La création d'une assiette : construction ou juxtaposition?

Cela fait déjà quelques temps que j'ai envie de jeter quelques réflexions sur le sujet de la conception des assiettes en cuisine. Que ce soit au niveau des professionnels comme des amateurs, j'ai remarqué que deux groupes distincts se démarquent dans une cuisine qui se veut gastronomique :

- La construction : assemblage réfléchi d'aliments dans l'espace avec accords ou oppositions dans les couleurs, les textures et les saveurs

- La juxtaposition : assemblage d'aliments dans un même plan, souvent dans des contenants, sans fil conducteur évident entre eux.

Il est bien évident que la construction demande une réflexion, une maturité assortie de technicité et une capacité créative certaine. On la retrouve maintenant dans tous les restaurants haut de gamme où la création des plats est la signature du chef.

Le dégustateur aura la chance d'être étonné, surpris, charmé. L'œil d'abord par l'harmonie de la présentation, le jeu des couleurs et des volumes. Bien entendu le chef doit penser à la stabilité de l'édifice : hors de question que l'assiette arrive en vrac sur la table du client! Hors de question aussi que le convive ait besoin d'avoir fait des études poussées ou disposer d'outils spécifiques pour décortiquer son assiette. Ce dernier aura envie de goûter chaque élément séparément, puis les associer deux par deux, trois par trois, tomber sur quelque chose de croquant, être subitement réveillé par une touche d'acidité, être scotché net par une saveur inédite. Sans doute aussi, bien que cela reste purement mon avis, devra-t-il savoir identifier ce qu'il a commandé. Je reste persuadé, quelque soit la créativité du chef et son génie, qu'une noix de Saint Jacques devrait encore ressembler peu ou prou à une noix de Saint Jacques et en avoir le goût. La mode n'est plus aux sauces lourdes (à tous les sens du terme) qui imprimaient leur goût aux aliments qu'elles recouvraient généreusement. Mais bon, la mode est une chose et un éternel recommencement, peut-être y reviendrons nous? Alors on se pose la question du bon goût et du mauvais goût, et tous les goûts ne sont-ils finalement pas dans la nature?

Dans une construction, l'accompagnement, tel qu'on le nommait à une époque, perd son titre car il fait maintenant partie intégrante de la création. On le sait tous, le légume relégué au second plan derrière la viande ou le poisson n'est plus, il passe parfois même devant, il lui arrive même d'être seul maître à bord. C'est ainsi qu'on entend encore beaucoup parler « d'aliment noble » ou de « morceau noble ». Qu'est ce qu'un « aliment noble »? Personnellement je n'en sais rien. Je trouverais franchement plus noble un filet de maquereau bien frais juste saisi et arrosé d'un trait d'huile de sésame et de graines, qu'une cuillère d'un caviar de provenance douteuse qui n'exprime rien d'autre que le sel. Alors peut être que ce qui est noble est cher? Auquel cas la définition en devient bien plus évidente mais sûrement bien moins intéressante.

Il devient donc évident que n'importe qui ne peut pas s'improviser « constructeur » tant l'exercice demande connaissance, intuition et souvent... nombreux essais!

Mais une construction peut bien entendu prendre l'apparence d'une juxtaposition dès lors qu'un lien unit les éléments entre eux. J'ai ainsi récemment dégusté au restaurant « Le Chapon fin » de Bordeaux, une juxtaposition construite autour du thème de l'huitre : « Déclinaison autour de l'huître : végétale, frite et en bouillon iodé aux shiitakés ». Alignés en rangs d'oignons dans une assiette rectangulaire : une feuille d'huitre végétale, une huitre en tempura, des champignons shititakés sautés et un bouillon avec une écume iodée. A première vue on se dit : « oh, une juxtaposition, dans un restaurant comme celui là? » Puis on déguste dans l'ordre, sagement, comme une lecture, de la gauche vers la droite : l'huitre végétale est fraîche et iodée, s'en suit la tempura chaude et croustillante. Les shiitakés, boisés, font comme un intermède, puis, l'écume, aérienne et délicate. Un point commun : l'huitre. Des émotions visuelles et gustatives : du chaud, du froid, du croustillant et du fondant. Tout y est : cette juxtaposition était bel et bien une construction. Bravo chef!

Nous pourrions aussi évoquer le fameux « Petit déjeuner Gascon » de Fabrice Biasiolo d'Astaffort. Encore un bel exemple de juxtaposition construite qui est entrée dans l'histoire de la cuisine.

