Mon pot au feu
Aucune innovation ici, bien entendu, un peu de grand classicisme de la cuisine française, sans nul doute. Mais il est possible d'interpréter le pot au feu de tellement de manières que j'en ai choisi une qui ma foi était bien savoureuse. Mélange iconoclaste de viande de porc et de bœuf, les traditionnels légumes et quelques légumes oubliés.
Il faut bien entendu réunir un peu de monde pour déguster un pot au feu, vu la taille habituelle des morceaux de viande. Alors, avant que les beaux jours ne reviennent, il vous reste un peu de temps pour profiter des derniers froids, essayer ma recette et en faire profiter vos amis.
Chef : la recette !
Pour 6 personnes :
⁃ Jarret de bœuf : 1 tranche de 900 g environ
⁃ Plat de côtes de bœuf : 1 morceau de 900 g environ
⁃ Jarret de porc frais : 1 de 900 g environ
⁃ Pommes de terres moyennes : 6
⁃ Grosses carottes : 3
⁃ Oignon jaune : 1
⁃ Gros poireaux : 2
⁃ Petits rutabagas : 6
⁃ Topinambours : 12
⁃ Chou frisé : ½
⁃ Clou de girofle : 2
⁃ Gousses d'ail : 6
⁃ Piment d'Espelette entier : 1
⁃ Bouquet garni ficelé (queues de persil, thym et laurier) : 1
⁃ Gros sel : 72 g
⁃ Poivre en grains : une vingtaine de grains
Mettre 6 litres d'eau et 72 g de gros sel dans un grand faitout. Ajoutez les viandes, l'oignon épluché et piqué avec les clous de girofles, ainsi que le bouquet garni et les gousses d'ail. Démarrer la cuisson à froid. Dès que de l'écume se forme, enlevez-la avec une écumoire afin que le bouillon reste clair.
Poursuivez la cuisson à ébullition très douce durant 2 heure 30 en écumant de temps en temps.
Pendant ce temps épluchez les légumes. Coupez les carottes et les poireaux en gros tronçons, le demi chou en 4 quartiers. Ficelez les poireaux pour ne pas qu'ils se disloquent.
Ajoutez ensemble les topinambours et les rutabagas. Prolongez la cuisson de 30 minutes. Puis ajoutez les carottes et les poireaux. Prolongez encore de 30 minutes. Cuire enfin le chou et les pommes de terre en dernier pendant encore 30 minutes. Ajoutez une vingtaine de grains de poivre 10 minutes avant la fin de la cuisson.
Retirer la viande et les légumes en les égouttant. Les servir avec une bonne moutarde, bien entendu !
Le bouillon peut-être consommé tel quel, avec du vermicelle, des perles Japon, ou être congelé pour une utilisation ultérieure.
Alors bon appétit ! (bien sur...)
Repas spécial truffe au restaurant « Les clefs d’argent » de Mont de Marsan
Ce dîner du 18 janvier 2013 était intitulé « Rencontre gourmande et confidentielle ». Tout était dit ! Une soirée à huis clos avec des convives triés sur le volet. Je dis ça car j’y étais, bien entendu ! Non je rigole, point d’élitisme gastronomique, quoique… Vu le succès de ce dîner spécial l’an dernier, il ne fallait pas traîner pour réserver. En fait Christophe Dupouy adore travailler la truffe et je pense qu'on peut se risquer à dire que c'est un de ses produits fétiche.
Le principe : François, le trufficulteur amène ses produits et Christophe, le cuisinier en fait son affaire pour un repas « all truffes ». Eugénie, la maîtresse des lieux nous accueille et nous chouchoute, tandis que Romain, le maître d’hôtel gère la venue des vignerons Jean-Marc et Thierry qui nous ont accompagnés, ont présenté leurs vins et bien entendu nous les ont fait boire !
L’ambiance était effectivement assez intimiste, avec l’impression que le restaurant avait été réservé ce soir-là pour quelques privilégiés.
