Bûche2013-1

Pour la 3eme année, en cette période pré-festive, je trouve un peu de temps pour poster sur mon blog la recette de ma bûche de Noël.

Celle-ci a été pensée il y a un an, tout en réalisant la précédente. On ne m’accusera pas de ne pas avoir de suite dans les idées. Eh oui, puisque vous vous posez la question, j’ai déjà en tête ce que pourrait être la cuvée 2014… Il y a eu pas mal de retouches nécessaires sur cette version, notamment pour le biscuit que je voulais initialement moelleux et aux amandes avec une gelée de citron vert façon Pim’s. Mais ça ne fonctionnait pas avec le reste. Puis la texture de la mousse au chocolat a été modifiée, et ensuite les rapports entre les différents constituants. Je peux vous dire que j’ai mangé de la bûche bien avant l’heure !

Bon, comme les autres années, je met en garde les imprudents et les inconscients : il vaut déjà mieux avoir, comme Mounir (du meilleur pâtissier de M6), au moins 1 an de pâtisserie derrière soi avant de se lancer…

Chef : la recette !

Pour une bûche de 50 cm (ou deux de 25 cm) pour 12 personnes.

 

Le fond de streusel amande au citron vert :

 

-       Poudre d’amandes : 75g

-       Farine : 75 g

-       Cassonade : 75 g

-       Beurre doux : 75 g

-       Sel : 1 pincée

-       Beurre de cacao : 35 g

-       Citron vert : 1

 

Mélangez ensemble au robot (à la feuille) ou à la main, la poudre d’amande, la farine, la cassonade, le sel et le beurre. Obtenir un crumble grossier. Etalez-le sur une plaque de cuisson et cuire une vingtaine de minutes au four à 160 °C jusqu’à ce qu’il soit doré.

Laissez refroidir complètement. Remettez le streusel dans la cuve du batteur. Râpez le zeste du citron vert et versez par-dessus le beurre de cacao fondu. Remettez à tourner pour amalgamer grossièrement le tout. Attention, pas plus de quelques secondes, car il faut garder des morceaux.

Etalez cette préparation entre des réglettes pour obtenir une forme de 6 cm de large sur 50 cm de long. Attention de ne pas trop tasser sinon on obtient du béton ! Réservez au froid.

 

Le praliné pétillant :

 

-       Praliné amande – noisette 50 % : 100 g

-       Chocolat au lait : 25 g

-       Sucre pétillant enrobé de chocolat : 75 g

 

Faites fondre le chocolat au lait au micro-ondes. Ajoutez par-dessus le praliné. Re tiédir quelque secondes au micro-ondes puis mélangez. Ajoutez en dernier le sucre pétillant et étalez la préparation sur le streusel au citron vert.

On doit obtenir au final un fond de 15 mm d’épaisseur totale. Réservez au froid.

 

Baies de cassis au sirop :

 

-       Baies de cassis surgelées : 150 g

-       Sucre : 80 g

-       Eau : 80 g

 

Faites un sirop avec le sucre et l’eau. Portez-le à ébullition. Ajoutez les baies de cassis encore congelées. Dès la reprise d’un tout petit bouillon, retirez du feu et laissez refroidir dans le sirop. Réservez au froid. A faire au moins 24 heure à l’avance.

 

Crémeux au cassis :

 

-       Purée de cassis surgelée (ou pasteurisée) : 175 g

-       Œufs entiers : 60 g (1 gros)

-       Jaunes d’œufs : 20 g (1 jaune)

-       Sucre : 60 g

-       Gélatine : 3 g

-       Beurre doux : 65 g

 

Portez la purée de cassis à ébullition dans une casserole.

Mélangez les œufs, les jaunes et le sucre. Versez dessus la purée de cassis et remettez à cuire à feu doux en remuant sans arrêt comme une crème anglaise. Cuire à 83 – 85 °C. Le contrôle de la température indispensable car la consistance sirupeuse de la purée de cassis ne permet pas de visualiser une cuisson « à la nappe » à la cuillère comme on peut le faire d’habitude.

Retirez du feu et ajoutez la gélatine trempée et essorée. Laissez tiédir quelques minutes avant d’incorporer le beurre coupé en morceaux.

