Le succès d'un Succès cinquantenaire !

Point de créativité culinaire, point d'innovation, point de découverte... Un grand classique de la pâtisserie française dans sa plus pure retranscription, sans la moindre interprétation personnelle. Du (presque) jamais vu sur ce blog, je sais...

Il y a quand même une raison à ce billet : la forme dudit gâteau. Un Succès tout ce qui a de plus classique, mais réalisé en forme du nombre « 50 », demi-siècle célébré par une amie, et pourrait-on dire aussi, quasi anniversaire de cette pâtisserie.

Le Succès est en effet un gâteau créé par Gaston Lenôtre dans les années 60 (je n'ai pas la date exacte), à peu près à la même époque que le Concorde ou l'Opéra, qui firent le succès, c'est le cas de le dire, du célèbre pâtissier. Il s'agit traditionnellement d'un biscuit meringué amande, fourré de crème au beurre pralinée (ou, peut-être, à l'origine, selon certaines sources, de crème mousseline ?)

Cela peut sembler ironique pour qui a déjà goûté ce genre de gâteau, mais ces nouvelles pâtisseries de Lenôtre avaient alors la réputation d'être légères pour l'époque. Ceci bien entendu en comparaison de celles d'avant-guerre, souvent réalisées à base de crème au beurre et de génoises punchées aux sirops alcoolisés. Le tout sur des épaisseurs conséquente pour ne pas dire opulentes, masqué encore de crème, amandes et autres décors sucrés !

C’est alors que les choses se compliquent… Car dans le sud-ouest, on connaît et on se délecte d’un gâteau qui ressemble à s’y méprendre au Succès. Il est surtout célèbre chez le pâtissier Artigarrède d’Oloron Sainte Marie (64) et sa création remonterait au début du vingtième siècle, donc avant celle de Gaston Lenôtre ! Là où ça se complique est qu’on le nomme localement un « Russe ». Ceci alors que le Russe serait plutôt selon l’ouvrage « Compagnon et maître pâtissier » un appareil meringué à base de noix de coco. Un biscuit presque identique à base de noisettes s’appelle d’ailleurs un « Progrès » mais aussi une Dacquoise. Philippe Lagraula avait même créé, lorsqu'il avait son restaurant à Dax, le « Russe rose de Dax ». Je sais, ça devient un peu difficile à suivre... De là, comme dirait le professeur Rollin, à penser que l'on parle (ou non) de la même chose, il pourrait n'y avoir qu'un pas... Il me semble toutefois, à la lecture de plusieurs articles, que la différence ténue entre le « Russe » et le « Succès » pourrait d’une part tenir à l’épaisseur (le « Russe » est très fin) et au type de biscuit. Le « Russe » serait réalisé à partir d’un biscuit tenant plus du macaron que de la meringue. Enfin, Gaston Lenôtre réaliserait son « Succès » à base d’un praliné amande confectionné à partir de nougatine. Je n’ai malheureusement pas d’éléments plus précis pour éclairer nos lanternes pâtissières, donc si un lecteur a une info, je suis preneur…

Bref, Christine ayant décidé de faire une surboum avec ses petits camarades à l'occasion de ses 50 ans, voulait un Succès pour son anniversaire : «C'est mon gâteau préféré !» m'avait-elle dit. Je lui faisais alors remarquer qu'elle était non seulement dans le vent (d'il y a un demi-siècle), mais que ce n'était sans doute pas le choix idéal après le cochon de lait et la camembert au barbecue... Bref, elle se résignait pour un dessert plus ligth, mais j'ai bien vu la déception dans ses yeux baignés de larmes. J'ai donc craqué et lui ai fabriqué sans qu'elle le sache son dessert fétiche dans la forme du nombre « 50 ». Ce fut donc non seulement une surprise mais finalement aussi un vrai succès !

Si je vous livre cette recette, c'est que j'ai trouvé que c'était une bonne idée de réaliser un gâteau sous cette forme et que le Succès se prêtait justement bien à l'exercice. Bien entendu, rien n'empêche alors de varier les parfums et le personnaliser. Le fait de coucher le biscuit à la poche à douille permet justement une grande liberté de forme, et la crème au beurre, par sa fermeté, assure la stabilité du montage. Ensuite, sur un format comme celui que j'ai réalisé, on peut facilement faire 20 belles parts, ce qui convient bien en général pour un anniversaire. Et, rien n’empêche d'en faire plusieurs si besoin...

