Figurez-vous que personne ne m'a encore demandé pourquoi « 5eme symphonie » comme nom à cette bûche. En fait si j'avais voulu être rigoureux j'aurais même dû l'appeler « 2,5 eme symphonie »... mais bon... Aller, assez de suspense : la 5eme symphonie de Beethoven est connue pour son « pom, pom, pom , pom », non ? Alors comme cette bûche étant réalisée avec deux pommes différentes, la Granny et Chanteclerc, le nom était tout trouvé ! Enfin le demi-nom...

Bref... assez de pinaillages ! Si on passait à la recette, car Noël approche et on n'a toujours pas de dessert !

Comme d'habitude je vous donne les quantités pour une gouttière à bûche PVC de 57 cm de long mais libre à vous d'adapter la recette.

Cette bûche se compose d'un brownie aux noix caramélisées, de quartiers de pommes Granny-Smith pochés au cidre, de caramel beurre salé, d'un biscuit sans farine au chocolat et café roulé avec une ganache montée au chocolat au lait, d'une mousse de compote de pomme Chanteclerc parfumée de zestes d'orange et de cannelle, et d'un glaçage miroir au caramel et au chocolat au lait. Ouf...

Chef, la recette !

Le brownie aux noix caramélisées :

- Noix : 125 g

- Sucre : 85 g

- Eau : 25 g

- Beurre doux : 140 g

- Chocolat noir 66 % : 70 g

- Cacao amer en poudre : 80 g

- Sucre semoule : 75 g

- Farine T45 : 50 g

- Oeufs entiers : 120 g

- Noix caramélisées : 145 g

Commencez par caraméliser les noix : Faites chauffer dans une casserole le sucre et l'eau. Dès que le sirop est à 110°C ajoutez les noix et remuez sans arrêt sur feu assez vif. Le mélange va d'abord cristalliser puis caraméliser sans excès en une dizaine de minutes. Débarrasser sur un papier cuisson en répartissant les noix le mieux possible. Une fois sèches les concasser grossièrement avec un couteau.

Préparez l'appareil à brownie en fondant le chocolat et le beurre (perso je le fais au micro-ondes), en les mélangeant, puis en joutant les œufs puis le mélange des poudres (farine, sucre, cacao). Ajoutez enfin les noix caramélisées.

Répartissez l'appareil dans une caisse à génoise de 20 x 30 cm tapissée d'une feuilles de papier cuisson. Cuisez moelleux pendant environ 12 min dans un four à 160°C.

Une fois le biscuit froid et démoulé, découpez deux bandes de 30 cm x 6 cm et... mangez le reste !

Les pommes pochées au cidre :

Préparation à anticiper au moins 2 jours avant de faire la bûche.

- Pommes Granny-Smith : 3 pommes

- Cidre doux : 400 g

- Sucre semoule : 150 g

Pelez et évidez les pommes et découpez chacune en 8 quartiers. Portez à ébullition le mélange cidre et de sucre. Plongez-y les pommes. Baissez le feu et cuisez à frémissement pendant environ 5 minutes. Attention à bien surveiller la cuisson et retirez les pommes dés qu'elles deviennent souples à la pression du doigt. Réservez-les dans un récipient sans trop les entasser (elles sont fragiles) et versez par dessus le sirop de cidre tiédi. Laissez reposer au réfrigérateur pendant une douzaine d'heures. Egouttez ensuite les quartiers de pomme sur une grille, toujours au frais, pendant environ 24 heures. Attention à cette étape cruciale car le relargage de liquide risquerait de détremper un peu votre jolie bûche sinon...

Le caramel beurre salé :

Il faut prévoir d'en mettre 100 g par bûche mais on va en faire un peu plus...

- Sucre : 100 g

- Crème liquide : 100 g

- Beurre demi-sel : 20 g

- Gélatine : 1,5 g

Cuisez le sucre à sec petit à petit pour réaliser un caramel. Décuisez-le ensuite avec la crème. Recuisez l'ensemble à 105°C. Retirez du feu. Laissez tiédir et ajoutez la gélatine rehydratée. Incorporez le beurre dès que le mélange est à 50°C. Resalez éventuellement selon votre goût. Réservez au frais.

Montage des fonds de bûche :

Disposez les quartiers de granny égouttés côte à côte sur les bandes de brownie. Les placer 30 min au congélateur pour qu'ils soient bien froids. Tiédir le caramel beurre salé au micro-ondes et le mettre dans une poche à douille jetable en coupant juste l'extrémité pour laisser sortir le caramel sous forme de gros spaghettis. Pochez le caramel sur le pommes bien froides en faisant plusieurs aller-retours dans le sens de la longueur. Le caramel doit figer de suite. Placez ensuite ces bandes en congélation sans les filmer car sinon ça colle...

La ganache montée au chocolat au lait :

- Chocolat au lait de couverture (j'ai utilisé le Tanariva 33 % de chez Valrhona) : 100 g

- Crème liquide 150 g (75 g + 75 g)

Placez le chocolat dans un bol avec 75 g de crème. Mettre le tout au micro-ondes par tranches de 30 secondes pour ne pas surchauffer le chocolat. Dès que les pistoles fondent émulsionnez au fouet. Ajoutez ensuite les 75 g de crème restant et terminer l'émulsion. Placez au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.

Pour les ganaches montées je n'émulsionne pas en 3 fois avec de la crème bouillante comme pour les recettes classiques de ganaches (notamment pour les chocolats). C'est beaucoup plus rapide comme ça et donne d'excellents résultats. A bon entendeur...

Le biscuit chocolat sans farine :

Il est préférable de le réaliser dans une plaque silicone. En effet il sera très fin donc fragile et délicat à manipuler, donc le silicone permet de faciliter le démoulage et permet d'obtenir un biscuit bien lisse.

Pour une plaque de 26x36 cm

- Chocolat noir 66 % : 85 g

- Beurre doux : 45 g

- Jaune d'oeufs 40 g

- Blanc d'oeufs : 80 g

- Sucre semoule : 45 g

- Fécule de maïs : 8 g

Faites fondre au micro ondes le chocolat noir et le beurre (ensemble ou séparément au choix). Ajoutez au fouet la fécule, puis les jaunes, et en dernier les blancs d'oeufs montés et serrés avec le sucre en les incorporant à la maryse. Si vous avez bien suivi, vous êtes à peu prés en train de faire la mousse au chocolat de grand-mère (avec la fécule en plus).

Coulez l'appareil dans la plaque en silicone et cuisez au four environ 7 minutes à 180°C.

Démoulez tiède.

Punchez ensuite le biscuit au pinceau sur toute sa surface avec un café espresso bien serré, que vous pouvez corser encore avec de l'extrait de café (Trablit). Attention quand même de ne pas le détremper car il deviendrait inutilisable.

Montez la ganache chocolat au lait au batteur en vitesse assez lente pour le pas la faire grainer. Arrêtez de fouettez aussitôt qu'elle est ferme.

Découpez des bandes de 12 cm de large dans le biscuit chocolat. Etalez la ganache dessus à l'aide d'une spatule métallique. La quantité de ganache fabriquée convient exactement pour une plaque de biscuit 26x36 cm.

Roulez ensuite chaque bande de biscuit en vous aidant d'une feuille de papier cuisson, comme on le ferait pour les maki avec la natte ad hoc !

Filmez chaque rouleau ainsi obtenu, faites les rouler sur le plan de travail pour les rendre plus circulaires et congelez-les.

La mousse de pomme Chanteclerc :

- Pommes Chanteclerc : 3 pommes environ pour obtenir 625 g épluchée et épépinée

- Sucre semoule : 120 g

- Orange bio : 1 orange

- Cannelle en poudre : 1 g environ

- Extrait de vanille liquide : QS

Epluchez les 3 pommes Chanteclerc. Peser la quantité nécessaire et les mettre dans un saladier filmé au micro-ondes pendant 10 minutes environ.

Ajoutez le sucre, la cannelle, l'extrait de vanille selon votre goût et ½ orange zestée. Mixez le tout finement au blender.

La mousse sera à réaliser au moment du montage de la bûche dans sa gouttière :

- Compote de Chanteclerc à l'orange précédemment réalisée : 585 g

- Gélatine : 8 g

- Crème fouettée : 415 g

Tiédir la compote au micro-ondes. Prélevez-en une partie que vous réchaufferez davantage et qui servira à faire fondre la gélatine préalablement rehydratée. Mélangez les deux parties et incorporez la crème fouettée en 3 fois à la maryse. Attention à bien procéder de cette manière afin de permettre une bonne liaison de la mousse, ceci du fait d'un déséquilibre fruit / crème par rapport aux recettes traditionnelles.

Le glaçage miroir caramel - chocolat au lait :

- Sucre : 180 g

- Crème liquide : 125 g

- Nappage neutre : 45 g

- Sirop de glucose : 60 g

- Chocolat au lait : 40 g

- Gélatine : 4 g

- Lait concentré non sucré : 115 g

Réalisez un caramel à sec. Décuisez avec la crème. Incorporez le nappage neutre et le glucose, puis la gélatine ramollie à l'eau froide. Ajoutez le chocolat au lait. Emulsionnez à la maryse puis ajoutez en dernier le lait concentré non sucré. Mixez au plongeur en fond de casserole sans remonter ce dernier pour ne pas faire mousser, en inclinant un peu le récipient. Laissez les bulles disparaître pour lisser le nappage, réservez au frais.

Montage final :

Réalisez la mousse de pomme Chanteclerc comme vu précédemment.

Versez-en environ la moitié au fond de la gouttière à buche. Insérez les rouleaux de biscuit chocolat et ganache montée chocolat au lait congelés. Recoupez les longueurs nécessaires pour garnir la gouttière.

Rajoutez un peu de mousse de pomme et lissez.

Insérez en dernier le brownie et les pommes pochées au cidre préalablement congelés.

Complétez avec la mousse restante pour fermer.

Congelez le tout

Démoulez la bûche et découpez-la aux longueurs souhaitées.

Réchauffez le nappage en plusieurs fois au micro-ondes en le mélangeant sans faire de bulles. J'ai quant à moi protégé les extrémités des buches avec des carrés de carton métallisé afin de laisser les tranches apparentes. Coulez le nappage sur les bûches lorsque ce dernier est à 26-28 °C.

On retire les embouts de protection et il reste à décorer...

