Ma bûche de Noël 2011

5 décembre 2011

Pour une fois je vais mettre en ligne une recette avant la date événementielle… Les années précédentes j’aurais été plutôt du style à vous donner ma recette de bûche un 10 janvier… Et après je m’étonne que mon blog n’intéresse personne…

Alors cette fois-ci je suis dans les clous ! J’obtempère aussi à la demande plus qu’insistante (si, si) de Lionel, l’ambulancier le plus doué en pâtisserie que je connaisse. Mais il faut dire aussi que les autres de mon entourage professionnel ne sont pas très bons en la matière, alors il joue facile ! Ceci dit, il ne joue pas si facile que ça, car il a fortement intérêt à la réaliser, à la réussir, et naturellement à me la faire goûter ! A bon entendeur…

Cette bûche 2011 : un fond croustillant de riz soufflé praliné et caramélisé, un crémeux de chocolat au lait, chicorée et café, un « velours » de crème de marron et mascarpone, noyés au cœur d’une bavaroise à la mandarine. Un nappage chocolat au lait, chicorée et café termine l’ensemble. La décoration est minimaliste, comme je les aime, et j’ai voulu donner un air de fête avec du spray argenté et des diamants en sucre. Mais tout ceci est facultatif (et difficile à trouver) bien entendu.

Je vous livre la recette pour une gouttière à bûche en fer blanc de 50 x 8 x 5 cm. Celle-ci permettra de faire 2 bûches de 25 cm (8 personnes).

Une dernière chose : cette recette s’adresse une fois de plus aux mordus de la pâtisse et à ceux qui possèdent une bonne dose de patience, de sang froid et « un peu » de matériel et d’ingrédients spécifiques, il faut bien le reconnaître…

Alors c’est parti : Chef, la recette !

Pour une bûche de 50 cm (2 x 8 personnes)

Le fond de riz soufflé praliné et caramélisé :

-    Sucre semoule : 75 g
-    Riz soufflé (rice crispies) : 30 g
-    Crêpes dentelles émiettées (feuillantine) : 30 g
-    Praliné amande – noisette : 200 g
-    Chocolat au lait de couverture : 35 g
-    Beurre : 15 g

Mettez le sucre dans une casserole en inox. Portez sur feu doux jusqu’à ce qu’il fonde, remuez à la spatule, puis montez le feu. Il faut obtenir un caramel juste blond. Versez-y en une fois le riz soufflé et les crêpes dentelles émiettées. Retirez du feu. Ajoutez dans la casserole le praliné, le chocolat au lait préalablement fondu (au micro ondes) et le beurre. Amalgamez le tout à la spatule pour former une pâte homogène. Si besoin remettez la casserole quelques secondes sur le feu pour détendre l’ensemble.

Versez la préparation ainsi obtenue sur un morceau de papier sulfurisé de 50 cm de long au moins. Placez un autre papier dessus et étalez le croustillant au rouleau. Vous devrez obtenir un rectangle d’au moins 50 x 8 cm qui servira de fond à la bûche. Bien entendu, pour plus de facilité, vous pouvez procéder en 2 fois 25 x 8 cm. Je vous conseille d’étaler un peu plus large et de recouper ensuite au couteau le fond à la bonne dimension une fois durci, ce sera plus facile. Placez ce croustillant au congélateur. Il peut être préparé à l’avance, bien entendu.

Crémeux de chocolat au lait, chicorée et café :

-    Lait demi écrémé : 130 g
-    Crème liquide entière : 45 g
-    Chicorée liquide : 12 g
-    Café soluble (fin) : 2,5 cuillères à café rases
-    Chocolat au lait de couverture : 150 g
-    Beurre de cacao : 20 g
-    Jaunes d’œufs : 47 g
-    Sucre : 25 g
-    Gélatine : 2 g

Réalisez une crème anglaise en faisant bouillir le lait avec la crème, la chicorée et le café soluble. Mélangez les jaunes d’œufs et le sucre, versez-y le mélange précédant parvenu à ébullition et remettez à cuire à feu doux jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Retirez immédiatement du feu et plongez le fond de la casserole dans un peu d’eau froide en continuant de remuer. Au bout de quelques secondes retirez-la et réservez à température ambiante.

