J’ai deux galettes : celle d’ici et d’Paris…
Je n’ai rien de Joséphine BAKER (analogie du titre avec une de ses chansons célèbres, pour ceux qui n’auraient pas compris), et je chante beaucoup moins bien ! Mais « Baker » voulant dire « boulanger » en anglais, l’occasion était trop belle ! Je me contente quant à moi de faire des galettes des rois et les jeux de mots vaseux qui les accompagnent.
Personnellement j’aime ces deux versions. Difficile alors de choisir. Et comme je l’avais dit dans un billet sur ce sujet en 2008 (voir ICI), même si la galette traditionnelle du Sud-Ouest est la briochée à la fleur d’oranger, on déguste maintenant couramment la « Parisienne » ou galette feuilletée à l’amande (souvent d’ailleurs à la frangipane : mélange de crème d’amande et de crème pâtissière).
Je vous propose donc deux recettes, car, n’ayant pas pu choisir : j’ai fait les deux ! La feuilletée a été réalisée avec une pâte feuilletée inversée et une crème de noisette légèrement cacaotée. La briochée est une pâte à brioche classique, parfumée aux zestes de citron et à la fleur d’oranger.
Les deux étaient ma foi excellentes et dégustées (et englouties) avec un non moins excellent cidre breton fermier brut de François Séhédic, à la Forêt-Fouesnant.
Alors c’est parti pour ces deux recettes, deux billets en un !
La galette briochée :
Pour une galette de 6 à 8 parts (diamètre 26 cm environ)
- Farine T45 : 375 g
- Sucre semoule : 60 g
- Sel fin : 5 g
- Levure de boulanger fraîche : 12 g
- Zestes de citron râpés : ½ citron
- Eau de fleur d’oranger : 30 g (ou 3 cuillères à soupe)
- Œufs : 3 ou 4 (selon leur taille) + 1 pour la dorure
- Beurre doux : 130 g
- Sucre casson (en grains) : 30 g environ
- Sucre glace : QS (facultatif)
Il faut préparer la pâte la veille car celle-ci (comme toute brioche qui se respecte) a besoin d’un temps de repos au froid.
Bien entendu l’idéal est de disposer d’un robot pour le pétrissage, sinon il faudra le faire à la main et se munir d’huile de coude…
Dans un petit bol, mettre la levure à ramollir avec l’eau de fleur d’oranger et les zestes de citron râpés.
Dans la cuve du batteur ou dans un saladier, mélangez la farine, le sucre et le sel. Ajoutez 3 œufs et la levure délayée dans l’eau de fleur d’oranger. Pétrir le tout. Rajoutez éventuellement un peu d’œuf pour que la pâte soit souple. Continuez à pétrir pendant une dizaine de minutes jusqu’à ce que la pâte devienne filante et colle moins aux doigts.
Ajoutez alors le beurre ramolli à température ambiante, et continuez à pétrir jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé.
Couvrez alors le bol d’un linge humide ou d’un film étirable, et laissez lever dans un endroit tiède pendant 1 heure 30 à 2 heures.
Ecrasez la pâte pour en chasser le gaz carbonique et recouvrez-la d’un film avant de la placer au réfrigérateur pour une nuit, ou au moins 8 à 12 heures. La pâte va se développer encore un peu au froid et c’est cette seconde fermentation lente qui va lui donner à la galette de bons arômes de brioche.
Sortez la pâte du réfrigérateur. Sur le plan de travail fariné, écrasez-la à nouveau en la pétrissant légèrement et façonnez une boule en ramenant les bords dessous pour obtenir une surface lisse. Laissez ainsi reposer 10 minutes. Ecrasez légèrement la boule pour former une galette épaisse. Si vous souhaitez mettre une fève, c’est à ce moment-là qu’il faudra le faire, par-dessous…
Faites ensuite un trou au centre avec les doigts et élargissez-le en faisant tourner la galette autour de vos doigts comme une roue. Essayez de garder toujours une largeur identique partout en étirant plus ou moins la couronne de pâte.
Placez-là sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier cuisson, recouvrez-la d’un linge humide et laissez lever de nouveau dans un endroit tiède pendant 3 heures environ. Cette pousse sera assez lente au début car la pâte sort du réfrigérateur et il lui faudra retrouver une température suffisante pour que les levures redémarrent leur travail.