Pour couler cette préparation, j’ai bricolé des gouttières avec du tube PVC de 50 mm de diamètre, recoupées en deux dans le sens de la longueur et chemisées de papier guitare. Tout autre support peut convenir selon la forme finale voulue, bien entendu.

Versez le crémeux au cassis dans la gouttière et parsemez-le avec les baies de cassis au sirop égouttées au préalable. Remplir à ras le bord et congelez l’ensemble.

 

Mousse au chocolat noir :

 

-       Chocolat noir 63 – 66 % : 235 g

-       Lait demi-écrémé : 120 g

-       Cacao en poudre : 7 g

-       Glucose : 25 g

-       Gélatine : 3 g

-       Crème liquide 30 à 35 % : 265 g

 

Faites fondre ensemble au micro-ondes le chocolat noir, le glucose, le cacao en poudre et les ¾ du lait. Emulsionnez au fouet comme une ganache.

Faites fondre la gélatine ramollie dans le lait restant. Incorporez-le mélange au chocolat fondu.

Montez la crème liquide au batteur pour qu’elle soit juste prise. La garder assez souple.

Procédez au mélange de la crème fouettée et chocolat fondu au moment de monter la bûche. Ajoutez d’abord ¼ du mélange de crème dans le chocolat, fouettez, puis incorporez le reste de crème délicatement à la maryse.

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Montage de la bûche :

 

Chemisez le moule à bûche avec du papier guitare.

Versez de la mousse au chocolat jusqu’au milieu. Insérez le crémeux cassis encore congelé. Ajoutez le reste de mousse au chocolat. Insérez-y le fond de streusel et de praliné (praliné à l’intérieur donc dessous pour un montage à l’envers).  Lissez l’excédent de mousse au chocolat au ras de la gouttière à l’aide d’une spatule. Filmez et congelez.

 

Glaçage au cacao :

 

-       Crème liquide : 90 g

-       Sucre : 68 g

-       Glucose : 68 g

-       Eau : 90 g

-       Cacao en poudre : 45 g

-       Gélatine : 6 g

 

Délayer le cacao dans l’eau tiède.

Dans une casserole, portez à ébullition la crème, le sucre et le glucose. Ajoutez le mélange de cacao. Redonnez un bouillon et retirez du feu. Ajoutez la gélatine trempée et essorée.

Passez au tamis fin et réservez au froid.

 

Coulis de cassis :

 

-       Purée de cassis : 40 g

-       Glucose : 10 g

-       Nappage neutre : 40 g

-       Lait concentré sucré : 40 g

-       Eau : 20 g

-       Gélatine : 2,5 g

 

Faites fondre ensemble au micro-ondes tous les éléments sauf la gélatine que vous ajouterez à la fin, trempée et essorée.

Coulez une partie de ce coulis dans 8 moules demi-sphériques en silicone de 3 cm de diamètre. Congelez. Gardez le reste dans un flacon verseur.

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Montage final et décoration :

 

Démoulez la bûche congelée. Recoupez-là en deux avec un grand couteau chef si vous voulez obtenir deux bûches de 25 cm. Déposez-là (les) sur une grille.

Tiédir le glaçage cacao à 35 °C environ en le réchauffant au micro-ondes. Versez-le sur la bûche en faisant un mouvement de vague pour bien la recouvrir en totalité. Laissez prendre le nappage pendant quelques minutes.

A l’aide d’une spatule coudée, soulevez la bûche et déposez-la sur le support de votre choix.

Procédez à la décoration finale. Personnellement j’ai alterné des demi-sphères de coulis de cassis déposées encore congelées, avec des boules de chocolat bronze. Finition avec de la poudre or et argent et du coulis de cassis versé au flacon topping.

J’ai réalisé des embouts de bûche en chocolat noir et ajouté des rondelles de citron vert séchées au four (sucre glace et 90 °C pendant 1 heure 30 environ).

Laissez la bûche dégeler au réfrigérateur pendant au moins une douzaine d’heures avant de la déguster. 

 

Au final, on retrouve avec cette bûche des saveurs classiques et rassurantes que sont le chocolat noir et le cassis. Le sablé en streusel reconstitué est la grande mode pâtissière du moment, et il est vrai que c’est efficace. Le pétillant du praliné provoque de petites explosions en bouche bien impertinentes et c’est marrant !

Bonne réalisation, bonne dégustation et joyeuses fêtes de fin d’année !