Restaurant « Une cuisine en ville » à Bordeaux, acte II
Pas de nappe, des serviettes en papier, un service accessible et détendu, des locaux jeune et « chébran », du mobilier design…
Mesdames et messieurs les inspecteurs du Michelin, n’allez surtout pas au restaurant « Une cuisine en ville » (II le retour) de Bordeaux ! Ou plutôt si, allez-y mais pour votre plaisir personnel seulement !
Philippe Lagraula, que j’ai bien connu lors de sa première installation dans la ville de Dax, avait décroché son premier macaron au guide rouge quelques mois seulement après son ouverture. De ce macaron tant convoité par d’autres, Philippe n’en veut plus. Non pas qu’il crache dans la soupe, loin de là, mais il aspire à plus de simplicité. Faire plaisir à ses clients et à se faire plaisir, avec une cuisine décomplexée, parfois un peu déjantée, mais en s’affranchissant de cette pression permanente : «garder l’étoile si chèrement gagnée».
Alors le message est passé, mais comme je le disais au chef : si le Michelin a envie de décerner la précieuse cocarde, ce ne sont sûrement quelques serviettes en papier qui vont l’arrêter… bref…
Pour la petite histoire, après avoir transformé en bistrot son précédent restaurant gastro « Une cuisine en ville » (I), Philippe Lagraula et sa charmante épouse Daniela, ont quitté la ville thermale de Dax pour s’installer à Paris. Il voulaient d’une grande ville pour les accueillir car leur cuisine n’était alors pas bien comprise dans une cette petite ville des Landes où la tradition culinaire reste très éloigné de la cuisine de Philippe. De sérieuses péripéties avec les travaux d’un local du quartier du Marais, feront que ledit resto n’ouvrira jamais. Et voici que je reçois, il y a environ 6 mois, un mail de Philippe m’informant qu’il vient de racheter un fond de commerce de restaurant à Bordeaux. Il souhaite retenter l’aventure dans une ville en plein boom où la clientèle sera sans doute plus à même d’apprécier sa cuisine et s’éloigner pour le coup quelque peu des tracas parisiens. On glissera sur les gros travaux entrepris, et c’est enfin l’ouverture fin mars.
Il est vrai que ça fait un choc, quand on a connu le restaurant de Dax du même nom, de revoir une enseigne analogue (bien que le logo ait changé) dans la rue du Palais Gallien ! On pousse la porte. Daniela tout sourire nous installe. Elle nous propose la carte de son accent sud Américain (oui Daniella est d’origine Péruvienne, ça a son importance) et nous invite immédiatement à choisir un cocktail apéritif. Bien que ce ne fut guère raisonnable car nous sortions d’un before au Bar à vin du CIVB, on se laissera tenter par un Maracuja : excellent cocktail à base de Pisco (alcool péruvien obtenu par distillation de grappes de raisin) et de fruit de la passion. Bien dosé, fort en goût, qui fera un excellent préambule à ce qui va suivre… Je vais juste faire un petit reproche, et je l’avais déjà dit à Philippe à Dax : personnellement j’aime bien picorer une bricole (du genre clapiotte) avec mon apéritif… M’enfin…
Le restaurant est une petite structure à taille humaine : deux personnes au service en salle, Daniela et un serveur ; et deux personnes en cuisine : Philippe et un cuisinier.
Nous-nous laisserons alors tenter par le menu « Tapas y Pinchos » à 50 €, formule existant déjà à Dax, qui n’est ni plus ni moins qu’un menu dégustation de la carte en petites portions. Le soir, on peut aussi choisir entre la carte et un menu à 27 € comprenant une entrée, un plat et un dessert.
Le festival commence :
Fleur de courgette, tempura au brocciu, jus d’un curry thaï & pourpier
La présentation est simplissime, mais dès la première bouchée on se rend compte que quelque chose a changé dans la cuisine de Philippe depuis la dernière fois que nous l’avons goûtée. La tempura croustille, le brocciu fond et le bouillon de curry est savoureusement pimenté, nous surprenant ça et là par quelques gouttes d’huile de sésame. Ca explose en bouche !