Préchauffez le four à 160° C en position ventilée (si vous avez). Dorez délicatement la galette avec un pinceau trempé dans de l’œuf battu et parsemez le dessus de sucre casson. Enfournez pour 20 à 25 minutes. La cuisson est terminée lorsque la galette est uniformément dorée et qu’elle sonne creux lorsque vous tapotez le bord.
Laissez refroidir sur une grille et saupoudrez de sucre glace à votre convenance.
La galette feuilletée à la noisette et au cacao :
Pour une galette de 6 à 8 parts (26 cm)
La pâte feuilletée inversée :
Pour une pâte feuilletée inversée, il vous faudra réaliser deux détrempes, l’une plus riche en beurre que l’autre qui se trouvera à l’extérieur. C’est la particularité de cette pâte, d’où son nom. Celle-ci est un peu plus longue à réaliser qu’une pâte feuilletée classique (et encore), mais elle offre bien des avantages. Elle est plus croustillante et plus fondante à la dégustation, ne se rétracte que peu à l’étalement, ne se déforme pas et se développe d’une manière plus régulière à la cuisson. Alors pourquoi s’en priver ?
Je donne ici les quantités pour faire une galette, mais je vous conseille de doubler les proportions. D’une part elle n’en sera que plus facile à faire, et d’autre part la pâte feuilletée inversée supporte très bien la congélation pour une utilisation ultérieure.
Détrempe 1 (à l’extérieur) :
- Farine T45 : 38 g
- Farine T55 : 38 g
- Beurre doux (pommade) : 175 g
Amalgamez ces différents éléments en pétrissant au minimum pour obtenir une préparation homogène. Idéalement au robot muni d’une feuille, mais vous pouvez aussi le faire à la main, bien entendu. Façonnez un carré de 15 x 15 cm environ, filmez et réservez au réfrigérateur.
Détrempe 2 (à l’intérieur) :
- Farine T45 : 88 g
- Farine T55 : 88 g
- Sel fin : 7 g
- Beurre fondu refroidi : 50 g
- Eau froide : 75 g
Procédez de la même façon que pour la détrempe 1 et façonnez un carré de la même taille. Placez-le aussi au réfrigérateur.
Vous pourrez penser que le mélange de deux types de farines tient du pinaillage : c’est exact ! C’est en effet un compromis pour obtenir une farine relativement riche en gluten en n’apportant toutefois pas trop d’élasticité. Vous pouvez faire toute votre pâte à la farine T45 sans problème si vous n’avez pas envie d’être traité de pinailleur (personnellement ça ne me gêne pas).
Une fois les détrempes bien froides (au moins 1 heure après), étalez la détrempe 1 (contenant le plus de beurre) sur une longueur de 2 fois sa largeur. Farinez bien le plan de travail car la richesse en beurre de cette pâte a tendance à la faire coller !
Posez la détrempe 2 au milieu et rabattez les bords de la détrempe 1 pour l’enfermer totalement. Soudez les bords par pression. Retournez l’ensemble et farinez à nouveau le plan de travail. Etalez au rouleau sur une longueur de 40 cm environ. Pliez ensuite chaque extrémité vers le centre, puis repliez l’une des deux parties sur l’autre : comme un portefeuille. C’est le premier tour. Filmez la pâte, et placez-la de nouveau au réfrigérateur pour 20 à 30 minutes.
Renouvelez l’opération en ayant fait faire ¼ de tour au pâton. Personnellement, comme moyen mnémotechnique, je garde la pliure à ma gauche et l’ouverture à droite : comme un livre ! Une fois le deuxième tour effectué, replacez le pâton au froid et recommencez une troisième fois. La pâte feuilletée inversée est alors prête à l’emploi ! Conservez-la au froid.
La crème de noisette au cacao :
- Poudre de noisette : 70 g
- Œuf entier : 70 g (1 +1/2 environ)
- Beurre (pommade) : 70 g
- Sucre semoule : 70 g
- Cacao amer en poudre : 10 g
Mélangez tous ces ingrédients et les battre au fouet (robot idéalement) jusqu’à ce que la préparation devienne mousseuse. La placer au froid pour la raffermir avant utilisation.
