29 juin 2009
Anguille fumée et purée d’avocat au citron vert, en amuse-bouche
Comme il faut bien se diversifier, voici une recette simplissime pour impressionner vos convives à l’apéro ! C’est vite réalisé, savoureux et esthétique, que demander de plus… Claude-Olivier l’a dit récemment, « les cacahuètes aux oubliettes! ». Non pas que les cacahuètes ne soient pas excellentes aussi (j’adore ça !) mais chez nous cela fait bien longtemps que les apéritifs ressemblent à ça !
Malheureusement, l’anguille fumée, reine des poissons fumés à mon goût, est difficile à trouver, et comme ce qui est rare est cher… elle est chère ! Juste un tuyau comme ça, j’en trouve chez Auchan, et oui… mais pas tout le temps, c’est fort dommage.
L’alliance des poissons fumés gras avec l’avocat est classique (le saumon pour ne pas le citer), j’ai simplement titillé les papilles avec le citron vert et un peu de piment. La chips de peau de tomate est davantage là pour le décors, hormis si vous la faites réellement au dernier moment pour profiter de son croustillant salé. Sinon au bout de 10 minutes elles se ramollissent lamentablement.
Bon, le champagne est mis à frapper… chef, la recette !
Pour 8 mini-assiettes :
- Avocat (mûr) : 1
- Citron vert : 1
- Anguille fumée : 2 ou 3 tronçons de 20 cm
- Tomates : 2
- Sel, poivre, piment de Cayenne : QS
- Huile d’olive : QS
Commencez par récupérer la peau des tomates. Plongez ces dernières dans une casserole d’eau bouillante après avoir pratiqué deux incisions en croix sur leur fond. Au bout de 20 à 30 secondes retirez les tomates et plongez-les dans l’eau froide. Retirez les peaux à l’aide d’un couteau d’office en essayant de les garder intactes sous forme de quartiers. Bien entendu les tomates pelées serviront à autre chose.
Epluchez l’avocat, retirez le noyau. Ajoutez le jus d’un demi citron vert (ou moins selon votre goût), salez, poivrez et pimentez, puis passez le tout au blender ou au mixer plongeur pour en faire une purée lisse et souple.
Découpez en biais des tronçons d’anguille fumée de 2 cm de long environ, deux par assiette.
Faites chauffer de l’huile d’olive dans une petite poêle sur 1cm d’épaisseur. Faites frire les peaux de tomate sur les deux faces pendant 1 minute en tout, laissez égoutter sur du papier absorbant et salez.
Découpez des tranches fines de citron vert dans la moitié restante, les inciser au-delà d’un rayon pour pouvoir les vriller en présentation.
Sur des mini assiettes disposez une quenelle de purée d’avocat à l’aide d’une cuillère à dessert, deux tronçons d’anguille, une rondelle de citron vert, et la chips de peau de tomate par dessus. Servez aussitôt. Bien entendu, pour gagner du temps, vous pouvez préparer vos assiettes à l’avance, les tenir au frais et ajouter la peau de tomate frite à l’envoi.
J’aime bien ces petites assiettes en ardoise qui sont tout simplement des dessous de verres dénichés chez « Maison du Monde ». Le résultat est esthétique et gustativement intéressant, riche et raffiné, et franchement simple à réaliser. Bien entendu n’importe quel autre poisson fumé peut remplacer l’anguille si vous n’en trouvez pas, du flétan par exemple ?
Bon début d’appétit ! (Bien sûr…)
05 juin 2009
Asperges des Landes… pour changer… et cabillaud cuit « à la Norvégienne »
Alors je vous raconte…
Au marché de Libourne vendredi matin je tombe sur un superbe étal d’asperges blanches. Bon, on va reprendre quelques « Blayaises » me dis-je… « Elle viennent des Landes » annonce la tenancière au client à côté de moi ! Argh… pourquoi acheter des produits « étrangers » alors qu’on en fait des si bien ici ? Enfin, courtois, je ne fuis pas l’étal et les prends quand même en maugréant (j’espère par ces quelques mots avoir bien énervé mes amis Landais « ici étant »).
Ensuite la conjonction des produits achetés au hasard a fait le reste : Du cabillaud, de la ciboulette au jardin et des cerises fraîchement cueillies… pourquoi pas ?
