Le chocolat à sa racine

30 avril 2009

De retour de petites vacances en Guadeloupe, je me suis dit que j'allais vous faire partager la chance que j'ai eue de pouvoir approcher des cacaotiers, leurs fameuses cabosses contenant leurs non moins fameuses fèves de cacao qui sont à l'origine du chocolat que nous utilisons.

Je le savais, mais j'ai pu le constater, les cabosses poussent directement sur le tronc ou sur les plus grosses branches des arbres. Ceux-ci ne sont d'ailleurs pas très grands, disons du gabarit de nos cerisiers continentaux, avec des feuilles beaucoup plus grosses, et ont la particularité de devoir être cultivés à l’abri d’espèces plus grandes qu’eux. La cabosse a la forme d'un ballon de rugby sans être malheureusement aussi volumineuse : 15 à 20 cm de longueur tout au plus. D'abord verte, elle vire au jaune orangé quand elle atteint sa maturité puis devient noire en se desséchant si elle n'est pas cueillie.

La Guadeloupe fut jadis un grand producteur de cacao, de même que de café et de vanille. Mais les agriculteurs ont préféré se tourner vers la banane et la canne à sucre, plus rentables que les précédents. En effet, leurs lieux de cultures sur les versants escarpés et humides des montagnes de Basse-Terre étaient particulièrement pénibles et nécessitaient une main d'œuvre qualifiée, sans doute devenue chère et moins concurrentielle face à des sites de productions tels que l'Amérique centrale. Quelques sites de cacaotiers et caféiers subsistent encore, mais les arbres que j'ai pu approcher étaient plantés dans des jardins ou écomusée. L'exploitation de la vanille semble quant à elle devenue anecdotique, en très faible quantité et de médiocre qualité, avec un taux de vanilline faible par rapport aux standards commerciaux donc non exportée.

Mais revenons à nos cabosses... A maturité, elles sont donc détachées de l'arbre et brisées pour en extraire les graines : les fèves de cacao. Celles-ci sont liées par une substance gluante blanchâtre appelée le mucilage, qui doit être éliminée. A ce stade, les fèves de cacao sont d'une couleur brun clair, assez souples et croyez-moi leur goût n'a pas grand-chose à voir avec du chocolat. Ça rappelle vaguement l'amande avec un côté astreingeant assez marqué. Il faut alors leur faire subir une torréfaction qui les grille, les brunit, les rend dures et développe leur tant attendu arôme de cacao : ouf!

Ensuite ces fèves de cacao sont broyées dans un moulin pour obtenir de la pâte de cacao. Celle-ci, non sucrée, n'est pas formidable à consommer non plus. Si vous avez eu l'occasion de goûter des pures pâtes de cacao (en magasin bio) ou du chocolat à 99% : vous y êtes!

Alors, on élève la température de cette pâte de cacao en lui faisant subir une forte pression de manière à extraire le beurre de cacao qu'elle contient (50%). Le tourteau résiduel est finement pulvérisé pour donner du cacao en poudre. Pour obtenir du chocolat, il faut broyer de la pâte de cacao qu’on enrichit en beurre de cacao et en sucre, puis lui faire subir un conchage (sorte d'étirement de la pâte à l'aide de cylindres), un tempérage et enfin un moulage en tablettes ou autre.

Le chocolat au lait est fabriqué selon le même procédé en y adjoignant du lait en poudre. Quant au chocolat blanc, il ne s'agit que de beurre de cacao, de lait et de sucre. Les chocolats sont toutefois également parfumés à la vanille et bénéficient, comme pour certains cafés, de l'assemblage de plusieurs variétés ou de plusieurs crus.

Vous en savez donc un peu plus sur ce fameux chocolat, il ne vous reste plus qu'à l'utiliser... Le chocolat de Guadeloupe ne m'a pas réellement convaincu, pas à la hauteur de son prix de vente en tout cas...

Bon appétit! (Bien sûr...)

Posté par J_M_ à 22:08 - Commentaires […] - Permalien [#]