Je crois que j’ai mangé au cours de ce seul repas autant de truffes que j’ai pu en déguster dans toute ma vie. C’était « énorme » comme on dit maintenant… Je vais donc vous parler de ce dîner, des personnages satellites et de mon ressenti. Désolé pour la qualité des photos, mais l’ambiance peu éclairée du restaurant et la discrétion que j’ai voulu garder ont fait que les conditions n’étaient pas des meilleures pour les prises de vues.
Aller, c’est parti !
« Une bulle d’ici, souhaitons-nous la bonne année entre amis. Jambon Ibérique en lichettes, quelques truffes juste comme ça »
Simplissime ! Ambiance bistrot, rigolo et savoureux. Les truffes posées entre deux tranches de pain de campagne beurré, passées sous la salamandre. La saveur du champignon explose en bouche, quelques morceaux de « jamon iberico » picorés… Le vin est un Gaillac pétillant servi au magnum par Romain : Effet assuré ! Il exprime une certaine puissance qui répond bien à la truffe. Personnellement je n’accroche pas trop car je lui trouve une amertume résiduelle qui me chagrine. Mais bon, j’avoue que je reste partisan des champagnes en ce qui concerne les vins effervescents (je sais, c’est pas beau le parti pris !).
On nous amène ensuite la traditionnelle brioche feuilletée (truffée pour l’occasion) et le beurre Bordier au yuzu. Une gourmandise !
François Bonetti, agriculteur en Dordogne, est présent parmi les convives et commence à raconter son travail au moment de l’apéritif. Il est bavard ! Les chênes ensemencés, le sol « brûlé », la recherche de la maturité du champignon avec la mouche qui s’y connaît bien mieux que le chien… D’ailleurs François utilise les talents de son Labrador, parce que plus régulier et fiable que la mouche, il faut quand même le reconnaître. Je pensais (sans trop d’espoir cependant) mettre Pagaïe au boulot. Mais à 13 ans passés, je crois que ce ne serait pas très gentil pour ma mémère…
« La part Davan de Jean-Marc. Langoustine royale / salsifi, huile de menthe et petit pois pistaché »
La « part Davan » est un vin blanc sec de Jurançon du domaine « Camin Larredya ». Le vigneron travaille en biodynamie sur les premiers contreforts Pyrénéens et propose des vins « à la bourguignonne » selon ses propres termes. C’est à dire que chaque parcelle (ou presque) donnera un vin. Ceci bien entendu au fil des assemblages et des vinifications. Jurançon est surtout connu pour ses blanc moelleux, dont les raisins sont desséchés et concentrés par l’effet de fun Pyrénéen. Les blancs secs, tout aussi remarquables, sont bien plus confidentiels et il faut reconnaître que Jean-Marc Grussaute en a fait des merveilles. Il nous a proposé ce soir-là trois vins blancs secs très différents. N’ayant pas pris de note, je ne vais pas me hasarder à en parler en détail, mais ce que je peux vous dire est qu’ils avaient une structure incroyable, un boisé subtil, exprimant tantôt le fruit, tantôt la minéralité et une longueur en bouche digne des plus grands. Ces trois vins, pourtant du même terroir et du même producteur étaient radicalement différents et exhalaient aussi à divers degrés des arômes truffiers capables de supporter la puissance des plats de Christophe sans le moindre souci.
La langoustine royale était d’ailleurs excellente, cuite à la perfection. C’est sans doute le meilleur des crustacés, en tout cas pour moi ! Christophe avait déjà expérimenté la menthe dans ses plats de crustacés et j’avoue que c’est une belle trouvaille. Elle magnifie les saveurs et les fait exploser en bouche. Il faut, bien entendu, qu’elle reste discrète pour ne pas écraser le reste. Contraste des chauds et froids, les salsifis croustillants (peut-être d’ailleurs un peu trop pour moi), la pistache qui arrondit l’ensemble et la truffe fraîche en copeaux picorée ça et là… Un grand plat !
