J’ai deux galettes : celle d’ici et d’Paris…

Je n’ai rien de Joséphine BAKER (analogie du titre avec une de ses chansons célèbres, pour ceux qui n’auraient pas compris), et je chante beaucoup moins bien ! Mais « Baker » voulant dire « boulanger » en anglais, l’occasion était trop belle ! Je me contente quant à moi de faire des galettes des rois et les jeux de mots vaseux qui les accompagnent.

Personnellement j’aime ces deux versions. Difficile alors de choisir. Et comme je l’avais dit dans un billet sur ce sujet en 2008 (voir ICI), même si la galette traditionnelle du Sud-Ouest est la briochée à la fleur d’oranger, on déguste maintenant couramment la « Parisienne » ou galette feuilletée à l’amande (souvent d’ailleurs à la frangipane : mélange de crème d’amande et de crème pâtissière).

Je vous propose donc deux recettes, car, n’ayant pas pu choisir : j’ai fait les deux ! La feuilletée a été réalisée avec une pâte feuilletée inversée et une crème de noisette légèrement cacaotée. La briochée est une pâte à brioche classique, parfumée aux zestes de citron et à la fleur d’oranger.

Les deux étaient ma foi excellentes et dégustées (et englouties) avec un non moins excellent cidre breton fermier brut de François Séhédic, à la Forêt-Fouesnant.

Alors c’est parti pour ces deux recettes, deux billets en un !

La galette briochée :

Pour une galette de 6 à 8 parts (diamètre 26 cm environ)

-    Farine T45 : 375 g
-    Sucre semoule : 60 g
-    Sel fin : 5 g
-    Levure de boulanger fraîche : 12 g
-    Zestes de citron râpés : ½ citron
-    Eau de fleur d’oranger : 30 g (ou 3 cuillères à soupe)
-    Œufs : 3 ou 4 (selon leur taille) + 1 pour la dorure
-    Beurre doux : 130 g
-    Sucre casson (en grains) : 30 g environ
-    Sucre glace : QS (facultatif)

Il faut préparer la pâte la veille car celle-ci (comme toute brioche qui se respecte) a besoin d’un temps de repos au froid.

Bien entendu l’idéal est de disposer d’un robot pour le pétrissage, sinon il faudra le faire à la main et se munir d’huile de coude…

Dans un petit bol, mettre la levure à ramollir avec l’eau de fleur d’oranger et les zestes de citron râpés.

Dans la cuve du batteur ou dans un saladier, mélangez la farine, le sucre et le sel. Ajoutez 3 œufs et la levure délayée dans l’eau de fleur d’oranger. Pétrir le tout. Rajoutez éventuellement un peu d’œuf pour que la pâte soit souple. Continuez à pétrir pendant une dizaine de minutes jusqu’à ce que la pâte devienne filante et colle moins aux doigts.

Ajoutez alors le beurre ramolli à température ambiante, et continuez à pétrir jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé.

Couvrez alors le bol d’un linge humide ou d’un film étirable, et laissez lever dans un endroit tiède pendant 1 heure 30 à 2 heures.

Ecrasez la pâte pour en chasser le gaz carbonique et recouvrez-la d’un film avant de la placer au réfrigérateur pour une nuit, ou au moins 8 à 12 heures. La pâte va se développer encore un peu au froid et c’est cette seconde fermentation lente qui va lui donner à la galette de bons arômes de brioche.

Sortez la pâte du réfrigérateur. Sur le plan de travail fariné, écrasez-la à nouveau en la pétrissant légèrement et façonnez une boule en ramenant les bords dessous pour obtenir une surface lisse. Laissez ainsi reposer 10 minutes. Ecrasez légèrement la boule pour former une galette épaisse. Si vous souhaitez mettre une fève, c’est à ce moment-là qu’il faudra le faire, par-dessous…

Faites ensuite un trou au centre avec les doigts et élargissez-le en faisant tourner la galette autour de vos doigts comme une roue. Essayez de garder toujours une largeur identique partout en étirant plus ou moins la couronne de pâte.

Placez-là sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier cuisson, recouvrez-la d’un linge humide et laissez lever de nouveau dans un endroit tiède pendant 3 heures environ. Cette pousse sera assez lente au début car la pâte sort du réfrigérateur et il lui faudra retrouver une température suffisante pour que les levures redémarrent leur travail.

Préchauffez le four à 160° C en position ventilée (si vous avez). Dorez délicatement la galette avec un pinceau trempé dans de l’œuf battu et parsemez le dessus de sucre casson. Enfournez pour 20 à 25 minutes. La cuisson est terminée lorsque la galette est uniformément dorée et qu’elle sonne creux lorsque vous tapotez le bord.

Laissez refroidir sur une grille et saupoudrez de sucre glace à votre convenance.

La galette feuilletée à la noisette et au cacao :

Pour une galette de 6 à 8 parts (26 cm)

La pâte feuilletée inversée :

Pour une pâte feuilletée inversée, il vous faudra réaliser deux détrempes, l’une plus riche en beurre que l’autre qui se trouvera à l’extérieur. C’est la particularité de cette pâte, d’où son nom. Celle-ci est un peu plus longue à réaliser qu’une pâte feuilletée classique (et encore), mais elle offre bien des avantages. Elle est plus croustillante et plus fondante à la dégustation, ne se rétracte que peu à l’étalement, ne se déforme pas et se développe d’une manière plus régulière à la cuisson. Alors pourquoi s’en priver ?

Je donne ici les quantités pour faire une galette, mais je vous conseille de doubler les proportions. D’une part elle n’en sera que plus facile à faire, et d’autre part la pâte feuilletée inversée supporte très bien la congélation pour une utilisation ultérieure.   

Détrempe 1 (à l’extérieur) :

-    Farine T45 : 38 g
-    Farine T55 : 38 g
-    Beurre doux (pommade) : 175 g

Amalgamez ces différents éléments en pétrissant au minimum pour obtenir une préparation homogène. Idéalement au robot muni d’une feuille, mais vous pouvez aussi le faire à la main, bien entendu. Façonnez un carré de 15 x 15 cm environ, filmez et réservez au réfrigérateur.

Détrempe 2 (à l’intérieur) :

-    Farine T45 : 88 g
-    Farine T55 : 88 g
-    Sel fin : 7 g
-    Beurre fondu refroidi : 50 g
-    Eau froide : 75 g

Procédez de la même façon que pour la détrempe 1 et façonnez un carré de la même taille. Placez-le aussi au réfrigérateur.

Vous pourrez penser que le mélange de deux types de farines tient du pinaillage : c’est exact ! C’est en effet un compromis pour obtenir une farine relativement riche en gluten en n’apportant toutefois pas trop d’élasticité. Vous pouvez faire toute votre pâte à la farine T45 sans problème si vous n’avez pas envie d’être traité de pinailleur (personnellement ça ne me gêne pas).

Une fois les détrempes bien froides (au moins 1 heure après), étalez la détrempe 1 (contenant le plus de beurre) sur une longueur de 2 fois sa largeur. Farinez bien le plan de travail car la richesse en beurre de cette pâte a tendance à la faire coller !

Posez la détrempe 2 au milieu et rabattez les bords de la détrempe 1 pour l’enfermer totalement. Soudez les bords par pression. Retournez l’ensemble et farinez à nouveau le plan de travail. Etalez au rouleau sur une longueur de 40 cm environ. Pliez ensuite chaque extrémité vers le centre, puis repliez l’une des deux parties sur l’autre : comme un portefeuille. C’est le premier tour. Filmez la pâte, et placez-la de nouveau au réfrigérateur pour 20 à 30 minutes.

Renouvelez l’opération en ayant fait faire ¼ de tour au pâton. Personnellement, comme moyen mnémotechnique, je garde la pliure à ma gauche et l’ouverture à droite : comme un livre ! Une fois le deuxième tour effectué, replacez le pâton au froid et recommencez une troisième fois. La pâte feuilletée inversée est alors prête à l’emploi ! Conservez-la au froid.

La crème de noisette au cacao :

-    Poudre de noisette : 70 g
-    Œuf entier : 70 g (1 +1/2 environ)
-    Beurre (pommade) : 70 g
-    Sucre semoule : 70 g
-    Cacao amer en poudre : 10 g

Mélangez tous ces ingrédients et les battre au fouet (robot idéalement) jusqu’à ce que la préparation devienne mousseuse. La placer au froid pour la raffermir avant utilisation.


Montage de la galette :

Sortir la pâte feuilletée inversée du réfrigérateur 10 min avant. L’étaler légèrement pour que le pâton forme un rectangle dont la longueur sera de 2 fois la largeur. Comme il faut le couper en deux, vous obtiendrez ainsi 2 carrés identiques.

Etalez chaque carré sur le plan de travail fariné jusqu’à ce que vous puissiez y découper un disque de 26 cm de diamètre. Une fois la pâte à la bonne dimension, attendez 5 minutes qu’elle se rétracte (bien que la pâte feuilletée inversée se rétracte très peu) avant de découper les deux disques. Cela évitera qu’ils se déforment par la suite.

Placez un des disques sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson après l’avoir retourné, et appliquez un jaune d’œuf battu au pinceau sur toute la circonférence, sur une largeur de 3 cm environ. Le retournement de la pâte permet un développement plus vertical en hauteur et limite l’effet de « cône ».

Etalez la crème de noisette à la spatule ou avec une poche à douille, sans vous approcher à moins de 3 cm du bord pour limiter les risques de fuite à la cuisson. Placez la fève à ce moment-là.

Après l’avoir retourné également, posez délicatement le deuxième disque de pâte exactement par-dessus, et faites adhérer les bords en appuyant légèrement sur toute la circonférence. Attention de ne pas écraser la pâte si vous voulez qu’elle se développe correctement.   

Dorez la galette au pinceau avec le reste de jaune d’œuf, en évitant la tranche du feuilletage pour ne pas le coller. Si vous souhaitez obtenir une dorure plus claire, vous pouvez utiliser de l’œuf entier (c’est ce que j’ai fait ici).

A l’aide du bord non tranchant d’un petit couteau d’office, venez chiqueter la pâte, c’est-à-dire faire des petites encoches tout le tour, en ramenant le couteau vers le centre. D’une part ça fait joli, mais cela achève aussi la soudure entre les deux disques. Avec la pointe du couteau faites des dessins selon votre inspiration sur le dessus de la galette, sans entailler la pâte. Percez enfin le disque supérieur de 4 ou 5 trous pour faciliter l’évacuation de la vapeur et ne pas risque de déchirer la surface à la cuisson.

