Pagaïe, sors de la cuisine!

Crème au safran, poire pochée aux épices et tuile aux noix : pour un Sauternes 1er cru, s'il vous plait...

J_M_ — Thu, 22 Oct 2009 09:29:00 GMT

J'avais été convié à l'ouverture de la foire aux vins d'un supermarché de ma région, soirée au cours de laquelle j'étais tombé à l'arrêt devant la dégustation d'un Sauternes. Une fois n'est pas coutume un vin « agé » était proposé au palais et à la vente : un Sauternes 1er cru, château Suduiraut 1998. Je dis bien tombé à l'arrêt, car en goûtant ce vin, des arômes évidents de safran m'avaient saisi. Les habituels fruits confits, bien entendu, mais ce safran si présent... Pas une grande richesse organoleptique par ailleurs, un vin assez simple au final, mais quelle originalité!

En le dégustant (même 2 fois), j'ai eu l'idée d'un dessert saisonnier. Le safran s'imposait de lui-même, bien entendu, dans une crème brûlée qui ne le serait pas, puis un fruit poché : La poire ; et la noix dans une tuile croquante.

J'ai donc acheté une (seule) bouteille de ce nectar, dans l'idée de l'utiliser pour un dîner prévu quinze jours plus tard.

J'ai aussi, pour l'occasion, relevé le deuxième challenge qui m'avait été proposé il y a quelques temps avec l'utilisation d'un pain de sucre Bolivien acheté au Dock des épices (l'emploi du Muscovado étant le premier défit relevé ici). Pas banal, avec des arômes typiques de ces sucres non raffinés et une consistance mi dure mi molle, un peu comme un caramel en toutefois moins collant. A essayer...

Les hasards du calendrier ont fait que j'ai été invité, deux jours avant le fameux dîner, à une soirée « accords mets et vins » organisée par le tout jeune mouvement des « Sweet Bordeaux » dont l'ambition est de rafraîchir les vins moelleux et liquoreux de Bordeaux de l'image vieillotte de douceur surannée qu'ils traînent encore malheureusement. Ceci dans l'espoir de leur redonner grâce aux yeux d'une clientèle jeune et branchée. Le but avoué étant de supplanter les boissons actuellement en vogue chez les jeunes telles que les sodas-rhum ou vodka-boisson énergisante... par des vins « faciles », agréables au palais et festifs. Dans ce dessein, le mouvement « Sweet Bordeaux » s'est doté d'un logo, d'un site internet et d'une technique de communication branchée. Des verres ont également été créés pour l'occasion! Il organise même des « Sweet party » où il est est possible de boire ces vins moelleux et liquoreux accordés avec des Sweet tapas. Georges Gotrand, chef de cuisine Bordelais, s'est d'ailleurs associé au mouvement pour travailler des plats fonctionnant avec ces vins sucrés. D'ailleurs, bouleversant les idées reçues, on se rend compte qu'il est possible de les consommer avec des mets salés, naturellement des volailles et viandes blanches, mais aussi avec des poisson et des fruits de mer, moyennant bien entendu quelques adaptations, nous en reparlerons...

Quelques blogueuses (et oui j'étais le seul mâle de la catégorie) dont Anne, Audrey, Joëlle, My little spoon,... étaient également conviées à cette soirée. Merci d'ailleurs à Joëlle et Anne d'avoir pensé à moi ;-)

En attendant, chef, la recette!

Pour 4 personnes :

Les poires pochées :

- Poires : 3

- Sucre cristal : 300 g

- Eau : 1 litre

- Cannelle : 1 bâton

- Badiane : 1 étoile

- Clou de girofle : 1

- Citron jaune : 1

Généralement on a tendance à choisir des poires « Conférence » pour leur tenue à la cuisson. J'ai utilisé cette fois-ci des William rouge qui ont la particularité d'être bien parfumées. On évitera les fruits trop mûrs, ils doivent être fermes au toucher.

Pelez les poires délicatement à l'aide d'un économe. Gardez la queue. J'enlève le trognon avec l'accessoire ad hoc conçu pour les pommes, enfoncé aux 2/3 de la longueur, puis je sectionne le tronçon par l'extérieur avec une aiguille que je fais pivoter de manière à ne pas abîmer le fruit. On veillera éventuellement à citronner les fruits après les avoirs pelés, de manière à éviter leur oxydation. Certaines variétés ont cette tendance, pas toutes.

