Bûche2012-3

Chaque année, je conçois ma nouvelle bûche au début de l’été. Quelques idées résiduelles ayant germé lors de la fabrication de la précédente, puis vient l’inspiration, souvent autour d’un thème ou de saveurs « du moment ». Je griffonne alors cette bûche sur un morceau de papier de bloc note et je la « magnète » sur le frigo histoire de l’avoir sous les yeux et d’y réfléchir de temps à autre. L’automne arrivant, il est temps de passer aux essais, et il en faut souvent plusieurs…

Cette année, c’est le thème du feu qui m’a inspiré. Pour sa couleur (l’orange) et son action sur les ingrédients qui la constituent (notes grillées, torréfiées, caramélisés). Et le feu pour une bûche, je me suis dit que ça collerait…

Comme l’an dernier, cette bûche 2012 a été montée dans une classique gouttière à bûche en fer blanc de 50 x 8cm. Bien entendu, tout autre contenant peut être utilisé moyennant quelques adaptations.

Alors au préalable, un petit descriptif du montage. On trouvera au fond un sablé (inspiré du sablé breton) au sarrasin et aux écorces d’oranges confites. La texture dominante sera une mousse à la noisette grillée, contenant des filaments de chocolat au lait au caramel. Puis au milieu, un insert constitué d’un crémeux de jus d’orange réduit et de mascarpone, voulu peu sucré et un peu amer afin d’amener du contraste et de la surprise. Puis un glaçage au caramel et un décors de meringues à l’orange en forme de flammes et des cubes d’écorces d’orange confite. Le glaçage a été parsemé de poudre d’argent pour rappeler la cendre de la bûche. Cette année, les embouts n’ont pas été fabriqués mais achetés chez PCB Création. D’ailleurs, je trouve que leur finition laisse à désirer : tout gondolés et les bords franchement festonnés… Bref…

Comme l’an dernier je tiens à vous préciser que cette bûche n’est pas des plus facile à réaliser et reste un peu longue à faire. N’attaquez pas le 24 décembre à 17 heures ! Cependant, même si vous n’êtes pas le meilleur pâtissier de M6 (d’ailleurs j’ignore s’il me lit), rien ne vous empêche d’essayer quand même…

Les quantités sont données pour une gouttière de 50 cm (16 personnes) qui peut être recoupée en deux bûches de 8 parts.

Alors chef : la recette !

 

Le sablé au sarrasin et écorces d’oranges confites :

-       Farine T55 : 60 g

-       Farine de sarrasin : 50 g

-       Sucre cassonade : 55 g

-       Sel fin : 1,5 g

-       Levure chimique : 4 g

-       Beurre doux fondu : 55 g

-       Jaunes d’œufs : 40 g (2 à 3)

-       Ecorces d’oranges confites : 60 g

 

Mélangez d’abord toutes les poudres ensemble (farines, sel, levure, sucre). Ajoutez le beurre fondu. Sablez le mélange et incorporez les jaunes d’œufs pour lier. Ne pas pétrir cette pâte. Dès qu’elle forme une boule, ajoutez les écorces d’oranges confites coupées en cubes. J’ai réalisé mes écorces d’oranges confites à partir d’oranges bio, mais bien entendu vous pouvez aussi les acheter toutes prêtes… Aplatissez grossièrement le pâton et réservez-le filmé au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. 

Etalez-le ensuite au rouleau sur du papier cuisson en un rectangle de 30 x 20 cm environ.  Faites-le cuire sur une plaque pendant 14 minutes environ dans un four préchauffé à 180°C. Le sablé doit être uniformément doré.

Retirez-le du four et laissez tiédir sur une grille. A l’aide d’une règle ou d’un gabarit en carton, découpez deux rectangles de 25 x 8cm dans le biscuit encore tiède. C’est ce qui vous servira de fond pour fermer la gouttière à bûche une fois garnie.

Dès que le biscuit est froid, appliquez à la spatule, sur une seule face, une fine couche de chocolat au lait au caramel fondu. Son rôle, autre que gustatif, sera de diminuer la prise d’humidité du sablé au contact du contenu de la bûche. Ainsi il restera autant que possible croustillant. 40 g de chocolat sont suffisants pour cette opération. Si vous ne trouvez pas de chocolat au lait au caramel (Barry et Valrhona, notamment, en fabriquent), un chocolat au lait standard fera l’affaire. 

 

Le crémeux orange et mascarpone :

-       Jus d’orange (sans pulpe) : 600 g

-       Mascarpone : 250 g

-       Sucre : 20 g

-       Gélatine : 3 g


Faites réduire le jus d’orange dans une casserole à feu moyen, pour qu’il n’en reste que 250 g

Ajoutez le sucre et la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide.

Fouettez le mascarpone pour le détendre et incorporez le mélange précédent.

J’ai utilisé des cornières en alu de 30 mm pour former un moule de 2,5 cm de côté sur 50 cm de long (la longueur de la bûche). Comme pour le biscuit, rien ne vous empêche de procéder en deux parties.

Coulez le crémeux entre les réglettes et congelez.

 

Bûche2012-2

Les filaments de chocolat au lait au caramel :

Précristalliser 100 g de chocolat au lait au caramel (je vous conseille d’en faire au moins 200 ou 300 g, en dessous il est illusoire de réussir). Utilisez la méthode du micro-ondes ou du Mycryo (qui convient très bien pour des petites quantités comme celle-là).

