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Aérienne de noisette et citron
Je ne suis pourtant pas joueur mais j’aime bien relever les défits ! Danielle (Scarlett pour les intimes) me sonne : vas voir sur le blog « l’Aquitaine le goût du bonheur », il y a un concours de recettes autour de 3 produits régionaux : la noisette du lot et Garonne, la noix du Périgord ou la châtaigne Périgord-Limousin, il faut que tu participes ! Alors, comme en plus j’adore travailler la noisette, je me suis vite décidé pour le choix du produit et lancé… Sans parler du premier prix, un repas gastronomique pour 4 personnes au restaurant de Michel Portos, le St James : j’étais dedans à 100% !
Alors la recette est crée, essayée, écrite, postée sur le site 750g partenaire du concours… et j’attends les résultats. Ceci dit peu importe ce qu’ils seront, l’important est toujours autant de participer et de créer. J’ai quand même demandé aux webmasters si j’avais aussi le droit de publier aussi cette recette sur mon blog avant les résultats, la réponse étant positive, la voici !
Alors bien sûr les noisettes du Lot et Garonne ne sont pas une nécessité absolue. Donc j’ai retiré cette origine géographique du titre, mesdames et messieurs les producteurs ne m’en veuillez pas.
J’ai cherché, dans ce dessert, à associer les textures et les saveurs. Comme le dit Chantal, c'est souvent le cas dans un dessert à l'assiette. L’onctueux, l’aérien, le craquant, le croustillant. Puis la douceur toute ronde et puissante à la fois de la noisette torréfiée, agacée et titillée par l’acidité contrôlée d’une chantilly au lemon curd. Sans parler de l’onctuosité régressive d’un caramel crémeux aux éclats de noisettes… pour une fois pas de chocolat avec ce fruit sec, na ! Bon assez salivé :
Chef, la recette !
Pour 4 personnes
Les disques croustillants de pâte filo :
- 3 feuilles de pâte filo
- Beurre fondu : 20 g
- Sucre glace Qs
Découpez 40 disques de pâte filo à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un cercle à mousse de 75 mm de diamètre. Les badigeonner de beurre fondu à l’aide d’un pinceau puis les saupoudrer de sucre glace avec une petite passoire. Les superposer 2 par 2, les disposer sur une plaque à four recouverte de papier cuisson et les enfourner pendant une dizaine de minutes à 180°C jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Les déposer ensuite sur une feuille de papier absorbant et les laisser refroidir avant des les garder dans une boite hermétique jusqu’à utilisation.
Le caramel crémeux et les noisettes caramélisées :
- Sucre semoule : 80 g
- Glucose : 20 g (facultatif)
- Crème fleurette entière : 75 g
- Beurre : 15 g
- Sel : 1 pincée
- Noisettes entières : 8
Nous allons profiter de faire du caramel pour dans un même temps réaliser deux étapes de la fabrication.
Réunir dans une petite casserole inox (important) le sucre, le glucose et éventuellement une cuillère à soupe d’eau (ou à sec, comme vous en avez l’habitude). Porter sur feu moyen puis vif. Pendant ce temps faites chauffer la crème liquide dans une autre casserole ou au four à micro-ondes. Piquez les noisettes sur des piques en bois à double pointe au niveau de leur base. Prévoyez un morceau de polystyrène qui servira de potence, posé par exemple sur deux bocaux assez hauts.
Lorsque le caramel devient blond arrêtez le feu. Laissez le refroidir un peu pour qu’il épaississe légèrement et trempez-y les noisettes au bout de leur pique. Laissez se former une queue de comète vers le bas et ficher la pique dans le polystyrène jusqu’à complet durcissement du caramel.
Pendant ce temps, versez la crème dans le caramel restant (si celui-ci a un peu trop épaissi, rallumez le feu quelques secondes pour le liquéfier à nouveau). Bien mélanger en faisant attention aux éclaboussures . Ajoutez le beurre et le sel, réservez à température ambiante.
