Asperges blanches du Blayais sauce « Charentaise »

Pas très actif sur le blog en ce moment, et pour cause… Des soucis avec la mascotte, Pagaïe, qui a été gravement affaiblie par une anémie hémolytique aigue (a priori auto immune, c’est à dire que son corps détruit ses propres globules rouges). Elle est passée très près de la mort, sauvée in extrémis par une transfusion et de la cortisone à forte dose. Donc quant on tient beaucoup à son chien-chien comme moi, pas trop le goût à faire des essais culinaires et à vous les faire partager dans ces moments-là…

Mais Pagaïe va mieux, elle remonte la pente grâce aux gamelles d’abats, viande hachée, riz et haricots verts que je lui prépare avec amour : vous aurez la recette secrète un jour si vous êtes sages… Bien sûr une rechute est toujours possible, mais croisons les doigts.

Cette introduction médico-vétérinarienne étant faite (je ne pensais pas vous imposer ça un jour, désolé), on peut aborder le sujet qui nous occupe…

En Gironde, nous avons aussi notre zone de production d’asperges, la région de Blaye, qui donne des asperges blanches charnues et particulièrement savoureuses. J’avoue préférer les asperges vertes, mais je ne dénigre pas les blanches lorsqu’elles sont relevées autrement qu’avec la traditionnelle vinaigrette comme on le fait souvent par ici. J’avais déjà expérimenté une recette similaire avec une sauce Béarnaise, mais la proximité de Blaye avec les « Charentes réunies » m’a donné l’envie de les servir avec une sauce quelque peu revisitée que j'ai appelée « Charentaise »… why not ?

Avec ça des queues d’échalotes nouvelles et quelques lamelles de magret séché maison au poivre de Sichuan : on n’est plus à une aberration géographique près !

Alors c’est parti pour une recette finalement toute simple, au plus près du produit.

Chef, la recette, pour 2 personnes (plat) ou 4 personnes (entrée)

Les asperges :

-    Asperges blanches du Blayais (grosses) : 10 ou 12
-    Eau
-    Sel
-    Huile d’olive : 1 cuillère à soupe

Epluchez les asperges à l’économe jusqu’à 3 cm de la pointe. Recoupez les tiges en bas jusqu’à ce que le couteau ne ressente plus de résistance filandreuse ( 2 à 4 cm environ). Cuisez-les à l’anglaise dans un grand volume d’eau bouillante salée (10 g/ litre) pendant 10 minutes. Égouttez et réserver.

Peu avant le service, sautez les asperges à la poêle dans de l’huile d’olive pour leur donner un peu de couleur.


Le magret séché au poivre de Sichuan :

La recette a été récemment fait le tour de quelques blogs, notamment celui de Chantal. Je vous livre les « secrets » du mien : Après l’avoir paré et dégraissé sur les bords, je le roule dans du gros sel et le garde au frais filmé pendant 36 heures. Ensuite il est rincé à l’eau tiède, soigneusement séché et poivré généreusement au Sichuan moulu. Il est enfin serré dans un linge et mis à sécher au moins 12 jours au réfrigérateur. Un froid ventilé facilite en plus nettement les choses… Il reste à le trancher à la demande.


La sauce « Charentaise » :

Le principe de la réalisation est celui d’une sauce Béarnaise, quelque peu transformée…

-    Echalote moyenne : 1
-    Huile d’olive : 1 cuillère à soupe
-    Pineau des Charentes : 2 cuillères à soupe
-    Vinaigre de cidre ou de miel : 2 cuillères à soupe
-    Jaune d’œuf : 1
-    Beurre froid en dès : 70 g
-    Sel et poivre

Ciseler finement l’échalote et la faire suer 2 ou 3 minutes à feu très doux dans une casserole avec l’huile d’olive. Ajoutez le pineau et le vinaigre, laissez réduire de moitié environ. Versez la préparation obtenue dans un bol, ajoutez le jaune d’œuf, mélangez au fouet et, après avoir placé le bol au bain-marie, incorporez petit à petit les dès de beurre froid. Il faut procéder comme pour une mayonnaise, mais à chaud. Une fois le beurre incorporé, assaisonnez et réservez.

Si vous vous sentez sûr de vous le bain marie n’est pas indispensable. Vous pouvez procéder directement dans la casserole sur feu très doux, en la retirant fréquemment en cours d’incorporation du beurre pour ne pas que l’œuf coagule à cause d’une chaleur excessive.

Montage final :

Ciselez en sifflet quelques queues d’échalotes nouvelles ou d’oignons ou ail nouveau selon ce que vous trouverez.

Coupez les asperges en morceaux inégaux et les répartir dans une assiette. Nappez de sauce « Charentaise » à votre convenance, ajoutez quelques tranches de magret séché et les queues d’échalotes. Servez tiède.

Ce plat est ma foi bien bon ! Ce genre de sauce, onctueuse et aigre douce, se mariant bien avec les asperges servies tièdes. Un nouveau moyen d’inter-régionaliser quelques spécialités… On reste avec les produits du cru et de saison, sans trop déformer, la tendance actuelle comme on dit…

Bon appétit ! (Bien sûr…)

Comments

[doudine]

Salut, que de bonne choses dans ta recette rien que de la voir elle donne envie. bisou

Ps: viens faire un tour sur mon blog a+.

[titi]

ah je viens de découvrir la sauce charentaise ..
charentaise , je ne la connaissais pas ..

[maclarelisa]

cette sauce ne peut être que charentaise (comme moi !!) puisqu'il y a du pineau dedans, l'honneur est sauf !!! très belle association en tout cas à essayer avec les très belles asperges des landes de ma région d'adoption.
Je découvre par la m^me occasion le nom de ton chien (bon rétablissement à lui) et en même temps l'origine du titre de ton blog... j'avais pas tout compris....ISA

[Pierre]

Jean marc j'ai "posté" mes asperges !
http://pierre.cuisine.over-blog.com

[¨Pierre]

Moi aussi j'adore les asperges ; d'ailleurs bientôt une recette chez moi !! tres sympa l'association avec le magret !Pierre