Pagaïe, sors de la cuisine!

04 janvier 2016

Ma bûche de Noël 2015

 

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Je ne suis plus très actif sur mon blog, mais je m'efforce néanmoins néanmoins de l'alimenter avec la traditionnelle recette de la bûche de Noël. Certes cette année, elle vient un peu après la bataille, mais bon, vous aurez au moins la recette pour l'an prochain. J'ai cependant des circonstances atténuantes. Pagaïe, ma chienne, la mascotte de ce blog, celle qui est à l'origine de son nom, nous a quittés le 22 décembre. Elle avait 16 ans et 1 mois, âge canonique pour un Labrador ! Jusqu'à la fin il a fallu demander à cette gourmande de sortir de la cuisine, parfois même de la pousser un peu, car la sénilité la rendait moins réceptive aux ordres... Cet article lui est dédié et elle me manque.

J'ai appelé cette bûche « Transatlantique » car elle puise son inspiration dans les saveurs typiques de l'ancien et du nouveau monde. Elle se veut chaleureuse et rassurante, tout en rondeur, et ses gouts s'harmonisent tout doucement, sans à-coup.

Elle se compose, en partant du bas : d'un croustillant praliné à la noix de pécan, d'un cake aux cranberries punché d'un sirop d'érable et de bourbon, de poires pochées au caramel dans une compote de poires citronnée, de caramel beurre salé, d'une mousse au chocolat au lait et d'un glaçage chocolat au lait.

Alors c'est parti, chef, la recette !

Comme l'an dernier, je donne la recette pour une gouttière PVC de 57 cm de long pour 18 personnes, quantité bien entendu à adapter si besoin.

 

Le fond praliné croustillant à la noix de pécan :

 

- Noix de pécan : 80 g

- Sucre : 50 g

- Eau : 10 g

 

- Crêpes dentelles écrasées : 100 g

- Chocolat au lait : 50 g

Portez le sucre et l'eau à 125°C dans une casserole. Ajoutez les noix de pécan et mélangez à la spatule. L'ensemble va cristalliser. Continuez à remuer sur feu moyen pendant une dizaine de minutes jusqu'à caramélisation blonde. Débarrassez sur une feuille cuisson, laissez refroidir et mixez au blender par petites quantités pour obtenir une pâte de praliné.

Mélangez le praliné obtenu avec les crêpes dentelle écrasées et le chocolat au lait fondu. Etalez le croustillant praliné entre des réglettes pour obtenir deux bandes de 30 x 5 cm sur une épaisseur de 1 cm environ. C'est évidemment plus facile à manipuler comme ça que sous la forme d'une seule grande bande de 57 cm de long... Vous pouvez aussi étaler le praliné sur une seule surface de 30 x 10 cm et le découper après durcissement. Mais c'est assez délicat car fragile. Filmez et congelez.

 

Les poires pochées au caramel :

 

- Poires Comice mures : 2

- Sucre : 115 g

- Eau : 150 g

 

- Sucre (2eme partie) : 30 g

 

Réalisez un caramel à sec dans une casserole. Cuisez-le brun sans le faire brûler... Décuisez-le avec l'eau chauffée au préalable pour réduire l'écart thermique, et ajoutez le sucre (2eme partie).

Pelez, épépinez et coupez chaque poire en 8 quartiers. Plongez-les dans le caramel. Redonnez une ébullition et éteignez le feu. Laissez refroidir à température ambiante, filmez et réservez au froid pendant au moins 12 heures.

 

La compote de poires citronnée :

 

Poires Comice : 2 (300 g épluchées environ)

Sucre : 38 g

Jus de citron jaune : 30 g

Gélatine : 7 g

 

Epluchez les poires, coupez-les en morceaux et faites les cuire à couvert au micro ondes avec le sucre et le jus de citron, environ 5 minutes à pleine puissance. Mixez fin. Ajoutez la gélatine préalablement ramollie à l'eau froide.