Placez la galette ainsi réalisée au congélateur pour une dizaine de minutes, le temps de préchauffer le four en position ventilée à 175 °C. Il semble que cette température soit idéale pour faciliter le développement du feuilletage et garantir sa stabilité, contrairement aux températures de 200 à 220 °C habituellement préconisées pour la pâte feuilletée. Je suis effectivement assez satisfait de cette méthode. Le fait de refroidir la galette permet quant à lui un meilleur feuilletage en garantissant un beurre bien froid et donc des couches bien individualisées.

Enfournez la galette pour 40 à 45 minutes. La cuisson est correcte lorsque les feuillets sont doré sur la périphérie.

A l’approche de la fin de la cuisson, mélangez dans une petite casserole 40 g de sucre et autant d’eau. Portez à ébullition 1 à 2 minutes et retirez du feu.

Sortez la galette du four et posez-la sur une grille. A l’aide d’un pinceau, nappez-la de sirop de sucre pour la faire briller. Cette méthode est très efficace et beaucoup moins risquée que le saupoudrage de sucre glace et le repassage au four, qui finit toujours (ou presque) en surface brûlée…

J’espère vous avoir donné les petits trucs anti ratage et ne pas vous avoir rebutés par la longueur de cet article ? Ensuite libre à vous de modifier les parfums, les formes, les décors, voire revenir à des choses beaucoup plus traditionnelles pour en faire VOTRE galette !

Bon appétit ! (Bien sur…)  

Ma bûche de Noël 2011

Pour une fois je vais mettre en ligne une recette avant la date événementielle… Les années précédentes j’aurais été plutôt du style à vous donner ma recette de bûche un 10 janvier… Et après je m’étonne que mon blog n’intéresse personne…

Alors cette fois-ci je suis dans les clous ! J’obtempère aussi à la demande plus qu’insistante (si, si) de Lionel, l’ambulancier le plus doué en pâtisserie que je connaisse. Mais il faut dire aussi que les autres de mon entourage professionnel ne sont pas très bons en la matière, alors il joue facile ! Ceci dit, il ne joue pas si facile que ça, car il a fortement intérêt à la réaliser, à la réussir, et naturellement à me la faire goûter ! A bon entendeur…

Cette bûche 2011 : un fond croustillant de riz soufflé praliné et caramélisé, un crémeux de chocolat au lait, chicorée et café, un « velours » de crème de marron et mascarpone, noyés au cœur d’une bavaroise à la mandarine. Un nappage chocolat au lait, chicorée et café termine l’ensemble. La décoration est minimaliste, comme je les aime, et j’ai voulu donner un air de fête avec du spray argenté et des diamants en sucre. Mais tout ceci est facultatif (et difficile à trouver) bien entendu.

Je vous livre la recette pour une gouttière à bûche en fer blanc de 50 x 8 x 5 cm. Celle-ci permettra de faire 2 bûches de 25 cm (8 personnes).

Une dernière chose : cette recette s’adresse une fois de plus aux mordus de la pâtisse et à ceux qui possèdent une bonne dose de patience, de sang froid et « un peu » de matériel et d’ingrédients spécifiques, il faut bien le reconnaître…

Alors c’est parti : Chef, la recette !

Pour une bûche de 50 cm (2 x 8 personnes)

Le fond de riz soufflé praliné et caramélisé :

-    Sucre semoule : 75 g
-    Riz soufflé (rice crispies) : 30 g
-    Crêpes dentelles émiettées (feuillantine) : 30 g
-    Praliné amande – noisette : 200 g
-    Chocolat au lait de couverture : 35 g
-    Beurre : 15 g

Mettez le sucre dans une casserole en inox. Portez sur feu doux jusqu’à ce qu’il fonde, remuez à la spatule, puis montez le feu. Il faut obtenir un caramel juste blond. Versez-y en une fois le riz soufflé et les crêpes dentelles émiettées. Retirez du feu. Ajoutez dans la casserole le praliné, le chocolat au lait préalablement fondu (au micro ondes) et le beurre. Amalgamez le tout à la spatule pour former une pâte homogène. Si besoin remettez la casserole quelques secondes sur le feu pour détendre l’ensemble.

Versez la préparation ainsi obtenue sur un morceau de papier sulfurisé de 50 cm de long au moins. Placez un autre papier dessus et étalez le croustillant au rouleau. Vous devrez obtenir un rectangle d’au moins 50 x 8 cm qui servira de fond à la bûche. Bien entendu, pour plus de facilité, vous pouvez procéder en 2 fois 25 x 8 cm. Je vous conseille d’étaler un peu plus large et de recouper ensuite au couteau le fond à la bonne dimension une fois durci, ce sera plus facile. Placez ce croustillant au congélateur. Il peut être préparé à l’avance, bien entendu.

Crémeux de chocolat au lait, chicorée et café :

-    Lait demi écrémé : 130 g
-    Crème liquide entière : 45 g
-    Chicorée liquide : 12 g
-    Café soluble (fin) : 2,5 cuillères à café rases
-    Chocolat au lait de couverture : 150 g
-    Beurre de cacao : 20 g
-    Jaunes d’œufs : 47 g
-    Sucre : 25 g
-    Gélatine : 2 g

Réalisez une crème anglaise en faisant bouillir le lait avec la crème, la chicorée et le café soluble. Mélangez les jaunes d’œufs et le sucre, versez-y le mélange précédant parvenu à ébullition et remettez à cuire à feu doux jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Retirez immédiatement du feu et plongez le fond de la casserole dans un peu d’eau froide en continuant de remuer. Au bout de quelques secondes retirez-la et réservez à température ambiante.

Faites fondre le chocolat au lait et le beurre de cacao au micro-ondes. Versez dessus la crème anglaise précédemment réalisée, encore chaude. Homogénéiser et ajoutez la gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide.

Versez le crémeux ainsi obtenu entre 4 réglettes métalliques formant un cadre de 50 x 5 cm et 1 cm d’épaisseur. Comme précédemment, vous pouvez réaliser ce crémeux en deux parties pour plus de facilité. Placez-le immédiatement au congélateur pour obtenir son durcissement. Une fois congelé, retirez les réglettes et conservez-le au congélateur enveloppé dans un film.


Velours de crème de marron et mascarpone :

-    Crème de marrons : 125 g + 45 g
-    Mascarpone : 125 g
-    Gélatine : 1,5 g

Au micro ondes, faites chauffer les 45 g de crème de marron dans un bol. Ajoutez-y la gélatine trempée dans de l’eau froide et essorée.

Mélangez le mascarpone et les 125 g de crème de marron. Ajoutez la crème de marron gélatinée tiède.

Comme moule de forme, j’ai utilisé de la cornière alu (ou PVC) 30 x 30 mm d’une longueur de 50 cm tenue entre 2 morceaux de polystyrène à chaque extrémité. Cette cornière est tapissée de film étirable à l’intérieur du V.

A l’aide d’une spatule, garnir la cornière au ras de la préparation ci-dessus. Lissez. Congelez et démoulez une fois durci. Conserver au congélateur filmé.


La bavaroise à la mandarine :

-    Purée de mandarine (ou jus) : 500 g
-    Jus de citron jaune : 25 g
-    Jaune d’œufs : 65 g
-    Sucre semoule : 45 g
-    Gélatine : 10 g
-    Crème liquide entière : 360 g

La bavaroise est à réaliser au moment du montage de la bûche, quand tous les autres éléments décrits ci-dessus sont terminés et congelés. En effet elle durcit très vite et doit être utilisée immédiatement. On veillera donc au préalable à retirer les films de protection des inserts congelés et on préparera le moule à bûche à portée de main. Ce dernier devra être chemisé d’un morceau de papier guitare ou de film étirable pour facilité le démoulage ultérieur.

Placez la purée de mandarine et le jus de citron dans une casserole que vous aurez pesée au préalable. Placez-la sur feu moyen pour obtenir un poids de 240 g (+ celui de la casserole). Cette opération de réduction a pour but de concentrer les arômes de mandarine. Le jus de citron amène de l’acidité qui rappelle le fruit à la dégustation.

Mélangez les jaunes d’œufs et le sucre. Une fois le poids de 240 g obtenu pour la purée de mandarine, versez-la sur les jaunes, remettez le tout dans la casserole et réalisez une crème anglaise comme précédemment. Ajoutez-y la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide. Réservez à température de la pièce.

Montez la crème bien froide au fouet ou au batteur.

Dès que la crème anglaise gélatinée est à température ambiante, ajoutez-y la crème fouettée en deux fois et mélangez soigneusement à la spatule. Il faudra maintenant utiliser la bavaroise aussitôt car elle va durcir très vite !

 

Le montage de la bûche :

Placez la bavaroise à la mandarine dans une poche à douille. Inutile de mettre une douille, cette opération a juste pour but de simplifier le garnissage du moule à bûche.

Couchez environ la moitié de la bavaroise dans le moule, en la répartissant au mieux de manière homogène. Plantez-y le velours de crème de marron et mascarpone, pointe vers le bas en l’enfonçant légèrement. Ajoutez un peu de bavaroise par-dessus, lissez grossièrement et ajoutez le crémeux de chocolat au lait, chicorée et café. Enfoncez-le aussi et terminez la bavaroise. Ajoutez enfin le rectangle de croustillant de riz soufflé et appuyez bien dessus. Essuyez les éventuelles coulures et refermez le film ou le papier guitare par-dessus le montage.

Placez immédiatement le moule à bûche au congélateur.

Le glaçage chocolat au lait, chicorée et café :

Celui-ci devra être coulé sur une bûche congelée et au moins la veille de la dégustation. Le glaçage peut être préparé 1 jour à l’avance, conservé au réfrigérateur et réchauffé au micro ondes au moment de l’employer.

-    Crème entière liquide : 125 g
-    Chocolat de couverture au lait : 100 g
-    Eau : 40 g
-    Glucose : 25 g
-    Sucre : 25 g
-    Nappage neutre : 50 g
-    Chicorée liquide : 10 g
-    Café soluble (fin) : 1,5 cuillère à café rases
-    Gélatine : 5 g

Dans un bol passant au micro ondes, verser les ingrédients cités, sauf la gélatine. Chauffez à moyenne puissance et mélangez le tout jusqu’à obtenir une préparation lisse et brillante. Ajoutez-y la gélatine préalablement trempée à l’eau froide. Réservez au réfrigérateur.