Personnellement j'avais choisi de réaliser des pommes en chocolat noir. Découpe d'une feuille de silicone à la forme voulue (avec minutie et un bistouri...) puis chablonnage d'un chocolat tempéré sur feuille guitare. Bon c'est assez délicat et il y a 50 % de ratés... mais c'est joli !

Ensuite des noix poudrées argent et bâtons de cannelle.

Il ne reste plus qu'à laisser dégeler et déguster. Tests effectués, cette bûche peut se conserver environ 4 jours au réfrigérateur. L'ensemble est assez frais et peu sucré, et l'alliance pomme orange est assez intéressante.

Alors bon appétit ! (Bien sur...) et joyeuses fêtes de fin d'année ! 

Bien entendu les anglicisme font classe ! Enfin, faisaient... Il fallait bien trouver un nom à la création pâtissière de ces fêtes de fin d'année. Et trouver un nom parait (presque) aussi compliqué que de mettre au point la recette. Alors, oui, vous l'aurez compris, cette bûche est sur le thème des agrumes. Et ces derniers portent plutot bien le qualificatif de « soleils d'hiver », d'où le nom qui venait s'imposer de lui même. Et en anglais pour faire classe !

Alors non, pas de chocolat, ou très peu dans ce dessert, désolé pour les inconditionnels du genre. Le fond de pain d'épices, dont la recette a été rendue plus « douce » et moelleuse que l'original, n'est apparue que très tardivement. En effet au début je m'escrimais à mettre au point un sablé breton aux pignons de pin qui ne collait jamais. Je me demande pourquoi cette idée, mais bon... Puis la révélation est arrivée et le pain d'épices s'est imposé à sa place, et je dois dire que le lien avec les agrumes est bien plus intéressant. Puis une fine couche de chocolat au lait parsemée de pignons torréfiés sur laquelle est posée une ganache montée au caramel constellée de cubes de cédrat confit. Puis une mousse de citron jaune vanillée dans laquelle se trouve un insert d'une marmelade d'agrumes peu sucrée au poivre de Timut. Enfin, pour rester dans le thème, un nappage parfumé à la bergamote.

Alors pour les courageux qui ont encore 4 jours avant Noël, c'est parti ! Chef : la recette !

Quantités données pour une bûche de 57 cm (gouttière PVC)

Le pain d'épices :

Il faudra le réaliser dans un moule adapté et le couper ensuite en bandes pour les monter dans la bûche. La quantité donnée ici est donc supérieure à cette qui sera nécessaire car il ne serait pas techniquement possible de fabriquer la quantité juste. Attention car certaines pesées requièrent une balance de précision.

Pour une caisse à génoise de 30 x 20 cm chemisée de papier cuisson :

- Miel : 70 g

- Sucre : 40 g

- Beurre doux : 45 g

- Lait demi-écrémé : 90 g

- Zeste d'orange : 2,5 g

- Zeste de citron : 2,5 g

Portez l'ensemble à ébullition dans une casserole et laissez tiédir.

- Farine de seigle : 50 g

- Farine de blé : 80 g

- Levure chimique : 11 g

- Epices moulues (mélange cannelle + badiane) : 0,7 g

Mélangez les poudres dans la cuve du batteur et ajoutez les liquides encore tièdes. Battre à la feuille pendant une petite dizaine de minutes.

Couchez dans la caisse à génoise. Opération pas facile car l'appareil est assez collant, élastique, et en faible épaisseur. Je me suis aidé d'une spatule huilée.

Cuisez la préparation au four à 180°C pendant 15 minutes. On obtient un biscuit de 1,5 cm d'épaisseur environ. Une autre méthode consisterait à le cuire dans un moule à cake et à le recouper à l'épaisseur voulue. Mais il faudra adapter le temps de cuisson, bien entendu.

Une fois le pain d'épices refroidi, coupez-en des bandes de 6 cm de large en quantité suffisante pour obtenir la longueur de votre moule à bûche montage en plusieurs tronçons).

Faites fondre du chocolat au lait (pas besoin de le tempérer) et nappez-en les bandes découpées. Avant durcissement du chocolat parsemez par dessus des pignons de pins torréfiés au préalable au four ou à la poêle. 100 g de chocolat au lait et 50 g de pignons sont suffisants pour une bûche.

Ganache montée au caramel :

- Sucre : 130 g

- Crème liquide entière : 80 g + 170 g

- Chocolat blanc de couverture : 100 g

- Beurre de cacao : 30 g

- Sel fin : QS

Avec le sucre, faites un caramel à sec assez corsé. Décuisez-le avec les 80 g de crème. Salez à votre convenance. Versez le mélange encore chaud sur le chocolat blanc et le beurre de cacao préalablement fondus. Emulsionnez. Ajouter les 170 g de crème restante. Réservez au froid.

Montez cette ganache au fouet pour qu'elle soit ferme. Attention de ne pas insister trop au risque de la faire trancher. A l'aide d'une poche à douille cannelée assez grosse (12 mm environ) couchez la ganache sur toute la surface des bandes de pain d'épices / chocolat / pignons. Parsemez de cubes de cédrat confit (comptez 75 g par bûche). Vous pouvez les remplacer par des cubes d'oranges ou de citrons confits si vous ne trouvez pas de cédrats. J'ai confit moi-même mes cédrats, mais vous pouvez vous passez de cette étape si vous n'avez pas le temps.

Congelez le montage ainsi finalisé.

 Marmelade d'agrumes :

Il faut au préalable blanchir puis cuire à l'eau les oranges et les citrons. Comptez 2 oranges moyennes et 1 gros citron, de préférence bio. Plongez-les à 3 reprises pendant 10 minutes dans de l'eau bouillante. Changez l'eau à chaque fois. Ceci est destiné à éliminer une grande partie de l'amertume des écorces d'agrumes. Cuisez ensuite les oranges et le citron dans une quatrième eau pendant 30 minutes. Découpez les en morceaux. Eliminez les pépins éventuels.

- Orange cuite : 400 g

- Citron cuit : 75 g

- Chair de pamplemousse rose + jus : 150 g

- Jus de citron vert : 50 g

- Sucre : 125 g

- Miel : 100 g

- Gélatine : 5,5 g

- Poivre de Timut moulu et passé au tamis : 1 g

Pour obtenir la chair de pamplemousse il faut le peler à vif eet récuperer le jus qui s'écoule.

Cuisez l'ensemble, sauf la gélatine et le poivre de Timut, pendant une trentaine de minutes. Mixez grossièrement au plongeur. Ajoutez la gélatine ramollie et le poivre de Timut. Coulez en gouttière de 5 cm de la longueur des moules à bûche. Personnellement je les ai fabriquées avec du tube PVC de 5 cm coupés en deux dans le sens de la longueur et ensuite chemisés de papier cuisson siliconé. Les goutières sont ensuite calées dans des blocs de polystyrène : système D !

Laissez prendre au froid et congelez les gouttières.

Mousse au citron et à la vanille :

Cette étape est à réaliser au moment du montage final de la bûche.

- Jus de citron jaune : 160 g

- Zeste de citron jaune (bio) : 16 g

- Sucre : 220 g

- Oeufs entiers : 200 g

- Gousses de vanille : 2

- Gélatine : 6 g

- Crème liquide entière montée : 600 g

Cuire ensemble à la casserole le jus de citron, le zeste, les œufs, les graines des gousses de vanille et le sucre, jusqu'à ébullition, comme pour réaliser un lemon-curd.

Passez au tamis pour éliminer les zestes. Ajoutez la gélatine ramollie. Incorporez la crème préalablement montée assez souple et mélangez à l'aide d'une maryse. Au départ le mélange semble difficile car l'acidité du citron fait coaguler la crème. Mais il faut persévérer et le miracle opère : la mousse devient lisse et onctueuse !

Le glaçage à la bergamote :

- Lait concentré non sucré : 240 g

- Sucre : 40 g

- Glucose : 150 g

- Chocolat blanc de couverture : 250 g

- Gélatine : 3 g

- Colorant jaune poudre : QS

- Colorant scintillant argent poudre : QS

- Huile essentielle de bergamote : 4 gouttes

Portez à ébullition dans une casserole le lait concentré, le sucre et le glucose. Ajoutez la gélatine ramollie et réservez.

Faites fondre le chocolat blanc et émulsionnez avec le mélange précédent. Ajoutez les colorants et l'huile essentielle de bergamote. Lissez au plongeur. Réservez au froid jusqu'à utilisation.

 Montage final :

Réalisez la mousse au citron et à la vanille à ce moment-là.

Mettez les ¾ de la mousse au fond du moule à bûche. Insérez la gouttière de marmelade d'agrumes congelée face convexe vers le bas. Ajoutez un peu de mousse. Puis insérez à l'envers le montage de pain d'épices congelé pour que celui-ci arrive au ras du bord du moule à bûche. Complétez avec la mousse restante et lissez au ras à l'aide d'une spatule. Congelez le montage ainsi réalisé.

Une gouttière de cette taille permet de réaliser 3 bûches de 18,5 cm de long qui conviennent pour 6 personnes. Une fois démoulée, la bûche peut être découpée congelée à la taille voulue à l'aide d'un couteau chef.

Réchauffez le nappage au micro-ondes pour une température d'utilisation de 30°C à contrôler précisément au thermomètre. Attention de ne pas l'agiter trop violemment pour ne pas incorporer de bulles d'air.

Cette année je n'ai pas mis de bouts de bûches en chocolat et j'ai donc laissé la tranche apparente. Pour ce faire j'ai plaqué des petits carrés de carton métallisé à chaque extrémité de la bûche. Il reste donc à la napper encore congelée au dessus d'une grille.

Une fois le nappage figé il faut retirer les cartons de protection. La décoration finale a été réalisée avec des tranches d'oranges séchées au four à 80°C, puis des flocons de neige en chocolat plastique, des demi-sphères de chocolat argentées (sphères recoupées en deux), et de gouttes de nappage neutre colorées en orange.

Alors verdict de dégustation : demandez à ceux qui vont la gouter... Bon, sinon, l'équilibre entre le sucre du caramel, l'acidité de la mousse adoucie par la vanille, l'amertume de la marmelade et le croquant des pignons et du chocolat, associés enfin à la chaleur des épices, rend l'ensemble intéressant. Mais je ne suis pas très objectif, forcément...