Pour le montage en gouttières j'ai utilisé des tubes de PVC de 50 mm recoupés dans le sens de la longueur. On peut là encore prévoir des tubes de la longueur des moules à bûches ou des demi longueurs ce qui est plus facile à manipuler. Chemisez chaque demi-tube avec une feuille de papier cuisson ou guitare. Calez les tubes pour qu'ils tiennent immobiles à l'horizontale (j'ai utilisé des blocs en polystyrène extrudé que j'ai encochés au cutter). Coulez-y la moitié de la compote de poire. Ajoutez les morceaux de poire pochées au caramel préalablement égouttés. Faites-les se chevaucher. Finissez de couler la compote de poire au ras des gouttières, tapoter pour égaliser, filmez et congelez.

 

Le caramel beurre salé :

 

- Sucre : 63 g

- Crème liquide : 63 g

- Beurre demi sel : 25 g

- Gélatine : 2,5 g

Réalisez un caramel blond à sec dans une casserole inox. Décuisez-le avec la crème chaude pour réduire les projections. Dés qu'il a refroidi jusque vers 50- 55° C, ajoutez le beurre. Mixez au plongeur pour l'émulsionner correctement. Ajoutez la gélatine préalablement ramollie à l'eau froide. Réservez au réfrigérateur dans un flacon à topping.

 

Le cake aux cranberries :

 

La quantité est ici donnée pour un moule à génoise de 20x30 cm qui permettrait théoriquement de réaliser 2 bûches. Difficile de faire cette préparation en plus faible quantité pour des raisons techniques, mais si vous ne faites qu'une seule bûche le reste peut bien entendu être dégusté tel quel...


- Beurre pommade : 72 g

- Huile de tournesol : 72 g

- Sucre : 80 g

- Farine T 45 : 125 g

- Levure chimique : 2 g

- Sel : 1 g

- Poudre d'amande : 37 g

- Jaune d'oeuf : 60 g

- Blanc d'oeuf 85 g + 35 g de sucre (pour les serrez au montage)

- Fécule de maïs : 17 g

- Cranberries séchées : 180 g

 

A l'aide d'un robot muni d'une feuille, crémez ensemble le beurre pommade, l'huile et le sucre. Ajoutez progressivement les jaunes d'oeufs pour émulsionner correctement l'ensemble.

Mélangez ensemble la farine, la levure chimique, le sel et la poudre d'amande. Incorporez-les au mélange précédent à l'aide de la feuille sans insister.

Montez les blancs d'oeufs au batteur muni d'un fouet en les serrant avec le sucre restant.

Incorporez les blancs montés, à l'aide d'une maryse, au mélange précédent en ajoutant petit à petit, et en même temps, la fécule de maïs. Ne me demandez pas pourquoi, c'est comme ça dans la recette que j'ai empruntée à Christophe RENOU - MOF pâtissier 2015 - (Journal du pâtissier N°408 page 41), et dont je me suis inspiré. Alors... je le crois !

Incorporez les cranberries dans l'appareil ainsi réalisé.

Chemisez le moule à génoise à l'aide de papier cuisson. Coulez-y l'appareil et cuisez le cake à four ventilé à 150°C pendant 40 à 50 min. Attention à éviter la sur-cuisson pour que le cake reste moelleux.

 

Le sirop d'érable au bourbon :

 

- Sirop d'érable : 200 g

- Bourbon : 55 g

 

Tiédir le sirop d'érable au micro ondes. Ajoutez-y le bourbon en mélangeant soigneusement au fouet.

Imbibez immédiatement le cake juste sorti du four, à l'aide d'un pinceau, en plusieurs fois et sur toute sa surface.

La quantité donnée ici est celle qui convient pour la recette d'un moule à génoise de 20 x 30 cm comme réalisée précédemment.

Dès que le cake est froid, retirez-le du moule en gardant le papier cuisson. Filmez-le et congelez-le. Une fois congelé vous pourrez le couper facilement en bandes de 5 cm de large qui seront incorporées à la bûche au montage. Cette opération est difficilement réalisable sans congélation, car le cake, déjà très moelleux, est rendu très fragile par l'imbibage au sirop.