Montage de la galette :
Sortir la pâte feuilletée inversée du réfrigérateur 10 min avant. L’étaler légèrement pour que le pâton forme un rectangle dont la longueur sera de 2 fois la largeur. Comme il faut le couper en deux, vous obtiendrez ainsi 2 carrés identiques.
Etalez chaque carré sur le plan de travail fariné jusqu’à ce que vous puissiez y découper un disque de 26 cm de diamètre. Une fois la pâte à la bonne dimension, attendez 5 minutes qu’elle se rétracte (bien que la pâte feuilletée inversée se rétracte très peu) avant de découper les deux disques. Cela évitera qu’ils se déforment par la suite.
Placez un des disques sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson après l’avoir retourné, et appliquez un jaune d’œuf battu au pinceau sur toute la circonférence, sur une largeur de 3 cm environ. Le retournement de la pâte permet un développement plus vertical en hauteur et limite l’effet de « cône ».
Etalez la crème de noisette à la spatule ou avec une poche à douille, sans vous approcher à moins de 3 cm du bord pour limiter les risques de fuite à la cuisson. Placez la fève à ce moment-là.
Après l’avoir retourné également, posez délicatement le deuxième disque de pâte exactement par-dessus, et faites adhérer les bords en appuyant légèrement sur toute la circonférence. Attention de ne pas écraser la pâte si vous voulez qu’elle se développe correctement.
Dorez la galette au pinceau avec le reste de jaune d’œuf, en évitant la tranche du feuilletage pour ne pas le coller. Si vous souhaitez obtenir une dorure plus claire, vous pouvez utiliser de l’œuf entier (c’est ce que j’ai fait ici).
A l’aide du bord non tranchant d’un petit couteau d’office, venez chiqueter la pâte, c’est-à-dire faire des petites encoches tout le tour, en ramenant le couteau vers le centre. D’une part ça fait joli, mais cela achève aussi la soudure entre les deux disques. Avec la pointe du couteau faites des dessins selon votre inspiration sur le dessus de la galette, sans entailler la pâte. Percez enfin le disque supérieur de 4 ou 5 trous pour faciliter l’évacuation de la vapeur et ne pas risque de déchirer la surface à la cuisson.
Placez la galette ainsi réalisée au congélateur pour une dizaine de minutes, le temps de préchauffer le four en position ventilée à 175 °C. Il semble que cette température soit idéale pour faciliter le développement du feuilletage et garantir sa stabilité, contrairement aux températures de 200 à 220 °C habituellement préconisées pour la pâte feuilletée. Je suis effectivement assez satisfait de cette méthode. Le fait de refroidir la galette permet quant à lui un meilleur feuilletage en garantissant un beurre bien froid et donc des couches bien individualisées.
Enfournez la galette pour 40 à 45 minutes. La cuisson est correcte lorsque les feuillets sont doré sur la périphérie.
A l’approche de la fin de la cuisson, mélangez dans une petite casserole 40 g de sucre et autant d’eau. Portez à ébullition 1 à 2 minutes et retirez du feu.
Sortez la galette du four et posez-la sur une grille. A l’aide d’un pinceau, nappez-la de sirop de sucre pour la faire briller. Cette méthode est très efficace et beaucoup moins risquée que le saupoudrage de sucre glace et le repassage au four, qui finit toujours (ou presque) en surface brûlée…
J’espère vous avoir donné les petits trucs anti ratage et ne pas vous avoir rebutés par la longueur de cet article ? Ensuite libre à vous de modifier les parfums, les formes, les décors, voire revenir à des choses beaucoup plus traditionnelles pour en faire VOTRE galette !
