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« Du Philadelphia ! Mais c’est un produit industriel, dans ce cas utilisez du Saint-Morêt. Nos clients anglais utilisent du mascarpone pour faire leurs cheesecakes ! »

Voici la réponse un tantinet pincée que m’a faite un fromager (de qualité) alors que je lorgnais vers sa vitrine réfrigérée entre deux découpes. « Vous cherchez quelque chose en particulier Monsieur ? ». « Oui, du Philadelphia, on ne sait jamais… ». Et la réponse vous la connaissez !

C’est fou le snobisme de certains, même ceux qui n’y sont pour rien dans l’élaboration du produit, l’art et la manière de s’accaparer les lauriers de la qualité, et surtout d’en faire état d’un air dédaigneux : pauvre mortel, chercher un produit industriel (j’en grince des dents en le prononçant) dans MA boutique ! Et cette impression toujours que l’industrie ne peut produire que de la m… Ce serait oublier un peu vite ces « petits producteurs » censés faire de la qualité en vendant leurs fruits pourris sur les marchés… bref…

Bon fini pour le fiel, j’ai assez sécrété !

Le Phildelphia, jusqu’à preuve du contraire, est LE produit phare du New-York cheesecake, le vrai, l’authentique, enfin du cream-cheese, pour reprendre une appellation plus générique.  J’avais pu ramener un peu de ce fameux fromage d’un magasin Carrefour de Barcelone (hé oui accrochez vous pour en dégoter en France…) donc j’avais ces 400 g de reste à écouler avant la date de péremption. Comme je suis à la fois dans ma période caramel et citron, j’avais eu l’idée de cette association un peu canaille (comme on dit dans le milieu des brasseries branchées).

Lors de l'élaboration de cette recette je me suis inspiré de celles de Claude-Olivier, un des aficionados du cheesecake sur le net, il faut bien le dire!

Pour la croûte, simplement des spéculos écrasés et liés au beurre pour rappeler le côté caramel. Pour la petite anecdote, je ne m’étais pas laissé prendre deux fois  à refaire la recette de Pierre Hermé citée dans le livre « Confidences sucrées » coécrit avec Julie Andrieu. Il réalisait en effet une pâte sablée à la poudre d’amande, très cuite, puis mixée et liée avec 170g de beurre ! Bien évidemment, la pâte en contenant déjà, j’avais trouvé la quantité énorme, mais ne doutant jamais en première intention du « Maître » j’ai fait quand même… Le résultat a été immonde, vous vous en doutez, le cercle à entremet baignant dans une écoeurante mare de beurre ! Probable que le chiffre « 1 » s’était malencontreusement glissé là, transformant sans doute 70 g en 170 g ! Bref… Restons lucides !

Chef, la recette !

Pour un cercle de 18 cm de diamètre, ou un moule à charnière équivalent.


La croûte :

-    Spéculos : 120 g
-    Beurre mou : 50 g

Dans une bassine écrasez les spéculos à l’aide d’un verre ou d’un pilon. Ajoutez le beurre pommade et en faire une pâte. Etalez ce mélange avec les doigts au fond d’un cercle à mousse en inox de 18 cm de diamètre posé une plaque à pâtisserie par l’intermédiaire d’un papier cuisson. Cuire cette croûte au four à 180°C pendant une dizaine de minutes.


Le cheesecake :

-    Philadelphia : 400 g
-    Œufs : 3
-    Sucre : 150 g
-    Crème liquide : 150 g

Commencez par réaliser un caramel en faisant fondre le sucre à sec dans une casserole inox, d’abord à feu doux et en remuant de temps en temps avec une spatule. Juste pour faire un aparté, si vous préférez faire votre caramel avec de l’eau et du sucre abstenez-vous de le remuer sous peine de risquer une cristallisation de l’ensemble. Vous pouvez alors ajouter un peu de glucose pour inhiber le phénomène.

Un truc intéressant que j’ai lu dans le superbe mais complexe ouvrage de pâtisserie « Diversions sucrées de Yann Duytsche » pour connaître le stade exact où il faut décuire un caramel, est d’attendre que celui ci monte en mousse, puis redescende d’un coup avec de grosses bulles qui éclatent à la surface. Arrêtez la cuisson à ce moment-là et décuisez à l’eau, à la crème ou au beurre. En effet le caramel, passé ce stade, va fumer, noircir et devenir amer. Juste avant il sera trop blond et ses arômes typiques pas suffisamment développés. Attention toutefois cela n’est valable que pour un caramel réalisé à sec, j’ai essayé, le truc est top !

Pour en revenir à notre recette, décuisez donc votre caramel au stade précédemment décrit à l’aide de la crème liquide préalablement chauffée ou non (personnellement je n’ai jamais constaté une différence frappante entre les deux procédés). Pierre Hermé, encore lui, conseille de décuire le caramel à la crème fouettée, ce qui semble éviter, ou tout au moins réduire, les risques de projections… Je n’ai pas essayé, ça fait quand même une étape de plus, de la vaisselle et il suffit juste de faire un peu attention à ce qu’on fait finalement… 

Laissez refroidir votre caramel décuit et mélangez pendant ce temps les œufs et le Philadelphia dans une bassine à l’aide d’un fouet. Une fois le caramel suffisamment froid (50°à 55°C, pas plus) incorporez-le au mélange précédent.

Versez le tout dans le cercle contenant la croûte de spéculos et enfournez à four statique à 160°C pendant une quarantaine de minutes environ. Si vous utilisez un cercle et non pas un moule à charnière, il est fréquent qu’un peu d’appareil fuie par-dessous. Pas de panique, laissez faire, la chaleur du four va vite le faire coaguler et colmater la fuite. Attention alors au stade de la cuisson. Le cheesecake est correctement cuit lorsque le centre est encore tremblotant, pas liquide, style jelly anglaise quoi !  Retirez-le alors du four.


Le lemon curd :

-    Citron jaune : 1
-    Sucre : 50 g
-    Œuf : 1
-    Beurre : 20 g

Râpez le zeste du citron, le presser et mélangez le jus et le zeste. Ajoutez le sucre et l’œuf, travaillez le tout au fouet. Mettre l’ensemble dans une casserole et portez à ébullition sur feu doux en remuant sans arrêt. La crème doit avoir épaissi. Laissez tiédir et ajoutez le beurre froid.

Versez la préparation sur le cheesecake, uniformisez la surface en agitant le moule et remettre à cuire au four à 160°C pendant une petite dizaine de minutes sans coloration. La surface doit être juste figée.

Laissez refroidir au réfrigérateur, idéalement pendant 24 heures, le cheesecake n’en sera que meilleur. Décerclez à l’aide d’un petit couteau passé entre le gâteau et le cercle. Dans le cas présent, j’ai décoré les parts avec un peu de caramel décuit à la crème, on ne se refuse rien !

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Au final, un ensemble intéressant. Le caramel s’accorde parfaitement avec l’onctuosité du cheesecake et le citron amène sa petite touche impertinente, juste pour se faire remarquer !

Et Bon courage pour trouver du Philadelphia (le St Morêt marche bien mais il est plus salé).

Bon appétit ! (Bien sûr…)