Le montage final et la décoration :

Le nappage sera retiré du réfrigérateur et réchauffé au micro ondes par petits passages bref jusqu’à redevenir liquide et tiède. La température d’utilisation optimale est de 35 degrés environ.

Retirez la bûche du congélateur, démoulez-là et retirez le film. A cette étape, vous pouvez la couper en deux ou la napper entière. Si vous décidez de la couper, un couteau dont la lame aura été légèrement chauffée sur le gaz ou au chalumeau (j’ai bien dit légèrement chauffée !) facilite la tâche car je vous rappelle qu’elle est congelée !

Placez la bûche sur une grille et mettez dessous un plat ou un morceau de papier sulfurisé ou alu. Versez le nappage sur la bûche en partant d’un bout et en cheminant jusqu’à l’autre bout en faisant de petits mouvements de va-et-vient saccadés tout en progressant. Cela forme une onde de vague qui facilite l’écoulement régulier du nappage. Si vous êtes doué, la bûche sera recouverte du premier coup, sinon il faudra faire des raccords, à l’aide d’une spatule par exemple. Mais soyez rapide car il durcit très vite ! Vous pouvez récupérer le nappage qui a coulé dessous et le réutiliser en le réchauffant au besoin.

A ce stade, j’ai vaporisé sur le nappage un peu de spray argent (PCB Création), puis de poudre de cacao. Ensuite, glissez une spatule sous la bûche et soulevez-la délicatement pour la poser sur un carton ad hoc ou un plat de service. Pour plus de netteté, pensez à faire le tour du nappage à la base de la bûche avec un petit couteau d’office avant de la soulever de la grille.

J’ai ensuite ajouté des plaques de chocolat noir précristallisé (voir ICI) coulé sur du papier guitare et découpé à la dimension à l’aide d’un couteau fin ou d’un cutter avant complet durcissement. Les trous ont été réalisés à l’aide d’une douille inox tiédie au chalumeau. Ensuite des diamants en isomalt (PCB Création) ont été déposés sur les trous de la barre de chocolat pour finaliser l’ensemble.

Laissez dégeler la bûche à couvert au réfrigérateur (compter au moins 12 heures) avant de la déguster.

Personnellement, je trouve que l’association des agrumes avec le café ou la chicorée reste une des meilleures qui soit ! La présence du café amène du peps à la chicorée et casse un peu son amertume naturelle (ce qui est paradoxal car il est lui même amer, mais bon… D’ailleurs une certaine marque ancestrale de petit-déjeuner s’est servi de cette fameuse association).  Le velours de marron est là pour la douceur, bien entendu... J’ai ainsi voulu créer les contrastes entre l’amer, l’acide, et le sucré. Au niveau des textures on retrouve aussi du mousseux, du crémeux, du croustillant.

Voilà ! Non pas que cette bûche soit très longue à réaliser (tout est relatif) mais je conçois qu’elle reste complexe et que certains des ingrédients cités ne se trouvent que dans le circuit professionnel. Mais je sais que certains de mes fidèles lecteurs ne seront pas rebutés par la tâche alors : à vos spatules !

Et bon appétit ! (Bien sur…) 

Gâteau léger aux noix, ganache au chocolat noir et whisky

Voici une recette de saison, inspirée de l’excellentissime ouvrage de Michel et Sébastien BRAS « Petit festins et desserts » (Editions du Rouergue). La recette initiale est en fait celle d’un cake aux noix que j’ai « légèrement » modifiée comme à mon habitude…

J’ai trouvé ce gâteau très intéressant par sa texture en bouche, très aérienne, ce qui est rare pour une pâtisserie aux noix. Il faut dire que la méthode de la pâte battue y est forcément pour quelque chose. Ensuite, le nappage à la ganache est d’une part très facile à réaliser, mais en plus il finit bien le dessert et amène un plus indéniable à la dégustation. Bien entendu, le whisky est le « cerneau sur le gâteau » et peut être oublié ou remplacé par un autre alcool : Armagnac ou liqueur de noix.

Alors c’est parti, chef : la recette !

La gâteau aux noix :

Pour un moule à manqué de 26 cm (10-12 parts) :

-    Beurre doux : 250 g
-    Vergeoise brune (ou sucre roux) : 170 g
-    Sirop d’érable (ou miel) : 50 g
-    Sel fin : 2 g
-    Café soluble : 1 cuillère à soupe
-    Œufs : 5
-    Noix décortiquées : 220 g (140 g hachés fin + 80 g hachés grossièrement)
-    Farine : 200 g
-    Levure chimique : 6 g (1/2 sachet)

Laissez tiédir le beurre coupé en morceaux à température ambiante. Réduisez-le en pommade en l’écrasant à la spatule ou à la fourchette. Si possible au robot, sinon à l’aide d’un fouet ou d’un batteur, incorporez la vergeoise brune (ou le sucre roux), le sirop d’érable et le café soluble. Fouettez l’ensemble jusqu’à ce qu’il devienne léger et crémeux.

Pendant ce temps, vous aurez placé les œufs (dans leurs coquilles) dans un bol d’eau tiède pendant au moins 10 à 15 minutes. Cela facilitera leur incorporation ultérieure.

Ajoutez les œufs tiédis et cassés un à un au mélange de beurre et de sucres battu. Fouettez jusqu’à incorporation complète avant d’ajouter l’œuf suivant, et ainsi de suite jusqu’au cinquième.

Mélangez la farine, la levure et le sel dans un saladier. Incorporez délicatement ce mélange au mélange précédent à l’aide d’une spatule. Ne pas trop le travailler. Dès incorporation, ajoutez les noix. J’en ai mixé une partie avec un petit blender, et le reste taillé grossièrement au couteau.

Versez ce mélange dans un moule à manqué préalablement beurré et fariné, sauf s’il est antiadhésif. Enfourner à four préchauffé à 160 °C et laissez cuire pendant 50 minutes. Vous pouvez naturellement tester la cuisson avec un couteau enfoncé au centre et dont la lame doit ressortir sèche.

Au bout de quelques minutes après la sortie du four, démoulez le gâteau aux noix sur une grille et retournez-le sur une autre grille pour le laisser refroidir.


La ganache au chocolat noir et au whisky :

-    Chocolat noir 64 % : 150 g
-    Crème liquide entière : 150 g
-    Glucose (ou miel) : 40 g
-    Whisky (Talisker) : 15 g (ou 2 cuillères à soupe environ)

Coupez le chocolat en morceaux. Placez-le dans un récipient passant au micro-ondes. Ajoutez-y le glucose et la crème. Faites chauffer environ 1 minute à 560 W. Emulsionnez à l’aide d’un fouet. Repassez le tout au micro-ondes par tranches de 15 secondes si le mélange n’est pas assez chaud pour fondre le chocolat en totalité. Dès que la ganache est bien lisse et brillante, ajoutez le whisky et mélangez à nouveau. Le rôle du glucose ou du miel est d’une part d’améliorer la texture en bouche, et d’autre part de rendre la ganache brillante.


Nappage du gâteau :

Dès que le gâteau est parvenu à température ambiante, il pourra être nappé à l’aide de la ganache. Il faut donc la réaliser à ce moment-là.

Placez une assiette ou un plat sous la grille sur laquelle le gâteau a été déposé. Versez la ganache en une fois au milieu du gâteau et, à l’aide du dos d’une louche, faites des mouvements circulaires sur celle-ci. Le tourbillon ainsi créé va repousser la ganache sur les bords et elle va napper le gâteau en totalité. Si certaines parties du bord n’étaient pas couvertes, vous pouvez faire des raccords avec une spatule en récupérant la ganache qui a coulé sous la grille.

Décorez avec des cerneaux de noix selon votre goût.

Laissez égoutter et placez le gâteau, toujours sur sa grille, au moins 30 min à 1 heure au réfrigérateur pour figer la ganache. Vous pourrez ensuite retirer le gâteau à l’aide d’une spatule (idéalement coudée) glissée dessous et le poser délicatement sur un plat de service.

Il ne vous reste plus qu’à déguster à température ambiante, idéalement avec un café, un verre de vin de noix, un whisky, pourquoi pas un Maury… ?

Bon appétit ! (bien sûr…)

Langoustines royales au poivre de Selim, purée onctueuse et salicornes en deux façons

Cette recette est d'une simplicité étonnante et elle ne tient finalement qu'à la qualité des ingrédients qui la composent. Elle faisait partie du menu lorsqu' Eric, blogueur bien connu, est venu manger à la maison à l'occasion de notre rencontre. Il en a d'ailleurs parlé dans son billet sur le sujet (dont je fus très honoré). Eric l'a d'ailleurs dit : « quand les ingrédients sont de qualité, pas la peine d'en faire des tonnes ».

Les langoustines royales sont rares chez nos poissonniers car celles-ci sont en grande partie « détournées » par les restaurateurs. Ensuite, il faut dire que leur prix est tout de même un peu dissuasif, donc ne vous étonnez pas de ne pas en trouver tous les jours sur tous les étals. Ce matin-là, coup de chance, une petite vingtaine de ces royaux crustacés trônaient chez mon poissonnier du marché de Libourne (encore et encore). Les salicornes étaient aussi bel et bien là, saison courte oblige et on était en plein dedans.

Le poivre de Selim est une épice que je trouve au Dock des Epices de Bordeaux. Ce n'est pas réellement un poivre, mais du Xylopia aethiopica, originaire d’Afrique tropicale. Il a un arôme très particulier de vieux bois encaustiqué, de résine, et il est peu piquant. Je trouve qu'il fait merveille sur les langoustines (de même qu’avec le chou).

L'essentiel étant dans le cabas, c'était donc parti... Chef : la recette !

Pour 4 personnes :

- Langoustines royales : 8 ou 12 (selon leur taille et selon votre budget...)
- Salicornes fraîches : 150 g environ
- Pommes de terre à purée : 250 g environ
- Beurre : 50 à 80 g
- Lait demi écrémé : QS
- Huile et vinaigre au choix
- Sel gros, fin et fleur de sel  : QS
- Poivre de Selim : QS

Décortiquez les langoustines en gardant le dernier anneau et la queue. Cette opération peut être assez difficile et douloureuse pour les doigts leur chair et très fragile et car les carapaces piquent. La langoustine est un luxe qui se mérite à tous points de vue !

