Saint Hônoré-2

Vous le savez, je me plais à revisiter les recettes. Les bousculer un peu, les titiller de la spatule… Et pourtant, dans le cas présent, je ne suis pas Breton.

Le Saint-honoré est un des grands classiques de la pâtisserie française. Il a pris le nom du saint patron des pâtissiers et ce n’est sûrement pas pour rien. Son apparition remonterait à 1847, créé par Auguste Julien alors ouvrier dans la célèbre pâtisserie parisienne Chiboust. A l’époque, ce gâteau était composé de brioches fourrées de crème Chiboust, collées sur un fond de pâte brisée. Il a évolué grâce à Julien, avec des choux fourrés, et la pâte brisée remplacée peu à peu par de la pâte feuilletée. Ainsi, de nos jours, le Saint-honoré « officiel » est formé de l’assemblage d’une pâte feuilletée, d’une couronne de pâte à choux sur laquelle sont collés des choux caramélisés et fourrés de crème Chiboust à la vanille. L’intérieur du gâteau étant lui-même garni de la même crème couchée avec la fameuse douille à Saint-honoré ad hoc. Pour information, la crème Chiboust est un mélange de crème pâtissière et de meringue italienne. Cette création de Chiboust a eu l’avantage de mettre un terme aux graves intoxications alimentaires qui sévissaient à l’époque à cause du mélange d’une crème pâtissière tiède avec des blancs d’œufs crus : un vrai bouillon de culture ! L’adjonction de meringue italienne (blancs d’œufs cuits par un sirop de sucre à 117 – 120 °C) a réglé définitivement le problème en stérilisant les oeufs.

Le Saint-honoré est un gâteau fragile et d’une conservation plutôt courte. Il n’est pour cette raison plus guère réalisé dans nos pâtisseries que sur commande et le plus souvent la crème Chiboust, plutôt délicate à réaliser correctement, a été remplacée par de la crème Chantilly. On trouve aussi le mix de crème pâtissière vanille au fond et chantilly par-dessus.  La pâtisserie est finalement comme une langue vivante : elle évolue.

Mon Saint-honoré s’est donc voulu « Bretonnisant » ! J’ai réalisé un fond de sablé Breton aux zestes de citron (association exquise, a fortiori avec le caramel). Exit la couronne de pâte à choux pour des raisons à la fois esthétiques et techniques. En effet, la pâte à choux cuisant en une trentaine de minutes et le sablé Breton en 10 minutes, cela aurait posé un petit problème qui n’existe évidemment pas avec la pâte feuilletée qui cuit dans le même délai. Ensuite, je n’aime pas trop l’idée de cette couronne qui alourdit la silhouette du gâteau sans rien lui apporter gustativement. J’ai ensuite réalisé, classiquement, des petits choux type « croquembouche » qui ont été caramélisés et collés au caramel sur la périphérie du fond de sablé. Dans l’intimité du gâteau se cachent, pour la surprise, des éclats de noisettes caramélisées. Puis, on termine par une crème diplomate au caramel. Pourquoi ce choix ? Tout simplement parce que faire une crème Chiboust au caramel aurait apporté beaucoup trop de sucre à la préparation (caramel + meringue). La crème diplomate étant un mélange de crème pâtissière et de crème fouettée, l’ensemble est moins sucré et, à mon sens, plus subtil.

Précisons quand même que la crème Chiboust, comme la crème diplomate, sont des préparations assez délicates à réaliser. En effet, elles demandent une surveillance étroite pour être employées au bon moment. C’est sans doute aussi une des raisons pour lesquelles les pâtissiers ne s’y lancent plus guère… Trop tôt la crème ne tient pas et s’affaisse dès la sortie de la douille. Trop tard elle devient dure et cassante et plus moyen de la dresser correctement : Un enfer !

Alors c’est parti pour une réalisation certes technique, mais que vous pourrez boucler en 2 heures 30 de travail environ.

Pour un Saint-honoré de 26 cm de diamètre (8 à 10 personnes), chef : la recette !

 

Le fond de sablé Breton aux zestes de citron :

 

-       Farine T 45 : 85 g

-       Sucre semoule : 60 g

-       Sel : 1,5 g

-       Levure chimique : 3 g

-       Jaune d’œuf : 30 g

-       Beurre doux : 60 g         

-       Citron jaune : ½ zeste râpé

 

Faites fondre le beurre au micro-ondes.

Mélangez les poudres ensemble. Ajoutez le zeste de citron râpé, le beurre fondu tiède et les jaunes d’œufs. Amalgamez pour former une boule sans pétrir.

Etalez cette pâte au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson selon un cercle légèrement supérieur à 26 cm. Laissez prendre au froid. Cette préparation peut être réalisée à l’avance pour gagner du temps.

Cuisez la pâte (après avoir enlevé le papier du dessus) dans un four à 180°C durant environ 10 minutes. Il faut que le sablé soit bien doré de manière uniforme.

