Crème au safran, poire pochée aux épices et tuile aux noix : pour un Sauternes 1er cru, s'il vous plait...

J'avais été convié à l'ouverture de la foire aux vins d'un supermarché de ma région, soirée au cours de laquelle j'étais tombé à l'arrêt devant la dégustation d'un Sauternes. Une fois n'est pas coutume un vin « agé » était proposé au palais et à la vente : un Sauternes 1er cru, château Suduiraut 1998. Je dis bien tombé à l'arrêt, car en goûtant ce vin, des arômes évidents de safran m'avaient saisi. Les habituels fruits confits, bien entendu, mais ce safran si présent... Pas une grande richesse organoleptique par ailleurs, un vin assez simple au final, mais quelle originalité!

En le dégustant (même 2 fois), j'ai eu l'idée d'un dessert saisonnier. Le safran s'imposait de lui-même, bien entendu, dans une crème brûlée qui ne le serait pas, puis un fruit poché : La poire ; et la noix dans une tuile croquante.

J'ai donc acheté une (seule) bouteille de ce nectar, dans l'idée de l'utiliser pour un dîner prévu quinze jours plus tard.

J'ai aussi, pour l'occasion, relevé le deuxième challenge qui m'avait été proposé il y a quelques temps avec l'utilisation d'un pain de sucre Bolivien acheté au Dock des épices (l'emploi du Muscovado étant le premier défit relevé ici). Pas banal, avec des arômes typiques de ces sucres non raffinés et une consistance mi dure mi molle, un peu comme un caramel en toutefois moins collant. A essayer...

Les hasards du calendrier ont fait que j'ai été invité, deux jours avant le fameux dîner, à une soirée « accords mets et vins » organisée par le tout jeune mouvement des « Sweet Bordeaux » dont l'ambition est de rafraîchir les vins moelleux et liquoreux de Bordeaux de l'image vieillotte de douceur surannée qu'ils traînent encore malheureusement. Ceci dans l'espoir de leur redonner grâce aux yeux d'une clientèle jeune et branchée. Le but avoué étant de supplanter les boissons actuellement en vogue chez les jeunes telles que les sodas-rhum ou vodka-boisson énergisante... par des vins « faciles », agréables au palais et festifs. Dans ce dessein, le mouvement « Sweet Bordeaux » s'est doté d'un logo, d'un site internet et d'une technique de communication branchée. Des verres ont également été créés pour l'occasion! Il organise même des « Sweet party » où il est est possible de boire ces vins moelleux et liquoreux accordés avec des Sweet tapas. Georges Gotrand, chef de cuisine Bordelais, s'est d'ailleurs associé au mouvement pour travailler des plats fonctionnant avec ces vins sucrés. D'ailleurs, bouleversant les idées reçues, on se rend compte qu'il est possible de les consommer avec des mets salés, naturellement des volailles et viandes blanches, mais aussi avec des poisson et des fruits de mer, moyennant bien entendu quelques adaptations, nous en reparlerons...

Quelques blogueuses (et oui j'étais le seul mâle de la catégorie) dont Anne, Audrey, Joëlle, My little spoon,... étaient également conviées à cette soirée. Merci d'ailleurs à Joëlle et Anne d'avoir pensé à moi ;-)

En attendant, chef, la recette!

Pour 4 personnes :

Les poires pochées :

- Poires : 3

- Sucre cristal : 300 g

- Eau : 1 litre

- Cannelle : 1 bâton

- Badiane : 1 étoile

- Clou de girofle : 1

- Citron jaune : 1

Généralement on a tendance à choisir des poires « Conférence » pour leur tenue à la cuisson. J'ai utilisé cette fois-ci des William rouge qui ont la particularité d'être bien parfumées. On évitera les fruits trop mûrs, ils doivent être fermes au toucher.

Pelez les poires délicatement à l'aide d'un économe. Gardez la queue. J'enlève le trognon avec l'accessoire ad hoc conçu pour les pommes, enfoncé aux 2/3 de la longueur, puis je sectionne le tronçon par l'extérieur avec une aiguille que je fais pivoter de manière à ne pas abîmer le fruit. On veillera éventuellement à citronner les fruits après les avoirs pelés, de manière à éviter leur oxydation. Certaines variétés ont cette tendance, pas toutes.

Le sirop est réalisé en mélangeant l'eau, le sucre, les épices et le citron déjà utilisé. On porte le tout à ébullition, puis on ajoute les poires en baissant le feu. Le sirop ne doit plus bouillir ou à peine, sous peine d'abîmer les fruits. Le temps de cuisson est très variable selon la maturité des poires, disons de 10 à 30 minutes. On les teste en enfonçant un couteau dans l'une d'elles. Celui-ci doit rentrer et ressortir facilement. Personnellement, contrairement à ce qui est préconisé, je préfère sortir les fruits dès que la cuisson est atteinte. D'une part pour maîtriser le résultat, mais aussi pour ne pas que les poires se chargent trop en arômes des épices, on fait une poire aux épices, pas le contraire! 

