« Mets et vins » chapitre 3 : Cuisson basse température d’une cuisse de poulet farcie coing et ventrèche, toast de butternut

Du blanc, toujours du blanc me direz vous… Bien sûr, le thème de ce repas « mets et vins » était le blanc on n’allait pas brutalement déroger à la règle. Et, contrairement aux idées reçues (encore bien ancrées chez beaucoup de monde) vin blanc ne se conjugue pas qu’avec poisson et il ne fait pas mal à la tête (quoique… ça dépend lequel…)

Eric, le seul, l’unique, toujours lui, le grand maître des vins, avait décidé (de manière autoritaire) que le suivant serait un vin d’Alsace. Un Tokay pinot gris, 2001, grand cru Furstenstum. C’est un vin « corsé » m’avait-il prévenu, susceptible de convenir même à une viande rouge ! Bon, par souci de provocation, l’idée de servir un pigeonneau désossé, sauté juste rosé m'avait traversée l'esprit… mais finalement je n’ai pas osé courir ce risque et gâcher le potentiel « sublime accord ».

Ce vin était excellent. D’une belle couleur ambre clair, des notes de fruits exotiques, notamment le litchi au nez, une bouche effectivement charpentée pour un blanc, une présence étonnante. Il allait très bien se comporter sur ce plat.

Pour tout vous raconter, comment m’est venue l’idée de ce plat ? La volaille s’est presque imposée à moi comme viande blanche pouvant être associée au Tokay pinot gris. Et le poulet, tout le monde aime ça et s’est facile à trouver. Pour ne pas faire comme le veut la mode actuelle, ce ne serait pas du blanc (suprême comme on dit) poché, mais un haut de cuisse, désossée, et cuite à basse température pour garder tout le moelleux. Mais voila que des recommandations trouvées pour ce mode de cuisson adapté au poulet préconisent de l’associer à des aromates pour pallier la « perte de goût ». J’ai donc choisi de faire une farce savoureuse qui évoquait pour moi l’automne,  rappelait le côté « campagne » du poulet, et s’accorderait avec le vin. Le coing, fruit automnal emblématique m’a fait envie, une excellente ventrèche sèche achetée au marché des Capucins pour amener un peu de gras à ce fruit assez rude, puis une simple liaison à l’œuf. Et avec ceci l’idée de la courge butternut, (il faut en profiter tant qu’il y en a), dont la bonne tenue lui permettait de se plier à mes exigences de cuisson : en faire une sorte de canapé pour accueillir la cuisse de poulet. Honte à moi, pas le temps d’aller ramasser des champignons pour compléter cette nature morte de saison, pour la première fois de ma vie j’ai acheté une barquette de chanterelles en tube au marché (le répétez pas hein ?).

Bon, assez palabré ! Mais les lecteurs me disent qu’ils aiment ma façon d’introduire les recettes… et comme Stéphane de « Passion Fusion » a disparu de la toile (momentanément on espère) j’ai le champ libre !

Chef, la recette !

Liste des ingrédients pour 6 personnes :

- Cuisses de poulet fermier : 6
- Coings : 1 et 1/2
- Ventrèche sèche : 150 g environ
- Œuf entier : 1
- Crépine de porc : qs
- Courges Butternut : 2
- Chanterelles en tube : 300 g environ
- Huile de tournesol, beurre, sel et poivre

Commencez par préparer la farce.

Epluchez et épépinez les coings. Taillez-les en macédoine (dès de 5 à 6 mm de côté environ). Attention à vos doigts car la chair est très dure ! Faites-les revenir à la poêle dans un peu d’huile, à feu doux, jusqu’à ce que les morceaux commencent à être tendres.

Otez la couenne et les cartilages de la ventrèche. La détailler en petits dès d’une taille un peu inférieure à celle de la macédoine de coings. Incorporez-les dans la poêle, avec les coings, et continuez à faire cuire. Une fois que la ventrèche a bien sué, goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Débarrasser dans un récipient et lier à l’œuf une fois refroidi.

Séparez le pilon du haut de cuisse de poulet qui seule nous servira. Pour la désosser, positionnez-la côté peau en dessous et faites suivre un petit couteau d’office le long de l’os. Détachez ce dernier en glissant le doigt dessous et racler la chair à son contact avec le couteau. Retirez l’os en sectionnant les attaches aux extrémités. Recoupez le morceau de peau excédentaire. Procédez de même pour toutes les cuisses.

Faites tremper la crépine dans de l’eau froide pour la démêler. En disposer un morceau bien égoutté sur la planche à découper, au besoin tamponnez-la avec du papier absorbant. Posez la cuisse désossée dessus (côté peau en dessous). Assaisonnez. Formez un boudin de farce de la valeur de 2 cuillères à soupe au centre de la cuisse. Roulez celle-ci en l’entourant dans la crépine qui va lui conserver sa forme. Je vous conseille de mettre quand même deux tours de ficelle à rôti de sécurité, car j’ai eu la mauvaise surprise de voir certaines de mes cuisses s’ouvrir lorsque je les ai faites dorer à la poêle… L’esthétique en prend un coup ! Finissez en roulant chaque cuisse dans une feuille de papier d’aluminium. Réservez à température ambiante.