J’ai voulu cuire le cabillaud comme nous l’avait montré Øyvind Hjelle un des chefs de l’académie culinaire d’Oslo lors du voyage en Norvège des sélectionnés à la demi finale de Cuisine Cup. Le poisson préalablement « serré » au sel et au sucre, un four à 110°C et une mesure de la température à cœur pour obtenir 45°C. Bon cette fois-ci je n’avais pas envie de mesurer, je finis par connaître un peu mon four et savoir que la bonne cuisson se fait en 15 minutes pour un morceau de poisson de cette taille… et il était très bien. Le pifomètre breveté a encore de belles années devant lui dans la cuisine de précision !
Alors c’est parti pour 2 personnes, chef : la recette !
Les asperges braisées :
- Asperges blanches : 10
- Bouillon de légume bio : 1 cube
- Huile d’olive : 1 cuillère à soupe
- Eau : QS
Epluchez les asperges à l’économe en évitant la pointe sur 2 à 3 cm. Recoupez la tige sur 3 cm environ jusqu’à ce qu’il ne reste plus de fibres ligneuses. Saisissez les asperges dans une poêle chaude avec l’huile d’olive et dès qu’elles commencent à dorer couvrir d’eau à moitié de leur hauteur et ajoutez le cube de bouillon bio (nettement meilleur que les bouillons « ordinaires », goûtez et vous approuverez). Laissez cuire à couvert pendant 10 à 15 minutes jusqu’à ce que les asperges soient tendres : la pointe d’un couteau doit s’y enfoncer facilement. Réservez sur une grille au-dessus de la poêle encore chaude.
Le cabillaud « à la Norvégienne » :
- Pavé de cabillaud : 2 de 150 g environ
- Ciboulette ciselée : 2 cuillères à soupe environ
- Sel fin : 1 cuillère à soupe
- Sucre semoule : 1 cuillère à soupe
- Huile d’olive : QS
- Poivre : QS
- Cerises : 4 ou 5 ou plus…
Parez et désarrêtez le poisson si nécessaire. Saupoudrez-le généreusement sur toutes ses faces de sel et de sucre. Réservez dans une assiette à température ambiante pendant 15 minutes. Le sel et le sucre en grande quantité ont pour effet d’attirer l’eau et de « resserrer » les chairs du poisson qui va s’en trouver raffermi. Pour preuve l’eau accumulée dans l’assiette sous ce dernier.
Rincez les pavés de cabillaud à l’eau froide et laissez-les sécher sur du papier absorbant. Disposez les poissons sur une plaque, resalez-les légèrement, poivrez. Saupoudrez de ciboulette ciselée et de quelques tranches de cerises. Arrosez d’un filet d’huile d’olive et enfournez dans le four à 110°C. Idéalement il faut insérer la sonde d’un thermomètre dans un des morceaux et arrêter la cuisson dès que la température à cœur atteint 45°C. Mais si vous n’avez pas de thermo-sonde, vous pouvez, comme moi cette fois, faire au pif avec 15 minutes de cuisson. Le poisson doit être nacré, brillant et les morceaux doivent se détacher juste à la fourchette. S’il reste fibreux au centre c’est qu’il n’est pas cuit.
Montage final :
Disposez les asperges tête-bêche sur une assiette et déposer le cabillaud au dessus… c’est tout !
Un plat particulièrement léger et simple à réaliser, une fois n’est pas coutume. A ce propos j’ai remarqué que ma cuisine tendait à se simplifier… tiens…
J’adore le poisson cuit de cette façon. La texture de la chair est idéale, savoureuse et fondante. L’avantage d’ajouter des herbes par-dessus est qu’à cette température et temps de cuisson les végétaux n’ont généralement pas le temps de cuire, ils gardent donc leur aspect cru, donc leur couleur et leur fraîcheur : c’est le top pour le goût et la présentation !
Au départ j’avais ajouté les cerises car je les avais sous la main et je pensais surtout à l’effet décoratif. En, fait la saveur acidulée et fruitée à la fois qu’elles amènent au cabillaud est particulièrement intéressante et j’ai presque regretté de ne pas en avoir mis davantage. A vous…
Bon appétit ! (Bien sûr…)
25 mai 2009
Asperges blanches du Blayais sauce « Charentaise »
Pas très actif sur le blog en ce moment, et pour cause… Des soucis avec la mascotte, Pagaïe, qui a été gravement affaiblie par une anémie hémolytique aigue (a priori auto immune, c’est à dire que son corps détruit ses propres globules rouges). Elle est passée très près de la mort, sauvée in extrémis par une transfusion et de la cortisone à forte dose. Donc quant on tient beaucoup à son chien-chien comme moi, pas trop le goût à faire des essais culinaires et à vous les faire partager dans ces moments-là…
Mais Pagaïe va mieux, elle remonte la pente grâce aux gamelles d’abats, viande hachée, riz et haricots verts que je lui prépare avec amour : vous aurez la recette secrète un jour si vous êtes sages… Bien sûr une rechute est toujours possible, mais croisons les doigts.
