Restaurant « Les clefs d’argent » à Mont de Marsan : côté cuisine

Je suis un client (relativement) fidèle du restaurant « Les clefs d’argent » à Mont de Marsan. « Relativement fidèle », car n’habitant plus sur place je m’y rends maintenant malheureusement moins souvent.

Eugénie et Christophe DUPOUY ont repris cet établissement voici 7 ans environ. Ils ont obtenu leur premier macaron au guide Michelin en 2009 et font partie depuis l’an dernier de la chaîne « Châteaux & hôtels collection ». J’avais déjà fait un billet au sujet un repas pris aux Clefs d’argent ICI.

Depuis que nous nous connaissons, je les avais plusieurs fois sollicités pour faire un stage d’immersion en cuisine. Mais cette dernière, qui n’avait pas été refaite, était peu apte à accueillir des observateurs. Ce fut chose faite l’été dernier et le restaurant a pu rouvrir avec une cuisine flambant neuve. Ravi de son nouveau joujou, Christophe acceptait de me recevoir pour une journée complète « comme en vrai » !

« On commence à 9 heures », m'avait-il écrit sur un email. C’est avec cette phrase en tête que je me suis rendu à Mont de Marsan, mon petit sac sur l’épaule contenant ma tenue de cuisine, mes chaussures, quelques couteaux (sait-on jamais) et mon appareil photo.

J’entre dans le restaurant. David, le pâtissier est là et m’accueille : « Le chef est en train de se changer ». Christophe fait son entrée, immaculé, et m’indique la salle attenante au restaurant pour revêtir mon "costume". C’est alors que je mets enfin le pied dans cet univers magique de la création culinaire. Nous sommes en plein préparatifs de la Saint Valentin et il faut s’atteler à peaufiner la mise en place. Christophe se lance dans la levée de filets de saint-pierres fraîchement arrivés tandis que David me confie la réalisation d’un biscuit au thé matcha. Pour la petite anecdote je viens faire un stage en cuisine et voilà que je glisse, l’air de rien, vers la pâtisserie… Ceci dit, pas facile. La recette est sous mes yeux, c’est bon, mais il faut chercher le cul-de-poule, le fouet, la fécule, le thé… On me répond : « En haut, dans le frigo, derrière, dessus, dessous… » Les indications pleuvent et je parviens quand même à faire ledit biscuit. Puis j’attaque la découpe et la cuisson de fonds de pâte sablée au caramel.  

Eugénie arrive à son tour, avec cette bonne humeur et le rire qui la caractérisent. Puis Romain, le maître d’hôtel et les deux serveuses, la plongeuse. Chacun s’attelle à sa tâche : nettoyage, préparation des boissons, dressage des tables.

Christophe prépare le menu du jour « Retour du marché ». Une purée de romanesco et du cabillaud pour le plat principal. Entre temps il n’en finit pas de lever des filets de saint-pierre… Combien y en a t-il ? David attaque la réalisation des mise-en-bouches, puis il me dit « Vous les faites ? » Rien de très compliqué : une crème d’amande amère et lichette de saumon fumé dans une cuillère, 18 réservations à midi, donc 18 cuillères ! Puis j’embraye de nouveau sur de la pâtisserie : je garnis des choux d’une crème légère au citron tandis que David réalise une meringue. Eugénie (qui est aussi cuisinière de métier) vient donner un coup de main pour finir la purée.

Je suis agréablement surpris par l’ambiance qui règne en cuisine. Chacun fait ce qu’il a à faire dans le calme et la sérénité. Ça ne nous empêche pas de papoter, sans agitation. Tout est rangé, bien aligné, chaque chose à sa place, rien ne traîne.  Une fois qu’un ustensile est utilisé, il est mis à laver et rangé. Je m’aperçois que c’est comme ça que je travaille aussi chez moi maintenant, ça n’a pas toujours été le cas, mais c’est tellement plus efficace au final !  La chambre froide contient les préparations de la mise en place, rangées dans des boites : une étagère pour les entrées, les plats, les desserts, un frigo à part pour les poissons.

Le temps file. Il est 11h30, il faut passer à table avant que les premiers clients n’arrivent… Je fais la réflexion à l’équipe que dans 30 minutes il faudra servir des gens, que j’ai l’impression que rien n’est prêt et qu’ils sont sereins. Ma remarque naïve les fait rire, c’est déjà ça ! On déjeune avec tout le personnel, rapidement, il ne faut pas traîner. C’est rigolo de manger aussi tôt, je pense que c’est la première fois de ma vie que ça m’arrive. Christophe avait préparé une poêlée de légumes et du veau rôti, dans mon dos, sans même que je m’en aperçoive, tellement j’étais absorbé à ma tâche… On ne m’accusera pas de ne pas avoir été assidu !

