On peut dire que je suis un relatif habitué des lieux car j’aime bien déguster la cuisine de Noël Baudrand.  Comme je le disais dans le premier billet que j’avais posté sur lui en mai 2011, il s’emploie à proposer une cuisine créative, parfois ludique, éventuellement surprenante et toujours bien exécutée, avec les produits du quotidien : ceux du panier de madame et monsieur « tout le monde ».

« Le cul entre deux chaises ». Conclusion que nous avons tirée à l’issue de la longue discussion que j’ai eue avec le chef après ce dernier dîner au restaurant le Bellevue. Pourquoi ? Tout simplement parce que Noël Baudrand fait une cuisine gastronomique avec des produits simples. L’addition finale s’en ressent à double titre car, s’il faut bien rémunérer le travail accompli, les produits employés sont moins coûteux que dans la plupart des « gastro ». Ceci fait que, selon la règle du subtil équilibre, le coût d’un repas se trouve être dans une gamme des prix « moyens ». Le client paiera donc sans doute un peu plus cher que pour manger une andouillette frite (et encore, ça dépend où), mais avec évidemment bien plus de travail dans l’assiette. En revanche, ce sera beaucoup moins onéreux que dans un « gastro » titré, mais, bien entendu sans les riz de veau, la truffe ni le caviar… D’où le fait que ce restaurant, un peu atypique, saurait peut-être perturber certains clients ?  Nous en sommes donc arrivés à la conclusion que la cuisine du Bellevue (tout au moins pour sa partie gastronomique) s’adresse plutôt à un public de connaisseurs qui savent ce que représente vraiment le travail d’un cuisinier et n’ont pas peur de bousculer les convenances culinaires. Et si tout le monde n’était pas réceptif ?

Ajoutons à ce qui vient d’être dit que le Bellevue se trouve sur la rive droite de la Garonne et qu’on ne peut s’y rendre qu’en voiture depuis Bordeaux. Bien qu’à un quart d’heure seulement du centre ville, il s’est vu affublé du qualificatif de « loin », et la fréquentation des citadins bordelais s’en ressent…

Alors, sans tomber dans l’apitoiement facile à la mode TV réalité, j’aimerais vous demander de donner un petit coup de main à Noël Baudrand en allant goûter sa cuisine, et bien entendu en en parlant autour de vous. Il faut du mérite pour tenir le coup, garder le cap et continuer à bosser dans les conditions difficiles qu’il rencontre actuellement. Les journalistes semblent aussi bouder l’établissement et se font parfois un peu tirer l’oreille pour venir découvrir son travail et parler de lui. Trop « loin » sans doute aussi, c’est dommage… Et n’oublions pas Christelle, qui s’occupe de la salle et collabore avec le chef dans une bonne humeur constante. Alors au passage : petit coup de chapeau à cette mini équipe et tous nos encouragements pour leur persévérance !

Pour vous donner envie, je vais vous parler un peu de ce menu « Découverte », concocté par Noël Baudrand, avec quelques nouveautés expérimentales pas encore à la carte, servies en primeur et en privilège !

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Légumes printaniers : rillette de lapin et réduction balsamico

L’aspect surprend au premier abord. On se dit : « je rêve, voici une assiette de macédoine et charcutaille des repas de famille d’il y a 30 ans » ! Puis on goûte. Les légumes sont frais et cuits maison, la rillette est savoureuse et parfaitement assaisonnée, la tranche de pain séchée croustille et rend le plat un peu canaille. Mais savez-vous ce que j’aurais rajouté moi ? Quelques points de mayonnaise maison sur les légumes, histoire d’être jusqu’au-boutiste dans l’analogie du plat d’antan et d’apporter un peu de gourmandise, voilà…

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Foie gras poêlé : en escalope, cœur de sucrine, vinaigrette « noisette, grenade, coriandre »

Très beau visuel pour ce plat mais pas seulement ! L’association est complexe, audacieuse, peut sembler intuitive et fonctionne à merveille. Les saveurs se répondent, les textures, le chaud et le froid. Le cœur de sucrine sauté à la poêle est sympa et les lichettes de roquefort fondu amènent des touches de puissance qui rythment la dégustation. Avec la surprise, en prime, d'un trait de purée de pommes de terre vanillée. Une de mes assiettes préférées de ce repas, sans aucun doute !

