Pagaïe, sors de la cuisine!

29 décembre 2013

Terrine de foie gras et d’anguille fumée dans une forêt d’huître végétale

Foiegras-anguille-huitrev-1

Je vous propose une recette à l’allure festive (la période est là) inspirée de celle que j’avais déjà publiée ICI. Désolé par avance pour la piètre qualité de la seule photo faite à l’arrache avec mon téléphone portable (oui, j’ai honte)…

Je suis conscient que l’anguille fumée et l’huître végétale ne font pas partie des produits faciles à dénicher, mais le jeu de l’effort en vaut bien la chandelle. On trouve maintenant de l’huître végétale dans quelques épiceries fines. Quant à l’anguille fumée, je l’achète à la Caviar Galerie de Bordeaux.

J’ai fait cuire le foie gras selon une méthode vue à la TV, présentée par Thierry Marx, c’est-à-dire au micro ondes. Je trouve que ça marche assez bien et c’est très rapide. C’est une technique qui fonctionne bien pour l’utilisation du foie en terrine.

Ensuite, j’ai voulu recréer la sensation en bouche d’une vraie huître, sans le côté « gluant », bien entendu, qui déplait à beaucoup. Chaque feuille est plantée dans un petit toast garni d’une larme de beurre cru demi-sel avec des cristaux de sel à l’intérieur. La dégustation « gobée » en une seule bouchée, comme une huître, est assez intéressante, mais la mise en place nécessite d’être faite au dernier moment car les feuilles commencent à piquer du nez au bout de seulement 10 minutes et ce n’est plus très joli.

Pour finir, une gelée de citron vert et du citron vert zesté pour amener de la fraîcheur, vivacité et une touche d’exotisme.

Alors c’est parti : Chef, la recette !

Pour 8 personnes environ.

 

La terrine de foie gras et d’anguille fumée :

 

-       Foie gras de canard : 1 pièce de 500 g environ

-       Anguille fumée : 2 filets de 100 g pièce (de 20 cm de long environ) 

-       Sel fin : 6 g

-       Poivre blanc : 2 g environ

-       Muscade : 1 pincée

 

Le foie doit être dénervé si ce n’est déjà fait. Pensez à l’ouvrir, suivre les vaisseaux sanguins en partant du milieu et en passant le doigt dessous ; et les extraire du mieux que vous pourrez. Après cette épreuve, le pauvre foie ne ressemble plus à grand chose, mais bon…

Posez le foie ainsi ouvert sur une feuille de papier film étirable tapissant une assiette plate. Etalez-le selon un carré approximatif d’épaisseur régulière. Salez avec la moitié du sel. Posez une deuxième feuille de film dessus et retournez le foie avec une autre assiette. Retirez le film qui était dessous (et se retrouve dessus) et salez avec le reste du sel. Ajoutez le poivre et la muscade selon votre goût.

Refermez le film étirable sur le foie et cuisez-le au micro-ondes, directement dans l’assiette, pendant 2 minutes à 800 W. Laissez reposer le foie à température ambiante pendant une petite heure. Videz ensuite l’excédent de gras libéré par la cuisson en faisant une ouverture dans un angle du film étirable et en le pressant avec modération. Il faut garder un peu de graisse quand même.

Dans une petite terrine, ou une boîte de votre choix (j’ai utilisé un Tupperware de 10 x 9 cm de côtés), chemisée d’un film étirable, montez une couche de foie gras, de l’anguille fumée, du foie gras, de l’anguille, et terminez par du foie. Refermez le film, posez dessus un carton fort découpé aux dimensions de la terrine puis un poids de 1 Kg environ (un bocal de conserve plein d’eau par exemple). Gardez au réfrigérateur pendant 48 heures environ avant utilisation.