Emietté de tourteau, tartare mangue/avocats, pomme de terre jaune
C’est la fraîcheur qui domine ce plat, et la surprise… Car un condiment jaune attire notre attention. J’y retrouve une saveur de maïs et de fromage. Et bien non, expliquera le chef, il s’agit là encore d’une spécialité péruvienne de poivron jaune local et de fromage frais : surprenant et délicieux ! Tout le reste peut paraître improbable vu comme ça mais ça fonctionne, c’est malin et vif ! Là encore le piment n’est pas en reste dans le fond d’écrasée de pomme de terre mais ça reste tout à fait accessible à nos délicats palais européens.
Raviole poulpe de roche & chorizo Bellota, pesto d’herbes et Parmesan
On retombe ici dans un classicisme d’inspiration ibérique teintée d’Italie. Mais ne me faites pas dire ce que je n’ai pas dit, c’était tout de même très bon et fort bien exécuté. Moi qui fuis le poulpe comme la peste habituellement, j’ai réussi à le manger. Très tendre : un exploit ! Comme l’expliquait Philippe Lagraula, il aime bien intercaler quelques plats moins surprenant au milieu des autres afin de casser le rythme et « rassurer le lecteur ». C’était le cas ici.
Coquilles Saint-Jacques poêlées au beurre, sel de Maldon, arroz-chaufa & hollandaise.
C’est reparti pour un tour de cuisine-fusion, world-food, ou comme vous voudrez l’appeler… Je suis assez fan de cette conception culinaire sans frontières, prendre le meilleur qui nous attire et sans contraintes. L’arroz-chaufa est encore une spécialité Péruvienne qui ressemble à s’y méprendre à du riz cantonais ! Curieux, je sais… mais il semble que la cuisine péruvienne ait subie une forte influence asiatique et ça se ressent. Ce serait sans doute un affront de faire remarquer que les Saint-Jacques sont cuites et assaisonnées à la perfection. Tiens, avec ceci, un petit Jurançon sec au verre de chez Bordenave, ma foi bien fait et abordable.
Cochon ibérique aux piments, légumes printaniers
Petit retour au classicisme rassurant. Le cochon est toutefois un poil sec à mon goût, les légumes sont bons, saisonniers, juste cuits, nacrés, et c’est ce que j’aime ! Là encore la surprise est cachée sous la viande. Une sauce pimentée (ce qu’il faut) relève le plat et on sauce à sa convenance. C’est sans doute de là qu’est tirée l’expression « faire à sa sauce »…
Carotte des sables aux agrumes, financier beurre noisette, sorbet coco/citron vert
On termine sur un nouveau délire de cuisine fusionnelle. Le financier est très français, la carotte sucrée « so british » et le sorbet coco bien des îles. Ensuite un peu de lemon-curd dans l’assiette assure l’acidité et le lien britannique, très certainement… (humour anglais). Ce dessert est agréable, le financier bien cuit, le sorbet réalisé au Pacojet donc particulièrement onctueux et savoureux. L’idée de la carotte est intéressante car elle assure la surprise par sa couleur et sa texture croquante sans ambiguïté. En revanche le goût a disparu et c’est à mon avis dommage. Philippe l’a cuite dans un caramel de mangue et d’agrumes. Pour le coup, on perd à mon sens un peu l’intérêt de la carotte qui ne reste que visuel. Peut-être à retravailler ?
Bref, l’impression finale qui se dégage de ce premier dîner à « Une cuisine en ville Bordeaux » est plus que positive. Ce restaurant se veut être un bistrot gastronomique et je pense que le pari est réussi. Il y a le côté convivial des tables rapprochées qui favorise les échanges entre clients au sujet de ce qu’il y a dans les assiettes. On me demande même ce que je vais faire des photos que je prends ? Un peu de pub pour « Pagaïe, sors de la cuisine » en passant… Et je peux vous dire que la tendance « première impression » était au beau fixe en salle ce soir-là.
La qualité des plats n’est pas en reste. Les goûts sont puissants, tranchés, épicés et de nature à satisfaire les palais les plus exigeants. Mais surtout ceux des clients les plus curieux et les plus « décomplexés ». Je vous rassure, en parlant de côté « branché et design » au début de mon texte, l’endroit est accessible à tous, de tous ages et de tous horizons, ouvert, accueillant et sympathique.
