Pagaïe, sors de la cuisine!

23 décembre 2017

Bûche de Nöel 2017 « 5eme symphonie »

 

Bûche2017-2

Figurez-vous que personne ne m'a encore demandé pourquoi « 5eme symphonie » comme nom à cette bûche. En fait si j'avais voulu être rigoureux j'aurais même dû l'appeler « 2,5 eme symphonie »... mais bon... Aller, assez de suspense : la 5eme symphonie de Beethoven est connue pour son « pom, pom, pom , pom », non ? Alors comme cette bûche étant réalisée avec deux pommes différentes, la Granny et Chanteclerc, le nom était tout trouvé ! Enfin le demi-nom...

Bref... assez de pinaillages ! Si on passait à la recette, car Noël approche et on n'a toujours pas de dessert !

Comme d'habitude je vous donne les quantités pour une gouttière à bûche PVC de 57 cm de long mais libre à vous d'adapter la recette.

Cette bûche se compose d'un brownie aux noix caramélisées, de quartiers de pommes Granny-Smith pochés au cidre, de caramel beurre salé, d'un biscuit sans farine au chocolat et café roulé avec une ganache montée au chocolat au lait, d'une mousse de compote de pomme Chanteclerc parfumée de zestes d'orange et de cannelle, et d'un glaçage miroir au caramel et au chocolat au lait. Ouf...

Chef, la recette !

 

Le brownie aux noix caramélisées :

- Noix : 125 g

- Sucre : 85 g

- Eau : 25 g

 

- Beurre doux : 140 g

- Chocolat noir 66 % : 70 g

- Cacao amer en poudre : 80 g

- Sucre semoule : 75 g

- Farine T45 : 50 g

- Oeufs entiers : 120 g

- Noix caramélisées : 145 g

Commencez par caraméliser les noix : Faites chauffer dans une casserole le sucre et l'eau. Dès que le sirop est à 110°C ajoutez les noix et remuez sans arrêt sur feu assez vif. Le mélange va d'abord cristalliser puis caraméliser sans excès en une dizaine de minutes. Débarrasser sur un papier cuisson en répartissant les noix le mieux possible. Une fois sèches les concasser grossièrement avec un couteau.

Préparez l'appareil à brownie en fondant le chocolat et le beurre (perso je le fais au micro-ondes), en les mélangeant, puis en joutant les œufs puis le mélange des poudres (farine, sucre, cacao). Ajoutez enfin les noix caramélisées.

Répartissez l'appareil dans une caisse à génoise de 20 x 30 cm tapissée d'une feuilles de papier cuisson. Cuisez moelleux pendant environ 12 min dans un four à 160°C.

Une fois le biscuit froid et démoulé, découpez deux bandes de 30 cm x 6 cm et... mangez le reste !

 

Les pommes pochées au cidre :

Préparation à anticiper au moins 2 jours avant de faire la bûche.

- Pommes Granny-Smith : 3 pommes

- Cidre doux : 400 g

- Sucre semoule : 150 g

Pelez et évidez les pommes et découpez chacune en 8 quartiers. Portez à ébullition le mélange cidre et de sucre. Plongez-y les pommes. Baissez le feu et cuisez à frémissement pendant environ 5 minutes. Attention à bien surveiller la cuisson et retirez les pommes dés qu'elles deviennent souples à la pression du doigt. Réservez-les dans un récipient sans trop les entasser (elles sont fragiles) et versez par dessus le sirop de cidre tiédi. Laissez reposer au réfrigérateur pendant une douzaine d'heures. Egouttez ensuite les quartiers de pomme sur une grille, toujours au frais, pendant environ 24 heures. Attention à cette étape cruciale car le relargage de liquide risquerait de détremper un peu votre jolie bûche sinon...

 

Le caramel beurre salé :

Il faut prévoir d'en mettre 100 g par bûche mais on va en faire un peu plus...

- Sucre : 100 g

- Crème liquide : 100 g

- Beurre demi-sel : 20 g

- Gélatine : 1,5 g

Cuisez le sucre à sec petit à petit pour réaliser un caramel. Décuisez-le ensuite avec la crème. Recuisez l'ensemble à 105°C. Retirez du feu. Laissez tiédir et ajoutez la gélatine rehydratée. Incorporez le beurre dès que le mélange est à 50°C. Resalez éventuellement selon votre goût. Réservez au frais.

 

Montage des fonds de bûche :

Disposez les quartiers de granny égouttés côte à côte sur les bandes de brownie. Les placer 30 min au congélateur pour qu'ils soient bien froids. Tiédir le caramel beurre salé au micro-ondes et le mettre dans une poche à douille jetable en coupant juste l'extrémité pour laisser sortir le caramel sous forme de gros spaghettis. Pochez le caramel sur le pommes bien froides en faisant plusieurs aller-retours dans le sens de la longueur. Le caramel doit figer de suite. Placez ensuite ces bandes en congélation sans les filmer car sinon ça colle...