Bon appétit ! (Bien sur…)
Ma bûche de Noël 2011
Pour une fois je vais mettre en ligne une recette avant la date événementielle… Les années précédentes j’aurais été plutôt du style à vous donner ma recette de bûche un 10 janvier… Et après je m’étonne que mon blog n’intéresse personne…
Alors cette fois-ci je suis dans les clous ! J’obtempère aussi à la demande plus qu’insistante (si, si) de Lionel, l’ambulancier le plus doué en pâtisserie que je connaisse. Mais il faut dire aussi que les autres de mon entourage professionnel ne sont pas très bons en la matière, alors il joue facile ! Ceci dit, il ne joue pas si facile que ça, car il a fortement intérêt à la réaliser, à la réussir, et naturellement à me la faire goûter ! A bon entendeur…
Cette bûche 2011 : un fond croustillant de riz soufflé praliné et caramélisé, un crémeux de chocolat au lait, chicorée et café, un « velours » de crème de marron et mascarpone, noyés au cœur d’une bavaroise à la mandarine. Un nappage chocolat au lait, chicorée et café termine l’ensemble. La décoration est minimaliste, comme je les aime, et j’ai voulu donner un air de fête avec du spray argenté et des diamants en sucre. Mais tout ceci est facultatif (et difficile à trouver) bien entendu.
Je vous livre la recette pour une gouttière à bûche en fer blanc de 50 x 8 x 5 cm. Celle-ci permettra de faire 2 bûches de 25 cm (8 personnes).
Une dernière chose : cette recette s’adresse une fois de plus aux mordus de la pâtisse et à ceux qui possèdent une bonne dose de patience, de sang froid et « un peu » de matériel et d’ingrédients spécifiques, il faut bien le reconnaître…
Alors c’est parti : Chef, la recette !
Pour une bûche de 50 cm (2 x 8 personnes)
Le fond de riz soufflé praliné et caramélisé :
- Sucre semoule : 75 g
- Riz soufflé (rice crispies) : 30 g
- Crêpes dentelles émiettées (feuillantine) : 30 g
- Praliné amande – noisette : 200 g
- Chocolat au lait de couverture : 35 g
- Beurre : 15 g
Mettez le sucre dans une casserole en inox. Portez sur feu doux jusqu’à ce qu’il fonde, remuez à la spatule, puis montez le feu. Il faut obtenir un caramel juste blond. Versez-y en une fois le riz soufflé et les crêpes dentelles émiettées. Retirez du feu. Ajoutez dans la casserole le praliné, le chocolat au lait préalablement fondu (au micro ondes) et le beurre. Amalgamez le tout à la spatule pour former une pâte homogène. Si besoin remettez la casserole quelques secondes sur le feu pour détendre l’ensemble.
Versez la préparation ainsi obtenue sur un morceau de papier sulfurisé de 50 cm de long au moins. Placez un autre papier dessus et étalez le croustillant au rouleau. Vous devrez obtenir un rectangle d’au moins 50 x 8 cm qui servira de fond à la bûche. Bien entendu, pour plus de facilité, vous pouvez procéder en 2 fois 25 x 8 cm. Je vous conseille d’étaler un peu plus large et de recouper ensuite au couteau le fond à la bonne dimension une fois durci, ce sera plus facile. Placez ce croustillant au congélateur. Il peut être préparé à l’avance, bien entendu.
Crémeux de chocolat au lait, chicorée et café :
- Lait demi écrémé : 130 g
- Crème liquide entière : 45 g
- Chicorée liquide : 12 g
- Café soluble (fin) : 2,5 cuillères à café rases
- Chocolat au lait de couverture : 150 g
- Beurre de cacao : 20 g
- Jaunes d’œufs : 47 g
- Sucre : 25 g
- Gélatine : 2 g
Réalisez une crème anglaise en faisant bouillir le lait avec la crème, la chicorée et le café soluble. Mélangez les jaunes d’œufs et le sucre, versez-y le mélange précédant parvenu à ébullition et remettez à cuire à feu doux jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Retirez immédiatement du feu et plongez le fond de la casserole dans un peu d’eau froide en continuant de remuer. Au bout de quelques secondes retirez-la et réservez à température ambiante.
Faites fondre le chocolat au lait et le beurre de cacao au micro-ondes. Versez dessus la crème anglaise précédemment réalisée, encore chaude. Homogénéiser et ajoutez la gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide.
Versez le crémeux ainsi obtenu entre 4 réglettes métalliques formant un cadre de 50 x 5 cm et 1 cm d’épaisseur. Comme précédemment, vous pouvez réaliser ce crémeux en deux parties pour plus de facilité. Placez-le immédiatement au congélateur pour obtenir son durcissement. Une fois congelé, retirez les réglettes et conservez-le au congélateur enveloppé dans un film.
