Tarte FDP… poire-nectavigne, pour les non initiés !

Bien évidemment je ne pouvais pas en rester là avec la tarte FDF. Il me fallait créer son pendant sucré en ce dimanche matin, alors invité chez ma mère, et lui ayant proposé de porter le dessert… sans rien pour le faire ! C’est tout moi ça !

Alors, un fond de pâte sucrée au congélateur, quand même de quoi faire une crème d’amande, c'est-à-dire pas grand-chose, et bien sûr quelques fruits « au fond du panier » (c’est ce que veut dire FDP, pour les moins réceptifs). Pas assez de poires ou de nectavignes pour faire une tarte monofruit, donc ce sera un panachage !

Je vais quand même en profiter pour vous donner ma recette de pâte sucrée maison, je ne suis pas bégueule.

Puis ce sera aussi l’occasion de donner quelques conseils pour la réalisation d’une tarte aux fruits ; pâtisserie qui n’est pas aussi simple à réussir qu’il y parait…

Bon alors, chef… la recette !

La pâte sucrée :

Elle doit toujours être préparée au moins 12 heures à l’avance pour avoir le temps de reposer. Cela lui donne davantage de tenue d’une part à l’étalement mais aussi à la cuisson. Cela permet aussi aux bords de la tarte de ne pas retomber. Personnellement je réalise ma pâte au robot, mais rien ne vous empêche de la faire à la main. Sur les conseils d’un pâtissier, je la réalise au sucre glace, ce qui lui donne une meilleure plasticité sans pour autant l’empêcher de croustiller.

- Farine T55 : 500 g
- Sucre glace : 180 g
- Sel : 4 g
- Beurre : 200 g
- Œufs entiers : 2

Mélangez ensemble la farine, le sucre glace et le sel. Ajoutez le beurre en dès et pétrir à la feuille jusqu’à obtenir une structure sableuse. Ajouter les œufs et arrêtez le robot (ou le mélangeage manuel) dès que la pâte s’agglomère. Ecrasez la alors de la paume de la main sur le plan de travail pour la fraser puis faites-en 3 galettes identiques qui vous permettront de réaliser 3 tartes de 26 cm de diamètre. Vous pouvez bien entendu congeler ces galettes restantes pour une fois ultérieure ou faire comme Mercotte qui pré-étale la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson ou guitare pour la rendre ainsi prête à l’emploi, comme celle du supermarché… (mais j'imagine bien meilleure). Attention, on l’a déjà dit, trop travailler une pâte à tarte entraine la libération de gluten qui va rendre cette dernière dure et caoutchouteuse.

La crème d’amande :

Elle permet, au-delà d’être bonne (et même très bonne) pour les tartes aux fruits juteux, de se comporter comme une éponge en cuisant et d’éviter ainsi à la pâte d’être détrempée par les fruits. En outre, elle forme une sorte de « ciment » atour des fruits en améliorant ainsi la tenue de la tarte à la découpe.

Pour une tarte :

- Poudre d’amande : 50 g
- Sucre semoule : 50 g
- Beurre mou : 50 g
- Œuf entier : 1
- Vanille en poudre : 1 pincée (facultatif)

Mélangez tous les ingrédients au batteur et laisser tourner en vitesse 4 pendant 10 minutes pour aérer la préparation et la rendre mousseuse. Réservez.

Les fruits :

- Poires : 3
- Nectavignes : 3
- Sucre semoule : 3 pincées
- Nappage pour tarte (abricot) : Qs (facultatif)

Lavez les fruits, pelez les poires à l’économe, coupez-les en deux et ôtez le cœur. Tranchez-les dans le sens de la longueur en lamelles assez épaisses (3 à 4 mm). Gardez la peau sur les nectavignes, coupez les en deux, ôtez le noyau et tranchez-les comme les poires. Réservez.

Montage final et cuisson :

Il faut commencer par cuire la pâte à tarte à blanc pour réduire là encore les risque de la voir détrempée par les fruits.

A l’aide d’un rouleau, étalez la pâte en un cercle légèrement supérieur à la taille du moule à tarte ou du cercle. Personnellement j’utilise des cercles inox pro qui ont l’avantage de donner des tartes à bords peu hauts et ils se retirent facilement sans risquer de casser cette dernière. Piquez une face de l’abaisse à l’aide d’un pic vite ou d’une fourchette et disposez la à l’envers sur le cercle ou le moule après l’avoir enrouée sur le rouleau, ce qui facilite l’opération sans risquer de la déchirer. Bien appliquer la pâte sur les bords et araser au couteau. Placez ensuite l’ensemble au congélateur pendant 5 minutes pour faire durcir la pâte.

Préchauffez le four en position statique à 180°C. Placez sur l’abaisse de pâte un morceau de papier d’aluminium (certes toxique mais qui épouse bien la forme de la tarte) et garnir l’intérieur de haricots secs ou de billes prévues à cet effet si vous en avez… Enfournez ainsi pour 10 minutes exactement. Retirez alors la tarte du four, enlevez le papier d’alu et les haricots et remettez à cuire pour 5 minutes. Laissez refroidir hors du four, ce fond de tarte est alors dit « cuit à blanc ».

Une fois le fond froid, garnissez le de la crème d’amande. Puis disposez les fruits en faisant se chevaucher les lamelles sur la moitié de leur longueur. Alternez une rangée de poire et une de nectavignes en tassant bien. Saupoudrer de 3 belles pincées de sucre semoule. Le secret d'une belle tarte gourmande est de mettre suffisamment de fruits : pensez à bien les serrer car ils réduisent à la cuisson.

Ré-enfournez la tarte toujours à 180°C pour une trentaine de minutes de cuisson, jusqu’à coloration dorée de la crème d’amande. Les fruits ne doivent pas trop cuire.

Retirez la tarte du four, disposez-la sur une grille, décerclez-la puis laisser refroidir et, selon votre goût, donnez lui un peu de brillant au pinceau avec un fond de nappage pour tartes.

A vrai dire, dans cette réalisation, c’est surtout la poire qui domine. La nectavigne, dont le goût a sans doute été oublié par les hybridyciens dans le développement de ce nouveau fruit, amène essentiellement de la fraîcheur et de la couleur.

M’enfin on fait ce qu’on peut avec des FDP…

Bon appétit ! (Bien sûr…)

Comments

[piroulie]

Je viens de découvrir ton blog et je suis impressionnée par son professionalisme
Cette tarte me tente et les explications sont claires et précises
merci !

[Elodie]

Elle est superbe cette tarte et très appétissante!

[sev]

en un mot magnifique, je pique une petite part au passage

[Elsa]

Un vrai parfum de soleil ! La disposition des fruits est parfaite!

[sandra avital]

moi qui n'aime pas la poire, je n'ai jamais été autant attirée par une tarte au poires.. mais j'ai idée que c'est le rouge de la nectavigne qui y est pour quelque chose. N'empêche, tout au long de la lecture, je me suis dit que je l'essaierais bien, cette tarte fdp... jusqu'aux dernières lignes: "c'est surtout la poire qui domine"... misère!!!
Tant pis, celle-là au moins ne fera que le plaisir de mes yeux, pas celui de mes hanches!!

PS. je n'oublie pas ta question, je suis désolée de ce retard, mais je fais de mon mieux et je te prépare quelque chose ;)