02 juin 2008
Rhubarbe, sureau et… cacao
Des fraises au mois de janvier, une ratatouille en décembre, des pommes en plein été, des framboises toute l’année, tel est le quotidien des marchés de la grande distribution maintenant. Demandez autour de vous (aux non initiés il va de soi) quand est la saison de quoi et je pense que vous allez rigoler !
J’aimerai donc dire halte à tout et n’importe quoi . Profitons des produits de saison quand c’est la saison. Ils n’en seront non seulement meilleurs, mais en plus vous ferez un geste pour la planète en ne cautionnant pas les transports à outrance (cf l’article sur « Cuisiner en ligne »). Et si vous regardez bien autour de vous vous découvrirez dans la nature et chez les marchands, apparaissant ou disparaissant au fil des jours, de quoi agrémenter ou originaliser vos créations.
Dans la région bordelaise le sureau est en fleur et il pullule sur le bord des routes et des chemins. Ramassez-en donc quelques ombrelles et réalisez avec un délicieux sirop. Celui-ci vous permettra ensuite toutes sortes de fantaisies : un sorbet, une crème fouettée, une crème prise, pourquoi pas brûlée, une salade de fruits, une limonade, un apéritif maison… et vous en trouverez sans doute bien d’autres.
Comme c’est aussi la saison de la rhubarbe, j’ai eu envie de l’associer au sureau dans un dessert. Cela faisait longtemps que je n’avais pas trituré mes méninges à la recherche d’une recette pour alimenter ce blog, donc je me suis dit que j’allais me rattraper. Rechercher à la fois le graphique et le compliqué : bien fait pour vous, il fallait bien que votre attente soit récompensée.
Mais assez parlé, chef : la recette !
Le sirop de sureau :
Il vaut mieux commencer par là, la floraison est relativement éphémère (disons 3 semaines) et au moins vous en aurez mis de côté ! J’ai pris la recette sur le blog « Dans la cuisine des frangines ».
Pour faire environ 1 litre de sirop :
- Fleurs de sureau : 7 à 10 ombrelles selon leur taille
- Eau : 1 litre
- Sucre : 1 Kg
- Citrons jaunes : 2
Effleurer les ombrelles de sureau après les avoir secouées la tête en bas pour faire partir insectes, araignées et autres indésirables. Ne pas garder les tiges vertes qui pourraient communiquer de l’amertume. Verser sur les fleurs le litre d’eau bouillante et couvrir. Poursuivre la macération pendant 3 jours au réfrigérateur. Filtrez le liquide obtenu et pressez les fleurs. Ajoutez le kilo de sucre, portez le tout à ébullition pendant 2 à 3 minutes, ajoutez le jus des citrons et mettez en bouteilles ou dans un bocal ébouillantés au préalable. Il est préférable de conserver ce sirop au réfrigérateur après ouverture.
Le sorbet rhubarbe sureau :
Pour faire environ 1 litre de sorbet :
- Rhubarbe : 600 g
- Sucre : 200 g
- Sirop de sucre inverti : 50 g
- Sirop de sureau : 50 g
- Meringue italienne : 50 g
- Citron jaune : 1 jus
Dans une casserole inox ou un poêlon en cuivre, cuisez la rhubarbe (lavée et coupée en morceaux) avec le sucre pendant une quinzaine de minutes. Réservez-en 200 g et mixez le reste au plongeur.
Ajoutez le sucre inverti, le sirop de sureau et le jus de citron. Incorporez la meringue italienne et la rhubarbe non mixée. Placez le tout au réfrigérateur pendant 12 heures pour faire mâturer le mélange.
La meringue italienne est réalisée avec 1 blanc d’œuf monté sur lequel on verse un sirop de sucre réalisé à partir de 50 g de sucre et 20 g d’eau cuit à 117°C. On continue à fouetter jusqu’à presque complet refroidissement.
Après le temps de repos, passez le sorbet en sorbetière puis réservez-le au congélateur dans des boites hermétiques.
Pour la réalisation de ce dessert le sorbet a été moulé dans des tubes de carton fort de 6 cm de long chemisés de rhodoïd. Le carton a ensuite été découpé au cutter pour faciliter le démoulage. Et oui la pâtisserie c’est aussi un peu du bricolage !
Les bâtonnet de rhubarbe pochés :
- Rhubarbe : 1 bâtonnet de 6 cm de long par personne
- Sucre : 200 g
- Eau : 400 g
Préparez le sirop de sucre (il s’agit ici d’un sirop léger) et portez-le à ébullition. Plongez-y les bâtonnets de rhubarbe pendant 3 minutes exactement et cuisez-les à frémissement. Retirez-les aussitôt du sirop et laissez-les égoutter sur une grille avant de les conserver au réfrigérateur dans une boite hermétique. Un conseil, choisissez les extrémités les plus rouge des tiges de rhubarbe, le résultat sera indéniablement plus esthétique. Attention aussi à respecter le temps de cuisson. Mes bâtonnets de rhubarbe faisaient 30g chacun et il a fallu quelques essais pour trouver ce temps et la bonne consistance. Quelques secondes de trop et ils s’effondrent sous leur propre poids !
Pour la réalisation de cette assiette j’ai profité du sirop de cuisson teinté de rose pour le laisser réduire jusqu’à consistance sirupeuse (112°C) afin de m’en servir comme élément de décoration.
Les tuiles dentelle au cacao :
J’ai repris ma recette fétiche déjà cité ici sur ce blog. J’ai simplement supprimé le grué de cacao et j’ai saupoudré la surface de tuiles de graines de sésame blanc à mi-cuisson. Les tuiles ont ensuite été découpées autour d’un cercle de 9 cm de diamètre avant complet refroidissement puis gardées dans une boite hermétique entre des feuilles de papier absorbant en compagnie d’un sachet de gel de silice.
Montage final :
Pour cette présentation j’ai choisi de jouer la rondeur. Donc une assiette ronde décorée de quelques arabesques de sirop de rhubarbe parsemées de graines de sésame noir pour donner du contraste. Le bâtonnet de rhubarbe poché est posé à plat et saupoudré d’une généreuse couche de sucre casson. Le cylindre de sorbet rhubarbe sureau est positionné debout et contre lui vient s’appuyer la tuile dentelle, debout elle aussi. Pour l’aider à tenir en place j’ai tronqué avec précaution sa base à l’aide d’un couteau bien aiguisé (j’aurais dû y penser tant que les tuiles étaient encore chaudes mais ce n’est pas le cas…). Un petit bouquet de fleurs de sureau vient achever l’ensemble et sert de rappel.
Au final un dessert léger, frais et printanier. L’association rhubarbe et sureau est intéressante, le sureau en viendrait presque à dominer tellement il est entêtant. La rhubarbe pochée nous rappelle que cette branche est acide et la tuile amène son petit côté craquant et ludique, grignotée du bout des doigts. Le sésame est bien là, discret, juste pour rappeler sa présence.
Et comme boisson ? Rendez-vous pour un petit clin d’œil dans le prochain billet…
Je reconnais que c’est sans doute un peu long et technique à réaliser… mais il faut bien se faire un petit peu plaisir de temps en temps : na !
Bon appétit ! (bien sûr…)
16 mai 2008
Pâtes "Springfield"
…The gin in your martini, the clams on your linguini. Tel est l’extrait d’une chanson loufouque (mais entrainante) tirée d’un épisode de la célèbre série américaine « Les Simpson ». Quand on a l’air dans la tête on ne s’en débarrasse pas comme ça, croyez moi ! Alors petite explication. Les clams sont la version américaine de nos palourdes (on en trouve aussi chez nos poissonniers : sortes de gros coquillages bivalves qui doivent bien faire l’équivalent de 4 belles palourdes). Quant aux linguini, outre le prénom de l’apprenti cuistot du film Ratatouille, c’est aussi une variété de pâtes ! Ceci est donc dit. Cet air dans la tête en faisant mes courses a donc fini par me décider à tenter des pâtes aux palourdes (en Français dans le texte). Moi qui ne fais jamais de pâtes, en tout cas pas en sauce, c’est un véritable challenge « à l’Américaine » que je vous livre. Non que je n’aime pas les pâtes, mais quand on surveille son tour de taille, ce n’est certes pas un met de choix lorsqu’elles sont préparées sous la forme qui va suivre…
We keep the spring in Springfield…
Bon, chef, la recette !
