Tatin d’escargots inspiration « grand père »

Une des ces dernières journées d’Août un peu pluvieuse, propice sans doute aux ultimes escapades nocturnes des gastéropodes avant leur long sommeil hivernal. L’envie soudaine de les cueillir « à la lampe torche » comme quand j’était petit… L’endroit : autour de la maison, vraisemblablement bien fourni, m’a permis d’en récolter 250 en une petite demi-heure, du bon boulot ! Cette fin d’été est effectivement le moment opportun où les jeunes « cagouilles » ont fini de former leur coquille, quand le bord est dur et qu’elle sont donc « bordées » comme on disait alors et aptes à être mangées (pauvre bêtes…)

Il y a quelques années (qui se comptent maintenant en dizaines) on réunissait traditionnellement toute la famille maternelle autour d’un millier de ces petites bêtes préparées à la mode du grand père, recette que nous nommions « à la Catalane ». Ceci dit, le grand père, certes d’origine espagnole, mais surement pas Catalan, préparait ses escargots d’une manière qui n’avait rien de catalane non plus (a priori avec des poivrons) : l’honneur est sauf ! Que de confusion… J’espère que vous suivez toujours ?

Je passe sur les étapes de nettoyage au gros sel, abondance de bave impossible à décoller des doigts (ça c’était pour les enfants) ; tandis que les femmes hachaient moult ail, et tranchaient force jambon. On se serait cru au 19eme siècle ! Les escargots étaient cuits dans un court bouillon aromatique, laissés dans leurs coquilles, puis remis à cuire dans une sauce composée de concentré de tomate, ail, jambon et piment de Cayenne. Je crois me souvenir qu’un roux préalable au fond de la marmite servait à lier le tout. On dégustait alors ces escargots à une bonne vingtaine de personnes, et les « slurp » avides de ma tante Odile destinés à vider les coquilles des restes de sauce ne nous échappaient pas et suffisaient à nous faire mourir de rire : ah ces gosses !

Vous connaissez maintenant mon goût pour la tradition revisitée. J’ai eu envie de refaire ces escargots d’une manière un peu différente, plus « moderne », en gardant toutefois le même esprit et les mêmes ingrédients. Envie aussi de faire un petit clin d’œil aux escargots de Bourgogne au beurre d’ail, recette emblématique française, il faut bien l’avouer. Mes escargots seraient donc présentés décoquillés, en tarte Tatin (ça c’est mode), avec des tomates confites, liés avec une purée d’ail au concentré de tomate, bien entendu du jambon sec, du piment de Cayenne, et une pâte brisée au persil pour la couleur et bien sûr le gout (petit rappel de la recette au beurre d’ail).

C’est parti, pour 4 personnes, chef, la recette !

La pate brisée au persil :

- Farine T55 : 200 g
- Beurre doux : 100 g
- Sel : une bonne pincée
- Persil effeuillé : 20 g (1/3 de botte environ)
- Eau : 20 g

Mettre le persil rincé dans le bol d’un mixer ou d’un hachoir à herbes avec les 20g d’eau. Réduire le tout en un coulis.

Mélangez la farine et le sel. Ajoutez-y le beurre froid coupé en dès. Sur le plan de travail ou dans une jatte, sablez le tout du bout de doigts. Ajoutez le coulis de persil en en gardant un peu de côté pour adapter la texture de la pâte. Amalgamez le tout en pétrissant le mois possible pour obtenir une boule de pâte lisse et souple. Rajoutez un peu de coulis de persil ou de farine si vous n’avez pas la texture idéale. Aplatissez cette jolie boule de pâte vert tendre en une galette de 1cm d’épaisseur, filmez-la et réservez-la au frigo.