Cette introduction médico-vétérinarienne étant faite (je ne pensais pas vous imposer ça un jour, désolé), on peut aborder le sujet qui nous occupe…
En Gironde, nous avons aussi notre zone de production d’asperges, la région de Blaye, qui donne des asperges blanches charnues et particulièrement savoureuses. J’avoue préférer les asperges vertes, mais je ne dénigre pas les blanches lorsqu’elles sont relevées autrement qu’avec la traditionnelle vinaigrette comme on le fait souvent par ici. J’avais déjà expérimenté une recette similaire avec une sauce Béarnaise, mais la proximité de Blaye avec les « Charentes réunies » m’a donné l’envie de les servir avec une sauce quelque peu revisitée que j'ai appelée « Charentaise »… why not ?
Avec ça des queues d’échalotes nouvelles et quelques lamelles de magret séché maison au poivre de Sichuan : on n’est plus à une aberration géographique près !
Alors c’est parti pour une recette finalement toute simple, au plus près du produit.
Chef, la recette, pour 2 personnes (plat) ou 4 personnes (entrée)
Les asperges :
- Asperges blanches du Blayais (grosses) : 10 ou 12
- Eau
- Sel
- Huile d’olive : 1 cuillère à soupe
Epluchez les asperges à l’économe jusqu’à 3 cm de la pointe. Recoupez les tiges en bas jusqu’à ce que le couteau ne ressente plus de résistance filandreuse ( 2 à 4 cm environ). Cuisez-les à l’anglaise dans un grand volume d’eau bouillante salée (10 g/ litre) pendant 10 minutes. Égouttez et réserver.
Peu avant le service, sautez les asperges à la poêle dans de l’huile d’olive pour leur donner un peu de couleur.
Le magret séché au poivre de Sichuan :
La recette a été récemment fait le tour de quelques blogs, notamment celui de Chantal. Je vous livre les « secrets » du mien : Après l’avoir paré et dégraissé sur les bords, je le roule dans du gros sel et le garde au frais filmé pendant 36 heures. Ensuite il est rincé à l’eau tiède, soigneusement séché et poivré généreusement au Sichuan moulu. Il est enfin serré dans un linge et mis à sécher au moins 12 jours au réfrigérateur. Un froid ventilé facilite en plus nettement les choses… Il reste à le trancher à la demande.
La sauce « Charentaise » :
Le principe de la réalisation est celui d’une sauce Béarnaise, quelque peu transformée…
- Echalote moyenne : 1
- Huile d’olive : 1 cuillère à soupe
- Pineau des Charentes : 2 cuillères à soupe
- Vinaigre de cidre ou de miel : 2 cuillères à soupe
- Jaune d’œuf : 1
- Beurre froid en dès : 70 g
- Sel et poivre
Ciseler finement l’échalote et la faire suer 2 ou 3 minutes à feu très doux dans une casserole avec l’huile d’olive. Ajoutez le pineau et le vinaigre, laissez réduire de moitié environ. Versez la préparation obtenue dans un bol, ajoutez le jaune d’œuf, mélangez au fouet et, après avoir placé le bol au bain-marie, incorporez petit à petit les dès de beurre froid. Il faut procéder comme pour une mayonnaise, mais à chaud. Une fois le beurre incorporé, assaisonnez et réservez.
Si vous vous sentez sûr de vous le bain marie n’est pas indispensable. Vous pouvez procéder directement dans la casserole sur feu très doux, en la retirant fréquemment en cours d’incorporation du beurre pour ne pas que l’œuf coagule à cause d’une chaleur excessive.
Montage final :
Ciselez en sifflet quelques queues d’échalotes nouvelles ou d’oignons ou ail nouveau selon ce que vous trouverez.
Coupez les asperges en morceaux inégaux et les répartir dans une assiette. Nappez de sauce « Charentaise » à votre convenance, ajoutez quelques tranches de magret séché et les queues d’échalotes. Servez tiède.
Ce plat est ma foi bien bon ! Ce genre de sauce, onctueuse et aigre douce, se mariant bien avec les asperges servies tièdes. Un nouveau moyen d’inter-régionaliser quelques spécialités… On reste avec les produits du cru et de saison, sans trop déformer, la tendance actuelle comme on dit…
Bon appétit ! (Bien sûr…)