Le sirop est réalisé en mélangeant l'eau, le sucre, les épices et le citron déjà utilisé. On porte le tout à ébullition, puis on ajoute les poires en baissant le feu. Le sirop ne doit plus bouillir ou à peine, sous peine d'abîmer les fruits. Le temps de cuisson est très variable selon la maturité des poires, disons de 10 à 30 minutes. On les teste en enfonçant un couteau dans l'une d'elles. Celui-ci doit rentrer et ressortir facilement. Personnellement, contrairement à ce qui est préconisé, je préfère sortir les fruits dès que la cuisson est atteinte. D'une part pour maîtriser le résultat, mais aussi pour ne pas que les poires se chargent trop en arômes des épices, on fait une poire aux épices, pas le contraire!

Les poires sont donc mises à refroidir et à égoutter debout dans une assiette, au réfrigérateur. Bien que nous n'utiliserons qu'un demi fruit par personne, je recommande d'en cuire 3 pour 4 personnes, car il n'est pas rare que certaines se cassent à la manipulation. De plus, l'une d'elles pourra servir de « test au couteau » ou même être goûtée si vous n'êtes pas sûrs de vous pour arrêter la cuisson.

Les tuiles aux noix :

- Cerneaux de noix : 40 g

- Farine : 35 g

- Sucre semoule : 60 g

- Oeufs : 1

- Beurre : 20 g

Mixer les noix avec un hachoir. Faites fondre le beurre. Mélangez tous les ingrédients. Laissez reposer quelques minutes au réfrigérateur.

Sur un tapis siliconé ou un papier cuisson formez les tuiles à votre convenance. Personnellement j'ai découpé un chablon rectangulaire dans du carton métallisé, que j'enduis à la spatule avant de retirer le gabarit. On forme ainsi des tuiles géométriques et régulières, chacun fera comme il l'entend...

Cuire les tuiles au four statique à 180°C jusqu'à ce qu'elles commencent à colorer (attention c'est très rapide, souvent moins de 10 minutes). Laissez refroidir sur une grille et conserver dans une boîte hermétique jusqu'à utilisation. Ces tuiles peuvent être faites plusieurs jours avant sans problème.

La crème au safran :

- Crème liquide : 40 cl

- Oeuf : 1

- Jaunes d'oeufs : 4

- Sucre semoule : 70 g

- Pistils de safran (ou poudre) : 0,1 à 0,2 g (selon votre goût)

Faites tiédir la crème dans une casserole, ajouter le safran et laisser infuser une dizaine de minutes.

Dans un bol, mélangez au fouet l'oeuf, les jaunes et le sucre. Ajoutez la crème infusée au safran. Laissez les pistils qui continueront à distiller leur arôme.

Répartir la préparation dans les assiettes ou dans les coupelles choisies pour la présentation. Cuire les crèmes au four statique à 100°C jusqu'à ce que le centre soit pris. Il faut compter 1 heure environ selon l'épaisseur de la crème. Une fois les assiettes refroidies, filmez et placez au réfrigérateur.

Montage final :

Découpez les poires en deux dans le sens de la longueur en coupant la queue également (tache délicate s'il en est...). Laquez-les au pinceau avec du sirop d'érable et disposez une demi poire par assiette. Prélevez quelques copeaux du pain de sucre bolivien et parsemez-en la crème de quelques touches. Ajoutez une tuile aux noix. On pourrait même envisager d'ajouter des cerneaux de noix caramélisés, pourquoi pas... j’ai mis une feuille d’or, ça fait luxe !

Il est important de ne pas trop sucrer ce dessert, tant la crème que la poire. En effet il faut compter d'une part sur l'adjonction de sucre et de sirop d'érable, et d'autre part, le Sauternes ne serait pas valorisé par une préparation trop doucereuse.

Bien entendu, l'accord avec le vin est superbe, car les arômes de safran se répondent bien et le caractère automnal de la poire et de la noix renforce le côté chaleureux de ce Sauternes.

A l'issue de la soirée accord mets et vins Sweet Bordeaux, les organisateurs nous ont remis une bouteille de Cadillac grains nobles en nous proposant de créer une recette avec. Comme j'aime bien relever ce genre de défit, ce sera sans doute pour le prochain article, dans une sorte de suite logique, avec une préparation salée... quant à faire... autant corser la difficulté!

Bon appétit! (Bien sûr...)