Etalez le chocolat sur une feuille plastique (papier guitare) de préférence et peignez-le avec une spatule crantée. Laissez cristalliser le chocolat. Une fois dur, décollez les filaments en les touchant au minimum pour ne pas les faire fondre. Une grande partie va se casser mais ça n’a aucune importance. Réservez à l’abri de la chaleur.

 

La mousse à la noisette grillée :

-       Noisettes : 350 g

-       Crème liquide 30 ou 35 % : 425 g

-       Sucre glace : 130 g

-       Gélatine : 8,5 g

 

Placez les noisettes sur une plaque et passez-les au four ventilé à 140 °C pendant 30 à  40 minutes. La peau doit avoir noirci.

Laissez-les tiédir et retirez les peaux que vous pourrez en les frottant les unes contre les autres.

Placez les noisettes grillées et le sucre glace dans le bol d’un blender et mixez jusqu’à obtenir une pâte onctueuse.

Prélevez 25 g de crème que vous réchaufferez au micro-ondes. Faites-y fondre la gélatine préalablement ramollie.

Montez le reste de crème assez souple.

Réchauffez la pâte de noisette au micro-ondes, incorporez la crème contenant la gélatine fondue. Emulsionnez. Ajouter la crème fouettée en deux fois. Utilisez aussitôt cette mousse qui durcit très vite. Cette étape est à réaliser au moment du montage de la bûche.

 

Le glaçage au caramel :

-       Sucre : 180 g

-       Eau : 120 g

-       Crème liquide 30 ou 35 % : 120 g

-       Maïzena : 4 g

-       Chocolat au lait (caramel ou non) : 100 g

-       Gélatine : 6 g

-       Nappage miroir neutre : 70 g

-       Colorants (blanc, marron, jaune et rouge) : QS pour obtenir le rendu souhaité

 

Réalisez un caramel brun à sec. Décuisez-le avec l’eau.

Dissoudre la maïzena à froid dans la crème. Ajoutez le mélange au caramel décuit et portez de nouveau à ébullition quelques secondes pour laisser épaissir légèrement.

Laissez tiédir. Ajoutez la gélatine ramollie. Incorporez le chocolat au lait préalablement fondu.

Ajoutez enfin le nappage neutre et les colorants pour obtenir une jolie teinte caramel chaleureuse (importance du rouge et du jaune). J’ai ajouté du dioxyde de titane (blanc) pour rendre le glaçage plus couvrant. C’est la méthode employée pour la peinture et ça marche !

 

Les meringues à l’orange :

-       Blanc d’œuf : 33 g (1)

-       Sucre semoule : 10 g

-       Sucre glace : 55 g

-       Orange bio : 1

-       Colorant jaune + rouge : QS

-       Chocolat au lait (caramel) : QS

 

Montez le blanc d’œuf en neige. Serrez-le en fin de montage en ajoutant le sucre semoule et le zeste d’orange râpé. Ajoutez le colorant pour obtenir une teinte se rapprochant de la peau d’une orange.

Incorporez le sucre glace à la spatule.

Mettre l’appareil à meringue ainsi obtenu dans une poche munie d’une douille de 8 mm et faire des flamme sur une feuille de papier cuisson. Cette quantité permet de faire beaucoup plus de meringues que nécessaire mais difficile de faire moins…

Cuire à four ventilé à 100 °C jusqu’à ce que les meringues soient bien sèches (30 à 45 min).

Faites fondre le chocolat au lait. A l’aide d’un pinceau, appliquez-en sur le fond des meringues. Cette opération réduira leur reprise d’humidité une fois collées sur la bûche. Réservez-les dans une boîte hermétique.

 

Bûche2012-1

Montage final :

Chemisez la gouttière à bûche avec un film ou du papier guitare.

Coulez de la mousse noisette à mi-hauteur. Ajoutez les filaments de chocolat au lait au caramel.

Insérez le crémeux orange et mascarpone (encore congelé) et enfoncez-le à 1 cm du bord de la gouttière. Complétez avec de la mousse noisette et éventuellement des filaments de chocolat au lait restant. Terminez pour fermer le moule avec le sablé au sarrasin et écorces d’oranges confites (face enduite de chocolat au lait à l’intérieur).

Lissez du plat de la main et récupérez éventuellement l’excédent de mousse qui s’échappe. Filmez et placez au congélateur. Cette opération peut, bien entendu, être réalisée plusieurs jours à l’avance.

La veille du jour « J » procédez au glaçage et à la décoration.

Réchauffez le glaçage pour qu’il soit tiède (40 à 45°C environ).

Démoulez la bûche. Coupez-la en deux si vous le souhaitez avec un couteau chef bien aiguisé. Posez-là sur une grille et versez le glaçage dessus en faisant des mouvements ondulants pour bien la recouvrir.

Au bout de quelques minutes le nappage a durci. Saupoudrez-le de poudre argentée.

Soulevez la bûche avec une spatule coudée et posez-la sur son support définitif.

Terminez la décoration en collant les meringues et en ajoutant éventuellement, comme moi, des embouts de bûches, des cubes d’oranges confites et des perles argentées.

Cette bûche peut se conserver encore 4 jours au réfrigérateur sans problème.

Bonne réalisation, bonne dégustation et joyeuses fêtes de fin d’année !