 

La gelée de citron vert :

 

-       Citrons verts : 4 ou 5 environ pour extraire 100 g de jus

-       Sucre : 50 g

-       Pectine jaune : 2 g

 

Mélangez le jus de citron et le sucre en en réservant une dizaine de grammes pour y délayer la pectine. Portez jus de citron et sucre à ébullition dans une casserole pendant 10 minutes. Ajoutez le mélange de sucre restant et de pectine jaune. Poursuivre l’ébullition une dizaine de minutes encore en remuant fréquemment jusqu’à ce que la gelée commence à faire des gouttes qui figent légèrement sur le fouet lorsqu’on le soulève. Réservez à température ambiante.

Vous pouvez vous passer de pectine et compter sur celle présente dans le fruit à l’état naturel, mais il faudra cuire la gelée un peu plus et elle sera plus concentrée en sucre. Il vaut mieux de toute manière une gelée peu prise, plus proche d’un coulis.

 

Les toasts :

 

-       Pain de mie : 4 tranches

-       Beurre cru demi-sel avec cristaux : 1 plaquette

-       Huître végétale : 1 barquette contenant une cinquantaine de feuilles

 

Grillez les tranches de pain de mie au grille-pain ou au four.  Laissez-les refroidir entre deux grilles pour qu’elles restent bien planes.

Découpez-y une cinquantaine de toasts à l’aide d’un emporte-pièce de 3 cm de diamètre.  Posez sur chacun une demi-noisette de beurre demi-sel et faites-y un petit trou avec le manche d’une cuillère à moka par exemple. Ce trou servira à y enfoncer la tige des feuilles d’huître végétale. Le beurre aura un rôle de maintient, de ciment en quelque sorte. Réservez les toasts ainsi préparés dans une boîte fermée au réfrigérateur.

 

Montage final :

 

Démoulez la terrine de foie et d’anguille fumée. Parez les extrémités pour que la découpe soit jolie. Faites 8 tranches régulières avec un couteau bien aiguisé. Déposez ces tranches debout dans les assiettes de service.

Faites-vous aider pour le montage des feuilles d’huître sur les toasts car il faut aller vite et il faut en faire 48 (6 par assiette). Chaque feuille sera insérée bien droite dans un toast par sa tige, dans les trous prévus à cet effet.

Disposez les « petits arbres » de la forêt d’huître dans les assiettes. Réchauffez rapidement la gelée de citron vert au micro-ondes pour la fluidifier et faites-en des gouttes dans les assiettes à l’aide d’une petite cuillère. Zestez par-dessus du citron vert et envoyez rapidement sans attendre.

Joli plat festif et agréable à déguster. L’association foie gras, anguille fumée et huître végétale et citron vert fonctionne à merveille. Il est juste important de le monter à deux pour un envoi rapide car les petits arbres d’huître sont maleureusement flétris en moins de 10 minutes…

Bon appétit (bien sur…) et bon réveillon du 31 !

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21 décembre 2013

Ma bûche de Noël 2013

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Pour la 3eme année, en cette période pré-festive, je trouve un peu de temps pour poster sur mon blog la recette de ma bûche de Noël.

Celle-ci a été pensée il y a un an, tout en réalisant la précédente. On ne m’accusera pas de ne pas avoir de suite dans les idées. Eh oui, puisque vous vous posez la question, j’ai déjà en tête ce que pourrait être la cuvée 2014… Il y a eu pas mal de retouches nécessaires sur cette version, notamment pour le biscuit que je voulais initialement moelleux et aux amandes avec une gelée de citron vert façon Pim’s. Mais ça ne fonctionnait pas avec le reste. Puis la texture de la mousse au chocolat a été modifiée, et ensuite les rapports entre les différents constituants. Je peux vous dire que j’ai mangé de la bûche bien avant l’heure !

Bon, comme les autres années, je met en garde les imprudents et les inconscients : il vaut déjà mieux avoir, comme Mounir (du meilleur pâtissier de M6), au moins 1 an de pâtisserie derrière soi avant de se lancer…

Chef : la recette !

Pour une bûche de 50 cm (ou deux de 25 cm) pour 12 personnes.

