Pagaïe, sors de la cuisine!

Foie gras et Granny-smith mariés en amuse-bouche

J_M_ — Thu, 19 Nov 2009 11:34:00 GMT

Ce petit amuse bouche a été pensé à l’occasion de l’honneur immense qui m’a été donné de recevoir à la maison Anne, Danielle et Mercotte (stars s’il en est) pour un cocktail dînatoire comme on dit dans le beau monde. Vous remarquerez au passage que le lien du blog de Danielle ne mène à rien car elle n’a pas souhaité le dévoiler : trop rare, trop puissant, trop secret. On reste dans le mystère…

Je ne vous dévoilerai d’ailleurs pas non plus le reste des précieuses bouchées servies ce soir-là. En effet, les invitées se sont tellement pâmées que le contenu de ce festin fut aussitôt classé « secret défense » : trop dangereux car trop sublime m’a t’on dit.

Alors trêve de modestie, chef, la recette !

Pour 20 amuse-bouches :

- Pommes Granny-smith : 1 ou 2

- Oignon jaune : ½

- Foie gras de canard cru : 100 g environ

- Vinaigre de cidre : 150 g environ

- Sucre : 50 g environ

- Cannelle : ½ cuillère à café

- Clou de girofle : 1

- Piment de Cayenne en poudre : QS

- Huile d’olive : QS

- Jus de citron vert : 1

- Sel fin : QS

- Fleur de sel ou sel de Maldon : QS

La réalisation du chutney de pomme Granny est en fait un peu pifométrique. On adaptera finalement les quantités au goût que l’on souhaite obtenir.

Emincez finement le demi-oignon. Faites le suer dans une petite casserole avec un trait d’huile d’olive. Ajoutez le vinaigre, le sucre, la cannelle, le clou de girofle et laissez réduire une dizaine de minutes à feu doux (les émanations dégagent les naseaux, succès assuré !)

Pendant ce temps utilisez une des pommes bien lavée et taillez-en des tranches tangentiellement de manière à garder un maximum de peau. Retaillez-les en brunoise de 3 mm environ. La quantité à obtenir doit être environ de 2 fois le volume de l’oignon que vous avez émincé. Ajoutez la pomme à la préparation en train de cuire et rectifiez éventuellement le niveau de vinaigre afin de les recouvrir tout juste. Laissez ainsi cuire à feu doux jusqu’à ce que le chutney ait la consistance d’une confiture. Ca prend en général une quinzaine de minutes de plus. Rectifiez l’assaisonnement à l’aide du sel fin et du piment. Vous pouvez aussi rajouter un peu de sucre si le chutney manque de ce côté un peu sirupeux caractéristique ou si le vinaigre est trop présent : tout est dans l’équilibre !

Le fait de ne pas mettre les pommes dès le début de la cuisson évite qu’elles ramollissent de trop et perdent ce croquant que je tenais à conserver. La peau renforce cet effet et amène de la couleur.

Laissez ensuite refroidir le chutney. Il peut, bien entendu, être préparé plusieurs jours avant et se conserve au réfrigérateur.

Procédez de la même manière pour la découpe de la deuxième pomme Granny ou du reste de la première et taillez de fins bâtonnets en conservant également la peau. Passez-les dans un jus de citron vert qui va renforcer leur « niac » en leur évitant de noircir.

Taillez des tranches de foie gras de 0,5 cm d’épaisseur environ.

Procédez ensuite au montage des bouchées dans des cuillères de présentation, ou tout autre contenant. Un peu de chutney, un morceau de foie gras, de la fleur de sel et 3 ou 4 bâtonnets de Granny. Je vous conseille de procéder à quelques essais au préalable pour trouver le dosage idéal de chaque ingrédient. Pour bien faire il ne doit pas y avoir de dominance : la force du chutney doit être assagie par l’onctuosité du foie, elle même réveillée par les bâtonnets de Granny citronnés. Le secret est en fait de ne pas mettre trop de chutney et de prévoir éventuellement des tranches de foie gras assez épaisses pour qu’il ait quand même une certaine présence en bouche.