Faites fondre le chocolat au lait et le beurre de cacao au micro-ondes. Versez dessus la crème anglaise précédemment réalisée, encore chaude. Homogénéiser et ajoutez la gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide.

Versez le crémeux ainsi obtenu entre 4 réglettes métalliques formant un cadre de 50 x 5 cm et 1 cm d’épaisseur. Comme précédemment, vous pouvez réaliser ce crémeux en deux parties pour plus de facilité. Placez-le immédiatement au congélateur pour obtenir son durcissement. Une fois congelé, retirez les réglettes et conservez-le au congélateur enveloppé dans un film.

Velours de crème de marron et mascarpone :

-    Crème de marrons : 125 g + 45 g
-    Mascarpone : 125 g
-    Gélatine : 1,5 g

Au micro ondes, faites chauffer les 45 g de crème de marron dans un bol. Ajoutez-y la gélatine trempée dans de l’eau froide et essorée.

Mélangez le mascarpone et les 125 g de crème de marron. Ajoutez la crème de marron gélatinée tiède.

Comme moule de forme, j’ai utilisé de la cornière alu (ou PVC) 30 x 30 mm d’une longueur de 50 cm tenue entre 2 morceaux de polystyrène à chaque extrémité. Cette cornière est tapissée de film étirable à l’intérieur du V.

A l’aide d’une spatule, garnir la cornière au ras de la préparation ci-dessus. Lissez. Congelez et démoulez une fois durci. Conserver au congélateur filmé.

La bavaroise à la mandarine :

-    Purée de mandarine (ou jus) : 500 g
-    Jus de citron jaune : 25 g
-    Jaune d’œufs : 65 g
-    Sucre semoule : 45 g
-    Gélatine : 10 g
-    Crème liquide entière : 360 g

La bavaroise est à réaliser au moment du montage de la bûche, quand tous les autres éléments décrits ci-dessus sont terminés et congelés. En effet elle durcit très vite et doit être utilisée immédiatement. On veillera donc au préalable à retirer les films de protection des inserts congelés et on préparera le moule à bûche à portée de main. Ce dernier devra être chemisé d’un morceau de papier guitare ou de film étirable pour facilité le démoulage ultérieur.

Placez la purée de mandarine et le jus de citron dans une casserole que vous aurez pesée au préalable. Placez-la sur feu moyen pour obtenir un poids de 240 g (+ celui de la casserole). Cette opération de réduction a pour but de concentrer les arômes de mandarine. Le jus de citron amène de l’acidité qui rappelle le fruit à la dégustation.

Mélangez les jaunes d’œufs et le sucre. Une fois le poids de 240 g obtenu pour la purée de mandarine, versez-la sur les jaunes, remettez le tout dans la casserole et réalisez une crème anglaise comme précédemment. Ajoutez-y la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide. Réservez à température de la pièce.

Montez la crème bien froide au fouet ou au batteur.

Dès que la crème anglaise gélatinée est à température ambiante, ajoutez-y la crème fouettée en deux fois et mélangez soigneusement à la spatule. Il faudra maintenant utiliser la bavaroise aussitôt car elle va durcir très vite !

Le montage de la bûche :

Placez la bavaroise à la mandarine dans une poche à douille. Inutile de mettre une douille, cette opération a juste pour but de simplifier le garnissage du moule à bûche.

Couchez environ la moitié de la bavaroise dans le moule, en la répartissant au mieux de manière homogène. Plantez-y le velours de crème de marron et mascarpone, pointe vers le bas en l’enfonçant légèrement. Ajoutez un peu de bavaroise par-dessus, lissez grossièrement et ajoutez le crémeux de chocolat au lait, chicorée et café. Enfoncez-le aussi et terminez la bavaroise. Ajoutez enfin le rectangle de croustillant de riz soufflé et appuyez bien dessus. Essuyez les éventuelles coulures et refermez le film ou le papier guitare par-dessus le montage.

Placez immédiatement le moule à bûche au congélateur.

