Pagaïe, sors de la cuisine!

23 décembre 2014

Ma bûche de Noël 2014

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Ceux qui me connaissent savent que j'aime bien retrouver des thèmes ou des ambiances dans mes pâtisseries. J'avais déjà décidé, depuis presque un an, que l'idée principale de la bûche 2014 serait exotique. M'étant rendu plusieurs fois sur l'ile de la Réunion, j'ai eu envie de puiser dans ses saveurs typiques pour construire mon dessert de fin d'année. Il paraît que la bûche de Noël est la « vitrine du pâtissier ». C'est effectivement probablement le cas, car la complexité habituelle de sa conception et le raffinement de sa décoration, font qu'elle permet aux artisans de faire valoir et sublimer leur savoir faire. J'espère que vous aimerez ma version...

Elle se compose d'un fond croustillant de streusel à la noix de coco et au curcuma. A l'intérieur d'une mousse légère au chocolat blanc et à la vanille Bourbon, on retrouvera une compotée très peu cuite d'ananas queen Victoria, une ganache montée coco et chocolat au lait ; et un mini baba imbibé d'un sirop de tamarin frais, vanille Bourbon et rhum. Un glaçage au jus d'ananas recouvre enfin l'ensemble.

Alors, je le dis comme tous les ans, ce n'est pas un dessert facile ni vite fait que je vous propose ici. Beaucoup d'étapes et certains ingrédients ne sont pas forcément faciles à trouver non plus. J'ai utilisé cette année un moule à bûche « demi ronde » de 57 cm de longueur en PVC. Naturellement, recette à adapter pour des contenants plus petits.

Alors chef : la recette !

 

Le streusel coco – curcuma :

- Noix de coco rapée : 80 g

- Farine : 50 g

- Cassonade : 50 g

- Beurre : 60 g

- Curcuma moulu : 2,3 g

- Beurre de cacao : 16 g

Dans la cuve d'un batteur mélangez à la feuille tous les ingrédients sauf le beurre de cacao. Dès que l'ensemble est grumeleux, faites-le cuire sur une plaque dans un four ventilé à 150 °C pendant 15 min environ, jusqu'à ce qu'ill soit bien doré.

Laissez refroidir. Remettez le streusel dans la cuve du batteur, faites fondre le beurre de cacao au micro-ondes et versez-le sur le streusel mis à tourner avec la feuille. Dès que le mélange est homogène (quelques secondes) arrêtez le batteur. Attention, il ne faut pas broyer le streusel !

Faites une empreinte avec des réglettes de 57 x 6 cm. Vous pouvez naturellement faire deux empreintes plus courtes pour plus de facilité de manipulation et les assembler au moment du montage finale. Versez-y le streusel en le répartissant à la spatule et en le tassant modérément. Filmez et congelez. Attention car ce fond croustillant est très fragile. A ne manipuler que congelé et au moment du montage de la bûche seulement !

 

La compotée d'ananas queen Victoria :

- Ananas queen Victoria : 1 beau (obtenir 460 g épluché environ. Ne pas enlever le cœur)

- Jus de citron jaune : 27 g

- Sucre : 32 g

- Pectine NH : 6,5 g

Une fois l'ananas épluché, découpez une partie de sa chair pour obtenir 260 g d'une brunoise de 5 x 5 mm environ. Mixez le cœur de l'ananas et le reste de la chair pour obtenir 200 g de pulpe. Placez les dès et la pulpe dans une casserole en y ajoutant le jus de citron. Mettez à chauffer. Dès que le mélange atteint 40 °c environ, versez-y le mélange de sucre et de pectine NH en remuant soigneusement. Portez à ébullition douce pendant 5 minutes.

Versez la compotée ainsi obtenue dans un cadre de 57 x 5 cm (épaisseur 1,5 cm environ). Laissez prendre au froid puis filmez et congelez. Même remarque que pour le streusel, il est préférable de procéder en deux parties pour faciliter la manipulation ultérieure.

