Repas spécial truffe au restaurant « Les clefs d’argent » de Mont de Marsan

5 février 2013

Repas spécial truffe au restaurant « Les clefs d’argent » de Mont de Marsan

Ce dîner du 18 janvier 2013 était intitulé « Rencontre gourmande et confidentielle ». Tout était dit ! Une soirée à huis clos avec des convives triés sur le volet. Je dis ça car j’y étais, bien entendu ! Non je rigole, point d’élitisme gastronomique, quoique… Vu le succès de ce dîner spécial l’an dernier, il ne fallait pas traîner pour réserver. En fait Christophe Dupouy adore travailler la truffe et je pense qu'on peut se risquer à dire que c'est un de ses produits fétiche.

Le principe : François, le trufficulteur amène ses produits et Christophe, le cuisinier en fait son affaire pour un repas « all truffes ». Eugénie, la maîtresse des lieux nous accueille et nous chouchoute, tandis que Romain, le maître d’hôtel gère la venue des vignerons Jean-Marc et Thierry qui nous ont accompagnés, ont présenté leurs vins et bien entendu nous les ont fait boire !

L’ambiance était effectivement assez intimiste, avec l’impression que le restaurant avait été réservé ce soir-là pour quelques privilégiés.

Je crois que j’ai mangé au cours de ce seul repas autant de truffes que j’ai pu en déguster dans toute ma vie. C’était « énorme » comme on dit maintenant… Je vais donc vous parler de ce dîner, des personnages satellites et de mon ressenti. Désolé pour la qualité des photos, mais l’ambiance peu éclairée du restaurant et la discrétion que j’ai voulu garder ont fait que les conditions n’étaient pas des meilleures pour les prises de vues.

Aller, c’est parti !

« Une bulle d’ici, souhaitons-nous la bonne année entre amis. Jambon Ibérique en lichettes, quelques truffes juste comme ça »

Simplissime ! Ambiance bistrot, rigolo et savoureux. Les truffes posées entre deux tranches de pain de campagne beurré, passées sous la salamandre. La saveur du champignon explose en bouche, quelques morceaux de « jamon iberico » picorés… Le vin est un Gaillac pétillant servi au magnum par Romain : Effet assuré ! Il exprime une certaine puissance qui répond bien à la truffe. Personnellement je n’accroche pas trop car je lui trouve une amertume résiduelle qui me chagrine. Mais bon, j’avoue que je reste partisan des champagnes en ce qui concerne les vins effervescents (je sais, c’est pas beau le parti pris !).

On nous amène ensuite la traditionnelle brioche feuilletée (truffée pour l’occasion) et le beurre Bordier au yuzu. Une gourmandise !

François Bonetti, agriculteur en Dordogne, est présent parmi les convives et commence à raconter son travail au moment de l’apéritif. Il est bavard ! Les chênes ensemencés, le sol « brûlé », la recherche de la maturité du champignon avec la mouche qui s’y connaît bien mieux que le chien… D’ailleurs François utilise les talents de son Labrador, parce que plus régulier et fiable que la mouche, il faut quand même le reconnaître. Je pensais (sans trop d’espoir cependant) mettre Pagaïe au boulot. Mais à 13 ans passés, je crois que ce ne serait pas très gentil pour ma mémère…

« La part Davan de Jean-Marc. Langoustine royale / salsifi, huile de menthe et petit pois pistaché »

La « part Davan » est un vin blanc sec de Jurançon du domaine « Camin Larredya ». Le vigneron travaille en biodynamie sur les premiers contreforts Pyrénéens et propose des vins « à la bourguignonne » selon ses propres termes. C’est à dire que chaque parcelle (ou presque) donnera un vin. Ceci bien entendu au fil des assemblages et des vinifications. Jurançon est surtout connu pour ses blanc moelleux, dont les raisins sont desséchés et concentrés par l’effet de fun Pyrénéen. Les blancs secs, tout aussi remarquables, sont bien plus confidentiels et il faut reconnaître que Jean-Marc Grussaute en a fait des merveilles. Il nous a proposé ce soir-là trois vins blancs secs très différents. N’ayant pas pris de note, je ne vais pas me hasarder à en parler en détail, mais ce que je peux vous dire est qu’ils avaient une structure incroyable, un boisé subtil, exprimant tantôt le fruit, tantôt la minéralité et une longueur en bouche digne des plus grands. Ces trois vins, pourtant du même terroir et du même producteur étaient radicalement différents et exhalaient aussi à divers degrés des arômes truffiers capables de supporter la puissance des plats de Christophe sans le moindre souci.

La langoustine royale était d’ailleurs excellente, cuite à la perfection. C’est sans doute le meilleur des crustacés, en tout cas pour moi ! Christophe avait déjà expérimenté la menthe dans ses plats de crustacés et j’avoue que c’est une belle trouvaille. Elle magnifie les saveurs et les fait exploser en bouche. Il faut, bien entendu, qu’elle reste discrète pour ne pas écraser le reste. Contraste des chauds et froids, les salsifis croustillants (peut-être d’ailleurs un peu trop pour moi), la pistache qui arrondit l’ensemble et la truffe fraîche en copeaux picorée ça et là… Un grand plat !