Préchauffez le four à 65°C (vous avez bien lu). Y mettre également le plat (vide) qui recevra les cuisses de poulet pour la cuisson. Une fois le four à température, disposez les cuisses dans le plat pour 3 heures de cuisson. Il est important que le plat soit en température et les cuisses de poulet pas au réfrigérateur, car le temps nécessaire à gagner les degrés lorsque la température du four n’est que de 65°C, serait autant de temps en moins pour la cuisson et vous risqueriez avoir de mauvaises surprises.

Pendant ce temps coupez les pieds des chanterelles, les rincer si elles contiennent du sable et les faire revenir quelques minutes sur feu vif pour leur faire perdre leur eau de végétation. Réservez au réfrigérateur.

Coupez la courge Butternut au ras du renflement qui contient les graines. La détailler en tranches d’un bon centimètre d’épaisseur dans la longueur. Recoupez chaque tranche en un rectangle régulier en excluant la peau.

15 minutes environ avant le service, colorer les tranches de Butternut dans une poêle antiadhésive avec un peu d’huile et de beurre en les retournant 2 ou 3 fois. Attention à la force du feu, car du fait de leur richesse en sucre, les courges colorent et caramélisent avant d'être cuites. Assaisonnez. Ajoutez les chanterelles sur un bord de la poêle pour les réchauffer.

Retirez les cuisses de poulet du four. Vous constatez qu’elles sont blanches, en effet il n’y a pas de coloration à cette température de cuisson. Pour ce faire, Passez-les 2 ou 3 minutes à la poêle sur feu vif, dans un peu d’huile et de beurre, ce qui améliore la présentation et bien entendu aussi le goût. Coupez les ficelles à rôti à l’aide de ciseaux.

Dans les assiettes chaudes, disposez une tranche de Butternut, la cuisse de poulet par-dessus, un peu de fleur de sel, du poivre (sauvage de Madagascar), et les champignons disposés autour.

J’avais également rajouté un trait de sauce improvisée en faisant compoter le demi coing restant dans un peu de bouillon de volaille, le tout passé au tamis et épaissi à la fleur de maïs ; mais ça n’a rien d’indispensable.

Petit détail : comment faire lorsqu'on a qu'un seul four et qu'il est occupé par une cuisson basse température à 65°C pour faire chauffer ses assiettes ? J'ai tenté le coup de les mettre en bas du four, sur la sole, 15 minutes avant, et ça a marché sans a priori perturber la cuisson. Si le four a un bon système de régulation de température ça ne doit pas poser de problème.

Que dire, donc, de ce plat ? Les saveurs sont intéressantes, un petit côté champêtre et automnal, quand même, c’est ce qui était voulu. Le coing est un fruit très peu sucré ce qui permet d’obtenir la saveur fruitée sans le côté sucré-salé. La viande était tendre, merci la cuisson basse température. Quant à l’accord avec le vin, rien à redire. Son côté fruité faisait le lien avec le coing tandis que son caractère « charpenté » lui permettait de supporter les saveurs puissantes de l’ensemble.

Pour conclure, je tenais à dire un mot d’un bonus découverte qu’Eric avait tenu à nous faire goûter ce soir là. Il avait amené avec lui un Saint Emilion blanc, hérésie me direz vous car ça n’existe pas ! Effectivement ce vin a l’appellation Bordeaux blanc, mais il vient bien « du coteau ». Il s’agissait du « N°2 de Vallandraut » un vin confidentiel, dit « de garage », bien que dûment carafé, sans doute bu un peu jeune car de l’année 2006, mais pour le moins étonnant. Au nez toute la minéralité imaginable, une odeur de carrière, puis le bourgeon de cassis des sauvignons. En bouche : du velours ! Impossible de décrire la sensation du palais tapissé par un vin pourtant sec. Il me tarde d’en reboire un peu plus âgé… Que dire aussi de la conservation… le lendemain, pourtant gardé au frigo avec un bouchon à vide, celui-ci avait tout perdu de son charme de la veille… l’impression d’avoir rêvé… qui sait ?

A bientôt pour le dessert… et bon appétit ! (bien sur…)

Comments

[Baraou]

Bientôt Peby-Faugères va produire un blanc... St Emilion va-t-elle changer de couleur ?

[Olivier]

Bien appétissant...mélanges étonnants du coing et du poulet associés aux tranches de butternut... m'interpellent et m'étonnent...à faire et à goûter...

[Moony]

... succulente, évidemment!

[Moony]

Merci pour toutes ces précisions sur la cuisson à basse t°, ta viande paraît effctivement tendre et suddulente!

[lolie]

ha cette cuisson à basse température! j'en entend que du bien, il faut vraiment que j'essaie! j'ai bien envie avec du foie gras...
j'ai hâte de voir le dessert... l'entrée et le plat me mettent déjà en appétit!