Velours de crème de marron et mascarpone :
- Crème de marrons : 125 g + 45 g
- Mascarpone : 125 g
- Gélatine : 1,5 g
Au micro ondes, faites chauffer les 45 g de crème de marron dans un bol. Ajoutez-y la gélatine trempée dans de l’eau froide et essorée.
Mélangez le mascarpone et les 125 g de crème de marron. Ajoutez la crème de marron gélatinée tiède.
Comme moule de forme, j’ai utilisé de la cornière alu (ou PVC) 30 x 30 mm d’une longueur de 50 cm tenue entre 2 morceaux de polystyrène à chaque extrémité. Cette cornière est tapissée de film étirable à l’intérieur du V.
A l’aide d’une spatule, garnir la cornière au ras de la préparation ci-dessus. Lissez. Congelez et démoulez une fois durci. Conserver au congélateur filmé.
La bavaroise à la mandarine :
- Purée de mandarine (ou jus) : 500 g
- Jus de citron jaune : 25 g
- Jaune d’œufs : 65 g
- Sucre semoule : 45 g
- Gélatine : 10 g
- Crème liquide entière : 360 g
La bavaroise est à réaliser au moment du montage de la bûche, quand tous les autres éléments décrits ci-dessus sont terminés et congelés. En effet elle durcit très vite et doit être utilisée immédiatement. On veillera donc au préalable à retirer les films de protection des inserts congelés et on préparera le moule à bûche à portée de main. Ce dernier devra être chemisé d’un morceau de papier guitare ou de film étirable pour facilité le démoulage ultérieur.
Placez la purée de mandarine et le jus de citron dans une casserole que vous aurez pesée au préalable. Placez-la sur feu moyen pour obtenir un poids de 240 g (+ celui de la casserole). Cette opération de réduction a pour but de concentrer les arômes de mandarine. Le jus de citron amène de l’acidité qui rappelle le fruit à la dégustation.
Mélangez les jaunes d’œufs et le sucre. Une fois le poids de 240 g obtenu pour la purée de mandarine, versez-la sur les jaunes, remettez le tout dans la casserole et réalisez une crème anglaise comme précédemment. Ajoutez-y la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide. Réservez à température de la pièce.
Montez la crème bien froide au fouet ou au batteur.
Dès que la crème anglaise gélatinée est à température ambiante, ajoutez-y la crème fouettée en deux fois et mélangez soigneusement à la spatule. Il faudra maintenant utiliser la bavaroise aussitôt car elle va durcir très vite !
Le montage de la bûche :
Placez la bavaroise à la mandarine dans une poche à douille. Inutile de mettre une douille, cette opération a juste pour but de simplifier le garnissage du moule à bûche.
Couchez environ la moitié de la bavaroise dans le moule, en la répartissant au mieux de manière homogène. Plantez-y le velours de crème de marron et mascarpone, pointe vers le bas en l’enfonçant légèrement. Ajoutez un peu de bavaroise par-dessus, lissez grossièrement et ajoutez le crémeux de chocolat au lait, chicorée et café. Enfoncez-le aussi et terminez la bavaroise. Ajoutez enfin le rectangle de croustillant de riz soufflé et appuyez bien dessus. Essuyez les éventuelles coulures et refermez le film ou le papier guitare par-dessus le montage.
Placez immédiatement le moule à bûche au congélateur.
Le glaçage chocolat au lait, chicorée et café :
Celui-ci devra être coulé sur une bûche congelée et au moins la veille de la dégustation. Le glaçage peut être préparé 1 jour à l’avance, conservé au réfrigérateur et réchauffé au micro ondes au moment de l’employer.
- Crème entière liquide : 125 g
- Chocolat de couverture au lait : 100 g
- Eau : 40 g
- Glucose : 25 g
- Sucre : 25 g
- Nappage neutre : 50 g
- Chicorée liquide : 10 g
- Café soluble (fin) : 1,5 cuillère à café rases
- Gélatine : 5 g
Dans un bol passant au micro ondes, verser les ingrédients cités, sauf la gélatine. Chauffez à moyenne puissance et mélangez le tout jusqu’à obtenir une préparation lisse et brillante. Ajoutez-y la gélatine préalablement trempée à l’eau froide. Réservez au réfrigérateur.