 

Bûche2017-1

La ganache montée au chocolat au lait :

- Chocolat au lait de couverture (j'ai utilisé le Tanariva 33 % de chez Valrhona) : 100 g

- Crème liquide 150 g (75 g + 75 g)

Placez le chocolat dans un bol avec 75 g de crème. Mettre le tout au micro-ondes par tranches de 30 secondes pour ne pas surchauffer le chocolat. Dès que les pistoles fondent émulsionnez au fouet. Ajoutez ensuite les 75 g de crème restant et terminer l'émulsion. Placez au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.

Pour les ganaches montées je n'émulsionne pas en 3 fois avec de la crème bouillante comme pour les recettes classiques de ganaches (notamment pour les chocolats). C'est beaucoup plus rapide comme ça et donne d'excellents résultats. A bon entendeur...

 

Le biscuit chocolat sans farine :

Il est préférable de le réaliser dans une plaque silicone. En effet il sera très fin donc fragile et délicat à manipuler, donc le silicone permet de faciliter le démoulage et permet d'obtenir un biscuit bien lisse.

Pour une plaque de 26x36 cm

- Chocolat noir 66 % : 85 g

- Beurre doux : 45 g

- Jaune d'oeufs 40 g

- Blanc d'oeufs : 80 g

- Sucre semoule : 45 g

- Fécule de maïs : 8 g

Faites fondre au micro ondes le chocolat noir et le beurre (ensemble ou séparément au choix). Ajoutez au fouet la fécule, puis les jaunes, et en dernier les blancs d'oeufs montés et serrés avec le sucre en les incorporant à la maryse. Si vous avez bien suivi, vous êtes à peu prés en train de faire la mousse au chocolat de grand-mère (avec la fécule en plus).

Coulez l'appareil dans la plaque en silicone et cuisez au four environ 7 minutes à 180°C.

Démoulez tiède.

Punchez ensuite le biscuit au pinceau sur toute sa surface avec un café espresso bien serré, que vous pouvez corser encore avec de l'extrait de café (Trablit). Attention quand même de ne pas le détremper car il deviendrait inutilisable.

Montez la ganache chocolat au lait au batteur en vitesse assez lente pour le pas la faire grainer. Arrêtez de fouettez aussitôt qu'elle est ferme.

Découpez des bandes de 12 cm de large dans le biscuit chocolat. Etalez la ganache dessus à l'aide d'une spatule métallique. La quantité de ganache fabriquée convient exactement pour une plaque de biscuit 26x36 cm.

Roulez ensuite chaque bande de biscuit en vous aidant d'une feuille de papier cuisson, comme on le ferait pour les maki avec la natte ad hoc !

Filmez chaque rouleau ainsi obtenu, faites les rouler sur le plan de travail pour les rendre plus circulaires et congelez-les.

 

La mousse de pomme Chanteclerc :

- Pommes Chanteclerc : 3 pommes environ pour obtenir 625 g épluchée et épépinée

- Sucre semoule : 120 g

- Orange bio : 1 orange

- Cannelle en poudre : 1 g environ

- Extrait de vanille liquide : QS

Epluchez les 3 pommes Chanteclerc. Peser la quantité nécessaire et les mettre dans un saladier filmé au micro-ondes pendant 10 minutes environ.

Ajoutez le sucre, la cannelle, l'extrait de vanille selon votre goût et ½ orange zestée. Mixez le tout finement au blender.

 

La mousse sera à réaliser au moment du montage de la bûche dans sa gouttière :

- Compote de Chanteclerc à l'orange précédemment réalisée : 585 g

- Gélatine : 8 g

- Crème fouettée : 415 g

Tiédir la compote au micro-ondes. Prélevez-en une partie que vous réchaufferez davantage et qui servira à faire fondre la gélatine préalablement rehydratée. Mélangez les deux parties et incorporez la crème fouettée en 3 fois à la maryse. Attention à bien procéder de cette manière afin de permettre une bonne liaison de la mousse, ceci du fait d'un déséquilibre fruit / crème par rapport aux recettes traditionnelles.

 

Le glaçage miroir caramel - chocolat au lait :

- Sucre : 180 g

- Crème liquide : 125 g

- Nappage neutre : 45 g

- Sirop de glucose : 60 g

- Chocolat au lait : 40 g

- Gélatine : 4 g

- Lait concentré non sucré : 115 g

Réalisez un caramel à sec. Décuisez avec la crème. Incorporez le nappage neutre et le glucose, puis la gélatine ramollie à l'eau froide. Ajoutez le chocolat au lait. Emulsionnez à la maryse puis ajoutez en dernier le lait concentré non sucré. Mixez au plongeur en fond de casserole sans remonter ce dernier pour ne pas faire mousser, en inclinant un peu le récipient. Laissez les bulles disparaître pour lisser le nappage, réservez au frais.

