14 octobre 2009
Terrine de dinde et tomates confites
Après le précédent post je ne pouvais faire autrement que de publier une recette light. Je m’en serais voulu autrement…
La cuisse de dinde est une des viandes que j’aime bien
travailler car elle se prête à de nombreuses préparations. Si on s’y prend bien
on peut en faire un plat goûteux et peu calorique, peu onéreux également :
la mode est aux économies.
Une telle terrine se conserve plusieurs jours au réfrigérateur. Belle, bonne et saine, elle peut même être congelée et dépannera fort à propos pour les repas qu’on a pas trop le temps de préparer, ou pas l’envie, ou lorsqu’on a mieux à faire…
A noter, pour les puristes, que le bouillon réduit avec os,
peau et tendons, gélifie sans l’adjonction de gélatine. Mais le principe de
précaution « anti-effondrement » m’a soufflé d’en rajouter quand même
un peu… Faites comme bon vous semble.
Alors chef, la recette !
Pour une terrine (style moule à cake) de 26 cm de long :
- Tomates rondes : 2,5 kg
- Cuisse de dinde : 1,6 kg environ
- Oignons jaunes : 2
- Ail : 2 ou 3 gousses
- Persil plat : ½ botte
- Gélatine : 8 g
- Sel, poivre, huile d’olive, sucre : qs
Commençons par faire confire les tomates. Plongez-les dans de l’eau bouillante pendant quelques secondes, puis dans l’eau froide afin de pouvoir les peler. Selon leur taille, coupez-les en 4 ou en 6, enlevez le plus gros des pépins et disposez les quartier en les aplatissant sur une plaque allant au four recouverte de papier cuisson. Salez, ajouter une ou deux pincées de sucre et arrosez d’un filet d’huile d’olive. Enfournez à four ventilé à 100°C ou 110°C pendant 2 heures environ jusqu’à ce que les tomates soient confites et que leurs pointes commencent à noircir. Vous pouvez réaliser cette étape plusieurs jours avant et garder les tomates confites dans une boîte hermétique au réfrigérateur.
Dans une cocotte, avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive,
dorez la cuisse de dinde coupée en deux. Ajoutez les oignons coupés en 4 et les
gousses d’ail épluchées. Laissez suer quelques minutes encore, salez assez
généreusement et couvrez d’eau à hauteur. Laissez cuire ainsi à feu doux
pendant 2 heures en rajoutant de l’eau si besoin.
Retirez la viande et égouttez-là sur une grille. Dès qu’elle
a suffisamment refroidi, émiettez-là avec les doigts. Remettez les os, la peau
et les tendons dans le bouillon de cuisson et prolongez la cuisson pendant
encore 2 heures à feu doux. Prélevez 500 g du bouillon ainsi obtenu et
ajoutez-y la gélatine mise à tremper dans de l’eau froide et essorée. Poivrez
et rectifiez éventuellement le salage du bouillon et de la viande.
Lavez et séchez le persil. Emincez-le grossièrement.
Tapissez la terrine d’un film étirable supportant la chaleur
(spécial micro-ondes). Disposez en couches alternées les tomates confites, la
viande de dinde et le persil. Prenez la précaution de ranger les tomates et la
dinde dans le sens de la longueur des morceaux et des fibres pour ne pas
compromettre la solidité de l’édifice. Le résultat sera aussi plus joli à la
coupe. Une fois la terrine garnie, mouillez avec le bouillon gélatiné, tapotez
pour faire sortir les bulles d’air et refermez les bords du film étirable par
dessus.
Placez la terrine au four statique à 100°C pendant 1 heure
30. Laissez tiédir et mettez-la au réfrigérateur pour au moins 24 heures avant
de la démouler en tirant sur les bords du film étirable : ça vient tout
seul !
Cette terrine est goûteuse et légère. Si vous vous êtes mis
au light après avoir tenté deux ou trois fois le kouign-amann c’est le moment
de vous lancer !