Bonnes fêtes de fin d'année, bonne année 2017 et bon appétit ! (Bien sûr...)

Je ne suis plus très actif sur mon blog, mais je m'efforce néanmoins néanmoins de l'alimenter avec la traditionnelle recette de la bûche de Noël. Certes cette année, elle vient un peu après la bataille, mais bon, vous aurez au moins la recette pour l'an prochain. J'ai cependant des circonstances atténuantes. Pagaïe, ma chienne, la mascotte de ce blog, celle qui est à l'origine de son nom, nous a quittés le 22 décembre. Elle avait 16 ans et 1 mois, âge canonique pour un Labrador ! Jusqu'à la fin il a fallu demander à cette gourmande de sortir de la cuisine, parfois même de la pousser un peu, car la sénilité la rendait moins réceptive aux ordres... Cet article lui est dédié et elle me manque.

J'ai appelé cette bûche « Transatlantique » car elle puise son inspiration dans les saveurs typiques de l'ancien et du nouveau monde. Elle se veut chaleureuse et rassurante, tout en rondeur, et ses gouts s'harmonisent tout doucement, sans à-coup.

Elle se compose, en partant du bas : d'un croustillant praliné à la noix de pécan, d'un cake aux cranberries punché d'un sirop d'érable et de bourbon, de poires pochées au caramel dans une compote de poires citronnée, de caramel beurre salé, d'une mousse au chocolat au lait et d'un glaçage chocolat au lait.

Alors c'est parti, chef, la recette !

Comme l'an dernier, je donne la recette pour une gouttière PVC de 57 cm de long pour 18 personnes, quantité bien entendu à adapter si besoin.

Le fond praliné croustillant à la noix de pécan :

- Noix de pécan : 80 g

- Sucre : 50 g

- Eau : 10 g

- Crêpes dentelles écrasées : 100 g

- Chocolat au lait : 50 g

Portez le sucre et l'eau à 125°C dans une casserole. Ajoutez les noix de pécan et mélangez à la spatule. L'ensemble va cristalliser. Continuez à remuer sur feu moyen pendant une dizaine de minutes jusqu'à caramélisation blonde. Débarrassez sur une feuille cuisson, laissez refroidir et mixez au blender par petites quantités pour obtenir une pâte de praliné.

Mélangez le praliné obtenu avec les crêpes dentelle écrasées et le chocolat au lait fondu. Etalez le croustillant praliné entre des réglettes pour obtenir deux bandes de 30 x 5 cm sur une épaisseur de 1 cm environ. C'est évidemment plus facile à manipuler comme ça que sous la forme d'une seule grande bande de 57 cm de long... Vous pouvez aussi étaler le praliné sur une seule surface de 30 x 10 cm et le découper après durcissement. Mais c'est assez délicat car fragile. Filmez et congelez.

Les poires pochées au caramel :

- Poires Comice mures : 2

- Sucre : 115 g

- Eau : 150 g

- Sucre (2eme partie) : 30 g

Réalisez un caramel à sec dans une casserole. Cuisez-le brun sans le faire brûler... Décuisez-le avec l'eau chauffée au préalable pour réduire l'écart thermique, et ajoutez le sucre (2eme partie).

Pelez, épépinez et coupez chaque poire en 8 quartiers. Plongez-les dans le caramel. Redonnez une ébullition et éteignez le feu. Laissez refroidir à température ambiante, filmez et réservez au froid pendant au moins 12 heures.

La compote de poires citronnée :

Poires Comice : 2 (300 g épluchées environ)

Sucre : 38 g

Jus de citron jaune : 30 g

Gélatine : 7 g

Epluchez les poires, coupez-les en morceaux et faites les cuire à couvert au micro ondes avec le sucre et le jus de citron, environ 5 minutes à pleine puissance. Mixez fin. Ajoutez la gélatine préalablement ramollie à l'eau froide.

Pour le montage en gouttières j'ai utilisé des tubes de PVC de 50 mm recoupés dans le sens de la longueur. On peut là encore prévoir des tubes de la longueur des moules à bûches ou des demi longueurs ce qui est plus facile à manipuler. Chemisez chaque demi-tube avec une feuille de papier cuisson ou guitare. Calez les tubes pour qu'ils tiennent immobiles à l'horizontale (j'ai utilisé des blocs en polystyrène extrudé que j'ai encochés au cutter). Coulez-y la moitié de la compote de poire. Ajoutez les morceaux de poire pochées au caramel préalablement égouttés. Faites-les se chevaucher. Finissez de couler la compote de poire au ras des gouttières, tapoter pour égaliser, filmez et congelez.

Le caramel beurre salé :

- Sucre : 63 g

- Crème liquide : 63 g

- Beurre demi sel : 25 g

- Gélatine : 2,5 g

Réalisez un caramel blond à sec dans une casserole inox. Décuisez-le avec la crème chaude pour réduire les projections. Dés qu'il a refroidi jusque vers 50- 55° C, ajoutez le beurre. Mixez au plongeur pour l'émulsionner correctement. Ajoutez la gélatine préalablement ramollie à l'eau froide. Réservez au réfrigérateur dans un flacon à topping.

Le cake aux cranberries :

La quantité est ici donnée pour un moule à génoise de 20x30 cm qui permettrait théoriquement de réaliser 2 bûches. Difficile de faire cette préparation en plus faible quantité pour des raisons techniques, mais si vous ne faites qu'une seule bûche le reste peut bien entendu être dégusté tel quel...

- Beurre pommade : 72 g

- Huile de tournesol : 72 g

- Sucre : 80 g

- Farine T 45 : 125 g

- Levure chimique : 2 g

- Sel : 1 g

- Poudre d'amande : 37 g

- Jaune d'oeuf : 60 g

- Blanc d'oeuf 85 g + 35 g de sucre (pour les serrez au montage)

- Fécule de maïs : 17 g

- Cranberries séchées : 180 g

A l'aide d'un robot muni d'une feuille, crémez ensemble le beurre pommade, l'huile et le sucre. Ajoutez progressivement les jaunes d'oeufs pour émulsionner correctement l'ensemble.

Mélangez ensemble la farine, la levure chimique, le sel et la poudre d'amande. Incorporez-les au mélange précédent à l'aide de la feuille sans insister.

Montez les blancs d'oeufs au batteur muni d'un fouet en les serrant avec le sucre restant.

Incorporez les blancs montés, à l'aide d'une maryse, au mélange précédent en ajoutant petit à petit, et en même temps, la fécule de maïs. Ne me demandez pas pourquoi, c'est comme ça dans la recette que j'ai empruntée à Christophe RENOU - MOF pâtissier 2015 - (Journal du pâtissier N°408 page 41), et dont je me suis inspiré. Alors... je le crois !

Incorporez les cranberries dans l'appareil ainsi réalisé.

Chemisez le moule à génoise à l'aide de papier cuisson. Coulez-y l'appareil et cuisez le cake à four ventilé à 150°C pendant 40 à 50 min. Attention à éviter la sur-cuisson pour que le cake reste moelleux.

Le sirop d'érable au bourbon :

- Sirop d'érable : 200 g

- Bourbon : 55 g

Tiédir le sirop d'érable au micro ondes. Ajoutez-y le bourbon en mélangeant soigneusement au fouet.

Imbibez immédiatement le cake juste sorti du four, à l'aide d'un pinceau, en plusieurs fois et sur toute sa surface.

La quantité donnée ici est celle qui convient pour la recette d'un moule à génoise de 20 x 30 cm comme réalisée précédemment.

Dès que le cake est froid, retirez-le du moule en gardant le papier cuisson. Filmez-le et congelez-le. Une fois congelé vous pourrez le couper facilement en bandes de 5 cm de large qui seront incorporées à la bûche au montage. Cette opération est difficilement réalisable sans congélation, car le cake, déjà très moelleux, est rendu très fragile par l'imbibage au sirop.

La mousse au chocolat au lait :

- Chocolat au lait (Valrhona Tanariva lacté 33%) : 375 g

- Lait demi écrémé : 100 g

- Gélatine : 5 g

- Crème liquide 30 ou 35 % : 465 g

Dans un récipient assez grand, tiédissez le lait au micro ondes. Faites-y fondre la gélatine préalablement ramollie. Ajoutez par-dessus le chocolat au lait. Replacez l'ensemble au micro ondes par passages brefs de 30 secondes à 75 % de puissance environ pour faire fondre le chocolat. Dès qu'il est fondu émulsionnez-le avec le lait à l'aide d'un fouet.

Montez la crème bien froide au fouet jusqu'à consistance souple.

Incorporez la crème au mélange de chocolat à l'aide d'une maryse, avec précaution, en procédant en 4 fois pour obtenir une belle mousse qui ne tranche pas. Cette opération est à réaliser juste au moment du montage de la bûche.

Le nappage au chocolat au lait :

- Eau : 40 g

- Sucre : 100 g

- Sirop de glucose : 100 g

- Lait concentré non sucré : 150 g

- Gélatine : 5 g

- Chocolat au lait (Valrhona Tanariva lacté 33%) : 115 g

Cuisez ensemble dans une casserole le sucre l'eau et le glucose jusqu'à une température de 106 °C. Ajoutez-y le lait concentré non sucré, redonnez une ébullition puis retirez du feu. Ajoutez la gélatine préalablement ramollie à l'eau froide.

Versez ce mélange chaud sur le chocolat au lait. Emulsionnez au fouet sans incorporer d'air, puis finalisez l'émulsion à l'aide d'un mixeur plongeur, là encore sans incorporer d'air. Réservez le nappage au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Eléments de décors :

Le coulis de cranberries :

- Cranberries séchées : 60 g

- Eau : 85 g

- Sirop de glucose : 20 g

- Sucre : 5 g

- Pectine NH : 1 g

- Colorant rouge fraise : qs

Faites bouillir les cranberries, l'eau et le glucose dans une petite casserole pendant 5 minutes environ. Mixez le tout au plongeur. Ajoutez-y le mélange sucre et pectine NH. Laissez bouillir encore pendant 3 minutes. Passez le coulis obtenu dans une passoire fine. Ajustez la couleur à votre convenance à l'aide du colorant rouge. Réservez au froid dans un flacon à topping.