« A l’Esquit de Jean-Marc. Tranche de bar de ligne clouté de mélanosporum, risotto crémeux de céleri »

J’avais d’abord cru que les ronds noirs sur le poisson étaient des rondelles de truffes. Oh que non, et c’était pourtant dans le titre : Il s’agissait de vrais morceaux sur toute l’épaisseur du poisson ! La présentation était intrigante, il faut bien le dire, mais les saveurs divines. Quelle patience de tailler le céleri en brunoise pour la cuire ensuite comme un risotto. Des truffes, de la crème et voilà des goûts inédits avec la truffe répondant bien au côté terreux du céleri. Et quel plaisir de croquer à pleine dents et sans retenue dans ces morceaux de truffes emprisonné dans le poisson. Cuisson parfaite, ça va de soi, j’aurais dit au four à 110°C comme j’aime bien le faire ? Mais là j’extrapole !

« La Virada de Jean-Marc. Riz de veau / foie gras et truffe

Encore un vin blanc sec, le troisième et toujours aussi bien construit ! Ca donne envie d’aller visiter la propriété de Jean-Marc et d’y acheter quelques flacons…

Le plat était surprenant. Enfin, surprenant pour la maison ! J’ai cru qu’on nous apportait la soupe VGE de Paul Bocuse ! Un plat dans la plus pure tradition française avec un feuilleté de riz de veau, foie gras et truffe, ainsi que sa sauce madère aux truffes. Excellent, rien à dire, et cela faisait longtemps que je n’avais pas mangé ce genre de plat. Clin d’œil amusant ! Et là encore, quel plaisir presque coupable de croquer dans ce gros morceau de truffe caché au cœur du feuilleté…

Ici venait se glisser, en cas de petit creux, une tasse de cappuccino de pomme de terre truffée et écrevisses : la surprise du chef ! Pas de photo. Histoire de critiquer un peu (je ne serais pas moi sinon), je n’aurais pas mis les écrevisse qui, à mon goût, n’apportaient rien au plat.

« Les galets d’Orass de Thierry. Bœuf d’exception sauce Périgueux, topinambour en fine mousseline »

Parlons alors maintenant de Thierry. Lorsqu’il a pris sa retraite de dirigeant de société à Paris, il est venu s’installer dans le Béarn au cœur d’une ferme achetée quelques années auparavant. Pour faire court, il a appris que des vignerons y exerçaient leur art par le passé, et a fait pratiquer des sondages de terrain par des géologues. Ces derniers y ont découvert une veine de galets sur laquelle Thierry Frontère a planté de la vigne. Le domaine "Villa Bys" était né ! Il y produit maintenant un vin rouge capable de rivaliser avec le château Haut-Brion (enfin, ça c’est lui qui le dit, je n’y ai pas goûté pour pouvoir comparer). Il est vrai que ce vin, issu de toutes jeunes vignes, composé d’un assemblage de Merlot, Cabernet-sauvignon et Tanat, est de belle facture et il a déjà remporté quelques prix. A mon sens (je ne suis toutefois pas un grand amateur de rouges), je dirais qu’il aurait mérité de vieillir encore un peu car les tanins étaient encore trop présents pour moi. Mais il s’agit très certainement du haut du panier des vins AOC Béarn !

Signalons aussi pour mémoire que Thierry Frontère produit en Béarn un cigare : "Le Navarre" (oui, vous avez bien lu) ! Avis aux amateurs...

Alors le plat, parlons-en ! Ce bœuf d’exception est de race Wagyu d’origine japonaise. Ce dernier donne le célèbre bœuf de Kobé lorsqu’il provient du Japon. Des bêtes choyées à l’extrême et une viande persillée de gras lui conférant une incroyable tendreté. Celui qui nous a été servi n’échappait pas à la règle. On se demande pourquoi on nous avait fourni un couteau ? La viande aux saveurs puissantes fondait en bouche. Original le topinambour truffé, quelle force là encore ! Heureusement que le vin était à la hauteur. Bien entendu, quelques copeaux de truffes amenaient un peu de croquant, et il est toujours intéressant de juxtaposer dans un plat truffe cuite et crue qui sont assez différentes au final.

« Au Capcéu de Jean-Marc. Amandes / coing et truffe noire ».

Jean-Marc avait, pour finir, sorti un Jurançon moelleux. Une belle robe vieil or, l’acidité typique de ces vins, point trop de sucre et des arômes d’agrumes, de mangue et fruit de la passion (enfin il m’a semblé). Inutile de le préciser : un grand vin !

Le dessert était composé d’un biscuit amande, d’une gelée de coing et d’une crème de mascarpone et truffes. Le biscuit était incroyablement moelleux, mais j’avoue ne pas avoir accroché sur le reste. Le coing pour moi manquait de saveur et la truffe, à mon sens, n’amenait pas grand-chose avec la crème au mascarpone. Une fois n’est pas coutume mais j’ai trouvé que ce dessert manquait de sucre. Si j’avais dû changer quelque chose, j’aurais proposé plutôt une ganache montée au chocolat blanc ou au lait, truffée bien entendu, et un coulis mangue / passion pour répondre au vin. Des amandes effilées grillées plutôt sur le dessus ? Bon, je sais, on ne me demande rien, mais, en matière de dessert, il faut toujours que je mette mon grain de sucre…

Bien entendu, un petit café et quelques mignardises (sans truffe) pour terminer, dès fois qu’on aurait encore un peu faim…

Au final une bien belle soirée thématique, bien construite et sans fausse note, comme en propose souvent le restaurant « Les Clefs d’Argent ». A refaire bien entendu !

Et bon appétit ! (Bien sur…)

Restaurant les Clefs d'Argent

333 avenue des martyrs de la résistance

40 000 MONT DE MARSAN

05.58.06.16.45

www.clefs-dargent.com