 

Bûche2017-3

Montage final :

Réalisez la mousse de pomme Chanteclerc comme vu précédemment.

Versez-en environ la moitié au fond de la gouttière à buche. Insérez les rouleaux de biscuit chocolat et ganache montée chocolat au lait congelés. Recoupez les longueurs nécessaires pour garnir la gouttière.

Rajoutez un peu de mousse de pomme et lissez.

Insérez en dernier le brownie et les pommes pochées au cidre préalablement congelés.

Complétez avec la mousse restante pour fermer.

Congelez le tout

Démoulez la bûche et découpez-la aux longueurs souhaitées.

Réchauffez le nappage en plusieurs fois au micro-ondes en le mélangeant sans faire de bulles. J'ai quant à moi protégé les extrémités des buches avec des carrés de carton métallisé afin de laisser les tranches apparentes. Coulez le nappage sur les bûches lorsque ce dernier est à 26-28 °C.

On retire les embouts de protection et il reste à décorer...

Personnellement j'avais choisi de réaliser des pommes en chocolat noir. Découpe d'une feuille de silicone à la forme voulue (avec minutie et un bistouri...) puis chablonnage d'un chocolat tempéré sur feuille guitare. Bon c'est assez délicat et il y a 50 % de ratés... mais c'est joli !

Ensuite des noix poudrées argent et bâtons de cannelle.

Il ne reste plus qu'à laisser dégeler et déguster. Tests effectués, cette bûche peut se conserver environ 4 jours au réfrigérateur. L'ensemble est assez frais et peu sucré, et l'alliance pomme orange est assez intéressante.

Alors bon appétit ! (Bien sur...) et joyeuses fêtes de fin d'année ! 

Posté par J_M_ à 21:51 - - Commentaires [4] - Permalien [#]


21 décembre 2016

Bûche de Noël 2016 "Winter-sun"

Bûche2016-3

Bien entendu les anglicisme font classe ! Enfin, faisaient... Il fallait bien trouver un nom à la création pâtissière de ces fêtes de fin d'année. Et trouver un nom parait (presque) aussi compliqué que de mettre au point la recette. Alors, oui, vous l'aurez compris, cette bûche est sur le thème des agrumes. Et ces derniers portent plutot bien le qualificatif de « soleils d'hiver », d'où le nom qui venait s'imposer de lui même. Et en anglais pour faire classe !

Alors non, pas de chocolat, ou très peu dans ce dessert, désolé pour les inconditionnels du genre. Le fond de pain d'épices, dont la recette a été rendue plus « douce » et moelleuse que l'original, n'est apparue que très tardivement. En effet au début je m'escrimais à mettre au point un sablé breton aux pignons de pin qui ne collait jamais. Je me demande pourquoi cette idée, mais bon... Puis la révélation est arrivée et le pain d'épices s'est imposé à sa place, et je dois dire que le lien avec les agrumes est bien plus intéressant. Puis une fine couche de chocolat au lait parsemée de pignons torréfiés sur laquelle est posée une ganache montée au caramel constellée de cubes de cédrat confit. Puis une mousse de citron jaune vanillée dans laquelle se trouve un insert d'une marmelade d'agrumes peu sucrée au poivre de Timut. Enfin, pour rester dans le thème, un nappage parfumé à la bergamote.

Alors pour les courageux qui ont encore 4 jours avant Noël, c'est parti ! Chef : la recette !

Quantités données pour une bûche de 57 cm (gouttière PVC)

 

Le pain d'épices :

 

Il faudra le réaliser dans un moule adapté et le couper ensuite en bandes pour les monter dans la bûche. La quantité donnée ici est donc supérieure à cette qui sera nécessaire car il ne serait pas techniquement possible de fabriquer la quantité juste. Attention car certaines pesées requièrent une balance de précision.

Pour une caisse à génoise de 30 x 20 cm chemisée de papier cuisson :

 

- Miel : 70 g

- Sucre : 40 g

- Beurre doux : 45 g

- Lait demi-écrémé : 90 g

- Zeste d'orange : 2,5 g

- Zeste de citron : 2,5 g

 

Portez l'ensemble à ébullition dans une casserole et laissez tiédir.

 

- Farine de seigle : 50 g

- Farine de blé : 80 g

- Levure chimique : 11 g

- Epices moulues (mélange cannelle + badiane) : 0,7 g

 

Mélangez les poudres dans la cuve du batteur et ajoutez les liquides encore tièdes. Battre à la feuille pendant une petite dizaine de minutes.