Les embouts de bûche :

Tempérez 400 à 500 g de chocolat au lait au micro ondes (technique ICI). Il est préférable de réaliser cette opération avec suffisamment de matière première. Si cette fabrication est réalisée en premier, le reste de chocolat sera utilisé ultérieurement pour confectionner la mousse ou le nappage.

Versez 100 à 200 g de chocolat tempéré sur une feuille de papier guitare collée avec de l'eau (en marouflant les bulles avec un torchon) sur le verso d'une plaque à pâtisserie par exemple. Etalez-le sur une épaisseur de 1 à 2 mm à l'aide d'une spatule. Dès que le chocolat commence à cristalliser et qu'il a durci, découpez avec un petit couteau pointu des rectangles de 8,5 x 7,5 cm. Personnellement j'aime m'aider de gabarits en carton fort préalablement découpés, c'est plus facile.

Posez une feuille de papier guitare par dessus ainsi qu'une plaque à pâtisserie, ceci afin que les plaquettes de chocolat ne s'incurvent en cristallisant. Réservez à température ambiante jusqu'à utilisation.

Les noix de pécan argentées :

Sélectionnez les noix les plus jolies, non cassées. Tamponnez-les à l'aide d'un pinceau avec de la poudre décor argentée. Réservez à température ambiante.

Le montage de la bûche :

Il faut disposer de tous les éléments du montage prêts et à proximité :

- Le fond croustillant praliné pécan, en bandes de 5 cm, congelé

- Le cake aux cranberries imbibé de sirop d'érable et bourbon, découpé en bandes de 5 cm et congelé

- Les gouttières de coulis de poire et poires pochées au caramel, congelées et démoulées

- Le caramel beurre salé en flacon topping, réchauffé au micro-ondes juste tiède (25 à 30°C environ) de manière à ce qu'il puisse s'écouler du flacon mais reste crémeux

- La mousse au chocolat au lait réalisée au dernier moment

Rappelons que c'est un montage à l'envers.

Dans la gouttière à bûche versez environ les ⅔ de la mousse au chocolat au lait. Tapotez le moule pour l'égaliser.

Versez tout le caramel beurre salé en pressant le flacon topping en une tranchée tout le long de la bûche, de part et d'autre de l'axe central (donc deux tranchées).

Déposez la gouttière de poires face convexe vers le bas, en pressant délicatement la mousse pour ne pas trop chasser le caramel. Si vous avez opté pour une réalisation en deux parties, recoupez les gouttières pour qu'elles s'ajustent dans le moule à bûche.

Rajoutez une couche de mousse au chocolat pour recouvrir la gouttière de poire et déposez le cake aux cranberries de la même façon que précédemment.

Complétez encore avec de la mousse au chocolat et finissez avec les bandes de croustillant praliné pécan, là encore en ajustant leur longueur. Terminez de combler les espaces restants avec la mousse au chocolat. Lissez à la spatule.

Filmez et congelez.

Bien entendu cette opération peut (et doit) être réalisée plusieurs jours avant les festivités...

Le nappage et la décoration :

Ils sont à réaliser au moins 12 heures avant la consommation de manière à laisser le temps à la bûche de décongeler.

Démoulez la bûche après un bref passage du moule sous un filet d'eau tiède. Si vous désirez découper votre bûche aux dimensions souhaitées il faut le faire après le démoulage, à l'aide d'un grand couteau chef.

Réchauffez le nappage au micro ondes en vous assurant qu'il ne reste pas de morceaux à l'intérieur. Il vaut mieux le réchauffer assez chaud pour le faire fondre correctement et le laisser tiédir ensuite. La température idéale d'utilisation est ici de 25 à 26°C (ne gardez pas cette valeur comme une parole d'évangile car elle est propre à chaque type de nappage). Il est indispensable de la vérifier pour obtenir un bon résultat et une belle couverture. Trop chaud il va s'écouler trop vite et mal napper la bûche. Trop froid il va solidifier trop tôt et faire de grosses coulées disgracieuses.

Déposez la ou les bûches encore congelées sur une grille au dessus d'un récipient récupérateur. Versez le nappage d'un bout à l'autre en vous assurant qu'il a couvert les extrémités (zone souvent un peu rebelle pour des histoires tordues de rhéologie...). Au bout de 5 minutes la bûche peut être retirée à l'aide d'une spatule coudée et déposée sur un carton ad hoc ou sur un plat de service.

Plaquez les bouts de bûches, ajoutez les noix de pécan argentées et des gouttes de tailles différentes de coulis aux cranberries préalablement réchauffé au micro-ondes. Conservez la bûche au froid jusqu'à sa consommation.

Alors verdict : Personnellement j'ai beaucoup aimé cette bûche, toute en douceur et en harmonie. Les sensations gustative étaient bien là avec la pointe d'acidité de la compote de poire, la vigueur sage du bourbon et le croustillant du praliné. Les personnes qui l'ont goûtée étaient de mon avis, bien que certains l'aient trouvé « un poil en dessous de celle de l'an passé »... Tous les gouts sont dans la nature, et... bon appétit ! (Bien sûr...)

NB : petite remarque concernant la dernière photo, vous remarquerez que le praliné et le cake ont été inversés. Il s'agissait là d'une des versions d'essai qui a notament servi a faire les photos.

Maintenant ce n'est plus un secret : je prépare le MOF « Pâtissier – confiseur » 2035 ! *

J'ai donc commencé à m'entrainer et je vous livre ma pièce en chocolat de concours : l'oeuf cocotte !

Réalisée tout en chocolat s'il vous plait : chocolat au lait moulé dans un moule œuf. Ailes et queue coulées sur papier guitare, découpées et formées dans une gouttière à bûche. Le bec et la crête en chocolat plastique, de même que les fleurs. Le socle et les pâtes sont en chocolat blanc coloré.

Certes pas mal d'imperfections, mais c'est la première pièce en chocolat de cette complexité que je réalise. Je n'en suis donc pas peu fier et je n'ai pas résisté au plaisir de la partager avec vous !

Joyeuses Pâques et bon appétit ! (Bien sur...)

* Bien entendu c'est une blague...

Ceux qui me connaissent savent que j'aime bien retrouver des thèmes ou des ambiances dans mes pâtisseries. J'avais déjà décidé, depuis presque un an, que l'idée principale de la bûche 2014 serait exotique. M'étant rendu plusieurs fois sur l'ile de la Réunion, j'ai eu envie de puiser dans ses saveurs typiques pour construire mon dessert de fin d'année. Il paraît que la bûche de Noël est la « vitrine du pâtissier ». C'est effectivement probablement le cas, car la complexité habituelle de sa conception et le raffinement de sa décoration, font qu'elle permet aux artisans de faire valoir et sublimer leur savoir faire. J'espère que vous aimerez ma version...

Elle se compose d'un fond croustillant de streusel à la noix de coco et au curcuma. A l'intérieur d'une mousse légère au chocolat blanc et à la vanille Bourbon, on retrouvera une compotée très peu cuite d'ananas queen Victoria, une ganache montée coco et chocolat au lait ; et un mini baba imbibé d'un sirop de tamarin frais, vanille Bourbon et rhum. Un glaçage au jus d'ananas recouvre enfin l'ensemble.

Alors, je le dis comme tous les ans, ce n'est pas un dessert facile ni vite fait que je vous propose ici. Beaucoup d'étapes et certains ingrédients ne sont pas forcément faciles à trouver non plus. J'ai utilisé cette année un moule à bûche « demi ronde » de 57 cm de longueur en PVC. Naturellement, recette à adapter pour des contenants plus petits.

Alors chef : la recette !

Le streusel coco – curcuma :

- Noix de coco rapée : 80 g

- Farine : 50 g

- Cassonade : 50 g

- Beurre : 60 g

- Curcuma moulu : 2,3 g

- Beurre de cacao : 16 g

Dans la cuve d'un batteur mélangez à la feuille tous les ingrédients sauf le beurre de cacao. Dès que l'ensemble est grumeleux, faites-le cuire sur une plaque dans un four ventilé à 150 °C pendant 15 min environ, jusqu'à ce qu'ill soit bien doré.

Laissez refroidir. Remettez le streusel dans la cuve du batteur, faites fondre le beurre de cacao au micro-ondes et versez-le sur le streusel mis à tourner avec la feuille. Dès que le mélange est homogène (quelques secondes) arrêtez le batteur. Attention, il ne faut pas broyer le streusel !

Faites une empreinte avec des réglettes de 57 x 6 cm. Vous pouvez naturellement faire deux empreintes plus courtes pour plus de facilité de manipulation et les assembler au moment du montage finale. Versez-y le streusel en le répartissant à la spatule et en le tassant modérément. Filmez et congelez. Attention car ce fond croustillant est très fragile. A ne manipuler que congelé et au moment du montage de la bûche seulement !

La compotée d'ananas queen Victoria :

- Ananas queen Victoria : 1 beau (obtenir 460 g épluché environ. Ne pas enlever le cœur)

- Jus de citron jaune : 27 g

- Sucre : 32 g

- Pectine NH : 6,5 g

Une fois l'ananas épluché, découpez une partie de sa chair pour obtenir 260 g d'une brunoise de 5 x 5 mm environ. Mixez le cœur de l'ananas et le reste de la chair pour obtenir 200 g de pulpe. Placez les dès et la pulpe dans une casserole en y ajoutant le jus de citron. Mettez à chauffer. Dès que le mélange atteint 40 °c environ, versez-y le mélange de sucre et de pectine NH en remuant soigneusement. Portez à ébullition douce pendant 5 minutes.

Versez la compotée ainsi obtenue dans un cadre de 57 x 5 cm (épaisseur 1,5 cm environ). Laissez prendre au froid puis filmez et congelez. Même remarque que pour le streusel, il est préférable de procéder en deux parties pour faciliter la manipulation ultérieure.

Ganache montée au coco et au chocolat au lait :

- Purée de noix de coco (surgelée) : 210 g

- Chocolat au lait 38 % : 80 g

- Beurre de cacao : 32 g

- Gélatine feuille : 1,5 g

Faites fondre la purée de coco et réchauffez-la au micro-ondes. Faites-y dissoudre la gélatine ramollie dans l'eau froide. Versez le mélange chaud sur le chocolat au lait et le beurre de cacao pré-fondus au micro-ondes. Emulsionnez au fouet. Laisser reposer quelques heures au froid jusqu'à ce que le mélange soit pris.

