16 mai 2008
Pâtes "Springfield"
…The gin in your martini, the clams on your linguini. Tel est l’extrait d’une chanson loufouque (mais entrainante) tirée d’un épisode de la célèbre série américaine « Les Simpson ». Quand on a l’air dans la tête on ne s’en débarrasse pas comme ça, croyez moi ! Alors petite explication. Les clams sont la version américaine de nos palourdes (on en trouve aussi chez nos poissonniers : sortes de gros coquillages bivalves qui doivent bien faire l’équivalent de 4 belles palourdes). Quant aux linguini, outre le prénom de l’apprenti cuistot du film Ratatouille, c’est aussi une variété de pâtes ! Ceci est donc dit. Cet air dans la tête en faisant mes courses a donc fini par me décider à tenter des pâtes aux palourdes (en Français dans le texte). Moi qui ne fais jamais de pâtes, en tout cas pas en sauce, c’est un véritable challenge « à l’Américaine » que je vous livre. Non que je n’aime pas les pâtes, mais quand on surveille son tour de taille, ce n’est certes pas un met de choix lorsqu’elles sont préparées sous la forme qui va suivre…
We keep the spring in Springfield…
Bon, chef, la recette !
Pour 2 personnes :
- Pâtes variété « Castellane » (Barilla) : 200 g
- Crème liquide : 200 g
- Ciboulette : une trentaine de brins
- Palourdes : 20
- Flétan fumé : 100 g
- Tomates noire de crimée (petites) : 6 à 12 selon leur taille
- Parmesan (entier) : 50 à 80 g
- Huile d’olive QS
- Sel et poivre du moulin
Cuisez les pâtes « al dente » dans un grand volume d’eau salée selon recommandations du fabriquant. Egouttez-les.
Faites suer la ciboulette ciselée quelques secondes à la poêle dans une cuillère à soupe d’huile d’olive. Mouillez avec la crème, ajoutez les tomates coupées en quartiers (gardez en 2 ou 3 pour le décors) et laissez réduire et épaissir une quinzaine de minutes. Assaisonner.
Pendant ce temps rincez les palourdes et faites-les ouvrir à sec dans une casserole sur feu moyen. Arrêtez le feu dès qu’elles baillent pour éviter une surcuisson. Détachez la valve supérieure et laissez attendre les palourdes dans leur eau.
Détaillez le parmesan en copeaux à l’aide d’un économe
Découpez le filet de flétan fumé en lanières
Montage final :
Faites chauffer des assiettes creuses.
Versez les pâtes dans la sauce, redonner un peu de chaleur pendant 2 ou 3 minutes. Ajoutez les palourdes et leur eau, mélangez avec précaution.
Disposez les pâtes dans les assiettes, parsemez de lanières de flétan et de copeaux de parmesan. Disposez quelques demi tomates pour le décors et donnez un tour de moulin à poivre.
Une version certes un peu luxe des pâtes à la crème… qui colle à la chanson des Simpsons ou presque. Les palourdes sont des coquillages d’une grande qualité gustative, résolument différents des autres bivalves (bon, au prix qu’elles sont vendues elles peuvent !) Les tomates noires de crimée n’apportent pas grand-chose gustativement parlant, surtout que ce n’est pas la saison, mais bon, sur le plan esthétique ça me faisait envie ! Je me dis, avec le recul, que la sauce aurait sans doute gagné a être mouillée d’un verre de vin blanc, l’ensemble était en effet un peu lourd… ce sera pour la prochaine fois…
Bon appétit ! (bien sûr…)
29 avril 2008
Souris d’agneau confite, écrasée de topinambours à la menthe fraîche
Je viens d’apprendre qu’en Tunisie même la météo serait soumise à la censure gouvernementale : « oui oui, demain il fera beau, comme hier et comme après demain… ». Et pendant ce temps, notre météo nationale, malheureusement sujette à aucune restriction (enfin c’est ce qu’on voudrait nous faire croire), nous annonce une chute des températures de 11 degrés par rapport à la veille ! Comme je fonctionne par association d’idées, je choisis donc de faire un plat d’hiver d’inspiration Maghrébine et ceci avec les fonds de frigo : c’est lundi et ce ne sera pas raviolis !
