« Mets et vins » chapitre 4 : Tarte fine aux pommes et noisettes torréfiées, glace « blanche » au café et caramel laitier

J’avais terminé mon dernier billet par la promesse « à bientôt »… je reconnais avoir pas mal traîné pour écrire le quatrième et dernier volet de cette saga culinaire. Ma suractivité avant les fêtes y est sans doute pour beaucoup, je n’ai pas vu le temps passer. J’espère que mes lecteurs les plus assidus sauront me pardonner ?

Pour le dessert de ce menu « mets et vins » nous avions décidé de contrarier un peu le programme pour proposer un cidre à la place d’un vin blanc. On a sans doute eu un peu peur de servir un quatrième vin blanc (pour ne pas dire un cinquième si on compte le N°2 de Vallandreau). Ce fut donc un cidre fermier de la cidrerie Dujardin qui se trouva mis à l’honneur pour terminer le repas. Un cidre fermier… certes, très aromatique, et notamment les notes un peu animales typiques de ces cidres artisanaux… l’impression d’être dans l’étable… oui, oui… un peu…

Le choix du cidre m’imposait presque automatiquement la pomme et le caramel. Non je rigole bien sûr, rien n’était imposé, mais j’en avais envie, tout simplement… La glace au café (honteusement ?) copiée dans le Thuriès magasine de janvier-février 2007 me titillait le pâtisso-cortex depuis fort longtemps : c’était l’occasion de l’essayer. Quant à faire une pâte sucrée aux noisettes torréfiées pour ma tarte, juste ma lubie du moment : je mets des noisettes partout ! Même ma bûche de Noël n’y a pas échappé !

Bon, chef, la recette !

La glace blanche au café :

Je préfère personnellement l’appeler comme ça plutôt que « glace au café blanc » comme cela est énoncé dans le Thuriès Magasine. En plus, comme j’ai laissé infuser le café plus longtemps que prévu par la recette originelle, la crème n’était plus vraiment blanche… mais bon… Le but est d’utiliser du café en grain infusé à froid dans le mélange de lait et de crème liquide qui servira ensuite à faire la glace. L’ensemble prend l’arôme du café sans être coloré ou presque. J’ai utilisé pour ce faire un excellent café de Papouasie que me procure Monsieur Bousquet, mon torréfacteur fétiche (des cafés Mogy à Bordeaux).

Pour 6 personnes :

- Lait entier ou demi écrémé : 400 g
- Crème liquide : 80 g
- Café de Papouasie en grains : 120 g
- Jaunes d’œufs : 80 g
- Sucre inverti : 30 g
- Sucre : 70 g

Faites infuser au réfrigérateur, pendant 12 à 24 heures, le café en grains dans le mélange lait et crème liquide. Au bout de ce temps, filtrez le mélange, portez-le presque à ébullition dans une casserole. Mélanger au fouet les jaunes d’œufs, le sucre et le sucre inverti en faisant blanchir la préparation. Ajoutez petit à petit le mélange lait et crème chaud. Cuire comme une crème anglaise à la nappe ou à 84°C maximum. Refroidir le mélange et laisser le mâturer une douzaine d’heures au réfrigérateur avant de le turbiner. Réservez dans une boite hermétique au congélateur.

Le caramel laitier :

- Sucre : 100 g
- Glucose : 20 g
- Crème liquide : 100 g
- Beurre : 20 g
- Sel fin : une pincée

Dans une casserole inox ou un poêlon à sucre, réunir le sucre et le glucose, ajoutez-y une cuillère à soupe d’eau. Portez sur feu vif jusqu’à obtention d’un caramel blond. Pendant ce temps faites chauffer la crème dans une autre casserole. L’utiliser pour décuire le caramel en deux ou trois fois lorsque celui-ci a atteint la cuisson voulue. Bien mélanger feu éteint, ajoutez le beurre coupé en morceaux et le sel. Réservez jusqu’à refroidissement, stockez au réfrigérateur dans un flacon de topping. Bien entendu, si vous utilisez du beurre salé n'ajoutez pas de sel !

Les tranches de pommes glacées :

Utilisez les pommes destinées à la tarte. A l’aide d’un couteau bien aiguisé, découpez 6 fines tranches de pomme (2 mm d’épaisseur maximum) au milieu de celles-ci en incluant la queue. Saupoudrez généreusement chaque face de sucre glace. Déposez les tranches sur une feuille de papier cuisson et enfournez à four ventilé à 80°C pendant 3 à 4 heures. Les tranches de pommes doivent être dures et cassantes, sans toutefois avoir pris une coloration brune : attention à la température du four ! Gardez-les dans une boite hermétique, au besoin avec un sachet de gel de silice.

