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Je vous l’avais dit : il y aura encore quelques grands classiques de la pâtisserie à venir… Mais cette fois-ci je n’ai pu m’empêcher de mettre ma touche et de remplacer la traditionnelle crème pâtissière à la vanille par mon association fétiche du moment : le caramel-citron !

L’histoire de la naissance du millefeuille est tout de même un peu plus floue que celle de l’opéra. Selon certains il serait apparu sous le règne de Louis XIV, bien que nous n’en ayons visiblement pas grande trace. Selon d’autres il serait né en 1806 de l’imagination d’un certain Rouget, dont le nom et la recette ont de toute façon fini aux oubliettes. Alors info ou intox ? La seule chose dont on soit finalement sûrs est que le millefeuille est bel et bien présent dès 1867 dans la pâtisserie Parisienne « Seugnot », qui faute d’en être peut-être l’inventeur lui donna au moins ses lettres de noblesse. Tant que j’y suis je vous recommande ce blog masculin (c’est tellement rare) « du sacré au sucré » qui traite, entre autres recettes, de l’histoire de la pâtisserie et de la confiserie.

Bien entendu, ce dessert est devenu un des fleurons de la pâtisserie française. Quel pâtisser n’en a pas dans sa vitrine, qu’ils soient individuels ou non. Je ne revendique pas non plus la paternité de sa transformation, il y a eu beaucoup d’essais et notamment Pierre Hermé, pour ne parler que de lui et de son non moins célèbre (et exquis) « 2000 feuilles ».

Alors, un millefeuille est-il difficile à réaliser ? Et bien, je vais en surprendre plus d’un, pas vraiment, non… Si vous ne vous y prenez pas comme moi ! Je vous conseille sans hésiter de monter le dit gâteau dans un cadre (comme ici, mais vous pouvez couper la musique…). Les professionnels crient au scandale car « un millefeuille ne se monte pas comme ça ! », mais à vrai dire on s’en fiche un peu. Il est en revanche infernal à découper et diabolique à manger. Il n’a de cesse que de se disloquer… et moi j’ai horreur d’abîmer les gâteaux ! 

Alors chef : la recette !

Pour un millefeuille de 8 à 10 personnes

La crème pâtissière de base :

- Lait demi écrémé : 1 litre

- Œufs entiers : 2

- Jaunes d’œufs : 4

- Sucre semoule : 200 g

- Farine de maïs : 100 g

Chauffez le lait dans une casserole. Dans une bassine mélangez au fouet les œufs entiers, les jaunes et le sucre au. Détendez l’ensemble en ajoutant la valeur d’une louche de lait chaud puis incorporez la farine de maïs. Une fois la préparation lisse, complétez avec le reste du lait.

Versez à nouveau la préparation dans une casserole et portez à ébullition sur feu moyen en remuant sans arrêt. Cuire ainsi 3 minutes et débarrassez dans une bassine propre. Filmez aussitôt au contact. 

 

La crème caramel :

 

- Sucre semoule : 100 g

- Crème liquide : 50 g

- Sel : 1 pincée

Mettre le sucre dans une casserole en inox sur feu doux et l’amener au caramel brun en remuant de temps en temps à l’aide d’une spatule. Retirez du feu dès qu’il commence à fumer et ajoutez la crème et le sel. Laissez tiédir.

Pesez 800 g de crème pâtissière dans une bassine et incorporez-y la crème caramel que vous venez de préparer. Filmez au contact et réservez au froid.

 

La crème au citron :

 

- Citrons jaunes : 2

- Sucre semoule : 100 g

- Œufs entiers : 2

- Beurre : 40 g

- Gélatine : 2 g


Dans une casserole mélangez le jus des 2 citrons et le zeste râpé d’un seul, le sucre et les œufs. Amener à ébullition, retirez du feu et ajoutez le beurre froid coupé en dès.

Ramollissez la gélatine à l’eau froide et incorporez-là à la crème.

Pesez 600 g de crème pâtissière dans une bassine et incorporez-y la crème citron que vous venez de préparer. Filmez au contact et réservez au froid. 

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La pâte feuilletée inversée caramélisée :

J’utilise à peu près la recette de Pierre Hermé, non sans avoir quelque peu réduit les quantités de beurre. Je sais que le beurre c’est bon, mais quand même… Mercotte en donne aussi la recette avec les explications ad hoc.

Le principe de la pâte feuilletée inversée et d’enfermer la détrempe farine + eau dans le beurre et non le contraire. Le résultat donne une pâte plus friable en bouche, qui a l’avantage de s’étaler plus facilement et ne présente pas de rétraction ni avant, ni pendant la cuisson. Elle a aussi une levée plus homogène sans bascule des feuillets. Alors certes elle est un peu plus longue à mettre en place, mais cet inconvénient s’oublie vite.

Le mélange de 2 types de farine permet d’obtenir un compromis entre la nécessité d’avoir du gluten pour permettre une bonne pousse des feuillets, et celle de ne pas en avoir pour ne pas nuire à la friabilité de la pâte : cruel dilemme !