 

La mousse au chocolat au lait :

 

- Chocolat au lait (Valrhona Tanariva lacté 33%) : 375 g

- Lait demi écrémé : 100 g

- Gélatine : 5 g

- Crème liquide 30 ou 35 % : 465 g

Dans un récipient assez grand, tiédissez le lait au micro ondes. Faites-y fondre la gélatine préalablement ramollie. Ajoutez par-dessus le chocolat au lait. Replacez l'ensemble au micro ondes par passages brefs de 30 secondes à 75 % de puissance environ pour faire fondre le chocolat. Dès qu'il est fondu émulsionnez-le avec le lait à l'aide d'un fouet.

Montez la crème bien froide au fouet jusqu'à consistance souple.

Incorporez la crème au mélange de chocolat à l'aide d'une maryse, avec précaution, en procédant en 4 fois pour obtenir une belle mousse qui ne tranche pas. Cette opération est à réaliser juste au moment du montage de la bûche.

 

Le nappage au chocolat au lait :

 

- Eau : 40 g

- Sucre : 100 g

- Sirop de glucose : 100 g

 

- Lait concentré non sucré : 150 g

- Gélatine : 5 g

- Chocolat au lait (Valrhona Tanariva lacté 33%) : 115 g

Cuisez ensemble dans une casserole le sucre l'eau et le glucose jusqu'à une température de 106 °C. Ajoutez-y le lait concentré non sucré, redonnez une ébullition puis retirez du feu. Ajoutez la gélatine préalablement ramollie à l'eau froide.

Versez ce mélange chaud sur le chocolat au lait. Emulsionnez au fouet sans incorporer d'air, puis finalisez l'émulsion à l'aide d'un mixeur plongeur, là encore sans incorporer d'air. Réservez le nappage au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

 

Eléments de décors :

 

Le coulis de cranberries :

 

- Cranberries séchées : 60 g

- Eau : 85 g

- Sirop de glucose : 20 g

- Sucre : 5 g

- Pectine NH : 1 g

- Colorant rouge fraise : qs

Faites bouillir les cranberries, l'eau et le glucose dans une petite casserole pendant 5 minutes environ. Mixez le tout au plongeur. Ajoutez-y le mélange sucre et pectine NH. Laissez bouillir encore pendant 3 minutes. Passez le coulis obtenu dans une passoire fine. Ajustez la couleur à votre convenance à l'aide du colorant rouge. Réservez au froid dans un flacon à topping.


Les embouts de bûche :

 

Tempérez 400 à 500 g de chocolat au lait au micro ondes (technique ICI). Il est préférable de réaliser cette opération avec suffisamment de matière première. Si cette fabrication est réalisée en premier, le reste de chocolat sera utilisé ultérieurement pour confectionner la mousse ou le nappage.

Versez 100 à 200 g de chocolat tempéré sur une feuille de papier guitare collée avec de l'eau (en marouflant les bulles avec un torchon) sur le verso d'une plaque à pâtisserie par exemple. Etalez-le sur une épaisseur de 1 à 2 mm à l'aide d'une spatule. Dès que le chocolat commence à cristalliser et qu'il a durci, découpez avec un petit couteau pointu des rectangles de 8,5 x 7,5 cm. Personnellement j'aime m'aider de gabarits en carton fort préalablement découpés, c'est plus facile.

Posez une feuille de papier guitare par dessus ainsi qu'une plaque à pâtisserie, ceci afin que les plaquettes de chocolat ne s'incurvent en cristallisant. Réservez à température ambiante jusqu'à utilisation.

 

Les noix de pécan argentées :

 

Sélectionnez les noix les plus jolies, non cassées. Tamponnez-les à l'aide d'un pinceau avec de la poudre décor argentée. Réservez à température ambiante.