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Merlu : rôti sur un crackers au quinoa, guacamole et kumquat confit

J’avoue que j’ai moins flashé sur ce plat. Le visuel est beau, épuré, l’alternance rythmée du guacamole et des kumquats est une belle et bonne idée. Le merlu rôti est bon. Mais je n’ai pas bien perçu le lien avec les quartiers d’avocat (difficile l’avocat, surtout pour la maturité…) ni avec le crackers qui à mon sens n’amènent pas grand chose.

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Cochon : caramel de tomate au poivre de Sichuan et liliacées comme à Hong Kong

LE plat signature de Noël Baudrand (à la carte depuis plusieurs mois et indétrônable !) Personnellement, même si le cochon c’est gras (n’est-ce pas Adrien ?), j’adore cette composition. La poitrine est longuement confite au four, sucrée salée avec un caramel de tomate, et, sur chaque cube est disposé un petit morceau de citron qui fait saliver et apprécier d’autant plus la douceur du cochon. Les légumes sont croquants, le poivre de Sichuan et les oignons frits amènent une touche d’Asie… Franchement, à mon avis, ce plat vaut le déplacement à lui seul !

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Chèvre chaud : sur une piperade et sorbet au piment d’Espelette

Une manière amusante de présenter le fromage. Initialement pas fana des sorbets associés à des aliments salés, ici j’ai apprécié. La petite quantité de la quenelle sans doute, un chèvre chaud pas trop chaud, des légumes en piperade pour amener de la variété, quelques brins de roquette pour le rappel du  « salade – fromage » : efficace.

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Cerise : sur un sablé, crème brûlée pistache

On ne présente plus cette association désormais reconnue. Noël Baudrand a assuré ici un dessert classique et facile à mettre en œuvre pour lui qui travaille seul. L’ensemble était bon, saisonnier, même si, comme nous en avons parlé, j’aurais personnellement poêlé les cerises quelques minutes avec un peu de sucre ou de sirop de griotte, sans pour autant les cuire, mais pour leur amener un peu de rondeur et de sucrosité. Un montage un peu différent, peut-être aussi, avec la pistache dessus et les cerises en dernier pour créer un contraste visuel.

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Chocolat Valrhona "Manjari" : En soufflé glacé aux cacahuètes caramélisées

Le chef nous avait fait la surprise de mettre un deuxième dessert différent : ce dernier serait lui aussi à considérer comme une signature de la maison tant il est permanent sur la carte et particulièrement gourmand. Une mousse au chocolat noir renfermant des cacahuètes caramélisées, une glace au caramel et une sauce au caramel dans le fond de l’assiette : une association classique mais indémodable lorsqu’on sait notamment que le caramel beurre salé est la saveur sucrée préférée des Français !

Au final, une bien jolie soirée et un bien beau repas avec l’honneur qui nous a été fait de nous faire découvrir en avant-première les prototypes de la nouvelle carte.

J’imagine que Noël Baudrand a du terminer de les peaufiner et qu’ils doivent donc dores et déjà être mis à disposition des clients. Il ne vous reste plus qu’à vous munir d’une bonne assurance, d’un gilet de sauvetage et de quelques rations de survie pour oser franchir la Garonne et aller découvrir la cuisine du Bellevue… Je vous rappelle, comme c'est la mode en ce moment, que le chef, qui travaille seul en cuisine, fabrique ce qu'il vous sert.

Bon appétit ! (Bien sûr…)


Menu Express (3 services au déjeuner) : 15,50 €

Menu Saveur (3 services) : 29 €

Menu Plaisir (4 services) : 36 €

Menu découverte (6 services) : 48 €


Restaurant le Bellevue

Noël Baudrand

33360 Camblanes et Meynac

05.56.20.77.14

www.restaurant-le-bellevue.fr