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Je ne suis plus très actif sur mon blog, mais je m'efforce néanmoins néanmoins de l'alimenter avec la traditionnelle recette de la bûche de Noël. Certes cette année, elle vient un peu après la bataille, mais bon, vous aurez au moins la recette pour l'an prochain. J'ai cependant des circonstances atténuantes. Pagaïe, ma chienne, la mascotte de ce blog, celle qui est à l'origine de son nom, nous a quittés le 22 décembre. Elle avait 16 ans et 1 mois, âge canonique pour un Labrador ! Jusqu'à la fin il a fallu demander à cette gourmande de sortir de la cuisine, parfois même de la pousser un peu, car la sénilité la rendait moins réceptive aux ordres... Cet article lui est dédié et elle me manque.

J'ai appelé cette bûche « Transatlantique » car elle puise son inspiration dans les saveurs typiques de l'ancien et du nouveau monde. Elle se veut chaleureuse et rassurante, tout en rondeur, et ses gouts s'harmonisent tout doucement, sans à-coup.

Elle se compose, en partant du bas : d'un croustillant praliné à la noix de pécan, d'un cake aux cranberries punché d'un sirop d'érable et de bourbon, de poires pochées au caramel dans une compote de poires citronnée, de caramel beurre salé, d'une mousse au chocolat au lait et d'un glaçage chocolat au lait.

Alors c'est parti, chef, la recette !

Comme l'an dernier, je donne la recette pour une gouttière PVC de 57 cm de long pour 18 personnes, quantité bien entendu à adapter si besoin.

 

Le fond praliné croustillant à la noix de pécan :

 

- Noix de pécan : 80 g

- Sucre : 50 g

- Eau : 10 g

 

- Crêpes dentelles écrasées : 100 g

- Chocolat au lait : 50 g

Portez le sucre et l'eau à 125°C dans une casserole. Ajoutez les noix de pécan et mélangez à la spatule. L'ensemble va cristalliser. Continuez à remuer sur feu moyen pendant une dizaine de minutes jusqu'à caramélisation blonde. Débarrassez sur une feuille cuisson, laissez refroidir et mixez au blender par petites quantités pour obtenir une pâte de praliné.

Mélangez le praliné obtenu avec les crêpes dentelle écrasées et le chocolat au lait fondu. Etalez le croustillant praliné entre des réglettes pour obtenir deux bandes de 30 x 5 cm sur une épaisseur de 1 cm environ. C'est évidemment plus facile à manipuler comme ça que sous la forme d'une seule grande bande de 57 cm de long... Vous pouvez aussi étaler le praliné sur une seule surface de 30 x 10 cm et le découper après durcissement. Mais c'est assez délicat car fragile. Filmez et congelez.

 

Les poires pochées au caramel :

 

- Poires Comice mures : 2

- Sucre : 115 g

- Eau : 150 g

 

- Sucre (2eme partie) : 30 g

 

Réalisez un caramel à sec dans une casserole. Cuisez-le brun sans le faire brûler... Décuisez-le avec l'eau chauffée au préalable pour réduire l'écart thermique, et ajoutez le sucre (2eme partie).

Pelez, épépinez et coupez chaque poire en 8 quartiers. Plongez-les dans le caramel. Redonnez une ébullition et éteignez le feu. Laissez refroidir à température ambiante, filmez et réservez au froid pendant au moins 12 heures.

 

La compote de poires citronnée :

 

Poires Comice : 2 (300 g épluchées environ)

Sucre : 38 g

Jus de citron jaune : 30 g

Gélatine : 7 g

 

Epluchez les poires, coupez-les en morceaux et faites les cuire à couvert au micro ondes avec le sucre et le jus de citron, environ 5 minutes à pleine puissance. Mixez fin. Ajoutez la gélatine préalablement ramollie à l'eau froide.