Couchez dans la caisse à génoise. Opération pas facile car l'appareil est assez collant, élastique, et en faible épaisseur. Je me suis aidé d'une spatule huilée.

Cuisez la préparation au four à 180°C pendant 15 minutes. On obtient un biscuit de 1,5 cm d'épaisseur environ. Une autre méthode consisterait à le cuire dans un moule à cake et à le recouper à l'épaisseur voulue. Mais il faudra adapter le temps de cuisson, bien entendu.

Une fois le pain d'épices refroidi, coupez-en des bandes de 6 cm de large en quantité suffisante pour obtenir la longueur de votre moule à bûche montage en plusieurs tronçons).

Faites fondre du chocolat au lait (pas besoin de le tempérer) et nappez-en les bandes découpées. Avant durcissement du chocolat parsemez par dessus des pignons de pins torréfiés au préalable au four ou à la poêle. 100 g de chocolat au lait et 50 g de pignons sont suffisants pour une bûche.

 

Ganache montée au caramel :


- Sucre : 130 g

- Crème liquide entière : 80 g + 170 g

- Chocolat blanc de couverture : 100 g

- Beurre de cacao : 30 g

- Sel fin : QS

 

Avec le sucre, faites un caramel à sec assez corsé. Décuisez-le avec les 80 g de crème. Salez à votre convenance. Versez le mélange encore chaud sur le chocolat blanc et le beurre de cacao préalablement fondus. Emulsionnez. Ajouter les 170 g de crème restante. Réservez au froid.

Montez cette ganache au fouet pour qu'elle soit ferme. Attention de ne pas insister trop au risque de la faire trancher. A l'aide d'une poche à douille cannelée assez grosse (12 mm environ) couchez la ganache sur toute la surface des bandes de pain d'épices / chocolat / pignons. Parsemez de cubes de cédrat confit (comptez 75 g par bûche). Vous pouvez les remplacer par des cubes d'oranges ou de citrons confits si vous ne trouvez pas de cédrats. J'ai confit moi-même mes cédrats, mais vous pouvez vous passez de cette étape si vous n'avez pas le temps.

Congelez le montage ainsi finalisé.

Bûche2016-2

 Marmelade d'agrumes :

 

Il faut au préalable blanchir puis cuire à l'eau les oranges et les citrons. Comptez 2 oranges moyennes et 1 gros citron, de préférence bio. Plongez-les à 3 reprises pendant 10 minutes dans de l'eau bouillante. Changez l'eau à chaque fois. Ceci est destiné à éliminer une grande partie de l'amertume des écorces d'agrumes. Cuisez ensuite les oranges et le citron dans une quatrième eau pendant 30 minutes. Découpez les en morceaux. Eliminez les pépins éventuels.


- Orange cuite : 400 g

- Citron cuit : 75 g

- Chair de pamplemousse rose + jus : 150 g

- Jus de citron vert : 50 g

- Sucre : 125 g

- Miel : 100 g

- Gélatine : 5,5 g

- Poivre de Timut moulu et passé au tamis : 1 g

 

Pour obtenir la chair de pamplemousse il faut le peler à vif eet récuperer le jus qui s'écoule.

Cuisez l'ensemble, sauf la gélatine et le poivre de Timut, pendant une trentaine de minutes. Mixez grossièrement au plongeur. Ajoutez la gélatine ramollie et le poivre de Timut. Coulez en gouttière de 5 cm de la longueur des moules à bûche. Personnellement je les ai fabriquées avec du tube PVC de 5 cm coupés en deux dans le sens de la longueur et ensuite chemisés de papier cuisson siliconé. Les goutières sont ensuite calées dans des blocs de polystyrène : système D !

Laissez prendre au froid et congelez les gouttières.

 

Mousse au citron et à la vanille :

 

Cette étape est à réaliser au moment du montage final de la bûche.

 

- Jus de citron jaune : 160 g

- Zeste de citron jaune (bio) : 16 g

- Sucre : 220 g

- Oeufs entiers : 200 g

- Gousses de vanille : 2

- Gélatine : 6 g

- Crème liquide entière montée : 600 g

 

Cuire ensemble à la casserole le jus de citron, le zeste, les œufs, les graines des gousses de vanille et le sucre, jusqu'à ébullition, comme pour réaliser un lemon-curd.

Passez au tamis pour éliminer les zestes. Ajoutez la gélatine ramollie. Incorporez la crème préalablement montée assez souple et mélangez à l'aide d'une maryse. Au départ le mélange semble difficile car l'acidité du citron fait coaguler la crème. Mais il faut persévérer et le miracle opère : la mousse devient lisse et onctueuse !