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Ganache montée au coco et au chocolat au lait :

- Purée de noix de coco (surgelée) : 210 g

- Chocolat au lait 38 % : 80 g

- Beurre de cacao : 32 g

- Gélatine feuille : 1,5 g

Faites fondre la purée de coco et réchauffez-la au micro-ondes. Faites-y dissoudre la gélatine ramollie dans l'eau froide. Versez le mélange chaud sur le chocolat au lait et le beurre de cacao pré-fondus au micro-ondes. Emulsionnez au fouet. Laisser reposer quelques heures au froid jusqu'à ce que le mélange soit pris.

Au moment opportun il faudra monter cette ganache au robot muni d'un fouet, en vitesse moyenne. Dès qu'elle aura une consistance ferme et onctueuse, elle sera placée en poche munie d'une douille lisse de 10 et réservée au froid.

 

Le sirop à baba :

 

- Eau : 200 g

- Sucre : 100 g

- Tamarin frais (en épicerie asiatique) : 50 g

- Vanille gousse (récupérées d'une autre utilisation, sans les graines) : 4 g

- Jus de citron vert : 10 g

- Rhum brun : 30 g

Portez à ébullition dans une casserole le sucre, l'eau, le tamarin et les gousses de vanille. Laissez refroidir, filtrez, ajoutez le jus de citron vert et le rhum. Réserver au froid.

 

Les babas :

- Farine : 62 g

- Sucre : 4 g

- Sel fin : 0,5 g

- Lait : 4 g

- Levure de boulanger : 1,5 g

- Oeufs entiers : 1

- Beurre : 40 g

Il est à noter que les quantités données ici sont très faibles, et qu'il sera judicieux, pour une meilleure faisabilité, de les doubler. Aucun doute que les babas excédentaires seront mangés...

Délayez la levure dans le lait à température ambiante.

Dans la cuve d'une batteur mélangez la farine, le sucre, le sel. Ajoutez la levure délayée dans le lait et les œufs. Périssez à la feuille en vitesse lente pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps faites fondre le beurre au micro-ondes. Versez-le chaud sur le mélange précédent et laissez lever à couvert pendant environ 1 heure. Il faut que le beurre ait disparu sous la pâte qui a gonflé. Mélangez alors énergiquement à la spatule pour homogénéiser le tout.

Placez l'appareil en poche à douille et remplissez des empreintes de 3 cm de diamètre d'un moule en silicone. On peut utiliser un petit couteau pour couper la pâte à la sortie de la poche ou la trancher d'un coup sec sur le bord de l'empreinte. Il faut obtenir au moins 18 mini babas. Laisser lever à nouveau pendant 30 minutes environ jusqu'à ce que la pâte soit bombée.

Préchauffez le four en position ventilée à 180 °C et cuire les babas pendant 19 minutes. Laissez refroidir.

 

Nappage ananas :

- Jus d'ananas pressé (rayon frais) : 340 g

- Jus de citron jaune : 42 g

- Sucre (première partie) : 42 g

- Glucose : 125 g

- Sucre (2eme partie) : 20 g

- Pectine NH : 3,4 g

- Colorant blanc : qs

- Colorant jaune : qs

Mélanger les jus, le sucre (première partie) et le glucose dans une casserole. Ajoutez les colorants selon votre convenance. Le colorant blanc (dioxyde de titane) sert à opacifier le nappage et améliorer son pouvoir couvrant. Dés que le mélange atteint une quarantaine de degrés ajoutez le sucre (deuxième partie) et la pectine NH mélangés ensemble. Dissoudre au fouet et porter à ébullition pendant 3 à 5 min.

Filtrez et réservez au froid.

 

Mousse au chocolat blanc et vanille Bourbon :

Cette recette est à réaliser au moment du montage final de la bûche.

- Chocolat blanc supérieur (34-35%) : 300 g

- Lait : 112 g

- Gélatine : 7 g

- Vanille Bourbon en gousses : 2 gousses ½

- Extrait de vanille : 3 g

- Crème liquide entière : 560 g

Faites chauffer le lait au micro-ondes avec les graines de la vanille grattée. Faites-y dissoudre la gélatine et ajoutez l'extrait de vanille. Pré-fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Versez dessus le lait vanillé chaud et émulsionnez au fouet. Réchauffez si besoin. Incorporez délicatement la crème fouettée en 3 fois et utilisez aussitôt.

