Pagaïe, sors de la cuisine!

Framboise, mélisse et chocolat au lait, à casser puis à manger

J_M_ — Fri, 04 Jul 2008 21:47:00 GMT

Je déteste jardiner !

Et pourtant j’ai un jardin, oh, tout petit certes, juste pour le principe et juste pour dire « quand on vit à la campagne on a un jardin ». Dans ce jardin il y a surtout des plantes aromatiques et notamment, depuis l’an dernier, un pied de mélisse. D’abord chétif, il est devenu énorme et me fait de l’œil depuis quelques temps. Il va bien falloir que je trouve un dessert à faire avec ça me suis-je dit. En plus, la rareté des préparations à base de mélisse n’ayant d’égale que le délicieux de son parfum, a fini de me décider.

Je savais aussi déjà que je voulais en faire un tapioca et que je voulais l’associer à la framboise pour plusieurs raisons. Fruit de saison que j’adore, je trouve que son goût se marie à merveille avec ces aromates que sont la mélisse, la verveine et la menthe. En plus les petits grains de la framboise allaient merveilleusement bien sur le plan visuel avec ceux du tapioca, vert de surcroit. Le chocolat au lait s’est imposé pour les mêmes raisons. Association divine avec les deux premières saveurs, j’aime en outre beaucoup le travailler car il est moins couru que le chocolat noir et plus intéressant que le blanc sur le plan gustatif. Je savais aussi que je voulais suspendre une quenelle de chantilly au chocolat au lait au dessus du verre mais j’hésitais depuis quelques temps entre une tuile dentelle (que j’ai déjà souvent travaillée) et une feuille de caramel. La décision finale s’est imposée en parcourant le Thuriès magasine de ce mois-ci (spécial 20 ans) avec une superbe recette de Camille Lesecq qui présente une opaline au chocolat au lait : et voila, la boucle est bouclée !

Avant de vous livrer la recette, j’aime autant vous dire que sa réalisation est assez délicate et technique… on vous aura prévenu !

Chef, la recette !

Pour 4 personnes

La chantilly au chocolat au lait :

- Crème liquide : 150 g
- Chocolat au lait : 100 g

Faites fondre le chocolat au lait au bain marie ou au micro-ondes en veillant à ne pas trop le monter en température, ce qu’il supporte assez mal. Incorporez la crème liquide à température ambiante jusqu’à ce que la préparation soit bien émulsionnée. Réservez au froid plusieurs heures avant de faire le dessert.

La compote de framboise :

- Framboises fraîches : 200 g
- Sucre : 80 g

Mélangez les framboises et le sucre dans une petite casserole. Portez le tout sur feu doux et stoppez la cuisson aux tout premiers frissons de l’ébullition. Réservez. Pour garder la saveur et la fraîcheur des framboises il est préférable de ne les faire cuire que le strict minimum.

Le tapioca vert à la mélisse :

- Mélisse fraîche : 3 ou 4 branches avec les feuilles
- Lait demi écrémé : 700 g
- Billes de tapioca vert : 56 g
- Sucre : 60 g

Ficelez la mélisse comme un bouquet garni. Plongez-la dans le lait versé dans une casserole et amenez doucement à ébullition. Versez le tapioca. Faites cuire à feu très doux en remuant fréquemment pendant environ 30 minutes. Les billes de tapioca doivent devenir translucides et tendres. Retirez le bouquet de mélisse, pressez-le, ajoutez le sucre, bien mélanger et éteindre le feu.

Attention à entretenir un feu très doux car le lait à tendance à accrocher fortement à la casserole. C’est pour cette même raison qu’il vaut mieux ajouter le sucre en fin de cuisson.

Pour info utile, les billes de tapioca vert se trouvent en épicerie asiatique.

Bien entendu si vous n’avez pas de mélisse au jardin vous pouvez faire ce dessert avec de la verveine ou de la menthe fraîches, le résultat sera tout aussi intéressant.

L’opaline au chocolat au lait :

- Fondant blanc : 110 g
- Glucose : 75 g
- Chocolat au lait : 75 g

Réunir le fondant et le glucose dans une casserole inox ou un poêlon à sucre. Portez le tout à 160°C (juste avant la caramélisation). Ajoutez le chocolat au lait (fondu ou non), remuez fermement et versez aussitôt sur un tapis en silicone en étalant la préparation le plus finement possible. Une fois refroidie, concassez-là au couteau et broyez-là au mixer en une fine poudre.