Allez, je lève le voile sur une autre petite partie du secret de cette soirée : Avec ceci nous avons bu un coteau du Layon « quart de chaume » du domaine de la Roche Moreau 2003, dont l’accord était particulièrement intéressant. Voilà…

Bon appétit ! (Bien sûr…)

Crème au safran, poire pochée aux épices et tuile aux noix : pour un Sauternes 1er cru, s'il vous plait...

J_M_ — Thu, 22 Oct 2009 09:29:00 GMT

J'avais été convié à l'ouverture de la foire aux vins d'un supermarché de ma région, soirée au cours de laquelle j'étais tombé à l'arrêt devant la dégustation d'un Sauternes. Une fois n'est pas coutume un vin « agé » était proposé au palais et à la vente : un Sauternes 1er cru, château Suduiraut 1998. Je dis bien tombé à l'arrêt, car en goûtant ce vin, des arômes évidents de safran m'avaient saisi. Les habituels fruits confits, bien entendu, mais ce safran si présent... Pas une grande richesse organoleptique par ailleurs, un vin assez simple au final, mais quelle originalité!

En le dégustant (même 2 fois), j'ai eu l'idée d'un dessert saisonnier. Le safran s'imposait de lui-même, bien entendu, dans une crème brûlée qui ne le serait pas, puis un fruit poché : La poire ; et la noix dans une tuile croquante.

J'ai donc acheté une (seule) bouteille de ce nectar, dans l'idée de l'utiliser pour un dîner prévu quinze jours plus tard.

J'ai aussi, pour l'occasion, relevé le deuxième challenge qui m'avait été proposé il y a quelques temps avec l'utilisation d'un pain de sucre Bolivien acheté au Dock des épices (l'emploi du Muscovado étant le premier défit relevé ici). Pas banal, avec des arômes typiques de ces sucres non raffinés et une consistance mi dure mi molle, un peu comme un caramel en toutefois moins collant. A essayer...

Les hasards du calendrier ont fait que j'ai été invité, deux jours avant le fameux dîner, à une soirée « accords mets et vins » organisée par le tout jeune mouvement des « Sweet Bordeaux » dont l'ambition est de rafraîchir les vins moelleux et liquoreux de Bordeaux de l'image vieillotte de douceur surannée qu'ils traînent encore malheureusement. Ceci dans l'espoir de leur redonner grâce aux yeux d'une clientèle jeune et branchée. Le but avoué étant de supplanter les boissons actuellement en vogue chez les jeunes telles que les sodas-rhum ou vodka-boisson énergisante... par des vins « faciles », agréables au palais et festifs. Dans ce dessein, le mouvement « Sweet Bordeaux » s'est doté d'un logo, d'un site internet et d'une technique de communication branchée. Des verres ont également été créés pour l'occasion! Il organise même des « Sweet party » où il est est possible de boire ces vins moelleux et liquoreux accordés avec des Sweet tapas. Georges Gotrand, chef de cuisine Bordelais, s'est d'ailleurs associé au mouvement pour travailler des plats fonctionnant avec ces vins sucrés. D'ailleurs, bouleversant les idées reçues, on se rend compte qu'il est possible de les consommer avec des mets salés, naturellement des volailles et viandes blanches, mais aussi avec des poisson et des fruits de mer, moyennant bien entendu quelques adaptations, nous en reparlerons...

Quelques blogueuses (et oui j'étais le seul mâle de la catégorie) dont Anne, Audrey, Joëlle, My little spoon,... étaient également conviées à cette soirée. Merci d'ailleurs à Joëlle et Anne d'avoir pensé à moi ;-)

En attendant, chef, la recette!

Pour 4 personnes :

Les poires pochées :

- Poires : 3

- Sucre cristal : 300 g

- Eau : 1 litre

- Cannelle : 1 bâton

- Badiane : 1 étoile

- Clou de girofle : 1

- Citron jaune : 1

Généralement on a tendance à choisir des poires « Conférence » pour leur tenue à la cuisson. J'ai utilisé cette fois-ci des William rouge qui ont la particularité d'être bien parfumées. On évitera les fruits trop mûrs, ils doivent être fermes au toucher.

Pelez les poires délicatement à l'aide d'un économe. Gardez la queue. J'enlève le trognon avec l'accessoire ad hoc conçu pour les pommes, enfoncé aux 2/3 de la longueur, puis je sectionne le tronçon par l'extérieur avec une aiguille que je fais pivoter de manière à ne pas abîmer le fruit. On veillera éventuellement à citronner les fruits après les avoirs pelés, de manière à éviter leur oxydation. Certaines variétés ont cette tendance, pas toutes.

