05 juin 2009

Asperges des Landes… pour changer… et cabillaud cuit « à la Norvégienne »

Alors je vous raconte… Au marché de Libourne vendredi matin je tombe sur un superbe étal d’asperges blanches. Bon, on va reprendre quelques « Blayaises » me dis-je… « Elle viennent des Landes » annonce la tenancière au client à côté de moi ! Argh… pourquoi acheter des produits « étrangers » alors qu’on en fait des si bien ici ? Enfin, courtois, je ne fuis pas l’étal et les prends quand même en maugréant (j’espère par ces quelques mots avoir bien énervé mes amis Landais « ici étant »). Ensuite la conjonction des produits achetés au... [Lire la suite]
Posté par J_M_ à 10:55 - - Commentaires [9] - Permalien [#]

25 mai 2009

Asperges blanches du Blayais sauce « Charentaise »

Pas très actif sur le blog en ce moment, et pour cause… Des soucis avec la mascotte, Pagaïe, qui a été gravement affaiblie par une anémie hémolytique aigue (a priori auto immune, c’est à dire que son corps détruit ses propres globules rouges). Elle est passée très près de la mort, sauvée in extrémis par une transfusion et de la cortisone à forte dose. Donc quant on tient beaucoup à son chien-chien comme moi, pas trop le goût à faire des essais culinaires et à vous les faire partager dans ces moments-là… Mais Pagaïe va... [Lire la suite]
30 avril 2009

Le chocolat à sa racine

De retour de petites vacances en Guadeloupe, je me suis dit que j'allais vous faire partager la chance que j'ai eue de pouvoir approcher des cacaotiers, leurs fameuses cabosses contenant leurs non moins fameuses fèves de cacao qui sont à l'origine du chocolat que nous utilisons.Je le savais, mais j'ai pu le constater, les cabosses poussent directement sur le tronc ou sur les plus grosses branches des arbres. Ceux-ci ne sont d'ailleurs pas très grands, disons du gabarit de nos cerisiers continentaux, avec des feuilles beaucoup plus... [Lire la suite]
Posté par J_M_ à 22:08 - - Commentaires [10] - Permalien [#]
13 avril 2009

Passion caramel pour un gâteau de Pâques : 2eme essai et perspectives

J’avais déja réalisé un premier essai de cet entremet à l’occasion d’une petite soirée organisée à la maison pour fêter ma victoire à Cuisine-Cup. L’impression générale des convives avait été positive bien que la critique principale ait tenu à la prédominance du fruit de la passion qui écrasait tout le reste. J’avais alors réalisé un montage de biscuit à la cuillère à la fève tonka, gelée passion, mousse au caramel et gelée au cacao sur le dessus.Deuxième essai pour ce repas de Pâques chez ma mère qui m’avait réclamé à nouveau... [Lire la suite]
Posté par J_M_ à 14:49 - - Commentaires [12] - Permalien [#]
01 avril 2009

Blanquette de veau du 21eme siècle ? Controverses et essais

Tout d'abord, je m'aperçois de la date : Non ce billet n'est pas un poisson d'avril, vous pouvez le lire jusqu'au bout, tout est vrai! Contrairement à ce que pensent certains, je suis de cet avis de dire que la cuisine est évolutive. La cuisine est un art, et, comme tous les arts, elle s’appuie sur des techniques ("La cuisine c'est de l'amour, de l'art, de la technique" - Hervé This et Pierre Gagnaire - Ed. Odile Jacob).  Et la technique évolue. Beaucoup, malheureusement, en sont restés aux préceptes d’Escoffier,... [Lire la suite]
Posté par J_M_ à 11:58 - - Commentaires [11] - Permalien [#]
20 mars 2009

Magret de canard poché à basse température, gastrique citron-gingembre et purée de cerfeuil tubéreux

Je vous l’avais promise cette recette, le plat de la finale de Cuisine Cup. A défaut de faire couler beaucoup d’encre, en dehors d’Anne qui a parlé de cette cuisson du canard sur son blog, cette réalisation a alimenté les discussions et controverses au sein de mon jury ; il suffit de regarder la vidéo pour s’en rendre compte… Trish Deseine n’aimait que le magret « grillé avec son gras », Vincent Ferniot reconnaissait pourtant « qu’il était bien cuit » et Odd Ivar Solvold, le chef Norvégien de renom, trouvait « intéressant le... [Lire la suite]
Posté par J_M_ à 10:14 - - Commentaires [12] - Permalien [#]

10 mars 2009

Cheesecake caramel et lemon curd

« Du Philadelphia ! Mais c’est un produit industriel, dans ce cas utilisez du Saint-Morêt. Nos clients anglais utilisent du mascarpone pour faire leurs cheesecakes ! » Voici la réponse un tantinet pincée que m’a faite un fromager (de qualité) alors que je lorgnais vers sa vitrine réfrigérée entre deux découpes. « Vous cherchez quelque chose en particulier Monsieur ? ». « Oui, du Philadelphia, on ne sait jamais… ». Et la réponse vous la connaissez ! C’est fou le snobisme de certains, même ceux qui n’y sont pour rien dans... [Lire la suite]
Posté par J_M_ à 16:43 - - Commentaires [13] - Permalien [#]
21 février 2009

Cuisine Cup 2009 la finale : « Il a gagné ! »

Le titre ne laisse plus beaucoup de suspense au reste des écrits, mais bon, la plupart de mes fidèles lecteurs sont déjà au courant, à quoi bon… Mon dernier billet vous avait laissé sur la recette du « saumon aux anis » qui avait permis ma sélection à la session bordelaise et mon accession en ¼ de finale. La recette d’agneau (qui viendra un jour sans doute mais que je n’ai pas refaite encore, donc pas de photos) m’avait autorisé l’accès à la demi-finale, si vous vous en souvenez.Quelques jours avant les épreuves de demi-finale et... [Lire la suite]
Posté par J_M_ à 16:21 - - Commentaires [10] - Permalien [#]
03 février 2009

« Saumon aux anis » : Recette des sélections de Cuisine-Cup

A l’issue de ma sélection à Cuisine-Cup Bordeaux, je vous avez promis de poster les recettes. Celle-ci, mettant à l’honneur le saumon de Norvège, a servi à ma présélection et m’a permis le passage en ¼ de finale le matin du 30 novembre 2008 à l’atelier des chefs de Bordeaux. Vous en raconter la genèse j’en serai bien incapable car je m’aperçois, du fait sans doute de mon grand âge, que je l’ai oubliée… L’association saumon et aneth étant d’un classicisme éprouvé, il est probable que j’ai cherché à décliner autour d’elle les autres... [Lire la suite]
Posté par J_M_ à 00:50 - - Commentaires [21] - Permalien [#]
28 janvier 2009

Verrines de crème au chocolat au lait et coco "délire" au pandan

Pour les Bordelais, et les non Bordelais qui connaissent,  le magasin « Eurasie » regorge de tout un tas de trucs plus étranges les uns que les autres. Qui ne s’est jamais laissé aller à acheter un ingrédient bizarre en disant « Je verrai bien ce que je pourrai en faire »… Moi assez souvent en tout cas !Cette fois-ci j’avais conduit dans cet antre de l’étrange ma copine Véro (pour les intimes), dite Zù, en quête de riz à sushi. Nous tombons sur ces pétales de noix de coco fraîche confits et aromatisés au pandan, chimique... [Lire la suite]
Posté par J_M_ à 01:15 - - Commentaires [9] - Permalien [#]