Préchauffez le four à 180°C en position statique. En utilisant un cercle à tartelette comme gabarit, j’ai réparti une cuillère à soupe bombée de la poudre obtenue sur le tapis silicone, de manière irrégulière afin de laisser des trous. Il reste ensuite à placer le tout au four et attendre environ 5 à 6 minutes que l’opaline ait fondu. Retirez la plaque du four et laissez refroidir avant de décoller les disques obtenus avec précaution. Réservez-les au sec dans une boite hermétique avec au besoin un absorbeur d’humidité.

Cette quantité de préparation permet de faire un peu plus de 4 opalines, mais vu la fragilité de celles-ci, c’est préférable de prévoir la casse éventuelle…

Montage final :

Répartir la purée de framboise au fond des verres que vous aurez choisi. Faire « raidir » au congélateur une petite heure.

Versez avec précaution le tapioca tiède sur la purée de framboise. Si vous êtes trop brutal (j’ai pas mis de « e » à brutal car ce sont les hommes qui sont brutaux, c’est bien connu) les deux vont se mélanger et ce ne sera pas joli… La pré congélation de la framboise limite ce risque. Replacez les verres au réfrigérateur.

Battre la chantilly au chocolat au lait à l’aide d’un fouet dans un bain marie de glaçons jusqu’à ce qu’elle soit ferme, mais sans excès. Attention, les glaçons ne sont pas un luxe ! Vu la faible quantité de crème travaillée, celle-ci va réchauffer très vite, a fortiori s’il fait chaud comme la semaine dernière… et votre crème ne montera jamais ! Réservez-là dans son récipient, sur les glaçons.

A l’aide de cuillères à soupe, façonnez des quenelles de chantilly au chocolat au lait et disposez-en une au centre de chaque opaline. Je vous conseille de faire ça bien à plat en dehors du verre pour limiter la casse par porte-à-faux.

Pour faire joli, déposez une sommité de mélisse (comme dit Joël Robuchon) au centre du tapioca et refermez le verre en posant délicatement une opaline garnie de sa quenelle de chantilly. Je vous conseille de glisser une spatule dessous pour la déplacer. Décorez d’une feuille d’or pour faire plus riche !

J’ai essayé, ce dessert tient au réfrigérateur une bonne heure une fois monté (et qui sait peut être davantage ?). Mais au-delà, l’opaline risque de se ramollir et vous aurez des surprises (désagréables il va sans dire). L’idéal est évidemment de le monter au dernier moment alors que les convives piaffent et passent la tête d’impatience par la porte de la cuisine ! Mais ce n’est ici que délire, car je n’en avais pas… de convives…

Pour finir, dans une pure extase, on appuie avec sa cuillère sur le dessus de la quenelle de chantilly : l’opaline casse et précipite le tout au fond du verre. Il reste à déguster l’ensemble de ces sensations onctueuses, parfumées, fraîches et acidulées, craquantes…

Et bon appétit ! (bien sûr…)

Restaurant "Une cuisine en ville" à Dax

J_M_ — Thu, 19 Jun 2008 10:30:00 GMT

Alors que je vivais dans les landes, j’avais découvert ce restaurant peu de temps après son ouverture grâce à un article du journal Sud-Ouest. Sa description des mets proposés et le parcours du chef m’avaient interpellé. Enfin un resto qui a l’air de sortir du lot, m’étais-je dit !

Philippe Lagraula, jeune chef frôlant la trentaine, a décidé de voler de se propres ailes il y a 4 ans de cela. S’installer dans sa ville d’origine, reprendre ce restaurant qui fut une auberge semble t-il plus qu’ordinaire et en faire un gastro ! Sa formation, des plus classiques, à l’école hôtelière de Biarritz, l’a ensuite conduit à l’institut Paul Bocuse de Lyon, puis dans de grandes maisons comme Michel Troisgros, Michel Bras et Nicolas Le Bec. Que du sérieux tout ça et de quoi se forger une solide expérience!

La première impression fut une révélation : une cuisine d’artiste peintre ! Le style de Philippe : des produits de qualité, des transformations minimales, des cuissons courtes, souvent snackées, des associations audacieuses inspirées des cuisines du monde : l’Espagne toute proche, bien sûr, mais aussi le japon, la Chine, le Mexique… Les assiettes sont des œuvres d’art, la composition et les couleurs sont soigneusement réfléchies. La vaisselle est originale, la carte des vins courte, bien choisie et surtout sagement tarifée, ce qui est rare.

