Bûche2016-3

Bien entendu les anglicisme font classe ! Enfin, faisaient... Il fallait bien trouver un nom à la création pâtissière de ces fêtes de fin d'année. Et trouver un nom parait (presque) aussi compliqué que de mettre au point la recette. Alors, oui, vous l'aurez compris, cette bûche est sur le thème des agrumes. Et ces derniers portent plutot bien le qualificatif de « soleils d'hiver », d'où le nom qui venait s'imposer de lui même. Et en anglais pour faire classe !

Alors non, pas de chocolat, ou très peu dans ce dessert, désolé pour les inconditionnels du genre. Le fond de pain d'épices, dont la recette a été rendue plus « douce » et moelleuse que l'original, n'est apparue que très tardivement. En effet au début je m'escrimais à mettre au point un sablé breton aux pignons de pin qui ne collait jamais. Je me demande pourquoi cette idée, mais bon... Puis la révélation est arrivée et le pain d'épices s'est imposé à sa place, et je dois dire que le lien avec les agrumes est bien plus intéressant. Puis une fine couche de chocolat au lait parsemée de pignons torréfiés sur laquelle est posée une ganache montée au caramel constellée de cubes de cédrat confit. Puis une mousse de citron jaune vanillée dans laquelle se trouve un insert d'une marmelade d'agrumes peu sucrée au poivre de Timut. Enfin, pour rester dans le thème, un nappage parfumé à la bergamote.

Alors pour les courageux qui ont encore 4 jours avant Noël, c'est parti ! Chef : la recette !

Quantités données pour une bûche de 57 cm (gouttière PVC)

 

Le pain d'épices :

 

Il faudra le réaliser dans un moule adapté et le couper ensuite en bandes pour les monter dans la bûche. La quantité donnée ici est donc supérieure à cette qui sera nécessaire car il ne serait pas techniquement possible de fabriquer la quantité juste. Attention car certaines pesées requièrent une balance de précision.

Pour une caisse à génoise de 30 x 20 cm chemisée de papier cuisson :

 

- Miel : 70 g

- Sucre : 40 g

- Beurre doux : 45 g

- Lait demi-écrémé : 90 g

- Zeste d'orange : 2,5 g

- Zeste de citron : 2,5 g

 

Portez l'ensemble à ébullition dans une casserole et laissez tiédir.

 

- Farine de seigle : 50 g

- Farine de blé : 80 g

- Levure chimique : 11 g

- Epices moulues (mélange cannelle + badiane) : 0,7 g

 

Mélangez les poudres dans la cuve du batteur et ajoutez les liquides encore tièdes. Battre à la feuille pendant une petite dizaine de minutes.

Couchez dans la caisse à génoise. Opération pas facile car l'appareil est assez collant, élastique, et en faible épaisseur. Je me suis aidé d'une spatule huilée.

Cuisez la préparation au four à 180°C pendant 15 minutes. On obtient un biscuit de 1,5 cm d'épaisseur environ. Une autre méthode consisterait à le cuire dans un moule à cake et à le recouper à l'épaisseur voulue. Mais il faudra adapter le temps de cuisson, bien entendu.

Une fois le pain d'épices refroidi, coupez-en des bandes de 6 cm de large en quantité suffisante pour obtenir la longueur de votre moule à bûche montage en plusieurs tronçons).

Faites fondre du chocolat au lait (pas besoin de le tempérer) et nappez-en les bandes découpées. Avant durcissement du chocolat parsemez par dessus des pignons de pins torréfiés au préalable au four ou à la poêle. 100 g de chocolat au lait et 50 g de pignons sont suffisants pour une bûche.

 

Ganache montée au caramel :


- Sucre : 130 g

- Crème liquide entière : 80 g + 170 g

- Chocolat blanc de couverture : 100 g

- Beurre de cacao : 30 g

- Sel fin : QS

 

Avec le sucre, faites un caramel à sec assez corsé. Décuisez-le avec les 80 g de crème. Salez à votre convenance. Versez le mélange encore chaud sur le chocolat blanc et le beurre de cacao préalablement fondus. Emulsionnez. Ajouter les 170 g de crème restante. Réservez au froid.

Montez cette ganache au fouet pour qu'elle soit ferme. Attention de ne pas insister trop au risque de la faire trancher. A l'aide d'une poche à douille cannelée assez grosse (12 mm environ) couchez la ganache sur toute la surface des bandes de pain d'épices / chocolat / pignons. Parsemez de cubes de cédrat confit (comptez 75 g par bûche). Vous pouvez les remplacer par des cubes d'oranges ou de citrons confits si vous ne trouvez pas de cédrats. J'ai confit moi-même mes cédrats, mais vous pouvez vous passez de cette étape si vous n'avez pas le temps.

Congelez le montage ainsi finalisé.