Pour 2 personnes :
- Pâtes variété « Castellane » (Barilla) : 200 g
- Crème liquide : 200 g
- Ciboulette : une trentaine de brins
- Palourdes : 20
- Flétan fumé : 100 g
- Tomates noire de crimée (petites) : 6 à 12 selon leur taille
- Parmesan (entier) : 50 à 80 g
- Huile d’olive QS
- Sel et poivre du moulin
Cuisez les pâtes « al dente » dans un grand volume d’eau salée selon recommandations du fabriquant. Egouttez-les.
Faites suer la ciboulette ciselée quelques secondes à la poêle dans une cuillère à soupe d’huile d’olive. Mouillez avec la crème, ajoutez les tomates coupées en quartiers (gardez en 2 ou 3 pour le décors) et laissez réduire et épaissir une quinzaine de minutes. Assaisonner.
Pendant ce temps rincez les palourdes et faites-les ouvrir à sec dans une casserole sur feu moyen. Arrêtez le feu dès qu’elles baillent pour éviter une surcuisson. Détachez la valve supérieure et laissez attendre les palourdes dans leur eau.
Détaillez le parmesan en copeaux à l’aide d’un économe
Découpez le filet de flétan fumé en lanières
Montage final :
Faites chauffer des assiettes creuses.
Versez les pâtes dans la sauce, redonner un peu de chaleur pendant 2 ou 3 minutes. Ajoutez les palourdes et leur eau, mélangez avec précaution.
Disposez les pâtes dans les assiettes, parsemez de lanières de flétan et de copeaux de parmesan. Disposez quelques demi tomates pour le décors et donnez un tour de moulin à poivre.
Une version certes un peu luxe des pâtes à la crème… qui colle à la chanson des Simpsons ou presque. Les palourdes sont des coquillages d’une grande qualité gustative, résolument différents des autres bivalves (bon, au prix qu’elles sont vendues elles peuvent !) Les tomates noires de crimée n’apportent pas grand-chose gustativement parlant, surtout que ce n’est pas la saison, mais bon, sur le plan esthétique ça me faisait envie ! Je me dis, avec le recul, que la sauce aurait sans doute gagné a être mouillée d’un verre de vin blanc, l’ensemble était en effet un peu lourd… ce sera pour la prochaine fois…
Bon appétit ! (bien sûr…)
29 avril 2008
Souris d’agneau confite, écrasée de topinambours à la menthe fraîche
Je viens d’apprendre qu’en Tunisie même la météo serait soumise à la censure gouvernementale : « oui oui, demain il fera beau, comme hier et comme après demain… ». Et pendant ce temps, notre météo nationale, malheureusement sujette à aucune restriction (enfin c’est ce qu’on voudrait nous faire croire), nous annonce une chute des températures de 11 degrés par rapport à la veille ! Comme je fonctionne par association d’idées, je choisis donc de faire un plat d’hiver d’inspiration Maghrébine et ceci avec les fonds de frigo : c’est lundi et ce ne sera pas raviolis !
Puis, pour une fois, ce n’est pas de la pâtisserie, on change un peu de registre, ce ne sera pas pour déplaire à certains… Alors c’est parti :
Chef, la recette !
Pour 4 personnes
Les souris d’agneau confites :
- Souris d’agneau (jaret) : 4
- Oignons jaunes : 2
- Gousses d’ail : 2
- Gingembre frais : la valeur d’une noix
- Citrons confits 1 ou 2 selon leur taille
- Cannelle : 2 bâtons
- Huile d’olive : 2 cuillères à soupe
- Sirop d’érable : environ 4 cuillères à soupe
- Sel et piment de cayenne
Faites dorer les souris d’agneau à l’huile d’olive, sur toutes les faces, dans une cocotte en fonte pendant une dizaine de minutes. Salez généreusement, puis ajoutez les oignons coupés en quatre, les gousses d’ail écrasées (sans les éplucher), le gingembre épluché et coupé en lamelles, les citrons confits coupés en quatre, les bâtons de cannelle et le piment. Laissez encore dorer quelques minutes puis ajoutez de l’eau bouillante sur une hauteur de 2 cm environ au fond de la cocotte. Enfournez alors au four préchauffé à 180°C.
Poursuivre la cuisson en tournant les souris d’agneau toutes les 30 minutes. Au bout de 2 heures ajoutez le sirop d’érable et baissez le four à 160°C pour terminer la cuisson pendant encore 1 heure. Vers la fin arrosez fréquemment la viande avec le jus de cuisson pour la lustrer et éviter qu’elle ne se dessèche. Une durée de cuisson de 2 heures 30 est un minimum, 3 heures sont préférables. On a coutume de dire qu’il faudrait pouvoir manger la souris d’agneau à la cuillère !
Si le fond devient un peu sec n’hésitez pas à ajouter de l’eau. Vers la fin de la cuisson on doit idéalement obtenir un jus sirupeux. Attention au salage, il faudra que vous ayez eu l’impression d’avoir la main lourde, sinon votre plat sera fade. Goûtez le jus de cuisson, il doit vous apparaître salé. Vous pouvez également mouiller la cuisson avec du bouillon de volaille, mais il y a assez de saveurs dans la cocotte pour que l'eau suffise, c'est selon votre goût.
L’écrasée de topinambours à la menthe fraîche :
- Topinambours : 1 kg
- Menthe fraîche : environ 15 belles feuilles
- Beurre : 40 g
- Sel et poivre
Epluchez les topinambours et lavez-les. Les cuire dans une casserole d’eau salée pendant une trentaine de minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Egouttez-les. Écrasez-les à la fourchette ou au pilon à purée et incorporez le beurre puis les feuilles de menthe finement hachées. Rectifiez l’assaisonnement et réservez au chaud.
Dressage :
Dans une assiette disposez deux à trois belles cuillères de topinambours. Déposez dessus une souris d’agneau en la faisant tenir debout sur sa face la plus plate. Arrosez le tout de jus de cuisson et décorez d’un brin de menthe.
Je pensais que la menthe dans le topinambour serait une association un peu « olé-olé » et bien non ! La fraîcheur de la menthe répond bien à la douceur du topinambour en ne se laissant pas occulter par les saveurs puissantes de la souris d’agneau. Vous me dire sans doute, pourquoi du sirop d’érable et non pas du miel pour faire briller la sauce et la rendre nappante? Justement parce que je trouve que le sirop d’érable amène une douceur plus discrète et plus « ronde » que le miel, sans apporter en plus une dominante aromatiques puissante (un peu too much à mon goût) dans un plat déjà très corsé.
Reste à conseiller un vin… Je dirais bien un rosé, mais je n’aime pas ce genre de breuvage donc je m’abstiendrai volontiers. Et un thé à la menthe ? Rhoooo je vais me faire incendier moi, au pays du bon vin !
Et bon appétit ! (Bien sûr…)
18 avril 2008
Macarons hibiscus-choco : juste pour la photo !
Un peu en manque d’inspiration en ce moment, pas vraiment d’idées culinaires, donc quand j’en tiens une je m’empresse de vous la faire connaître, dussé-je me ridiculiser par un essai raté.
C’est alors l’occasion de rebondir sur une évidence : toutes les tentatives pour trouver de nouvelles saveurs ne sont pas réussies du premier coup, loin s’en faut. Et même si à l’instar de Pierre Hermé on est capable de dominer les associations de saveurs rien qu’en les imaginant (ce qui n’est pas mon cas, je vous rassure), il faut encore pouvoir s’affranchir des contraintes techniques.
