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« Mets et vins » chapitre 2 : St Jacques snackées, orange poudre et écume, mousseline de topinambours à la vanille de Tahiti
Après vous avoir fait saliver (je l’espère) avec l’apéritif, vos sens sont en éveil, je le sens, et vous êtes prêts pour la suite du repas.
En deuxième vin, Eric avait prévu de nous étonner avec une AOC peu connue (dans le Bordelais en tout cas) : une côte de Toul, cépage auxerrois, 2005, domaine de la Linotte de Marc Laroppe. Un vin blanc sec que tous les convives ont qualifié de « simple ». Terme non péjoratif, au contraire, pour un vin agréablement bien fait, équilibré, direct, avec des arômes d’agrumes. Rien de plus, rien de moins… accessible !
Au courant de cette dominante aromatique, j’avais donc choisi de partir sur un crustacé ou un coquillage et d’y ajouter… un agrume, bien sûr ! Au départ, pour ne rien vous cacher, j’avais ciblé le pomelo. Mais les essais que j’ai pu faire avec ce fruit se sont tous révélés infructueux à cause de l’amertume qu’il communique. La peau, malgré 3 blanchissages, est malheureusement restée parée d’une amertume insoutenable une fois réduite en poudre. C’est ça aussi qui fait l’intérêt d’expérimenter en cuisine : les échecs sont aussi importants que les succès pour progresser.
La lecture d’un récent billet de Mercotte citant une purée de topinambour à la vanille m’avait donné envie d’essayer. Comme le topinambour est un légume que j’adore il ne m’en fallait pas beaucoup plus pour franchir le pas. J’avais déjà mis de la vanille dans la pintade, les poireaux et bien d’autres choses… mais pas encore dans ces légumes de « per-guerre ». La recette était donc décidée dans ma tête. J’allais enfin aussi pouvoir utiliser mes bougeoirs Ikéa… Non pas pour mettre des bougies, c’eut été trop simple, mais pour servir d’assiettes de présentation pour ce plat qui, pour une fois, semblait s’y prêter !
Chef, la recette !
Pour une entrée pour 6 personnes :
- 18 coquilles St Jacques fraîches
- 3 oranges (bio ou non traitées)
- Lait entier : 250 g environ
- Lécithine de soja : 2 cuillères à café
- Mycryo® : qs
- Topinambours : 600 g environ
- Beurre : 40 g environ
- Vanille de Tahiti : 1 gousse
- Sel et poivre
A l’avance vous pouvez préparer la poudre d’orange. Lavez et pelez les oranges à l’économe. Disposez les écorces sur une plaque et laissez-les sécher à four ventilé à 80°C pendant 3 à 4 heures. Il faut qu’elles deviennent dures et cassantes. Passez les au mixeur, puis tamisez la poudre obtenue à l’aide d’un fine passoire à thé. Réservez dans un récipient fermé.
Ouvrez les coquilles St Jacques en glissant un couteau entre les deux valves et en venant sectionner le muscle au ras de la coquille supérieure. Décollez ensuite la noix de la coquille du fond à l’aide d’une cuillère. Séparez le corail si besoin, le reste des organes, et lavez les noix soigneusement sous un filet d’eau froide pour éliminer le sable et les dernières membranes qui restent accrochées. Séchez-les sur du papier absorbant et réservez-les au réfrigérateur.
Epluchez les topinambours. Cuisez-les « à l’anglaise » dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’ils soient tendres (20 à 30 min selon leur taille). Egouttez-les et mixez-les d’un coup de mixeur plongeur. La pulpe ainsi obtenue est en général assez aqueuse, je vous conseille de lui faire perdre un peu d’eau en la travaillant dans une casserole sur feu très doux. Une fois la consistance voulue, ajoutez le beurre coupé en dès et l’intérieur de la gousse de vanille que vous aurez fendue et grattée. Rectifiez l’assaisonnement, réservez au chaud sur un bain marie ou faites réchauffer la purée au four à micro-ondes au moment de l’emploi.
Versez le lait dans un bocal assez haut (celui du mixeur plongeur s’il en est équipé). Ajoutez la lécithine de soja (on en trouve en magasin bio ou en grandes surfaces au rayon compléments alimentaires), une pincée de sel et une à deux cuillères à café de poudre d’orange. Personnellement j’ai mis aussi un peu de colorant orange, mais faites comme vous voulez… Réservez au frais.