 

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Le montage de la bûche :

 

Il faut disposer de tous les éléments du montage prêts et à proximité :

 

- Le fond croustillant praliné pécan, en bandes de 5 cm, congelé

- Le cake aux cranberries imbibé de sirop d'érable et bourbon, découpé en bandes de 5 cm et congelé

- Les gouttières de coulis de poire et poires pochées au caramel, congelées et démoulées

- Le caramel beurre salé en flacon topping, réchauffé au micro-ondes juste tiède (25 à 30°C environ) de manière à ce qu'il puisse s'écouler du flacon mais reste crémeux

- La mousse au chocolat au lait réalisée au dernier moment


Rappelons que c'est un montage à l'envers.

Dans la gouttière à bûche versez environ les ⅔ de la mousse au chocolat au lait. Tapotez le moule pour l'égaliser.

Versez tout le caramel beurre salé en pressant le flacon topping en une tranchée tout le long de la bûche, de part et d'autre de l'axe central (donc deux tranchées).

Déposez la gouttière de poires face convexe vers le bas, en pressant délicatement la mousse pour ne pas trop chasser le caramel. Si vous avez opté pour une réalisation en deux parties, recoupez les gouttières pour qu'elles s'ajustent dans le moule à bûche.

Rajoutez une couche de mousse au chocolat pour recouvrir la gouttière de poire et déposez le cake aux cranberries de la même façon que précédemment.

Complétez encore avec de la mousse au chocolat et finissez avec les bandes de croustillant praliné pécan, là encore en ajustant leur longueur. Terminez de combler les espaces restants avec la mousse au chocolat. Lissez à la spatule.

Filmez et congelez.

Bien entendu cette opération peut (et doit) être réalisée plusieurs jours avant les festivités...

 

Le nappage et la décoration :

 

Ils sont à réaliser au moins 12 heures avant la consommation de manière à laisser le temps à la bûche de décongeler.

Démoulez la bûche après un bref passage du moule sous un filet d'eau tiède. Si vous désirez découper votre bûche aux dimensions souhaitées il faut le faire après le démoulage, à l'aide d'un grand couteau chef.

Réchauffez le nappage au micro ondes en vous assurant qu'il ne reste pas de morceaux à l'intérieur. Il vaut mieux le réchauffer assez chaud pour le faire fondre correctement et le laisser tiédir ensuite. La température idéale d'utilisation est ici de 25 à 26°C (ne gardez pas cette valeur comme une parole d'évangile car elle est propre à chaque type de nappage). Il est indispensable de la vérifier pour obtenir un bon résultat et une belle couverture. Trop chaud il va s'écouler trop vite et mal napper la bûche. Trop froid il va solidifier trop tôt et faire de grosses coulées disgracieuses.

Déposez la ou les bûches encore congelées sur une grille au dessus d'un récipient récupérateur. Versez le nappage d'un bout à l'autre en vous assurant qu'il a couvert les extrémités (zone souvent un peu rebelle pour des histoires tordues de rhéologie...). Au bout de 5 minutes la bûche peut être retirée à l'aide d'une spatule coudée et déposée sur un carton ad hoc ou sur un plat de service.

Plaquez les bouts de bûches, ajoutez les noix de pécan argentées et des gouttes de tailles différentes de coulis aux cranberries préalablement réchauffé au micro-ondes. Conservez la bûche au froid jusqu'à sa consommation.

 

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Alors verdict : Personnellement j'ai beaucoup aimé cette bûche, toute en douceur et en harmonie. Les sensations gustative étaient bien là avec la pointe d'acidité de la compote de poire, la vigueur sage du bourbon et le croustillant du praliné. Les personnes qui l'ont goûtée étaient de mon avis, bien que certains l'aient trouvé « un poil en dessous de celle de l'an passé »... Tous les gouts sont dans la nature, et... bon appétit ! (Bien sûr...)

NB : petite remarque concernant la dernière photo, vous remarquerez que le praliné et le cake ont été inversés. Il s'agissait là d'une des versions d'essai qui a notament servi a faire les photos.