Je réitère quand même une petite consigne de prudence, car si le biscuit meringué amande est facile à faire, il n'en est pas de même pour la crème au beurre qui demande une grande rigueur d'exécution pour ne pas risquer l'échec. Pour couper court aux dicussions précédentes, j'ai réalisé cette crème au beurre avant un praliné amandes et noisettes : Na !

Alors c'est parti, chef : la recette !

Pour un Succès de 20 parts :

Le biscuit meringué amande :

-     Blancs d’œufs : 280 g

-     Sucre semoule : 250 g

-     Poudre d'amandes : 250 g

-     Maïzena ou fécule de pomme de terre : 50 g

-     Sel fin : 2 g

Séparez le sucre en deux parties. Mélanger une des parties avec la poudre d'amande, la Maïzena et le sel.

Monter les blancs en neige. Vers la fin du montage incorporez la deuxième moitié du sucre semoule pour les « serrer ». Terminer le montage pour obtenir des blancs fermes.

Ajoutez-y le mélange des poudres et incorporez-le délicatement à la spatule sans casser les blancs.

Placez l'appareil ainsi réalisé dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 10 à 12 mm de diamètre.

Pour servir de gabarit, j'ai choisi une police de caractère sur mon ordinateur dont les courbes étaient à peu près de dimensions identiques, ceci de façon à obtenir ensuite des parts équivalentes. J'ai imprimé chaque chiffre à la taille maximale d'une feuille A4 (1200 points si je me souviens bien) et j'ai assemblé les deux feuilles en les faisant chevaucher légèrement de manière à ce que le gâteau ait une certaine tenue une fois terminé, et surtout, puisse entrer dans le four ! Cela m'a donné au final une forme de 30 x 32 cm.

J'ai alors glissé ce gabarit sous une feuille de papier cuisson siliconé et j'ai commencé à suivre le bord extérieur avec la poche à douille. Attention à être minutieux pour cette étape car les deux formes que vous allez réaliser devront être identiques pour se superposer correctement. Ensuite, l'appareil meringué étant assez liquide, il a tendance à sortir un peu trop vite et il faut un peu de sang froid et de fluidité pour maîtriser son mouvement.

Une fois les bords de la forme terminés, il suffit de garnir l'intérieur par des cordons concentriques.

Enfourner à 150°C pendant environ 20 minutes jusqu'à ce que le biscuit soit doré.

Renouveler l'opération une deuxième fois afin d'obtenir deux formes identiques. 

Laisser refroidir sur une grille.

Les amandes torréfiées :

Profitez de la cuisson du biscuit pour réaliser cette étape.

A l'aide d'un grand couteau, hachez grossièrement 100 g d'amandes effilées. Placez-les sur une plaque et enfournez-les sous le biscuit pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Laissez refroidir et réserver.

La crème au beurre pralinée :

 -     Œufs : 4

-     Beurre doux : 400 g

-     Sucre semoule : 400 g

-     Eau : 120 g

-     Praliné amande-noisette : 150 g

Pensez à sortir le beurre du réfrigérateur suffisamment longtemps à l'avance et à le couper en morceaux. Idéalement, faites-le avant de commencer la réalisation des biscuits. En effet, une des clés de la réussite d'une crème au beurre est un beurre à température ambiante et bien réduit en pommade.

Portez le mélange sucre et eau à ébullition dans une casserole et amenez-le à une température de 117°C.

Pendant ce temps, placez les œufs dans la cuve d'un batteur et commencez à les fouetter. Dès que le sirop de sucre est à température, versez-le en filet sur les œufs tout en continuant à les battre. Bien entendu, il est préférable de disposer d'un robot pour réaliser cette étape. Une fois tout le sirop incorporé, continuez à fouetter jusqu'à obtenir un mélange mousseux et presque froid. Compter une dizaine de minutes.