Le glaçage chocolat au lait, chicorée et café :

Celui-ci devra être coulé sur une bûche congelée et au moins la veille de la dégustation. Le glaçage peut être préparé 1 jour à l’avance, conservé au réfrigérateur et réchauffé au micro ondes au moment de l’employer.

-    Crème entière liquide : 125 g
-    Chocolat de couverture au lait : 100 g
-    Eau : 40 g
-    Glucose : 25 g
-    Sucre : 25 g
-    Nappage neutre : 50 g
-    Chicorée liquide : 10 g
-    Café soluble (fin) : 1,5 cuillère à café rases
-    Gélatine : 5 g

Dans un bol passant au micro ondes, verser les ingrédients cités, sauf la gélatine. Chauffez à moyenne puissance et mélangez le tout jusqu’à obtenir une préparation lisse et brillante. Ajoutez-y la gélatine préalablement trempée à l’eau froide. Réservez au réfrigérateur.

Le montage final et la décoration :

Le nappage sera retiré du réfrigérateur et réchauffé au micro ondes par petits passages bref jusqu’à redevenir liquide et tiède. La température d’utilisation optimale est de 35 degrés environ.

Retirez la bûche du congélateur, démoulez-là et retirez le film. A cette étape, vous pouvez la couper en deux ou la napper entière. Si vous décidez de la couper, un couteau dont la lame aura été légèrement chauffée sur le gaz ou au chalumeau (j’ai bien dit légèrement chauffée !) facilite la tâche car je vous rappelle qu’elle est congelée !

Placez la bûche sur une grille et mettez dessous un plat ou un morceau de papier sulfurisé ou alu. Versez le nappage sur la bûche en partant d’un bout et en cheminant jusqu’à l’autre bout en faisant de petits mouvements de va-et-vient saccadés tout en progressant. Cela forme une onde de vague qui facilite l’écoulement régulier du nappage. Si vous êtes doué, la bûche sera recouverte du premier coup, sinon il faudra faire des raccords, à l’aide d’une spatule par exemple. Mais soyez rapide car il durcit très vite ! Vous pouvez récupérer le nappage qui a coulé dessous et le réutiliser en le réchauffant au besoin.

A ce stade, j’ai vaporisé sur le nappage un peu de spray argent (PCB Création), puis de poudre de cacao. Ensuite, glissez une spatule sous la bûche et soulevez-la délicatement pour la poser sur un carton ad hoc ou un plat de service. Pour plus de netteté, pensez à faire le tour du nappage à la base de la bûche avec un petit couteau d’office avant de la soulever de la grille.

J’ai ensuite ajouté des plaques de chocolat noir précristallisé (voir ICI) coulé sur du papier guitare et découpé à la dimension à l’aide d’un couteau fin ou d’un cutter avant complet durcissement. Les trous ont été réalisés à l’aide d’une douille inox tiédie au chalumeau. Ensuite des diamants en isomalt (PCB Création) ont été déposés sur les trous de la barre de chocolat pour finaliser l’ensemble.

Laissez dégeler la bûche à couvert au réfrigérateur (compter au moins 12 heures) avant de la déguster.

Personnellement, je trouve que l’association des agrumes avec le café ou la chicorée reste une des meilleures qui soit ! La présence du café amène du peps à la chicorée et casse un peu son amertume naturelle (ce qui est paradoxal car il est lui même amer, mais bon… D’ailleurs une certaine marque ancestrale de petit-déjeuner s’est servi de cette fameuse association). Le velours de marron est là pour la douceur, bien entendu... J’ai ainsi voulu créer les contrastes entre l’amer, l’acide, et le sucré. Au niveau des textures on retrouve aussi du mousseux, du crémeux, du croustillant.

Voilà ! Non pas que cette bûche soit très longue à réaliser (tout est relatif) mais je conçois qu’elle reste complexe et que certains des ingrédients cités ne se trouvent que dans le circuit professionnel. Mais je sais que certains de mes fidèles lecteurs ne seront pas rebutés par la tâche alors : à vos spatules !

Et bon appétit ! (Bien sur…)