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Tempérage du chocolat au micro-onde : une révolution ?
J’ai déjà fait plusieurs billets
dans lesquels j’évoquais ces notions de « chocolat tempéré ». Certes
c’est de l’Hébreu pour qui ne s’intéresse pas au chocolat dans sa version
confiserie. Ne s’intéresse pas ou devrais-je dire « n’ose pas » car
la réputation du travail du chocolat l’a devancé bien des fois. Ne me faites
pas dire ce que je n’ai pas dit, la chocolaterie reste un art difficile, d’une
grande minutie, et l’appréhender transforme l’artisan en physicien (même sans
le savoir).
Mais je ressorts ici une citation que j’ai employée bien des fois par le passé : « on pense qu’on n’ose pas parce que les choses sont difficiles, en fait elles sont difficiles parce qu’on n’ose pas ». Qu’en dites-vous ?
Alors si l'aventure vous tente,
je vous propose une méthode pour le moins intéressante permettant la mise au
point du chocolat avant son travail en confiserie. Mais avant tout, faisons un
petit rappel sur sa structure moléculaire. Vous le savez, le chocolat est un
mélange de pâte de cacao, de sucre et éventuellement de lait (pour le chocolat
au lait) avec adjonction de beurre de cacao en plus ou moins grande quantité
selon le type de chocolat que l’on souhaite obtenir (de laboratoire ou de
couverture). Le beurre de cacao est la substance à laquelle nous allons nous
intéresser car c’est elle qui va expliquer les caractéristiques physiques du
chocolat, de sa fonte à son durcissement qui est en fait une cristallisation.
Le beurre de cacao est une
graisse végétale issue de la fève de cacao. Il est composé de plusieurs acides
gras dont le point de fusion résultant est compris entre 34 à 35°C. La
propriété qui nous intéresse pour ce corps gras est justement sa capacité de
cristallisation. Si vous avez déjà vu du beurre de cacao à l’état solide,
celui-ci se présente sous la forme d’un bloc jaunâtre, dur et cassant à
température ambiante et qui fond instantanément au contact de la peau (je vous
rappelle sa température de fusion juste au-dessus).
Le beurre de cacao contenu dans le chocolat expliquera donc à lui seul pourquoi le chocolat, dur, brillant et cassant (qui font partie des propriétés physiques d’un cristal), devient liquide dès qu’on l’échauffe un tant soit peu et fond agréablement dans la bouche… et aussi dans la main… tout est une question de temps. Ses propriétés de cristallisation l'amènent à former des assemblages stables selon plusieurs modèles géométriques différents (un peu comme si on jouait avec des Légo). Ces formes coexistent normalement aux températures habituelles d'utilisation, mais une seule d'entre elles apporte au chocolat les propriétés de dureté et de brillance qu'on attend de lui : la forme Bêta.
Mais parlons maintenant de ce fameux « tempérage » qui fait si peur car souvent source d'échec. Le chocolatier Belge Jean-Pierre WYBAUW dans son ouvrage « Petits chocolats, grande expérience », préfère utiliser le terme de « précristallisation » à celui de « tempérage ». En effet, l'état physique précristallisé qui est celui que l'on souhaite obtenir n'est pas forcément exactement corrélé à la température. Cela peut paraître philosophique, vu comme ça, mais penser « précristallisation » plutôt que « tempérage » amène à une meilleure compréhension du phénomène donc à une meilleure gestion de la méthode et des écueils qui pourraient survenir en cours de travail.
La forme Bêta des cristaux de
beurre de cacao qui donne un si beau brillant et que nous cherchons à obtenir à
tout prix, apparaît comme les autres formes quand le chocolat fondu refroidit.
Si on laisse poursuivre le phénomène, le chocolat durci que l'on obtient après
retour à température ambiante sera constitué d'un mélange des 6 formes
actuellement identifiées de cristaux de beurre de cacao. Il contiendra donc
aussi les formes dites « indésirables » qui ne confèrent pas au
chocolat les propriétés qu’on attend de lui. L'édifice cristallin ainsi formé
sera impur et le chocolat sera terne, voire marbré, et relativement malléable car instable.
Si on le réchauffe à nouveau à
une température comprise entre 30 et 33°C alors qu'il commence juste à durcir
(pour le chocolat noir), les formes indésirables dont les points de fusion sont
compris entre 16 et 28°C vont disparaître. La forme Bêta qui nous intéresse va
persister dans le chocolat fondu car elle ne fond qu’à 34°C. A ce stade, des
cristaux, nous pourrions dire « non soudés », vont se trouver dans un
état intermédiaire : ni solide, ni liquide. La structure cristalline a commencé à se former mais elle
n’est pas verrouillée.