L’exemple qui suit en est la preuve…
Mon ami Alexandre me tannait le cuir depuis quelques mois pour que je fasse un macaron à l’hibiscus. J’ignore pourquoi mais cette fleur doit tenir chez lui du fantasme, et comme personnellement j’aime bien aussi sa saveur acidulée, j’étais décidé à tenter l’expérience. A la manière de Pierre Hermé j’avais donc tenté d’imaginer comment l’hibiscus pourrait se marier à un autre parfum dans un macaron. Pourquoi pas le chocolat, dont la douceur contrebalancerait sans doute l’acidité de cette fleur. Et pour rajouter une pointe d’originalité et de texture, un petit disque de praliné feuillantine enchâssé dans la ganache parachèverait le tout.
Pour faire ma ganache blanche montée à l’hibiscus, j’avais alors pensé faire infuser les fleurs de karkadé dans de la crème chaude et filtrer le tout. J’ai quand même doublé la quantité préconisée pour faire la tisane afin d’obtenir une saveur plus concentrée et c’est parti pour 30 minutes d’infusion dans la crème liquide. Surprise au final : une jolie masse rose compacte ! L’acidité de l’hibiscus a probablement fait coaguler la crème. Qu’à cela ne tienne, je décide de presser le tout dans une compresse et j’obtiens une pâte rose bonbon assez sympathique. Mais je n’étais pas au bout de mes surprises, car une fois incorporée au chocolat blanc fondu et rallongé de crème froide, le mélange a pris une belle couleur lilas… ma fois pourquoi pas ? Au goût l’acidité est présente bien que l’ensemble demeure peu sapide… enfin on verra bien.
La recette des macarons au chocolat est celle de Pierre Hermé (PH10) à base de pure pâte de cacao, ils ont été saupoudrés de sucre neuschnée avant d’être enfournés.
Pour le praliné feuillantine j’ai mélangé 60% de pâte de praliné (Barry) à 40% de crêpes dentelles écrasées, étendu le tout au rouleau sur 3 mm d’épaisseur, bloqué au congélateur et découpé à l’emporte-pièce lisse de 30mm de diamètre.
Ensuite, classiquement, la ganache blanche a été montée au batteur puis les coques des macarons en ont été garnies en y incluant un disque de praliné feuillantine.
Le rendu est très mode ! Chocolat et mauve vont très bien ensemble : on est fashion tendance ! Mais comme une pâtisserie, au-delà d’être belle, doit aussi avoir bon goût, c’est là que le bat blesse. En effet l’emble est assez pâteux, le macaron au chocolat déjà lourd est encore « épaissi » par le praliné, et la ganache a perdu tout son petit côté acidulé, écrasée par le chocolat. En plus, le fait que la crème ait coagulé a certainement contribué à la rendre plus compacte. Rien de mauvais certes, mais une impression grossière en bouche qui à mon sens ne doit pas caractériser un macaron pour lequel j’attendrai personnellement raffinement, subtilité et moelleux.
Un essai raté qui m’a permis de m’amuser à quelques prises de vues audacieuses, c’est déjà ça… N’aimant pas rester sur un échec, je réfléchis déjà à une parade. Peut être jouer l’acidité avec l’acidité ? Un macaron nature jaune-vert, une ganache blanche à l’hibiscus avec une infusion longue à froid et pourquoi pas une inclusion de marmelade de citron vert ?
Si je m’y mets je vous tiens au courant…
Et bon appétit ! (bien sûr…)
31 mars 2008
La déco des gâteaux : ça peut être chaud...
J’ai eu envie d’écrire un billet sur ce thème car il est sujet à controverse, en tout cas en mon for intérieur. Les avis divergent, et le combat ferait presque rage, si cela avait la moindre importance, entre les partisans du nature « comme faisait ma grand-mère » et ceux de « comme dans la vitrine du pâtissier », riche, opulent et limite écoeurant de crème au beurre.
Bien sûr entre les deux mon cœur balance et devrais-je même dire cela dépend du gâteau. Autant je ne concevrai pas un cake, un quatre quarts, ou un flan pâtissier décoré à outrance en dehors d’un éventuel discret coup de pinceau de nappage pour faire briller (Véro « la voix du Nord » va hurler mais bon…) ; autant je ne concevrai pas non plus en entremet raffiné ou un gâteau festif aussi lisse et nu qu’une plaine lunaire.
On pourrait donc résumer la question du décors ou pas décors aux envies de chacun, après tout on fait ce qu’on veut avec ses gâteaux. Mais si on décide de sauter le pas et de décorer son œuvre pâtissière c’est là que les choses se corsent. On pourrait presque comparer cette démarche à celle d’une aquarelle : il faut se lancer mais quand c’est fait c’est trop tard ! Il est évident que selon le décors choisi, on n’a pas droit à l’erreur et que je vous vois mal décaper la surface de votre entremet pour recommencer, moi en tout cas je ne le fais pas !
La difficulté est justement là : comment faire une déco qui donne envie de manger le gâteau (ou de l’acheter pour un pro) sans paraître kitch, ridicule ou mesquin ? Il existe quelques ouvrages déjà anciens sur la question et s’ils vous expliquent comment faire des roses en sucre tiré, des feuilles en pâte d’amande, des rosaces en crème au beurre et de l’écriture au cornet, ils ne vous livrent guère de pistes en dehors de quelques classiques désuets mokas ou gâteaux de mariage. Pour résumer, ces livres sont à la décoration pâtissière ce que les maisons enduites avec des balcons en fer forgé sont à l’architecture du 21eme siècle.
En conclusion, si vous voulez vous lancer dans ce périlleux exercice : débrouillez-vous tout seul à être créatif ! Mais comme dirait Brassens dans un tout autre registre, « sans technique un don n’est rien qu’une sale manie » il vaut tout de même mieux apprendre à faire des décors en chocolat ou en sucre, à napper un gâteau et à fabriquer un cornet en papier, ça ne mange pas de pain et ça peut servir. Pour créer il faut s’affranchir de la technique.
Pierre Hermé a dit également il y a quelques années : « Point de décoration qui ne se mange pas », excluant ainsi de son panel les trucs azymes (bien qu’en théorie ça se mange) et divers sujets en plastique plus ou moins ridicules (ça c’est mon avis).
Alors bien sûr il existe des modes en pâtisserie et il semble même qu’elles suivent la mode tout court, ce qui finalement est logique. La tendance Nippone minimaliste est bien là maintenant, et je trouve ça très bien : des décors sobres, épurés, ne masquant pas le gâteau mais le finissant tout simplement, comme le prolongement d’une œuvre et sa signature. C’est presque comme cela que je définirai un décor actuel. Pour moi il doit faire partie intégrante de « l’œuvre », il peut même apporter quelque chose sur le plan gustatif, mais en aucun cas dénaturer, alourdir ou rendre impossible sa consommation.
N’oublions pas en effet qu’un gâteau est aussi et surtout fait pour être mangé, et dans la conception de cette décoration la démarche du mangeable et du faisable doit trouver sa place. Que dire de ces pâtisseries tellement encombrées qui nécessitent d’être déshabillées en plus de temps qu’il ne faut pour les manger avant d’aborder leur découpe ? Que dire aussi de certaines autres pourtant très sobres mais techniquement pas assez réfléchies sans doute qui rendent leur tranchage aléatoire et parfois catastrophique. Ce n’est pas dans mes habitudes de dire du mal de Pierre Hermé, pour moi un maître à penser, mais j’ai eu l’occasion, en parcourant les blogs, de voir une des ses créations, « Carrément chocolat » pour ne pas le nommer, en format entremet pour 6 personnes, complètement explosé à la découpe à cause de la feuille de chocolat qui le recouvre, certes esthétique, mais catastrophique du point de vue structurel car posée sur une base molle. Je n’ose même pas envisager ce que peut donner le tranchage du très beau « Cerise sur le gâteau » lorsqu’on attaque au couteau la majestueuse coque de chocolat au lait dessinée par Yann Pennors. Je dirai donc sur un ton frisant le blasphématoire que certaines pâtisseries de Pierre Hermé sont certes sobrement belles, en oubliant parfois peut être que la destinée première d’un gâteau est d’être mangé sous une autre forme dans l’assiette qu’un tas de bouillie informe : l’esthétique va jusque là je crois.