Et enfin le restaurant « Anaël » de Bordeaux, désormais fermé, mais dont le chef avait la faculté de construire des juxtapositions particulièrement graphiques à couper le souffle. Mais il y avait un thème et la logique se retrouvait d'un picorage à l'autre.

Mais malheureusement toutes les juxtapositions ne sont pas aussi construites. La juxtaposition reste l'apanage de beaucoup d'amateurs ou du professionnel qui manque d'assurance, de temps ou d'envie. Elle est facile et flatteuse... mais... Comment la reconnaître?

Commencez donc par regardez « Un dîner presque parfait » sur M6. Il est évident que la plupart des candidats qui y participent ne le font ni par passion ni avec maîtrise de la cuisine. Le plaisir de passer à la TV, celui d'organiser une soirée jeu ou de créer un thème passe souvent bien avant. Le débat n'est pas nouveau, nous n'y reviendrons pas. Mais, image oblige, le candidat choisit souvent le service à l'assiette, alors que, sauf erreur de ma part, le règlement ne semble pas l'y contraindre. Preuve en est, récemment, une candidate qui servait son gigot de sept heures dans la cocotte et son tian dans la lèchefrite, et quand bien même? Personnellement je préfère manger un plat bien exécuté servi de la sorte qu'une juxtaposition flatteuse à l'œil mais approximative... mais bon... D'ailleurs certains ont su la critiquer sur ce point.

Donc, pour revenir à cette émission, les entrées, et encore davantage les desserts, sont souvent l'archétype de la juxtaposition. L'assiette, portée par l'hôte, arrive tant bien que mal sur la table après que les verrines et autres mini (ou maxi) contenants qui la composent aient joyeusement valsé (oui, le verre glisse sur la céramique...). Nous pourrions donc dire que la juxtaposition a la particularité d'être éphémère. De là à dire qu'elle pourrait même être quantique il n'y a qu'un pas que je franchirai pas. On m'accuserait encore de cynisme... On y découvre une association de trois, voire quatre fabrications qui sont à peu près toujours les mêmes : fondant au chocolat, crème brûlée, tiramisu, verrine de fruits rouges et crumble. Quel rapport y a-t-il entre ces desserts si ce n'est la mode? Ou le sucre, peut être? Et alors, est-il forcément nécessaire de créer le rapport me direz-vous? Non, bien entendu, chacun fait comme il l'entend ; mais les différences sont telles qu'on peut se demander quelle est la nécessité de juxtaposer autant d'éléments dont l'opulence s'ajoutant à la confusion est sans doute loin de servir l'assiette, à fortiori à la fin d'un repas! D'ailleurs la plupart des candidats ne finissent pas leurs desserts, ce n'est pas moi qui le dit.

La pâtisserie est un art difficile, ce n'est pas nouveau. Il me semble ainsi que la multiplication des fabrications est susceptible de mettre le créateur en difficulté en multipliant les embûches. Alors pourquoi ne pas rester sur une conception simple? Dans la même veine, au milieu d'une assiette blanche : un cube du cœur d'un fondant au chocolat, une boule de glace à la mandarine et des feuilles de menthe cristallisées... C'est sobre, graphique, construit... et simple à fabriquer. Mais cela demande un effort conceptuel, on y revient.

Là nous sommes dans le monde des amateurs et je dois bien reconnaître que la juxtaposition est flatteuse à l'œil, anti-casse-tête et symbole d'opulence. On a toujours besoin de plaire! Elle permet aussi facilement d'imiter les pros et faire « comme au restaurant ». La mode du steak marqué par le grill c'est du passé... (vieux souvenir d'une pub des années 80). Mais il est évident qu'elle n'est pas l'apanage des non professionnels. Qui s'y adonne? Les restaurants de chaînes, bien entendu, mais aussi les brasseries prétendument branchées. Chacun a son « assiette dégustation », « diligence » ou autre « farandole ». Sans oublier les tout récents « cafés gourmands » qui n'échappent pas non plus à la famille des juxtapositions. Leur succès est partout et la raison en est simple. Encore une fois faire du spectaculaire facile et pas cher. Les préparations sont souvent celles qui sont servies en plus grand, facilement surgelables ou dégelables. Le client y trouve aussi son compte, il n'a pas besoin de choisir et goûte un peu à tout, encore la facilité et à tous les niveaux.

