Foiegras-anguille-huitrev-1

Je vous propose une recette à l’allure festive (la période est là) inspirée de celle que j’avais déjà publiée ICI. Désolé par avance pour la piètre qualité de la seule photo faite à l’arrache avec mon téléphone portable (oui, j’ai honte)…

Je suis conscient que l’anguille fumée et l’huître végétale ne font pas partie des produits faciles à dénicher, mais le jeu de l’effort en vaut bien la chandelle. On trouve maintenant de l’huître végétale dans quelques épiceries fines. Quant à l’anguille fumée, je l’achète à la Caviar Galerie de Bordeaux.

J’ai fait cuire le foie gras selon une méthode vue à la TV, présentée par Thierry Marx, c’est-à-dire au micro ondes. Je trouve que ça marche assez bien et c’est très rapide. C’est une technique qui fonctionne bien pour l’utilisation du foie en terrine.

Ensuite, j’ai voulu recréer la sensation en bouche d’une vraie huître, sans le côté « gluant », bien entendu, qui déplait à beaucoup. Chaque feuille est plantée dans un petit toast garni d’une larme de beurre cru demi-sel avec des cristaux de sel à l’intérieur. La dégustation « gobée » en une seule bouchée, comme une huître, est assez intéressante, mais la mise en place nécessite d’être faite au dernier moment car les feuilles commencent à piquer du nez au bout de seulement 10 minutes et ce n’est plus très joli.

Pour finir, une gelée de citron vert et du citron vert zesté pour amener de la fraîcheur, vivacité et une touche d’exotisme.

Alors c’est parti : Chef, la recette !

Pour 8 personnes environ.

 

La terrine de foie gras et d’anguille fumée :

 

-       Foie gras de canard : 1 pièce de 500 g environ

-       Anguille fumée : 2 filets de 100 g pièce (de 20 cm de long environ) 

-       Sel fin : 6 g

-       Poivre blanc : 2 g environ

-       Muscade : 1 pincée

 

Le foie doit être dénervé si ce n’est déjà fait. Pensez à l’ouvrir, suivre les vaisseaux sanguins en partant du milieu et en passant le doigt dessous ; et les extraire du mieux que vous pourrez. Après cette épreuve, le pauvre foie ne ressemble plus à grand chose, mais bon…

Posez le foie ainsi ouvert sur une feuille de papier film étirable tapissant une assiette plate. Etalez-le selon un carré approximatif d’épaisseur régulière. Salez avec la moitié du sel. Posez une deuxième feuille de film dessus et retournez le foie avec une autre assiette. Retirez le film qui était dessous (et se retrouve dessus) et salez avec le reste du sel. Ajoutez le poivre et la muscade selon votre goût.

Refermez le film étirable sur le foie et cuisez-le au micro-ondes, directement dans l’assiette, pendant 2 minutes à 800 W. Laissez reposer le foie à température ambiante pendant une petite heure. Videz ensuite l’excédent de gras libéré par la cuisson en faisant une ouverture dans un angle du film étirable et en le pressant avec modération. Il faut garder un peu de graisse quand même.

Dans une petite terrine, ou une boîte de votre choix (j’ai utilisé un Tupperware de 10 x 9 cm de côtés), chemisée d’un film étirable, montez une couche de foie gras, de l’anguille fumée, du foie gras, de l’anguille, et terminez par du foie. Refermez le film, posez dessus un carton fort découpé aux dimensions de la terrine puis un poids de 1 Kg environ (un bocal de conserve plein d’eau par exemple). Gardez au réfrigérateur pendant 48 heures environ avant utilisation.

 

La gelée de citron vert :

 

-       Citrons verts : 4 ou 5 environ pour extraire 100 g de jus

-       Sucre : 50 g

-       Pectine jaune : 2 g

 

Mélangez le jus de citron et le sucre en en réservant une dizaine de grammes pour y délayer la pectine. Portez jus de citron et sucre à ébullition dans une casserole pendant 10 minutes. Ajoutez le mélange de sucre restant et de pectine jaune. Poursuivre l’ébullition une dizaine de minutes encore en remuant fréquemment jusqu’à ce que la gelée commence à faire des gouttes qui figent légèrement sur le fouet lorsqu’on le soulève. Réservez à température ambiante.

Vous pouvez vous passer de pectine et compter sur celle présente dans le fruit à l’état naturel, mais il faudra cuire la gelée un peu plus et elle sera plus concentrée en sucre. Il vaut mieux de toute manière une gelée peu prise, plus proche d’un coulis.

 

Les toasts :

 

-       Pain de mie : 4 tranches

-       Beurre cru demi-sel avec cristaux : 1 plaquette

-       Huître végétale : 1 barquette contenant une cinquantaine de feuilles

 

Grillez les tranches de pain de mie au grille-pain ou au four.  Laissez-les refroidir entre deux grilles pour qu’elles restent bien planes.

Découpez-y une cinquantaine de toasts à l’aide d’un emporte-pièce de 3 cm de diamètre.  Posez sur chacun une demi-noisette de beurre demi-sel et faites-y un petit trou avec le manche d’une cuillère à moka par exemple. Ce trou servira à y enfoncer la tige des feuilles d’huître végétale. Le beurre aura un rôle de maintient, de ciment en quelque sorte. Réservez les toasts ainsi préparés dans une boîte fermée au réfrigérateur.

 

Montage final :

 

Démoulez la terrine de foie et d’anguille fumée. Parez les extrémités pour que la découpe soit jolie. Faites 8 tranches régulières avec un couteau bien aiguisé. Déposez ces tranches debout dans les assiettes de service.

Faites-vous aider pour le montage des feuilles d’huître sur les toasts car il faut aller vite et il faut en faire 48 (6 par assiette). Chaque feuille sera insérée bien droite dans un toast par sa tige, dans les trous prévus à cet effet.

Disposez les « petits arbres » de la forêt d’huître dans les assiettes. Réchauffez rapidement la gelée de citron vert au micro-ondes pour la fluidifier et faites-en des gouttes dans les assiettes à l’aide d’une petite cuillère. Zestez par-dessus du citron vert et envoyez rapidement sans attendre.

Joli plat festif et agréable à déguster. L’association foie gras, anguille fumée et huître végétale et citron vert fonctionne à merveille. Il est juste important de le monter à deux pour un envoi rapide car les petits arbres d’huître sont maleureusement flétris en moins de 10 minutes…

Bon appétit (bien sur…) et bon réveillon du 31 !