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Chocolats Xocoalt la recette et technique de trempage des chocolats
Un petit avant-goût d’Amérique centrale pour ce chocolat ?
J’avais dit que je ne donnerai pas de recettes de chocolats du fait de leur côté un peu too much technique mais j’ai eu plein de demandes (enfin une… de Sabrina) donc je me lance. Puis les fêtes sont passées et on ne m’accusera pas de faire un billet propagandiste au moins, et toc !
Alors petite histoire… j’aime bien aller au « Dock de épices » à Bordeaux, je vous l’ai déjà dit. Le patron m’avait fait découvrir la reine des vanilles à ses yeux : La vanille du Mexique ! Particularité qui plus est, le Mexique est le pays endémique de la vanille car c’est là et là seulement que se trouve l’abeille pollinisatrice qui permettrait en théorie de se passer de l’ensemencement manuel particulièrement fastidieux tel qu’il est pratiqué dans les autres plantions de vanille de par le monde. Mais en théorie seulement, car les pieds de vanille sauvage du Mexique se compteraient malheureusement sur les doigts de 3 mains et la vanille dont nous parlons provient quand même de plantations… fallait pas rêver…
Il est vrai que cette vanille a des arômes particulièrement riches. Moins puissante sans doute que celle de Tahiti, mais d’une complexité et d’une finesse plus intéressantes. L’idée pour ce chocolat « Amérique centrale » était de l’associer dans une ganache au chocolat au lait à un enrobage de chocolat noir du Mexique, of course. Alors pourquoi le chocolat au lait ? Tout simplement parce que les arômes de vanille et de chocolats ayant quelques traits communs, il est extrêmement difficile de parvenir à parfumer du chocolat avec de la vanille. Il faut en mettre des tonnes (d’ailleurs il y en a déjà), et cela aurait été quasiment illusoire avec du chocolat noir. Ensuite on associe souvent la vanille avec les qualificatifs « douceur », « velours », « sensualité », et j’ai pensé qu’une ganache au chocolat au lait lui conviendrait beaucoup mieux. L’enrobage de chocolat noir "Mexique" amène le contraste, le croquant, pour un chocolat d’origine rare de chez Barry n’ayant que 66% de cacao donc assez doux, qui ne choque pas dans l’association des saveurs et des textures. Malheureusement je n’ai pas trouvé de chocolat au lait ayant pour origine l’Amérique centrale et j’ai choisi le « Ghana » de chez Barry dont le goût est relativement neutre, là encore pour tenter de ne pas écraser la pauvre vanille.
Nous allons donc réaliser des chocolats de type « enrobé » trempés à la fourchette.
Chef, la recette !
Pour réaliser 100 chocolats
La ganache à la vanille du Mexique :
- Chocolat origine « Ghana » (au lait) de chez Barry : 530 g
- Vanille du Mexique en gousses : 3
- Crème liquide : 260 g
- Sorbitol : 20 g
Fendez les gousses de vanille, grattez-les et placer-les dans une casserole contenant la crème liquide. Faites chauffer l’ensemble sans atteindre l’ébullition, arrêtez le feu et couvrez pour laisser infuser pendant 30 minutes.
Pendant ce temps placez le chocolat au lait dans une bassine inox ou plastique et faites le fondre au bain marie.
A l’aide de réglettes en inox ou en aluminium de 10 ou 11 mm de hauteur (en magasin de bricolage, vendues en longueur de 1m), préparez un cadre de 23 x 23 cm, en posant ces dernières sur une feuille de papier guitare ou de papier cuisson. A noter que j’ai acheté plusieurs réglettes que j’ai recoupées en longueurs de 50 cm et 25 cm, ce qui me permet de faire les cadres que je souhaite en les faisant coulisser les unes par rapport aux autres.
Une fois la vanille infusée, retirez les gousses en les exprimant bien pour ne pas perdre une graine !
Versez la crème infusée sur le chocolat fondu après l’avoir réchauffée légèrement si besoin, ajoutez le sorbitol et mélangez intimement l’ensemble à la spatule jusqu’à obtenir une ganache bien lisse et brillante. A noter que le sorbitol est facultatif, son rôle est de prolonger la durée de vie des ganaches en retardant le développement des moisissures. En outre il amène du moelleux en évitant le dessèchement des produits par son pouvoir très hydrophile (comme le glucose). Les pâtissiers et chocolatiers l’appellent « le produit miracle ». Ne criez pas au « produit chimique » car d’une part TOUT dans cet univers est « chimique » et d’autre part il s’agit d’un sucre tout ce qu’il y a de plus naturel que l’on trouve notamment dans le pruneau, et toc !
Versez ensuite cette ganache dans le cadre précédemment constitué et laissez cristalliser à température ambiante ou dans un endroit légèrement frais pendant 18 à 24 heures.