Enfilez chaque langoustine bien à plat sur une pique en bois ou une brochette pour ne pas qu'elles se recroquevillent à la cuisson. Réservez-les au réfrigérateur, idéalement sur de la glace si vous faites cette préparation longtemps à l'avance. N'oubliez pas que la langoustine doit être ultra-fraîche (pas d'odeur forte) et si c'est le cas pensez à la préserver. Les poissons et crustacés se conservent sur glace fondante (0 à 1° C) et la plupart des réfrigérateurs ne descendent pas aussi bas ou tout au moins pas de manière fiable et contrôlée.

Naturellement ne jetez pas pinces et carapaces qui feront une excellente bisque.

Faites tremper les salicornes dans un saladier d'eau fraîche au réfrigérateur pendant quelques heures voire une demi-journée. Elles sont en effet très salées. Pensez à renouveler l'eau de temps en temps. Triez-les ensuite en réservant les plus jolies et les pointes pour les manger crues. Gardez-en ainsi environ la moitié au frais.

Faites bouillir une petite casserole d'eau non salée et plongez-y le reste des salicornes. Cuisez-les environ 5 minutes jusqu'à ce qu'elles s'écrasent facilement entre deux doigts. Refroidissez-les immédiatement dans de l'eau froide. Egouttez-les et mixez-les finement pour obtenir un coulis bien vert. Ajoutez éventuellement un peu d'eau. Normalement, pas besoin de saler, la préparation l'est encore suffisamment. Gouttez quand même au cas ou, comme toujours. Réservez dans un ramequin au réfrigérateur.

Egouttez les salicornes triées. Assaisonnez-les avec une vinaigrette (non salée) à votre convenance. Personnellement j'ai utilisé de l'huile de noisette et du vinaigre de riz à sushi. Réservez-les au réfrigérateur.

Cuisez les pommes de terre avec la peau, dans de l'eau salée, départ à froid. Dès qu'elles sont tendres, retirez-les, enlevez la peau et réduisez-les en purée avec le beurre. Ajoutez du lait chaud pour obtenir une texture très souple et presque coulante. Je sais que c'est déconseillé, mais j'ai passé l'ensemble au mixer plongeur pour avoir un résultat très lisse. Rectifiez l'assaisonnement et ajustez la quantité de beurre et de lait à votre goût. Vous ne mettrez pas beaucoup de purée dans les assiettes alors au diable l'avarice, soyez généreux sur le gras, une fois n'est pas coutume!

Réservez cette purée. Vous la réchaufferez ensuite un peu avant l'envoi au bain-marie, au micro-ondes ou tout doux si vous possédez une plaque à induction.

Alors c'est parti pour l'étape finale de la cuisson et du montage :

Pensez à réchauffer vos assiettes dans le four à 80°C.

Dans une grande poêle antiadhésive, faites chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive et une noix de beurre. Dès que ça frémit, placez-y les langoustines d'abord sur le dos. Retournez-les au bout d'une petite minute, idem côté ventre et retirez du feu. Tout comme les Saint-Jacques, la langoustine ne supporte pas la surcuisson.

Pendant ce temps, vous aurez disposé dans les assiettes un trait de purée et deux ou trois traits de coulis de salicorne préalablement réchauffé au micro-ondes. Déposez une langoustine sur chaque trait de salicorne en enlevant les piques. Assaisonnez de fleur de sel et de poivre de Selim. Enfin disposez les salicornes crues assaisonnées de vinaigrette à votre convenance.

Envoyez sans attendre!

Une merveille bien entendu. La chair des langoustines est fine et délicate. L'accord avec la salicorne coule sous le sens. Le poivre de Selim assure le lien terre – mer avec la pomme de terre. Que demander de plus, simple, efficace, évident! Avec ça, Eric avait apporté (sans connaître le menu) un Savennières le Clos 2007 d'Eric Morgat… dont l'accord était parfait.

On dit souvent que la cuisine c'est le produit. C'est certes en grande partie vraie!
 
Bon appétit ! (Bien sûr...)

Une pièce montée est un sacré chantier. Proportions et organisation

Cette réalisation est partie un peu comme un défit. Ma cousine Anne, m'avait fait part de la volonté de son fils Jules de m'inviter à sa communion. Alors certes, on ne fait plus beaucoup de grandes réunions de famille pour les communions comme par le passé, mais cette invitation permettait en quelque sorte de renouer avec la tradition familiale et de faire un clin d'oeil à ces fêtes. Fêtes qui se terminaient parfois par des engueulades en tout genre, des réunions de famille quoi... Il y avait effectivement dans cette démarche quelque chose d'un peu narquois, je vous l'accorde.

Donc, dans l'esprit, j'ai immédiatement proposé de faire la pièce montée, tradition s'il en est. Ma cousine a d'abord pris l'idée pour une plaisanterie passéiste, avant de comprendre que j'aimais plaisanter avec beaucoup de sujets, sauf avec la pâtisserie. On ne badine pas avec ça lui expliquais-je !

Une pièce montée, n'est finalement « que » le montage au caramel de choux à la crème pâtissière. Traditionnellement on y associe de la nougatine et divers décors à base de dragées, billes de sucre argentées, glace royale, fleurs azymes, sucre tiré, etc... Mon but, en proposant ce billet, n'est pas de reprendre les recettes précises de chaque constituant du dessert, mais plutôt de fournir des bases d'organisation et de quantités. En effet, l'équipement habituel d'une cuisine domestique, le manque d'entraînement par rapport aux professionnels, le stress de faire bien et celui d'assurer le transport dans de bonnes conditions font que la tache prend une ampleur inhabituelle.

J'ai tout d'abord dû envisager quels allaient être les parfums des crèmes garnissant les choux. J'avais quand même envie de me démarquer un peu de la tradition la plus pure et de proposer des associations un peu différentes de celles que l'on rencontre d'habitude. Naturellement, c'est le communiant qui a eu le dernier mot et son choix s'est finalement porté sur vanille, caramel et rose.

Le nombre de convives étant de 18, étant donné qu'il y avait 3 parfums proposés, j'ai tablé sur au moins 60 choux. J'ai finalement décidé de partir sur 80 afin de pallier aux envies des plus gourmands ayant décidé d’y revenir.

L'étape suivante était de décider comment allait être montés ces choux. Bien entendu, il fallait intégrer ici la dimension de l'édifice et sa facilité de transport (sur 40 Km environ...). Je dispose d'une grosse caisse isotherme de 40 cm de hauteur utile, ce qui naturellement excluait le grand cône traditionnel.... Bien entendu, pas question de coucher la pièce montée pour le transport, cela se passe de commentaire... J'ai donc finalement opté pour deux cylindres de tailles différentes superposés et séparés de disques de nougatine. La décoration serait quant à elle fixée sur place pour ne pas risquer de la casser en route.

La décoration, justement, venons-y... Le thème s'est finalement imposé de lui-même car Jules voue une vraie passions aux dinosaures. Mais pas la petite passion « comme ça ». La vraie, avec les noms en latin et tout et tout... Alors, bien entendu, un dino en décors c'était acquis. Mais quel dino?  Et bien figurez-vous que j'ai fini par opter pour le modèle humoristique stylisé tant je craignais que notre communiant expert me fasse remarquer que j'avais oublié une griffe ou une plaque dorsale au dit reptile... J'avais bien assez à gérer la partie pâtisserie sans aller me créer d'autres difficultés.

Le dinosaure a donc d'abord été dessiné sur une feuille de bristol, retouché pour coller aux contraintes de dimensions et de stabilité. Il a ensuite été remis à plat pour servir de gabarit de découpe de la nougatine.

Les conditions de réalisation étant posées, il ne nous restait plus qu'à prévoir le timing  et les proportions à envisager.

Vous n'ignorez pas que choux et crème pâtissière ne supportent guère d'être réalisés longtemps  à l'avance, pas plus que la nougatine qui craint terriblement l'humidité. Devant partir de chez moi le matin à 9H45, je n'avais pas envisagé de réaliser la totalité de la pièce montée le jour même, vous vous en doutez.

Une fois toutes ces idées claires et fixées, j'ai fait un croquis de montage histoire de juger de l'esthétique d'ensemble. Puis, j'ai calculé les quantités des recettes afin de prévoir d'une part les ingrédients et de réaliser la préparation l'esprit libre de calculs savants de dernière minute. Pour information, pour connaître la quantité de crème à prévoir, on a coutume de multiplier par 4 la quantité de liquide de la pâte à choux. Ceci donne approximativement la quantité de lait pour réaliser la crème. Enfin, c'est quand même assez empirique comme méthode, mais au moins ça donne une base...

L'organisation de la fabrication s'est donc déroulée de la manière suivante :

* J-1:

Fabrication des socles en nougatine :

J'ai réalisé 3 disques de nougatine aux amandes destinés à la base de la pièce montée, à l'étage intermédiaire et au socle de la figurine dinosaure. Leurs diamètres respectifs étaient de 35, 32 et 18 cm. Afin de réduire les risques de reprise d'humidité, j'ai utilisé une recette de nougatine à base de glucose et de fondant blanc :

    - Fondant blanc : 830 g
    - Glucose : 550 g
    - Amandes effilées : 55O g

Mélangez le fondant et le glucose dans une casserole inox. Portez sur feu doux. Dès que l'ensemble est fondu, montez le feu et amenez la préparation au stade de caramel blond. Ajoutez les amandes effilées en une fois. Amalgamez et remettez sur le feu quelques secondes pour décoller l'ensemble. Versez la nougatine sur une plaque à pâtisserie et repliez-la plusieurs fois sur elle même avec une spatule pour abaisser sa température et stopper la cuisson. Le risque est en effet que le caramel continue de cuire sous l'effet de la chaleur emmagasinée. Réservez la nougatine au four à 150 °C pour qu'elle ne durcisse pas.

Détaillez la masse en 3 parties qu'il faut estimer en fonction de la taille des disques à réaliser. Certes cette opération n'est pas facile à l'oeil mais si vous vous sentez l'âme d'un matheux, rien ne vous empêche de vous lancer dans des calculs savants (pas tant que ça) pour connaître la masse de chaque disque et la peser en conséquence, à vous de voir...

La nougatine est ensuite étalée à l'aide d'un rouleau huilé sur une feuille de papier siliconé, sauf si vous disposez d'un Silpat assez grand ou d'un marbre, naturellement... Il faut être rapide car elle durcit très vite. Vous pouvez, si besoin, lui refaire faire un passage au four avant de reprendre l'opération si elle devenait impossible. On obtient généralement une épaisseur de 5 mm environ. Ensuite il faut découper la forme voulue en s'aidant d'un gabarit. La découpe s'effectue avec un couteau, voire une roulette à pizza, très adaptée pour suivre les courbes, je vous le recommande! Pensez aussi à huiler vos ustensiles de découpe.

