Bûche de Nöel 2017 « 5eme symphonie »

Figurez-vous que personne ne m'a encore demandé pourquoi « 5eme symphonie » comme nom à cette bûche. En fait si j'avais voulu être rigoureux j'aurais même dû l'appeler « 2,5 eme symphonie »... mais bon... Aller, assez de suspense : la 5eme symphonie de Beethoven est connue pour son « pom, pom, pom , pom », non ? Alors comme cette bûche étant réalisée avec deux pommes différentes, la Granny et Chanteclerc, le nom était tout trouvé ! Enfin le demi-nom...

Bref... assez de pinaillages ! Si on passait à la recette, car Noël approche et on n'a toujours pas de dessert !

Comme d'habitude je vous donne les quantités pour une gouttière à bûche PVC de 57 cm de long mais libre à vous d'adapter la recette.

Cette bûche se compose d'un brownie aux noix caramélisées, de quartiers de pommes Granny-Smith pochés au cidre, de caramel beurre salé, d'un biscuit sans farine au chocolat et café roulé avec une ganache montée au chocolat au lait, d'une mousse de compote de pomme Chanteclerc parfumée de zestes d'orange et de cannelle, et d'un glaçage miroir au caramel et au chocolat au lait. Ouf...

Chef, la recette !

Le brownie aux noix caramélisées :

- Noix : 125 g

- Sucre : 85 g

- Eau : 25 g

- Beurre doux : 140 g

- Chocolat noir 66 % : 70 g

- Cacao amer en poudre : 80 g

- Sucre semoule : 75 g

- Farine T45 : 50 g

- Oeufs entiers : 120 g

- Noix caramélisées : 145 g

Commencez par caraméliser les noix : Faites chauffer dans une casserole le sucre et l'eau. Dès que le sirop est à 110°C ajoutez les noix et remuez sans arrêt sur feu assez vif. Le mélange va d'abord cristalliser puis caraméliser sans excès en une dizaine de minutes. Débarrasser sur un papier cuisson en répartissant les noix le mieux possible. Une fois sèches les concasser grossièrement avec un couteau.

Préparez l'appareil à brownie en fondant le chocolat et le beurre (perso je le fais au micro-ondes), en les mélangeant, puis en joutant les œufs puis le mélange des poudres (farine, sucre, cacao). Ajoutez enfin les noix caramélisées.

Répartissez l'appareil dans une caisse à génoise de 20 x 30 cm tapissée d'une feuilles de papier cuisson. Cuisez moelleux pendant environ 12 min dans un four à 160°C.

Une fois le biscuit froid et démoulé, découpez deux bandes de 30 cm x 6 cm et... mangez le reste !

Les pommes pochées au cidre :

Préparation à anticiper au moins 2 jours avant de faire la bûche.

- Pommes Granny-Smith : 3 pommes

- Cidre doux : 400 g

- Sucre semoule : 150 g

Pelez et évidez les pommes et découpez chacune en 8 quartiers. Portez à ébullition le mélange cidre et de sucre. Plongez-y les pommes. Baissez le feu et cuisez à frémissement pendant environ 5 minutes. Attention à bien surveiller la cuisson et retirez les pommes dés qu'elles deviennent souples à la pression du doigt. Réservez-les dans un récipient sans trop les entasser (elles sont fragiles) et versez par dessus le sirop de cidre tiédi. Laissez reposer au réfrigérateur pendant une douzaine d'heures. Egouttez ensuite les quartiers de pomme sur une grille, toujours au frais, pendant environ 24 heures. Attention à cette étape cruciale car le relargage de liquide risquerait de détremper un peu votre jolie bûche sinon...

Le caramel beurre salé :

Il faut prévoir d'en mettre 100 g par bûche mais on va en faire un peu plus...

- Sucre : 100 g

- Crème liquide : 100 g

- Beurre demi-sel : 20 g

- Gélatine : 1,5 g

Cuisez le sucre à sec petit à petit pour réaliser un caramel. Décuisez-le ensuite avec la crème. Recuisez l'ensemble à 105°C. Retirez du feu. Laissez tiédir et ajoutez la gélatine rehydratée. Incorporez le beurre dès que le mélange est à 50°C. Resalez éventuellement selon votre goût. Réservez au frais.

Montage des fonds de bûche :

Disposez les quartiers de granny égouttés côte à côte sur les bandes de brownie. Les placer 30 min au congélateur pour qu'ils soient bien froids. Tiédir le caramel beurre salé au micro-ondes et le mettre dans une poche à douille jetable en coupant juste l'extrémité pour laisser sortir le caramel sous forme de gros spaghettis. Pochez le caramel sur le pommes bien froides en faisant plusieurs aller-retours dans le sens de la longueur. Le caramel doit figer de suite. Placez ensuite ces bandes en congélation sans les filmer car sinon ça colle...

La ganache montée au chocolat au lait :

- Chocolat au lait de couverture (j'ai utilisé le Tanariva 33 % de chez Valrhona) : 100 g

- Crème liquide 150 g (75 g + 75 g)

Placez le chocolat dans un bol avec 75 g de crème. Mettre le tout au micro-ondes par tranches de 30 secondes pour ne pas surchauffer le chocolat. Dès que les pistoles fondent émulsionnez au fouet. Ajoutez ensuite les 75 g de crème restant et terminer l'émulsion. Placez au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.

Pour les ganaches montées je n'émulsionne pas en 3 fois avec de la crème bouillante comme pour les recettes classiques de ganaches (notamment pour les chocolats). C'est beaucoup plus rapide comme ça et donne d'excellents résultats. A bon entendeur...