 

Montage final :

Quelques heures auparavant, procédez au montage de l'insert.

Faites chauffer le sirop à baba au micro-ondes jusqu'à une température de 45 °C. Plongez-y les mini baba et laissez-les s'imbiber pendant 10 minutes en les retournant de temps en temps. Réservez-les sur une assiette. Attention à leur manipulation car à ce stade ils sont très fragiles.

Montez la ganache coco chocolat au lait.

Sortez les bandes d'ananas victoria du congélateur et pochez-y 18 points de ganache pour une longueur de buche de 57 cm. Ils devront faire environ le même volume que les babas. Enfoncez un mini-baba sur chacun d'eux. Replacez le tout en congélation.

Au moment du montage final :

Préparer votre (vos) moule(s) à buche en PVC. Réalisez la mousse chocolat blanc vanille. Remplir le moule environ à moitié de mousse. Enfoncer à l'envers l'insert d'ananas / ganache coco / baba précédemment réalisé et congelé. Rajoutez un peu de mousse vanille et terminez avec le streusel noix de coco curcuma enfoncé au ras des bords du moule. Combler les espaces avec la mousse restante. Lissez, filmez et congelez l'ensemble ainsi monté.

Au moins le lendemain (mais vous pouvez bien entendu réaliser cette étape plusieurs jours à l'avance) procédez à la décoration.

Réchauffez le nappage à 35°C (à contrôler précisément) au micro-ondes. Démoulez la bûche et recoupez-la aux dimensions souhaitées à l'aide d'un grand couteau chef. Placez-la sur une grille et versez le nappage dessus jusqu'à la recouvrir. Laissez figer quelques minutes et placez la bûche sur son support définitif à l'aide d'une spatule coudée. Procédez alors à la décoration finale. Pour mon cas des bouts de bûche en chocolat blanc, une demi gousse de vanille séchée au four, un flocon de neige en chocolat plastique blanc, des fleurs en chocolat blanc et de la poudre argentée sur le dessus.

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Alors, verdict...

Les saveur sont assez classiques bien qu'elles fassent appel à des produits qualitatifs en y retrouvant quelques typicités de l'ile de la Réunion. L'ensemble est très peu sucré, léger et frais, idéal pour terminer un repas de fêtes... Selon mon frère, ma belle sœur, et leur enfants qui ont gouté un des prototypes avant l'heure : « c'est la meilleure bûche que j'aie jamais faite, et la mousse était si douce qu'on aurait eu envie de s'endormir dedans ». Si ça c'est pas du compliment...

Bon appétit ! (Bien sur..) et joyeuses fêtes de fin d'année !

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20 avril 2014

Le chien de Pavlov à Bordeaux

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Cela faisait bien 3 ou 4 ans qu'Anne « Papilles et Pupilles » et moi ne nous étions revus... et nous avions décidé de nous retrouver pour déjeuner au « Chien de Pavlov » nouveau bistrot bordelais de la rue de la Devise.

L'établissement est ouvert depuis 4 mois seulement et le tout Bordeaux en parle, le chuchote comme un secret et oserait même l'affirmer dans la rue ! Alors que j'attendais Anne devant la porte, plusieurs passants on lancé des « Oh, le chien de Pavlov c'est ici, il paraît que c'est très bien ! »

Mary et Maxime, tous deux cuisiniers, ont décidé de se lancer dans l'aventure. Le local a été rénové puis équipé d'un mobilier chiné plutôt hétéroclite qui rend l'endroit à la fois étrange et attirant. La cuisine, si j'ai bien compris le concept, sera orchestrée autour du triptyque « frais / bon / maison ». Ensuite, comme les propriétaires aiment à le rappeler, point de révolution gastronomique dans leur cuisine, mais l'envie de créer un lieu où l'on se sente bien et où on prenne du plaisir, simplement.

L'accueil est chaleureux, rapide et efficace à midi où on a généralement moins de temps devant soi, c'est appréciable. Le serveur nous décrit la carte (de saison et dépendante du marché, rappelons-le), brièvement, juste de quoi faire écho au nom du restaurant : le réflexe pavlovien fonctionne en nous donnant l'eau à la bouche !