La tarte aux pommes :

- Noisettes entières : 100 g
- Farine T 45 : 250 g
- Sucre glace : 90 g
- Beurre : 100 g
- Œuf : 1 entier
- Sel fin : 2 g

- Pommes : 6 petites (reine des reinettes par exemple)
- Nappage abricot : 3 cuillères à soupe
- Vergeoise brune : 2 cuillères à soupe environ

Il est préférable de préparer la pâte plusieurs heures avant de confectionner la tarte, si possible la veille. Disposez les noisettes sur une plaque et torréfiez-les à four ventilé à 140°C pendant 20 minutes environ. Retirez la peau qui se détache et les réduire en poudre au mixeur. Au robot, mélangez la farine, le sel, le sucre glace et la poudre de noisettes. Ajoutez-y le beurre froid coupé en morceaux, sablez l’ensemble puis ajoutez l’oeuf en dernier pour lier la préparation. Travaillez la préparation le moins possible pour ne pas la rendre élastique. Ecrasez la pâte de la paume de la main, roulez là en boule que vous aplatirez pour faciliter son étalement ultérieur et conservez là filmée au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Préchauffez le four à 180°C. Pelez évidez et coupez les pommes en tranches fines. Etalez la pâte en un carré un peu plus grand que 20x20 cm (qui seront les dimensions utiles) sur une feuille de papier cuisson. Saupoudrez un peu de vergeoise à sa surface et couchez-y les pommes en faisant se chevaucher les tranches le plus régulièrement possible pour que ce soit « agréable à l’œil » comme on dit. Saupoudrez encore d’un peu de vergeoise et enfournez. Laissez cuire 20 à 30 minutes jusqu’à ce que la tarte soit dorée et la pâte croustillante. En sortie de four, faites là briller au pinceau avec du nappage abricot fondu allongé d’un peu d’eau et de vergeoise. Découpez là avant complet refroidissement en bandes de 3 cm de large sur 20 cm de long. Attention cette opération est délicate et demande un couteau bien affûté, de la maîtrise et de la patience pour ne pas casser ces fines bandes de tarte.

Montage final :

La glace devra être sortie du congélateur et placée au réfrigérateur au moins 30 minutes avant de manière à être malléable. Au moment du service, placez une bande de tarte dans chaque assiette. Au besoin collez-là avec quelques gouttes de caramel pour l’empêcher de glisser. Formez une quenelle de glace blanche au café à l’aide de deux cuillères à soupe, disposez la sur la tarte à une des extrémités. Fichez-y une tranche de pomme glacée, décorez au caramel laitier. Si celui-ci est trop dur et ne s’écoule pas du flacon, n’hésitez pas à le passer quelques secondes au four à micro ondes. Servez sans attendre.

Ce dessert était savoureux, des goûts simples et connus. Facile, agréable à manger. La glace blanche au café est vraiment délicieuse, rien à voir avec les glaces parfumées à l’extrait de café ! L’accord avec le cidre évident, sans surprise.

Pour clore cette saga qui je l’espère vous aura tenus en haleine, je devrai vous dire qu’un cinquième volet va paraître pour parler du café, du thé et des macarons servis par Fabrice au salon… mais non je vous en fait grâce. Il ne restait quand même plus beaucoup de place pour ces extras, une toute petite quand même… on a du mal à arrêter de se faire plaisir…

On renouvelle l’expérience quand ? Des vins rouges, de la bière, des whiskies, pourquoi pas ? J’espère alors ne pas décevoir Eric par mon commentaire sur l’hypo-conservation presque incompréhensible du N°2 de Vallandreau… me concernant, une agueusie momentanée à la Louis de Funès peut être ? Je l’ai revu (Eric, pas Louis de Funès) aux journées portes ouvertes de Pessac-Léognan et nous avons dû nous réconcilier autour d’un verre de La Louvière… blanc, naturellement !

Bon appétit ! (bien sûr…)

Comments

[Elsa]

M.A.G.N.I.F.I.Q.U.E

[patmamy]

quelle finesse bz patmamy

[Minouchka]

Le montage est exquis pour une glace profonde. J'adhére.

[MISTOUFLETTE65]

Ce superbe dessert me plairait j'en suis sure !!!
Bonne année et meilleurs voeux

[lolie]

la glace blanche au café, je l'avais testée, nous avions beaucoup aimé! et le caramel laitier...je craque aussi!
je te souhaite une bonne année 2008! bises