 

 

 

 

 

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05 avril 2015

Joyeuses Pâques 2015 et l'oeuf cocotte

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Maintenant ce n'est plus un secret : je prépare le MOF « Pâtissier – confiseur » 2035 ! *

J'ai donc commencé à m'entrainer et je vous livre ma pièce en chocolat de concours : l'oeuf cocotte !

Réalisée tout en chocolat s'il vous plait : chocolat au lait moulé dans un moule œuf. Ailes et queue coulées sur papier guitare, découpées et formées dans une gouttière à bûche. Le bec et la crête en chocolat plastique, de même que les fleurs. Le socle et les pâtes sont en chocolat blanc coloré.

Certes pas mal d'imperfections, mais c'est la première pièce en chocolat de cette complexité que je réalise. Je n'en suis donc pas peu fier et je n'ai pas résisté au plaisir de la partager avec vous !

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Joyeuses Pâques et bon appétit ! (Bien sur...)

* Bien entendu c'est une blague...

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23 décembre 2014

Ma bûche de Noël 2014

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Ceux qui me connaissent savent que j'aime bien retrouver des thèmes ou des ambiances dans mes pâtisseries. J'avais déjà décidé, depuis presque un an, que l'idée principale de la bûche 2014 serait exotique. M'étant rendu plusieurs fois sur l'ile de la Réunion, j'ai eu envie de puiser dans ses saveurs typiques pour construire mon dessert de fin d'année. Il paraît que la bûche de Noël est la « vitrine du pâtissier ». C'est effectivement probablement le cas, car la complexité habituelle de sa conception et le raffinement de sa décoration, font qu'elle permet aux artisans de faire valoir et sublimer leur savoir faire. J'espère que vous aimerez ma version...

Elle se compose d'un fond croustillant de streusel à la noix de coco et au curcuma. A l'intérieur d'une mousse légère au chocolat blanc et à la vanille Bourbon, on retrouvera une compotée très peu cuite d'ananas queen Victoria, une ganache montée coco et chocolat au lait ; et un mini baba imbibé d'un sirop de tamarin frais, vanille Bourbon et rhum. Un glaçage au jus d'ananas recouvre enfin l'ensemble.

Alors, je le dis comme tous les ans, ce n'est pas un dessert facile ni vite fait que je vous propose ici. Beaucoup d'étapes et certains ingrédients ne sont pas forcément faciles à trouver non plus. J'ai utilisé cette année un moule à bûche « demi ronde » de 57 cm de longueur en PVC. Naturellement, recette à adapter pour des contenants plus petits.

Alors chef : la recette !

 

Le streusel coco – curcuma :

- Noix de coco rapée : 80 g

- Farine : 50 g

- Cassonade : 50 g

- Beurre : 60 g

- Curcuma moulu : 2,3 g

- Beurre de cacao : 16 g

Dans la cuve d'un batteur mélangez à la feuille tous les ingrédients sauf le beurre de cacao. Dès que l'ensemble est grumeleux, faites-le cuire sur une plaque dans un four ventilé à 150 °C pendant 15 min environ, jusqu'à ce qu'ill soit bien doré.

Laissez refroidir. Remettez le streusel dans la cuve du batteur, faites fondre le beurre de cacao au micro-ondes et versez-le sur le streusel mis à tourner avec la feuille. Dès que le mélange est homogène (quelques secondes) arrêtez le batteur. Attention, il ne faut pas broyer le streusel !

Faites une empreinte avec des réglettes de 57 x 6 cm. Vous pouvez naturellement faire deux empreintes plus courtes pour plus de facilité de manipulation et les assembler au moment du montage finale. Versez-y le streusel en le répartissant à la spatule et en le tassant modérément. Filmez et congelez. Attention car ce fond croustillant est très fragile. A ne manipuler que congelé et au moment du montage de la bûche seulement !