Incorporez alors le beurre préalablement réduit en pommade à l'aide d'une spatule ou d'un fouet. Procédez par petite quantité au début, comme pour l'huile dans une mayonnaise : le principe est le même. Poursuivez le montage en terminant la totalité du beurre. Vers la fin la crème va subitement épaissir et devenir onctueuse.

Prélevez un peu de crème au beurre que vous mélangerez avec le praliné avant de reverser ce mélange dans la partie principale de la crème. Continuez à fouetter pour parfaire le mélange. Si vous ne trouvez pas de praliné (qui est un produit professionnel) je pense que vous pouvez le remplacer par de la Pralinoise fondue, mais il faudra certainement en mettre davantage que ce qui est préconisé dans la recette pour obtenir un goût suffisant. A vous de tester... Maintenant, si vous êtes courageux et que vous disposez d’un mixer puissant, vous pouvez aussi faire votre praliné vous-même, comme Gaston Lenôtre, en broyant une nougatine aux amandes.

Versez la crème au beurre pralinée dans une poche à douille munie d'une grosse douille lisse (18 à 20 mm de diamètre).

 

Montage final et décoration :

Placez une des formes de biscuit refroidi sur une grille.

Appliquez la crème au beurre sur toute la surface en restant à 2 ou 3 mm des bords. Essayez d'obtenir une épaisseur régulière. Egalisez si besoin à la spatule.

Posez la deuxième forme (attention fragile) exactement au dessus et appliquez une légère pression par l'intermédiaire d'une autre grille ou d'une plaque à pâtisserie. L'idéal est de parvenir à un gâteau bien plat et d'épaisseur régulière. N'hésitez pas à mettre votre œil à niveau pour surveiller ce que vous faites...

Egalisez la crème sur le bords à l'aide d'une spatule.

Appliquez ensuite les amandes effilées torréfiées pour les coller tout autour. Récupérer les amandes tombées sous la grille et renouvelez plusieurs fois l'opération si nécessaire. Cette étape est un peu fastidieuse, il est vrai.

Placez ensuite le gâteau au réfrigérateur pendant au moins 1 heure de manière à laissez durcir la crème au beurre et à rendre le Succès plus facilement manipulable.

Faites tomber les amandes excédentaires. Saupoudrez la surface de sucre glace. Rien ne vous empêche de le faire au travers d'une grille, d'une dentelle, etc... pour créer un effet décoratif. Vous pouvez alors faire glisser le gâteau sur son support de présentation : plat ou carton à pâtisserie.

Le Succès est alors terminé. Il vaut mieux attendre une douzaine d'heures au moins avant de le déguster de manière à ce que les textures s'harmonisent. Conservez-le au frais.

Comme je vous le disais, ce Succès a eu beaucoup de succès ! Il est vrai qu'il était agréable à déguster, mais personnellement, je ne suis pas un accro de la crème au beurre qui devient bien vite écœurante au bout de trois ou quatre bouchées...

Cela reste toutefois une très bonne idée pour un anniversaire grâce à sa présentation « chiffrée ». Ensuite, comme on dit, tous les goûts sont dans la nature.

Bon appétit ! (Bien sur...)

Comments

[Patcat]

Bonjour !

Vous vous interrogiez à propos de l'origine du "Succès"... Je me permets simplement de vous signaler que la Pâtisserie Schadtiski est détentrice d'un brevet concernant ce dessert. Et la patronne peut vous dire que la recette a plus de cent ans...

Cette pâtisserie connue et reconnue par beaucoup de personnes se situe dans le Bas-Rhin, à Molsheim, plus précisément.

Pas plus tard qu'hier je l'ai savouré, ce Succès qui mérite bien son nom, grâce à une fragrance subtile de fleur d'oranger.

En espérant que cette information vous intéresse...

[Patricia]

superbe Succés j'en ai l'eau à la bouche et très bien expliqué !

[Mercotte]

superbe quel succès ! ma recette de Lenôtre ne ressemble pas du tout à la tienne, pas de farine dans l'appareil mais un peu de lait etc... mais là tu m'intrigues pareil pour la crème au beurre elle est à base de crème anglaise dans mon Lenotre à moi, donc je vais dès que possible faire comme toi sauf la forme 50 , trop tard.... lol ! en tout cas bravo