Au moment du service, pensez à réchauffer les assiettes de présentation dans un four à 80°C.
Passez le bocal de lait (et compagnie) au micro-ondes quelques secondes pour réchauffer la préparation. Faites mousser au mixeur plongeur en incorporant de l’air.
Quelques minutes avant, sortir les noix de St jacques du frigo pour qu’elles reprennent un peu de chaleur.
Préchauffez une grande poêle antiadhésive, sans matière grasse.
Disposez une couche de Mycryo® dans une assiette. Pour ceux qui ne connaissent pas ce produit, il s’agit de beurre de cacao cryogénisé de chez Barry (voir le lien). Si vous n’en trouvez pas, faites « à l’ancienne » avec un peu (beaucoup) de beurre dans la poêle… Tamponnez la face « présentation » des noix de St Jacques dans le Mycryo® et disposez-les dans la poêle chaude. Laissez cuire 1 minute, saupoudrez la face en l’air de Mycryo® et retournez pour 1 minute de cuisson sur l’autre côté (toujours sur feu assez vif).
L’idéal, est de débarrasser les St Jacques une fois cuites sur une grille et de poser ensuite celle-ci au dessus de la poêle pour les tenir au chaud (feu éteint). En effet, il faut être très rapide pour préparer ses assiettes pendant les deux petites minutes de leur cuisson. Si on la prolonge trop, les noix seront dures et caoutchouteuses. On a coutume de dire qu’il faut obtenir un aspect « nacré » à la coupe. J’adore quand elles sont comme ça, tendres et savoureuses, mais tout le monde n’aime pas… suivez mon regard…
Donc, pendant la cuisson des noix, si sous y arrivez, disposez un trait de poudre d’orange dans chaque assiette. Ajoutez une à deux cuillères à soupe de purée de topinambour vanillée, en la présentant à votre convenance. Décorez éventuellement d’un morceau de la gousse de vanille que vous aurez conservée.
Refaites mousser le lait au mixeur plongeur. Laissez remonter l’écume.
Disposez 3 noix de St Jacques par assiette, quelques grains de fleur de sel, un tour de moulin à poivre et une cuillère à café d’écume d’orange sur chaque noix. Servez sans attendre.
Un vrai régal !
Les St Jacques sont en pleine saison, il faut en profiter… l’accord avec l’orange est extra, la purée de topinambour vanillée divine (merci Mercotte !) et le vin là-dessus, présent sans rien masquer du plat. Si j’osais, je me féliciterais moi-même, mais ça ne serait pas bien, je préfère que les autres le fassent : et un coup d’orgueil, un !
Deux petites remarques pour finir :
- Le Mycryo® permet d’obtenir une jolie coloration de la noix de St Jacques, un aspect « grillé » sans noyer le tout sous la matière grasse (on en utilise 10 fois moins qu’avec du beurre), mais c’est un produit réservé à l’usage professionnel (il sert aussi à un certain nombre d’autres choses) et n’est vendu qu’en boite de 1.5Kg, disponible ceci dit sur internet (sites de vente de produits pour la cuisine et la pâtisserie).
- Ce que j’ai appelé «écume d’orange » est souvent qualifié « d’émulsion » dans certaines recettes ou dans les restaurants. Fidèle à la pensée du « Traité élémentaire de cuisine » d’Hervé This, je tenais à ne pas galvauder le terme. Une émulsion est une dispersion stable de graisse dans de l’eau (la mayonnaise… and Co) ou d’eau dans de la graisse (le beurre). Ici c’est une mousse liquide, (une dispersion de bulles d’air dans un liquide) stabilisée par la lécithine de soja (qui est un émulsifiant, d’où peut être la confusion ?). Voila qui est dit, Hervé sera fier de moi…
La suite au prochain épisode, je sens que vous êtes tenus en haleine (qui commence à être chargée après le deuxième verre de vin, mais bon…)
Bon appétit ! (bien sûr…)
Pour votre santé faites de l’exercice, mais restez à table pendant que je cuisine, merci ! Ah ces gosses !
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