Caille-butternet

Un titre un peu à rallonge, certes… J’ai voulu faire comme dans les vrais grands restaurants qui proposent leur recette au Thuriès - Gastronomie magazine :  ça en jette hein ?

En fait, ce plat a été réalisé à l’occasion du repas d’anniversaire de ma copine Véronique, dite "Mademoiselle Zouzou" (d’eul’ ch Nord), artiste caricaturiste et chanteuse : on ne la présente plus ! J’y  suis allé passer quelques jours début Novembre et j’avais pour mission de régaler les 10 convives réunis autour de la table (ou tout au moins d’essayer). Un des invités, Didier Parsy, éminent photographe de stars, et pour mémoire blogger (Marie Toutoule), a réalisé les photos de la soirée dont celle qui illustre ce billet. Je n'ai, à ce propos, qu'une seule photo d'illustration car j'avais moi-même autre chose à faire... 

J’ai pensé que ce plat, somme toute facile à réaliser, pourrait tout à fait trôner sur votre table de fêtes. Seule la cuisson des cailles est à faire à la minute, ce qui laisse du temps avec les invités et réduit le stress des préparatifs.

Vous vous demanderez enfin certainement ce qu’est le poivre de Sansho ? Il s’agit en fait d’une baie Japonaise de la famille de son cousin Chinois du Sichuan, avec des notes vertes très fraîches, un peu citronnées. Son accord est excellent avec le gibier, notamment le pigeon, et bien entendu les cailles ! 

Alors, comme il est temps de vous demander ce que vous allez servir au réveillon, c’est parti, chef : la recette !

 

Pour 6 personnes :

-       6 cailles

-       1 courge butternut moyenne

-       2 belles têtes d’ail

-       1 pomme de terre moyenne

-       1 oignon jaune

-       100 g de beurre doux environ

-       1 bouillon cube de légume (bio)

-       Huile d’olive

-       Sauce soja japonaise peu salée

-       Poivre de Sansho (ou sinon de Sichuan)

-       1 barquette d’estragon frais

-       Thym, laurier, sel, poivre

 

Les cailles :

Il faut lever les filets à l’aide d’un couteau tranchant en longeant le bréchet. On retire ensuite les ailes pour ne garder que les filets avec la peau.

Détachez les cuisses. Raclez l’os de la partie « haut de cuisse » le détacher à son tour. Ramenez ensuite la chair vers le pilon en enveloppant ce dernier avec et en la maintenant avec une pique en bois qu’on fera traverser de part et d’autre.

Réservez les filets et les cuisses filmés au réfrigérateur et gardez les carcasses et les ailes pour réaliser le jus.

 

Le jus de caille au poivre de Sansho :

Faites chauffer la valeur de 2 cuillères à soupe d’huile dans une cocotte ou une casserole assez grande. Jetez-y les carcasses et abattis des cailles et un oignon coupé en quatre. Mélangez sur feu vif pour bien colorer et n’hésitez pas à écraser les carcasses avec une grosse cuillère en bois. Ajoutez l’ail, quelques branches de thym, 2 ou 3 feuilles de laurier et couvrez d’eau 1cm au-dessus de ce qui se trouve dans la cocotte.

Laissez cuire à petit bouillon pendant environ 1 heure. Il est référable de ne pas saler d’emblée car du fait de la réduction, le jus va se corser, et en sel aussi ! Filtrez ensuite le bouillon dans une passoire et écrasez les abatis de cailles pour en extraire tous les sucs. Le mieux est, bien entendu, de chinoiser si vous disposez de cet ustensile…

Reversez le bouillon dans une casserole plus petite et poursuivez la réduction à feu doux. Dès que le jus obtenu devient corsé et qu’il n’en reste plus que la valeur d’un petit verre, arrêtez le feu. Ajoutez-y à infuser une vingtaine de baies de poivre de Sansho, ou de Sichuan si vous n’en trouvez pas. Cette opération de réduction prend environ 2 à 3 heures, donc anticipez cette étape dès le début de la recette. Attention aussi à bien surveiller votre jus vers la fin pour ne pas le dessécher complètement et le faire brûler !