« A l’Esquit de Jean-Marc. Tranche de bar de ligne clouté de mélanosporum, risotto crémeux de céleri »
J’avais d’abord cru que les ronds noirs sur le poisson étaient des rondelles de truffes. Oh que non, et c’était pourtant dans le titre : Il s’agissait de vrais morceaux sur toute l’épaisseur du poisson ! La présentation était intrigante, il faut bien le dire, mais les saveurs divines. Quelle patience de tailler le céleri en brunoise pour la cuire ensuite comme un risotto. Des truffes, de la crème et voilà des goûts inédits avec la truffe répondant bien au côté terreux du céleri. Et quel plaisir de croquer à pleine dents et sans retenue dans ces morceaux de truffes emprisonné dans le poisson. Cuisson parfaite, ça va de soi, j’aurais dit au four à 110°C comme j’aime bien le faire ? Mais là j’extrapole !
« La Virada de Jean-Marc. Riz de veau / foie gras et truffe
Encore un vin blanc sec, le troisième et toujours aussi bien construit ! Ca donne envie d’aller visiter la propriété de Jean-Marc et d’y acheter quelques flacons…
Le plat était surprenant. Enfin, surprenant pour la maison ! J’ai cru qu’on nous apportait la soupe VGE de Paul Bocuse ! Un plat dans la plus pure tradition française avec un feuilleté de riz de veau, foie gras et truffe, ainsi que sa sauce madère aux truffes. Excellent, rien à dire, et cela faisait longtemps que je n’avais pas mangé ce genre de plat. Clin d’œil amusant ! Et là encore, quel plaisir presque coupable de croquer dans ce gros morceau de truffe caché au cœur du feuilleté…
Ici venait se glisser, en cas de petit creux, une tasse de cappuccino de pomme de terre truffée et écrevisses : la surprise du chef ! Pas de photo. Histoire de critiquer un peu (je ne serais pas moi sinon), je n’aurais pas mis les écrevisse qui, à mon goût, n’apportaient rien au plat.
« Les galets d’Orass de Thierry. Bœuf d’exception sauce Périgueux, topinambour en fine mousseline »
Parlons alors maintenant de Thierry. Lorsqu’il a pris sa retraite de dirigeant de société à Paris, il est venu s’installer dans le Béarn au cœur d’une ferme achetée quelques années auparavant. Pour faire court, il a appris que des vignerons y exerçaient leur art par le passé, et a fait pratiquer des sondages de terrain par des géologues. Ces derniers y ont découvert une veine de galets sur laquelle Thierry Frontère a planté de la vigne. Le domaine "Villa Bys" était né ! Il y produit maintenant un vin rouge capable de rivaliser avec le château Haut-Brion (enfin, ça c’est lui qui le dit, je n’y ai pas goûté pour pouvoir comparer). Il est vrai que ce vin, issu de toutes jeunes vignes, composé d’un assemblage de Merlot, Cabernet-sauvignon et Tanat, est de belle facture et il a déjà remporté quelques prix. A mon sens (je ne suis toutefois pas un grand amateur de rouges), je dirais qu’il aurait mérité de vieillir encore un peu car les tanins étaient encore trop présents pour moi. Mais il s’agit très certainement du haut du panier des vins AOC Béarn !
Signalons aussi pour mémoire que Thierry Frontère produit en Béarn un cigare : "Le Navarre" (oui, vous avez bien lu) ! Avis aux amateurs...
Alors le plat, parlons-en ! Ce bœuf d’exception est de race Wagyu d’origine japonaise. Ce dernier donne le célèbre bœuf de Kobé lorsqu’il provient du Japon. Des bêtes choyées à l’extrême et une viande persillée de gras lui conférant une incroyable tendreté. Celui qui nous a été servi n’échappait pas à la règle. On se demande pourquoi on nous avait fourni un couteau ? La viande aux saveurs puissantes fondait en bouche. Original le topinambour truffé, quelle force là encore ! Heureusement que le vin était à la hauteur. Bien entendu, quelques copeaux de truffes amenaient un peu de croquant, et il est toujours intéressant de juxtaposer dans un plat truffe cuite et crue qui sont assez différentes au final.
« Au Capcéu de Jean-Marc. Amandes / coing et truffe noire ».