Le sirop est réalisé en mélangeant l'eau, le sucre, les épices et le citron déjà utilisé. On porte le tout à ébullition, puis on ajoute les poires en baissant le feu. Le sirop ne doit plus bouillir ou à peine, sous peine d'abîmer les fruits. Le temps de cuisson est très variable selon la maturité des poires, disons de 10 à 30 minutes. On les teste en enfonçant un couteau dans l'une d'elles. Celui-ci doit rentrer et ressortir facilement. Personnellement, contrairement à ce qui est préconisé, je préfère sortir les fruits dès que la cuisson est atteinte. D'une part pour maîtriser le résultat, mais aussi pour ne pas que les poires se chargent trop en arômes des épices, on fait une poire aux épices, pas le contraire!

Les poires sont donc mises à refroidir et à égoutter debout dans une assiette, au réfrigérateur. Bien que nous n'utiliserons qu'un demi fruit par personne, je recommande d'en cuire 3 pour 4 personnes, car il n'est pas rare que certaines se cassent à la manipulation. De plus, l'une d'elles pourra servir de « test au couteau » ou même être goûtée si vous n'êtes pas sûrs de vous pour arrêter la cuisson.

Les tuiles aux noix :

- Cerneaux de noix : 40 g

- Farine : 35 g

- Sucre semoule : 60 g

- Oeufs : 1

- Beurre : 20 g

Mixer les noix avec un hachoir. Faites fondre le beurre. Mélangez tous les ingrédients. Laissez reposer quelques minutes au réfrigérateur.

Sur un tapis siliconé ou un papier cuisson formez les tuiles à votre convenance. Personnellement j'ai découpé un chablon rectangulaire dans du carton métallisé, que j'enduis à la spatule avant de retirer le gabarit. On forme ainsi des tuiles géométriques et régulières, chacun fera comme il l'entend...

Cuire les tuiles au four statique à 180°C jusqu'à ce qu'elles commencent à colorer (attention c'est très rapide, souvent moins de 10 minutes). Laissez refroidir sur une grille et conserver dans une boîte hermétique jusqu'à utilisation. Ces tuiles peuvent être faites plusieurs jours avant sans problème.

La crème au safran :

- Crème liquide : 40 cl

- Oeuf : 1

- Jaunes d'oeufs : 4

- Sucre semoule : 70 g

- Pistils de safran (ou poudre) : 0,1 à 0,2 g (selon votre goût)

Faites tiédir la crème dans une casserole, ajouter le safran et laisser infuser une dizaine de minutes.

Dans un bol, mélangez au fouet l'oeuf, les jaunes et le sucre. Ajoutez la crème infusée au safran. Laissez les pistils qui continueront à distiller leur arôme.

Répartir la préparation dans les assiettes ou dans les coupelles choisies pour la présentation. Cuire les crèmes au four statique à 100°C jusqu'à ce que le centre soit pris. Il faut compter 1 heure environ selon l'épaisseur de la crème. Une fois les assiettes refroidies, filmez et placez au réfrigérateur.

Montage final :

Découpez les poires en deux dans le sens de la longueur en coupant la queue également (tache délicate s'il en est...). Laquez-les au pinceau avec du sirop d'érable et disposez une demi poire par assiette. Prélevez quelques copeaux du pain de sucre bolivien et parsemez-en la crème de quelques touches. Ajoutez une tuile aux noix. On pourrait même envisager d'ajouter des cerneaux de noix caramélisés, pourquoi pas... j’ai mis une feuille d’or, ça fait luxe !

Il est important de ne pas trop sucrer ce dessert, tant la crème que la poire. En effet il faut compter d'une part sur l'adjonction de sucre et de sirop d'érable, et d'autre part, le Sauternes ne serait pas valorisé par une préparation trop doucereuse.

Bien entendu, l'accord avec le vin est superbe, car les arômes de safran se répondent bien et le caractère automnal de la poire et de la noix renforce le côté chaleureux de ce Sauternes.