Le montage final et la décoration :
Le nappage sera retiré du réfrigérateur et réchauffé au micro ondes par petits passages bref jusqu’à redevenir liquide et tiède. La température d’utilisation optimale est de 35 degrés environ.
Retirez la bûche du congélateur, démoulez-là et retirez le film. A cette étape, vous pouvez la couper en deux ou la napper entière. Si vous décidez de la couper, un couteau dont la lame aura été légèrement chauffée sur le gaz ou au chalumeau (j’ai bien dit légèrement chauffée !) facilite la tâche car je vous rappelle qu’elle est congelée !
Placez la bûche sur une grille et mettez dessous un plat ou un morceau de papier sulfurisé ou alu. Versez le nappage sur la bûche en partant d’un bout et en cheminant jusqu’à l’autre bout en faisant de petits mouvements de va-et-vient saccadés tout en progressant. Cela forme une onde de vague qui facilite l’écoulement régulier du nappage. Si vous êtes doué, la bûche sera recouverte du premier coup, sinon il faudra faire des raccords, à l’aide d’une spatule par exemple. Mais soyez rapide car il durcit très vite ! Vous pouvez récupérer le nappage qui a coulé dessous et le réutiliser en le réchauffant au besoin.
A ce stade, j’ai vaporisé sur le nappage un peu de spray argent (PCB Création), puis de poudre de cacao. Ensuite, glissez une spatule sous la bûche et soulevez-la délicatement pour la poser sur un carton ad hoc ou un plat de service. Pour plus de netteté, pensez à faire le tour du nappage à la base de la bûche avec un petit couteau d’office avant de la soulever de la grille.
J’ai ensuite ajouté des plaques de chocolat noir précristallisé (voir ICI) coulé sur du papier guitare et découpé à la dimension à l’aide d’un couteau fin ou d’un cutter avant complet durcissement. Les trous ont été réalisés à l’aide d’une douille inox tiédie au chalumeau. Ensuite des diamants en isomalt (PCB Création) ont été déposés sur les trous de la barre de chocolat pour finaliser l’ensemble.
Laissez dégeler la bûche à couvert au réfrigérateur (compter au moins 12 heures) avant de la déguster.
Personnellement, je trouve que l’association des agrumes avec le café ou la chicorée reste une des meilleures qui soit ! La présence du café amène du peps à la chicorée et casse un peu son amertume naturelle (ce qui est paradoxal car il est lui même amer, mais bon… D’ailleurs une certaine marque ancestrale de petit-déjeuner s’est servi de cette fameuse association). Le velours de marron est là pour la douceur, bien entendu... J’ai ainsi voulu créer les contrastes entre l’amer, l’acide, et le sucré. Au niveau des textures on retrouve aussi du mousseux, du crémeux, du croustillant.
Voilà ! Non pas que cette bûche soit très longue à réaliser (tout est relatif) mais je conçois qu’elle reste complexe et que certains des ingrédients cités ne se trouvent que dans le circuit professionnel. Mais je sais que certains de mes fidèles lecteurs ne seront pas rebutés par la tâche alors : à vos spatules !
Et bon appétit ! (Bien sur…)
Gâteau léger aux noix, ganache au chocolat noir et whisky
Voici une recette de saison, inspirée de l’excellentissime ouvrage de Michel et Sébastien BRAS « Petit festins et desserts » (Editions du Rouergue). La recette initiale est en fait celle d’un cake aux noix que j’ai « légèrement » modifiée comme à mon habitude…
J’ai trouvé ce gâteau très intéressant par sa texture en bouche, très aérienne, ce qui est rare pour une pâtisserie aux noix. Il faut dire que la méthode de la pâte battue y est forcément pour quelque chose. Ensuite, le nappage à la ganache est d’une part très facile à réaliser, mais en plus il finit bien le dessert et amène un plus indéniable à la dégustation. Bien entendu, le whisky est le « cerneau sur le gâteau » et peut être oublié ou remplacé par un autre alcool : Armagnac ou liqueur de noix.
Alors c’est parti, chef : la recette !