Le biscuit chocolat sans farine :

Il est préférable de le réaliser dans une plaque silicone. En effet il sera très fin donc fragile et délicat à manipuler, donc le silicone permet de faciliter le démoulage et permet d'obtenir un biscuit bien lisse.

Pour une plaque de 26x36 cm

- Chocolat noir 66 % : 85 g

- Beurre doux : 45 g

- Jaune d'oeufs 40 g

- Blanc d'oeufs : 80 g

- Sucre semoule : 45 g

- Fécule de maïs : 8 g

Faites fondre au micro ondes le chocolat noir et le beurre (ensemble ou séparément au choix). Ajoutez au fouet la fécule, puis les jaunes, et en dernier les blancs d'oeufs montés et serrés avec le sucre en les incorporant à la maryse. Si vous avez bien suivi, vous êtes à peu prés en train de faire la mousse au chocolat de grand-mère (avec la fécule en plus).

Coulez l'appareil dans la plaque en silicone et cuisez au four environ 7 minutes à 180°C.

Démoulez tiède.

Punchez ensuite le biscuit au pinceau sur toute sa surface avec un café espresso bien serré, que vous pouvez corser encore avec de l'extrait de café (Trablit). Attention quand même de ne pas le détremper car il deviendrait inutilisable.

Montez la ganache chocolat au lait au batteur en vitesse assez lente pour le pas la faire grainer. Arrêtez de fouettez aussitôt qu'elle est ferme.

Découpez des bandes de 12 cm de large dans le biscuit chocolat. Etalez la ganache dessus à l'aide d'une spatule métallique. La quantité de ganache fabriquée convient exactement pour une plaque de biscuit 26x36 cm.

Roulez ensuite chaque bande de biscuit en vous aidant d'une feuille de papier cuisson, comme on le ferait pour les maki avec la natte ad hoc !

Filmez chaque rouleau ainsi obtenu, faites les rouler sur le plan de travail pour les rendre plus circulaires et congelez-les.

La mousse de pomme Chanteclerc :

- Pommes Chanteclerc : 3 pommes environ pour obtenir 625 g épluchée et épépinée

- Sucre semoule : 120 g

- Orange bio : 1 orange

- Cannelle en poudre : 1 g environ

- Extrait de vanille liquide : QS

Epluchez les 3 pommes Chanteclerc. Peser la quantité nécessaire et les mettre dans un saladier filmé au micro-ondes pendant 10 minutes environ.

Ajoutez le sucre, la cannelle, l'extrait de vanille selon votre goût et ½ orange zestée. Mixez le tout finement au blender.

La mousse sera à réaliser au moment du montage de la bûche dans sa gouttière :

- Compote de Chanteclerc à l'orange précédemment réalisée : 585 g

- Gélatine : 8 g

- Crème fouettée : 415 g

Tiédir la compote au micro-ondes. Prélevez-en une partie que vous réchaufferez davantage et qui servira à faire fondre la gélatine préalablement rehydratée. Mélangez les deux parties et incorporez la crème fouettée en 3 fois à la maryse. Attention à bien procéder de cette manière afin de permettre une bonne liaison de la mousse, ceci du fait d'un déséquilibre fruit / crème par rapport aux recettes traditionnelles.

Le glaçage miroir caramel - chocolat au lait :

- Sucre : 180 g

- Crème liquide : 125 g

- Nappage neutre : 45 g

- Sirop de glucose : 60 g

- Chocolat au lait : 40 g

- Gélatine : 4 g

- Lait concentré non sucré : 115 g

Réalisez un caramel à sec. Décuisez avec la crème. Incorporez le nappage neutre et le glucose, puis la gélatine ramollie à l'eau froide. Ajoutez le chocolat au lait. Emulsionnez à la maryse puis ajoutez en dernier le lait concentré non sucré. Mixez au plongeur en fond de casserole sans remonter ce dernier pour ne pas faire mousser, en inclinant un peu le récipient. Laissez les bulles disparaître pour lisser le nappage, réservez au frais.

Montage final :

Réalisez la mousse de pomme Chanteclerc comme vu précédemment.

Versez-en environ la moitié au fond de la gouttière à buche. Insérez les rouleaux de biscuit chocolat et ganache montée chocolat au lait congelés. Recoupez les longueurs nécessaires pour garnir la gouttière.

Rajoutez un peu de mousse de pomme et lissez.

Insérez en dernier le brownie et les pommes pochées au cidre préalablement congelés.

Complétez avec la mousse restante pour fermer.

Congelez le tout

Démoulez la bûche et découpez-la aux longueurs souhaitées.

Réchauffez le nappage en plusieurs fois au micro-ondes en le mélangeant sans faire de bulles. J'ai quant à moi protégé les extrémités des buches avec des carrés de carton métallisé afin de laisser les tranches apparentes. Coulez le nappage sur les bûches lorsque ce dernier est à 26-28 °C.

On retire les embouts de protection et il reste à décorer...

Personnellement j'avais choisi de réaliser des pommes en chocolat noir. Découpe d'une feuille de silicone à la forme voulue (avec minutie et un bistouri...) puis chablonnage d'un chocolat tempéré sur feuille guitare. Bon c'est assez délicat et il y a 50 % de ratés... mais c'est joli !

Ensuite des noix poudrées argent et bâtons de cannelle.

Il ne reste plus qu'à laisser dégeler et déguster. Tests effectués, cette bûche peut se conserver environ 4 jours au réfrigérateur. L'ensemble est assez frais et peu sucré, et l'alliance pomme orange est assez intéressante.

Alors bon appétit ! (Bien sur...) et joyeuses fêtes de fin d'année ! 

Comments

[brunomimi2008]

Bjr , un bijoux ... Meilleurs Vœux ...

[Nicolas]

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