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 Marmelade d'agrumes :

 

Il faut au préalable blanchir puis cuire à l'eau les oranges et les citrons. Comptez 2 oranges moyennes et 1 gros citron, de préférence bio. Plongez-les à 3 reprises pendant 10 minutes dans de l'eau bouillante. Changez l'eau à chaque fois. Ceci est destiné à éliminer une grande partie de l'amertume des écorces d'agrumes. Cuisez ensuite les oranges et le citron dans une quatrième eau pendant 30 minutes. Découpez les en morceaux. Eliminez les pépins éventuels.


- Orange cuite : 400 g

- Citron cuit : 75 g

- Chair de pamplemousse rose + jus : 150 g

- Jus de citron vert : 50 g

- Sucre : 125 g

- Miel : 100 g

- Gélatine : 5,5 g

- Poivre de Timut moulu et passé au tamis : 1 g

 

Pour obtenir la chair de pamplemousse il faut le peler à vif eet récuperer le jus qui s'écoule.

Cuisez l'ensemble, sauf la gélatine et le poivre de Timut, pendant une trentaine de minutes. Mixez grossièrement au plongeur. Ajoutez la gélatine ramollie et le poivre de Timut. Coulez en gouttière de 5 cm de la longueur des moules à bûche. Personnellement je les ai fabriquées avec du tube PVC de 5 cm coupés en deux dans le sens de la longueur et ensuite chemisés de papier cuisson siliconé. Les goutières sont ensuite calées dans des blocs de polystyrène : système D !

Laissez prendre au froid et congelez les gouttières.

 

Mousse au citron et à la vanille :

 

Cette étape est à réaliser au moment du montage final de la bûche.

 

- Jus de citron jaune : 160 g

- Zeste de citron jaune (bio) : 16 g

- Sucre : 220 g

- Oeufs entiers : 200 g

- Gousses de vanille : 2

- Gélatine : 6 g

- Crème liquide entière montée : 600 g

 

Cuire ensemble à la casserole le jus de citron, le zeste, les œufs, les graines des gousses de vanille et le sucre, jusqu'à ébullition, comme pour réaliser un lemon-curd.

Passez au tamis pour éliminer les zestes. Ajoutez la gélatine ramollie. Incorporez la crème préalablement montée assez souple et mélangez à l'aide d'une maryse. Au départ le mélange semble difficile car l'acidité du citron fait coaguler la crème. Mais il faut persévérer et le miracle opère : la mousse devient lisse et onctueuse !

 

Le glaçage à la bergamote :

 

- Lait concentré non sucré : 240 g

- Sucre : 40 g

- Glucose : 150 g

- Chocolat blanc de couverture : 250 g

- Gélatine : 3 g

- Colorant jaune poudre : QS

- Colorant scintillant argent poudre : QS

- Huile essentielle de bergamote : 4 gouttes

 

Portez à ébullition dans une casserole le lait concentré, le sucre et le glucose. Ajoutez la gélatine ramollie et réservez.

Faites fondre le chocolat blanc et émulsionnez avec le mélange précédent. Ajoutez les colorants et l'huile essentielle de bergamote. Lissez au plongeur. Réservez au froid jusqu'à utilisation.

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 Montage final :

 

Réalisez la mousse au citron et à la vanille à ce moment-là.

Mettez les ¾ de la mousse au fond du moule à bûche. Insérez la gouttière de marmelade d'agrumes congelée face convexe vers le bas. Ajoutez un peu de mousse. Puis insérez à l'envers le montage de pain d'épices congelé pour que celui-ci arrive au ras du bord du moule à bûche. Complétez avec la mousse restante et lissez au ras à l'aide d'une spatule. Congelez le montage ainsi réalisé.

Une gouttière de cette taille permet de réaliser 3 bûches de 18,5 cm de long qui conviennent pour 6 personnes. Une fois démoulée, la bûche peut être découpée congelée à la taille voulue à l'aide d'un couteau chef.

Réchauffez le nappage au micro-ondes pour une température d'utilisation de 30°C à contrôler précisément au thermomètre. Attention de ne pas l'agiter trop violemment pour ne pas incorporer de bulles d'air.

Cette année je n'ai pas mis de bouts de bûches en chocolat et j'ai donc laissé la tranche apparente. Pour ce faire j'ai plaqué des petits carrés de carton métallisé à chaque extrémité de la bûche. Il reste donc à la napper encore congelée au dessus d'une grille.

Une fois le nappage figé il faut retirer les cartons de protection. La décoration finale a été réalisée avec des tranches d'oranges séchées au four à 80°C, puis des flocons de neige en chocolat plastique, des demi-sphères de chocolat argentées (sphères recoupées en deux), et de gouttes de nappage neutre colorées en orange.

Alors verdict de dégustation : demandez à ceux qui vont la gouter... Bon, sinon, l'équilibre entre le sucre du caramel, l'acidité de la mousse adoucie par la vanille, l'amertume de la marmelade et le croquant des pignons et du chocolat, associés enfin à la chaleur des épices, rend l'ensemble intéressant. Mais je ne suis pas très objectif, forcément...

 

Bonnes fêtes de fin d'année, bonne année 2017 et bon appétit ! (Bien sûr...)