Pour le montage en gouttières j'ai utilisé des tubes de PVC de 50 mm recoupés dans le sens de la longueur. On peut là encore prévoir des tubes de la longueur des moules à bûches ou des demi longueurs ce qui est plus facile à manipuler. Chemisez chaque demi-tube avec une feuille de papier cuisson ou guitare. Calez les tubes pour qu'ils tiennent immobiles à l'horizontale (j'ai utilisé des blocs en polystyrène extrudé que j'ai encochés au cutter). Coulez-y la moitié de la compote de poire. Ajoutez les morceaux de poire pochées au caramel préalablement égouttés. Faites-les se chevaucher. Finissez de couler la compote de poire au ras des gouttières, tapoter pour égaliser, filmez et congelez.

 

Le caramel beurre salé :

 

- Sucre : 63 g

- Crème liquide : 63 g

- Beurre demi sel : 25 g

- Gélatine : 2,5 g

Réalisez un caramel blond à sec dans une casserole inox. Décuisez-le avec la crème chaude pour réduire les projections. Dés qu'il a refroidi jusque vers 50- 55° C, ajoutez le beurre. Mixez au plongeur pour l'émulsionner correctement. Ajoutez la gélatine préalablement ramollie à l'eau froide. Réservez au réfrigérateur dans un flacon à topping.

 

Le cake aux cranberries :

 

La quantité est ici donnée pour un moule à génoise de 20x30 cm qui permettrait théoriquement de réaliser 2 bûches. Difficile de faire cette préparation en plus faible quantité pour des raisons techniques, mais si vous ne faites qu'une seule bûche le reste peut bien entendu être dégusté tel quel...


- Beurre pommade : 72 g

- Huile de tournesol : 72 g

- Sucre : 80 g

- Farine T 45 : 125 g

- Levure chimique : 2 g

- Sel : 1 g

- Poudre d'amande : 37 g

- Jaune d'oeuf : 60 g

- Blanc d'oeuf 85 g + 35 g de sucre (pour les serrez au montage)

- Fécule de maïs : 17 g

- Cranberries séchées : 180 g

 

A l'aide d'un robot muni d'une feuille, crémez ensemble le beurre pommade, l'huile et le sucre. Ajoutez progressivement les jaunes d'oeufs pour émulsionner correctement l'ensemble.

Mélangez ensemble la farine, la levure chimique, le sel et la poudre d'amande. Incorporez-les au mélange précédent à l'aide de la feuille sans insister.

Montez les blancs d'oeufs au batteur muni d'un fouet en les serrant avec le sucre restant.

Incorporez les blancs montés, à l'aide d'une maryse, au mélange précédent en ajoutant petit à petit, et en même temps, la fécule de maïs. Ne me demandez pas pourquoi, c'est comme ça dans la recette que j'ai empruntée à Christophe RENOU - MOF pâtissier 2015 - (Journal du pâtissier N°408 page 41), et dont je me suis inspiré. Alors... je le crois !

Incorporez les cranberries dans l'appareil ainsi réalisé.

Chemisez le moule à génoise à l'aide de papier cuisson. Coulez-y l'appareil et cuisez le cake à four ventilé à 150°C pendant 40 à 50 min. Attention à éviter la sur-cuisson pour que le cake reste moelleux.

 

Le sirop d'érable au bourbon :

 

- Sirop d'érable : 200 g

- Bourbon : 55 g

 

Tiédir le sirop d'érable au micro ondes. Ajoutez-y le bourbon en mélangeant soigneusement au fouet.

Imbibez immédiatement le cake juste sorti du four, à l'aide d'un pinceau, en plusieurs fois et sur toute sa surface.

La quantité donnée ici est celle qui convient pour la recette d'un moule à génoise de 20 x 30 cm comme réalisée précédemment.

Dès que le cake est froid, retirez-le du moule en gardant le papier cuisson. Filmez-le et congelez-le. Une fois congelé vous pourrez le couper facilement en bandes de 5 cm de large qui seront incorporées à la bûche au montage. Cette opération est difficilement réalisable sans congélation, car le cake, déjà très moelleux, est rendu très fragile par l'imbibage au sirop.