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Anne et moi avions choisi la même entrée : saumon mariné, légumes crus (betteraves rouges et chioggia, courgettes et pommes granny). Quelques graines de grenade et une sauce. L'ensemble était très graphique, appétissant, frais, bien que légèrement sous-assaisonné à mon goût.

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Anne avait choisi le quasi de veau aux légumes ensuite. Elle a apprécié son assiette et la cuisson était conforme à sa demande.

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J'avais quant à moi craqué pour un burger de cochon réalisé à partir de palette effilochée et d'une sauce aigre-douce. Des rattes sautées étaient servies à part dans un petit bol. Le hamburger est en effet hypertendance en ce moment et j'en avais très envie. Si les pommes de terre étaient très bonnes, régressives à souhait à leur façon « grand-mère », j'ai un peu moins accroché avec le burger. La viande manquait pour moi de jutosité (mot inventé du jour), ce qui n'est effectivement pas la caractéristique première de la palette de porc. J'aurais plutôt vu de l'échine rôtie sur l'os, mais bon, je ne suis pas le cuistot...

Au final, une bonne adresse bien sympathique avec deux jeunes cuisiniers qui en veulent et réfléchissent déjà à l'évolution de leur concept : un brunch le dimanche matin et développer l'ambiance cocktail le soir. Reste à tester les suggestions du soir, un peu plus élaborées et forcément plus chères.

Pour info, à midi, la formule 1 plat + 1 boisson est à 14 €.

Au passage, désolé pour les photos un peu floues. J'ai un nouvel appareil, pas encore bien en main...

Et bon appétit ! (bien sur...)

 

Le chien de Pavlov

45 rue de la Devise

33000 Bordeaux

05 56 48 26 71

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29 décembre 2013

Terrine de foie gras et d’anguille fumée dans une forêt d’huître végétale

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Je vous propose une recette à l’allure festive (la période est là) inspirée de celle que j’avais déjà publiée ICI. Désolé par avance pour la piètre qualité de la seule photo faite à l’arrache avec mon téléphone portable (oui, j’ai honte)…

Je suis conscient que l’anguille fumée et l’huître végétale ne font pas partie des produits faciles à dénicher, mais le jeu de l’effort en vaut bien la chandelle. On trouve maintenant de l’huître végétale dans quelques épiceries fines. Quant à l’anguille fumée, je l’achète à la Caviar Galerie de Bordeaux.

J’ai fait cuire le foie gras selon une méthode vue à la TV, présentée par Thierry Marx, c’est-à-dire au micro ondes. Je trouve que ça marche assez bien et c’est très rapide. C’est une technique qui fonctionne bien pour l’utilisation du foie en terrine.

Ensuite, j’ai voulu recréer la sensation en bouche d’une vraie huître, sans le côté « gluant », bien entendu, qui déplait à beaucoup. Chaque feuille est plantée dans un petit toast garni d’une larme de beurre cru demi-sel avec des cristaux de sel à l’intérieur. La dégustation « gobée » en une seule bouchée, comme une huître, est assez intéressante, mais la mise en place nécessite d’être faite au dernier moment car les feuilles commencent à piquer du nez au bout de seulement 10 minutes et ce n’est plus très joli.

Pour finir, une gelée de citron vert et du citron vert zesté pour amener de la fraîcheur, vivacité et une touche d’exotisme.

Alors c’est parti : Chef, la recette !

Pour 8 personnes environ.

 

La terrine de foie gras et d’anguille fumée :

 

-       Foie gras de canard : 1 pièce de 500 g environ

-       Anguille fumée : 2 filets de 100 g pièce (de 20 cm de long environ) 

-       Sel fin : 6 g

-       Poivre blanc : 2 g environ

-       Muscade : 1 pincée

 

Le foie doit être dénervé si ce n’est déjà fait. Pensez à l’ouvrir, suivre les vaisseaux sanguins en partant du milieu et en passant le doigt dessous ; et les extraire du mieux que vous pourrez. Après cette épreuve, le pauvre foie ne ressemble plus à grand chose, mais bon…

Posez le foie ainsi ouvert sur une feuille de papier film étirable tapissant une assiette plate. Etalez-le selon un carré approximatif d’épaisseur régulière. Salez avec la moitié du sel. Posez une deuxième feuille de film dessus et retournez le foie avec une autre assiette. Retirez le film qui était dessous (et se retrouve dessus) et salez avec le reste du sel. Ajoutez le poivre et la muscade selon votre goût.