Je ne suis pas très inquiet pour l’avenir de cet établissement… N’hésitez pas à aller donner un petit coup de pouce à Daniela et Philippe car n’oubliez pas qu’ils viennent d’ouvrir…
Et bon appétit ! (Bien sur…)
Une cuisine en ville
Daniela et Philippe Lagraula
77 rue du palais Gallien
33000 Bordeaux
05.56.44.70.93
Ouvert du mardi au samedi
Cubes de mousse de chocolat au lait et verveine en mini-dessert
S’il existe un accord parfait, à mon avis, il s’agit du chocolat au lait et de la verveine ! Je ne sais pas pourquoi, un jour, j’ai eu l’idée d’associer ces deux parfums, et depuis je n’en démords pas. La verveine apporte cette sensation de fraîcheur verte qui complète à merveille la douceur du chocolat au lait : c’est comme ça !
J’ai réalisé ce mini dessert à l’occasion d’une soirée en famille pour fêter mon anniversaire autour d’un apéritif dînatoire. Tout était prévu en « mini » donc les desserts aussi.
Il s’agit de cubes de mousse de chocolat au lait, contenant des filaments de chocolat au lait, avec un fond de biscuit « yaourt » à la verveine. Le tout est recouvert d’un glaçage brillant au chocolat au lait.
Un petit bémol à cette recette cependant, car je pense que l’effet serait plus intense et plus spectaculaire avec des filaments de chocolat noir. Alors à vous de voir maintenant…
La réalisation de cette pâtisserie n’est pas non plus des plus simples. Elle reste relativement technique, et utilise des produits spécifiques à la pâtisserie professionnelle, je préfère vous prévenir une fois encore.
Alors aux courageux et aux mordus : chef, la recette !
Pour une vingtaine de bouchées cubiques de 3 x 3 x 3 cm environ.
Le biscuit yaourt à la verveine :
- Yaourt nature non sucré : 45 g
- Jaunes d’œufs : 35 g (2 env.)
- Blancs d’œufs : 60 g (2 env.)
- Sucre semoule : 50 g
- Farine T55 : 40 g
- Beurre fondu : 20 g
- Arôme naturel de verveine : QS
Battez les blancs en neige ferme.
Dans un saladier, mélangez le yaourt, le sucre, les jaunes d’œufs. Ajoutez-y la farine en une fois. Incorporez-la bien au fouet et ajoutez le beurre fondu. Aromatisez avec quelques traits d’arôme de verveine et incorporez les blancs d’œufs montés avec une spatule pour ne pas les casser. Gouttez la préparation pour rectifier la quantité d’arôme. N’hésitez pas à être un peu généreux car une partie de ce dernier va disparaître à la cuisson.
Coulez cet appareil dans un moule carré ou rectangulaire de 20 x 30 cm environ, chemisé de papier cuisson. Cuisez au four à 180 °C jusqu’à ce que le biscuit commence à dorer. Comptez 10 petites minutes. Démoulez aussitôt et laissez refroidir sur une grille. La quantité donnée ici est supérieure à celle qui sera utilisée. Ne jetez pas les chutes, elles sont excellentes !
Les filaments de chocolat au lait :
Fondez 250 g de chocolat de couverture au lait au micro ondes selon la méthode décrite ICI afin d’obtenir un chocolat précristallisé.
Coulez-en 1/3 environ sur une feuille de plastique ou de papier cuisson et peignez le chocolat à l’aide d’une spatule crantée de manière à obtenir des filaments. Laissez cristalliser à température ambiante.
Placez ensuite ces filaments de chocolat au réfrigérateur. Ils seront ainsi plus faciles à manipuler et à décoller.
Le reste du chocolat sera refondu pour réaliser la mousse. Il est préférable de procéder ainsi de manière à disposer de plus de chocolat à précristalliser, ce qui est plus facile à mettre en œuvre.
La mousse de chocolat au lait :
- Chocolat au lait : 150 g
- Lait demi écrémé : 40 g
- Crème entière liquide : 190 g
- Gélatine : 1,5 g
Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide et faites-la fondre ensuite dans le lait tiédi au micro-ondes.