 

La compotée d'ananas queen Victoria :

- Ananas queen Victoria : 1 beau (obtenir 460 g épluché environ. Ne pas enlever le cœur)

- Jus de citron jaune : 27 g

- Sucre : 32 g

- Pectine NH : 6,5 g

Une fois l'ananas épluché, découpez une partie de sa chair pour obtenir 260 g d'une brunoise de 5 x 5 mm environ. Mixez le cœur de l'ananas et le reste de la chair pour obtenir 200 g de pulpe. Placez les dès et la pulpe dans une casserole en y ajoutant le jus de citron. Mettez à chauffer. Dès que le mélange atteint 40 °c environ, versez-y le mélange de sucre et de pectine NH en remuant soigneusement. Portez à ébullition douce pendant 5 minutes.

Versez la compotée ainsi obtenue dans un cadre de 57 x 5 cm (épaisseur 1,5 cm environ). Laissez prendre au froid puis filmez et congelez. Même remarque que pour le streusel, il est préférable de procéder en deux parties pour faciliter la manipulation ultérieure.

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Ganache montée au coco et au chocolat au lait :

- Purée de noix de coco (surgelée) : 210 g

- Chocolat au lait 38 % : 80 g

- Beurre de cacao : 32 g

- Gélatine feuille : 1,5 g

Faites fondre la purée de coco et réchauffez-la au micro-ondes. Faites-y dissoudre la gélatine ramollie dans l'eau froide. Versez le mélange chaud sur le chocolat au lait et le beurre de cacao pré-fondus au micro-ondes. Emulsionnez au fouet. Laisser reposer quelques heures au froid jusqu'à ce que le mélange soit pris.

Au moment opportun il faudra monter cette ganache au robot muni d'un fouet, en vitesse moyenne. Dès qu'elle aura une consistance ferme et onctueuse, elle sera placée en poche munie d'une douille lisse de 10 et réservée au froid.

 

Le sirop à baba :

 

- Eau : 200 g

- Sucre : 100 g

- Tamarin frais (en épicerie asiatique) : 50 g

- Vanille gousse (récupérées d'une autre utilisation, sans les graines) : 4 g

- Jus de citron vert : 10 g

- Rhum brun : 30 g

Portez à ébullition dans une casserole le sucre, l'eau, le tamarin et les gousses de vanille. Laissez refroidir, filtrez, ajoutez le jus de citron vert et le rhum. Réserver au froid.

 

Les babas :

- Farine : 62 g

- Sucre : 4 g

- Sel fin : 0,5 g

- Lait : 4 g

- Levure de boulanger : 1,5 g

- Oeufs entiers : 1

- Beurre : 40 g

Il est à noter que les quantités données ici sont très faibles, et qu'il sera judicieux, pour une meilleure faisabilité, de les doubler. Aucun doute que les babas excédentaires seront mangés...

Délayez la levure dans le lait à température ambiante.

Dans la cuve d'une batteur mélangez la farine, le sucre, le sel. Ajoutez la levure délayée dans le lait et les œufs. Périssez à la feuille en vitesse lente pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps faites fondre le beurre au micro-ondes. Versez-le chaud sur le mélange précédent et laissez lever à couvert pendant environ 1 heure. Il faut que le beurre ait disparu sous la pâte qui a gonflé. Mélangez alors énergiquement à la spatule pour homogénéiser le tout.

Placez l'appareil en poche à douille et remplissez des empreintes de 3 cm de diamètre d'un moule en silicone. On peut utiliser un petit couteau pour couper la pâte à la sortie de la poche ou la trancher d'un coup sec sur le bord de l'empreinte. Il faut obtenir au moins 18 mini babas. Laisser lever à nouveau pendant 30 minutes environ jusqu'à ce que la pâte soit bombée.

Préchauffez le four en position ventilée à 180 °C et cuire les babas pendant 19 minutes. Laissez refroidir.