Ensuite une déco doit aussi être réalisable dans des conditions qui sont en adéquation avec le résultat attendu et (pour les pros) le prix de vente de l’œuvre finale. Je regardais il y a quelques mois de cela un reportage télévisé sur Christophe Adam, le chef pâtissier de Fauchon, montrant la réalisation du très beau glaçage marbré des éclairs de la maison. Quel autre pâtissier pourra se permettre de passer autant de temps pour décorer un seul éclair ? Mais tout le monde n’est pas Fauchon me direz-vous, certes…
Alors, pour nous les amateurs désireux de bien faire, quel arsenal y a-t-il à notre disposition ? Tout ou presque me direz vous, mais en se référant au paragraphe précédent on pourrait ajouter « en restant raisonnables ». Bien sûr, comme les pros, rien ne vous empêche d’investir dans un compresseur, un pistolet à peinture et de passer vos entremets au beurre de cacao coloré pour un rendu satiné des plus esthétique. Mais est-ce vraiment judicieux, même lorsqu’on est passionné, d’en arriver là ? Pour les mordus (fortunés) PCB Créations commercialise des bombes de beurre de cacao aspect velours… et encore faut-il pouvoir s’en procurer…
Alors pour faire simple disons que les nappages sont à notre portée : chocolat noir, lait ou blanc, caramel, fruités… Juste un conseil faites les vous-même car les pâtes à glacer chocolat notamment, et autres préparations prêtes à l’emploi, ne sont vraiment pas bonnes au goût. Et je pense qu’il serait dommage de gâcher votre travail par une décoration : on ne serait plus vraiment dans l’esprit de la signature de l’œuvre. Ces nappages nécessitent tout de même un sérieux coup de main pour être réussis, lisses et sans bavures. Il faut en effet veiller à les utiliser à une température adéquate, ni trop chaud ni trop froid… et les appliquer en règle générale sur des entremets congelés pour éviter de les voir s’effondrer sous vos yeux !
La pâte d’amande peut aussi permettre de recouvrir un gâteau assez simplement. Personnellement j’utilise de l’incolore, j’en prélève une partie que je colore à mon goût, puis je l’incorpore au reste en faisant une sorte de tressage. J’étale ensuite l’ensemble finement au rouleau sur un fleurage de sucre glace avant d’en déposer un disque sur mes entremets à base de fraise ou de framboises. Il reste ensuite à brosser l’excédent de sucre et à faire briller avec un peu de nappage abricot tout prêt (le seul que j’utilise car son goût passe encore, je trouve). Le résultat est assez esthétique et si la pâte d’amande est étalée finement (1 à 2mm) l’ensemble n’est pas du tout écoeurant.
Pour ce qui est des pulvérulents, le cacao en poudre et le sucre neuschnée peuvent aussi donner des effets sympathiques assez facilement. En les plaçant dans une passette ou une boule à thé, vous pouvez créer des effets ou saupoudrer au travers d’un gabarit découpé, napperon en dentelle, etc… Il est important d’utiliser du sucre neuschnée (mélange de sucre, amidon et matière grasse) et non du sucre glace qui fond au contact de l’humidité. Toujours dans la mouvance japonisante, le thé vert matcha en poudre peut aussi donner des rendus intéressants. Vu le prix du produit, je le coupe à 50% avec du sucre neuschnée et le résultat est tout à fait acceptable.
Ensuite pour donner du relief à votre décor, vous pouvez utiliser des fruits, a fortiori si le gâteau en contient… C’est sans doute mon côté pinailleur, mais j’aime bien que la décoration soit en relative adéquation avec le contenu. Le chocolat permet de se livrer à toute sorte d’extravagances. Une fois tempéré (au Mycryo®, of course), coulez-le sur des feuilles de rhodoïd avant de les déformer sur un support de votre choix, autour d’un rouleau à pâtisserie… Vous pouvez aussi vous procurer des feuilles de transfert pour les chocolats (sortes de décalcomanies au beurre de cacao) qui permettent en étalant du chocolat tempéré sur leur face imprimée de créer des arabesques, virgules ou autres formes en les découpant avant complète cristallisation et en les déformant au besoin.
Rigolo aussi, versez du chocolat sur du plastique bulle, laissez figer et décollez-le (il y aura sûrement un peu de casse…). Pensez également à mouler en chocolat des sujets en plastique transparent (animaux, boules, larmes, cœurs, etc…) qu’on trouve dans les magasins de loisirs créatifs.
Le sucre permet aussi pas mal de choses en restant toutefois plus difficile à travailler, d’une part à cause d’un respect strict des températures mais aussi des difficultés de manipulation. A savoir aussi que l’humidité est son meilleur ennemi et que vos jolis décors fondront dans l’heure si le temps est humide et votre gâteau aussi ! L’isomalt, sucre de dernière génération, est constitué par la liaison de glucose et de mannitol et il a la particularité d’être beaucoup moins sensible aux attaques humides et de permettre ainsi aux décors de résister beaucoup plus longtemps. Mais là aussi, budgets serrés s’abstenir ! Un sirop de sucre cuit au grand cassé (150°C) ou un caramel, permettent ainsi de tremper des fruits secs en les suspendant au bout d’une pique par l’intermédiaire d’un morceau de polystyrène : noisettes et amandes se parents ainsi d’une queue de comète du plus bel effet. Vous pouvez réaliser des étoiles ou des grillages en le projetant à la cuillère sur une toile de cuisson, etc…
Enfin, dans cette liste non exhaustive pourrions-nous citer les feuilles d’or et d’argent qui malgré leur prix ont l’avantage de se conserver indéfiniment, c’est déjà ça ! Les fabricants de colorants ont également mis au point récemment des poudres irisées du plus bel effet, notamment sur les macarons.
Mais cette énumération ne nous aide malheureusement en rien dans la conception du décor ; et sachez que je ne ferai rien pour vous non plus. J’ai personnellement passé des années à lorgner tous les gâteaux à ma portée, des supermarchés aux plus belles vitrines des pâtissiers. J’en suis arrivé à la conclusion que les décorations les plus sobres étaient à mon goût les plus belles et les plus à propos pour plusieurs raisons. Comme je le disais tout à l’heure elles finissement l’ouvre sans la masquer, elles ne dénaturent pas son goût, elles ne compliquent pas sa découpe et ne prennent pas des plombes à leur créateur.
Ensuite on pourrait retenir quelques principes qui me semblent au fil du temps incontournables. Jouer la symétrie ou la dissymétrie mais pas les deux à la fois. Les lignes courbes se prêtent mieux à un gâteau rond et les droites à un gâteau carré ou rectangulaire. A ce propos il est assez kitch et maladroit de remplir les angles avec des zigouigouis de chantilly… Il est bien de prévoir un point d’accroche visuel pour son décor, quelque chose qui attire l’œil, plus haut que le reste. Veillez alors à sa hauteur afin qu’il rentre dans votre frigo ou dans la boite si vous devez transporter le gâteau… ce serait bête de l’écrabouiller ! Pour les nombrilistes vous pouvez faire un petit logo ou une étiquette portant votre nom et la ficher dans le gâteau, pour faire comme les pros !
Petit conseil, n’abusez pas non plus des perles colorées, des vermicelles en sucre, et autres gadgets du rayon « Vahiné c’est gonflé ». C’est bien pour les goûters des enfants, je pense que ça s’arrête là, et en plus ça ne tient vraiment pas longtemps à l’humidité.