Vous l'aurez compris, et pour
résumer, le but de la précristallisation sera donc d'amener le chocolat dans
cet état intermédiaire où la cristallisation du beurre de cacao a commencé sous
la forme Bêta et en même temps de se débarrasser des formes indésirables. C'est
ainsi que si par accident la température du chocolat s'élevait en cours de
travail au-delà de 34°C, la forme Bêta disparaîtrait elle aussi et le chocolat
reprendrait une forme anarchique en refroidissant.
Alors j'entends d'ici la question
: « Pourquoi les autres formes indésirables des cristaux de beurre de
cacao ne se reforment-elles pas même en présence de la forme précristallisée
Bêta ? » La réponse est assez simple. Disons que la présence même en très
faible quantité de cristaux Bêta dans le chocolat précristallisé va servir de
trame à la cristallisation définitive. Ainsi, dès qu'on refroidit un chocolat
qui contient des cristaux ce
beurre de cacao sous la forme Bêta, l'édifice cristallin se forme très rapidement
en utilisant la forme Bêta comme support, donc comme modèle et donnera le beau
chocolat qu'on attend. Une très faible diminution de la température à ce stade
suffit à amorcer la cristallisation selon le modèle Bêta avec un verrouillage
de la structure et donc un durcissement très rapide du chocolat.
Les températures de précristallisation sous la forme Bêta seront différentes s'il s'agit de chocolat au lait ou de chocolat blanc car la présence de graisses butyriques (issues du lait) perturbe la formation des édifices cristallins du beurre de cacao. L'état précristallisé est généralement atteint entre 28 et 30°C pour le chocolat au lait et entre 27 et 29°C pour le chocolat blanc.
Nous passerons sur les méthodes
de « tempérage » traditionnelles et par adjonction de beurre de cacao
cristallisé (Le Mycryo®) comme nous avions pu le voir dans un billet précédent.
Nous allons en revanche nous attarder sur la méthode au micro-onde qui nous
intéresse ici.
J'ai découvert l'existence de
cette méthode cette année. Jean-Pierre WYBAUW l'évoque dans l'ouvrage cité plus
haut sans toutefois s'y attarder. J'ai en revanche eu l'occasion d'échanger sur
le sujet sur le forum de « Boulangerie-pâtisserie.net ». Spectra, Le
chocolatier en question, expliquait sa méthode de « tempérage au
micro-ondes » en en vantant la rapidité et la simplicité de mise en
œuvre. Je l'ai donc expérimentée
pour mes chocolats de Noël, en en profitant pour faire quelques essais, mesures
et photo. Ceci afin de vous livrer une ébauche de mode opératoire qui je
l'espère va vous simplifier la tâche autant que la mienne l'a été cette
année.
Personnellement, j'ai été conquis
par cette technique. Bien sûr le résultat n'est pas garanti à 100% mais nous
verrons comment rattraper le tir si ça rate. La méthode est effectivement
simple à mettre en œuvre, peu salissante, rapide et très pratique. Plus besoin
de tempéreuse ni de thermomètre : la température n'a pas d'importance, ou
plutôt, la mesurer n'amène rien (à part un stress inutile). Oublions le terme
de « tempérage » et pensons précristallisation! Je sais je rabâche!
Le chocolat doit être placé dans
un récipient de verre ou de plastique étant donné que le métal ne passe pas au
micro-ondes, tout le monde le sait. Le chocolatier dont je parlais plus haut,
met son chocolat au point dans un seau plastique de 5Kg dans lequel sont
habituellement conditionnés les produits pâtissiers tels que nappages, fondant
et pralinés... J'ai utilisé quant à moi un banal saladier en verre capable de
contenir 2 Kg de chocolat.
Le chocolat est commercialisé
sous une forme déjà correctement cristallisée (Bêta). Le principe de la
précristallisation au micro-onde est de faire fondre une partie du chocolat
seulement, en en conservant une partie non fondue. En remuant ensuite ce
mélange, la chaleur du chocolat fondu va faire fondre le reste qui va lui-même
abaisser la température de l'ensemble aux alentours de 28 à 30°C. On ne va pas,
contrairement à un « tempérage » au marbre, faire cristalliser le
chocolat mais utiliser la forme déjà cristallisée que l'on va ainsi placer dans
un état intermédiaire (température inférieure à celle de la fusion). Cette
méthode dite « par ensemencement » est finalement la même que celle
utilisée en tempéreuse, mais en plus simple. Vous aurez compris que celle-ci
nécessite quelques essais pour parvenir à un degré de fonte satisfaisant. En
effet, quelques secondes de micro-ondes de trop et la température sera trop élevée et fera disparaître les formes de cristaux Bêta que nous
voulions conserver. Il vaut mieux tâtonner et procéder par paliers que chauffer
trop. Nous le verrons en suivant, mais la totalité du chocolat ne fond pas
d'emblée. En revanche, le réchauffage qui suit et qui permet de fluidiser le
chocolat pour le rendre utilisable suffira à faire disparaître les dernières
pistoles récalcitrantes.