 

Le fond de streusel amande au citron vert :

 

-       Poudre d’amandes : 75g

-       Farine : 75 g

-       Cassonade : 75 g

-       Beurre doux : 75 g

-       Sel : 1 pincée

-       Beurre de cacao : 35 g

-       Citron vert : 1

 

Mélangez ensemble au robot (à la feuille) ou à la main, la poudre d’amande, la farine, la cassonade, le sel et le beurre. Obtenir un crumble grossier. Etalez-le sur une plaque de cuisson et cuire une vingtaine de minutes au four à 160 °C jusqu’à ce qu’il soit doré.

Laissez refroidir complètement. Remettez le streusel dans la cuve du batteur. Râpez le zeste du citron vert et versez par-dessus le beurre de cacao fondu. Remettez à tourner pour amalgamer grossièrement le tout. Attention, pas plus de quelques secondes, car il faut garder des morceaux.

Etalez cette préparation entre des réglettes pour obtenir une forme de 6 cm de large sur 50 cm de long. Attention de ne pas trop tasser sinon on obtient du béton ! Réservez au froid.

 

Le praliné pétillant :

 

-       Praliné amande – noisette 50 % : 100 g

-       Chocolat au lait : 25 g

-       Sucre pétillant enrobé de chocolat : 75 g

 

Faites fondre le chocolat au lait au micro-ondes. Ajoutez par-dessus le praliné. Re tiédir quelque secondes au micro-ondes puis mélangez. Ajoutez en dernier le sucre pétillant et étalez la préparation sur le streusel au citron vert.

On doit obtenir au final un fond de 15 mm d’épaisseur totale. Réservez au froid.

 

Baies de cassis au sirop :

 

-       Baies de cassis surgelées : 150 g

-       Sucre : 80 g

-       Eau : 80 g

 

Faites un sirop avec le sucre et l’eau. Portez-le à ébullition. Ajoutez les baies de cassis encore congelées. Dès la reprise d’un tout petit bouillon, retirez du feu et laissez refroidir dans le sirop. Réservez au froid. A faire au moins 24 heure à l’avance.

 

Crémeux au cassis :

 

-       Purée de cassis surgelée (ou pasteurisée) : 175 g

-       Œufs entiers : 60 g (1 gros)

-       Jaunes d’œufs : 20 g (1 jaune)

-       Sucre : 60 g

-       Gélatine : 3 g

-       Beurre doux : 65 g

 

Portez la purée de cassis à ébullition dans une casserole.

Mélangez les œufs, les jaunes et le sucre. Versez dessus la purée de cassis et remettez à cuire à feu doux en remuant sans arrêt comme une crème anglaise. Cuire à 83 – 85 °C. Le contrôle de la température indispensable car la consistance sirupeuse de la purée de cassis ne permet pas de visualiser une cuisson « à la nappe » à la cuillère comme on peut le faire d’habitude.

Retirez du feu et ajoutez la gélatine trempée et essorée. Laissez tiédir quelques minutes avant d’incorporer le beurre coupé en morceaux.

Pour couler cette préparation, j’ai bricolé des gouttières avec du tube PVC de 50 mm de diamètre, recoupées en deux dans le sens de la longueur et chemisées de papier guitare. Tout autre support peut convenir selon la forme finale voulue, bien entendu.

Versez le crémeux au cassis dans la gouttière et parsemez-le avec les baies de cassis au sirop égouttées au préalable. Remplir à ras le bord et congelez l’ensemble.

 

Mousse au chocolat noir :

 

-       Chocolat noir 63 – 66 % : 235 g

-       Lait demi-écrémé : 120 g

-       Cacao en poudre : 7 g

-       Glucose : 25 g

-       Gélatine : 3 g

-       Crème liquide 30 à 35 % : 265 g

 

Faites fondre ensemble au micro-ondes le chocolat noir, le glucose, le cacao en poudre et les ¾ du lait. Emulsionnez au fouet comme une ganache.