Et dernière chose n’en faites pas trop ! Quand vous voyez que votre décoration commence à tourner au vinaigre il vaut toujours mieux vous arrêter là que d’en rajouter ! J’aurais bien quelques photos à vous montrer mais ma pudeur naturelle m’en empêche…
Encore un billet dithyrambique me direz vous ? Mais quelques digressions philosophiques sur des sujets aussi « sans importance » que celui là ne font pas de mal dans notre monde de brutes. Merci d’avoir eu le courage de me lire… après avoir supporté ça vous êtes maintenant mûrs pour vous lancer !
Et bon appétit ! (bien sûr…)
22 mars 2008
Coucou and C° de Pâques
Il est vrai que je suis resté longtemps sans rien écrire, mais je vous assure que c’était pour la bonne cause. Un peu "over booké" ces jours-ci !
Et oui pâques est là, et avec cette fête printanière sans doute un regain de nostalgie de Noël, à moins que ce ne soient les frimas pas encore tout à fait partis qui donnent envie de se replonger dans le chocolat ? Quoi qu’il en soit, la tradition des chocolats de Pâques est bien là et les demandes de chocolats sont les dernières que j’accepte d’honorer en dehors des fêtes de fin d’année. Car de la demande il y en a… il faut croire que mon entourage est particulièrement sensible à ma production, ce qui me comble, à n’en point douter !
Mais après les affres de la production quasi tinatesque de Noël, sans vraiment posséder de matériel spécifique, j’avais décidé que cela suffisait : « il suffit ! » Je vous avais raconté les "joies" du tempérage du chocolat dans un précédent billet sur les griottes. Un bain marie sur le gaz, une bassine, un thermomètre : 20 chocolats trempés, retour au bain marie, tremblements pour que le téléphone ne sonne pas à ce moment là (ou alors ne pas répondre…) sinon fichu !
Cette fois ci c’était décidé, j’allais investir dans une trempeuse à chocolat ! En plus Matfer venait de sortir un nouveau modèle de sa trempeuse à eau « Choco 10 » avec thermo-sonde en option (vous croyiez quoi ?) et affichage digital à 0,5°C prés… non mais !
Le petit bijou (qui sauve du pourrissement la vie du chocolatier en herbe) arrivé, il restait à l’apprivoiser… finalement pas si difficile. Le seul hic, un peu mal expliqué il faut bien le dire dans le descriptif du vendeur, est que la thermosonde ne permet que de contrôler la température du chocolat, en aucun cas de régler celle que l’on souhaite. Mais bon ce n’est pas bien grave, je me suis vite aperçu que celle-ci était de 2°C supérieure à celle affichée en consigne pour le bain marie, donc...
Une trempeuse à chocolat c’est quoi ? Finalement rien de bien compliqué : une cuve avec une résistance et un dispositif précis de contrôle et de régulation de la température. Dans cette cuve remplie d’eau, baigne une bassine qui contient le chocolat. Je vous ai déjà expliqué que je tempérais le chocolat au Mycryo®, procédé qui à mon sens n’a que des avantages. Il est facile d’emploi, évite le tablage sur marbre (qui en fout partout…) et réduit fortement le stress de rater sa mise au point. Je conçois qu’un pro ne l’utilise pas (ou peu) du fait des coûts que cela rajoute au prix déjà conséquent du (bon) chocolat, mais pour un amateur je pense qu’il ne faut pas s’en priver.
On se sert de la trempeuse en tout premier lieu pour la fonte. Réglage à 45°C pour la couverture lactée et 55°C pour la couverture noire. Une fois le chocolat fondu on retire la bassine du bain marie pour accélérer son refroidissement et on baisse le thermostat à 28-29°C pour le chocolat au lait et 30-31°C pour le noir. On attend que la température du chocolat s’abaisse entre 33 et 34 °C pour le lait et 34 à 35°C pour le noir et on ajoute 1% de Mycryo®. Incorporation à la spatule, puis lorsque le mélange atteint la température d’utilisation (30 °C maxi pour le lait et 32°C maxi pour le noir) on replonge la bassine dans le bain marie et le tour est joué. Le chocolat est alors prêt à être utilisé. L’avantage de la trempeuse est alors évident : le chocolat est gardé à la bonne température automatiquement tout au long du travail. On peut s’arrêter pour manger ou regarder les feux de l’amour à la TV sans risquer devoir reprendre son tempérage à zéro, c’est pas beau ça ? Juste une petite chose, en cours de travail il faut monter la température de 0.5 à 1°C car la couverture devient visqueuse et difficile à utiliser. Je n’ai pas d’explication à vous fournir, peut être un début de cristallisation ?
Bon les machines c’est bien joli mais ça a servi à quoi ?
Les œufs :
Cette année, j’avais opté pour un gros œuf de chocolat au lait garni d’un sachet de guimauves à la framboise, j’espère que les enfants auront été comblés ?
Les empreintes avaient d’abord été rayées de couverture noire à l’aide d’une fourchette, mises à durcir, puis remplies de couverture lactée. Démoulage après cristallisation et bref passage au congélateur pour faciliter la rétraction du chocolat. La couverture noire, tempérée elle aussi au Mycryo®, était gardée dans une petite bassine au four réglé sur 30°C (à surveiller quand même de très près car la précision est assez aléatoire…) : et oui je n’ai pas investi dans deux trempeuses… oups !
Les guimauves à la framboise ont été découpées en cubes, ensachées pour éviter de mettre du blanc partout sur les œufs, et enfermées entre deux demi coquilles. J’ai tenu l’ensemble avec un ruban et un support à œufs sans les sceller, ceci pour permettre de manger les guimauves sans forcément casser l’œuf dans un premier temps : on sait que les gamins sont souvent fétichistes…
Les bonbons de chocolat :
Pâques n’est pas Noël, les quantités englouties sont moindres, du coup je me suis limité à 4 variétés de bonbons, 2 au chocolat noir et 2 au chocolat au lait. Et j’ai eu bien assez de travail quand même !
Le choix de cette « collection » s’est porté sur des chocolats enrobés, les moules sont restés au placard !
Le « Sensation » a été repris, on ne change pas une équipe qui gagne ! Figurez-vous que ce chocolat a une drôle d’histoire. J’avais mis au point la recette il y a environ 3 ans : un simple intérieur de praliné à la feuillantine enrobé de chocolat noir origine Cuba (Barry) à 70% de cacao. Pour Noël 2006 je reçois en cadeau le fameux ouvrage de Pierre Hermé « PH 10 » et là c’est la surprise : il existe aussi un chocolat praliné feuillantine enrobé de chocolat noir nommé « Sensation ». Impossible donc pour moi d’avoir copié, de même que je n’ai jamais acheté de chocolats chez Pierre Hermé, ce qui aurait pu me mettre la puce à l’oreille… J’y ai vu la rencontre de deux grands esprits… vous n’auriez pas conclu comme moi ? Bon tant que je ne suis ni pro ni célèbre, pas de souci. Après il me faudra changer ce nom sous peine d'être poursuivi (en justice...) par Le Maître, c'est une évidence !
Les trois autres étaient des assemblages de l’année.
- Le « Papavero » : pâte d’amande 40% amande (maison) aromatisée au coquelicot et enrobée de chocolat au lait origine Papouasie
- Le « Colomb » : gianduja amande à la noix de muscade enrobé de chocolat noir origine Cuba.
- Le « Tonka » : ganache au chocolat au lait à la fève de tonka, enrobée de chocolat au lait origine Papouasie.
Je ne donne pour une fois pas les recettes car ce sont des secrets ! Non je rigole, bien sûr, mais je crains de ne pas forcément intéresser grand monde et je peux toujours vous les donner à titre individuel si cela vous intéresse…
La trempeuse est rangée dans sa boite… en attendant de lui refaire prendre l’air au mois de décembre… ça arrivera vite, j’en suis persuadé…
Et… bon appétit ! (bien sûr…) gourmands, va !