 

Nappage ananas :

- Jus d'ananas pressé (rayon frais) : 340 g

- Jus de citron jaune : 42 g

- Sucre (première partie) : 42 g

- Glucose : 125 g

- Sucre (2eme partie) : 20 g

- Pectine NH : 3,4 g

- Colorant blanc : qs

- Colorant jaune : qs

Mélanger les jus, le sucre (première partie) et le glucose dans une casserole. Ajoutez les colorants selon votre convenance. Le colorant blanc (dioxyde de titane) sert à opacifier le nappage et améliorer son pouvoir couvrant. Dés que le mélange atteint une quarantaine de degrés ajoutez le sucre (deuxième partie) et la pectine NH mélangés ensemble. Dissoudre au fouet et porter à ébullition pendant 3 à 5 min.

Filtrez et réservez au froid.

 

Mousse au chocolat blanc et vanille Bourbon :

Cette recette est à réaliser au moment du montage final de la bûche.

- Chocolat blanc supérieur (34-35%) : 300 g

- Lait : 112 g

- Gélatine : 7 g

- Vanille Bourbon en gousses : 2 gousses ½

- Extrait de vanille : 3 g

- Crème liquide entière : 560 g

Faites chauffer le lait au micro-ondes avec les graines de la vanille grattée. Faites-y dissoudre la gélatine et ajoutez l'extrait de vanille. Pré-fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Versez dessus le lait vanillé chaud et émulsionnez au fouet. Réchauffez si besoin. Incorporez délicatement la crème fouettée en 3 fois et utilisez aussitôt.

 

Montage final :

Quelques heures auparavant, procédez au montage de l'insert.

Faites chauffer le sirop à baba au micro-ondes jusqu'à une température de 45 °C. Plongez-y les mini baba et laissez-les s'imbiber pendant 10 minutes en les retournant de temps en temps. Réservez-les sur une assiette. Attention à leur manipulation car à ce stade ils sont très fragiles.

Montez la ganache coco chocolat au lait.

Sortez les bandes d'ananas victoria du congélateur et pochez-y 18 points de ganache pour une longueur de buche de 57 cm. Ils devront faire environ le même volume que les babas. Enfoncez un mini-baba sur chacun d'eux. Replacez le tout en congélation.

Au moment du montage final :

Préparer votre (vos) moule(s) à buche en PVC. Réalisez la mousse chocolat blanc vanille. Remplir le moule environ à moitié de mousse. Enfoncer à l'envers l'insert d'ananas / ganache coco / baba précédemment réalisé et congelé. Rajoutez un peu de mousse vanille et terminez avec le streusel noix de coco curcuma enfoncé au ras des bords du moule. Combler les espaces avec la mousse restante. Lissez, filmez et congelez l'ensemble ainsi monté.

Au moins le lendemain (mais vous pouvez bien entendu réaliser cette étape plusieurs jours à l'avance) procédez à la décoration.

Réchauffez le nappage à 35°C (à contrôler précisément) au micro-ondes. Démoulez la bûche et recoupez-la aux dimensions souhaitées à l'aide d'un grand couteau chef. Placez-la sur une grille et versez le nappage dessus jusqu'à la recouvrir. Laissez figer quelques minutes et placez la bûche sur son support définitif à l'aide d'une spatule coudée. Procédez alors à la décoration finale. Pour mon cas des bouts de bûche en chocolat blanc, une demi gousse de vanille séchée au four, un flocon de neige en chocolat plastique blanc, des fleurs en chocolat blanc et de la poudre argentée sur le dessus.

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Alors, verdict...

Les saveur sont assez classiques bien qu'elles fassent appel à des produits qualitatifs en y retrouvant quelques typicités de l'ile de la Réunion. L'ensemble est très peu sucré, léger et frais, idéal pour terminer un repas de fêtes... Selon mon frère, ma belle sœur, et leur enfants qui ont gouté un des prototypes avant l'heure : « c'est la meilleure bûche que j'aie jamais faite, et la mousse était si douce qu'on aurait eu envie de s'endormir dedans ». Si ça c'est pas du compliment...

Bon appétit ! (Bien sur..) et joyeuses fêtes de fin d'année !

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