20 mars 2009
Magret de canard poché à basse température, gastrique citron-gingembre et purée de cerfeuil tubéreux
Je vous l’avais promise cette recette, le plat de la finale de Cuisine Cup. A défaut de faire couler beaucoup d’encre, en dehors d’Anne qui a parlé de cette cuisson du canard sur son blog, cette réalisation a alimenté les discussions et controverses au sein de mon jury ; il suffit de regarder la vidéo pour s’en rendre compte… Trish Deseine n’aimait que le magret « grillé avec son gras », Vincent Ferniot reconnaissait pourtant « qu’il était bien cuit » et Odd Ivar Solvold, le chef Norvégien de renom, trouvait « intéressant le côté poché »… Heureusement ils semblaient tous à peu près d’accord pour dire « qu’on sentait de la créativité ». Bref, mon magret n’a laissé personne indifférent et au final je pense même qu’il a plu car j’ai remporté l’épreuve, bien que je n’aie obtenu la deuxième meilleure note après Ilyas…
J’avais déjà expérimenté ce mode de cuisson dans un bouillon à basse température avec du pigeon. On redonnait ensuite un peu de couleur avec un rapide passage à la poêle dans du beurre. Evidemment ici c’est le nappage à la sauce gastrique qui donne de la gaîté au magret, pauvre enfant blafard qui n’a pas reçu assez de chaleur pour lui donner une « belle gueule » comme dirait Trish Deseine. La gastrique, justement, cette fameuse sauce aigre douce, se marie à merveille avec le canard. L’acidité du citron balance assez bien la douceur de l’ensemble de manière à ne pas effrayer ceux qui ne sont pas des inconditionnels du sucré-salé (personnellement je ne cours pas après). Vous constaterez que dans sa réalisation intervient un jus de canard. A la finale de Cuisine Cup celui-ci nous était fourni. Mais après avoir vainement tenté de savoir auprès du chef Philippe Kratz chez quel jusdecanardier parisien il se l’était procuré, force a été d’admettre que la seule solution qui donne un rendu à la hauteur était de le faire soi-même : désolé ! (oubliez le fond de volaille en poudre, j’ai essayé, c’est vraiment pas top).
Quant au cerfeuil tubéreux, je vous entends d’ici… Il y en avait dans le panier de la finale, donc je l’ai utilisé. Je sais qu’il y en a parfois chez Metro pour qui y a accès, mais sinon… accrochez-vous aux branches pour en trouver ! Lorsque j’ai refait la recette chez moi, je l’ai remplacé par des panais avec lesquels j’ai fait une purée, c’est très bien aussi et plus facile à dégoter ! A vous de voir…
Bon… chef, la recette !
Pour 4 personnes :
Les magrets de canard :
- Magrets de canard gras : 2
- Fond blanc de volaille : 200g ou 1 cube de bouillon de volaille
- Oignon : 1 gros
- Ail : 2 gousses
- Thym : 3 belles branches
- Huile d’olive : 2 cas
- Gros sel : qs
Emincez l’oignon, le faire colorer à l’huile dans une cocotte jusqu’à ce qu’il soit bien roux. Ajouter les gousses d’ail pelées, mouillez au fond de volaille (ou ajoutez le cube de bouillon), ajoutez le thym et environ 1 litre ½ d’eau. Portez à ébullition quelques minutes, rectifiez l’assaisonnement. Retirez du feu.
Retirez la graisse des magrets de canard, les parer. Dès que la température du bouillon est descendue entre 70 et 75°C, plongez-y les magrets. Remettre en chauffe douce (idéalement sur plaque induction) ou dans un four réglé à 65°C et contrôlez la température du bouillon à la thermosonde pour qu’elle reste entre 62 et 65°C. Laissez pocher entre 30 et 40 minutes.