Faites fondre la gélatine ramollie dans le lait restant. Incorporez-le mélange au chocolat fondu.

Montez la crème liquide au batteur pour qu’elle soit juste prise. La garder assez souple.

Procédez au mélange de la crème fouettée et chocolat fondu au moment de monter la bûche. Ajoutez d’abord ¼ du mélange de crème dans le chocolat, fouettez, puis incorporez le reste de crème délicatement à la maryse.

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Montage de la bûche :

 

Chemisez le moule à bûche avec du papier guitare.

Versez de la mousse au chocolat jusqu’au milieu. Insérez le crémeux cassis encore congelé. Ajoutez le reste de mousse au chocolat. Insérez-y le fond de streusel et de praliné (praliné à l’intérieur donc dessous pour un montage à l’envers).  Lissez l’excédent de mousse au chocolat au ras de la gouttière à l’aide d’une spatule. Filmez et congelez.

 

Glaçage au cacao :

 

-       Crème liquide : 90 g

-       Sucre : 68 g

-       Glucose : 68 g

-       Eau : 90 g

-       Cacao en poudre : 45 g

-       Gélatine : 6 g

 

Délayer le cacao dans l’eau tiède.

Dans une casserole, portez à ébullition la crème, le sucre et le glucose. Ajoutez le mélange de cacao. Redonnez un bouillon et retirez du feu. Ajoutez la gélatine trempée et essorée.

Passez au tamis fin et réservez au froid.

 

Coulis de cassis :

 

-       Purée de cassis : 40 g

-       Glucose : 10 g

-       Nappage neutre : 40 g

-       Lait concentré sucré : 40 g

-       Eau : 20 g

-       Gélatine : 2,5 g

 

Faites fondre ensemble au micro-ondes tous les éléments sauf la gélatine que vous ajouterez à la fin, trempée et essorée.

Coulez une partie de ce coulis dans 8 moules demi-sphériques en silicone de 3 cm de diamètre. Congelez. Gardez le reste dans un flacon verseur.

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Montage final et décoration :

 

Démoulez la bûche congelée. Recoupez-là en deux avec un grand couteau chef si vous voulez obtenir deux bûches de 25 cm. Déposez-là (les) sur une grille.

Tiédir le glaçage cacao à 35 °C environ en le réchauffant au micro-ondes. Versez-le sur la bûche en faisant un mouvement de vague pour bien la recouvrir en totalité. Laissez prendre le nappage pendant quelques minutes.

A l’aide d’une spatule coudée, soulevez la bûche et déposez-la sur le support de votre choix.

Procédez à la décoration finale. Personnellement j’ai alterné des demi-sphères de coulis de cassis déposées encore congelées, avec des boules de chocolat bronze. Finition avec de la poudre or et argent et du coulis de cassis versé au flacon topping.

J’ai réalisé des embouts de bûche en chocolat noir et ajouté des rondelles de citron vert séchées au four (sucre glace et 90 °C pendant 1 heure 30 environ).

Laissez la bûche dégeler au réfrigérateur pendant au moins une douzaine d’heures avant de la déguster. 

 

Au final, on retrouve avec cette bûche des saveurs classiques et rassurantes que sont le chocolat noir et le cassis. Le sablé en streusel reconstitué est la grande mode pâtissière du moment, et il est vrai que c’est efficace. Le pétillant du praliné provoque de petites explosions en bouche bien impertinentes et c’est marrant !

Bonne réalisation, bonne dégustation et joyeuses fêtes de fin d’année !

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30 juin 2013

Dîner au restaurant « Le Bellevue » de Camblanes. Acte II

On peut dire que je suis un relatif habitué des lieux car j’aime bien déguster la cuisine de Noël Baudrand.  Comme je le disais dans le premier billet que j’avais posté sur lui en mai 2011, il s’emploie à proposer une cuisine créative, parfois ludique, éventuellement surprenante et toujours bien exécutée, avec les produits du quotidien : ceux du panier de madame et monsieur « tout le monde ».