 

La mousse au chocolat au lait :

 

- Chocolat au lait (Valrhona Tanariva lacté 33%) : 375 g

- Lait demi écrémé : 100 g

- Gélatine : 5 g

- Crème liquide 30 ou 35 % : 465 g

Dans un récipient assez grand, tiédissez le lait au micro ondes. Faites-y fondre la gélatine préalablement ramollie. Ajoutez par-dessus le chocolat au lait. Replacez l'ensemble au micro ondes par passages brefs de 30 secondes à 75 % de puissance environ pour faire fondre le chocolat. Dès qu'il est fondu émulsionnez-le avec le lait à l'aide d'un fouet.

Montez la crème bien froide au fouet jusqu'à consistance souple.

Incorporez la crème au mélange de chocolat à l'aide d'une maryse, avec précaution, en procédant en 4 fois pour obtenir une belle mousse qui ne tranche pas. Cette opération est à réaliser juste au moment du montage de la bûche.

 

Le nappage au chocolat au lait :

 

- Eau : 40 g

- Sucre : 100 g

- Sirop de glucose : 100 g

 

- Lait concentré non sucré : 150 g

- Gélatine : 5 g

- Chocolat au lait (Valrhona Tanariva lacté 33%) : 115 g

Cuisez ensemble dans une casserole le sucre l'eau et le glucose jusqu'à une température de 106 °C. Ajoutez-y le lait concentré non sucré, redonnez une ébullition puis retirez du feu. Ajoutez la gélatine préalablement ramollie à l'eau froide.

Versez ce mélange chaud sur le chocolat au lait. Emulsionnez au fouet sans incorporer d'air, puis finalisez l'émulsion à l'aide d'un mixeur plongeur, là encore sans incorporer d'air. Réservez le nappage au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

 

Eléments de décors :

 

Le coulis de cranberries :

 

- Cranberries séchées : 60 g

- Eau : 85 g

- Sirop de glucose : 20 g

- Sucre : 5 g

- Pectine NH : 1 g

- Colorant rouge fraise : qs

Faites bouillir les cranberries, l'eau et le glucose dans une petite casserole pendant 5 minutes environ. Mixez le tout au plongeur. Ajoutez-y le mélange sucre et pectine NH. Laissez bouillir encore pendant 3 minutes. Passez le coulis obtenu dans une passoire fine. Ajustez la couleur à votre convenance à l'aide du colorant rouge. Réservez au froid dans un flacon à topping.


Les embouts de bûche :

 

Tempérez 400 à 500 g de chocolat au lait au micro ondes (technique ICI). Il est préférable de réaliser cette opération avec suffisamment de matière première. Si cette fabrication est réalisée en premier, le reste de chocolat sera utilisé ultérieurement pour confectionner la mousse ou le nappage.

Versez 100 à 200 g de chocolat tempéré sur une feuille de papier guitare collée avec de l'eau (en marouflant les bulles avec un torchon) sur le verso d'une plaque à pâtisserie par exemple. Etalez-le sur une épaisseur de 1 à 2 mm à l'aide d'une spatule. Dès que le chocolat commence à cristalliser et qu'il a durci, découpez avec un petit couteau pointu des rectangles de 8,5 x 7,5 cm. Personnellement j'aime m'aider de gabarits en carton fort préalablement découpés, c'est plus facile.

Posez une feuille de papier guitare par dessus ainsi qu'une plaque à pâtisserie, ceci afin que les plaquettes de chocolat ne s'incurvent en cristallisant. Réservez à température ambiante jusqu'à utilisation.

 

Les noix de pécan argentées :

 

Sélectionnez les noix les plus jolies, non cassées. Tamponnez-les à l'aide d'un pinceau avec de la poudre décor argentée. Réservez à température ambiante.