Bon appétit ! (bien sûr…)
31 juillet 2009
Maigre à l'unilatérale, betterave confite et nouilles asiatiques aux oignons
Cette recette n’a pas d’histoire, sauf celle des
coïncidences d’un marché. Ces jeunes betteraves, grosses comme des clémentines,
m’ont fait de l’œil. J’ai eu envie de les traiter braisées et chaudes. Quelques
mètres plus loin de jolis maigres, ces poissons emblématiques de l’estuaire de
la Gironde où ils viennent frayer. Pour la petite note culturelle, il faut
savoir que ces poissons carnassiers, voisins du bar, vivent habituellement sur
les côtes de l’Afrique de l’ouest et remontent par chez nous pour les besoins
de la reproduction. Leur taille n’a rien à envier à leur nom car ils peuvent
atteindre 1m50 de long et peser 80 Kg ! Le goût de ce poisson est
excellent, il rappelle d’ailleurs le bar, avec l’avantage d’être toujours
sauvage et moins cher au plus fort de la saison. Les hasards du placard ont
fait le reste.
Chef, la recette !
Pour 4 personnes
Les betteraves braisées confites :
- Betteraves moyennes (crues) : 4
- Bouillon de légume (bio) : 1 cube
- Huile d’olive : 1 cuillère à soupe environ
- Eau (QS)
Epluchez les betteraves à l’économe en gardant les tiges sur quelques centimètres, ainsi que les racines si possible. Les laver.
Faites chauffer l’huile dans une casserole et dorer-y
rapidement les betteraves en les tournant régulièrement. Mouiller d’eau aux ¾
de la hauteur, ajoutez le bouillon cube et couvrez d’un disque de papier
cuisson aux dimensions de la casserole et percé d’un trou central.
Laissez cuire à feu doux pendant 2 heures environ en
tournant les betteraves régulièrement. L’eau doit être évaporée en quasi
totalité en laissant un sirop nappant. Réservez au chaud.
Le maigre :
- Maigre de 1kg à 1,2 Kg
- Huile d’olive : 2 cuillères à soupe
- Sel et poivre
Ecaillez le poisson. Levez les filets et désarrêtez-les.
Recoupez chaque filet en deux en biais (c’est plus esthétique). Réservez au
réfrigérateur filmé.
Juste avant le service, cuisez les filets de maigre côté
peau à la poêle. Il faut arrêter la cuisson dès que le sommet du filet comment
à passer du translucide au blanc. Salez et poivrez. Si vous voulez faire bien, le
temps de dresser, réservez sur une grille au dessus de la poêle, feu éteint.
Les nouilles :
- Nouilles de riz plates : 2 poignées environ (je sais c’est très vague)
- Oignon jaune : 1 gros
- Huile d’olive : 2 cuillères à soupe
- Eau
- Sel et gros sel
Epluchez et émincez finement l’oignon. Le faire sauter à la
poêle dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’il roussisse. Salez.
Portez l’eau à ébullition, salez-là à raison de 10 g par litre. Cuisez les nouilles de riz selon les informations du paquet (5 à 8 minutes en principe). Egouttez-les sans excès.
Ajoutez les nouilles aux oignons et refaites-les sauter
ensemble pendant 1 à 2 minutes.
Montage final :
Dans une assiette faites un nid de pâtes aux oignons.
Déposez sur le dessus un filet de maigre côté peau vers le haut. Ajoutez une
betterave et décorez l’assiette du jus de cuisson.
Verdict… La betterave est fondante et perturberait presque par son côté chaud, sucré et salé. L’accord avec le poisson est toutefois intéressant et le jus de cuisson imbibant les nouilles fait son effet. Reconnaissons quand même que l’ensemble est un peu « space », c’est peut être pour ça qu’on ne rencontre pas plus souvent de la betterave chaude ?
Bon appétit ! (Bien sûr…)
05 juin 2009
Asperges des Landes… pour changer… et cabillaud cuit « à la Norvégienne »
Alors je vous raconte…
Au marché de Libourne vendredi matin je tombe sur un superbe étal d’asperges blanches. Bon, on va reprendre quelques « Blayaises » me dis-je… « Elle viennent des Landes » annonce la tenancière au client à côté de moi ! Argh… pourquoi acheter des produits « étrangers » alors qu’on en fait des si bien ici ? Enfin, courtois, je ne fuis pas l’étal et les prends quand même en maugréant (j’espère par ces quelques mots avoir bien énervé mes amis Landais « ici étant »).