Mouillez la valeur de 2 cuillères à café de Maïzena avec un peu de jus refroidi, homogénéisez. Remettez la casserole sur le feu et ajoutez un peu du mélange précédent en remuant sans arrêt pour que le jus épaississe un peu et prenne une consistance nappante. Rectifiez l’assaisonnement en sel à ce moment-là.

Retirez du feu et filtrez dans une passoire fine. Réservez le jus au réfrigérateur, idéalement dans un flacon à topping.

 

Projet repas Caille-butternut

La purée de courge butternut au beurre noisette :

Amenez à ébullition une casserole d’eau avec un bouillon cube de légume (bio de préférence, c’est meilleur) et un peu de gros sel.

Epluchez la courge butternut et coupez-là en gros cubes de 2 à 3 cm de côté. Plongez-les dans l’eau bouillante et cuisez à petite ébullition pendant 15 à 20 minutes. Les morceaux doivent s’écraser facilement. Egouttez

Mettez 60 à 80 g de beurre dans une casserole. Portez sur feu doux jusqu’à ce que le beurre mousse. Ecumez et réduisez le feu. Continuez la cuisson jusqu’à ce que le beurre blondisse, laisse des dépôts au fond et prenne une bonne odeur de noisette : c’est le beurre noisette ! Filtrez dans une passoire fine.

Mixez les cubes de courge en ajoutant le beurre noisette. Ajoutez éventuellement un peu de lait pour obtenir une consistance lisse et souple, pas trop ferme. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez filmé au réfrigérateur dans un récipient pouvant par la suite passer au micro-ondes.

 

La purée d’ail :

Cuire séparément, dans 2 casseroles d’eau salée, une pomme de terre moyenne (que vous pouvez détailler en cubes pour aller plus vite) et les gousses non épluchées de 2 têtes d’ail.

Egouttez la pomme de terre dès qu’elle s’écrase facilement. Pareil pour les gousses d’ail qui doivent devenir molles quand on les presse entre deux doigts et s’extraire facilement de leur peau. Enlevez la base noirâtre des gousses.

Mixez ensemble les gousses d’ail et une quantité équivalente de pomme de terre, en ajoutant 20 à 40 g de beurre selon votre goût. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez filmé au réfrigérateur, là encore dans un récipient passant au micro-ondes.

 

Le montage :

Préchauffez les assiettes au four à 80°C.

Réchauffez les deux purées au micro-ondes, de même que le jus de caille.

Chauffez une poêle avec 2 cuillères à soupe d’huile. Colorez les cuisses 1 minute sur chaque façe. Ajoutez ensuite les filets et colorez-les aussi 1 minute par face. Réservez 2 à 3 minutes hors du feu.

Homogénéisez et réchauffez une dernière fois les purées.

Sortez les assiettes du four.

Remettez les cailles sur feu vif et versez dessus la valeur de 2 à 3 cuillères à soupe de sauce soja japonaise peu salée. Ca va fumer ! Secouez la poêle pour bien lustrer les cailles et retirez du feu.

Dans chaque assiette déposez deux à trois belles cuillères à soupe de purée de courge butternut. Tirez la purée avec le dos de la cuillère. Déposez une à deux cuillères à café de purée d’ail au milieu que vous tirerez aussi.

Disposez deux cuisses (après avoir retiré les piques en bois) et deux filets par assiette sur le rond de purée. Ajoutez des feuilles d’estragon et arrosez de jus de caille à votre convenance.

Naturellement, comme toute assiette qu’il faut dresser, il est impératif d’utiliser des assiettes chaudes et être assez rapide. N’hésitez pas à vous faire aider. Lors de la soirée d’anniversaire de Véro, son fils Cédric était mon commis et on n’a pas chômé pour 10 assiettes !

Avec ce plat particulièrement savoureux, nous avons bu un Saint Chinian « Mas de Cynanque » cuvée Nominaris de 2007, en accord, tout en rondeur et en épices…

Bon appétit ! (Bien sur…)