« Le cul entre deux chaises ». Conclusion que nous avons tirée à l’issue de la longue discussion que j’ai eue avec le chef après ce dernier dîner au restaurant le Bellevue. Pourquoi ? Tout simplement parce que Noël Baudrand fait une cuisine gastronomique avec des produits simples. L’addition finale s’en ressent à double titre car, s’il faut bien rémunérer le travail accompli, les produits employés sont moins coûteux que dans la plupart des « gastro ». Ceci fait que, selon la règle du subtil équilibre, le coût d’un repas se trouve être dans une gamme des prix « moyens ». Le client paiera donc sans doute un peu plus cher que pour manger une andouillette frite (et encore, ça dépend où), mais avec évidemment bien plus de travail dans l’assiette. En revanche, ce sera beaucoup moins onéreux que dans un « gastro » titré, mais, bien entendu sans les riz de veau, la truffe ni le caviar… D’où le fait que ce restaurant, un peu atypique, saurait peut-être perturber certains clients ?  Nous en sommes donc arrivés à la conclusion que la cuisine du Bellevue (tout au moins pour sa partie gastronomique) s’adresse plutôt à un public de connaisseurs qui savent ce que représente vraiment le travail d’un cuisinier et n’ont pas peur de bousculer les convenances culinaires. Et si tout le monde n’était pas réceptif ?

Ajoutons à ce qui vient d’être dit que le Bellevue se trouve sur la rive droite de la Garonne et qu’on ne peut s’y rendre qu’en voiture depuis Bordeaux. Bien qu’à un quart d’heure seulement du centre ville, il s’est vu affublé du qualificatif de « loin », et la fréquentation des citadins bordelais s’en ressent…

Alors, sans tomber dans l’apitoiement facile à la mode TV réalité, j’aimerais vous demander de donner un petit coup de main à Noël Baudrand en allant goûter sa cuisine, et bien entendu en en parlant autour de vous. Il faut du mérite pour tenir le coup, garder le cap et continuer à bosser dans les conditions difficiles qu’il rencontre actuellement. Les journalistes semblent aussi bouder l’établissement et se font parfois un peu tirer l’oreille pour venir découvrir son travail et parler de lui. Trop « loin » sans doute aussi, c’est dommage… Et n’oublions pas Christelle, qui s’occupe de la salle et collabore avec le chef dans une bonne humeur constante. Alors au passage : petit coup de chapeau à cette mini équipe et tous nos encouragements pour leur persévérance !

Pour vous donner envie, je vais vous parler un peu de ce menu « Découverte », concocté par Noël Baudrand, avec quelques nouveautés expérimentales pas encore à la carte, servies en primeur et en privilège !

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Légumes printaniers : rillette de lapin et réduction balsamico

L’aspect surprend au premier abord. On se dit : « je rêve, voici une assiette de macédoine et charcutaille des repas de famille d’il y a 30 ans » ! Puis on goûte. Les légumes sont frais et cuits maison, la rillette est savoureuse et parfaitement assaisonnée, la tranche de pain séchée croustille et rend le plat un peu canaille. Mais savez-vous ce que j’aurais rajouté moi ? Quelques points de mayonnaise maison sur les légumes, histoire d’être jusqu’au-boutiste dans l’analogie du plat d’antan et d’apporter un peu de gourmandise, voilà…

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Foie gras poêlé : en escalope, cœur de sucrine, vinaigrette « noisette, grenade, coriandre »

Très beau visuel pour ce plat mais pas seulement ! L’association est complexe, audacieuse, peut sembler intuitive et fonctionne à merveille. Les saveurs se répondent, les textures, le chaud et le froid. Le cœur de sucrine sauté à la poêle est sympa et les lichettes de roquefort fondu amènent des touches de puissance qui rythment la dégustation. Avec la surprise, en prime, d'un trait de purée de pommes de terre vanillée. Une de mes assiettes préférées de ce repas, sans aucun doute !