Monter la crème au batteur.
Faites fondre le chocolat au lait au micro-ondes, puis versez par-dessus le lait gélatiné. Emulsionnez au fouet. Réchauffez légèrement au micro-ondes si besoin pour obtenir une préparation bien lisse.
Incorporez alors la crème fouettée, d’abord au fouet, puis à la maryse en raclant bien les bords du récipient.
Nappage au chocolat au lait :
- Crème entière liquide : 125 g
- Chocolat au lait : 100 g
- Glucose : 25 g
- Sucre : 25 g
- Eau : 45 g
- Nappage neutre : 50 g
- Café soluble : 1 cuillère à café
- Gélatine : 5 g
Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Mélangez tous les ingrédients et chauffez-les au micro-ondes jusqu’à ce que le chocolat soit fondu et puisse être émulsionné au reste.
Incorporez alors la gélatine.
Placez le nappage ainsi réalisé au réfrigérateur. Le laisser durcir.
Montage :
Choisissez un moule ou un cadre à entremets de dimensions 15 x 15 cm environ et 3 à 4 cm de hauteur. Bien entendu, si vous ne possédez pas un moule de ces dimensions-là, un peu de calcul s’imposera pour adapter les quantités de mousse au chocolat au lait. Il faut en effet en disposer suffisamment pour obtenir une hauteur permettant de faire des cubes.
Chemisez le moule de film étirable ou de papier cuisson.
Découpez le biscuit au yaourt à la verveine aux dimensions du moule et placez-le au fond.
Coulez la moitié de la mousse au chocolat au lait aussitôt réalisée.
Disposez les filaments de chocolat dans tous les sens.
Finir de garnir avez le reste de mousse au chocolat au lait et tapotez le moule pour égaliser la surface.
Placez le moule ainsi garni au congélateur. Cette opération doit être réalisée au moins 12 heures à l’avance, voire plusieurs jours sans le moindre inconvénient.
Réchauffer le nappage au micro-ondes jusqu’à ce qu’il redevienne liquide. Vous devez l’obtenir tiède (40 ° C environ).
Démoulez l’entremet surgelé et coupez-le en cubes identiques à l’aide d’un gros couteau. Cette opération est assez aisée. Replacez les cubes au congélateur en attendant de les napper.
Lorsque j’ai fait cette recette chez moi j’ai versé le nappage sur les cubes de mousse comme on le fait pour un entremet plus gros. Cependant, le nappage coule en évitant les angles et il faut s’y prendre à plusieurs fois pour napper les cubes correctement. Je pense, sans l’avoir toutefois essayé, qu’il serait sans doute plus aisé de tremper chaque cube de mousse surgelé dans le nappage tiède à l’aide d’une fourchette (comme on le fait pour les chocolats). Puis les laisser s’égoutter et durcir sur une grille. Bien entendu les cubes surgelés vont refroidit le nappage et il faudra le réchauffer de temps en temps au micro-ondes.
Il suffit ensuite de les disposer les cubes nappés sur des mini assiettes et les décorer à votre convenance : cacao en poudre, filaments de chocolat, perles argent, feuille d’or ou d’argent, billes de chocolat, copeaux de chocolat, etc…
Ces cubes, une fois terminés, se conservent au moins 3 ou 4 jours au réfrigérateur dans des boîtes fermées.
Verdict : Excellent, raffiné et élégant ! Un mini dessert qui en jette, sans nul doute !
Bon appétit ! (Bien sur…)
Restaurant « Les clefs d’argent » à Mont de Marsan : côté cuisine
Je suis un client (relativement) fidèle du restaurant « Les clefs d’argent » à Mont de Marsan. « Relativement fidèle », car n’habitant plus sur place je m’y rends maintenant malheureusement moins souvent.
Eugénie et Christophe DUPOUY ont repris cet établissement voici 7 ans environ. Ils ont obtenu leur premier macaron au guide Michelin en 2009 et font partie depuis l’an dernier de la chaîne « Châteaux & hôtels collection ». J’avais déjà fait un billet au sujet un repas pris aux Clefs d’argent ICI.