Jean-Marc avait, pour finir, sorti un Jurançon moelleux. Une belle robe vieil or, l’acidité typique de ces vins, point trop de sucre et des arômes d’agrumes, de mangue et fruit de la passion (enfin il m’a semblé). Inutile de le préciser : un grand vin !
Le dessert était composé d’un biscuit amande, d’une gelée de coing et d’une crème de mascarpone et truffes. Le biscuit était incroyablement moelleux, mais j’avoue ne pas avoir accroché sur le reste. Le coing pour moi manquait de saveur et la truffe, à mon sens, n’amenait pas grand-chose avec la crème au mascarpone. Une fois n’est pas coutume mais j’ai trouvé que ce dessert manquait de sucre. Si j’avais dû changer quelque chose, j’aurais proposé plutôt une ganache montée au chocolat blanc ou au lait, truffée bien entendu, et un coulis mangue / passion pour répondre au vin. Des amandes effilées grillées plutôt sur le dessus ? Bon, je sais, on ne me demande rien, mais, en matière de dessert, il faut toujours que je mette mon grain de sucre…
Bien entendu, un petit café et quelques mignardises (sans truffe) pour terminer, dès fois qu’on aurait encore un peu faim…
Au final une bien belle soirée thématique, bien construite et sans fausse note, comme en propose souvent le restaurant « Les Clefs d’Argent ». A refaire bien entendu !
Et bon appétit ! (Bien sur…)
Restaurant les Clefs d'Argent
333 avenue des martyrs de la résistance
40 000 MONT DE MARSAN
05.58.06.16.45
Ma bûche de Noël 2012 : « Tout feu, tout flamme »
Chaque année, je conçois ma nouvelle bûche au début de l’été. Quelques idées résiduelles ayant germé lors de la fabrication de la précédente, puis vient l’inspiration, souvent autour d’un thème ou de saveurs « du moment ». Je griffonne alors cette bûche sur un morceau de papier de bloc note et je la « magnète » sur le frigo histoire de l’avoir sous les yeux et d’y réfléchir de temps à autre. L’automne arrivant, il est temps de passer aux essais, et il en faut souvent plusieurs…
Cette année, c’est le thème du feu qui m’a inspiré. Pour sa couleur (l’orange) et son action sur les ingrédients qui la constituent (notes grillées, torréfiées, caramélisés). Et le feu pour une bûche, je me suis dit que ça collerait…
Comme l’an dernier, cette bûche 2012 a été montée dans une classique gouttière à bûche en fer blanc de 50 x 8cm. Bien entendu, tout autre contenant peut être utilisé moyennant quelques adaptations.
Alors au préalable, un petit descriptif du montage. On trouvera au fond un sablé (inspiré du sablé breton) au sarrasin et aux écorces d’oranges confites. La texture dominante sera une mousse à la noisette grillée, contenant des filaments de chocolat au lait au caramel. Puis au milieu, un insert constitué d’un crémeux de jus d’orange réduit et de mascarpone, voulu peu sucré et un peu amer afin d’amener du contraste et de la surprise. Puis un glaçage au caramel et un décors de meringues à l’orange en forme de flammes et des cubes d’écorces d’orange confite. Le glaçage a été parsemé de poudre d’argent pour rappeler la cendre de la bûche. Cette année, les embouts n’ont pas été fabriqués mais achetés chez PCB Création. D’ailleurs, je trouve que leur finition laisse à désirer : tout gondolés et les bords franchement festonnés… Bref…
Comme l’an dernier je tiens à vous préciser que cette bûche n’est pas des plus facile à réaliser et reste un peu longue à faire. N’attaquez pas le 24 décembre à 17 heures ! Cependant, même si vous n’êtes pas le meilleur pâtissier de M6 (d’ailleurs j’ignore s’il me lit), rien ne vous empêche d’essayer quand même…
Les quantités sont données pour une gouttière de 50 cm (16 personnes) qui peut être recoupée en deux bûches de 8 parts.
Alors chef : la recette !