Au moment opportun il faudra monter cette ganache au robot muni d'un fouet, en vitesse moyenne. Dès qu'elle aura une consistance ferme et onctueuse, elle sera placée en poche munie d'une douille lisse de 10 et réservée au froid.

Le sirop à baba :

- Eau : 200 g

- Sucre : 100 g

- Tamarin frais (en épicerie asiatique) : 50 g

- Vanille gousse (récupérées d'une autre utilisation, sans les graines) : 4 g

- Jus de citron vert : 10 g

- Rhum brun : 30 g

Portez à ébullition dans une casserole le sucre, l'eau, le tamarin et les gousses de vanille. Laissez refroidir, filtrez, ajoutez le jus de citron vert et le rhum. Réserver au froid.

Les babas :

- Farine : 62 g

- Sucre : 4 g

- Sel fin : 0,5 g

- Lait : 4 g

- Levure de boulanger : 1,5 g

- Oeufs entiers : 1

- Beurre : 40 g

Il est à noter que les quantités données ici sont très faibles, et qu'il sera judicieux, pour une meilleure faisabilité, de les doubler. Aucun doute que les babas excédentaires seront mangés...

Délayez la levure dans le lait à température ambiante.

Dans la cuve d'une batteur mélangez la farine, le sucre, le sel. Ajoutez la levure délayée dans le lait et les œufs. Périssez à la feuille en vitesse lente pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps faites fondre le beurre au micro-ondes. Versez-le chaud sur le mélange précédent et laissez lever à couvert pendant environ 1 heure. Il faut que le beurre ait disparu sous la pâte qui a gonflé. Mélangez alors énergiquement à la spatule pour homogénéiser le tout.

Placez l'appareil en poche à douille et remplissez des empreintes de 3 cm de diamètre d'un moule en silicone. On peut utiliser un petit couteau pour couper la pâte à la sortie de la poche ou la trancher d'un coup sec sur le bord de l'empreinte. Il faut obtenir au moins 18 mini babas. Laisser lever à nouveau pendant 30 minutes environ jusqu'à ce que la pâte soit bombée.

Préchauffez le four en position ventilée à 180 °C et cuire les babas pendant 19 minutes. Laissez refroidir.

Nappage ananas :

- Jus d'ananas pressé (rayon frais) : 340 g

- Jus de citron jaune : 42 g

- Sucre (première partie) : 42 g

- Glucose : 125 g

- Sucre (2eme partie) : 20 g

- Pectine NH : 3,4 g

- Colorant blanc : qs

- Colorant jaune : qs

Mélanger les jus, le sucre (première partie) et le glucose dans une casserole. Ajoutez les colorants selon votre convenance. Le colorant blanc (dioxyde de titane) sert à opacifier le nappage et améliorer son pouvoir couvrant. Dés que le mélange atteint une quarantaine de degrés ajoutez le sucre (deuxième partie) et la pectine NH mélangés ensemble. Dissoudre au fouet et porter à ébullition pendant 3 à 5 min.

Filtrez et réservez au froid.

Mousse au chocolat blanc et vanille Bourbon :

Cette recette est à réaliser au moment du montage final de la bûche.

- Chocolat blanc supérieur (34-35%) : 300 g

- Lait : 112 g

- Gélatine : 7 g

- Vanille Bourbon en gousses : 2 gousses ½

- Extrait de vanille : 3 g

- Crème liquide entière : 560 g

Faites chauffer le lait au micro-ondes avec les graines de la vanille grattée. Faites-y dissoudre la gélatine et ajoutez l'extrait de vanille. Pré-fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Versez dessus le lait vanillé chaud et émulsionnez au fouet. Réchauffez si besoin. Incorporez délicatement la crème fouettée en 3 fois et utilisez aussitôt.

Montage final :

Quelques heures auparavant, procédez au montage de l'insert.

Faites chauffer le sirop à baba au micro-ondes jusqu'à une température de 45 °C. Plongez-y les mini baba et laissez-les s'imbiber pendant 10 minutes en les retournant de temps en temps. Réservez-les sur une assiette. Attention à leur manipulation car à ce stade ils sont très fragiles.

Montez la ganache coco chocolat au lait.

Sortez les bandes d'ananas victoria du congélateur et pochez-y 18 points de ganache pour une longueur de buche de 57 cm. Ils devront faire environ le même volume que les babas. Enfoncez un mini-baba sur chacun d'eux. Replacez le tout en congélation.

Au moment du montage final :

Préparer votre (vos) moule(s) à buche en PVC. Réalisez la mousse chocolat blanc vanille. Remplir le moule environ à moitié de mousse. Enfoncer à l'envers l'insert d'ananas / ganache coco / baba précédemment réalisé et congelé. Rajoutez un peu de mousse vanille et terminez avec le streusel noix de coco curcuma enfoncé au ras des bords du moule. Combler les espaces avec la mousse restante. Lissez, filmez et congelez l'ensemble ainsi monté.

Au moins le lendemain (mais vous pouvez bien entendu réaliser cette étape plusieurs jours à l'avance) procédez à la décoration.

Réchauffez le nappage à 35°C (à contrôler précisément) au micro-ondes. Démoulez la bûche et recoupez-la aux dimensions souhaitées à l'aide d'un grand couteau chef. Placez-la sur une grille et versez le nappage dessus jusqu'à la recouvrir. Laissez figer quelques minutes et placez la bûche sur son support définitif à l'aide d'une spatule coudée. Procédez alors à la décoration finale. Pour mon cas des bouts de bûche en chocolat blanc, une demi gousse de vanille séchée au four, un flocon de neige en chocolat plastique blanc, des fleurs en chocolat blanc et de la poudre argentée sur le dessus.

Alors, verdict...

Les saveur sont assez classiques bien qu'elles fassent appel à des produits qualitatifs en y retrouvant quelques typicités de l'ile de la Réunion. L'ensemble est très peu sucré, léger et frais, idéal pour terminer un repas de fêtes... Selon mon frère, ma belle sœur, et leur enfants qui ont gouté un des prototypes avant l'heure : « c'est la meilleure bûche que j'aie jamais faite, et la mousse était si douce qu'on aurait eu envie de s'endormir dedans ». Si ça c'est pas du compliment...

Bon appétit ! (Bien sur..) et joyeuses fêtes de fin d'année !

Cela faisait bien 3 ou 4 ans qu'Anne « Papilles et Pupilles » et moi ne nous étions revus... et nous avions décidé de nous retrouver pour déjeuner au « Chien de Pavlov » nouveau bistrot bordelais de la rue de la Devise.

L'établissement est ouvert depuis 4 mois seulement et le tout Bordeaux en parle, le chuchote comme un secret et oserait même l'affirmer dans la rue ! Alors que j'attendais Anne devant la porte, plusieurs passants on lancé des « Oh, le chien de Pavlov c'est ici, il paraît que c'est très bien ! »

Mary et Maxime, tous deux cuisiniers, ont décidé de se lancer dans l'aventure. Le local a été rénové puis équipé d'un mobilier chiné plutôt hétéroclite qui rend l'endroit à la fois étrange et attirant. La cuisine, si j'ai bien compris le concept, sera orchestrée autour du triptyque « frais / bon / maison ». Ensuite, comme les propriétaires aiment à le rappeler, point de révolution gastronomique dans leur cuisine, mais l'envie de créer un lieu où l'on se sente bien et où on prenne du plaisir, simplement.

L'accueil est chaleureux, rapide et efficace à midi où on a généralement moins de temps devant soi, c'est appréciable. Le serveur nous décrit la carte (de saison et dépendante du marché, rappelons-le), brièvement, juste de quoi faire écho au nom du restaurant : le réflexe pavlovien fonctionne en nous donnant l'eau à la bouche !

Anne et moi avions choisi la même entrée : saumon mariné, légumes crus (betteraves rouges et chioggia, courgettes et pommes granny). Quelques graines de grenade et une sauce. L'ensemble était très graphique, appétissant, frais, bien que légèrement sous-assaisonné à mon goût.

Anne avait choisi le quasi de veau aux légumes ensuite. Elle a apprécié son assiette et la cuisson était conforme à sa demande.

J'avais quant à moi craqué pour un burger de cochon réalisé à partir de palette effilochée et d'une sauce aigre-douce. Des rattes sautées étaient servies à part dans un petit bol. Le hamburger est en effet hypertendance en ce moment et j'en avais très envie. Si les pommes de terre étaient très bonnes, régressives à souhait à leur façon « grand-mère », j'ai un peu moins accroché avec le burger. La viande manquait pour moi de jutosité (mot inventé du jour), ce qui n'est effectivement pas la caractéristique première de la palette de porc. J'aurais plutôt vu de l'échine rôtie sur l'os, mais bon, je ne suis pas le cuistot...

Au final, une bonne adresse bien sympathique avec deux jeunes cuisiniers qui en veulent et réfléchissent déjà à l'évolution de leur concept : un brunch le dimanche matin et développer l'ambiance cocktail le soir. Reste à tester les suggestions du soir, un peu plus élaborées et forcément plus chères.

Pour info, à midi, la formule 1 plat + 1 boisson est à 14 €.

Au passage, désolé pour les photos un peu floues. J'ai un nouvel appareil, pas encore bien en main...

Et bon appétit ! (bien sur...)

Le chien de Pavlov

45 rue de la Devise

33000 Bordeaux

05 56 48 26 71

Je vous propose une recette à l’allure festive (la période est là) inspirée de celle que j’avais déjà publiée ICI. Désolé par avance pour la piètre qualité de la seule photo faite à l’arrache avec mon téléphone portable (oui, j’ai honte)…

Je suis conscient que l’anguille fumée et l’huître végétale ne font pas partie des produits faciles à dénicher, mais le jeu de l’effort en vaut bien la chandelle. On trouve maintenant de l’huître végétale dans quelques épiceries fines. Quant à l’anguille fumée, je l’achète à la Caviar Galerie de Bordeaux.

J’ai fait cuire le foie gras selon une méthode vue à la TV, présentée par Thierry Marx, c’est-à-dire au micro ondes. Je trouve que ça marche assez bien et c’est très rapide. C’est une technique qui fonctionne bien pour l’utilisation du foie en terrine.