Une fois les noisettes caramélisées froides et dures, cassez l’extrémité la plus fine et fragile à l’aide d’une paire de ciseaux. Détachez les des piques en bois d’un mouvement rotatif et réservez-les dans une boite hermétique, si possible avec un sachet d’absorbeur d’humidité. Il vaut mieux en prévoir 8 pour 4 personnes car il peut y avoir de la casse !
La pâte de noisettes :
- Noisettes : 160 g (décortiquées)
- Sucre glace : 50 g
Disposez les noisettes sur une plaque à four et les torréfier à 140°C en position ventilée pendant 20 minutes environ. Il faut que les noisettes deviennent blondes et que leur peau ait noircie et se détache facilement. Frottez-les entre vos mains pour les peler. Prélevez 50 g de noisettes que vous hacherez grossièrement pour obtenir des éclats croquants. Réservez-les.
Disposez les noisettes torréfiées restantes dans un mixer (environ 100 g), ajoutez le sucre glace et broyez l’ensemble jusqu’à obtenir une pâte souple et coulante. Réservez-là au réfrigérateur.
Le lemon curd :
- Citron jaune : 1
- Œuf entier : 1
- Sucre semoule : 50 g
- Beurre : 15 g
Mélangez l’œuf et le sucre directement dans une petite casserole. Râpez le zeste du citron lavé et pressez le jus. Ajoutez-le ainsi que le zeste au mélange précédent. Portez sur feu doux en remuant sans arrêt jusqu’à ce que la crème épaississe. Arrêtez le feu et ajoutez le beurre. Réservez au réfrigérateur.
Les chantilly de noisette et de citron :
- Crème fleurette entière : 200 g
- Pâte de noisette précédemment préparée : la totalité
- Lemon curd : 60 g
A l’aide d’un fouet ou d’un batteur, monter la crème bien froide en chantilly épaisse dans une jatte posée sur un lit de glaçons.
Mélangez délicatement 100g de crème fouettée à la pâte de noisettes.
Mélangez délicatement les 100 g de crème fouettée restante à 60 g de lemon curd prélevé sur celui que vous venez de réaliser.
Placez les deux préparations dans des poches à douilles munies de douilles différentes (j’ai choisi lisse et crénelée) . Réservez les au réfrigérateur.
Montage final (au dernier moment) :
Sur un disque de pâte filo, appliquez une couche de chantilly au citron, recouvrez d’un deuxième disque, puis une couche de chantilly à la noisette parsemée d’éclats de noisettes torréfiées. Recouvrez d’un troisième disque et renouvelez l’opération. Vous devez pour chaque dessert avoir utilisé 5 disques et 4 couches de crème alternées. Libre à vous de faire les motifs que vous souhaitez avec les crèmes…
Décorez d’un nuage de sucre glace et d’une noisette caramélisée collée avec une pointe de caramel crémeux.
Disposez le montage sur une assiette avec une larme de caramel crémeux parsemée d’éclats de noisettes torréfiées.
Dégustez sans attendre !
Franchement j’ai adoré. Je ne vous dirai pas que ce dessert est léger vu le nombre de calories que j’ai préféré ne pas connaître, mais l’impression qu’il donne à sa dégustation est bien celle de la légèreté, d’où le nom « d’aérienne » que j’ai choisi de lui donner. Si je gagne quelque chose à ce concours vous en serez bien entendu les premiers informés… Mais si les critères du jury sont la simplicité : je suis cuit (torréfié même) !
Bon, sinon, ce WE je rencontre enfin mes idoles : Mercotte, Chantal et Anne… Danielle, non contente de m’avoir poussé à faire ce concours, m’a inscrit à l’atelier d’Anne (Papilles et pupilles) à l’occasion de Conforexpo Bordeaux : un grand moment d’émotion en perspective!
Bon appétit ! (Bien sûr…)
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