Sorblace à la mûre, crème fouettée coriandre et streusel au raisin : du transgénique pâtissier ?

Pourquoi toujours hésiter entre le sorbet réputé frais et fruité (mais quand même sucré je vous le rappelle) et la glace, crémeuse, onctueuse et grasse, mais terriblement génératrice de culpabilité ? Sorcier dans l’âme, j’ai eu envie de créer un hybride à l’époque où les végétaux transgéniques défraient la chronique et envahissent nos assiettes sans que nous ayons réellement le choix ni la possibilité de nous en rendre compte. Alors suis-je moi aussi un savent fou inconscient de braver ainsi les lois de la pâtisserie ? Non bien entendu, car on invente jamais rien, je me plais à le dire… et je suis davantage fier du nom que de la formule proprement dite, qui naquit tout d’abord au printemps dans mon bécher Kitchenaid au fond de mon laboratoire secret. Snieurk, snieurk, snieurk…

Alors vous l’aurez compris, le sorblace est un hybride de sorbet et de glace. Surtout du fruit, bien entendu, un peu de sucre, ceci pour environ les deux tiers de la préparation. Ensuite une base de glace, une crème anglaise « légèrement » enrichie de crème liquide pour amener de la douceur et de l’onctuosité. Au final une impression de smoothie glacé, assez intéressante en bouche : presque la quadrature du cercle de la glace (c’est la saint Modeste et les fleurs ne sont pas chères).

Un premier essai (deux même) au printemps avec des fraises. Sorblace ainsi servi avec une chantilly à la menthe fraîche et des feuilles de chocolat au lait. Puis une récidive de fin d’été avec des mûres, résultat tout aussi intéressant que je vous livre ici…

Chef, la recette !

Pour 4 personnes :

Le sorblace à la mûre :

- Coulis de mûre : 450 g
- Crème liquide : 140 g
- Lait : 60 g
- Jaunes d’œuf : 2
- Sirop de glucose : 50 g

Le coulis de mûre a été réalisé en extrayant le jus des mûres à la centrifugeuse puis en le faisant cuire jusqu’à ébullition avec 1/3 de son poids en sucre (300 g de sucre pour 1 Kg de jus environ). Le restant des 2 Kg de coulis traités ce jour là a été mis en conserve. Mais on peut tout aussi bien pour cette recette utiliser un coulis du commerce, ils sont en général de très bonne qualité.

Réalisez une crème anglaise en mélangeant les jaunes d’œuf et le glucose, puis en ajoutant la crème liquide et lait chauffés, l’ensemble étant ensuite cuit « à la nappe » sans dépasser 83 à 84°C si vous utilisez un thermomètre. Laissez refroidir dans un bain marie d’eau froide en remuant sans arrêt « pour obtenir une belle onctuosité » comme dit le Maître Pierre Hermé.

Mélangez cette crème anglaise aux 450g de coulis de mûre, laissez mâturer au réfrigérateur une demi journée avant de traiter le sorblace en sorbetière ou à la turbine (pour les plus chanceux). Réservez au congélateur jusqu’au moment de l’emploi.

Les feuilles de chocolat noir :

- Chocolat noir de couverture (au choix) : 200 g
- Mycryo® : 2 g

Faites fondre le chocolat dans un bol au four à micro ondes à puissance moyenne en remuant de temps en temps. Laissez refroidir jusqu’à atteindre une température comprise entre 34 et 35°C puis ajoutez le Mycryo® en l’incorporant soigneusement. Versez le mélange sur une feuille de papier guitare, ou si vous n’en avez pas une feuille de plastique équivalente (pourvu qu’elle soit brillante) fera l’affaire. Etalez-le assez finement, mais rapidement à l’aide d’une spatule sur la surface de la feuille. Laissez le chocolat commencer à cristalliser puis découpez-y des rectangles de 3x8 cm environ à l’aide d’un couteau pointu. Remettez une feuille de papier par-dessus ainsi qu’un poids constitué par exemple d’une plaque à pâtisserie et laissez durcir. Séparez enfin les feuilles de chocolat et gardez-les dans une boite.