03 mars 2008
« Macarons » à la cuillère mode éclair
L’illumination vint à moi en feuilletant le « Thuriès gastronomie magazine » du mois de Mars, en extase béate devant les très belles recettes (et très techniques) de Christophe Roure, chef du restaurant « le 9eme art » (42). Un biscuit à la cuillère parsemé de grué de cacao fiché dans un filtre à café a été suffisant pour déclencher chez moi une irrépressible envie de faire une recette partant de cette base. Comme je suis dans ma période « chocolat au lait », il n’en fallait pas plus pour imaginer un mix entre le macaron et l’éclair, prenant pour point de départ le biscuit à la cuillère et la ganache montée. Celle-ci serait donc au chocolat au lait, bien sûr, mais j’avais envie de faire plus et d’y associer le café et l’orange : pure extase, on y revient !
Rien de très compliqué ni de très technique dans cette recette si on excepte l’impressionnant levage de la feuille de cuisson des biscuits à la cuillère pour évacuer l’excès de sucre glace. Une précaution à prendre également est l’emploi d’un chocolat au lait de couverture, car les différences de richesse en beurre de cacao d’un chocolat à un autre peuvent modifier la texture de la ganache et risquer ainsi d’aboutir à une consistance insuffisamment prise. En changeant de marque de chocolat il vaut mieux procéder à des essais…
Mais comme je dis d’habitude, assez parlé… chef, le recette !
Pour faire 8 macarons à la cuillère mode éclair (de la taille d’un éclair, quoi…)
La ganache montée au chocolat au lait, café et zestes d’orange confits :
Elle est à réaliser la veille ou au moins une douzaine d’heures avant
- Chocolat de couverture au lait (Origine rare Papouasie de Barry) : 200 g
- Café espresso : 50 g
- Crème liquide UHT : 50 g
- Arôme café : 1 trait
- Orange : 1 belle
- Sucre semoule : 50 g
- Eau 100 g
- Crème liquide UHT : 200 g
Portez à ébullition dans une petite casserole le sucre et l’eau. Pelez l’orange à l’économe et détaillez les zestes en fine brunoise. Faites-les cuire dans le sirop pendant 15 minutes puis égouttez-les dans une petite passoire.
Faites fondre le chocolat au lait dans une bassine au bain marie sans trop forcer le feu. Mélangez le café et les 50 g de crème dans une petite casserole et amenez le tout à presque ébullition, coupez le feu. Versez le mélange sur le chocolat en dehors du bain marie et émulsionner minutieusement à la maryse en faisant un mouvement en spirale du centre vers les bords. Ajoutez alors les 200 g de crème froide et la brunoise de zestes d’orange. Emulsionnez de la même manière que précédemment. Filmez la préparation et réservez-là au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Les biscuits à la cuillère :
- Jaunes d’oeufs : 3
- Sucre semoule : 60 g
- Blancs d’œufs : 3
- Sucre semoule : 15 g
- Fleur de maïs : 38 g
- Farine T45 : 38 g
- Arôme vanille : qs
- Grué de cacao : qs
- Sucre glace : qs
Fouettez ensemble les jaunes et le sucre jusqu’à ce que la préparation monte et épaississe. S vous avez un robot, laissez-le faire à votre place ! Ajoutez la vanille selon votre goût. Montez les blancs en neige ferme en les « serrant » avec les 15 g de sucre. Tamisez ensemble la farine et la fleur de maïs. Incorporez un peu de blancs d’œufs montés à la préparation des jaunes, puis les farines tamisées. Bien mélanger, puis ajoutez le reste des blancs en les incorporant délicatement à la maryse sans les casser.
Préchauffez le four à 160°C en mode ventilé.
Versez cette préparation dans une poche à douille munie d’une douille lisse assez grosse (20 à 22 mm de diamètre). Couchez les biscuits sur deux feuilles de papier cuisson en bâtonnets de 10 à 12 cm de longueur. Pensez à tenir la poche inclinée à 45° et cassez le boudin de pâte en donnant un petit coup sec et en retournant vers le biscuit. Vous devez donc obtenir 16 biscuits.
Saupoudrez généreusement les biscuits de sucre glace à l’aide d’une passoire ou d’une boule à thé. Attendre 1 minute environ. On observe alors la formation de petites perles caractéristiques des biscuits à la cuillère et la disparition du sucre glace qui est absorbé. Saupoudrez une deuxième fois puis soulevez rapidement votre feuille de cuisson en la tenant par le côté le plus étroit, jusqu’à la verticale, de manière à éliminer l’excédent de sucre glace, puis reposez la sur une plaque à pâtisserie. Cette opération a l’air risqué, raconté comme ça, mais ça ne craindra rien si vous ne lambinez pas ! Attention toutefois car les biscuits que nous réalisons ici sont plus gros que d’ordinaire, donc plus lourds, et ont tendance à couler si vous dépassez la seconde de verticalisation. Pas de panique si ça arrive, un petit rattrapage des coulures du bout d’un doigt et ni vu ni connu. Ajoutez quelques grains de grué de cacao et enfournez aussitôt pour 12 à 14 minutes environ. Les biscuits doivent être légèrement dorés et rester moelleux. Laissez-les refroidir sur une grille en sortie de four.
Montage final :
Associez les biscuits deux par deux de la même tailles (comme on le fait pour les macarons) et retournez les sur une grille.
Montez la ganache bien froide au fouet ou au batteur jusqu’à ce qu’elle ait une consistance ferme (attention c’est assez rapide). Versez-là dans une poche munie d’une douille cannelée et garnissez une coque de biscuit à la cuillère sur deux en faisant des serpentins pour que le résultat soit plus joli. Posez la deuxième coque sans trop appuyer sur le dessus de la crème et le tour est joué ! Réservez au réfrigérateur jusqu’à consommation.
Au final, ces gâteaux sont surprenants de légèreté, une impression aérienne en bouche, un éclair qui ferait la moitié de son poids. Le goût est subtil, l’association café orange toujours aussi divine : une recette qui mérite d’être essayée croyez-moi !
Pour finir ce billet je me prêterai encore de (bonne ?) grâce à un autre petit jeu qui est celui des 10 associations incontournables. Merci à Marie-France du blog « Une cuillère pour Papa » d’avoir pensé à moi. Je vais quand même faire un peu le mauvais joueur (je ne serais plus moi sinon) et ne tendre la perche à personne, car il est vrai que tout ça se répète un peu beaucoup à force, comme qui dirait une épidémie…
Donc je me lance :
- Orange et café (of course)
- Verveine et chocolat au lait
- Chou frisé et poivre de Selim
- Fraise et rose
- Griotte et fleur de cerisier du Japon
- Bière et pizza (lol)
- Pastis et cacahuètes (double lol)
- Peanut butter et confiture de fraises
- Topinambour et vanille
- Foie gras et Coca cola (pas lol du tout c’est vrai !)
Et…bon appétit ! (bien sûr..)
26 février 2008
Le "Casaou" dans la vallée
Le restaurant de l’hôtel Miramont Best-Western est une découverte qui date de 5 ans maintenant et je m’efforce d’y manger une fois par an en allant au ski. Situé dans la petite ville d’Argelès Gazost, près de Lourdes, dans les Hautes Pyrénées, sa table vaut le détour. Point de cuisine moléculaire ici (pour l’instant) ni de brigade immense, mais des bons produits bien travaillés avec toujours une petite touche d’originalité. Pierre Pucheu, le jeune chef est le fils de la maison. Son épouse, au demeurant fort affable gère tantôt la salle et la réception de l’hôtel tandis que Mme Pucheu mère règne toujours en incontournable maîtresse des lieux.