Les disques de nougatine ont été réservés à plat, superposés et séparés d'une feuille de papier siliconé. La conservation s'est déroulée sans problème, il n'y a pas eu de reprise d'humidité notable et les disques sont restés secs.

Fabrication du dinosaures en nougatine au cacao :

    - Fondant blanc : 150 g
    - Glucose : 70 g
    - Grué de cacao : 60 g

Procédez de la même façon que pour la nougatine aux amandes. Une fois la nougatine étalée, réalisez la découpe. Il faut être minutieux et ne pas hésiter à repasser la forme au four dès que la découpe devient difficile. Le risque étant de casser sa pièce si elle est trop dure, et là... on pleure !

Un petit conseil : passez le gabarit à l'huile. Ça peut sembler un peu dégueu sur du carton, mais ça vous évitera de le laisser collé à la forme... Pour faciliter la tâche, j’ai réalisé la découpe sur le dos d’une plaque à pâtisserie chaude : ça diminue ainsi le temps de durcissement de la nougatine. A oui, j’oubliais, évitez d’utiliser pour cela vos plus beaux couteaux japonais…

Une fois les constituants découpés, assemblez-les et mettez-les en forme. Si besoin, selon votre décor, les éléments pourront être collés entre eux avec du caramel (voir plus loin le paragraphe sur le montage des choux).

Une fois monté, j'avais réservé le dinosaure dans une glacière souple avec des sachets de gel de silice. La décoration finale avec de la glace royale a été faite le lendemain. Là encore, pas de reprise notable d'humidité à déplorer au bout de 24 heures. La nougatine était toutefois devenue discrètement luisante, ce qui ne gâchait rien, au contraire. Le dinosaure a été transporté dans sa glacière.

Fabrication des crèmes pâtissières :

Pour 80 petits choux, j'ai utilisé les proportions suivantes :

Pour chacune des crèmes vanille et rose :

    - Lait demi écrémé : 750 g
    - Oeufs entiers : 2
    - Jaunes d'oeufs : 3
    - Sucre semoule : 150 g
    - Maïzena : 75 g

Pour la crème à la vanille, faites infuser 2 ou 3 gousses de vanille fendues et grattées dans le lait avant de réaliser la crème. Vous trouverez le détail de la recette ICI.

Pour la crème à la rose, ajoutez de l'arôme naturel de rose au lait, selon votre goût, ainsi qu'un peu de colorant rouge. Pensez à goûter la crème une fois cuite et à ajouter un peu d'arôme le cas échéant.

Pour la crème au caramel :

Réalisez un caramel à sec avec 200 g de sucre. Dès qu'il brunit et commence à fumer, arrêtez la cuisson avec 50 g d'eau environ, en remuant à la spatule. Remettre un peu sur le feu si des morceaux de caramel se sont formés. Réservez.

    - Lait demi-écrémé : 700 g
    - Oeufs entiers : 2
    - Jaunes d'oeufs : 3
    - Maïzena :75 g

Ajoutez 150 g de caramel liquide au lait chaud au travers d'une passoire fine. Procédez ensuite comme pour n'importe quelle crème pâtissière.

Réservez les crèmes ainsi préparées au réfrigérateur. Filmez-les au contact pour éviter le développement d'une pellicule à leur surface.

Fabrication des choux :

Comme nous l'avions vu plus haut, j'avais convenu de préparer environ 80 choux de taille moyenne dits « croquembouche » ce qui doit correspondre à une dimension intermédiaire entre le gros chou et le petit chou d'une religieuse.

La pâte à choux doit généralement être utilisée en suivant sa fabrication. Etant donné que les fours ventilés conviennent assez mal au développement des choux, il est préférable de les cuire à four statique, donc sur un seul niveau, donc assez peu à la fois... C'est la raison pour laquelle j'ai préféré procéder en 2 fois au niveau de la fabrication de la pâte à choux, afin d'en disposer de « relativement fraîche ».

La pâte a été réalisée avec un mélange eau + lait qui donne au final un peu plus de moelleux, solution que j'ai préféré adopter vu que les choux étaient fabriqués la veille.

    - Eau : 280 g   
    - Lait demi-écrémé : 280 g
    - Beurre : 115 g
    - Sel : 6 g
    - Sucre : 6 g
    - Farine : 160 g
    - Oeufs : 250 g

Cette quantité de pâte doit permettre de fabriquer environ 45 choux « croquembouche ». Il faudra donc en re fabriquer une fois, vous l’avez compris.

Réalisez une pâte à choux comme sur la recette ICI. A l'aide d'une poche munie d'une douille lisse de 12 mm environ, couchez les choux sur du papier siliconé ou un Silpat en vous aidant d'un gabarit de petits cercles de 4 cm de diamètre tracés au préalable sur un carton et glissé dessous. Ainsi ils seront réguliers et tous à peu près pareil. Pensez à les espacer suffisamment et à les disposer en quinconces. A titre indicatif, j'en ai cuit 18 par plaque de 40 x 30 cm.

Vous pouvez les dorer au pinceau et les cuire immédiatement en suivant à four statique à 180°C pendant environ 30 min. Petit truc à retenir : les choux sont cuits lorsque le fond des craquelures qui apparaissent à la surface devient doré. Réservez-les sur une grille et renouvelez l'opération. Alors, avec 18 choux par plaque, il faudra donc 5 fournées, soit un certain temps, vous l'aurez compris... Soyez prévoyant et faites aussi quelques économies pour payer la note d'électricité !

Là encore, si les choux sont bien cuits, ils se conserveront sans problème sur une grille jusqu'au lendemain. J'ai fait l'essai de les enfermer dans des boîtes : mauvaise pioche car ils ramollissent!

C'est tout pour aujourd'hui, rendez-vous demain matin après une verveine et une bonne nuit de sommeil...

 

* J-0 :

Dernière ligne droite : le montage ! Prévoyez environ 2 heures pour cette opération.

La première étape consiste à garnir les choux. Profitez-en pour faire un peu de tri en éliminant les plus déformés et ceux qui seraient percés. Étant donné que vous en aurez fait un peu plus, on peut se le permettre. Attention, ne les jetez pas ou ne les donnez pas au chien avant d'avoir tout terminé... Sait-on jamais...

J'ai pris pour habitude de passer la crème pâtissière au fouet du Kitchenaid, histoire de l'assouplir avant de l'utiliser. Le garnissage n'en sera que plus aisé et la texture en bouche plus agréable. Remplissez une poche munie d'une douille lisse inox de 8 mm de diamètre environ.

Pré percez le fond de chaque choux à l'aide d'une douille fine inox de 5 mm de diamètre ou d'un couteau pointu, on gagne du temps. Précédez alors au remplissage de chaque chou sans trop insister pour ne pas qu'un excédent de crème déborde par la suite, ça fait désordre. J'ai un petit truc : au cours du remplissage, on sent les doigts qui tiennent le chou s'écarter légèrement sous la pression de la crème et là on stoppe le garnissage et c’est bon !

Réservez les choux ainsi garnis. Une trentaine de minutes suffit pour mener à bien cette opération avec une peu d'entraînement pour les 80 choux et 3 parfums. 

Etape suivante : la caramélisation des choux. Actuellement les pâtissiers ne s'encombrent plus guère de cette opération qui est longue et source de brûlures. Mais c'est tellement meilleur et plus joli... Alors vous faites comme bon vous semble, moi je l’ai fait !

Je vous conseille de procéder, là encore, en deux fois pour plus de facilité. Une première casserole de caramel pour le glaçage des choux et une deuxième pour leur montage. J'ai voulu faire en une seule fois et c'est assez difficile à gérer vers la fin car le caramel durcit et surcuit.

Réalisez un caramel à sec avec 500 g de sucre, dans une casserole inox pas trop large afin de disposer d'assez de profondeur. Vous pouvez ajouter la valeur d'une bonne cuillère à soupe de glucose pour limiter les risques de cristallisation et donner au caramel une meilleure résistance à l'humidité. Remuez régulièrement à la spatule. Dès que le caramel est blond clair, retirez la casserole du feu et refroidissez légèrement son fond dans un peu d'eau. Attention, juste quelques secondes pour arrêter la cuisson et ceci tout en remuant. Si vous avez la main un peu lourde le caramel va prendre en masse et ce n'est pas le but recherché.

Juste une parenthèse (pour les amateurs d'un dîner presque parfait où la plupart des candidats ratent leur caramel). La caramélisation doit se conduire à feu vif une fois le sucre fondu. En démarrant à sec on peut se permettre de le remuer, ce qui n'est pas le cas avec de l'eau. Le caramel décuit à l'eau (comme pour la crème pâtissière ci-dessus) restera toujours liquide une fois refroidi. Pour le montage ce n'est pas le but recherché car le caramel doit durcir. On se contente de juste le refroidir un peu. A bon entendeurs...

Commencez de suite à tremper la face arrondie des choux dans le caramel. Egouttez l'excédent sur le bord de la casserole et retournez-les rapidement sur une feuille de papier siliconé. Pour limiter les risques de brûlures, vous pouvez planter chaque choux par son côté sur la pointe d'un petit couteau pour réaliser cette opération. Mais vous augmentez ainsi les risques de les échapper dans le caramel... Ensuite, les brûlures c'est le métier qui rentre et c'est rigolo de compter les ampoules sur ses doigts, non? 

Lorsque le caramel devient pâteux et rend l'opération difficile, réchauffez-le un peu à feu doux. Naturellement il va recuire légèrement, d'où la nécessité de partir d'un caramel blond.

Quand l'opération est terminée, fabriquez de nouveau une casserole de caramel, comme précédemment. Pendant qu'il cuit, préparez-vous au montage.

J'ai disposé le plus grand cercle de nougatine sur un carton doré. Vous pouvez utiliser un grand plat de service, au choix. J'ai préféré coller la nougatine sur le carton pour limiter les risques de glissade pendant le transport. Le collage a été réalisé à la glace royale qui servira au décors de la pièce montée. Sa fabrication est facile. Versez 50 à 100 g de sucre glace dans un petit bol et ajoutez un peu de blanc d'oeuf et quelques gouttes de jus de citron. Réalisez une pâte souple. N'hésitez pas à varier les quantités respectives pour obtenir la texture souhaitée. Placez cette glace royale dans un petit cornet de papier siliconé. Technique de fabrication ICI.