A l'issue de la soirée accord mets et vins Sweet Bordeaux, les organisateurs nous ont remis une bouteille de Cadillac grains nobles en nous proposant de créer une recette avec. Comme j'aime bien relever ce genre de défit, ce sera sans doute pour le prochain article, dans une sorte de suite logique, avec une préparation salée... quant à faire... autant corser la difficulté!

Bon appétit! (Bien sûr...)

Terrine de dinde et tomates confites

J_M_ — Wed, 14 Oct 2009 08:56:00 GMT

Après le précédent post je ne pouvais faire autrement que de publier une recette light. Je m’en serais voulu autrement…

La cuisse de dinde est une des viandes que j’aime bien travailler car elle se prête à de nombreuses préparations. Si on s’y prend bien on peut en faire un plat goûteux et peu calorique, peu onéreux également : la mode est aux économies.

Une telle terrine se conserve plusieurs jours au réfrigérateur. Belle, bonne et saine, elle peut même être congelée et dépannera fort à propos pour les repas qu’on a pas trop le temps de préparer, ou pas l’envie, ou lorsqu’on a mieux à faire…

A noter, pour les puristes, que le bouillon réduit avec os, peau et tendons, gélifie sans l’adjonction de gélatine. Mais le principe de précaution « anti-effondrement » m’a soufflé d’en rajouter quand même un peu… Faites comme bon vous semble.

Alors chef, la recette !

Pour une terrine (style moule à cake) de 26 cm de long :

- Tomates rondes : 2,5 kg

- Cuisse de dinde : 1,6 kg environ

- Oignons jaunes : 2

- Ail : 2 ou 3 gousses

- Persil plat : ½ botte

- Gélatine : 8 g

- Sel, poivre, huile d’olive, sucre : qs

Commençons par faire confire les tomates. Plongez-les dans de l’eau bouillante pendant quelques secondes, puis dans l’eau froide afin de pouvoir les peler. Selon leur taille, coupez-les en 4 ou en 6, enlevez le plus gros des pépins et disposez les quartier en les aplatissant sur une plaque allant au four recouverte de papier cuisson. Salez, ajouter une ou deux pincées de sucre et arrosez d’un filet d’huile d’olive. Enfournez à four ventilé à 100°C ou 110°C pendant 2 heures environ jusqu’à ce que les tomates soient confites et que leurs pointes commencent à noircir. Vous pouvez réaliser cette étape plusieurs jours avant et garder les tomates confites dans une boîte hermétique au réfrigérateur.

Dans une cocotte, avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, dorez la cuisse de dinde coupée en deux. Ajoutez les oignons coupés en 4 et les gousses d’ail épluchées. Laissez suer quelques minutes encore, salez assez généreusement et couvrez d’eau à hauteur. Laissez cuire ainsi à feu doux pendant 2 heures en rajoutant de l’eau si besoin.

Retirez la viande et égouttez-là sur une grille. Dès qu’elle a suffisamment refroidi, émiettez-là avec les doigts. Remettez les os, la peau et les tendons dans le bouillon de cuisson et prolongez la cuisson pendant encore 2 heures à feu doux. Prélevez 500 g du bouillon ainsi obtenu et ajoutez-y la gélatine mise à tremper dans de l’eau froide et essorée. Poivrez et rectifiez éventuellement le salage du bouillon et de la viande.

Lavez et séchez le persil. Emincez-le grossièrement.

Tapissez la terrine d’un film étirable supportant la chaleur (spécial micro-ondes). Disposez en couches alternées les tomates confites, la viande de dinde et le persil. Prenez la précaution de ranger les tomates et la dinde dans le sens de la longueur des morceaux et des fibres pour ne pas compromettre la solidité de l’édifice. Le résultat sera aussi plus joli à la coupe. Une fois la terrine garnie, mouillez avec le bouillon gélatiné, tapotez pour faire sortir les bulles d’air et refermez les bords du film étirable par dessus.

Placez la terrine au four statique à 100°C pendant 1 heure 30. Laissez tiédir et mettez-la au réfrigérateur pour au moins 24 heures avant de la démouler en tirant sur les bords du film étirable : ça vient tout seul !

Cette terrine est goûteuse et légère. Si vous vous êtes mis au light après avoir tenté deux ou trois fois le kouign-amann c’est le moment de vous lancer !

Bon appétit ! (bien sûr…)