Vous savez que la cuisson basse température est à la mode, on la voit régulièrement revenir sur les blog, elle s’affiche à la carte des restaurants. Eric de « A boire et à manger » en a même fait son cheval de bataille en l’associant à la mise sous vide des aliments et aura bientôt les honneurs de 100% Mag sur M6. Bien évidemment on n’est pas obligé de tremper le magret dans un bouillon pour faire une cuisson « basse temp’ ». Toutefois, l’avantage de ce dernier est d’amener un élément aromatique, mais aussi d’assurer une cuisson plus rapide, l’eau étant bien meilleur conducteur de chaleur que l’air, la température de cuisson à cœur sera atteinte plus vite. Impossible sinon de tenter ce genre de cuisson en 1h20 au total le jour d’un concours.
Le jus de canard :
- Carcasses de canard : 2
- Oignon : 1
- Aromates au choix (thym, laurier, queues de persil, etc…) : 1 bouquet
- Ail : 2 ou 3 gousses
- Huile d’olive : 1 cuillère à soupe
Ce jus de canard peut être préparé à l’avance, c’est même souhaitable, car sa réalisation est assez longue.
Retirez les aiguillettes des carcasses et réservez-les pour une autre utilisation. Découpez les carcasses de canard en gros morceaux à la feuille de boucher. Emincez l’oignon, pelez les gousses d’ail.
Faites dorer vivement les morceaux de carcasse et l’oignon dans une casserole avec une cuillère à soupe d’huile d’olive. Le fond doit brunir et attacher. Ajoutez de l’eau à hauteur des morceaux, l’ail et le bouquet garni. Détachez le fond à la spatule et laissez cuire à ébullition douce pendant 1 heure.
Chinoiser en pressant bien les morceaux de carcasse pour extraire tous les sucs. Laissez réduire le filtrat à feu doux jusqu’à ce qu’il en reste 250 ml environ. Comptez 2 heures environ.
Réservez ce jus au réfrigérateur afin que le gras fige en surface. Le retirer à l’aide d’une cuillère. Le jus de canard est maintenant prêt à l’emploi. Attention toutefois de ne pas saler la préparation initiale, ou alors très peu, car du fait de la concentration du jus celui-ci pourrait vite devenir immangeable.
La sauce gastrique citron-gingembre :
- Sucre : 100 g
- Vinaigre de cidre : 100 g
- Citrons jaunes : 2
- Gingembre frais : 20 g environ
- Jus de canard : 200 g
A l’aide de 100 g de sucre réalisez un caramel blond à sec dans une casserole inox. Décuire au vinaigre de cidre. Remettre en chauffe pour re-solubiliser les cristaux. Laisser réduire 5 minutes et ajoutez le jus de canard. Poursuivre la réduction. Lavez et râpez les zestes des citrons. Pressez le jus. Epluchez le gingembre et l’émincer finement. Ajoutez le jus des citrons, la moitié des zestes râpés et le gingembre, puis laissez de nouveau réduire jusqu’à une consistance nappante. Chinoiser et réserver.
Ce que je n’ai pas fait le jour de la finale, mais que je vous conseille néanmoins, est d’épaissir la gastrique au dernier moment à l’aide d’une cuillère à café de Maïzena (ou de fécule) délayée dans un peu d’eau froide. Cela renforcera la tenue de son pouvoir nappant.
La purée de cerfeuil tubéreux :
- Racines de cerfeuil : 500 g
- Pommes de terre : 150 g environ
- Beurre : 40 g
- Sel et poivre : qs
Epluchez les racines de cerfeuil et les pommes de terre. Uniformisez les dimensions et cuire à l’anglaise environ 15 minutes dans de l’eau bouillante salée. Egouttez et réalisez une purée en ajoutant le beurre, rectifiez l’assaisonnement et réservez au bain-marie à couvert.
Si vous optez pour les panais, procédez de même mais sans les pommes de terre et ajoutez du lait en plus du beurre étant donné leur texture un peu collante.
Montage final :
Au moment du dressage, retirez les magrets du bouillon. Les laisser égoutter sur une grille pendant quelques secondes. Salez très légèrement les deux faces, poivrez.
Après avoir transféré la grille au dessus d’un bac récupérateur, nappez les magrets à l’aide de la sauce gastrique chaude et juste épaissie. Récupérez l’excédent et renouvelez l’opération. Transférez rapidement les magrets sur une planche, parez les extrémités et les recouper par le milieu.