Puis, pour une fois, ce n’est pas de la pâtisserie, on change un peu de registre, ce ne sera pas pour déplaire à certains… Alors c’est parti :
Chef, la recette !
Pour 4 personnes
Les souris d’agneau confites :
- Souris d’agneau (jaret) : 4
- Oignons jaunes : 2
- Gousses d’ail : 2
- Gingembre frais : la valeur d’une noix
- Citrons confits 1 ou 2 selon leur taille
- Cannelle : 2 bâtons
- Huile d’olive : 2 cuillères à soupe
- Sirop d’érable : environ 4 cuillères à soupe
- Sel et piment de cayenne
Faites dorer les souris d’agneau à l’huile d’olive, sur toutes les faces, dans une cocotte en fonte pendant une dizaine de minutes. Salez généreusement, puis ajoutez les oignons coupés en quatre, les gousses d’ail écrasées (sans les éplucher), le gingembre épluché et coupé en lamelles, les citrons confits coupés en quatre, les bâtons de cannelle et le piment. Laissez encore dorer quelques minutes puis ajoutez de l’eau bouillante sur une hauteur de 2 cm environ au fond de la cocotte. Enfournez alors au four préchauffé à 180°C.
Poursuivre la cuisson en tournant les souris d’agneau toutes les 30 minutes. Au bout de 2 heures ajoutez le sirop d’érable et baissez le four à 160°C pour terminer la cuisson pendant encore 1 heure. Vers la fin arrosez fréquemment la viande avec le jus de cuisson pour la lustrer et éviter qu’elle ne se dessèche. Une durée de cuisson de 2 heures 30 est un minimum, 3 heures sont préférables. On a coutume de dire qu’il faudrait pouvoir manger la souris d’agneau à la cuillère !
Si le fond devient un peu sec n’hésitez pas à ajouter de l’eau. Vers la fin de la cuisson on doit idéalement obtenir un jus sirupeux. Attention au salage, il faudra que vous ayez eu l’impression d’avoir la main lourde, sinon votre plat sera fade. Goûtez le jus de cuisson, il doit vous apparaître salé. Vous pouvez également mouiller la cuisson avec du bouillon de volaille, mais il y a assez de saveurs dans la cocotte pour que l'eau suffise, c'est selon votre goût.
L’écrasée de topinambours à la menthe fraîche :
- Topinambours : 1 kg
- Menthe fraîche : environ 15 belles feuilles
- Beurre : 40 g
- Sel et poivre
Epluchez les topinambours et lavez-les. Les cuire dans une casserole d’eau salée pendant une trentaine de minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Egouttez-les. Écrasez-les à la fourchette ou au pilon à purée et incorporez le beurre puis les feuilles de menthe finement hachées. Rectifiez l’assaisonnement et réservez au chaud.
Dressage :
Dans une assiette disposez deux à trois belles cuillères de topinambours. Déposez dessus une souris d’agneau en la faisant tenir debout sur sa face la plus plate. Arrosez le tout de jus de cuisson et décorez d’un brin de menthe.
Je pensais que la menthe dans le topinambour serait une association un peu « olé-olé » et bien non ! La fraîcheur de la menthe répond bien à la douceur du topinambour en ne se laissant pas occulter par les saveurs puissantes de la souris d’agneau. Vous me dire sans doute, pourquoi du sirop d’érable et non pas du miel pour faire briller la sauce et la rendre nappante? Justement parce que je trouve que le sirop d’érable amène une douceur plus discrète et plus « ronde » que le miel, sans apporter en plus une dominante aromatiques puissante (un peu too much à mon goût) dans un plat déjà très corsé.
Reste à conseiller un vin… Je dirais bien un rosé, mais je n’aime pas ce genre de breuvage donc je m’abstiendrai volontiers. Et un thé à la menthe ? Rhoooo je vais me faire incendier moi, au pays du bon vin !
Et bon appétit ! (Bien sûr…)
18 avril 2008
Macarons hibiscus-choco : juste pour la photo !