A ce propos, je vous conseille
d'utiliser cette méthode avec du chocolat sous la forme de pistoles. En effet
des morceaux plus gros entraînent des temps de fonte différents et compliquent
la technique avec une reproductibilité incertaine et la nécessité d'avoir une
meilleure expérience.
Alors, chef, la recette !
Le mode opératoire que je vous
explique ci-après est celui que j'ai utilisé. Mon four à micro-ondes est un
modèle ultra basique dont la puissance maximale est de 800 Watts. Les temps
donnés le sont pour une quantité de 2 Kg de chocolat de couverture noire.
Attention toutefois car les temps ne sont pas forcément proportionnels à la
quantité mais peuvent aussi dépendre du volume, de la forme du contenant et du
type de chocolat. Donc un conseil : quand vous aurez trouvé le temps qui
convient, gardez pour la suite les mêmes paramètres! Si vous voulez faire des
essais avec 1 Kg de couverture, partez par exemple avec un temps inférieur à la
moitié de celui que je donne et refaites des chauffes très brèves pour trouver
le temps idéal.
Etape N°1
2 kg de chocolat en pistoles sont placés dans un récipient allant au micro-ondes. Ce dernier est mis en marche à la puissance maximale (ici 800W) pendant 5 min 30.
Etape N°2 :
A la sortie du micro-ondes,
l'aspect du chocolat est le suivant : fondu en périphérie et brun clair au
centre.
Etape N°3 :
Procédez à un brassage à la spatule. Au départ le mélange doit contenir une proportion de pistoles non fondues inférieure à celle de la partie liquide. Ainsi l'ensemble doit paraître relativement fluide comme sur la photo de gauche. Si la fonte n'a pas suffisamment été poussée, on obtient le résultat de la photo de droite où la préparation est compacte et quasiment impossible à remuer. Il faut replacer le saladier au micro-ondes par paliers de 15 secondes jusqu'à obtenir le résultat escompté.
Ainsi, le beurre de cacao
cristallisée sous forme Bêta contenu dans les pistoles non fondues va passer
sous forme liquide intermédiaire dans la partie fondue dont la température est
aux alentours de 32°C comme on peut le lire sur le thermomètre. Nous sommes en
dessous de 34°C donc tout va bien!
La fonte des pistoles va
continuer de faire baisser la température. Il faut poursuivre le brassage du
chocolat pendant 1 à 2 minutes. A savoir également que les mouvements de
friction sont de nature à générer la cristallisation.
Etape N°4 :
On baisse la puissance du
micro-ondes à 400 W et on y replace le chocolat par incréments de 15 secondes
jusqu'à ce qu'il atteigne juste la fluidité requise. Il faut en général
2 à 4 passages. Attention à ne chauffer que le strict nécessaire, ce qui va
parfois très vite. Sinon, bien entendu il y aura perte de la précristallisation
par fonte des cristaux Bêta. On doit obtenir un chocolat liquide mais visqueux
et nappant, comme sur la photo. Il peut encore subsister à ce stade quelques
fragments de pistoles non fondues mais ils vont rapidement disparaître.
On remarque d'ailleurs sur la
photo que le chocolat est sans doute correctement précristallisé car il
commence à durcir en étant brillant sur le manche de la maryse.
Avant de débuter son utilisation pour enrobage ou moulage de bonbons au chocolat, on va tester que la précristallisation soit effectivement réussie en versant un peu de couverture à l'aide de la spatule sur une feuille de papier siliconé. Le chocolat doit avoir durci et être brillant dans la minute. Si ce n'est pas le cas, c'est que la précristallisation est ratée! Attention toutefois à ne pas mal interpréter mes propos. On n'obtient une cristallisation stable et définitive du chocolat qu'au bout de 12 heures environ. Il faut éviter de manipuler vos réalisations à un stade aussi précoce du refroidissement.
Comme on peut le voir sur la
photo ci-dessus, du chocolat « précristallisé » et « juste
fondu » ont été déposés sur une feuille de papier siliconé. Exactement 1
minute après on remarque que le chocolat de gauche a durci et réfléchit la
lumière alors que celui de droite est toujours liquide et sombre. Ce test
permet donc de savoir si le processus de précristallisation a été correctement
mené.