Les poires sont donc mises à refroidir et à égoutter debout dans une assiette, au réfrigérateur. Bien que nous n'utiliserons qu'un demi fruit par personne, je recommande d'en cuire 3 pour 4 personnes, car il n'est pas rare que certaines se cassent à la manipulation. De plus, l'une d'elles pourra servir de « test au couteau » ou même être goûtée si vous n'êtes pas sûrs de vous pour arrêter la cuisson. 

Les tuiles aux noix :

- Cerneaux de noix : 40 g

- Farine : 35 g

- Sucre semoule : 60 g

- Oeufs : 1

- Beurre : 20 g

Mixer les noix avec un hachoir. Faites fondre le beurre. Mélangez tous les ingrédients. Laissez reposer quelques minutes au réfrigérateur.

Sur un tapis siliconé ou un papier cuisson formez les tuiles à votre convenance. Personnellement j'ai découpé un chablon rectangulaire dans du carton métallisé, que j'enduis à la spatule avant de retirer le gabarit. On forme ainsi des tuiles géométriques et régulières, chacun fera comme il l'entend...

Cuire les tuiles au four statique à 180°C jusqu'à ce qu'elles commencent à colorer (attention c'est très rapide, souvent moins de 10 minutes). Laissez refroidir sur une grille et conserver dans une boîte hermétique jusqu'à utilisation. Ces tuiles peuvent être faites plusieurs jours avant sans problème.

La crème au safran :

- Crème liquide : 40 cl

- Oeuf : 1

- Jaunes d'oeufs : 4

- Sucre semoule : 70 g

- Pistils de safran (ou poudre) : 0,1 à 0,2 g (selon votre goût)

Faites tiédir la crème dans une casserole, ajouter le safran et laisser infuser une dizaine de minutes.

Dans un bol, mélangez au fouet l'oeuf, les jaunes et le sucre. Ajoutez la crème infusée au safran. Laissez les pistils qui continueront à distiller leur arôme.

Répartir la préparation dans les assiettes ou dans les coupelles choisies pour la présentation. Cuire les crèmes au four statique à 100°C jusqu'à ce que le centre soit pris. Il faut compter 1 heure environ selon l'épaisseur de la crème. Une fois les assiettes refroidies, filmez et placez au réfrigérateur.

Montage final :

Découpez les poires en deux dans le sens de la longueur en coupant la queue également (tache délicate s'il en est...). Laquez-les au pinceau avec du sirop d'érable et disposez une demi poire par assiette. Prélevez quelques copeaux du pain de sucre bolivien et parsemez-en la crème de quelques touches. Ajoutez une tuile aux noix. On pourrait même envisager d'ajouter des cerneaux de noix caramélisés, pourquoi pas... j’ai mis une feuille d’or, ça fait luxe !

Il est important de ne pas trop sucrer ce dessert, tant la crème que la poire. En effet il faut compter d'une part sur l'adjonction de sucre et de sirop d'érable, et d'autre part, le Sauternes ne serait pas valorisé par une préparation trop doucereuse.

Bien entendu, l'accord avec le vin est superbe, car les arômes de safran se répondent bien et le caractère automnal de la poire et de la noix renforce le côté chaleureux de ce Sauternes.

A l'issue de la soirée accord mets et vins Sweet Bordeaux, les organisateurs nous ont remis une bouteille de Cadillac grains nobles en nous proposant de créer une recette avec. Comme j'aime bien relever ce genre de défit, ce sera sans doute pour le prochain article, dans une sorte de suite logique, avec une préparation salée... quant à faire... autant corser la difficulté!

Bon appétit! (Bien sûr...)

Comments

[la fée cuillère]

j'adopte sans hésiter cette recette qui doit être un vrai délice merci

[Calisse]

Ce dessert est époustouflant. J'ai essayé le week end dernier l'association poire-crème-safran. Le safran apporte une autre dimension au dessert, une note en bouche plus longue... j'ai adoré.

Je découvre ton blog et suis (moi aussi) séduite. Je suis sûre que tu as de nombreuses fans. sourire.
Cath

[my little spoon]

Bravo bravo! Je découvre ton blog et je suis séduite ! Super la recette de poire. Et la photo est vraiment réussie.
A très bientôt... peut-être à l'occasion d'un autre atelier ?
Bénédicte

[marie]

un plat magnifique; souvent les vins nous inspirent pour la réalisation d'un plat. la photo est irrésistible comme d'habitude. La crème au safran fonctionne aussi très bien avec des fruits à l'armagnac ou des pruneaux ..

[ambiancesculinai]

Très belle association la poire et le safran, je vais tester ta recette