Refermez le film étirable sur le foie et cuisez-le au micro-ondes, directement dans l’assiette, pendant 2 minutes à 800 W. Laissez reposer le foie à température ambiante pendant une petite heure. Videz ensuite l’excédent de gras libéré par la cuisson en faisant une ouverture dans un angle du film étirable et en le pressant avec modération. Il faut garder un peu de graisse quand même.

Dans une petite terrine, ou une boîte de votre choix (j’ai utilisé un Tupperware de 10 x 9 cm de côtés), chemisée d’un film étirable, montez une couche de foie gras, de l’anguille fumée, du foie gras, de l’anguille, et terminez par du foie. Refermez le film, posez dessus un carton fort découpé aux dimensions de la terrine puis un poids de 1 Kg environ (un bocal de conserve plein d’eau par exemple). Gardez au réfrigérateur pendant 48 heures environ avant utilisation.

 

La gelée de citron vert :

 

-       Citrons verts : 4 ou 5 environ pour extraire 100 g de jus

-       Sucre : 50 g

-       Pectine jaune : 2 g

 

Mélangez le jus de citron et le sucre en en réservant une dizaine de grammes pour y délayer la pectine. Portez jus de citron et sucre à ébullition dans une casserole pendant 10 minutes. Ajoutez le mélange de sucre restant et de pectine jaune. Poursuivre l’ébullition une dizaine de minutes encore en remuant fréquemment jusqu’à ce que la gelée commence à faire des gouttes qui figent légèrement sur le fouet lorsqu’on le soulève. Réservez à température ambiante.

Vous pouvez vous passer de pectine et compter sur celle présente dans le fruit à l’état naturel, mais il faudra cuire la gelée un peu plus et elle sera plus concentrée en sucre. Il vaut mieux de toute manière une gelée peu prise, plus proche d’un coulis.

 

Les toasts :

 

-       Pain de mie : 4 tranches

-       Beurre cru demi-sel avec cristaux : 1 plaquette

-       Huître végétale : 1 barquette contenant une cinquantaine de feuilles

 

Grillez les tranches de pain de mie au grille-pain ou au four.  Laissez-les refroidir entre deux grilles pour qu’elles restent bien planes.

Découpez-y une cinquantaine de toasts à l’aide d’un emporte-pièce de 3 cm de diamètre.  Posez sur chacun une demi-noisette de beurre demi-sel et faites-y un petit trou avec le manche d’une cuillère à moka par exemple. Ce trou servira à y enfoncer la tige des feuilles d’huître végétale. Le beurre aura un rôle de maintient, de ciment en quelque sorte. Réservez les toasts ainsi préparés dans une boîte fermée au réfrigérateur.

 

Montage final :

 

Démoulez la terrine de foie et d’anguille fumée. Parez les extrémités pour que la découpe soit jolie. Faites 8 tranches régulières avec un couteau bien aiguisé. Déposez ces tranches debout dans les assiettes de service.

Faites-vous aider pour le montage des feuilles d’huître sur les toasts car il faut aller vite et il faut en faire 48 (6 par assiette). Chaque feuille sera insérée bien droite dans un toast par sa tige, dans les trous prévus à cet effet.

Disposez les « petits arbres » de la forêt d’huître dans les assiettes. Réchauffez rapidement la gelée de citron vert au micro-ondes pour la fluidifier et faites-en des gouttes dans les assiettes à l’aide d’une petite cuillère. Zestez par-dessus du citron vert et envoyez rapidement sans attendre.

Joli plat festif et agréable à déguster. L’association foie gras, anguille fumée et huître végétale et citron vert fonctionne à merveille. Il est juste important de le monter à deux pour un envoi rapide car les petits arbres d’huître sont maleureusement flétris en moins de 10 minutes…

Bon appétit (bien sur…) et bon réveillon du 31 !

Posté par J_M_ à 23:52 - - Commentaires [2] - Permalien [#]



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