 

Le glaçage à la bergamote :

 

- Lait concentré non sucré : 240 g

- Sucre : 40 g

- Glucose : 150 g

- Chocolat blanc de couverture : 250 g

- Gélatine : 3 g

- Colorant jaune poudre : QS

- Colorant scintillant argent poudre : QS

- Huile essentielle de bergamote : 4 gouttes

 

Portez à ébullition dans une casserole le lait concentré, le sucre et le glucose. Ajoutez la gélatine ramollie et réservez.

Faites fondre le chocolat blanc et émulsionnez avec le mélange précédent. Ajoutez les colorants et l'huile essentielle de bergamote. Lissez au plongeur. Réservez au froid jusqu'à utilisation.

Bûche2016-1

 Montage final :

 

Réalisez la mousse au citron et à la vanille à ce moment-là.

Mettez les ¾ de la mousse au fond du moule à bûche. Insérez la gouttière de marmelade d'agrumes congelée face convexe vers le bas. Ajoutez un peu de mousse. Puis insérez à l'envers le montage de pain d'épices congelé pour que celui-ci arrive au ras du bord du moule à bûche. Complétez avec la mousse restante et lissez au ras à l'aide d'une spatule. Congelez le montage ainsi réalisé.

Une gouttière de cette taille permet de réaliser 3 bûches de 18,5 cm de long qui conviennent pour 6 personnes. Une fois démoulée, la bûche peut être découpée congelée à la taille voulue à l'aide d'un couteau chef.

Réchauffez le nappage au micro-ondes pour une température d'utilisation de 30°C à contrôler précisément au thermomètre. Attention de ne pas l'agiter trop violemment pour ne pas incorporer de bulles d'air.

Cette année je n'ai pas mis de bouts de bûches en chocolat et j'ai donc laissé la tranche apparente. Pour ce faire j'ai plaqué des petits carrés de carton métallisé à chaque extrémité de la bûche. Il reste donc à la napper encore congelée au dessus d'une grille.

Une fois le nappage figé il faut retirer les cartons de protection. La décoration finale a été réalisée avec des tranches d'oranges séchées au four à 80°C, puis des flocons de neige en chocolat plastique, des demi-sphères de chocolat argentées (sphères recoupées en deux), et de gouttes de nappage neutre colorées en orange.

Alors verdict de dégustation : demandez à ceux qui vont la gouter... Bon, sinon, l'équilibre entre le sucre du caramel, l'acidité de la mousse adoucie par la vanille, l'amertume de la marmelade et le croquant des pignons et du chocolat, associés enfin à la chaleur des épices, rend l'ensemble intéressant. Mais je ne suis pas très objectif, forcément...

 

Bonnes fêtes de fin d'année, bonne année 2017 et bon appétit ! (Bien sûr...)

Posté par J_M_ à 00:19 - - Commentaires [5] - Permalien [#]

04 janvier 2016

Ma bûche de Noël 2015

 

Buche2015-1-red

Je ne suis plus très actif sur mon blog, mais je m'efforce néanmoins néanmoins de l'alimenter avec la traditionnelle recette de la bûche de Noël. Certes cette année, elle vient un peu après la bataille, mais bon, vous aurez au moins la recette pour l'an prochain. J'ai cependant des circonstances atténuantes. Pagaïe, ma chienne, la mascotte de ce blog, celle qui est à l'origine de son nom, nous a quittés le 22 décembre. Elle avait 16 ans et 1 mois, âge canonique pour un Labrador ! Jusqu'à la fin il a fallu demander à cette gourmande de sortir de la cuisine, parfois même de la pousser un peu, car la sénilité la rendait moins réceptive aux ordres... Cet article lui est dédié et elle me manque.

J'ai appelé cette bûche « Transatlantique » car elle puise son inspiration dans les saveurs typiques de l'ancien et du nouveau monde. Elle se veut chaleureuse et rassurante, tout en rondeur, et ses gouts s'harmonisent tout doucement, sans à-coup.

Elle se compose, en partant du bas : d'un croustillant praliné à la noix de pécan, d'un cake aux cranberries punché d'un sirop d'érable et de bourbon, de poires pochées au caramel dans une compote de poires citronnée, de caramel beurre salé, d'une mousse au chocolat au lait et d'un glaçage chocolat au lait.

Alors c'est parti, chef, la recette !

Comme l'an dernier, je donne la recette pour une gouttière PVC de 57 cm de long pour 18 personnes, quantité bien entendu à adapter si besoin.