Ne vous méprenez pas sur mes intentions, je ne casse pas, j'essaye de comprendre et d'analyser. Si la formule a un tel succès c'est qu'elle plait. Les raisons sont évidentes, comme nous venons de le voir, et il m'arrive à moi aussi de commander ces juxtapositions préfabriquées. C'est comme pour « Un dîner presque parfait » : je critique mais je regarde! Je n'y trouve toutefois pas mon compte, mais je recommence... L'humain est bizarrement fait.

Pour clore cette réflexion (hautement intellectuelle s'il en est) j'aimerais parler d'un petit restaurant des Pyrénées où il m'arrive de manger depuis plusieurs années en allant au ski. Son chef était en salle il y a quelques années et a pris depuis peu les cuisines. Je ne sais s'il est ou non propriétaire ni quelle est sa formation préalable. Mais le dernier repas que j'y ai fait m'a surpris a plus d'un titre en associant une juxtaposition en entrée, une présentation classique (et quelque peu désuète) en plat et une juxtaposition construite en dessert!

Jolie assiette au demeurant pour démarrer le repas, mais dans la plus pure confusion : une crème brûlée au foie gras, un dôme de tomates confites et de magret fumé, un roulé de serrano aux oignons confits et tuile de parmesan et un millefeuille de filo et boudin. Non que ce n'était pas bon, mais chaque élément était un plat à lui seul, les saveurs étaient puissantes et sans réel accord.

Ensuite des escargots crémés avec, dans une assiette à part, l'accompagnement (identique pour tous les convives) : fagot de haricots verts, carottes sautées et purée de céleri. Etrange impression d’avoir fait un bon en arrière de 30 ans... Finalement, il s'agissait là aussi d'une juxtaposition.

Quant au dessert, il s'agissait d'une juxtaposition construite sur le thème de la pomme. Il associait une panacotta cardamome-granny, une crème brûlée au calvados sur des pommes sautées, un sorbet granny, de fines tranches de pomme rouge fraîche et un caramel de cidre. Le lien était évident et le jeu de couleurs et de textures était là...

Alors que penser d'un tel repas. Aucun jugement sévère car pour 25 euros c'était même plutôt bien. Mais y a-t-il eu plusieurs personnes lors de la conception de la carte? C'est un peu l'impression que cela donne, chacun amène une pierre à l'édifice ou alors on rajoute des choses à de vieilles recettes sans prendre le recul nécessaire. J'y ai retrouvé la plupart des remarques que fait habituellement Gordon Ramsay dans son émission « Cauchemar en cuisine » sur W9.

Cela me conforte donc dans l'idée que la cuisine est un art à part entière et que l'opulence n'est pas forcément synonyme de qualité. Je crois que l'adage « pas plus de trois saveurs dans un plat » vient de Bernard Loiseau. Il est sans doute parfois restrictif, mais il devrait nous inciter à une créativité prudente ; à moins que ce ne soit à une prudence créatrice?

Bon appétit (Bien sûr...) et ouvrez l'œil!

Comments

[VEBEYRE]

J'ai tout lu...j'adhère...mais je préfère contempler ton mille feuille qui lui se passe de commentaire. Cordialement

[Claude-Olivier]

Joli billet et joli plume, j'aime bien la phrase de la fin...on veut tjrs faire plus, mais au final, on s'y perd parfois...alors que l'essentiel, la base est approximative! à plus l'ami

[J_M_]

Merci Walter pour ce complément d'analyse. Comme tu le disais, construction et juxtaposition ne peuvent faire qu'un ou être indissociable en apparence. N'empêche que la construction (même instinctive) reste une construction, quelle que soit sa forme de présentation (comme tu le faisais au restaurant Anaël).

Il est vrai que les scandinaves, par leur mode de vie proche de la nature et nécessairement rythmé par les saisons, ont su développer une cuisine aussi intéressante. Le côté épuré et minimaliste de leur style (quel-qu'il soit) va dans ce sens et je trouve ça très bien. j'ai eu la chance d'être invité à l'académie culinaire d'Oslo dans le cadre du concours Cuisine-Cup et je me souviens d'une entrée d'allure pourtant improbable : velouté de topinambours, st Jacques sautées au beurre et au thym frais, tomates confites et truffes noires. J'ai encore en mémoire le souvenir de ces saveurs, sans doute assemblées instinctivement, c'est en tout cas l'impression que ça donnait... J'adhère!

Mais comme tu le disais, il y a d'excellents jeunes chefs Français et il ne faut pas les oublier...

[Gamelle]

J'adhère... bien sûr!

[Gamelle]

J'adjère à tes propos. Et pour paraphraser l'adage bien connu .. trop de saveurs... tue la saveur, trop de formes tue la forme donc le fond, l'essentiel.