Ensuite, j’ai voulu recréer la sensation en bouche d’une vraie huître, sans le côté « gluant », bien entendu, qui déplait à beaucoup. Chaque feuille est plantée dans un petit toast garni d’une larme de beurre cru demi-sel avec des cristaux de sel à l’intérieur. La dégustation « gobée » en une seule bouchée, comme une huître, est assez intéressante, mais la mise en place nécessite d’être faite au dernier moment car les feuilles commencent à piquer du nez au bout de seulement 10 minutes et ce n’est plus très joli.

Pour finir, une gelée de citron vert et du citron vert zesté pour amener de la fraîcheur, vivacité et une touche d’exotisme.

Alors c’est parti : Chef, la recette !

Pour 8 personnes environ.

La terrine de foie gras et d’anguille fumée :

-       Foie gras de canard : 1 pièce de 500 g environ

-       Anguille fumée : 2 filets de 100 g pièce (de 20 cm de long environ) 

-       Sel fin : 6 g

-       Poivre blanc : 2 g environ

-       Muscade : 1 pincée

Le foie doit être dénervé si ce n’est déjà fait. Pensez à l’ouvrir, suivre les vaisseaux sanguins en partant du milieu et en passant le doigt dessous ; et les extraire du mieux que vous pourrez. Après cette épreuve, le pauvre foie ne ressemble plus à grand chose, mais bon…

Posez le foie ainsi ouvert sur une feuille de papier film étirable tapissant une assiette plate. Etalez-le selon un carré approximatif d’épaisseur régulière. Salez avec la moitié du sel. Posez une deuxième feuille de film dessus et retournez le foie avec une autre assiette. Retirez le film qui était dessous (et se retrouve dessus) et salez avec le reste du sel. Ajoutez le poivre et la muscade selon votre goût.

Refermez le film étirable sur le foie et cuisez-le au micro-ondes, directement dans l’assiette, pendant 2 minutes à 800 W. Laissez reposer le foie à température ambiante pendant une petite heure. Videz ensuite l’excédent de gras libéré par la cuisson en faisant une ouverture dans un angle du film étirable et en le pressant avec modération. Il faut garder un peu de graisse quand même.

Dans une petite terrine, ou une boîte de votre choix (j’ai utilisé un Tupperware de 10 x 9 cm de côtés), chemisée d’un film étirable, montez une couche de foie gras, de l’anguille fumée, du foie gras, de l’anguille, et terminez par du foie. Refermez le film, posez dessus un carton fort découpé aux dimensions de la terrine puis un poids de 1 Kg environ (un bocal de conserve plein d’eau par exemple). Gardez au réfrigérateur pendant 48 heures environ avant utilisation.

La gelée de citron vert :

-       Citrons verts : 4 ou 5 environ pour extraire 100 g de jus

-       Sucre : 50 g

-       Pectine jaune : 2 g

Mélangez le jus de citron et le sucre en en réservant une dizaine de grammes pour y délayer la pectine. Portez jus de citron et sucre à ébullition dans une casserole pendant 10 minutes. Ajoutez le mélange de sucre restant et de pectine jaune. Poursuivre l’ébullition une dizaine de minutes encore en remuant fréquemment jusqu’à ce que la gelée commence à faire des gouttes qui figent légèrement sur le fouet lorsqu’on le soulève. Réservez à température ambiante.

Vous pouvez vous passer de pectine et compter sur celle présente dans le fruit à l’état naturel, mais il faudra cuire la gelée un peu plus et elle sera plus concentrée en sucre. Il vaut mieux de toute manière une gelée peu prise, plus proche d’un coulis.

Les toasts :

-       Pain de mie : 4 tranches

-       Beurre cru demi-sel avec cristaux : 1 plaquette

-       Huître végétale : 1 barquette contenant une cinquantaine de feuilles

Grillez les tranches de pain de mie au grille-pain ou au four.  Laissez-les refroidir entre deux grilles pour qu’elles restent bien planes.

Découpez-y une cinquantaine de toasts à l’aide d’un emporte-pièce de 3 cm de diamètre.  Posez sur chacun une demi-noisette de beurre demi-sel et faites-y un petit trou avec le manche d’une cuillère à moka par exemple. Ce trou servira à y enfoncer la tige des feuilles d’huître végétale. Le beurre aura un rôle de maintient, de ciment en quelque sorte. Réservez les toasts ainsi préparés dans une boîte fermée au réfrigérateur.

Montage final :

Démoulez la terrine de foie et d’anguille fumée. Parez les extrémités pour que la découpe soit jolie. Faites 8 tranches régulières avec un couteau bien aiguisé. Déposez ces tranches debout dans les assiettes de service.

Faites-vous aider pour le montage des feuilles d’huître sur les toasts car il faut aller vite et il faut en faire 48 (6 par assiette). Chaque feuille sera insérée bien droite dans un toast par sa tige, dans les trous prévus à cet effet.

Disposez les « petits arbres » de la forêt d’huître dans les assiettes. Réchauffez rapidement la gelée de citron vert au micro-ondes pour la fluidifier et faites-en des gouttes dans les assiettes à l’aide d’une petite cuillère. Zestez par-dessus du citron vert et envoyez rapidement sans attendre.

Joli plat festif et agréable à déguster. L’association foie gras, anguille fumée et huître végétale et citron vert fonctionne à merveille. Il est juste important de le monter à deux pour un envoi rapide car les petits arbres d’huître sont maleureusement flétris en moins de 10 minutes…

Bon appétit (bien sur…) et bon réveillon du 31 !

Pour la 3eme année, en cette période pré-festive, je trouve un peu de temps pour poster sur mon blog la recette de ma bûche de Noël.

Celle-ci a été pensée il y a un an, tout en réalisant la précédente. On ne m’accusera pas de ne pas avoir de suite dans les idées. Eh oui, puisque vous vous posez la question, j’ai déjà en tête ce que pourrait être la cuvée 2014… Il y a eu pas mal de retouches nécessaires sur cette version, notamment pour le biscuit que je voulais initialement moelleux et aux amandes avec une gelée de citron vert façon Pim’s. Mais ça ne fonctionnait pas avec le reste. Puis la texture de la mousse au chocolat a été modifiée, et ensuite les rapports entre les différents constituants. Je peux vous dire que j’ai mangé de la bûche bien avant l’heure !

Bon, comme les autres années, je met en garde les imprudents et les inconscients : il vaut déjà mieux avoir, comme Mounir (du meilleur pâtissier de M6), au moins 1 an de pâtisserie derrière soi avant de se lancer…

Chef : la recette !

Pour une bûche de 50 cm (ou deux de 25 cm) pour 12 personnes.

Le fond de streusel amande au citron vert :

-       Poudre d’amandes : 75g

-       Farine : 75 g

-       Cassonade : 75 g

-       Beurre doux : 75 g

-       Sel : 1 pincée

-       Beurre de cacao : 35 g

-       Citron vert : 1

Mélangez ensemble au robot (à la feuille) ou à la main, la poudre d’amande, la farine, la cassonade, le sel et le beurre. Obtenir un crumble grossier. Etalez-le sur une plaque de cuisson et cuire une vingtaine de minutes au four à 160 °C jusqu’à ce qu’il soit doré.

Laissez refroidir complètement. Remettez le streusel dans la cuve du batteur. Râpez le zeste du citron vert et versez par-dessus le beurre de cacao fondu. Remettez à tourner pour amalgamer grossièrement le tout. Attention, pas plus de quelques secondes, car il faut garder des morceaux.

Etalez cette préparation entre des réglettes pour obtenir une forme de 6 cm de large sur 50 cm de long. Attention de ne pas trop tasser sinon on obtient du béton ! Réservez au froid.

Le praliné pétillant :

-       Praliné amande – noisette 50 % : 100 g

-       Chocolat au lait : 25 g

-       Sucre pétillant enrobé de chocolat : 75 g

Faites fondre le chocolat au lait au micro-ondes. Ajoutez par-dessus le praliné. Re tiédir quelque secondes au micro-ondes puis mélangez. Ajoutez en dernier le sucre pétillant et étalez la préparation sur le streusel au citron vert.

On doit obtenir au final un fond de 15 mm d’épaisseur totale. Réservez au froid.

Baies de cassis au sirop :

-       Baies de cassis surgelées : 150 g

-       Sucre : 80 g

-       Eau : 80 g

Faites un sirop avec le sucre et l’eau. Portez-le à ébullition. Ajoutez les baies de cassis encore congelées. Dès la reprise d’un tout petit bouillon, retirez du feu et laissez refroidir dans le sirop. Réservez au froid. A faire au moins 24 heure à l’avance.

Crémeux au cassis :

-       Purée de cassis surgelée (ou pasteurisée) : 175 g

-       Œufs entiers : 60 g (1 gros)

-       Jaunes d’œufs : 20 g (1 jaune)

-       Sucre : 60 g

-       Gélatine : 3 g

-       Beurre doux : 65 g

Portez la purée de cassis à ébullition dans une casserole.

Mélangez les œufs, les jaunes et le sucre. Versez dessus la purée de cassis et remettez à cuire à feu doux en remuant sans arrêt comme une crème anglaise. Cuire à 83 – 85 °C. Le contrôle de la température indispensable car la consistance sirupeuse de la purée de cassis ne permet pas de visualiser une cuisson « à la nappe » à la cuillère comme on peut le faire d’habitude.

Retirez du feu et ajoutez la gélatine trempée et essorée. Laissez tiédir quelques minutes avant d’incorporer le beurre coupé en morceaux.

Pour couler cette préparation, j’ai bricolé des gouttières avec du tube PVC de 50 mm de diamètre, recoupées en deux dans le sens de la longueur et chemisées de papier guitare. Tout autre support peut convenir selon la forme finale voulue, bien entendu.

Versez le crémeux au cassis dans la gouttière et parsemez-le avec les baies de cassis au sirop égouttées au préalable. Remplir à ras le bord et congelez l’ensemble.

Mousse au chocolat noir :

-       Chocolat noir 63 – 66 % : 235 g

-       Lait demi-écrémé : 120 g

-       Cacao en poudre : 7 g

-       Glucose : 25 g

-       Gélatine : 3 g

-       Crème liquide 30 à 35 % : 265 g

Faites fondre ensemble au micro-ondes le chocolat noir, le glucose, le cacao en poudre et les ¾ du lait. Emulsionnez au fouet comme une ganache.

Faites fondre la gélatine ramollie dans le lait restant. Incorporez-le mélange au chocolat fondu.