Nous avons déjà évoqué cette étape ici qui s’appelle le « tempérage ». Elle permet d’obtenir un beau chocolat brillant et cassant.

Le streusel aux raisins secs :

- Farine : 75 g
- Raisins secs blonds : 75 g
- Sucre : 60 g
- Beurre : 75 g

Dans une jatte, sabler tous ces éléments grossièrement avec une spatule en vous aidant au besoin des doigts mais en travaillant rapidement pour ne pas réchauffer la préparation. Vous devez obtenir une texture grumeleuse assez grossière. La répartir sur une plaque recouverte de papier cuisson et cuire dans un four préchauffé à 200°C pendant une dizaine de minutes jusqu’à ce que le streusel soit bien doré. Réservez au sec.

La chantilly à la coriandre fraîche :

- Crème liquide froide : 200 g
- Feuilles de coriandre fraîche : 25 g
- Sirop de sucre de canne : 30 g

Epluchez la coriandre pour ne garder que les feuilles. Pesez-en 25 g. Mixez-les avec le sirop de sucre de canne (sinon du sirop lourd obtenu avec autant de sucre que d’eau portés à ébullition et refroidis) et 1 cuillère à soupe de crème liquide.

Ajoutez la mixture à la crème restante bien froide et montez-là en chantilly ferme dans une jatte posée sur un lit de glaçons. Réservez au frais.

Pour obtenir une texture plus ferme, surtout si elle doit attendre le dressage, vous pouvez aussi faire fondre 1 g de gélatine ramollie dans la mixture tiédie, monter la crème seule et l’incorporer enfin à cette dernière.

Petit conseil en passant, si vous le pouvez, achetez la coriandre fraîche au marché ou dans une épicerie asiatique. Vous en aurez pour 3 fois moins cher que dans les minables barquettes des supermarchés, défraîchies une fois sur deux qui plus est, quand le feuilles noircies n’ont pas tâté du froid… un peu trop froid !

Montage final :

Disposez un peu de streusel au fond d’une assiette en vous aidant d’un cercle comme gabarit. Bien entendu il ne va pas rester en place, mais ça limite l’éparpillement. Sinon pourquoi ne pas tricher en peignant le fond du cercle à la confiture ou à la gelée de mûre pour fixer le streusel ? Je n’y ai pas pensé sur le moment… oups…

Formez une quenelle de sorblace à la mûre que vous poserez délicatement dessus. Puis ajoutez une feuille de chocolat, une quenelle de chantilly coriandre et une dernière feuille de chocolat. Quelques gouttes de coulis de mûre (éventuellement réduit un peu pour lui donner de la consistance), pourquoi pas quelques feuilles de coriandre… et le tour est joué.

Ce dessert est intéressant à plus d’un titre car les accords pré-automnaux de la mûre et du streusel au raisin sont sympa. Les feuilles de chocolat, à croquer du bout des doigts amènent la note ludique à la destruction gourmande de l’édifice. Quant à la crème fouettée à la coriandre, encore peu connue dans les desserts (et c’est dommage) c’est le petit grain de folie du sorcier transgénéticien…

Bon appétit ! (Bien sûr…)

Comments

[cecile]

superbe !

[mouni]

des photos a nous faire saliver et une recette merveilleusement détaillée: merci!

[Diane]

j'aime la modestie avec laquelle tu parles de ton dessert comme si c'était un tit' truc de rien du tout. J'ai le même ton quand je présente une salade de fruits. ^_^

[veronica]

ou alors faire une anglaise mais avec une puree e fruits.
Puree de fruits + jaunes d'oeufs+un peu d emiel et d elait mais a peine et on cuit le tout a l'anglaise...
de quoi faire un superbe sorblace...

[Sylvie]

Tes desserts sont à tomber à la renverse (heureusement que je suis assise!!!)
J'ai découvert ton blog complètement par hasard et c'est une excellente découverte pour une gourmande comme moi!
Tes photos sont époustouflantes et tes idées très abouties d'un point de vue esthétique (et certainement délicieuses...) A bientôt!