Ensuite la conjonction des produits achetés au hasard a fait le reste : Du cabillaud, de la ciboulette au jardin et des cerises fraîchement cueillies… pourquoi pas ?
J’ai voulu cuire le cabillaud comme nous l’avait montré Øyvind Hjelle un des chefs de l’académie culinaire d’Oslo lors du voyage en Norvège des sélectionnés à la demi finale de Cuisine Cup. Le poisson préalablement « serré » au sel et au sucre, un four à 110°C et une mesure de la température à cœur pour obtenir 45°C. Bon cette fois-ci je n’avais pas envie de mesurer, je finis par connaître un peu mon four et savoir que la bonne cuisson se fait en 15 minutes pour un morceau de poisson de cette taille… et il était très bien. Le pifomètre breveté a encore de belles années devant lui dans la cuisine de précision !
Alors c’est parti pour 2 personnes, chef : la recette !
Les asperges braisées :
- Asperges blanches : 10
- Bouillon de légume bio : 1 cube
- Huile d’olive : 1 cuillère à soupe
- Eau : QS
Epluchez les asperges à l’économe en évitant la pointe sur 2 à 3 cm. Recoupez la tige sur 3 cm environ jusqu’à ce qu’il ne reste plus de fibres ligneuses. Saisissez les asperges dans une poêle chaude avec l’huile d’olive et dès qu’elles commencent à dorer couvrir d’eau à moitié de leur hauteur et ajoutez le cube de bouillon bio (nettement meilleur que les bouillons « ordinaires », goûtez et vous approuverez). Laissez cuire à couvert pendant 10 à 15 minutes jusqu’à ce que les asperges soient tendres : la pointe d’un couteau doit s’y enfoncer facilement. Réservez sur une grille au-dessus de la poêle encore chaude.
Le cabillaud « à la Norvégienne » :
- Pavé de cabillaud : 2 de 150 g environ
- Ciboulette ciselée : 2 cuillères à soupe environ
- Sel fin : 1 cuillère à soupe
- Sucre semoule : 1 cuillère à soupe
- Huile d’olive : QS
- Poivre : QS
- Cerises : 4 ou 5 ou plus…
Parez et désarrêtez le poisson si nécessaire. Saupoudrez-le généreusement sur toutes ses faces de sel et de sucre. Réservez dans une assiette à température ambiante pendant 15 minutes. Le sel et le sucre en grande quantité ont pour effet d’attirer l’eau et de « resserrer » les chairs du poisson qui va s’en trouver raffermi. Pour preuve l’eau accumulée dans l’assiette sous ce dernier.
Rincez les pavés de cabillaud à l’eau froide et laissez-les sécher sur du papier absorbant. Disposez les poissons sur une plaque, resalez-les légèrement, poivrez. Saupoudrez de ciboulette ciselée et de quelques tranches de cerises. Arrosez d’un filet d’huile d’olive et enfournez dans le four à 110°C. Idéalement il faut insérer la sonde d’un thermomètre dans un des morceaux et arrêter la cuisson dès que la température à cœur atteint 45°C. Mais si vous n’avez pas de thermo-sonde, vous pouvez, comme moi cette fois, faire au pif avec 15 minutes de cuisson. Le poisson doit être nacré, brillant et les morceaux doivent se détacher juste à la fourchette. S’il reste fibreux au centre c’est qu’il n’est pas cuit.
Montage final :
Disposez les asperges tête-bêche sur une assiette et déposer le cabillaud au dessus… c’est tout !
Un plat particulièrement léger et simple à réaliser, une fois n’est pas coutume. A ce propos j’ai remarqué que ma cuisine tendait à se simplifier… tiens…
J’adore le poisson cuit de cette façon. La texture de la chair est idéale, savoureuse et fondante. L’avantage d’ajouter des herbes par-dessus est qu’à cette température et temps de cuisson les végétaux n’ont généralement pas le temps de cuire, ils gardent donc leur aspect cru, donc leur couleur et leur fraîcheur : c’est le top pour le goût et la présentation !