Depuis que nous nous connaissons, je les avais plusieurs fois sollicités pour faire un stage d’immersion en cuisine. Mais cette dernière, qui n’avait pas été refaite, était peu apte à accueillir des observateurs. Ce fut chose faite l’été dernier et le restaurant a pu rouvrir avec une cuisine flambant neuve. Ravi de son nouveau joujou, Christophe acceptait de me recevoir pour une journée complète « comme en vrai » !
« On commence à 9 heures », m'avait-il écrit sur un email. C’est avec cette phrase en tête que je me suis rendu à Mont de Marsan, mon petit sac sur l’épaule contenant ma tenue de cuisine, mes chaussures, quelques couteaux (sait-on jamais) et mon appareil photo.
J’entre dans le restaurant. David, le pâtissier est là et m’accueille : « Le chef est en train de se changer ». Christophe fait son entrée, immaculé, et m’indique la salle attenante au restaurant pour revêtir mon "costume". C’est alors que je mets enfin le pied dans cet univers magique de la création culinaire. Nous sommes en plein préparatifs de la Saint Valentin et il faut s’atteler à peaufiner la mise en place. Christophe se lance dans la levée de filets de saint-pierres fraîchement arrivés tandis que David me confie la réalisation d’un biscuit au thé matcha. Pour la petite anecdote je viens faire un stage en cuisine et voilà que je glisse, l’air de rien, vers la pâtisserie… Ceci dit, pas facile. La recette est sous mes yeux, c’est bon, mais il faut chercher le cul-de-poule, le fouet, la fécule, le thé… On me répond : « En haut, dans le frigo, derrière, dessus, dessous… » Les indications pleuvent et je parviens quand même à faire ledit biscuit. Puis j’attaque la découpe et la cuisson de fonds de pâte sablée au caramel.
Eugénie arrive à son tour, avec cette bonne humeur et le rire qui la caractérisent. Puis Romain, le maître d’hôtel et les deux serveuses, la plongeuse. Chacun s’attelle à sa tâche : nettoyage, préparation des boissons, dressage des tables.
Christophe prépare le menu du jour « Retour du marché ». Une purée de romanesco et du cabillaud pour le plat principal. Entre temps il n’en finit pas de lever des filets de saint-pierre… Combien y en a t-il ? David attaque la réalisation des mise-en-bouches, puis il me dit « Vous les faites ? » Rien de très compliqué : une crème d’amande amère et lichette de saumon fumé dans une cuillère, 18 réservations à midi, donc 18 cuillères ! Puis j’embraye de nouveau sur de la pâtisserie : je garnis des choux d’une crème légère au citron tandis que David réalise une meringue. Eugénie (qui est aussi cuisinière de métier) vient donner un coup de main pour finir la purée.
Je suis agréablement surpris par l’ambiance qui règne en cuisine. Chacun fait ce qu’il a à faire dans le calme et la sérénité. Ça ne nous empêche pas de papoter, sans agitation. Tout est rangé, bien aligné, chaque chose à sa place, rien ne traîne. Une fois qu’un ustensile est utilisé, il est mis à laver et rangé. Je m’aperçois que c’est comme ça que je travaille aussi chez moi maintenant, ça n’a pas toujours été le cas, mais c’est tellement plus efficace au final ! La chambre froide contient les préparations de la mise en place, rangées dans des boites : une étagère pour les entrées, les plats, les desserts, un frigo à part pour les poissons.
Le temps file. Il est 11h30, il faut passer à table avant que les premiers clients n’arrivent… Je fais la réflexion à l’équipe que dans 30 minutes il faudra servir des gens, que j’ai l’impression que rien n’est prêt et qu’ils sont sereins. Ma remarque naïve les fait rire, c’est déjà ça ! On déjeune avec tout le personnel, rapidement, il ne faut pas traîner. C’est rigolo de manger aussi tôt, je pense que c’est la première fois de ma vie que ça m’arrive. Christophe avait préparé une poêlée de légumes et du veau rôti, dans mon dos, sans même que je m’en aperçoive, tellement j’étais absorbé à ma tâche… On ne m’accusera pas de ne pas avoir été assidu !