Dressez la purée de racine de cerfeuil (ou de panais) dans chaque assiette à l’aide d’un cercle à tartelette. Déposez un demi magret sur le dessus puis quelques zestes de citron râpés précédemment réservés. Réalisez un trait de sauce gastrique dans l’assiette à l’envoi.
Attention toutefois à bien utiliser des assiettes chaudes et à être relativement rapide, car du fait de la cuisson à basse température de la viande, celle-ci refroidira très vite.
Une façon originale de déguster le magret de canard, tendre, incroyablement juteux et savoureux !
Avant l’épreuve de Cuisine Cup Vincent Ferniot a passé la tête par la porte de la cuisine : « Ca va le magret pour le mec du sud-ouest, favorisé, non ? »… Je demande alors à tous les landais traditionalistes que je connais (et il y en a) de bien vouloir m’excuser pour le "mauvais" traitement que j’ai fait subir à cet emblème de la cuisine régionale…
Bon appétit ! (Bien sûr…)
10 mars 2009
Cheesecake caramel et lemon curd
« Du Philadelphia ! Mais c’est un produit industriel, dans ce cas utilisez du Saint-Morêt. Nos clients anglais utilisent du mascarpone pour faire leurs cheesecakes ! »
Voici la réponse un tantinet pincée que m’a faite un fromager (de qualité) alors que je lorgnais vers sa vitrine réfrigérée entre deux découpes. « Vous cherchez quelque chose en particulier Monsieur ? ». « Oui, du Philadelphia, on ne sait jamais… ». Et la réponse vous la connaissez !
C’est fou le snobisme de certains, même ceux qui n’y sont pour rien dans l’élaboration du produit, l’art et la manière de s’accaparer les lauriers de la qualité, et surtout d’en faire état d’un air dédaigneux : pauvre mortel, chercher un produit industriel (j’en grince des dents en le prononçant) dans MA boutique ! Et cette impression toujours que l’industrie ne peut produire que de la m… Ce serait oublier un peu vite ces « petits producteurs » censés faire de la qualité en vendant leurs fruits pourris sur les marchés… bref…
Bon fini pour le fiel, j’ai assez sécrété !
Le Phildelphia, jusqu’à preuve du contraire, est LE produit phare du New-York cheesecake, le vrai, l’authentique, enfin du cream-cheese, pour reprendre une appellation plus générique. J’avais pu ramener un peu de ce fameux fromage d’un magasin Carrefour de Barcelone (hé oui accrochez vous pour en dégoter en France…) donc j’avais ces 400 g de reste à écouler avant la date de péremption. Comme je suis à la fois dans ma période caramel et citron, j’avais eu l’idée de cette association un peu canaille (comme on dit dans le milieu des brasseries branchées).
Lors de l'élaboration de cette recette je me suis inspiré de celles de Claude-Olivier, un des aficionados du cheesecake sur le net, il faut bien le dire!
Pour la croûte, simplement des spéculos écrasés et liés au beurre pour rappeler le côté caramel. Pour la petite anecdote, je ne m’étais pas laissé prendre deux fois à refaire la recette de Pierre Hermé citée dans le livre « Confidences sucrées » coécrit avec Julie Andrieu. Il réalisait en effet une pâte sablée à la poudre d’amande, très cuite, puis mixée et liée avec 170g de beurre ! Bien évidemment, la pâte en contenant déjà, j’avais trouvé la quantité énorme, mais ne doutant jamais en première intention du « Maître » j’ai fait quand même… Le résultat a été immonde, vous vous en doutez, le cercle à entremet baignant dans une écoeurante mare de beurre ! Probable que le chiffre « 1 » s’était malencontreusement glissé là, transformant sans doute 70 g en 170 g ! Bref… Restons lucides !
Chef, la recette !
Pour un cercle de 18 cm de diamètre, ou un moule à charnière équivalent.
La croûte :
- Spéculos : 120 g
- Beurre mou : 50 g
Dans une bassine écrasez les spéculos à l’aide d’un verre ou d’un pilon. Ajoutez le beurre pommade et en faire une pâte. Etalez ce mélange avec les doigts au fond d’un cercle à mousse en inox de 18 cm de diamètre posé une plaque à pâtisserie par l’intermédiaire d’un papier cuisson. Cuire cette croûte au four à 180°C pendant une dizaine de minutes.