La gâteau aux noix :
Pour un moule à manqué de 26 cm (10-12 parts) :
- Beurre doux : 250 g
- Vergeoise brune (ou sucre roux) : 170 g
- Sirop d’érable (ou miel) : 50 g
- Sel fin : 2 g
- Café soluble : 1 cuillère à soupe
- Œufs : 5
- Noix décortiquées : 220 g (140 g hachés fin + 80 g hachés grossièrement)
- Farine : 200 g
- Levure chimique : 6 g (1/2 sachet)
Laissez tiédir le beurre coupé en morceaux à température ambiante. Réduisez-le en pommade en l’écrasant à la spatule ou à la fourchette. Si possible au robot, sinon à l’aide d’un fouet ou d’un batteur, incorporez la vergeoise brune (ou le sucre roux), le sirop d’érable et le café soluble. Fouettez l’ensemble jusqu’à ce qu’il devienne léger et crémeux.
Pendant ce temps, vous aurez placé les œufs (dans leurs coquilles) dans un bol d’eau tiède pendant au moins 10 à 15 minutes. Cela facilitera leur incorporation ultérieure.
Ajoutez les œufs tiédis et cassés un à un au mélange de beurre et de sucres battu. Fouettez jusqu’à incorporation complète avant d’ajouter l’œuf suivant, et ainsi de suite jusqu’au cinquième.
Mélangez la farine, la levure et le sel dans un saladier. Incorporez délicatement ce mélange au mélange précédent à l’aide d’une spatule. Ne pas trop le travailler. Dès incorporation, ajoutez les noix. J’en ai mixé une partie avec un petit blender, et le reste taillé grossièrement au couteau.
Versez ce mélange dans un moule à manqué préalablement beurré et fariné, sauf s’il est antiadhésif. Enfourner à four préchauffé à 160 °C et laissez cuire pendant 50 minutes. Vous pouvez naturellement tester la cuisson avec un couteau enfoncé au centre et dont la lame doit ressortir sèche.
Au bout de quelques minutes après la sortie du four, démoulez le gâteau aux noix sur une grille et retournez-le sur une autre grille pour le laisser refroidir.
La ganache au chocolat noir et au whisky :
- Chocolat noir 64 % : 150 g
- Crème liquide entière : 150 g
- Glucose (ou miel) : 40 g
- Whisky (Talisker) : 15 g (ou 2 cuillères à soupe environ)
Coupez le chocolat en morceaux. Placez-le dans un récipient passant au micro-ondes. Ajoutez-y le glucose et la crème. Faites chauffer environ 1 minute à 560 W. Emulsionnez à l’aide d’un fouet. Repassez le tout au micro-ondes par tranches de 15 secondes si le mélange n’est pas assez chaud pour fondre le chocolat en totalité. Dès que la ganache est bien lisse et brillante, ajoutez le whisky et mélangez à nouveau. Le rôle du glucose ou du miel est d’une part d’améliorer la texture en bouche, et d’autre part de rendre la ganache brillante.
Nappage du gâteau :
Dès que le gâteau est parvenu à température ambiante, il pourra être nappé à l’aide de la ganache. Il faut donc la réaliser à ce moment-là.
Placez une assiette ou un plat sous la grille sur laquelle le gâteau a été déposé. Versez la ganache en une fois au milieu du gâteau et, à l’aide du dos d’une louche, faites des mouvements circulaires sur celle-ci. Le tourbillon ainsi créé va repousser la ganache sur les bords et elle va napper le gâteau en totalité. Si certaines parties du bord n’étaient pas couvertes, vous pouvez faire des raccords avec une spatule en récupérant la ganache qui a coulé sous la grille.
Décorez avec des cerneaux de noix selon votre goût.
Laissez égoutter et placez le gâteau, toujours sur sa grille, au moins 30 min à 1 heure au réfrigérateur pour figer la ganache. Vous pourrez ensuite retirer le gâteau à l’aide d’une spatule (idéalement coudée) glissée dessous et le poser délicatement sur un plat de service.
Il ne vous reste plus qu’à déguster à température ambiante, idéalement avec un café, un verre de vin de noix, un whisky, pourquoi pas un Maury… ?
Bon appétit ! (bien sûr…)