 

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Le montage de la bûche :

 

Il faut disposer de tous les éléments du montage prêts et à proximité :

 

- Le fond croustillant praliné pécan, en bandes de 5 cm, congelé

- Le cake aux cranberries imbibé de sirop d'érable et bourbon, découpé en bandes de 5 cm et congelé

- Les gouttières de coulis de poire et poires pochées au caramel, congelées et démoulées

- Le caramel beurre salé en flacon topping, réchauffé au micro-ondes juste tiède (25 à 30°C environ) de manière à ce qu'il puisse s'écouler du flacon mais reste crémeux

- La mousse au chocolat au lait réalisée au dernier moment


Rappelons que c'est un montage à l'envers.

Dans la gouttière à bûche versez environ les ⅔ de la mousse au chocolat au lait. Tapotez le moule pour l'égaliser.

Versez tout le caramel beurre salé en pressant le flacon topping en une tranchée tout le long de la bûche, de part et d'autre de l'axe central (donc deux tranchées).

Déposez la gouttière de poires face convexe vers le bas, en pressant délicatement la mousse pour ne pas trop chasser le caramel. Si vous avez opté pour une réalisation en deux parties, recoupez les gouttières pour qu'elles s'ajustent dans le moule à bûche.

Rajoutez une couche de mousse au chocolat pour recouvrir la gouttière de poire et déposez le cake aux cranberries de la même façon que précédemment.

Complétez encore avec de la mousse au chocolat et finissez avec les bandes de croustillant praliné pécan, là encore en ajustant leur longueur. Terminez de combler les espaces restants avec la mousse au chocolat. Lissez à la spatule.

Filmez et congelez.

Bien entendu cette opération peut (et doit) être réalisée plusieurs jours avant les festivités...

 

Le nappage et la décoration :

 

Ils sont à réaliser au moins 12 heures avant la consommation de manière à laisser le temps à la bûche de décongeler.

Démoulez la bûche après un bref passage du moule sous un filet d'eau tiède. Si vous désirez découper votre bûche aux dimensions souhaitées il faut le faire après le démoulage, à l'aide d'un grand couteau chef.

Réchauffez le nappage au micro ondes en vous assurant qu'il ne reste pas de morceaux à l'intérieur. Il vaut mieux le réchauffer assez chaud pour le faire fondre correctement et le laisser tiédir ensuite. La température idéale d'utilisation est ici de 25 à 26°C (ne gardez pas cette valeur comme une parole d'évangile car elle est propre à chaque type de nappage). Il est indispensable de la vérifier pour obtenir un bon résultat et une belle couverture. Trop chaud il va s'écouler trop vite et mal napper la bûche. Trop froid il va solidifier trop tôt et faire de grosses coulées disgracieuses.

Déposez la ou les bûches encore congelées sur une grille au dessus d'un récipient récupérateur. Versez le nappage d'un bout à l'autre en vous assurant qu'il a couvert les extrémités (zone souvent un peu rebelle pour des histoires tordues de rhéologie...). Au bout de 5 minutes la bûche peut être retirée à l'aide d'une spatule coudée et déposée sur un carton ad hoc ou sur un plat de service.

Plaquez les bouts de bûches, ajoutez les noix de pécan argentées et des gouttes de tailles différentes de coulis aux cranberries préalablement réchauffé au micro-ondes. Conservez la bûche au froid jusqu'à sa consommation.

 

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Alors verdict : Personnellement j'ai beaucoup aimé cette bûche, toute en douceur et en harmonie. Les sensations gustative étaient bien là avec la pointe d'acidité de la compote de poire, la vigueur sage du bourbon et le croustillant du praliné. Les personnes qui l'ont goûtée étaient de mon avis, bien que certains l'aient trouvé « un poil en dessous de celle de l'an passé »... Tous les gouts sont dans la nature, et... bon appétit ! (Bien sûr...)

NB : petite remarque concernant la dernière photo, vous remarquerez que le praliné et le cake ont été inversés. Il s'agissait là d'une des versions d'essai qui a notament servi a faire les photos.