Montez la crème liquide au batteur pour qu’elle soit juste prise. La garder assez souple.

Procédez au mélange de la crème fouettée et chocolat fondu au moment de monter la bûche. Ajoutez d’abord ¼ du mélange de crème dans le chocolat, fouettez, puis incorporez le reste de crème délicatement à la maryse.

Montage de la bûche :

Chemisez le moule à bûche avec du papier guitare.

Versez de la mousse au chocolat jusqu’au milieu. Insérez le crémeux cassis encore congelé. Ajoutez le reste de mousse au chocolat. Insérez-y le fond de streusel et de praliné (praliné à l’intérieur donc dessous pour un montage à l’envers).  Lissez l’excédent de mousse au chocolat au ras de la gouttière à l’aide d’une spatule. Filmez et congelez.

Glaçage au cacao :

-       Crème liquide : 90 g

-       Sucre : 68 g

-       Glucose : 68 g

-       Eau : 90 g

-       Cacao en poudre : 45 g

-       Gélatine : 6 g

Délayer le cacao dans l’eau tiède.

Dans une casserole, portez à ébullition la crème, le sucre et le glucose. Ajoutez le mélange de cacao. Redonnez un bouillon et retirez du feu. Ajoutez la gélatine trempée et essorée.

Passez au tamis fin et réservez au froid.

Coulis de cassis :

-       Purée de cassis : 40 g

-       Glucose : 10 g

-       Nappage neutre : 40 g

-       Lait concentré sucré : 40 g

-       Eau : 20 g

-       Gélatine : 2,5 g

Faites fondre ensemble au micro-ondes tous les éléments sauf la gélatine que vous ajouterez à la fin, trempée et essorée.

Coulez une partie de ce coulis dans 8 moules demi-sphériques en silicone de 3 cm de diamètre. Congelez. Gardez le reste dans un flacon verseur.

Montage final et décoration :

Démoulez la bûche congelée. Recoupez-là en deux avec un grand couteau chef si vous voulez obtenir deux bûches de 25 cm. Déposez-là (les) sur une grille.

Tiédir le glaçage cacao à 35 °C environ en le réchauffant au micro-ondes. Versez-le sur la bûche en faisant un mouvement de vague pour bien la recouvrir en totalité. Laissez prendre le nappage pendant quelques minutes.

A l’aide d’une spatule coudée, soulevez la bûche et déposez-la sur le support de votre choix.

Procédez à la décoration finale. Personnellement j’ai alterné des demi-sphères de coulis de cassis déposées encore congelées, avec des boules de chocolat bronze. Finition avec de la poudre or et argent et du coulis de cassis versé au flacon topping.

J’ai réalisé des embouts de bûche en chocolat noir et ajouté des rondelles de citron vert séchées au four (sucre glace et 90 °C pendant 1 heure 30 environ).

Laissez la bûche dégeler au réfrigérateur pendant au moins une douzaine d’heures avant de la déguster. 

Au final, on retrouve avec cette bûche des saveurs classiques et rassurantes que sont le chocolat noir et le cassis. Le sablé en streusel reconstitué est la grande mode pâtissière du moment, et il est vrai que c’est efficace. Le pétillant du praliné provoque de petites explosions en bouche bien impertinentes et c’est marrant !

Bonne réalisation, bonne dégustation et joyeuses fêtes de fin d’année !

On peut dire que je suis un relatif habitué des lieux car j’aime bien déguster la cuisine de Noël Baudrand.  Comme je le disais dans le premier billet que j’avais posté sur lui en mai 2011, il s’emploie à proposer une cuisine créative, parfois ludique, éventuellement surprenante et toujours bien exécutée, avec les produits du quotidien : ceux du panier de madame et monsieur « tout le monde ».

« Le cul entre deux chaises ». Conclusion que nous avons tirée à l’issue de la longue discussion que j’ai eue avec le chef après ce dernier dîner au restaurant le Bellevue. Pourquoi ? Tout simplement parce que Noël Baudrand fait une cuisine gastronomique avec des produits simples. L’addition finale s’en ressent à double titre car, s’il faut bien rémunérer le travail accompli, les produits employés sont moins coûteux que dans la plupart des « gastro ». Ceci fait que, selon la règle du subtil équilibre, le coût d’un repas se trouve être dans une gamme des prix « moyens ». Le client paiera donc sans doute un peu plus cher que pour manger une andouillette frite (et encore, ça dépend où), mais avec évidemment bien plus de travail dans l’assiette. En revanche, ce sera beaucoup moins onéreux que dans un « gastro » titré, mais, bien entendu sans les riz de veau, la truffe ni le caviar… D’où le fait que ce restaurant, un peu atypique, saurait peut-être perturber certains clients ?  Nous en sommes donc arrivés à la conclusion que la cuisine du Bellevue (tout au moins pour sa partie gastronomique) s’adresse plutôt à un public de connaisseurs qui savent ce que représente vraiment le travail d’un cuisinier et n’ont pas peur de bousculer les convenances culinaires. Et si tout le monde n’était pas réceptif ?

Ajoutons à ce qui vient d’être dit que le Bellevue se trouve sur la rive droite de la Garonne et qu’on ne peut s’y rendre qu’en voiture depuis Bordeaux. Bien qu’à un quart d’heure seulement du centre ville, il s’est vu affublé du qualificatif de « loin », et la fréquentation des citadins bordelais s’en ressent…

Alors, sans tomber dans l’apitoiement facile à la mode TV réalité, j’aimerais vous demander de donner un petit coup de main à Noël Baudrand en allant goûter sa cuisine, et bien entendu en en parlant autour de vous. Il faut du mérite pour tenir le coup, garder le cap et continuer à bosser dans les conditions difficiles qu’il rencontre actuellement. Les journalistes semblent aussi bouder l’établissement et se font parfois un peu tirer l’oreille pour venir découvrir son travail et parler de lui. Trop « loin » sans doute aussi, c’est dommage… Et n’oublions pas Christelle, qui s’occupe de la salle et collabore avec le chef dans une bonne humeur constante. Alors au passage : petit coup de chapeau à cette mini équipe et tous nos encouragements pour leur persévérance !

Pour vous donner envie, je vais vous parler un peu de ce menu « Découverte », concocté par Noël Baudrand, avec quelques nouveautés expérimentales pas encore à la carte, servies en primeur et en privilège !

Légumes printaniers : rillette de lapin et réduction balsamico

L’aspect surprend au premier abord. On se dit : « je rêve, voici une assiette de macédoine et charcutaille des repas de famille d’il y a 30 ans » ! Puis on goûte. Les légumes sont frais et cuits maison, la rillette est savoureuse et parfaitement assaisonnée, la tranche de pain séchée croustille et rend le plat un peu canaille. Mais savez-vous ce que j’aurais rajouté moi ? Quelques points de mayonnaise maison sur les légumes, histoire d’être jusqu’au-boutiste dans l’analogie du plat d’antan et d’apporter un peu de gourmandise, voilà…

Foie gras poêlé : en escalope, cœur de sucrine, vinaigrette « noisette, grenade, coriandre »

Très beau visuel pour ce plat mais pas seulement ! L’association est complexe, audacieuse, peut sembler intuitive et fonctionne à merveille. Les saveurs se répondent, les textures, le chaud et le froid. Le cœur de sucrine sauté à la poêle est sympa et les lichettes de roquefort fondu amènent des touches de puissance qui rythment la dégustation. Avec la surprise, en prime, d'un trait de purée de pommes de terre vanillée. Une de mes assiettes préférées de ce repas, sans aucun doute !

Merlu : rôti sur un crackers au quinoa, guacamole et kumquat confit

J’avoue que j’ai moins flashé sur ce plat. Le visuel est beau, épuré, l’alternance rythmée du guacamole et des kumquats est une belle et bonne idée. Le merlu rôti est bon. Mais je n’ai pas bien perçu le lien avec les quartiers d’avocat (difficile l’avocat, surtout pour la maturité…) ni avec le crackers qui à mon sens n’amènent pas grand chose.

Cochon : caramel de tomate au poivre de Sichuan et liliacées comme à Hong Kong

LE plat signature de Noël Baudrand (à la carte depuis plusieurs mois et indétrônable !) Personnellement, même si le cochon c’est gras (n’est-ce pas Adrien ?), j’adore cette composition. La poitrine est longuement confite au four, sucrée salée avec un caramel de tomate, et, sur chaque cube est disposé un petit morceau de citron qui fait saliver et apprécier d’autant plus la douceur du cochon. Les légumes sont croquants, le poivre de Sichuan et les oignons frits amènent une touche d’Asie… Franchement, à mon avis, ce plat vaut le déplacement à lui seul !

Chèvre chaud : sur une piperade et sorbet au piment d’Espelette

Une manière amusante de présenter le fromage. Initialement pas fana des sorbets associés à des aliments salés, ici j’ai apprécié. La petite quantité de la quenelle sans doute, un chèvre chaud pas trop chaud, des légumes en piperade pour amener de la variété, quelques brins de roquette pour le rappel du  « salade – fromage » : efficace.

Cerise : sur un sablé, crème brûlée pistache

On ne présente plus cette association désormais reconnue. Noël Baudrand a assuré ici un dessert classique et facile à mettre en œuvre pour lui qui travaille seul. L’ensemble était bon, saisonnier, même si, comme nous en avons parlé, j’aurais personnellement poêlé les cerises quelques minutes avec un peu de sucre ou de sirop de griotte, sans pour autant les cuire, mais pour leur amener un peu de rondeur et de sucrosité. Un montage un peu différent, peut-être aussi, avec la pistache dessus et les cerises en dernier pour créer un contraste visuel.

Chocolat Valrhona "Manjari" : En soufflé glacé aux cacahuètes caramélisées

Le chef nous avait fait la surprise de mettre un deuxième dessert différent : ce dernier serait lui aussi à considérer comme une signature de la maison tant il est permanent sur la carte et particulièrement gourmand. Une mousse au chocolat noir renfermant des cacahuètes caramélisées, une glace au caramel et une sauce au caramel dans le fond de l’assiette : une association classique mais indémodable lorsqu’on sait notamment que le caramel beurre salé est la saveur sucrée préférée des Français !

Au final, une bien jolie soirée et un bien beau repas avec l’honneur qui nous a été fait de nous faire découvrir en avant-première les prototypes de la nouvelle carte.