Terrine de dinde et tomates confites

J_M_ — Wed, 14 Oct 2009 08:56:00 GMT

Après le précédent post je ne pouvais faire autrement que de publier une recette light. Je m’en serais voulu autrement…

La cuisse de dinde est une des viandes que j’aime bien travailler car elle se prête à de nombreuses préparations. Si on s’y prend bien on peut en faire un plat goûteux et peu calorique, peu onéreux également : la mode est aux économies.

Une telle terrine se conserve plusieurs jours au réfrigérateur. Belle, bonne et saine, elle peut même être congelée et dépannera fort à propos pour les repas qu’on a pas trop le temps de préparer, ou pas l’envie, ou lorsqu’on a mieux à faire…

A noter, pour les puristes, que le bouillon réduit avec os, peau et tendons, gélifie sans l’adjonction de gélatine. Mais le principe de précaution « anti-effondrement » m’a soufflé d’en rajouter quand même un peu… Faites comme bon vous semble.

Alors chef, la recette !

Pour une terrine (style moule à cake) de 26 cm de long :

- Tomates rondes : 2,5 kg

- Cuisse de dinde : 1,6 kg environ

- Oignons jaunes : 2

- Ail : 2 ou 3 gousses

- Persil plat : ½ botte

- Gélatine : 8 g

- Sel, poivre, huile d’olive, sucre : qs

Commençons par faire confire les tomates. Plongez-les dans de l’eau bouillante pendant quelques secondes, puis dans l’eau froide afin de pouvoir les peler. Selon leur taille, coupez-les en 4 ou en 6, enlevez le plus gros des pépins et disposez les quartier en les aplatissant sur une plaque allant au four recouverte de papier cuisson. Salez, ajouter une ou deux pincées de sucre et arrosez d’un filet d’huile d’olive. Enfournez à four ventilé à 100°C ou 110°C pendant 2 heures environ jusqu’à ce que les tomates soient confites et que leurs pointes commencent à noircir. Vous pouvez réaliser cette étape plusieurs jours avant et garder les tomates confites dans une boîte hermétique au réfrigérateur.

Dans une cocotte, avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, dorez la cuisse de dinde coupée en deux. Ajoutez les oignons coupés en 4 et les gousses d’ail épluchées. Laissez suer quelques minutes encore, salez assez généreusement et couvrez d’eau à hauteur. Laissez cuire ainsi à feu doux pendant 2 heures en rajoutant de l’eau si besoin.

Retirez la viande et égouttez-là sur une grille. Dès qu’elle a suffisamment refroidi, émiettez-là avec les doigts. Remettez les os, la peau et les tendons dans le bouillon de cuisson et prolongez la cuisson pendant encore 2 heures à feu doux. Prélevez 500 g du bouillon ainsi obtenu et ajoutez-y la gélatine mise à tremper dans de l’eau froide et essorée. Poivrez et rectifiez éventuellement le salage du bouillon et de la viande.

Lavez et séchez le persil. Emincez-le grossièrement.

Tapissez la terrine d’un film étirable supportant la chaleur (spécial micro-ondes). Disposez en couches alternées les tomates confites, la viande de dinde et le persil. Prenez la précaution de ranger les tomates et la dinde dans le sens de la longueur des morceaux et des fibres pour ne pas compromettre la solidité de l’édifice. Le résultat sera aussi plus joli à la coupe. Une fois la terrine garnie, mouillez avec le bouillon gélatiné, tapotez pour faire sortir les bulles d’air et refermez les bords du film étirable par dessus.

Placez la terrine au four statique à 100°C pendant 1 heure 30. Laissez tiédir et mettez-la au réfrigérateur pour au moins 24 heures avant de la démouler en tirant sur les bords du film étirable : ça vient tout seul !

Cette terrine est goûteuse et légère. Si vous vous êtes mis au light après avoir tenté deux ou trois fois le kouign-amann c’est le moment de vous lancer !

Bon appétit ! (bien sûr…)

Le Kouign-Amann pas à pas, car : « Le fait qui veut, le réussit qui peut* »

J_M_ — Thu, 24 Sep 2009 10:25:00 GMT

Si vous avez dégusté des kouign-amann (KA) dans plusieurs pâtisseries bretonnes, vous saurez que même les professionnels de la partie sont loin de tous réussir ce gâteau. Trop gras, trop sucré, pas assez feuilleté, à la consistance du carton..., on trouve un peu de tout, en passant par des produits industriels, au milieu de réalisations exquises, équilibrées et démoniaquement gourmandes. Je me plais à dire que le kouign-amann est un « non sens diététique ». Quasiment autant de farine que de beurre et de sucre, d'une simplicité insolente en apparence et pourtant difficile à réussir. A la maîtrise de la mise en œuvre d'une pâte levée feuilletée (comme les croissants) s'ajoute l'introduction de sucre en grande quantité qui compromet sérieusement la réussite de l'opération.