Le sablé au sarrasin et écorces d’oranges confites :
- Farine T55 : 60 g
- Farine de sarrasin : 50 g
- Sucre cassonade : 55 g
- Sel fin : 1,5 g
- Levure chimique : 4 g
- Beurre doux fondu : 55 g
- Jaunes d’œufs : 40 g (2 à 3)
- Ecorces d’oranges confites : 60 g
Mélangez d’abord toutes les poudres ensemble (farines, sel, levure, sucre). Ajoutez le beurre fondu. Sablez le mélange et incorporez les jaunes d’œufs pour lier. Ne pas pétrir cette pâte. Dès qu’elle forme une boule, ajoutez les écorces d’oranges confites coupées en cubes. J’ai réalisé mes écorces d’oranges confites à partir d’oranges bio, mais bien entendu vous pouvez aussi les acheter toutes prêtes… Aplatissez grossièrement le pâton et réservez-le filmé au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
Etalez-le ensuite au rouleau sur du papier cuisson en un rectangle de 30 x 20 cm environ. Faites-le cuire sur une plaque pendant 14 minutes environ dans un four préchauffé à 180°C. Le sablé doit être uniformément doré.
Retirez-le du four et laissez tiédir sur une grille. A l’aide d’une règle ou d’un gabarit en carton, découpez deux rectangles de 25 x 8cm dans le biscuit encore tiède. C’est ce qui vous servira de fond pour fermer la gouttière à bûche une fois garnie.
Dès que le biscuit est froid, appliquez à la spatule, sur une seule face, une fine couche de chocolat au lait au caramel fondu. Son rôle, autre que gustatif, sera de diminuer la prise d’humidité du sablé au contact du contenu de la bûche. Ainsi il restera autant que possible croustillant. 40 g de chocolat sont suffisants pour cette opération. Si vous ne trouvez pas de chocolat au lait au caramel (Barry et Valrhona, notamment, en fabriquent), un chocolat au lait standard fera l’affaire.
Le crémeux orange et mascarpone :
- Jus d’orange (sans pulpe) : 600 g
- Mascarpone : 250 g
- Sucre : 20 g
- Gélatine : 3 g
Faites réduire le jus d’orange dans une casserole à feu moyen, pour qu’il n’en reste que 250 g
Ajoutez le sucre et la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide.
Fouettez le mascarpone pour le détendre et incorporez le mélange précédent.
J’ai utilisé des cornières en alu de 30 mm pour former un moule de 2,5 cm de côté sur 50 cm de long (la longueur de la bûche). Comme pour le biscuit, rien ne vous empêche de procéder en deux parties.
Coulez le crémeux entre les réglettes et congelez.
Les filaments de chocolat au lait au caramel :
Précristalliser 100 g de chocolat au lait au caramel (je vous conseille d’en faire au moins 200 ou 300 g, en dessous il est illusoire de réussir). Utilisez la méthode du micro-ondes ou du Mycryo (qui convient très bien pour des petites quantités comme celle-là).
Etalez le chocolat sur une feuille plastique (papier guitare) de préférence et peignez-le avec une spatule crantée. Laissez cristalliser le chocolat. Une fois dur, décollez les filaments en les touchant au minimum pour ne pas les faire fondre. Une grande partie va se casser mais ça n’a aucune importance. Réservez à l’abri de la chaleur.
La mousse à la noisette grillée :
- Noisettes : 350 g
- Crème liquide 30 ou 35 % : 425 g
- Sucre glace : 130 g
- Gélatine : 8,5 g
Placez les noisettes sur une plaque et passez-les au four ventilé à 140 °C pendant 30 à 40 minutes. La peau doit avoir noirci.
Laissez-les tiédir et retirez les peaux que vous pourrez en les frottant les unes contre les autres.
Placez les noisettes grillées et le sucre glace dans le bol d’un blender et mixez jusqu’à obtenir une pâte onctueuse.
Prélevez 25 g de crème que vous réchaufferez au micro-ondes. Faites-y fondre la gélatine préalablement ramollie.
Montez le reste de crème assez souple.