J’aime cette cuisine car elle ressemble un peu à la mienne. La tradition et les produits de terroir sont bien là mais retravaillés avec goût et originalité. Les modes sont quand même suivies et les bonnes idées ne manquent pas. Je me souviens des sushis francisés, des nems de pieds de porc à tremper dans une crème de champignons, des desserts aux bonbons, des pâtes de fruits au vin chaud (recette dont j’ai d’ailleurs repris l’idée bien des fois). Le service est aimable et professionnel. Un petit regret quand même : une salle de restaurant et des tables dressées plus vraiment au goût du jour et qui du coup ne s’accordent guère avec la cuisine. Les derniers travaux datent des années 90 et Mme Pucheu belle fille m’expliquait que si la rénovation de la salle était prévue cela ne serait pas dans l’immédiat du fait des coûts que cela engendrait. Mais il est vrai, comme elle le disait, que la clientèle entre dans un restaurant d’abord pour le cadre, la cuisine vient ensuite… la vallée d’Argelès est plutôt une zone de transition ou de villégiature estivale pour une clientèle familiale ou de gens d’âge mûr et refaire cette salle permettrait peut être d’attirer des gens plus jeunes, il faut le souhaiter.
Mais parlons un peu de ce que nous avons mangé au Casaou… La série de photos qui suit a été faite le deuxième soir, c’est dommage, car les mets choisis la veille auraient été plus photogéniques mais c’est comme ça… Nous avions eu droit entre autres à un velouté de topinambours à la ventrèche, chantilly de foie gras et un étonnant croque monsieur Bigourdan au magret séché et fromage des pyrénées. Un carpaccio St Jacques, betteraves et parmesan, un dos de cabillaud au risotto à l’encre de seiche et huile de persil, une harmonie de cèpes, noix et mimolette vieille…
Les menus sont composés autour de thèmes : « On en soupe », « Le viande et poisson », « Le tradition » et « Que du poisson » comprenant une entrée, un plat, un « O cas’ou » et un dessert. Ceux-ci sont recomposables au gré des envies et leur prix de 32,50€ les rend particulièrement attractifs. Bien sûr vous pouvez manger aussi à la carte ou bénéficier de menus plus simples destinés a priori aux clients de l’hôtel.
Après une coupette de champagne accompagnée de tuiles de fromage des Pyrénées de Jean-Charles Chourré et de crevettes cocktail, le ton était donné et les menus choisis ce deuxième soir devaient se révéler être « Le tradition » recomposé au niveau dessert et le « Viande et poisson ».
Tranche de foie gras de canard mi-cuit au thé vert et gingembre, confit de raisin gelée de pomme et purée de coing. Un foie savoureux, bien relevé, original.
Salade de queues de gambas sautées aux pommes de terre et rougail de fruits. Bon et simple, sans chichi.
Noisettes d’agneau de la vallée rôties, haricots blancs à la tomate. Une viande exceptionnelle dont la cuisson était parfaitement rosée pour un classique de la cuisine française même pas retouché.
Tournedos de bœuf grillé, sauce daube, flan de champignons et navets glacés. Encore une fois de bons produits bien travaillés, on aurait peut être aimé une présentation moins conventionnelle mais bon…
Riz au lait yaourt et truffe, glace au cabécou, chantilly virtuelle de jambon. Original et savoureux, bien que les truffes d’été n’aient à mon sens rien amené à ce plat. Personnellement je aurai bien vu ce riz au lait avec des petits morceaux de jambon de pays à la place des truffes, mais bon… c’est pas moi le chef !
Moelleux chocolat noir, mousse chocolat blanc, glace chocolat. Même dessert choisi pour les deux menus. Une mention particulière pour la mousse au chocolat blanc qui était excellente, du Valrhona peut être ? Et bien non c'était du Barry... Mercotte va rouspéter mais je suis "obligé" de l'écrire !
Au final on retiendra un bel effort pour le chef Pierre Pucheu qui ose une cuisine parfois un peu impertinente dans une vallée Pyrénéenne il faut bien le dire « engourdie ». Le rapport qualité prix est excellent, l’accueil de même, une très bonne table qui incite à s’arrêter. L’hôtel 3 étoiles est une adresse à recommander également.
Bon appétit ! (Bien sûr…)
Le Casaou
Hôtel Le Miramont Best Western
44 avenue des Pyrénées
65400 ARGELES GAZOST
05.62.97.01.26
20 février 2008
Les chips de chou c’est chic et chou !
Amateurs de saveurs puissantes et de couleurs vives à vos choux !
Ces chips de chou frisé accompagnées (ou non) d’une crème prise au foie gras et réduction de Pineau des Charentes, comme ici, feront une excellente mise en bouche ou amuse-bouche apéritive pour vos repas « tape à l’œil ». Si vous voulez épater vos amis c’est le moment car le côté graphique de la recette n’a d’égale que la simplicité de la réalisation.
Comme toujours j’ai cru inventer quelque chose (quel naïf je fais), mais voila que Google, une fois sa fenêtre habillée de « chips de chou », me dégote une recette quasiment identique au mot près à la mienne en dehors du beurre clarifié à la place de l’huile… snif ! Même les temps et températures étaient conformes au chouia près…
Ayant la conscience tranquille, je vous la livre néanmoins, décidant, un peu vexé toute de même, d’ignorer la dite recette (vous n’aurez même pas le lien, na, cherchez vous-même si vous osez me faire cet affront !)
Et pour une fois, la préparation se mangeant froide, j’ai eu tout loisir de m’installer pour peaufiner mes photos : on était plus dans l’urgence. Chouette !
Mais assez parlé, chef la recette ! (j’ai quand même fait court comme intro, je ne me reconnais pas…)
Pour faire 4 amuse-bouches
La crème prise au foie gras :
- Crème liquide : 160 g
- Foie gras de canard cru : 70 g
- Jaunes d’œufs : 2
- Sel, poivre et muscade
Coupez le foie gras en cubes que vous ajouterez à la crème et porterez le tout à ébullition dans une petite casserole. Eteignez le feu et mixez au plongeur. Laissez perdre quelques degrés à la préparation et versez-là sur les jaunes d’œufs en mélangeant au fouet sans trop insister pour ne pas faire mousser.
Préchauffez le four à 140°C en mode statique. Préparez de l’eau bouillante. Versez la crème au foie gras dans les petits verres ou autres récipients de votre choix. Disposez ces verres dans un moule à bords hauts et versez l’eau jusqu’à hauteur de la crème. Petit truc en passant, faites attention en versant l’eau à procéder lentement, car certains récipients moins lourds que d’autres peuvent subitement jouer au bouchon et vous pleureriez votre préparation… croyez-moi !
Enfournez pour 15 minutes puis réservez aussitôt au frais. La crème doit être juste prise et encore un peu tremblotante. Ne pas la surcuire évite d’avoir une consistance caoutchouteuse. On se rapproche ici de la crème « brûlée » au foie gras, mais l’absence de blanc d’œuf donne une texture plus onctueuse et personnellement je préfère quand c’est comme ça.
Le Pineau des Charentes réduit :
Versez 120 ml de Pineau dans une petite casserole et laissez réduire sur feu doux jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Vous avez alors deux options. Soit le verser sur la crème de foie gras encore chaude, ainsi il va plus ou moins se mélanger et en partie tomber au fond. Soit le verser le sur la crème bien froide pour en faire une couche qui restera à la surface.
Les chips de chou :
- Feuilles de chou frisé : 2
- Huile d’olive ou de tournesol : 4 cuillères à soupe environ
- Sel
Enlevez les feuilles extérieures du chou qui sont dures et épaisses. Réservez deux feuilles à partir de la 2eme ou 3eme couche afin qu’elles soient encore assez grandes et bien vertes. Portez 3 litres d’eau à ébullition en la salant à raison de 10g par litre. Plongez-y les feuilles de chou lavées et laissez cuire à frémissement pendant 3 minutes. Retirez-les en vous aidant d’une écumoire en prenant garde de ne pas les casser ; et plongez-les dans une bassine d’eau bien froide pour stopper la cuisson. Réservez les feuilles à plat sur du papier absorbant.