La purée d’ail au concentré de tomate :

- Gousses d’ail non épluchées : 20 environ
- Concentré de tomate en boite : Qs
- Sel, piment de Cayenne

Faites cuire les gousses d’ail dans de l’eau bouillante salée pendant une vingtaine de minutes. Enlever les peaux en appuyant simplement dessus et réduisez-les en purée à la fourchette. Incorporez du concentré de tomate en quantité équivalente à la purée d’ail. Salez si besoin, ajoutez le piment selon votre goût (ne craignez pas d’avoir la main un peu lourde).

Les escargots :

Si vous ne les achetez déjà pas tout cuits, après les avoir fait baver au gros sel et nettoyés au jet d’eau, cuisez vos gastéropodes pendant 1 heure à frémissement dans un court bouillon aromatique salé composé d’oignon, clou de girofle, laurier, thym, piment, et ce que vous voudrez d’autre… Décoquillez-les encore chauds à l’aide d’une pique.

Comptez environ 10 à 12 escargots (petits gris) par personne selon leur taille et votre gourmandise.

Montage final :

Préparez à l’avance du jambon sec de pays taillé en petits dès de 5mm de côté environ. Roulez-les dans de la farine pour ne pas qu’ils se collent entre eux. Comptez la valeur d’une cuillère à soupe par personne.

Prévoyez une dizaine de quartiers de tomates confites par personne (en épicerie fine ou italienne). Sinon faites les vous-même en desséchant pendant 1h30 à 2h au four ventilé à 110°C, des tomates pelées et épépinées, sel, poivre, une pincée de sucre et huile d’olive.

Etalez la pâte brisée au persil assez épaisse (3 à 4 mm). Découpez 4 cercles de la taille des moules à tartelettes que vous utiliserez pour monter vos tartes Tatin. Réservez-les au froid.

Découpez des cercles de papier cuisson de la taille de vos fonds de moules et placez-les y (sinon vous risquez avoir du mal à démouler de jolies tartes sans les casser…)

Disposez des tomates confites sur la circonférence des moules, puis garnir l’intérieur en alternant les escargots, les tomates confites restantes et les dès de jambon. Finir de garnir avec la purée d’ail au concentré de tomate en tassant légèrement pour la faire pénétrer dans les interstices. Couvrir l’ensemble d’un cercle de pâte brisée au persil, appuyer du plat de la main.

Préchauffer le four à 180°C et cuire les Tatins pendant 15 à 20 minutes jusqu’à ce que la pâte commence à colorer. Retirez-les du four, laisser reposer 5 minutes puis retournez les moules pour les libérer.

Il vous reste à placer vos tartes Tatins d’escargots dans une assiette et accompagner éventuellement de quelques feuilles de coeur de salade (c’est bien pour les escargots !)

Verdict : les ingrédients ont beau être les mêmes, plus rien à voir avec la recette du grand-père ! L’ail en purée se fait discret, l’ensemble est doux, le persil et le beurre de la pâte jouent bien leur rôle de rappel des escargots au beurre d’ail, et les gastéropodes sont savoureux. Intéressant et curieux, un relooking pour le coup complet dans cette recette, j’espère ne pas avoir été blasphématoire ? A vous d’essayer et…

Bon appétit ! (Bien sûr…)

Et c’est aussi le moment de souhaiter un joyeux anniversaire à « Pagaïe, sors de la cuisine » qui a 1 an depuis hier ! 17600 visiteurs qu’au passage je remercie de leur fidélité. Bon anniversaire PSDLC !

Comments

[bobiche]

le commentaire de la recette concerne la recette hors pas un des gens qui répondent ne l'ont essayées.C'est nul et d'aucun intérêt.J'aimerai lire qu'il y a trop ou pas assez d'ail ou de persil au lieu des"ca doit etre bon " dont tout le monde se fout

[domie]

Sublime recette !

[Elsa]

J'ai le même goût pour les classiques revisités !

[chantal33]

Très bon blog'anniv, encore plein de belles recettes et j'espère à bientôt ;-)

[Mamago]

Avec un peu de retard bon anniversaire et félicitation pour ce beau blog rempli de belles et bonnes choses. Amicalement