Dès que le caramel est blond, procédez comme précédemment. Trempez brièvement le fond de chaque chou dans la casserole et collez-le immédiatement. Pas besoin d'en mettre des tonnes, quelques gouttes suffisent, pensez au découpage à venir... Il est préférable de démarrer la première rangée en vous aidant d'un gabarit pour partir sur une bonne base. J'ai utilisé un cercle inox à mousse de 22 cm de diamètre, huilé, et j'ai collé les choux à l'extérieur de celui-ci et sur la tranche, de manière à exposer la face arrondie la plus jolie. Une fois la première rangée réalisée, les choux suivants doivent être positionnés par dessus en quinconce, comme pour un mur en briques. Alternez régulièrement les trois parfums.

Poursuivez ainsi l'opération selon le schéma fixé et jusqu'à épuisement des choux. Un petit truc, si le niveau de la dernière rangée de choux n'est pas correct. Il est possible de faire un petit calage avec des dragées pour coller le disque de nougatine horizontalement, ni vu ni connu !

Ensuite, collez des dragées en les trempant aussi dans du caramel. Le décors à la glace royale s'applique facilement au cornet. Pensez à l'inscription avec le prénom et la date. Quelques perles de sucre argentées peuvent aussi faire de l'effet : soyez fous !

La pièce montée a été remise au frigo pendant 45 minutes puis transportée dans sa caisse isotherme avec quelques packs eutectiques. Elle n'a été sortie qu'au moment du dessert et le dinosaure placé dessus a été collé avec un peu de glace royale gardée dans son cornet. Elle était restée bien froide et tout s'est bien passé, elle presque entièrement été dévorée et certains y sont même retournés : ouf !

Voilà... Un billet bien long et détaillé. J'ai essayé d'insister sur les écueils possibles et les points clés de la réalisation. En cherchant sur « Google – images », vous trouverez beaucoup de photos de pièces montées, ce qui vous donnera plein d'idées pour vos réalisations.

Il me reste à vous souhaiter bon courage et bon appétit ! (Bien sûr...)

 

En amuse-bouche façon bistrot : écrasée de pommes de terre aux câpres et pignons, viande des Grisons

Vous savez que je vous gratifie de temps à autre de recettes ultra-simples, histoire de ne pas passer pour un gourou du prosélytisme gastronomique.

Alors c’est chose faite, voici une petite mise en bouche à servir à l’apéritif ou lors d'un buffet cocktail. Bien entendu vous pouvez remplacer la viande des Grisons par une chiffonnade de jambon, un morceau de Patanegra (si vous êtes riche), ou tout autre chose du même acabit.

Alors c’est parti, chef : la recette !

Pour 10 amuse-bouches :

-    Pommes de terre nouvelles de préférence : 150 g
-    Caprons (sans la queue) : 10 g
-    Pignons de pin : 10 g
-    Huile d’olive : QS
-    Sel, poivre : QS
-    Viande des grisons : 10 petites tranches
-    Caprons entiers : 10 pour la décoration

Faites bouillir les pommes de terre à l’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres (20 à 30 min). Pelez-les encore chaudes et écrasez-les à la fourchette.

Faites griller les pignons dans une poêle antiadhésive, puis hachez-les grossièrement. Hachez également les caprons (dont on aura retiré la queue). Ajoutez le tout aux pommes de terre écrasées ainsi que de l’huile d’olive selon votre goût.

Mélangez et rectifiez l’assaisonnement avec sel et poivre. Attention, comme cette préparation va se manger froide, pensez qu’il faut assaisonner légèrement plus que ce qui semble correct à chaud.

Sur chaque petite assiette, formez une quenelle d’écrasée de pommes de terre à l’aide de deux cuillères à soupe. Collez-y un morceau de viande des Grisons froissée ainsi qu’un capron.

Cette mise en bouche peut naturellement se conserver au réfrigérateur et se déguster à température ambiante.

Bon appétit ! (Bien sûr…)

Restaurant « Le Bellevue » à Camblanes (33) : un coup de cœur !

 
Mon petit doigt m’a dit que Noël Baudrand, le chef du « Bellevue », n’aimait pas trop qu’on le présente comme : « l’ancien second de Michel Portos au St James » (Bouliac, 33). On peut le comprendre car il est évident qu’on est avant tout soi-même avant d’être le second de quelqu’un d’autre. Ceci dit, ce c’est quand même pas rien d’avoir été, entre autres, le second d’un tel chef ! Il y aura forcément la marque au fer rouge d’une solide formation dans une école de rigueur. Nous n’y reviendrons donc pas, tout en gardant quand même l’information dans un petit coin de la tête, ça peut servir…

Noël Baudrand a donc repris le Bellevue en septembre 2009, si ma mémoire est bonne. Il s’agissait d’un restaurant de cuisine traditionnelle situé dans l’épingle à cheveux de la route de Camblanes en banlieue bordelaise. Et il faut bien dire que la tache n’a pas du être facile car l’endroit n’est pas particulièrement tendance avec sa façade saumon. Le restaurant est également quand même un peu excentré de Bordeaux.

J’ai découvert ce « Nouveau Bellevue» d’une bien drôle de façon. En effet, une personne de ma connaissance voisine du restaurant me l’a « non-recommandé » en me disant que c’était certes le second de Michel Portos qui avait repris les commandes, mais qu’elle avait trouvé sa cuisine un peu trop audacieuse pour ses goûts très classiques. On ne peut pas plaire à tout le monde. Vous commencez, fidèles lecteurs, à me connaître : il ne m’en fallait pas davantage pour pousser la porte rapidement…

Lorsque j’y suis retourné pour la 5 ou 6 ème fois samedi dernier, j’ai demandé au chef s’il était d’accord pour que je parle ici de son établissement et du contenu du dîner. J’ai compris que ça ne lui posait pas vraiment de problème, alors je me suis lancé !

Le Bellevue est une à la fois une grande et une petite structure… J’entends par là que les locaux sont immenses, mais que le restaurant fonctionne avec un personnel réduit. Le chef collabore dans cette aventure avec son épouse qui le seconde et aide en salle aux côtés d'une serveuse au demeurant fort sympatique. Lui reste en cuisine avec un seul apprenti. Il n’y a donc qu’une salle ouverte et la terrasse en été. La déco est refaite petit à petit, j’ai pu voir son évolution au cours de mes différentes visites. Dernièrement de nouveaux porte-cartes et plein de figurines « vachement » rigolotes ont fait leur apparition sur les tables !

Ce qui surprend en premier est le tarif des menus pour un restaurant que je m’aventurerais à qualifier de « gastronomique »… Le déjeuner est à 15 €, il y a un menu dégustation surprise à 45 € et un menu intermédiaire à 32 € laissant libre choix sur la carte pour une entrée, un poisson, une viande et un dessert. A la carte, chaque catégorie comprend trois choix avec les entrées à 12 €, les poissons et les viandes à 20 € et les desserts à 7 €. Ces prix étant des moyennes, bien entendu. Il ne faut pas avoir fait beaucoup de mathématiques pour comprendre l’intérêt et l’excellent rapport qualité prix des menus proposés !

La carte est régulièrement renouvelée. Le chef définit lui-même son travail comme une cuisine de saison instinctive. Son audace est tout de même mesurée et je vous rassure, je n’ai jamais rencontré au Bellevue la moindre bizarrerie culinaire. Noël Baudrand avoue d’ailleurs puiser son inspiration et rechercher ses produits de manière assez disparate : les fournisseurs locaux, le MIN, Eurasie et même Auchan ! Sa devise pourrait être : « prendre le meilleur là où il se trouve ». Et vous comprendrez que pour proposer des tarifs aussi sages, ça ne doit pas être simple tous les jours de s’approvisionner.

La carte des vins est sobre. Elle comprend 35 références dont des bouteilles issues de l’agriculture biologique et quelques petits vins locaux bien travaillés comme les château Thieuley et Sissan, ces derniers étant d’ailleurs également servis au verre. Quelques belles références aussi, bien entendu, notamment en Bourgogne.

Alors, qu’avons-nous dégusté ce soir-là au Bellevue ?

De nouveaux apéritifs ont récemment fait leur apparition. Des cocktails originaux assez « dry » pour ceux que nous avons goûtés. Ça change des habituels mélanges doucereux. En revanche on peut déplorer que, depuis le début, les amuse-bouches servis en accompagnement restent des chips tortillas accompagnés d’une sauce au poisson (maison).  Peut-être serait-il bien de renouveler pour penser aux clients qui viennent souvent (petit clin d’œil) ?

En entrée, nos choix se sont portés premièrement sur les asperges blanches en crème d’amande et vinaigrette gouda au cumin. Des asperges pochées, des lanières d’asperges crues, une crème aux amandes. Le chef semble affectionner la brunoise de fromage dans sa vinaigrette, il l’avait déjà fait avec du Comté. Des amandes effilées grillées. Un ensemble harmonieux avec du caractère, des saveurs et des textures.

Egalement du chèvre en stick croustillants, rouelles de calamar et salade de fenouil. Le fenouil est rare en restauration, a fortiori cru en salade ! Là encore l’alchimie opère et on est surpris par des sticks au fromage peu salés, ce qui n’est pas habituel. On sent bien dans ce plat la cuisine instinctive dont le chef a voulu parler : un sans faute.

Concernant les poisson, nous avions pris la lotte en tronçon, feuille de moutarde et coulis wakamé. La recette a d’ailleurs évolué en cours de route, car les feuilles de moutarde ont été remplacées par des disques de chou rouge vinaigrés. Les assiettes sont graphiques. Trouver du riz et du wakamé dans des cromesquis n’est pas banal, ça change vraiment. Encore une fois on joue sur les textures, les températures, les couleurs, l’acide, le salé… L’algue wakamé est bien dosée et ne l’emporte pas. Plat très intéressant bien qu’on ait pu déplorer une légère sous-cuisson de la lotte.

Pour les viandes : Agneau en côtelettes, chou fleur comme un cassoulet. Un plat sans grande surprise gustative mais parfaitement exécuté. L’agneau est tendre, délicat et cuit juste rosé. Le chou fleur brunoise est travaillé avec des carottes et de la saucisse. Efficace et graphique, vous en jugerez.

Bœuf en brochette, pomme de terre rate et émulsion au poivre vert. Ici le chef revisite dans la forme le filet de bœuf sauce au poivre et ses frites. Mais il est vrai que la présentation met indéniablement en appétit. La sauce est parfaite, les rates de saison et quasiment confites. Là encore, point de saveur surprenante mais de la bien jolie cuisine.