Avec un peu d'habitude on sait
quand l'étape s'est mal déroulée avant même avoir besoin de tester la
cristallisation. Le chocolat est trop fluide et n'a pas la brillance
caractéristique... on fait les essais quand même par acquis de conscience mais
le verdict est à chaque fois sans appel...
Solutions de rechange :
Pas de panique, si cela arrivait
il suffit de revenir à une méthode plus traditionnelle mais un peu plus
longue... Vous avez alors le choix de réintroduire des pistoles de chocolat
(s'il vous en reste) dans la préparation pour ré ensemencer le mélange en
cristaux Bêta. La quantité de pistoles à ajouter est celle qui vous amènera à
l'aspect de la photo de gauche de l’étape N°3. Il faudra alors de nouveau
refaire un passage au micro-ondes par paliers de 15 secondes à 400 W jusqu'à
retrouver un chocolat fluide, juste utilisable et correctement précristallisé.
Deuxième méthode : vous laissez
refroidir le chocolat jusqu'à ce qu'ils devienne pâteux. Placez-le
éventuellement quelques minutes au réfrigérateur pour accélérer le processus. A
ce moment-là de nouveaux cristaux (toutes formes confondues) vont apparaître.
Vous repassez alors le récipient au micro-ondes comme précédemment pour revenir
à un état liquide ne contenant plus que des cristaux sous la forme Béta étant
donné que vous venez de faire refondre les formes intermédiaires. On retrouve
la méthode classique par refroidissement. Mais c'est plus long...
Vous voyez donc que rien n'est
perdu si vous êtes allés trop loin la première fois. Notez vos temps et
rectifiez pour la fois suivante. L'avantage de la méthode « tout en
un » est un gain de temps considérable et le fait de pouvoir se passer de
thermomètre. Un apprenti chocolatier (un peu téméraire) saura mettre au point
correctement un chocolat de couverture en moins de 10 minutes sans aucun
matériel spécifique et notamment sans le stress de la lecture du thermomètre. A
noter également qu'un thermomètre trempant en permanence dans son récipient de
chocolat n'a rien de pratique...
Entretient de la précristallisation :
En cours de travail, le chocolat
va épaissir légèrement car, bien entendu, il refroidit. Il suffit de le
repasser 15 secondes au micro ondes à 400 W, brasser de nouveau et c'est
reparti pour le trempage. J'ai fait le compte, il est nécessaire de remettre la
couverture en température tous les 20 à 30 bonbons. Cela dépend bien entendu de
la dextérité du chocolatier et de la température de la pièce (idéalement à
20°C). A noter aussi que les phénomènes de croissance cristalline font que
l’édifice de cristaux Bêta se développe au fur et à mesure du travail, même en
zone de température correspondant à l’état intermédiaire. C’est ainsi que si la
séance se prolonge trop longtemps, il faudra avoir tendance à réchauffer un peu
plus souvent le chocolat car il deviendra plus visqueux. En revanche, la
diminution de volume dans le récipient au cours du trempage fera que grosso
modo le temps de remise en température restera identique : la nature est
bien faite…
Si on veut s'arrêter pour manger,
regarder la TV, consulter mon blog, etc... on fait un passage au micro ondes de
15 secondes, on brasse le chocolat et on le remet dans le four porte fermée. On
peut ainsi s'arrêter 45 minutes sans problème. On retrouve son chocolat certes
un peu épais, mais il suffit de nouveau de 3 ou 4 réchauffages à 400 W pour
reprendre le travail où on l'avait laissé : pas beau ça?
Alors le micro-ondes n'abîme t-il pas le chocolat? Pas que je sache, sauf surchauffe bien évidemment. Il est d'ailleurs conseillé de faire des chauffes fractionnées avec brassage pour des grosses quantités de couverture de manière à ne pas brûler le chocolat dans certaines zones du récipient. Les chocolats que j'ai obtenus cette année étaient d'un beau brillant, sont restés stables, et leur goût tout à fait identique à ceux fabriqués par une méthode traditionnelle.
Un article certes long et très
technique, mais j'espère vous avoir donné envie de tenter l'aventure? Si vous
débutez, commencez par tremper des fruits, écorces d'oranges ou griottes
(recette ICI). Passez aux bonbons trempés (comme ICI) dès que vous aurez pris
un peu d'assurance. Quant aux bonbons moulé c'est quand même beaucoup plus
difficile, ce sera pour plus tard, soyez patients...
Bon appétit ! (Bien sûr...) Et un très bon réveillon de la Saint Sylvestre !
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