 

Le fond praliné croustillant à la noix de pécan :

 

- Noix de pécan : 80 g

- Sucre : 50 g

- Eau : 10 g

 

- Crêpes dentelles écrasées : 100 g

- Chocolat au lait : 50 g

Portez le sucre et l'eau à 125°C dans une casserole. Ajoutez les noix de pécan et mélangez à la spatule. L'ensemble va cristalliser. Continuez à remuer sur feu moyen pendant une dizaine de minutes jusqu'à caramélisation blonde. Débarrassez sur une feuille cuisson, laissez refroidir et mixez au blender par petites quantités pour obtenir une pâte de praliné.

Mélangez le praliné obtenu avec les crêpes dentelle écrasées et le chocolat au lait fondu. Etalez le croustillant praliné entre des réglettes pour obtenir deux bandes de 30 x 5 cm sur une épaisseur de 1 cm environ. C'est évidemment plus facile à manipuler comme ça que sous la forme d'une seule grande bande de 57 cm de long... Vous pouvez aussi étaler le praliné sur une seule surface de 30 x 10 cm et le découper après durcissement. Mais c'est assez délicat car fragile. Filmez et congelez.

 

Les poires pochées au caramel :

 

- Poires Comice mures : 2

- Sucre : 115 g

- Eau : 150 g

 

- Sucre (2eme partie) : 30 g

 

Réalisez un caramel à sec dans une casserole. Cuisez-le brun sans le faire brûler... Décuisez-le avec l'eau chauffée au préalable pour réduire l'écart thermique, et ajoutez le sucre (2eme partie).

Pelez, épépinez et coupez chaque poire en 8 quartiers. Plongez-les dans le caramel. Redonnez une ébullition et éteignez le feu. Laissez refroidir à température ambiante, filmez et réservez au froid pendant au moins 12 heures.

 

La compote de poires citronnée :

 

Poires Comice : 2 (300 g épluchées environ)

Sucre : 38 g

Jus de citron jaune : 30 g

Gélatine : 7 g

 

Epluchez les poires, coupez-les en morceaux et faites les cuire à couvert au micro ondes avec le sucre et le jus de citron, environ 5 minutes à pleine puissance. Mixez fin. Ajoutez la gélatine préalablement ramollie à l'eau froide.

Pour le montage en gouttières j'ai utilisé des tubes de PVC de 50 mm recoupés dans le sens de la longueur. On peut là encore prévoir des tubes de la longueur des moules à bûches ou des demi longueurs ce qui est plus facile à manipuler. Chemisez chaque demi-tube avec une feuille de papier cuisson ou guitare. Calez les tubes pour qu'ils tiennent immobiles à l'horizontale (j'ai utilisé des blocs en polystyrène extrudé que j'ai encochés au cutter). Coulez-y la moitié de la compote de poire. Ajoutez les morceaux de poire pochées au caramel préalablement égouttés. Faites-les se chevaucher. Finissez de couler la compote de poire au ras des gouttières, tapoter pour égaliser, filmez et congelez.

 

Le caramel beurre salé :

 

- Sucre : 63 g

- Crème liquide : 63 g

- Beurre demi sel : 25 g

- Gélatine : 2,5 g

Réalisez un caramel blond à sec dans une casserole inox. Décuisez-le avec la crème chaude pour réduire les projections. Dés qu'il a refroidi jusque vers 50- 55° C, ajoutez le beurre. Mixez au plongeur pour l'émulsionner correctement. Ajoutez la gélatine préalablement ramollie à l'eau froide. Réservez au réfrigérateur dans un flacon à topping.

 

Le cake aux cranberries :

 

La quantité est ici donnée pour un moule à génoise de 20x30 cm qui permettrait théoriquement de réaliser 2 bûches. Difficile de faire cette préparation en plus faible quantité pour des raisons techniques, mais si vous ne faites qu'une seule bûche le reste peut bien entendu être dégusté tel quel...


- Beurre pommade : 72 g

- Huile de tournesol : 72 g

- Sucre : 80 g

- Farine T 45 : 125 g

- Levure chimique : 2 g

- Sel : 1 g

- Poudre d'amande : 37 g

- Jaune d'oeuf : 60 g

- Blanc d'oeuf 85 g + 35 g de sucre (pour les serrez au montage)

- Fécule de maïs : 17 g

- Cranberries séchées : 180 g

 

A l'aide d'un robot muni d'une feuille, crémez ensemble le beurre pommade, l'huile et le sucre. Ajoutez progressivement les jaunes d'oeufs pour émulsionner correctement l'ensemble.

Mélangez ensemble la farine, la levure chimique, le sel et la poudre d'amande. Incorporez-les au mélange précédent à l'aide de la feuille sans insister.

Montez les blancs d'oeufs au batteur muni d'un fouet en les serrant avec le sucre restant.