Le cheesecake :
- Philadelphia : 400 g
- Œufs : 3
- Sucre : 150 g
- Crème liquide : 150 g
Commencez par réaliser un caramel en faisant fondre le sucre à sec dans une casserole inox, d’abord à feu doux et en remuant de temps en temps avec une spatule. Juste pour faire un aparté, si vous préférez faire votre caramel avec de l’eau et du sucre abstenez-vous de le remuer sous peine de risquer une cristallisation de l’ensemble. Vous pouvez alors ajouter un peu de glucose pour inhiber le phénomène.
Un truc intéressant que j’ai lu dans le superbe mais complexe ouvrage de pâtisserie « Diversions sucrées de Yann Duytsche » pour connaître le stade exact où il faut décuire un caramel, est d’attendre que celui ci monte en mousse, puis redescende d’un coup avec de grosses bulles qui éclatent à la surface. Arrêtez la cuisson à ce moment-là et décuisez à l’eau, à la crème ou au beurre. En effet le caramel, passé ce stade, va fumer, noircir et devenir amer. Juste avant il sera trop blond et ses arômes typiques pas suffisamment développés. Attention toutefois cela n’est valable que pour un caramel réalisé à sec, j’ai essayé, le truc est top !
Pour en revenir à notre recette, décuisez donc votre caramel au stade précédemment décrit à l’aide de la crème liquide préalablement chauffée ou non (personnellement je n’ai jamais constaté une différence frappante entre les deux procédés). Pierre Hermé, encore lui, conseille de décuire le caramel à la crème fouettée, ce qui semble éviter, ou tout au moins réduire, les risques de projections… Je n’ai pas essayé, ça fait quand même une étape de plus, de la vaisselle et il suffit juste de faire un peu attention à ce qu’on fait finalement…
Laissez refroidir votre caramel décuit et mélangez pendant ce temps les œufs et le Philadelphia dans une bassine à l’aide d’un fouet. Une fois le caramel suffisamment froid (50°à 55°C, pas plus) incorporez-le au mélange précédent.
Versez le tout dans le cercle contenant la croûte de spéculos et enfournez à four statique à 160°C pendant une quarantaine de minutes environ. Si vous utilisez un cercle et non pas un moule à charnière, il est fréquent qu’un peu d’appareil fuie par-dessous. Pas de panique, laissez faire, la chaleur du four va vite le faire coaguler et colmater la fuite. Attention alors au stade de la cuisson. Le cheesecake est correctement cuit lorsque le centre est encore tremblotant, pas liquide, style jelly anglaise quoi ! Retirez-le alors du four.
Le lemon curd :
- Citron jaune : 1
- Sucre : 50 g
- Œuf : 1
- Beurre : 20 g
Râpez le zeste du citron, le presser et mélangez le jus et le zeste. Ajoutez le sucre et l’œuf, travaillez le tout au fouet. Mettre l’ensemble dans une casserole et portez à ébullition sur feu doux en remuant sans arrêt. La crème doit avoir épaissi. Laissez tiédir et ajoutez le beurre froid.
Versez la préparation sur le cheesecake, uniformisez la surface en agitant le moule et remettre à cuire au four à 160°C pendant une petite dizaine de minutes sans coloration. La surface doit être juste figée.
Laissez refroidir au réfrigérateur, idéalement pendant 24 heures, le cheesecake n’en sera que meilleur. Décerclez à l’aide d’un petit couteau passé entre le gâteau et le cercle. Dans le cas présent, j’ai décoré les parts avec un peu de caramel décuit à la crème, on ne se refuse rien !
Au final, un ensemble intéressant. Le caramel s’accorde parfaitement avec l’onctuosité du cheesecake et le citron amène sa petite touche impertinente, juste pour se faire remarquer !
Et Bon courage pour trouver du Philadelphia (le St Morêt marche bien mais il est plus salé).
Bon appétit ! (Bien sûr…)