Dès la sortie du four découpez un cercle régulier de 26 cm de diamètre en vous aidant d’un gabarit. Laissez refroidir sur une grille.

 

Saint Hônoré-3

Les choux :

 

-       Eau : 110 g

-       Beurre doux : 45 g

-       Sel fin : 3 g

-       Sucre semoule : 3 g

-       Farine T 55 : 65 g

-       Œufs entiers : 100 g

 

La recette a déjà été donnée ICI.

Il faut coucher les choux à la poche à douille (douille lisse de 8 mm environ) sur un diamètre de 2,5 cm environ. Bien réguliers et bien ronds. Rabattez le petit bec de pâte à l’aide d’un doigt trempé dans l’eau. Dorez à l’œuf avec un pinceau. Il faut être très méticuleux pour obtenir des petits choux les plus réguliers possible.

Cuisson à 180°C pendant 25 à 30 min. Il faut que les choux soient uniformément dorés et bien secs avant de les sortir du four.

Préparez un caramel à sec avec environ 80 g de sucre semoule et 20 g de glucose (facultatif). Dès que le caramel est blond, trempez-y la partie ronde des choux et posez-les côté caramel sur un tapis de silicone (genre Silpat). Laissez-les dans cette position jusqu’au moment du fourrage.

 

Les noisettes caramélisées :

 

-       Sucre semoule : 60 g

-       Glucose : 20 g (facultatif)

-       Noisettes entières : 80 g

 

Faites un caramel à sec avec le sucre et le glucose. Dès qu’il est blond clair jetez-y les noisettes. Remuez jusqu’à ce qu’elles se détachent bien et que le caramel brunisse et commence à fumer. Versez sur un papier cuisson et laissez refroidir. Hachez ensuite grossièrement les noisettes au couteau.

 

La crème diplomate au caramel :

 

-       Sucre semoule : 200 g

-       Glucose : 60 g (facultatif)

-       Lait : 400 g

-       Jaunes d’œufs : 35 g

-       Maïzena : 32 g

-       Gélatine : 10 g

-       Crème liquide entière : 400 g

-       Sel fin : 3 g

 

Réalisez un caramel à sec avec le sucre et le glucose. Dès qu’il est brun est commence à fumer (attention à la sur cuisson) ajoutez-y un demi verre d’eau pour stopper sa cuisson et le garder liquide. On dit : décuire !

Pendant ce temps, faites chauffer le lait dans une casserole. Dès qu’il est chaud ajoutez-y le caramel.

Mélangez les œufs avec la valeur d’une louche de lait en train de chauffer. Incorporez-y la Maïzena avec un fouet. Ajoutez le sel.

Quand le lait est à ébullition, versez-le sur le mélange précédent. Homogénéisez au fouet et remettez dans la casserole sur feu moyen. Dès que la crème épaissit, poursuivez la cuisson pendant 2 à 3 minutes en remuant sans arrêt et réservez hors du feu. Ajoutez enfin la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide. Versez dans un bol et laissez refroidir à température ambiante en remuant de temps en temps.

Dès que la crème pâtissière est refroidie, montez la crème liquide au batteur. Incorporez-là ensuite au mélange précédent à l’aide d’une maryse.

Saint Hônoré-1

 

Montage final :

 

Prélevez un peu de crème diplomate dans une poche à douille munie d’une douille fine et fourrez chaque choux par un petit trou fait au fond.

Préparez à nouveau un peu de caramel dans une casserole, comme pour la caramélisation préalable des choux. Dès que le caramel est blond, trempez-y le fond des choux et collez-les sur la circonférence du disque de sablé Breton.

Répartissez les noisettes caramélisées sur  le fond du sablé.

Dès que la crème a atteint la bonne consistance : il faut la surveiller et attendre qu’elle soit encore assez souple mais suffisamment ferme pour garder la forme qu’on lui imprime, garnissez une poche à douille munie d’une douille à saint-honoré et couchez la crème dans le fond du gâteau.

Réservez au froid pendant environ 2 heures. Comme je l’indiquais en introduction, le saint-honoré doit être consommé de préférence le jour même pour éviter qu’il ne ramollisse.

Personnellement, j’ai agrémenté la décoration en le saupoudrant de poudre décors argentée.

A noter que le glucose est facultatif. Il sert à éviter la cristallisation du sucre au moment de la fabrication du caramel et il retarde sa prise d’humidité. Si vous n’en avez pas, remplacez son poids par du sucre semoule.

Verdict : très léger à la dégustation. Les noisettes caramélisées invisibles de prime abord sont la surprise du chef. On prend plaisir, à la fin de sa part, à croquer du bout des doigts les petits choux croustillants de caramel. Le citron du sablé titille un peu les papilles. Franchement ? Vous devriez essayer…

Bon appétit ! (Bien sur…)