Pour terminer, le dessert (gros point faible de nombre de cuisiniers), nous a agréablement surpris. On a senti une progression par rapport aux fois précédentes tout en restant simple et facile à réaliser lorsqu’on est que deux en cuisine. Fraises de pays en variation autour du gingembre « sablé, crémé, frit ». Le chef a marié deux saveurs qui ont fait recette. Mais il a eu l’audace de décliner le gingembre en trois façons. Le gingembre frit étant du gingembre asiatique mariné au vinaigre, blanchi et passé en friture ! Il fallait y penser. L’ensemble était très bien, tout en simplicité et en élégance, le sablé impec !

Ananas en strates, croustillant aux céréales et caramel à l’estragon. Ici l’impertinence du chef est de retour ! Un dessert bien construit, et l’idée de marier le caramel, l’estragon et l’ananas est très bonne. L’estragon non plus n’est pas tellement usité en restauration de nos jours. J’aurais fait le petit reproche d’une gelée d’ananas manquant un peu de sucre, une fois n’est pas coutume…

Et avec le café, les habituels et décadents M&M’s… Tiens là je ne critique pas la constance… Toute mon ambiguïté sans doute ?

Au final, cette table est excellente ! La régularité est bien là et j’avoue n’avoir jamais été déçu du résultat. De plus, le renouvellement fréquent de la carte et la sagesse des tarifs font qu’on peut se faire plaisir assez souvent. La cuisine est maîtrisée et effectivement instinctive, on le sent bien : le mot est juste ! L’impertinence est dosée juste ce qu’il faut, il s’agit là sans doute d’une toute nouvelle épice au Bellevue…

Ce jeune chef et son équipe méritent véritablement un coup de pouce et je vous recommande chaudement d’aller les encourager. Preuve est faite qu’on peut aussi savourer une cuisine gastronomique parfaitement exécutée et prendre du plaisir sans langoustines, foie gras ni caviar…

Bon appétit ! (Bien sur…)

Restaurant « Le Bellevue »
Noël BAUDRAND
40 route du bourg
33360 CAMBLANNES et MEYNAC
05.56.20.77.14

Lieu jaune, purée de navet jaune au cacao et au piment, chips de ventrèche : pour voir la vie en jaune !

Encore une fois je suis resté inactif très longtemps sur mon blog. Mais il arrive qu'on n'ait pas d'idée, pas envie, ou tout simplement autre chose à faire...

Je reprends donc le collier avec une recette salée, il en faut pour tous les goûts. Vous connaissez aussi mes goûts pour l'improvisation avec les produits du marché, de saison, au mieux de leur fraîcheur et de leur prix. Je préfère acheter un beau lieu jaune rutilant de 2,5 Kg et de pêche locale à 7,5 € le kilo que la sole portion hors de prix... c'est en tout cas ma façon de voir les choses. Ensuite de beaux navets boule d'or et un pot d'épices from Belgium offert par mon amie Véro ont fait le reste. La ventrèche (lard du sud-ouest) est coupée en tranches fines par le charcutier, de manière à obtenir de belles chips croustillantes et décoratives.

Alors c'est parti, chef : la recette !

Pour 4 personnes :

- Lieu jaune : 4 pavés taillés dans un filet
- Navets jaunes : 1 Kg environ
- Ventrèches : 12 tranches fines (à la trancheuse)
- Epices fèves de cacao et chili : QS (facultatif)
- Beurre : 40 g environ
- Bouillon de légume bio : 2 cubes
- Gros sel, fleur de sel, poivre

Epluchez les navets. Il est toujours préférable de faire un double épluchage à l'économe, cela diminue leur côté « fort ». Coupez-les en morceaux et faites les cuire « à l'anglaise » dans une casserole d'eau bouillante légèrement salée additionnée des 2 cubes de bouillon. Les navets doivent être tendres et s'écraser facilement. Compter 30 minutes de cuisson environ.

Egouttez-les dans une passoire et réduisez-les en purée en les écrasant à la fourchette ou au presse purée. Le navet est un légume très riche en eau. Je vous conseille de placer cette purée dans une passoire tamis fine et de la laisser s'égoutter, voire la presser délicatement avec une écumoire pour extraire un maximum de liquide. Reversez à nouveau la purée dans une casserole, ajoutez le beurre coupé en morceau, les épices cacao et piment et rectifiez l'assaisonnement. Si la purée vous semble encore un peu trop aqueuse, n'hésitez pas à la dessécher un peu sur un feu doux. Réservez au chaud.

Faites chauffer une poêle antiadhésive. Eliminez la couenne et la partie cartilagineuse des tranches de ventrèche. Faites les dorer à la poêle sur feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées (compter une dizaine de minutes). Retirez-les de la poêle et laissez-les s'égoutter sur du papier absorbant. Les tranches de ventrèche vont alors se racornir et durcir pour donner des sortes de chips croustillantes.

Faites immédiatement cuire les pavés de lieu jaune côté peau dans la même poêle, en utilisant la matière grasse rendue par la ventrèche. Dès qu'il ne reste plus qu'une petite zone translucide sur le haut du poisson, retournez délicatement les pavés pour les dorer côté chair, pas plus d'une minute. Retournez-les encore côté peau et assaisonnez. Eteignez le feu immédiatement.

Dans les assiettes chaudes, dressez la purée dans un cercle à tartelette. Disposez par-dessus le pavé de lieu jaune, idéalement peau en haut, ce qui me semble plus joli, puis ajoutez les chips de ventrèche.

Ce plat est tout simple. Il utilise des produits du marché et reste sobre et savoureux à la dégustation. Le cacao et le piment relèvent agréablement le navet boule d'or qui est un produit assez doucereux s'il est correctement épluché. La ventrèche est ludique, croquée du bout des doigts, sans chichis.

Bon appétit! (Bien sûr...)

« Complètement Choco » : le Royal Chocolat revisité

Vous le savez, je me plais à revoir certains classiques, et je ne suis pas le seul. C’est une tendance très en vogue à l’heure actuelle.

Comme beaucoup d’amateurs tatillons, je suis abonné au Thuriès Gastronomie magazine, mine d’or en matière de cuisine et de pâtisserie « de pointe ». Dans le numéro du mois dernier, il y avait un reportage sur Philippe RIGOLLOT, MOF et champion du Monde de Pâtisserie, récemment installé à Annecy et dont j’ai eu la chance de goûter quelques réalisations pour Noël. Parmi les recettes présentées dans l’article figurent son gâteau « Choco-chocolat » qui est une évolution du classique Royal chocolat (biscuit meringué, croustillant praliné, mousse au chocolat noir, décors chocolat ou cacao).

Je ne suis toutefois pas un adepte des desserts au chocolat. Je ne suis pas assez féminin pour ça, sans doute… Je trouve, si bon que soit le chocolat, que ces pâtisseries restent lourdes et sans surprise… donc je n’adhère pas. Mais, n’étant pas seul sur cette Terre, je m’adonne aussi parfois à ces réalisations, c’est tout mon altruisme sans doute.

Comme dirait Romain, le maître d’hôtel du restaurant « Les clés d’Argent » de Mont de Marsan (où j’adore aller et que je vous recommande vivement) : « Ce n’est pas copié mais inspiré ». Il comprendra… Je n’ai donc pas copié la recette de Philippe RIGOLLOT, mais j’en ai repris certains éléments tel le glaçage que je trouve très beau et « assez facile » à réaliser.

Mon évolution du Royal chocolat, que j’ai appelée « Complètement Choco », est composée d’une couche croustillante pralinée au riz soufflé et feuillantine qui sert aussi de fond. Le biscuit a été supprimé. La mousse au chocolat noir est réalisée sans œufs et contient des filaments de chocolat craquant. S’y trouve inséré un crémeux de chocolat noir parfumé de zestes de citron jaune. Le glaçage chocolat noir est celui de Philippe RIGOLLOT, intact !

Il me reste à vous prévenir que cette recette est assez difficile à réaliser et demande du matériel et des produits spécifiques à la pâtisserie professionnelle.

Alors, pour celles et ceux que ça ne rebute pas : chef, la recette !

Pour un entremet pour 10 personnes (22 cm de diamètre)

Le crémeux de chocolat noir aux zestes de citron :

-    Lait demi écrémé : 150 g
-    Crème liquide entière : 50 g
-    Jaunes d’œufs : 55 g (3)
-    Sucre semoule : 20 g
-    Chocolat noir 64 % : 115 g
-    Citron jaune : 1 

Cette étape est à réaliser en premier car le crémeux devra être congelé.

Réalisez une crème anglaise en faisant chauffer ensemble dans une casserole : le lait, la crème, le zeste de citron râpé. Mélangez les jaunes d’œufs et le sucre, ajoutez le mélange chaud et recuire dans la casserole « à la nappe », sans dépasser 85°C si vous contrôlez la température avec un thermomètre. Retirez du feu et remuez encore quelques secondes pour stopper la cuisson. Si votre casserole a un fond épais, vu la faible quantité de crème fabriquée, je vous recommande de la plonger quelques secondes dans de l’eau froide en continuant de remuer la crème. Cela vous prémunira d’une surcuisson et donc d’une coagulation de la crème anglaise.

Faites fondre le chocolat noir au micro-ondes. Versez-le dans la crème anglaise et émulsionnez bien l’ensemble au fouet comme pour une ganache. Coulez sans attendre le crémeux ainsi obtenu dans un cercle de 18 à 20 cm de diamètre chemisé de papier film et posé sur une plaque. Congelez-le jusqu’à ce qu’il soit dur et puisse être démoulé et manipulé (environ 2 à 3 heures). Vous pouvez naturellement réaliser cette étape la veille ou plus tôt.


Le fond croustillant au riz soufflé :

-    Sucre 75 g
-    Riz soufflé (rice krispies) : 30 g
-    Feuillantine ou crêpes dentelles : 30 g
-    Praliné amande-noisette (Barry) : 200 g
-    Chocolat au lait : 35 g

Préparez et pesez tous les ingrédients. Faites fondre le chocolat au lait au micro-ondes et mélangez-le au praliné. Vous pouvez aussi utiliser de la Pralinoise, à ce moment-là sans adjonction de chocolat au lait. Dans une casserole assez grande, réalisez un caramel blond clair avec le sucre. Versez-y d’un coup le riz soufflé et la feuillantine (ou crêpes dentelle émiettées). Ajoutez le mélange praliné et chocolat au lait et mélangez rapidement le tout.