Détrempe N°1 :

- Beurre à température ambiante : 260 g

- Farine T45 : 55 g

- Farine T55 : 55 g

 

Détrempe N°2 :

- Farine T45 : 130 g

- Farine T55 : 130 g

- Beurre fondu (refroidi) : 75 g

- Eau froide : 110 g

- Sel fin : 11 g

Amalgamez les éléments de chaque détrempe sans les pétrir. Le pétrissage donne de l’élasticité à la pâte et ensuite vous allez pleurer pour la travailler et elle sera cartonneuse en bouche. Filmez chaque détrempe sous la forme d’un carré de taille équivalente. La détrempe N°1 devra avoir une épaisseur de 1cm environ. Placez-les au réfrigérateur pour 1 heure au moins.

Sur le plan de travail fariné, étalez la détrempe N°1 sur deux fois sa largeur. Posez dessus la détrempe N°2 et enfermez-la en soudant les bords. Retournez le pâton sens dessus dessous et étalez-le sur 40 à 50 cm de longueur. Repliez en 4, façon « portefeuille » (tour double), filmez et replacez au froid pour 1 heure.

Renouvelez la même opération après avoir fait faire un quart de tour au pâton (comme je vous le disais précédemment, je garde la « reliure » à gauche et les feuillets à droite). Replacez au froid pour une heure.

Réalisez un dernier tour simple en procédant comme tout à l’heure mais en repliant la pâte en 3 seulement (façon « lettre ») au moment de l’utilisation.

Etalez légèrement la pâte ainsi obtenue et découpez-là en 3 morceaux de taille équivalente.

Etalez de nouveau chaque morceau de pâte jusqu’à obtenir un carré ou un rectangle d’une épaisseur de 3 mm au plus. Déposez chaque morceau sur une plaque de cuisson couverte d’un papier siliconé et saupoudrez-les généreusement de sucre en poudre. Réservez au froid.

Préchauffez le four à 230°C. Enfournez les plaques en baissant la température à 190°C. Posez sur la pâte une grille, voire une autre plaque (dans ce cas pensez au papier cuisson pour ne pas qu’elle adhère). Laissez cuire jusqu’à coloration blonde, retournez la pâte, saupoudrez-là de sucre glace et renfournez-là jusqu’à cuisson complète. Pierre Hermé préconise de monter la température du four à 250°C en fin de cuisson pour bien caraméliser la surface de la pâte feuilletée, chose que je n’ai pas faite… Malgré la présence d’une grille, la pâte aura quand même tendance à vouloir se développer. N’hésitez pas à la rabattre en appuyant dessus à chaque retournement et à la sortie du four. Si elle est trop développée vous n’obtiendrez pas un beau millefeuille.

Laissez refroidir la pâte sur une grille. 

 

Le glaçage :

 

- Fondant blanc pâtissier : 200 g

- Jus de citron : 1 cuillère à soupe environ

- Arôme naturel de citron : qs

- Colorant jaune : qs

- Chocolat au lait : 50 g

Placez le fondant, le jus de citron, arômes et colorants dans un bol. Passer le quelques secondes au micro-ondes et mélangez. Le fondant ne doit pas trop chauffer, sa température idéale d’utilisation doit être de l’ordre de 40°C.

Le chocolat au lait sera fondu également au micro-ondes et placé dans un cornet papier.

Ces opérations sont à réaliser au dernier moment.

 

Montage final :

Il est nécessaire que les crèmes pâtissières soient bien froides et la pâte feuilletée à température ambiante.

Pour le montage j’ai utilisé comme support une plaque à pâtisserie retournée. Classiquement on démarre avec une abaisse de pâte que l’on garnit à la spatule de la première couche de crème pâtissière : ici le citron.  On ajoute la deuxième abaisse de pâte en écrasant un peu et on l’enduit de la deuxième couche de crème : le caramel. On termine par la 3eme abaisse de pâte et on appuie pour obtenir une surface relativement de niveau. Inutile de gâcher de la crème en garnissant jusqu’au bord car de toute façon on va les recouper.

Une autre méthode est de découper les abaisses de pâte au préalable à la bonne dimension et de les monter dans un cadre ou un cercle. Ce n’est peut-être pas la méthode académique mais c’est sans doute la plus simple…

Pour terminer on réalise le glaçage en réchauffant le fondant et en faisant fondre le chocolat au lait, placé ensuite dans un cornet.

Les pros conseillent d’enduire la dernière abaisse de pâte feuilletée de nappage pour tarte ou de confiture à l’aide d’un pinceau avant de couler le fondant. Cela lui éviterait de glisser une fois dur. Je l’ai fait, sans savoir réellement si ça joue un rôle (à part ajouter encore un peu de sucre…)

Pour le glaçage il faut être assez rapide (comme toujours). Versez le fondant tempéré sur le gâteau et étalez-le rapidement à la spatule. A l’aide du cornet papier tracez des lignes parallèles de chocolat au lait. Striez ensuite ces lignes perpendiculairement à l’aide de la pointe d’un couteau, alternativement dans un sens puis dans l’autre.

Laissez refroidir le gâteau au moins 1 heure avant de parer les bords bien droits avec un couteau scie. Il faut rester zen pendant cette opération car le mouvement doit être souple, régulier, sans trop appuyer, sinon votre beau millefeuille va se mettre à onduler comme une danseuse arabe et s’en sera fini…

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Verdict… Franchement j’ai bien aimé. L’association fonctionne, certes, bien qu’il faudrait sans doute mettre plus de crème au caramel qu’au citron qui a tendance à dominer. Surprise : le millefeuille, réputé pour sa conservation courte, a été dégusté 16 heures, 24 heures et 36 heures après sa fabrication, sans perte notable de croustillant !

A vous… et bon appétit ! (Bien sûr…)