Retour en cuisine. Les premiers clients sont installés et les premiers bons arrivent : « Deux avec et trois sans » ! Je n’y comprends rien… En fait il s’agit du nombre de clients par table et de l’information qu’ils prennent ou non un apéritif. Selon ce choix, l’assiette d’amuse-bouches est plus ou moins fournie. J’apprends à les préparer et les serveuses me rappellent parfois qu’elles attendent un « deux sans » que je n’avais pas capté… Pas facile cette histoire de bons…
Au déjeuner quasiment que des menus du jour.
Christophe attaque la cuisson du cabillaud du menu « retour du marché » tandis que la purée reste au chaud sur le bord du fourneau. David commence à dresser les entrées. Et oui, lorsqu’on est que deux en cuisine, il faut que le pâtissier déborde un peu de son rôle strict. Je comprends vite comment on fait : un cabécou sur une découpe de pain de mie de campagne à l’huile d’olive et toastée, de la tétragone assaisonnée, du miel, une chips de ventrèche. Je me colle finalement à la tâche alors que David aide le chef.
Les plats du jour sont envoyés, puis il faut embrayer sur les desserts : un chou au craquelin, crème légère au citron, meringue brûlée au chalumeau et quenelle de glace au lait de brebis. J’aide aussi à les monter : je garnis les choux, brûle les meringue, les dresse, mais curieusement je n’insiste pas pour attaquer les quenelles de glace. Ça n’a jamais été mon fort, il faudrait réellement que je m’entraîne... Et je me suis même offert le luxe de mal positionner les chapeaux sur les choux : le chef pensait qu'on "avait changé"...
Ça y est, le service est terminé, le nettoyage commence, on papote encore un peu, puis on se sépare vers 15 heures, nouveau rendez-vous à 18 heures pour le service du soir. J’en profite pour faire la tournée de quelques amies, et c’est reparti !
A 18 heures, je remets mon joli costume et je file en cuisine. Le soir, pas de menu du marché, seulement la carte et deux menus gastronomiques. David prend de l’avance sur le montage de ses desserts de Saint-Valentin et je l’aide un peu. Comme pour le déjeuner je dresse les cuillères amuse-bouche. Peu de réservations ce soir, la cuisine sera calme, je demande donc l’autorisation de faire quelques photos et finalement je me consacrerai uniquement à cette activité. Christophe profite du laps de temps entre l’arrivée des clients et la prise des commandes pour rédiger ses prochains menus sur un cahier, c’est sa manière de travailler.
Pas de commande à la carte. Seuls les deux menus seront choisis par les clients. Une mise en bouche de crème de garbure, écrevisses et chips de ventrèche pour tout le monde et des brioches feuilletées. Pour le menu Papy Camille : Saint-Jacques poêlées et espuma de céleri rémoulade ; foie gras poêlé, coing et cumin ; filet de bar mariné aux 11 saveurs (recette secrète d’Eugénie) avec purée de cerfeuil tubéreux et chips de banane plantain ; mont-blanc en dessert. Pour le menu « 6 ans déjà » : Pied de veau, huître Belon, chantilly de betterave, huître végétale et caviar des Pyrénées ; épaule d’agneau confite façon couscous ; assiette de fromages et poire pochée espuma de riz au lait.
Les assiettes sont dressées, avec la même tranquillité que le service du déjeuner.
Puis vient de nouveau l’heure de tout ranger et nettoyer. Je remercie tout le monde et prends congé car j’ai un peu de route à faire pour rentrer.
Au final, une journée bien intéressante dans une ambiance fort sympathique et croyez-moi très loin des clichés de la télé et des « Oui chef ». La brigade des clefs d’argent est à taille humaine et le travail qu’elle fournit n’en est que plus méritant.
Si l’aventure vous tente, sachez que Christophe Dupouy peut vous recevoir, vous aussi, dans sa cuisine. N’hésitez pas à le contacter pour connaître les modalités et sinon, si vous préférez le côté salle, vous pouvez toujours y aller dîner…
A ce moment-là : bon appétit ! (Bien sur…)
Restaurant "Les clefs d'argent"
333, Avenue des Martyrs de la résistance
40000 Mont-de-Marsan
Tél. 05 58 06 16 45