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Merlu : rôti sur un crackers au quinoa, guacamole et kumquat confit

J’avoue que j’ai moins flashé sur ce plat. Le visuel est beau, épuré, l’alternance rythmée du guacamole et des kumquats est une belle et bonne idée. Le merlu rôti est bon. Mais je n’ai pas bien perçu le lien avec les quartiers d’avocat (difficile l’avocat, surtout pour la maturité…) ni avec le crackers qui à mon sens n’amènent pas grand chose.

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Cochon : caramel de tomate au poivre de Sichuan et liliacées comme à Hong Kong

LE plat signature de Noël Baudrand (à la carte depuis plusieurs mois et indétrônable !) Personnellement, même si le cochon c’est gras (n’est-ce pas Adrien ?), j’adore cette composition. La poitrine est longuement confite au four, sucrée salée avec un caramel de tomate, et, sur chaque cube est disposé un petit morceau de citron qui fait saliver et apprécier d’autant plus la douceur du cochon. Les légumes sont croquants, le poivre de Sichuan et les oignons frits amènent une touche d’Asie… Franchement, à mon avis, ce plat vaut le déplacement à lui seul !

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Chèvre chaud : sur une piperade et sorbet au piment d’Espelette

Une manière amusante de présenter le fromage. Initialement pas fana des sorbets associés à des aliments salés, ici j’ai apprécié. La petite quantité de la quenelle sans doute, un chèvre chaud pas trop chaud, des légumes en piperade pour amener de la variété, quelques brins de roquette pour le rappel du  « salade – fromage » : efficace.

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Cerise : sur un sablé, crème brûlée pistache

On ne présente plus cette association désormais reconnue. Noël Baudrand a assuré ici un dessert classique et facile à mettre en œuvre pour lui qui travaille seul. L’ensemble était bon, saisonnier, même si, comme nous en avons parlé, j’aurais personnellement poêlé les cerises quelques minutes avec un peu de sucre ou de sirop de griotte, sans pour autant les cuire, mais pour leur amener un peu de rondeur et de sucrosité. Un montage un peu différent, peut-être aussi, avec la pistache dessus et les cerises en dernier pour créer un contraste visuel.

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Chocolat Valrhona "Manjari" : En soufflé glacé aux cacahuètes caramélisées

Le chef nous avait fait la surprise de mettre un deuxième dessert différent : ce dernier serait lui aussi à considérer comme une signature de la maison tant il est permanent sur la carte et particulièrement gourmand. Une mousse au chocolat noir renfermant des cacahuètes caramélisées, une glace au caramel et une sauce au caramel dans le fond de l’assiette : une association classique mais indémodable lorsqu’on sait notamment que le caramel beurre salé est la saveur sucrée préférée des Français !

Au final, une bien jolie soirée et un bien beau repas avec l’honneur qui nous a été fait de nous faire découvrir en avant-première les prototypes de la nouvelle carte.

J’imagine que Noël Baudrand a du terminer de les peaufiner et qu’ils doivent donc dores et déjà être mis à disposition des clients. Il ne vous reste plus qu’à vous munir d’une bonne assurance, d’un gilet de sauvetage et de quelques rations de survie pour oser franchir la Garonne et aller découvrir la cuisine du Bellevue… Je vous rappelle, comme c'est la mode en ce moment, que le chef, qui travaille seul en cuisine, fabrique ce qu'il vous sert.

Bon appétit ! (Bien sûr…)


Menu Express (3 services au déjeuner) : 15,50 €

Menu Saveur (3 services) : 29 €

Menu Plaisir (4 services) : 36 €

Menu découverte (6 services) : 48 €


Restaurant le Bellevue

Noël Baudrand

33360 Camblanes et Meynac

05.56.20.77.14

www.restaurant-le-bellevue.fr

 

 

Posté par J_M_ à 23:40 - - Commentaires [0] - Permalien [#]



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