Foie gras et Granny-smith mariés en amuse-bouche

Ce petit amuse bouche a été pensé à l’occasion de l’honneur immense qui m’a été donné de recevoir à la maison Anne, Danielle et Mercotte (stars s’il en est) pour un cocktail dînatoire comme on dit dans le beau monde. Vous remarquerez au passage que le lien du blog de Danielle ne mène à rien car elle n’a pas souhaité le dévoiler : trop rare, trop puissant, trop secret. On reste dans le mystère…

Je ne vous dévoilerai d’ailleurs pas non plus le reste des précieuses bouchées servies ce soir-là. En effet, les invitées se sont tellement pâmées que le contenu de ce festin fut aussitôt classé « secret défense » : trop dangereux car trop sublime m’a t’on dit.

Alors trêve de modestie, chef, la recette !

Pour 20 amuse-bouches :

- Pommes Granny-smith : 1 ou 2

- Oignon jaune : ½

- Foie gras de canard cru : 100 g environ

- Vinaigre de cidre : 150 g environ

- Sucre : 50 g environ

- Cannelle : ½ cuillère à café

- Clou de girofle : 1

- Piment de Cayenne en poudre : QS

- Huile d’olive : QS

- Jus de citron vert : 1

- Sel fin : QS

- Fleur de sel ou sel de Maldon : QS

La réalisation du chutney de pomme Granny est en fait un peu pifométrique. On adaptera finalement les quantités au goût que l’on souhaite obtenir.

Emincez finement le demi-oignon. Faites le suer dans une petite casserole avec un trait d’huile d’olive. Ajoutez le vinaigre, le sucre, la cannelle, le clou de girofle et laissez réduire une dizaine de minutes à feu doux (les émanations dégagent les naseaux, succès assuré !)

Pendant ce temps utilisez une des pommes bien lavée et taillez-en des tranches tangentiellement de manière à garder un maximum de peau. Retaillez-les en brunoise de 3 mm environ. La quantité à obtenir doit être environ de 2 fois le volume de l’oignon que vous avez émincé. Ajoutez la pomme à la préparation en train de cuire et rectifiez éventuellement le niveau de vinaigre afin de les recouvrir tout juste. Laissez ainsi cuire à feu doux jusqu’à ce que le chutney ait la consistance d’une confiture. Ca prend en général une quinzaine de minutes de plus. Rectifiez l’assaisonnement à l’aide du sel fin et du piment. Vous pouvez aussi rajouter un peu de sucre si le chutney manque de ce côté un peu sirupeux caractéristique ou si le vinaigre est trop présent : tout est dans l’équilibre !

Le fait de ne pas mettre les pommes dès le début de la cuisson évite qu’elles ramollissent de trop et perdent ce croquant que je tenais à conserver. La peau renforce cet effet et amène de la couleur.

Laissez ensuite refroidir le chutney. Il peut, bien entendu, être préparé plusieurs jours avant et se conserve au réfrigérateur.

Procédez de la même manière pour la découpe de la deuxième pomme Granny ou du reste de la première et taillez de fins bâtonnets en conservant également la peau. Passez-les dans un jus de citron vert qui va renforcer leur « niac » en leur évitant de noircir.

Taillez des tranches de foie gras de 0,5 cm d’épaisseur environ.

Procédez ensuite au montage des bouchées dans des cuillères de présentation, ou tout autre contenant. Un peu de chutney, un morceau de foie gras, de la fleur de sel et 3 ou 4 bâtonnets de Granny. Je vous conseille de procéder à quelques essais au préalable pour trouver le dosage idéal de chaque ingrédient. Pour bien faire il ne doit pas y avoir de dominance : la force du chutney doit être assagie par l’onctuosité du foie, elle même réveillée par les bâtonnets de Granny citronnés. Le secret est en fait de ne pas mettre trop de chutney et de prévoir éventuellement des tranches de foie gras assez épaisses pour qu’il ait quand même une certaine présence en bouche.

Allez, je lève le voile sur une autre petite partie du secret de cette soirée : Avec ceci nous avons bu un coteau du Layon « quart de chaume » du domaine de la Roche Moreau 2003, dont l’accord était particulièrement intéressant. Voilà…

Bon appétit ! (Bien sûr…)

Comments

[Claude-Olivier]

et bien les grands esprits se rencontrent..avant da ma cuisine une petite crème brûlée au foie gras et Abricotine, caramel au poivre Sichuan...on fait un échange ? ;-) bonne après midi

[Flo]

felicitation ! tout est superbe meme la photo ! magnifique ! quel talent et quel raffinement !

[virginie]

Franchement je dis wahouuuuuuuu je suis bluffée

[tattoo]

hum !
cette petit bouchée est un vrai délice

[cecile]

magnifique cette recette !!! j'aime beaucoup votre blog ... du coup une récompense pour vous sur le mien