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Pagaïe, sors de la cuisine!
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11 avril 2012

Cubes de mousse de chocolat au lait et verveine en mini-dessert

 

Cube chocolait-verveine1

S’il existe un accord parfait, à mon avis, il s’agit du chocolat au lait et de la verveine ! Je ne sais pas pourquoi, un jour, j’ai eu l’idée d’associer ces deux parfums, et depuis je n’en démords pas. La verveine apporte cette sensation de fraîcheur verte qui complète à merveille la douceur du chocolat au lait : c’est comme ça !

J’ai réalisé ce mini dessert à l’occasion d’une soirée en famille pour fêter mon anniversaire autour d’un apéritif dînatoire. Tout était prévu en « mini » donc les desserts aussi.

Il s’agit de cubes de mousse de chocolat au lait, contenant des filaments de chocolat au lait, avec un fond de biscuit « yaourt » à la verveine. Le tout est recouvert d’un glaçage brillant au chocolat au lait.

Un petit bémol à cette recette cependant, car je pense que l’effet serait plus intense et plus spectaculaire avec des filaments de chocolat noir. Alors à vous de voir maintenant…

La réalisation de cette pâtisserie n’est pas non plus des plus simples. Elle reste relativement technique, et utilise des produits spécifiques à la pâtisserie professionnelle, je préfère vous prévenir une fois encore.

Alors aux courageux et aux mordus : chef, la recette !

Pour une vingtaine de bouchées cubiques de 3 x 3 x 3 cm environ.

 

Le biscuit yaourt à la verveine :

 

-       Yaourt nature non sucré : 45 g

-       Jaunes d’œufs : 35 g (2 env.)

-       Blancs d’œufs : 60 g (2 env.)

-       Sucre semoule : 50 g

-       Farine T55 : 40 g

-       Beurre fondu : 20 g

-       Arôme naturel de verveine : QS

 

Battez les blancs en neige ferme.

Dans un saladier, mélangez le yaourt, le sucre, les jaunes d’œufs. Ajoutez-y la farine en une fois. Incorporez-la bien au fouet et ajoutez le beurre fondu. Aromatisez avec quelques traits d’arôme de verveine et incorporez les blancs d’œufs montés avec une spatule pour ne pas les casser. Gouttez la préparation pour rectifier la quantité d’arôme. N’hésitez pas à être un peu généreux car une partie de ce dernier va disparaître à la cuisson.

Coulez cet appareil dans un moule carré ou rectangulaire de 20 x 30 cm environ, chemisé de papier cuisson. Cuisez au four à 180 °C jusqu’à ce que le biscuit commence à dorer. Comptez 10 petites minutes. Démoulez aussitôt et laissez refroidir sur une grille. La quantité donnée ici est supérieure à celle qui sera utilisée. Ne jetez pas les chutes, elles sont excellentes !

 

Les filaments de chocolat au lait :

Fondez 250 g de chocolat de couverture au lait au micro ondes selon la méthode décrite ICI afin d’obtenir un chocolat précristallisé.

Coulez-en 1/3 environ sur une feuille de plastique ou de papier cuisson et peignez le chocolat à l’aide d’une spatule crantée de manière à obtenir des filaments. Laissez cristalliser à température ambiante.

Placez ensuite ces filaments de chocolat au réfrigérateur. Ils seront ainsi plus faciles à manipuler et à décoller.

Le reste du chocolat sera refondu pour réaliser la mousse. Il est préférable de procéder ainsi de manière à disposer de plus de chocolat à précristalliser, ce qui est plus facile à mettre en œuvre.

 

La mousse de chocolat au lait :

 

-       Chocolat au lait : 150 g

-       Lait demi écrémé : 40 g

-       Crème entière liquide : 190 g

-       Gélatine : 1,5 g

 

Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide et faites-la fondre ensuite dans le lait tiédi au micro-ondes.

Monter la crème au batteur.

Faites fondre le chocolat au lait au micro-ondes, puis versez par-dessus le lait gélatiné. Emulsionnez au fouet. Réchauffez légèrement au micro-ondes si besoin pour obtenir une préparation bien lisse.

Incorporez alors la crème fouettée, d’abord au fouet, puis à la maryse en raclant bien les bords du récipient.

 

Nappage au chocolat au lait :

 

-       Crème entière liquide : 125 g

-       Chocolat au lait : 100 g

-       Glucose : 25 g

-       Sucre : 25 g

-       Eau : 45 g

-       Nappage neutre : 50 g

-       Café soluble : 1 cuillère à café

-       Gélatine : 5 g

 

Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Mélangez tous les ingrédients et chauffez-les au micro-ondes jusqu’à ce que le chocolat soit fondu et puisse être émulsionné au reste.

Incorporez alors la gélatine.

Placez le nappage ainsi réalisé au réfrigérateur. Le laisser durcir.

 Cube chocolait-verveine2

Montage :

Choisissez un moule ou un cadre à entremets de dimensions 15 x 15 cm environ et 3 à 4 cm de hauteur. Bien entendu, si vous ne possédez pas un moule de ces dimensions-là, un peu de calcul s’imposera pour adapter les quantités de mousse au chocolat au lait. Il faut en effet en disposer suffisamment pour obtenir une hauteur permettant de faire des cubes.

Chemisez le moule de film étirable ou de papier cuisson.

Découpez le biscuit au yaourt à la verveine aux dimensions du moule et placez-le au fond.

Coulez la moitié de la mousse au chocolat au lait aussitôt réalisée.

Disposez les filaments de chocolat dans tous les sens.

Finir de garnir avez le reste de mousse au chocolat au lait et tapotez le moule pour égaliser la surface.

Placez le moule ainsi garni au congélateur. Cette opération doit être réalisée au moins 12 heures à l’avance, voire plusieurs jours sans le moindre inconvénient.

Réchauffer le nappage au micro-ondes jusqu’à ce qu’il redevienne liquide. Vous devez l’obtenir tiède (40 ° C environ).

Démoulez l’entremet surgelé et coupez-le en cubes identiques à l’aide d’un gros couteau. Cette opération est assez aisée. Replacez les cubes au congélateur en attendant de les napper.

Lorsque j’ai fait cette recette chez moi j’ai versé le nappage sur les cubes de mousse comme on le fait pour un entremet plus gros. Cependant, le nappage coule en évitant les angles et il faut s’y prendre à plusieurs fois pour napper les cubes correctement. Je pense, sans l’avoir toutefois essayé, qu’il serait sans doute plus aisé de tremper chaque cube de mousse surgelé dans le nappage tiède à l’aide d’une fourchette (comme on le fait pour les chocolats). Puis les laisser s’égoutter et durcir sur une grille. Bien entendu les cubes surgelés vont refroidit le nappage et il faudra le réchauffer de temps en temps au micro-ondes.

Il suffit ensuite de les disposer les cubes nappés sur des mini assiettes et les décorer à votre convenance : cacao en poudre, filaments de chocolat, perles argent, feuille d’or ou d’argent, billes de chocolat, copeaux de chocolat, etc…

Ces cubes, une fois terminés, se conservent au moins 3 ou 4 jours au réfrigérateur dans des boîtes fermées.

Verdict : Excellent, raffiné et élégant ! Un mini dessert qui en jette, sans nul doute !

 

Bon appétit ! (Bien sur…)

 

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Commentaires
I
C'est superbe, et j'aime beaucoup aussi l'accord chocolat/verveine, à tester !! <br /> <br /> Ou trouves tu de l'arôme naturel de verveine ?? J'ai de l'huile essentielle, je pense que je peux remplacer sans soucis :-)
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