On obtient une pâte assez compacte qu’il faut étaler immédiatement au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson ou de papier guitare, si vous en disposez. Obtenir un cercle d’un diamètre légèrement inférieur au cercle inox de 22 cm qui servira à monter l’entremet. Personnellement, j’étale légèrement plus grand, je retire le papier de dessus et je me sers du cercle pour découper la forme en faisant quelques mouvements concentriques avec ce dernier. Cela va donner un peu de jeu autour. Cette étape est cruciale car une fois durci, le disque croustillant devra rentrer à l’intérieur du cercle inox en laissant un peu de place autour de lui afin que la mousse au chocolat s’y répartisse.

Congelez le disque ainsi obtenu. Il est préférable, et plus facile, de retirer les « bavures » une fois le disque congelé. C’est ainsi plus agréable à grignoter (bon, ça, je ne devrais pas le dire…)


Les paillettes de chocolat noir :

Il faudra précistalliser (ou tempérer, mais je n’aime pas ce terme) environ 100 g de chocolat noir. Vous pouvez utiliser la méthode au micro-ondes, ou au Mycryo, au choix. Je vous conseille toutefois de précristalliser la totalité du chocolat qui servira pour la réalisation de l’entremet (600 g environ). C’est ainsi plus facile que d’en faire seulement100g , et vous refondrez le reste ultérieurement pour les autres étapes, ça n’a aucune importance. 

Une fois le chocolat « au point », versez-en donc 100 g environ sur le plan de travail recouvert de papier cuisson ou guitare. Puis, immédiatement, peignez-le avec un peigne à denture carrée fine. On trouve ce matériel chez des fournisseurs en pâtisserie, ou, sinon, utilisez un peigne métallique utilisé pour l’application de colle (en magasin de bricolage). On obtient ainsi des filaments de chocolat. Laissez durcir à température ambiante et finir de cristalliser au réfrigérateur. Vous pouvez replier le papier sur lui-même pour qu’il prenne moins de place. Une fois les filaments durcis, décollez-les délicatement en évitant de les toucher avec les doigts (ça fond rapidement) et recoupez-les au couteau selon une longueur de 10 à 15 cm environ. Réservez au réfrigérateur.

Tant que vous disposez de chocolat précristallisé, vous pouvez aussi réaliser des décors. Je vous recommande à ce sujet de visionner la vidéo "décorations en pâtisserie" sur le site de Barry (l’inscription est nécessaire mais gratuite).


Le nappage au chocolat noir (Philippe RIGOLLOT) :

-    Crème liquide entière : 110 g
-    Chocolat noir 64 % : 140 g
-    Nappage neutre : 300 g
-    Eau : 30 g

Réchauffez le nappage neutre et l’eau au micro-ondes jusqu’à une température de 50 à 60° C environ.

Dans un autre récipient, fondre ensemble le chocolat noir et la crème également au micro-ondes. Emulsionnez.

Mélangez les deux préparations.

Ce mélange peut être fabriqué à l’avance, réservé au réfrigérateur et refondu au moment de l’emploi.

Le nappage neutre est une sorte de gel brillant composé de sucre, glucose, eau, pectine et xanthane. Vous pouvez aussi le fabriquer vous-même si le cœur vous en dit… mais bon…

La mousse au chocolat noir :

-    Chocolat noir 64 % (Extra-Bitter Guayaquil Barry) : 330 g
-    Lait demi écrémé : 160 g
-    Crème liquide entière : 320 g
-    Glucose : 30 g

Cette mousse devra être fabriquée au moment du montage, car elle durcit assez vite. En théorie, une mousse au chocolat noir devrait être réalisée avec des jaunes d’œufs sous la forme d’une pâte à bombe (jaunes + sirop de sucre) ou d’une bavaroise (crème anglaise). Ceci a priori pour faciliter l’émulsion d’un chocolat riche en beurre de cacao grâce à la présence de lécithine dans les œufs. Je trouve cependant que cette méthode alourdit la mousse, ajoute du sucre et nuit finalement à l’impression « chocolatée » du produit fini. Je préfère utiliser le procédé que je décris ici, avec lequel je n’ai encore jamais eu de problème de démixage.

Montez la crème liquide bien froide au batteur pour obtenir une consistance assez souple et coulant encore facilement.

Faites fondre le chocolat, le lait et le glucose ensemble au micro-ondes. Emulsionnez au fouet. On obtient une préparation assez compacte.

Ajoutez un peu de crème fouettée pour détendre l’ensemble, mélangez au fouet et complétez avec le reste de crème. Finissez de mélanger à la maryse en raclant bien les bords.

Comme je vous le disais en préambule, cette mousse durcit assez vite. Assurez-vous que le chocolat fondu soit encore tiède au toucher avant de l’incorporer. Personnellement, je monte la crème 30 minutes avant pour ne pas qu’elle soit trop froide. Si l’entremet doit être transporté, je vous recommande de raffermir un peu la mousse en ajoutant 2 g de gélatine trempée puis dissoute dans un peu du lait servant à la fonte du chocolat. 

 
Montage final :

Disposez un cercle inox à mousse de 22 cm de diamètre (4,5 cm de hauteur) sur une feuille de papier guitare ou cuisson, le tout sur une plaque à pâtisserie retournée. Chemisez l’intérieur du cercle d’un ruban PVC, ça facilite le démoulage.

Nous allons procéder à un montage dit « à l’envers »…

A l’aide d’une poche à douille, répartissez de la mousse au chocolat au fond du cercle sur 2 cm d’épaisseur environ. Ajoutez les filaments de chocolat de manière aléatoire. Ajoutez un peu de mousse par-dessus. Insérez le disque de crémeux chocolat noir congelé en l’enfonçant légèrement. Finissez avec la mousse restante. Faites-la bien remonter sur les bords à l’aide d’une spatule et terminez en insérant le disque de croustillant praliné également congelé. A l’aide d’une spatule, lissez l’excédent de mousse au chocolat au ras des bords. 

Mettre l’entremet ainsi monté à congeler. Il faut compter au minimum 3 à 4 heures, davantage ne pose pas de problème et c’est plus sûr.

Retournez l’entremet et le décerclez. Pour vous y aider vous pouvez passer l’extérieur du cercle au sèche cheveux ou au chalumeau (mais en étant très rapide et prudent). Posez-le sur une grille et retirez le ruban PVC.

Faites tiédir le nappage chocolat noir aux environs de 35 à 40 °C. Versez-le sur l’entremet congelé en le répartissant d’un mouvement circulaire avec la partie bombée d’une louche. Tapotez la grille pour faciliter le nappage. Masquez à la spatule d’éventuelles zones non couvertes sur le bords. Ce nappage a l’avantage de ne pas durcir trop vite, ce qui permet de faire quelques raccords si besoin. Mais je préfère vous prévenir que cette étape n’est pas facile à réaliser et demande de l’entraînement et du sang-froid !   

Passez un couteau fin autour de la base de l’entremet pour qu’il se sépare facilement des coulures de nappage. Glissez une spatule coudée dessous, bien au milieu, soulevez-le et déposez-le sur un disque doré ou un plat de service.

Décorez à votre convenance et laissez dégeler à couvert au réfrigérateur jusqu’à consommation, idéalement le lendemain.

Si vous ne voulez pas vous lancer dans un nappage complet, vous pouvez uniquement napper la surface avant de retirer le ruban PVC, c’est plus facile. Les bords peuvent ensuite rester tel quel, ou, on peut y coller des plaquettes de chocolat décors.

Au final… Comme je vous le disais, cette réalisation est assez complexe. A réserver aux mordus de pâtisserie ou aux casse-cous !

Un craquement, lié aux filaments de chocolat puis à la base croustillante est entendu à la découpe et c’est assez appétissant ! La dégustation de cet entremet est agréable, très chocolaté, pour les aficionados du genre… La présence des zestes de citron dans le crémeux retarde un peu le côté écœurant du chocolat, comme dirait mon frère. Alors, je vous conseille de faire des petites parts…

Bon appétit ! (Bien sûr…)

Velouté de topinambours, jambon fumé et piment Mapuche

J'avais déjà eu l'occasion de tester l'association topinambours et saveur fumée (concours Cuisine Cup 2009) et donc d'en apprécier le résultat. Fort en goût, «terroir» et raffiné à la fois.

Dans cette recette, toute simple à réaliser, j'ai ajouté quelques copeaux de noisette de jambon fumé de Savoie et du piment Mapuche à un banal velouté de topinambours. Il s'agit sans doute là d'un de mes légumes fétiche tant il est savoureux. J'ai même du mal à comprendre que son utilisation pendant la guerre de 39-45 en remplacement des pommes de terre ait laissé un aussi mauvais souvenir à la population. Sans doute les circonstances de cette substitution ont-elles été plus délétères pour les mémoires que la saveur elle-même...

Le piment Mapuche est produit par des indiens de Patagonie. Il s'agit d'un mélange particulièrement heureux et savoureux d'un piment doux fumé, de coriandre moulue et de sel. Certes on n'en trouve pas à tous les coins de rue, ça rajoute un peu au charme...

Alors c'est parti : chef, la recette !

Pour 6 personnes environ :

−    Topinambours : 500 à 600 g
−    Eau : 1 litre environ
−    Bouillon de légume bio : 1 cube
−    Sel : QS
−    Noisette de Jambon fumé de Savoie : 10 tranches très fines
−    Piment Mapuche : QS

Epluchez les topinambours,  lavez-les et coupez-les en morceaux. Plongez-les dans l'eau à ébullition avec le bouillon de légumes. Je préconise l'utilisation de bouillon bio, quelle qu'en soit la marque, car ceux-ci sont généralement bien plus savoureux et bien moins salés que les marques traditionnelles.

Laissez cuire une trentaine de minutes à frémissement (ou davantage si besoin). Les topinambours doivent s'écraser facilement. Mixez le tout au plongeur ou au blender. Si le velouté est trop épais rajoutez un peu d'eau. Rectifiez l'assaisonnement en sel si besoin. Réservez au chaud.

Détaillez les tranches de noisette de jambon en lanières. Versez le velouté dans des assiettes ou des bols et répartir par dessus le jambon fumé. Ajoutez une ou deux pincées de piment Mapuche par assiette et servez sans attendre.

Bien entendu, cette recette est la version light. Rien ne vous empêche d'ajouter un peu de crème au velouté, il n'en sera que plus onctueux et gourmand.

Vous m'en direz des nouvelles... et bon appétit ! (Bien sûr...)