Le chablonnage de la ganache :
Ce terme un peu barbare signifie que l’on va enduire de chocolat une face, voire les deux (je préfère) de la ganache que nous venons de couler. Le but est de donner une surface plus dure et plus lisse que la ganache, qui permettra d’une part un découpage et une manipulation plus aisés, mais aussi évitera à la fourchette de laisser des empreintes disgracieuses. Ensuite la surface du chocolat sera plus régulière et plus lisse : que des avantages donc.
Retirer les réglettes métalliques en vous aidant au besoin d’un couteau fin.
Faites fondre 120 g de chocolat de couverture Origine rare « Mexique » au four à micro-ondes. Il est parfois décrit par les chocolatiers qu’il faut tempérer le chocolat pour cette étape, mais personnellement je préfère ne pas le faire. En effet un chocolat tempéré, de par son côté dur et cassant, rendra ensuite plus difficile l’opération de la découpe.
Versez la moitié du chocolat fondu sur la ganache. A l’aide d’une spatule de peintre (neuve), enduisez la première face d’une très fine couche de chocolat fondu (inférieure à 1mm) comme on le ferait pour un enduit mural. Dès que celle-ci a durci, retournez la ganache sur un autre papier cuisson en vous aidant d’une plaque ou d’une grille et procédez de la même façon sur la deuxième face avec le reste de chocolat. Au besoin réchauffez-le un peu avant.
Découpe des intérieurs :
Alors après avoir gratté votre mandoline il vous reste à décrocher votre guitare… Je plaisante, bien entendu, car ce merveilleux instrument qui vous permettrait en théorie de découper 400 intérieurs en 30 secondes, coûte la bagatelle de 1800 € environ (sans les options) alors… bon… personnellement j’œuvre au couteau… Pour ce faire je me fabrique un gabarit sous la forme d’une bande de carton métallisé de 22 mm de large, puis je découpe des bandes de ganache que je recoupe en carrés à l’aide d’un couteau « chef » bien aiguisé… Cela donnera au final, une fois enrobés, des chocolats carrés de 25 mm de côté pour 13 mm de haut, dimensions qui me conviennent bien. Alors je me suis chronométré : j’ai mis 1h30 pour découper une série de 400 chocolats à la main. Mais bon je commence à avoir le coup! Certes une guitare sert aussi à découper les pâtes de fruits (et j’en fait souvent) mais je pense raisonnablement que pour un amateur l’investissement n’est pas rentable, ou alors d’occasion ? Mais il semble que l’outil soit très rare sur le marché.
Préparation des décalcomanies :
Alors le décalco c’est beau et tendance mais il faut être une « chocolate fashion victim » comme moi pour y succomber, rien d’indispensable. Vous pouvez laisser vos chocolats nus, les décorer à la fourchette, etc… Jusqu’à présent j’utilisais ceux de la marque Mallard-Ferrière que l’on déniche assez facilement sur internet, mais que je commençais à trouver un peu ringards il faut l’avouer. Alors j’ai fini par lorgner du côté de chez PCB Créations, je dis bien lorgner car je pensais qu’ils ne vendaient qu’aux pros. Et bien non, surprise a été de constater que leur site de vente à distance ne fait pas dans le ségrégationnisme, et là… La caverne d’Ali Baba, j’en ai encore les larmes aux yeux ! Certes ce n’est pas donné, mais on peut bien se faire plaisir de temps en temps.
Alors le décalco à choco c’est quoi : du beurre de cacao coloré couché sur une feuille de rhodoïd et c’est tout ! Il vous suffit de découper, aux ciseaux ou au cutter, autant de petits carrés que de chocolats et le tour est joué. Je vous conseille des dimensions légèrement supérieures, 30x30 mm est parfait.
Gardez vos petits carrés dans une boite et préparez vous une petite cale de la même dimension qui vous servira à appliquer le décalco sur le chocolat. Idéalement on conseille un petit cube de plexiglass (encore faut-il en trouver un…) car il permet de voir au travers ce que l’on fait. J’ai opté pour un petit cube de polystyrène extrudé.
Trempage des chocolats à la fourchette :
Le chocolat de couverture devra être au préalable tempéré pour pouvoir cristalliser correctement et offrir tenue, résistance et brillant. Nous avons déjà parlé plusieurs fois de ce procédé dont il existe plusieurs méthodes. Pour aller plus vite je vous conseille le tempérage au Mycryo qui a l’avantage d’être simple, rapide et quasiment sans risque d’échec (je n’ai toujours pas d’actions chez Barry au fait…)
Je ne reprendrai pas le mode opératoire détaillé que vous trouverez ici (sous la forme de cours vidéo très bien faits et sous réserve de vous inscrire, mais c'est gratuit) ou dans un précédent article de ce blog sur les guinettes et les chocolats de Pâques.