Quant à la salle, on retrouve la tendance minimaliste en vogue en ce moment. Les murs sont en partie restés en pierre apparente, les boiseries peintes couleur chocolat, les luminaires design, donnant à l’ensemble une impression de calme pour une petite trentaine de couverts. Tendance aussi la porte vitrée coulissante donnant sur le poste de dressage des assiettes surmonté de deux lampes infra rouges, qui permet aux curieux (dont je suis) d’admirer le travail et de ce dire : « je crois qu’il est en train de préparer MON assiette »…

La carte est simple. Deux menus nommés « Petit menu » à 36 € composé d’une mise en bouche, entrée, plat, dessert et mignardise, et « Tapas y Pinchos© » à 60€ qui est en fait un menu dégustation composé de petites portions de la quasi-totalité de la carte. Bien sûr les plats sont aussi disponibles individuellement à la carte : 3 entrées, 2 plats et 3 desserts. Ne critiquez pas ! Une carte courte est le gage de produits frais fréquemment renouvelés, on est loin des menu M13 et M37des restos « chinois » !

Le « guide rouge » (Michelin, pas celui de Mao) ne s’y est pas trompé, un macaron est venu récompenser le travail de Philippe Lagraula et son équipe 1 an à peine après son ouverture. Mais il semble pourtant que faire accepter cette cuisine n’est pas toujours facile à Dax, petite ville fortement attachée à ses racines et à la tradition culinaire du sud-ouest. Les clients viennent souvent d’ailleurs comme l’a fait remarquer Philippe dans une récente interview. Mais pas question pour autant de changer, et c’est tant mieux ! Je me demande ainsi si le foie gras poêlé aux raisins mis à la carte récemment est un clin d’œil ironique ou une porte de sortie laissée aux clients traditionnalistes égarés afin qu’ils puissent tout de même manger quelque chose ?

Ma dernière visite au restaurant « Une cuisine en ville » date du dimanche 15 juin au déjeuner. Je vous livre ce que nous avons pu y déguster…

En apéritif, un excellent Jurançon moelleux domaine Bordenave. Un vin fort bien fait, bien équilibré, une belle robe d’or, un nez de fruits exotiques intense et une longueur incroyable, très bon choix de cave ! Ce n’es pas que je sois goinfre (quoique…) mais avec l’apéro 2 ou 3 bricoles à grignoter seraient bien agréables. Une petite suggestion en passant Monsieur Lagraula…

La mise en bouche était tirée de la carte : « El Tiratido , lamelles de poisson cru marinées, soupe de melon glacée au muscat". Philippe Lagraula est un adepte des marinades instantanées ou tout comme. Le produit n’a pas été « cuit » par l’acidité comme dans une recette Tahitienne, mais encore bel et bien cru, à la japonaise, relevé de feuilles de coriandre et accompagné de saveurs plutôt méridionales avec cette soupe de melon au muscat. Un ensemble rafraîchissant et étonnant pour bien commencer le repas et provoquer l’éveil du palais.

Dans le petit menu l’entrée était imposée : « La truite fumée, asperge & ail des ours, béarnaise au jus de mandarine ». Il est vrai que la composition avait là tout d’un tableau ! L’ensemble était composé de la juxtaposition pourtant simple de produits d’excellente qualité dans un ensemble de saveurs d’allure hétéroclite mais fonctionnant pourtant parfaitement bien ensemble. Le jus de mandarine qui tranchait au fond de l’assiette était étonnant !

Le vin du repas a été sélectionné pour tenter de faire l’unanimité, ce qui n’était pas simple. Mais lorsqu’il faut reprendre la voiture on n’a guère le choix que d’être raisonnable, et comme le restaurant « Une cuisine en ville » ne propose pas encore de chambres… Devant une grande sélection de poissons, même s’il s’agissait de thon, je vais me faire huer… nous avons opté pour un Vouvray blanc tranquille du domaine Huet (vous avez flairé le jeu de mots, involontaire en plus, mais du coup je le laisse). Un vin discret, agréable à boire, sans fausse note : un bon choix « passe partout ».

Les plats étaient au nombre de deux, au choix : « L’agneau moutonnet, gremolata persil/coriandre, rattes de Noirmoutier confites et poireau grillé » Je n’ai personnellement pas goûté ce plat mais il me revient qu’il était agréable, assez classique au niveau des saveurs, la viande de qualité et correctement cuite. Pour la critique négative une portions semble t-il un peu courte ?