Retour en cuisine. Les premiers clients sont installés et les premiers bons arrivent : « Deux avec et trois sans » ! Je n’y comprends rien… En fait il s’agit du nombre de clients par table et de l’information qu’ils prennent ou non un apéritif. Selon ce choix, l’assiette d’amuse-bouches est plus ou moins fournie. J’apprends à les préparer et les serveuses me rappellent parfois qu’elles attendent un « deux sans » que je n’avais pas capté… Pas facile cette histoire de bons…

Au déjeuner quasiment que des menus du jour.

Christophe attaque la cuisson du cabillaud du menu « retour du marché » tandis que la purée reste au chaud sur le bord du fourneau. David commence à dresser les entrées. Et oui, lorsqu’on est que deux en cuisine, il faut que le pâtissier déborde un peu de son rôle strict. Je comprends vite comment on fait : un cabécou sur une découpe de pain de mie de campagne à l’huile d’olive et toastée, de la tétragone assaisonnée, du miel, une chips de ventrèche. Je me colle finalement à la tâche alors que David aide le chef.

Les plats du jour sont envoyés, puis il faut embrayer sur les desserts : un chou au craquelin, crème légère au citron, meringue brûlée au chalumeau et quenelle de glace au lait de brebis. J’aide aussi à les monter : je garnis les choux, brûle les meringue, les dresse, mais curieusement je n’insiste pas pour attaquer les quenelles de glace. Ça n’a jamais été mon fort, il faudrait réellement que je m’entraîne... Et je me suis même offert le luxe de mal positionner les chapeaux sur les choux : le chef pensait qu'on "avait changé"...

Ça y est, le service est terminé, le nettoyage commence, on papote encore un peu, puis on se sépare vers 15 heures, nouveau rendez-vous à 18 heures pour le service du soir. J’en profite pour faire la tournée de quelques amies, et c’est reparti !

A 18 heures, je remets mon joli costume et je file en cuisine. Le soir, pas de menu du marché, seulement la carte et deux menus gastronomiques. David prend de l’avance sur le montage de ses desserts de Saint-Valentin et je l’aide un peu. Comme pour le déjeuner je dresse les cuillères amuse-bouche. Peu de réservations ce soir, la cuisine sera calme, je demande donc l’autorisation de faire quelques photos et finalement je me consacrerai uniquement à cette activité. Christophe profite du laps de temps entre l’arrivée des clients et la prise des commandes pour rédiger ses prochains menus sur un cahier, c’est sa manière de travailler.

Pas de commande à la carte. Seuls les deux menus seront choisis par les clients. Une mise en bouche de crème de garbure, écrevisses et chips de ventrèche pour tout le monde et des brioches feuilletées. Pour le menu Papy Camille : Saint-Jacques poêlées et espuma de céleri rémoulade ; foie gras poêlé, coing et cumin ; filet de bar mariné aux 11 saveurs (recette secrète d’Eugénie) avec purée de cerfeuil tubéreux et chips de banane plantain ; mont-blanc en dessert. Pour le menu « 6 ans déjà » : Pied de veau, huître Belon, chantilly de betterave, huître végétale et caviar des Pyrénées ; épaule d’agneau confite  façon couscous ; assiette de fromages et poire pochée espuma de riz au lait.

Les assiettes sont dressées, avec la même tranquillité que le service du déjeuner.

Puis vient de nouveau l’heure de tout ranger et nettoyer. Je remercie tout le monde et prends congé car j’ai un peu de route à faire pour rentrer.

Au final, une journée bien intéressante dans une ambiance fort sympathique et croyez-moi très loin des clichés de la télé et des « Oui chef ». La brigade des clefs d’argent est à taille humaine et le travail qu’elle fournit n’en est que plus méritant.

Si l’aventure vous tente, sachez que Christophe Dupouy peut vous recevoir, vous aussi, dans sa cuisine. N’hésitez pas à le contacter pour connaître les modalités et sinon, si vous préférez le côté salle, vous pouvez toujours y aller dîner…

A ce moment-là : bon appétit ! (Bien sur…)

Restaurant "Les clefs d'argent"

333, Avenue des Martyrs de la résistance

40000 Mont-de-Marsan 

Tél. 05 58 06 16 45 

Comments

[Delphine]

La première fois que je suis venue sur ton blog, c'était il y'a plus de 2 ans ...



Je l'avais déjà repéré ce resto à mont de marsan dans tes pages et en août, je serais sur mont de marsan alors pourquoi pas expérimenter la chose !



Comme quoi il y'a des adresses qui restent graver précieusement en attendant de pouvoir les découvrir !



Delphine (anciennement "le comptoir des passionnés").

[olivia]

j'y étais vendredi soir dernier!!!! Ne me dis pas que tu étais en cuisine ce soir là.....

Personnellement j'ai adoré les pieds de veau et la poire pochée à la mousse de riz au lait et le pain et le beurre yuzou enfin tout.

excellentisssime!! Bises Jean-Marc.

OLIVIA