Pour 100 bonbons de chocolat, 1 Kg de chocolat de couverture devrait en théorie suffire, si ce n’est que vous risquez de finir avec un fond de cuve, mais bon… 1Kg 500 serait confortable mais cela vous obligera à acheter davantage de chocolat, ou alors faites-en 150 (au point où vous en êtes…) Le tempérage, pour 1 Kg de couverture, s’opérera en faisant fondre cette dernière au micro-ondes ou au bain-marie vers 50°C à 55°C, la laisser refroidir entre 34 et 35°C, incorporer 10 g de Mycryo tamisé et utiliser ensuite entre 30 et 32°C.
Si vous ne possédez pas une trempeuse thermostatée, il faut avoir près de vous un bain marie d’eau tiède vous permettant de réchauffer la couverture quelques secondes régulièrement au cours du travail. Attention toutefois au contrôle précis de la température à l’aide d’un thermomètre (de précision ou à chocolat) car le dépassement de plus de 1 degré de la température préconisée peut se traduire par une réorganisation anarchique des cristaux de beurre de cacao et une perte du tempérage, vous obligeant à recommencer l’opération.
Votre poste de travail devra comporter une surface lisse (j’utilise un marbre de récupération) sur laquelle vous disposerez une feuille de papier guitare ou cuisson. Il vous faudra une fourchette à chocolats (idéalement à 3 brins) du papier absorbant, les décalcomanies, la cale de polystyrène, la bassine de chocolat fondu tempéré avec sa spatule et son thermomètre de précision et… bien entendu les intérieurs à tremper.
Le petit synopsis suivant, fait l’an dernier avec une autre variété de chocolats, retrace ces étapes :
Alors pour les droitiers : on prend un intérieur de la main gauche, on le jette dans le chocolat de couverture, on le noie avec la fourchette tenue par la main droite, on le récupère en lui faisant faire la culbute de bas en haut (ça j’aime bien) puis on l’égoutte rapidement avant de tapoter la fourchette sur le bord de la bassine. Lorsqu’il ne coule presque plus de chocolat de couverture, on essuie la fourchette une ou deux fois sur le bord avant d’aller déposer le chocolat sur le marbre. Alors là, petit geste technique : on approche la fourchette inclinée à 45°, on pose le bout du chocolat, on retire doucement la fourchette et avant de le libérer totalement on le repousse un peu de manière à ce qu’il vienne couvrir l’immonde bavure qu’il vient de faire (inévitablement en retirant la fourchette le chocolat vient un peu vers vous et bave). Petit geste gracieux de la main vers la droite pour dégager la fourchette sans faire de coulure, facile à dire, je sais !
Sans mollir, on prend un décalcomanie, on vérifie bien en passant le doigt de quel côté se trouve l’impression, et je vous assure que ça n’a rien d’évident, puis on dépose un carré sur le chocolat, impression dessous bien évidemment. La cale permet de bien faire adhérer l’ensemble, il faut en général deux ou trois pressions douces pour y parvenir. Puis on passe au deuxième… ainsi de suite, sans oublier de contrôler la température de la couverture qu’il faut en général réchauffer tous les 10 à 20 chocolats selon votre rapidité. Je vous conseille également d’essuyer fréquemment la fourchette à l’aide de papier absorbant, car si du chocolat commence à durcir dessus vous aurez le plus grand mal à vous séparer des intérieurs que vous venez de tremper !
Petite information utile aussi, il faut penser à brasser régulièrement le chocolat de couverture, nettoyer les bords de la bassine à l’aide de la spatule et ne pas hésiter, si le travail se prolonge au delà de 1 heure, à monter la température limite d’utilisation de 0,5 voire 1°C pour compenser l’inévitable épaississement du chocolat. 100 intérieurs doivent pouvoir être trempés en un peu moins de 1 heure si tout va bien.
Au final :
Je passerai sur le nettoyage des ustensiles, du sol, des murs… surtout si vous avec perdu votre sang froid…
Une fois la totalité des intérieurs trempés, il faut les laisser cristalliser environ une douzaine d’heures à température ambiante (idéalement à 15°C). Puis on retire les décalcomanies et on découvre les inévitables posés à l’envers… cri, cri, cri (comptez 2 ou 3%, ça va quand même). Bon, ne rouspétez pas trop car ceux là c’est direct pour le gosier : toujours goûter son travail ! Si de vilaines bavures gâchent le tour de vos chocolats (ça arrive souvent au début) pas de panique, elles se recoupent très facilement au ras avec une simple paire de ciseaux… et oui !
Il vous reste à ranger vos jolis chocolats dans une boite avant des les offrir, conservation 1 mois environ.
Bon courage et… Bon appétit (Bien sûr !)
Et tous mes voeux les plus gourmands pour 2009 !
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