Un peu en manque d’inspiration en ce moment, pas vraiment d’idées culinaires, donc quand j’en tiens une je m’empresse de vous la faire connaître, dussé-je me ridiculiser par un essai raté.
C’est alors l’occasion de rebondir sur une évidence : toutes les tentatives pour trouver de nouvelles saveurs ne sont pas réussies du premier coup, loin s’en faut. Et même si à l’instar de Pierre Hermé on est capable de dominer les associations de saveurs rien qu’en les imaginant (ce qui n’est pas mon cas, je vous rassure), il faut encore pouvoir s’affranchir des contraintes techniques.
L’exemple qui suit en est la preuve…
Mon ami Alexandre me tannait le cuir depuis quelques mois pour que je fasse un macaron à l’hibiscus. J’ignore pourquoi mais cette fleur doit tenir chez lui du fantasme, et comme personnellement j’aime bien aussi sa saveur acidulée, j’étais décidé à tenter l’expérience. A la manière de Pierre Hermé j’avais donc tenté d’imaginer comment l’hibiscus pourrait se marier à un autre parfum dans un macaron. Pourquoi pas le chocolat, dont la douceur contrebalancerait sans doute l’acidité de cette fleur. Et pour rajouter une pointe d’originalité et de texture, un petit disque de praliné feuillantine enchâssé dans la ganache parachèverait le tout.
Pour faire ma ganache blanche montée à l’hibiscus, j’avais alors pensé faire infuser les fleurs de karkadé dans de la crème chaude et filtrer le tout. J’ai quand même doublé la quantité préconisée pour faire la tisane afin d’obtenir une saveur plus concentrée et c’est parti pour 30 minutes d’infusion dans la crème liquide. Surprise au final : une jolie masse rose compacte ! L’acidité de l’hibiscus a probablement fait coaguler la crème. Qu’à cela ne tienne, je décide de presser le tout dans une compresse et j’obtiens une pâte rose bonbon assez sympathique. Mais je n’étais pas au bout de mes surprises, car une fois incorporée au chocolat blanc fondu et rallongé de crème froide, le mélange a pris une belle couleur lilas… ma fois pourquoi pas ? Au goût l’acidité est présente bien que l’ensemble demeure peu sapide… enfin on verra bien.
La recette des macarons au chocolat est celle de Pierre Hermé (PH10) à base de pure pâte de cacao, ils ont été saupoudrés de sucre neuschnée avant d’être enfournés.
Pour le praliné feuillantine j’ai mélangé 60% de pâte de praliné (Barry) à 40% de crêpes dentelles écrasées, étendu le tout au rouleau sur 3 mm d’épaisseur, bloqué au congélateur et découpé à l’emporte-pièce lisse de 30mm de diamètre.
Ensuite, classiquement, la ganache blanche a été montée au batteur puis les coques des macarons en ont été garnies en y incluant un disque de praliné feuillantine.
Le rendu est très mode ! Chocolat et mauve vont très bien ensemble : on est fashion tendance ! Mais comme une pâtisserie, au-delà d’être belle, doit aussi avoir bon goût, c’est là que le bat blesse. En effet l’emble est assez pâteux, le macaron au chocolat déjà lourd est encore « épaissi » par le praliné, et la ganache a perdu tout son petit côté acidulé, écrasée par le chocolat. En plus, le fait que la crème ait coagulé a certainement contribué à la rendre plus compacte. Rien de mauvais certes, mais une impression grossière en bouche qui à mon sens ne doit pas caractériser un macaron pour lequel j’attendrai personnellement raffinement, subtilité et moelleux.
Un essai raté qui m’a permis de m’amuser à quelques prises de vues audacieuses, c’est déjà ça… N’aimant pas rester sur un échec, je réfléchis déjà à une parade. Peut être jouer l’acidité avec l’acidité ? Un macaron nature jaune-vert, une ganache blanche à l’hibiscus avec une infusion longue à froid et pourquoi pas une inclusion de marmelade de citron vert ?
Si je m’y mets je vous tiens au courant…
Et bon appétit ! (bien sûr…)