Incorporez les blancs montés, à l'aide d'une maryse, au mélange précédent en ajoutant petit à petit, et en même temps, la fécule de maïs. Ne me demandez pas pourquoi, c'est comme ça dans la recette que j'ai empruntée à Christophe RENOU - MOF pâtissier 2015 - (Journal du pâtissier N°408 page 41), et dont je me suis inspiré. Alors... je le crois !

Incorporez les cranberries dans l'appareil ainsi réalisé.

Chemisez le moule à génoise à l'aide de papier cuisson. Coulez-y l'appareil et cuisez le cake à four ventilé à 150°C pendant 40 à 50 min. Attention à éviter la sur-cuisson pour que le cake reste moelleux.

 

Le sirop d'érable au bourbon :

 

- Sirop d'érable : 200 g

- Bourbon : 55 g

 

Tiédir le sirop d'érable au micro ondes. Ajoutez-y le bourbon en mélangeant soigneusement au fouet.

Imbibez immédiatement le cake juste sorti du four, à l'aide d'un pinceau, en plusieurs fois et sur toute sa surface.

La quantité donnée ici est celle qui convient pour la recette d'un moule à génoise de 20 x 30 cm comme réalisée précédemment.

Dès que le cake est froid, retirez-le du moule en gardant le papier cuisson. Filmez-le et congelez-le. Une fois congelé vous pourrez le couper facilement en bandes de 5 cm de large qui seront incorporées à la bûche au montage. Cette opération est difficilement réalisable sans congélation, car le cake, déjà très moelleux, est rendu très fragile par l'imbibage au sirop.

 

La mousse au chocolat au lait :

 

- Chocolat au lait (Valrhona Tanariva lacté 33%) : 375 g

- Lait demi écrémé : 100 g

- Gélatine : 5 g

- Crème liquide 30 ou 35 % : 465 g

Dans un récipient assez grand, tiédissez le lait au micro ondes. Faites-y fondre la gélatine préalablement ramollie. Ajoutez par-dessus le chocolat au lait. Replacez l'ensemble au micro ondes par passages brefs de 30 secondes à 75 % de puissance environ pour faire fondre le chocolat. Dès qu'il est fondu émulsionnez-le avec le lait à l'aide d'un fouet.

Montez la crème bien froide au fouet jusqu'à consistance souple.

Incorporez la crème au mélange de chocolat à l'aide d'une maryse, avec précaution, en procédant en 4 fois pour obtenir une belle mousse qui ne tranche pas. Cette opération est à réaliser juste au moment du montage de la bûche.

 

Le nappage au chocolat au lait :

 

- Eau : 40 g

- Sucre : 100 g

- Sirop de glucose : 100 g

 

- Lait concentré non sucré : 150 g

- Gélatine : 5 g

- Chocolat au lait (Valrhona Tanariva lacté 33%) : 115 g

Cuisez ensemble dans une casserole le sucre l'eau et le glucose jusqu'à une température de 106 °C. Ajoutez-y le lait concentré non sucré, redonnez une ébullition puis retirez du feu. Ajoutez la gélatine préalablement ramollie à l'eau froide.

Versez ce mélange chaud sur le chocolat au lait. Emulsionnez au fouet sans incorporer d'air, puis finalisez l'émulsion à l'aide d'un mixeur plongeur, là encore sans incorporer d'air. Réservez le nappage au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

 

Eléments de décors :

 

Le coulis de cranberries :

 

- Cranberries séchées : 60 g

- Eau : 85 g

- Sirop de glucose : 20 g

- Sucre : 5 g

- Pectine NH : 1 g

- Colorant rouge fraise : qs

Faites bouillir les cranberries, l'eau et le glucose dans une petite casserole pendant 5 minutes environ. Mixez le tout au plongeur. Ajoutez-y le mélange sucre et pectine NH. Laissez bouillir encore pendant 3 minutes. Passez le coulis obtenu dans une passoire fine. Ajustez la couleur à votre convenance à l'aide du colorant rouge. Réservez au froid dans un flacon à topping.


Les embouts de bûche :

 

Tempérez 400 à 500 g de chocolat au lait au micro ondes (technique ICI). Il est préférable de réaliser cette opération avec suffisamment de matière première. Si cette fabrication est réalisée en premier, le reste de chocolat sera utilisé ultérieurement pour confectionner la mousse ou le nappage.

Versez 100 à 200 g de chocolat tempéré sur une feuille de papier guitare collée avec de l'eau (en marouflant les bulles avec un torchon) sur le verso d'une plaque à pâtisserie par exemple. Etalez-le sur une épaisseur de 1 à 2 mm à l'aide d'une spatule. Dès que le chocolat commence à cristalliser et qu'il a durci, découpez avec un petit couteau pointu des rectangles de 8,5 x 7,5 cm. Personnellement j'aime m'aider de gabarits en carton fort préalablement découpés, c'est plus facile.