Préchauffez le four à 85°C en mode ventilé. Détaillez les feuilles de chou en bandes de 3 cm de large parallèlement aux nervures, en enlevant la grosse côte centrale. Salez sur les deux faces et badigeonnez d’huile au pinceau. Disposez-les sur une feuille de cuisson et enfournez pour 2 heures. Pensez à les retourner à mi cuisson. Le but est de sécher les feuilles sans les colorer. En sortie de four les disposer sur du papier absorbant et les laisser durcir quelques minutes. Si vous devez préparer les chips de chou à l’avance pensez à les réserver dans une boite hermétique avec au besoin un sachet d’absorbeur d’humidité.
Au final :
Vous pouvez servir les verres de crème prise au foie gras accompagnés d’une chips de chou, comme sur les photos, ou les chips en bouquet dans un joli verre : c’est très classe !
La réduction de Pineau des Charentes donne un côté très doucereux à la crème, je reconnais que ceux qui hésitent devant le sucré-salé pourraient ne pas aimer. Mais vous pouvez tout aussi bien faire la même chose avec une réduction de vinaigre balsamique (ordinaire) qui amènera une petite touche acidulée et donnera un contraste coloré des plus intéressant.
Avec ceci, à l’apéritif, un petit retour "has been" qui ne fait pas de mal à l’arrière de cravate : un petit verre de Pineau des Charentes ? Tiens ça faisait longtemps…
Et le must pour les chips de chou, c’est quand la lumière passe au travers. Amusez-vous à essayer, on dirait les vitraux de Notre dame de Paris… en plus digeste…
Bon appétit ! (bien sûr…)
16 février 2008
Brouillade aux truffes et baraganes « bonne vinaigrette »
On reste dans la tradition, encore et toujours… toujours certes mais avec un grand MAIS !
Quézaco que ces « baraganes » ? Selon l’encyclopédie Wikipédia, il s’agit du nom donné en Saintongeais au poireau de vigne sauvage, Allium polyanthum en latin dans le texte. Elle serait appelée également « asperge du pauvre ». Mais dans le bordelais, on l’appelle aussi « La baragane », et oui on y revient !
On ramasse ces baragnes dans les vignes, sur terrain calcaire, essentiellement à la fin de l’hiver (c'est-à-dire maintenant) avant qu’elles ne durcissent et montent en graine. On les mange traditionnellement bouillies, servies tièdes, avec une vinaigrette et accompagnées d’œufs durs ou mollets.
La recette que je vous présente aujourd’hui est née du hasard de situations concomitantes, comme souvent. Mon frère Fabrice arrivant les bras chargés de baraganes (il faut croire que j’ai la flemme de les ramasser moi-même…) alors que presque dans le même temps je réussissai à me procurer des truffes en provenance de la Dordogne toute proche (au passage, merci Philippe et Michel pour le coup de pouce). Je me suis donc dit : on va revisiter la baragane aux œufs durs… et les œufs feraient le lien avec la truffe, bien vu !
Tel Anton Ego dans le film « Ratatouille », je me revois quelques années en arrière, manger dans un restaurant landais (ayant malheureusement depuis bien baissé en qualité) une « brouillade de truffes » particulièrement divine. Il me semble encore la sentir, exhalant ses parfums à la levée synchrone de toutes les cloches de la tablée (je vous assure que ce soir là je suis resté assis), comme c’était beau !
La tête pleine de souvenirs, j’allais donc refaire cette brouillade. Les baraganes seraient quant à elles traitées comme d’ordinaire, cuites à l’anglaise, servies tièdes et agrémentées d’une huile de pignon de pin et de vinaigre balsamique (toujours le même et aussi divin) : vinaigrette un peu améliorée quand même, il faut bien le dire.
Mais assez parlé, chef : la recette !
Pour 2 personnes
Les baraganes :
- Baraganes : 6 ou plus…
- Eau
- Sel
- Huile de pignon de pin
- Vinaigre balsamique de Modène 12 ans
Les baraganes se préparent comme des poireaux. Lavez-les soigneusement pour enlever la terre, enlevez la première peau, coupez les barbillons du bulbe et le vert assez court (2 à 3 cm) car il communique de l’amertume. Lavez-les à nouveau soigneusement pour enlever les derniers résidus de terre.
Faites chauffer de l’eau dans une casserole et salez-là à raison de 10 g de sel par litre. Une fois à ébullition plongez-y les baraganes. Laissez cuire à frémissement 10 min environ jusqu’à ce que le blanc soit souple sous le doigt. Rafraîchissez-les aussitôt quelques secondes dans de l’eau glacée et égouttez-les. Réservez à température ambiante.
La brouillade de truffes :
- Oeufs de poules de plein air : 6
- Beurre : 30 g
- Truffe noire : 1 petite de 6 à 10 g environ
- Sel et poivre Cubèbe
Coupez deux tranches fines de truffe pour la décoration. Emincez le reste en petits bâtonnets.
Cassez-les œufs dans un récipient et fouettez-les à la fourchette. Dans une casserole en cuivre ou un sautoir, faites fondre gentiment une noix de beurre sans le laisser « chanter ». Versez-y les œufs qui ne doivent pas être saisis (il leur faut une cuisson très douce). Cuire sur petit feu en remuant constamment pendant 5 minutes environ jusqu’à ce que la préparation épaississe et forme quelques grumeaux mais reste crémeuse. A ce moment là ajoutez les truffes en bâtonnets, donnez encore deux ou trois tours de cuillère et coupez le feux. Incorporez le beurre restant coupé en dès. Celui-ci va donner de l’onctuosité et arrêter la cuisson de œufs. Salez et poivrez (sans excès pour ne pas perturber l’arôme des truffes).
Montage final :
Dans des assiettes préalablement chauffées, répartir la brouillade de truffe. A l’aide d’un pinceau, badigeonnez les baraganes à l’huile de pignon de pin. Disposez-les dans l’assiette selon votre inspiration et arrosez-les de quelques gouttes de vinaigre balsamique. Ajoutez la rondelle de truffe et servez immédiatement avec du pain frais (de la baguette encore craquante, tiens…)
Je sais ce que vous allez penser, on ne trouve pas des baraganes à tous les coins de rue, encore moins des truffes et l’huile de pignons de pin… Là je dis « stop ! » La mienne, de la marque « Soléou », vient de chez Auchan… et toc ! Si vous arrivez à trouver des baraganes, même sans truffes, essayez-les de cette façon et vous m’en direz des nouvelles. Forcément, j’adore les œufs brouillés (réussis…) donc je ne suis pas très objectif. Mais dans ce cas le goût à la fois doux et puissant de la baragane se marie à merveille avec l’onctuosité parfumée de ces œufs quand même bien améliorés.
Quant au vin… qu’est-ce qu’on pourrait bien servir là-dessus ? Pas simple d’accorder avec les œufs, c’est connu, mais avec les truffes et le « poireau » en plus… aïe ! J’ai fait quelques recherches sur le net : le Pomerol avec la truffe seule, voire le Sauternes, le Meursault… les Bourgogne rouges avec les œufs… Quant aux poireaux, on préconise d’ordinaire des blancs, tout en sachant qu’ils se prêtent fort bien aux vins rouges (cf. la lamproie à la bordelaise). Eric du blog « A Boire et à manger » a servi un Bordeaux blanc avec des œufs aux asperges vertes. Donc c’est un véritable casse-tête… Personnellement, et comme j’aime beaucoup ces vins là, je mettrai un Bourgogne blanc… un Meursault peut être, mais sans conviction… j’attends des avis plus éclairés que le mien…
Ah la tradition, ça a quand même du bon, dirait le vieux Gascons… oui… et vivent les saisons !
Bon appétit ! (bien sûr…)