J’imagine que Noël Baudrand a du terminer de les peaufiner et qu’ils doivent donc dores et déjà être mis à disposition des clients. Il ne vous reste plus qu’à vous munir d’une bonne assurance, d’un gilet de sauvetage et de quelques rations de survie pour oser franchir la Garonne et aller découvrir la cuisine du Bellevue… Je vous rappelle, comme c'est la mode en ce moment, que le chef, qui travaille seul en cuisine, fabrique ce qu'il vous sert.

Bon appétit ! (Bien sûr…)

Menu Express (3 services au déjeuner) : 15,50 €

Menu Saveur (3 services) : 29 €

Menu Plaisir (4 services) : 36 €

Menu découverte (6 services) : 48 €

Restaurant le Bellevue

Noël Baudrand

33360 Camblanes et Meynac

05.56.20.77.14

www.restaurant-le-bellevue.fr

Vous le savez, je me plais à revisiter les recettes. Les bousculer un peu, les titiller de la spatule… Et pourtant, dans le cas présent, je ne suis pas Breton.

Le Saint-honoré est un des grands classiques de la pâtisserie française. Il a pris le nom du saint patron des pâtissiers et ce n’est sûrement pas pour rien. Son apparition remonterait à 1847, créé par Auguste Julien alors ouvrier dans la célèbre pâtisserie parisienne Chiboust. A l’époque, ce gâteau était composé de brioches fourrées de crème Chiboust, collées sur un fond de pâte brisée. Il a évolué grâce à Julien, avec des choux fourrés, et la pâte brisée remplacée peu à peu par de la pâte feuilletée. Ainsi, de nos jours, le Saint-honoré « officiel » est formé de l’assemblage d’une pâte feuilletée, d’une couronne de pâte à choux sur laquelle sont collés des choux caramélisés et fourrés de crème Chiboust à la vanille. L’intérieur du gâteau étant lui-même garni de la même crème couchée avec la fameuse douille à Saint-honoré ad hoc. Pour information, la crème Chiboust est un mélange de crème pâtissière et de meringue italienne. Cette création de Chiboust a eu l’avantage de mettre un terme aux graves intoxications alimentaires qui sévissaient à l’époque à cause du mélange d’une crème pâtissière tiède avec des blancs d’œufs crus : un vrai bouillon de culture ! L’adjonction de meringue italienne (blancs d’œufs cuits par un sirop de sucre à 117 – 120 °C) a réglé définitivement le problème en stérilisant les oeufs.

Le Saint-honoré est un gâteau fragile et d’une conservation plutôt courte. Il n’est pour cette raison plus guère réalisé dans nos pâtisseries que sur commande et le plus souvent la crème Chiboust, plutôt délicate à réaliser correctement, a été remplacée par de la crème Chantilly. On trouve aussi le mix de crème pâtissière vanille au fond et chantilly par-dessus.  La pâtisserie est finalement comme une langue vivante : elle évolue.

Mon Saint-honoré s’est donc voulu « Bretonnisant » ! J’ai réalisé un fond de sablé Breton aux zestes de citron (association exquise, a fortiori avec le caramel). Exit la couronne de pâte à choux pour des raisons à la fois esthétiques et techniques. En effet, la pâte à choux cuisant en une trentaine de minutes et le sablé Breton en 10 minutes, cela aurait posé un petit problème qui n’existe évidemment pas avec la pâte feuilletée qui cuit dans le même délai. Ensuite, je n’aime pas trop l’idée de cette couronne qui alourdit la silhouette du gâteau sans rien lui apporter gustativement. J’ai ensuite réalisé, classiquement, des petits choux type « croquembouche » qui ont été caramélisés et collés au caramel sur la périphérie du fond de sablé. Dans l’intimité du gâteau se cachent, pour la surprise, des éclats de noisettes caramélisées. Puis, on termine par une crème diplomate au caramel. Pourquoi ce choix ? Tout simplement parce que faire une crème Chiboust au caramel aurait apporté beaucoup trop de sucre à la préparation (caramel + meringue). La crème diplomate étant un mélange de crème pâtissière et de crème fouettée, l’ensemble est moins sucré et, à mon sens, plus subtil.

Précisons quand même que la crème Chiboust, comme la crème diplomate, sont des préparations assez délicates à réaliser. En effet, elles demandent une surveillance étroite pour être employées au bon moment. C’est sans doute aussi une des raisons pour lesquelles les pâtissiers ne s’y lancent plus guère… Trop tôt la crème ne tient pas et s’affaisse dès la sortie de la douille. Trop tard elle devient dure et cassante et plus moyen de la dresser correctement : Un enfer !

Alors c’est parti pour une réalisation certes technique, mais que vous pourrez boucler en 2 heures 30 de travail environ.

Pour un Saint-honoré de 26 cm de diamètre (8 à 10 personnes), chef : la recette !

Le fond de sablé Breton aux zestes de citron :

-       Farine T 45 : 85 g

-       Sucre semoule : 60 g

-       Sel : 1,5 g

-       Levure chimique : 3 g

-       Jaune d’œuf : 30 g

-       Beurre doux : 60 g         

-       Citron jaune : ½ zeste râpé

Faites fondre le beurre au micro-ondes.

Mélangez les poudres ensemble. Ajoutez le zeste de citron râpé, le beurre fondu tiède et les jaunes d’œufs. Amalgamez pour former une boule sans pétrir.

Etalez cette pâte au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson selon un cercle légèrement supérieur à 26 cm. Laissez prendre au froid. Cette préparation peut être réalisée à l’avance pour gagner du temps.

Cuisez la pâte (après avoir enlevé le papier du dessus) dans un four à 180°C durant environ 10 minutes. Il faut que le sablé soit bien doré de manière uniforme.

Dès la sortie du four découpez un cercle régulier de 26 cm de diamètre en vous aidant d’un gabarit. Laissez refroidir sur une grille.

Les choux :

-       Eau : 110 g

-       Beurre doux : 45 g

-       Sel fin : 3 g

-       Sucre semoule : 3 g

-       Farine T 55 : 65 g

-       Œufs entiers : 100 g

La recette a déjà été donnée ICI.

Il faut coucher les choux à la poche à douille (douille lisse de 8 mm environ) sur un diamètre de 2,5 cm environ. Bien réguliers et bien ronds. Rabattez le petit bec de pâte à l’aide d’un doigt trempé dans l’eau. Dorez à l’œuf avec un pinceau. Il faut être très méticuleux pour obtenir des petits choux les plus réguliers possible.

Cuisson à 180°C pendant 25 à 30 min. Il faut que les choux soient uniformément dorés et bien secs avant de les sortir du four.

Préparez un caramel à sec avec environ 80 g de sucre semoule et 20 g de glucose (facultatif). Dès que le caramel est blond, trempez-y la partie ronde des choux et posez-les côté caramel sur un tapis de silicone (genre Silpat). Laissez-les dans cette position jusqu’au moment du fourrage.

Les noisettes caramélisées :

-       Sucre semoule : 60 g

-       Glucose : 20 g (facultatif)

-       Noisettes entières : 80 g

Faites un caramel à sec avec le sucre et le glucose. Dès qu’il est blond clair jetez-y les noisettes. Remuez jusqu’à ce qu’elles se détachent bien et que le caramel brunisse et commence à fumer. Versez sur un papier cuisson et laissez refroidir. Hachez ensuite grossièrement les noisettes au couteau.

La crème diplomate au caramel :

-       Sucre semoule : 200 g

-       Glucose : 60 g (facultatif)

-       Lait : 400 g

-       Jaunes d’œufs : 35 g

-       Maïzena : 32 g

-       Gélatine : 10 g

-       Crème liquide entière : 400 g

-       Sel fin : 3 g

Réalisez un caramel à sec avec le sucre et le glucose. Dès qu’il est brun est commence à fumer (attention à la sur cuisson) ajoutez-y un demi verre d’eau pour stopper sa cuisson et le garder liquide. On dit : décuire !

Pendant ce temps, faites chauffer le lait dans une casserole. Dès qu’il est chaud ajoutez-y le caramel.

Mélangez les œufs avec la valeur d’une louche de lait en train de chauffer. Incorporez-y la Maïzena avec un fouet. Ajoutez le sel.

Quand le lait est à ébullition, versez-le sur le mélange précédent. Homogénéisez au fouet et remettez dans la casserole sur feu moyen. Dès que la crème épaissit, poursuivez la cuisson pendant 2 à 3 minutes en remuant sans arrêt et réservez hors du feu. Ajoutez enfin la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide. Versez dans un bol et laissez refroidir à température ambiante en remuant de temps en temps.

Dès que la crème pâtissière est refroidie, montez la crème liquide au batteur. Incorporez-là ensuite au mélange précédent à l’aide d’une maryse.

Montage final :

Prélevez un peu de crème diplomate dans une poche à douille munie d’une douille fine et fourrez chaque choux par un petit trou fait au fond.

Préparez à nouveau un peu de caramel dans une casserole, comme pour la caramélisation préalable des choux. Dès que le caramel est blond, trempez-y le fond des choux et collez-les sur la circonférence du disque de sablé Breton.

Répartissez les noisettes caramélisées sur  le fond du sablé.

Dès que la crème a atteint la bonne consistance : il faut la surveiller et attendre qu’elle soit encore assez souple mais suffisamment ferme pour garder la forme qu’on lui imprime, garnissez une poche à douille munie d’une douille à saint-honoré et couchez la crème dans le fond du gâteau.

Réservez au froid pendant environ 2 heures. Comme je l’indiquais en introduction, le saint-honoré doit être consommé de préférence le jour même pour éviter qu’il ne ramollisse.

Personnellement, j’ai agrémenté la décoration en le saupoudrant de poudre décors argentée.

A noter que le glucose est facultatif. Il sert à éviter la cristallisation du sucre au moment de la fabrication du caramel et il retarde sa prise d’humidité. Si vous n’en avez pas, remplacez son poids par du sucre semoule.

Verdict : très léger à la dégustation. Les noisettes caramélisées invisibles de prime abord sont la surprise du chef. On prend plaisir, à la fin de sa part, à croquer du bout des doigts les petits choux croustillants de caramel. Le citron du sablé titille un peu les papilles. Franchement ? Vous devriez essayer…

Bon appétit ! (Bien sur…)