Posez une feuille de papier guitare par dessus ainsi qu'une plaque à pâtisserie, ceci afin que les plaquettes de chocolat ne s'incurvent en cristallisant. Réservez à température ambiante jusqu'à utilisation.

 

Les noix de pécan argentées :

 

Sélectionnez les noix les plus jolies, non cassées. Tamponnez-les à l'aide d'un pinceau avec de la poudre décor argentée. Réservez à température ambiante.

 

Buche2015-2-red

Le montage de la bûche :

 

Il faut disposer de tous les éléments du montage prêts et à proximité :

 

- Le fond croustillant praliné pécan, en bandes de 5 cm, congelé

- Le cake aux cranberries imbibé de sirop d'érable et bourbon, découpé en bandes de 5 cm et congelé

- Les gouttières de coulis de poire et poires pochées au caramel, congelées et démoulées

- Le caramel beurre salé en flacon topping, réchauffé au micro-ondes juste tiède (25 à 30°C environ) de manière à ce qu'il puisse s'écouler du flacon mais reste crémeux

- La mousse au chocolat au lait réalisée au dernier moment


Rappelons que c'est un montage à l'envers.

Dans la gouttière à bûche versez environ les ⅔ de la mousse au chocolat au lait. Tapotez le moule pour l'égaliser.

Versez tout le caramel beurre salé en pressant le flacon topping en une tranchée tout le long de la bûche, de part et d'autre de l'axe central (donc deux tranchées).

Déposez la gouttière de poires face convexe vers le bas, en pressant délicatement la mousse pour ne pas trop chasser le caramel. Si vous avez opté pour une réalisation en deux parties, recoupez les gouttières pour qu'elles s'ajustent dans le moule à bûche.

Rajoutez une couche de mousse au chocolat pour recouvrir la gouttière de poire et déposez le cake aux cranberries de la même façon que précédemment.

Complétez encore avec de la mousse au chocolat et finissez avec les bandes de croustillant praliné pécan, là encore en ajustant leur longueur. Terminez de combler les espaces restants avec la mousse au chocolat. Lissez à la spatule.

Filmez et congelez.

Bien entendu cette opération peut (et doit) être réalisée plusieurs jours avant les festivités...

 

Le nappage et la décoration :

 

Ils sont à réaliser au moins 12 heures avant la consommation de manière à laisser le temps à la bûche de décongeler.

Démoulez la bûche après un bref passage du moule sous un filet d'eau tiède. Si vous désirez découper votre bûche aux dimensions souhaitées il faut le faire après le démoulage, à l'aide d'un grand couteau chef.

Réchauffez le nappage au micro ondes en vous assurant qu'il ne reste pas de morceaux à l'intérieur. Il vaut mieux le réchauffer assez chaud pour le faire fondre correctement et le laisser tiédir ensuite. La température idéale d'utilisation est ici de 25 à 26°C (ne gardez pas cette valeur comme une parole d'évangile car elle est propre à chaque type de nappage). Il est indispensable de la vérifier pour obtenir un bon résultat et une belle couverture. Trop chaud il va s'écouler trop vite et mal napper la bûche. Trop froid il va solidifier trop tôt et faire de grosses coulées disgracieuses.

Déposez la ou les bûches encore congelées sur une grille au dessus d'un récipient récupérateur. Versez le nappage d'un bout à l'autre en vous assurant qu'il a couvert les extrémités (zone souvent un peu rebelle pour des histoires tordues de rhéologie...). Au bout de 5 minutes la bûche peut être retirée à l'aide d'une spatule coudée et déposée sur un carton ad hoc ou sur un plat de service.

Plaquez les bouts de bûches, ajoutez les noix de pécan argentées et des gouttes de tailles différentes de coulis aux cranberries préalablement réchauffé au micro-ondes. Conservez la bûche au froid jusqu'à sa consommation.

 

Buche2015-3-red

Alors verdict : Personnellement j'ai beaucoup aimé cette bûche, toute en douceur et en harmonie. Les sensations gustative étaient bien là avec la pointe d'acidité de la compote de poire, la vigueur sage du bourbon et le croustillant du praliné. Les personnes qui l'ont goûtée étaient de mon avis, bien que certains l'aient trouvé « un poil en dessous de celle de l'an passé »... Tous les gouts sont dans la nature, et... bon appétit ! (Bien sûr...)

NB : petite remarque concernant la dernière photo, vous remarquerez que le praliné et le cake ont été inversés. Il s'agissait là d'une des versions d'essai qui a notament servi a faire les photos.

 

 

 

 

 

Posté par J_M_ à 17:56 - - Commentaires [6] - Permalien [#]