Réchauffez la pâte de noisette au micro-ondes, incorporez la crème contenant la gélatine fondue. Emulsionnez. Ajouter la crème fouettée en deux fois. Utilisez aussitôt cette mousse qui durcit très vite. Cette étape est à réaliser au moment du montage de la bûche.
Le glaçage au caramel :
- Sucre : 180 g
- Eau : 120 g
- Crème liquide 30 ou 35 % : 120 g
- Maïzena : 4 g
- Chocolat au lait (caramel ou non) : 100 g
- Gélatine : 6 g
- Nappage miroir neutre : 70 g
- Colorants (blanc, marron, jaune et rouge) : QS pour obtenir le rendu souhaité
Réalisez un caramel brun à sec. Décuisez-le avec l’eau.
Dissoudre la maïzena à froid dans la crème. Ajoutez le mélange au caramel décuit et portez de nouveau à ébullition quelques secondes pour laisser épaissir légèrement.
Laissez tiédir. Ajoutez la gélatine ramollie. Incorporez le chocolat au lait préalablement fondu.
Ajoutez enfin le nappage neutre et les colorants pour obtenir une jolie teinte caramel chaleureuse (importance du rouge et du jaune). J’ai ajouté du dioxyde de titane (blanc) pour rendre le glaçage plus couvrant. C’est la méthode employée pour la peinture et ça marche !
Les meringues à l’orange :
- Blanc d’œuf : 33 g (1)
- Sucre semoule : 10 g
- Sucre glace : 55 g
- Orange bio : 1
- Colorant jaune + rouge : QS
- Chocolat au lait (caramel) : QS
Montez le blanc d’œuf en neige. Serrez-le en fin de montage en ajoutant le sucre semoule et le zeste d’orange râpé. Ajoutez le colorant pour obtenir une teinte se rapprochant de la peau d’une orange.
Incorporez le sucre glace à la spatule.
Mettre l’appareil à meringue ainsi obtenu dans une poche munie d’une douille de 8 mm et faire des flamme sur une feuille de papier cuisson. Cette quantité permet de faire beaucoup plus de meringues que nécessaire mais difficile de faire moins…
Cuire à four ventilé à 100 °C jusqu’à ce que les meringues soient bien sèches (30 à 45 min).
Faites fondre le chocolat au lait. A l’aide d’un pinceau, appliquez-en sur le fond des meringues. Cette opération réduira leur reprise d’humidité une fois collées sur la bûche. Réservez-les dans une boîte hermétique.
Montage final :
Chemisez la gouttière à bûche avec un film ou du papier guitare.
Coulez de la mousse noisette à mi-hauteur. Ajoutez les filaments de chocolat au lait au caramel.
Insérez le crémeux orange et mascarpone (encore congelé) et enfoncez-le à 1 cm du bord de la gouttière. Complétez avec de la mousse noisette et éventuellement des filaments de chocolat au lait restant. Terminez pour fermer le moule avec le sablé au sarrasin et écorces d’oranges confites (face enduite de chocolat au lait à l’intérieur).
Lissez du plat de la main et récupérez éventuellement l’excédent de mousse qui s’échappe. Filmez et placez au congélateur. Cette opération peut, bien entendu, être réalisée plusieurs jours à l’avance.
La veille du jour « J » procédez au glaçage et à la décoration.
Réchauffez le glaçage pour qu’il soit tiède (40 à 45°C environ).
Démoulez la bûche. Coupez-la en deux si vous le souhaitez avec un couteau chef bien aiguisé. Posez-là sur une grille et versez le glaçage dessus en faisant des mouvements ondulants pour bien la recouvrir.
Au bout de quelques minutes le nappage a durci. Saupoudrez-le de poudre argentée.
Soulevez la bûche avec une spatule coudée et posez-la sur son support définitif.
Terminez la décoration en collant les meringues et en ajoutant éventuellement, comme moi, des embouts de bûches, des cubes d’oranges confites et des perles argentées.
Cette bûche peut se conserver encore 4 jours au réfrigérateur sans problème.
Bonne réalisation, bonne dégustation et joyeuses fêtes de fin d’année !
