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Terrine de dinde et tomates confites
Après le précédent post je ne pouvais faire autrement que de publier une recette light. Je m’en serais voulu autrement…
La cuisse de dinde est une des viandes que j’aime bien
travailler car elle se prête à de nombreuses préparations. Si on s’y prend bien
on peut en faire un plat goûteux et peu calorique, peu onéreux également :
la mode est aux économies.
Une telle terrine se conserve plusieurs jours au réfrigérateur. Belle, bonne et saine, elle peut même être congelée et dépannera fort à propos pour les repas qu’on a pas trop le temps de préparer, ou pas l’envie, ou lorsqu’on a mieux à faire…
A noter, pour les puristes, que le bouillon réduit avec os,
peau et tendons, gélifie sans l’adjonction de gélatine. Mais le principe de
précaution « anti-effondrement » m’a soufflé d’en rajouter quand même
un peu… Faites comme bon vous semble.
Alors chef, la recette !
Pour une terrine (style moule à cake) de 26 cm de long :
- Tomates rondes : 2,5 kg
- Cuisse de dinde : 1,6 kg environ
- Oignons jaunes : 2
- Ail : 2 ou 3 gousses
- Persil plat : ½ botte
- Gélatine : 8 g
- Sel, poivre, huile d’olive, sucre : qs
Commençons par faire confire les tomates. Plongez-les dans de l’eau bouillante pendant quelques secondes, puis dans l’eau froide afin de pouvoir les peler. Selon leur taille, coupez-les en 4 ou en 6, enlevez le plus gros des pépins et disposez les quartier en les aplatissant sur une plaque allant au four recouverte de papier cuisson. Salez, ajouter une ou deux pincées de sucre et arrosez d’un filet d’huile d’olive. Enfournez à four ventilé à 100°C ou 110°C pendant 2 heures environ jusqu’à ce que les tomates soient confites et que leurs pointes commencent à noircir. Vous pouvez réaliser cette étape plusieurs jours avant et garder les tomates confites dans une boîte hermétique au réfrigérateur.
Dans une cocotte, avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive,
dorez la cuisse de dinde coupée en deux. Ajoutez les oignons coupés en 4 et les
gousses d’ail épluchées. Laissez suer quelques minutes encore, salez assez
généreusement et couvrez d’eau à hauteur. Laissez cuire ainsi à feu doux
pendant 2 heures en rajoutant de l’eau si besoin.
Retirez la viande et égouttez-là sur une grille. Dès qu’elle
a suffisamment refroidi, émiettez-là avec les doigts. Remettez les os, la peau
et les tendons dans le bouillon de cuisson et prolongez la cuisson pendant
encore 2 heures à feu doux. Prélevez 500 g du bouillon ainsi obtenu et
ajoutez-y la gélatine mise à tremper dans de l’eau froide et essorée. Poivrez
et rectifiez éventuellement le salage du bouillon et de la viande.
Lavez et séchez le persil. Emincez-le grossièrement.
Tapissez la terrine d’un film étirable supportant la chaleur
(spécial micro-ondes). Disposez en couches alternées les tomates confites, la
viande de dinde et le persil. Prenez la précaution de ranger les tomates et la
dinde dans le sens de la longueur des morceaux et des fibres pour ne pas
compromettre la solidité de l’édifice. Le résultat sera aussi plus joli à la
coupe. Une fois la terrine garnie, mouillez avec le bouillon gélatiné, tapotez
pour faire sortir les bulles d’air et refermez les bords du film étirable par
dessus.
Placez la terrine au four statique à 100°C pendant 1 heure
30. Laissez tiédir et mettez-la au réfrigérateur pour au moins 24 heures avant
de la démouler en tirant sur les bords du film étirable : ça vient tout
seul !
Cette terrine est goûteuse et légère. Si vous vous êtes mis
au light après avoir tenté deux ou trois fois le kouign-amann c’est le moment
de vous lancer !
Bon appétit ! (bien sûr…)
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