« Le poisson de ligne juste snacké, compression d’une paëlla chistorata et jus aux piquillos » était le deuxième choix de plat. Le poisson de ligne en question était du thon de Saint-Jean de Luz. Le produit se fait rare, moins que celui de Méditerranée, mais qui sait pour combien de temps encore on pourra en déguster ? Je déteste le thon, lorsqu’il est trop cuit, sec et fade… mais là j’ai fait confiance au chef en choisissant ce plat. Juste snacké, effectivement, aller et retour sur la plancha, à peine coloré et encore tiède à l’intérieur, presque sanglant : un régal de saveur et de tendreté. La paëlla était parfaitement cuite aussi, le coulis de piquillos onctueux et puissant. Ce plat, pour le coup à 100% d’inspiration basco-valencianaise était une réussite ! En revanche peut être un peu trop copieux, je pense qu’un seul morceau de thon aurait été suffisant (jamais content).

Pour terminer ce repas, deux desserts ont été sélectionnés : « Le russe de Dax, biscuit dacquoise amandes, crème pralinette légère, sorbet au yaourt thym/citron » pris à la carte est un classique de la maison, presque une institution. Ce dessert est souvent revisité mais il est à la carte du restaurant depuis le premier jour. Personnellement je n’adhère pas trop car je trouve l’ensemble dacquoise et praliné un peu trop sucré et écœurant, mais il a ses inconditionnels et ça ne se discute pas !

« La fraise, tartelette amande et ganache Guarani, Gariguettes / piment d’Espelette en sorbet » était le dessert proposé au menu. Excellente association du croustillant de la tartelette, fondante et opulente d’amandes à l’intérieur, du craquant des éclats de noisettes, de la fraicheur du sorbet et des fraises, et la puissance du chocolat : un moment d’extase gourmande !

Pour la clôture, avec les cafés, étaient proposées des petites mignardises colorées dans des coquetiers : un sorbet caramel décoré d’un chocolat. Personnellement je n’ai pas accroché. J’ai trouvé le caramel très sucré, le chocolat n’amenant pas grand-chose à l’ensemble, sauf sur le plan visuel. Comme c’est mon blog et que j’écris ce que je veux, j’aurais mis à la place une framboise saupoudrée de zestes de citron vert râpés. Et pan pour le délire !

Au final un excellent repas gastronomique pour 50 € par personne vins compris. Il me semble que le ratio est plus que raisonnable pour un restaurant de cette qualité étoilé au Michelin qui plus est. Que puis-je vous recommander si ce n’est d’aller rendre visite à Philippe Lagraula et son équipe. Dites que vous venez de ma part car j’ai 10% sur les recettes (je rigole bien sûr, monsieur l’inspecteur des impôts qui me lisez…) En plus je vous recommande la visite de son blog ici pour suivre l’actualité du restaurant.

Et bon appétit ! (bien sûr)

« Une cuisine en ville »
11 avenue Georges Clémenceau
40100 DAX
05.58.90.26.89
http://une-cuisine-en-ville.blogspirit.com/

Une petite limonade ?

J_M_ — Tue, 17 Jun 2008 10:34:00 GMT

Pour faire une suite logique au billet précédent et un dernier clin d’œil au sirop de sureau, je viens vous parler d’une limonade rafraichissante et originale.

La recette est diaboliquement simple : un fond de sirop de sureau dans un verre et on complète avec de l’eau gazeuse, dingue non ? Au choix on peut rajouter un trait de jus de citron pour donner un peu d’acidité et renforcer l’impression de fraîcheur.

J’en ai même fait une autre à la rhubarbe en utilisant un peu du sirop de cuisson de la rhubarbe. Le résultat est plus fade, juste pour le fun et la dualité…

Je profite de l’occasion de ce message « clin d’œil » ultra court (sans doute le plus court que je ferai…) pour vous annoncer que le blog « Pagaïe, sors de la cuisine » a dépassé la barre des 10.000 visiteurs depuis le 8 octobre 2007, avec exactement 11.200 personnes qui m’ont rendu visite à ce jour ! Merci à toutes et tous de votre fidélité et des commentaires sympa que vous m’avez laissés. Je tacherai de continuer sur ma lancée et bien entendu de progresser !

@ bientôt et… bon appétit ! (bien sûr…)