J'ai eu l'occasion (sans pour autant être Breton) de faire coup sur coup deux KA pour mes collègues du SMUR de Bordeaux. Ce qui n'est pourtant pas dans mes habitudes, j'ai décidé de faire un diaporama didacticiel pour tenter de décortiquer les grandes étapes de la réalisation de ce gâteau. J'attends maintenant que mes collègues se lancent et me fassent goûter à leur tour leurs réalisations (à bons entendeurs...) Je suis relativement fier de ce que j'ai produit et je ne pense pas qu'ils me contrediront (gourmands !).

Le KA dont la traduction littérale pourrait être « gâteau au beurre » est d’invention relativement récente puisqu’elle remonte à 1865, période à laquelle la farine aurait fait défaut par rapport au beurre alors particulièrement abondant. Pour certains, la recette serait née d’une pâte à pain ratée qu’un boulanger de l’époque aurait voulu recycler en ajoutant du beurre et du sucre… Il y a ceci dit beaucoup de façons de faire un KA, chacun trouvera celle qui lui plait.

Quant à la devise* du titre, elle est celle d’un artisan de L'association des artisans fabriquant le Kouign Amann de Douarnenez, dont je vous recommande de visiter le site, complet et instructif.

Bon assez parlé : chef, la recette!

Pour 12 personnes

- Farine T55 : 550 g

- Beurre demi-sel : 450 g + 20 g

- Sucre semoule : 400 g

- Eau : 360 g

- Levure de boulanger : 10 g

- Jaune d'oeuf : 1

- Lait : 1 cuillère à soupe

La première étape consiste à réaliser une détrempe en mélangeant la levure à l'eau et en l'incorporant à la farine. Il faut pétrir l'ensemble au robot muni d'un crochet (ou à la main), sans excès, pendant 5 minutes environ de manière à éviter que la pâte devienne trop élastique. On incorporera alors un peu plus de farine (plus rarement d'eau) car la texture sera extrêmement variable en fonction de la farine utilisée et de l'humidité ambiante. Il est donc malheureusement impossible de donner des valeurs exactes.

On visera à obtenir une pâte « bâtarde » qui colle encore un peu aux doigts et coule légèrement (comme sur la photo). C'est impressionnant au départ car on pense qu'on ne pourra jamais étaler une pâte aussi molle... et bien si! Après un passage au froid elle reprend un peu de fermeté et la mise en œuvre du feuilletage avec l'introduction de beurre lui redonne du corps. Le piège serait justement d'ajouter trop de farine pour obtenir une détrempe plus ferme et du coup avoir au final un KA trop compact.

Une fois la bonne consistance obtenue, on incorpore le beurre fondu (ce qui ramollit légèrement la détrempe sur le moment) en retravaillant l'ensemble 1 minute. Puis on couvre le récipient d'un linge avant de laisser lever la préparation à température ambiante pendant 1 heure.

A l'issue de cette levée on écrase la pâte pour en chasser le gaz carbonique et l'enferme dans un film étirable avant de la placer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. La détrempe doit être bien froide et il faut toujours garder à l'esprit que des ingrédients froids seront une des clés de la réussite des feuilletages.

On mettra à profit le temps de refroidissement de la détrempe pour mettre le beurre en forme.

Celui-ci, également froid, sera coincé en sandwich entre deux feuilles de papier sulfurisé ou siliconé. Le rouleau à pâtisserie sera utilisé comme une massue afin d'aplatir le beurre en une galette de 1 cm d'épaisseur en tapant dessus! On fera tourner la plaque régulièrement pour uniformiser les coups. L'idéal serait de disposer d'une plaque de beurre carrée au final, mais vous obtiendrez le plus souvent une forme intermédiaire entre le cercle et le carré... rassurez-vous ça marche aussi! Une fois l'opération terminée, on replace le beurre au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utiliser.

Sur un plan de travail fariné (ne pas lésiner sinon ça colle) on étale la détrempe en une forme vaguement carrée plus grande que le morceau de beurre qu'on vient de travailler. Le beurre est placé au centre et la détrempe alors rabattue comme une enveloppe de manière à l'enfermer en totalité.

Souder les angles entre eux et retourner l'ensemble. Farinez à nouveau et étalez le pâton d'avant en arrière pour obtenir un grand rectangle.

Repliez la forme obtenue en 3 parties égales en amenant le bord le plus proche de vous au milieu et en rabattant le bord le plus éloigné par dessus pour refermer l'ensemble. Ou le contraire si vous préférez. Si vous n'avez pas le compas dans l'œil on peut s'y reprendre à plusieurs fois, pas de problème! C'est à peu près comme pour plier une lettre en trois, mais là au moins les plis ne paraissent pas... Filmez à nouveau le pâton obtenu et replacez-le au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes : le froid, le froid, le froid! Ca doit devenir une obsession !

Faites faire ¼ de tour à votre pâton. Peu importe le sens. Personnellement je place toujours la pliure à ma gauche et l'ouverture à droite, comme un livre. C'est mnémotechnique, et comme ça je sais ce que je fais. Etalez à nouveau le pâton d'avant en arrière pour obtenir encore un rectangle. Comme on est partis d'un rectangle et non d'un carré, comme tout à l'heure, on obtient une forme rapidement plus allongée. Ne pas hésiter à lui donner un peu de largeur en changeant l'orientation du rouleau.

Saupoudrez le sucre préalablement pesé sur la totalité de la surface du pâton. Faites-le adhérer avec la paume des mains puis pliez l'ensemble en 3 parties comme précédemment. Il faudra juste être un peu plus rapide et sûr de soi car le sucre va avoir tendance à vouloir s'échapper et ce serait dommage qu'il en manque au final... n'est-ce pas? A ce stade vous pouvez replacer le pâton au réfrigérateur mais ce n'est pas indispensable. En effet, le sucre que vous venez d'ajouter va maintenant coller les feuillets et vous n'obtiendrez pas de feuilletage supplémentaire. Après tout on fait un KA, pas un millefeuille, point trop n'en faut!

Après avoir fait faire un nouveau quart de tour au pâton ré étalez-le légèrement et repliez à nouveau les angles comme une enveloppe. Cela va permettre d'obtenir une forme « fermée » et limiter ainsi les fuites de beurre et de sucre fondus au moment de la cuisson.

Retournez une nouvelle fois le pâton (pour des raisons purement esthétiques) et redonnez lui un coup de rouleau à pâtisserie pour l'amener à la forme ou à la taille que vous désirez. Placez-le sur une plaque à four recouverte de papier cuisson.

Couvrez-le d'un linge et laissez-le levez à température ambiante pendant 45 minutes. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez enfin généreusement la surface du KA du mélange jaune d'œuf et lait.

Striez la surface avec un couteau tenu obliquement de manière à ne pas inciser la pâte. Enfournez dans le four préchauffé à 180°C et cuire pendant 45 minutes. Il ne faut pas hésiter à prolonger la cuisson afin que la surface du KA soit parfaitement dorée et croustillante. Laissez bien entendu refroidir sur une grille après l'avoir laissé se raffermir quelques minutes. En effet sa texture particulièrement fragile et cassante a la fâcheuse tendance à coller et vous risquez une catastrophe si vous vous embarquez à le manipuler trop chaud.

Le KA se mange chaud où tiède dit-on. Je répondrai que ça dépend des goûts. Personnellement, sans le laisser pour autant rassir, je préfère le déguster dans l'heure ou les deux heures qui suivent sa cuisson, quand il a retrouvé une température ambiante. Le mélange est suffisamment écœurant (pour ne rien vous cacher) et je trouve assez désagréable de le manger chaud, maintenant... à vous de voir...

Certes le KA est certes un « non sens diététique », mais la simplicité des ingrédients qui le composent permet cette subtile alchimie que l'on retrouve dans les viennoiseries bien réalisées. La recette que je vous ai livrée est celle du Larousse des desserts supervisé par Pierre Hermé. Comme souvent il faut lire entre les lignes et rectifier les erreurs (la levure de boulanger à la place de la levure chimique...) mais cette recette m'avait semblé être une des plus logique et équilibrée parmi les nombreuses que j'ai pu consulter. Je ne pense pas m'y être trompé. Peut-être n'entrerai-je pas dans la confrérie du kouign-amann grâce à elle mais au moins elle a ravi mon palais, celui de mes collègues et bientôt le vôtre j'espère... tenez-moi au courant...

Et bon appétit! (Bien sûr...)