Au départ j’avais ajouté les cerises car je les avais sous la main et je pensais surtout à l’effet décoratif. En, fait la saveur acidulée et fruitée à la fois qu’elles amènent au cabillaud est particulièrement intéressante et j’ai presque regretté de ne pas en avoir mis davantage. A vous…
Bon appétit ! (Bien sûr…)
25 mai 2009
Asperges blanches du Blayais sauce « Charentaise »
Pas très actif sur le blog en ce moment, et pour cause… Des soucis avec la mascotte, Pagaïe, qui a été gravement affaiblie par une anémie hémolytique aigue (a priori auto immune, c’est à dire que son corps détruit ses propres globules rouges). Elle est passée très près de la mort, sauvée in extrémis par une transfusion et de la cortisone à forte dose. Donc quant on tient beaucoup à son chien-chien comme moi, pas trop le goût à faire des essais culinaires et à vous les faire partager dans ces moments-là…
Mais Pagaïe va mieux, elle remonte la pente grâce aux gamelles d’abats, viande hachée, riz et haricots verts que je lui prépare avec amour : vous aurez la recette secrète un jour si vous êtes sages… Bien sûr une rechute est toujours possible, mais croisons les doigts.
Cette introduction médico-vétérinarienne étant faite (je ne pensais pas vous imposer ça un jour, désolé), on peut aborder le sujet qui nous occupe…
En Gironde, nous avons aussi notre zone de production d’asperges, la région de Blaye, qui donne des asperges blanches charnues et particulièrement savoureuses. J’avoue préférer les asperges vertes, mais je ne dénigre pas les blanches lorsqu’elles sont relevées autrement qu’avec la traditionnelle vinaigrette comme on le fait souvent par ici. J’avais déjà expérimenté une recette similaire avec une sauce Béarnaise, mais la proximité de Blaye avec les « Charentes réunies » m’a donné l’envie de les servir avec une sauce quelque peu revisitée que j'ai appelée « Charentaise »… why not ?
Avec ça des queues d’échalotes nouvelles et quelques lamelles de magret séché maison au poivre de Sichuan : on n’est plus à une aberration géographique près !
Alors c’est parti pour une recette finalement toute simple, au plus près du produit.
Chef, la recette, pour 2 personnes (plat) ou 4 personnes (entrée)
Les asperges :
- Asperges blanches du Blayais (grosses) : 10 ou 12
- Eau
- Sel
- Huile d’olive : 1 cuillère à soupe
Epluchez les asperges à l’économe jusqu’à 3 cm de la pointe. Recoupez les tiges en bas jusqu’à ce que le couteau ne ressente plus de résistance filandreuse ( 2 à 4 cm environ). Cuisez-les à l’anglaise dans un grand volume d’eau bouillante salée (10 g/ litre) pendant 10 minutes. Égouttez et réserver.
Peu avant le service, sautez les asperges à la poêle dans de l’huile d’olive pour leur donner un peu de couleur.
Le magret séché au poivre de Sichuan :
La recette a été récemment fait le tour de quelques blogs, notamment celui de Chantal. Je vous livre les « secrets » du mien : Après l’avoir paré et dégraissé sur les bords, je le roule dans du gros sel et le garde au frais filmé pendant 36 heures. Ensuite il est rincé à l’eau tiède, soigneusement séché et poivré généreusement au Sichuan moulu. Il est enfin serré dans un linge et mis à sécher au moins 12 jours au réfrigérateur. Un froid ventilé facilite en plus nettement les choses… Il reste à le trancher à la demande.
La sauce « Charentaise » :
Le principe de la réalisation est celui d’une sauce Béarnaise, quelque peu transformée…
- Echalote moyenne : 1
- Huile d’olive : 1 cuillère à soupe
- Pineau des Charentes : 2 cuillères à soupe
- Vinaigre de cidre ou de miel : 2 cuillères à soupe
- Jaune d’œuf : 1
- Beurre froid en dès : 70 g
- Sel et poivre
Ciseler finement l’échalote et la faire suer 2 ou 3 minutes à feu très doux dans une casserole avec l’huile d’olive. Ajoutez le pineau et le vinaigre, laissez réduire de moitié environ. Versez la préparation obtenue dans un bol, ajoutez le jaune d’œuf, mélangez au fouet et, après avoir placé le bol au bain-marie, incorporez petit à petit les dès de beurre froid. Il faut procéder comme pour une mayonnaise, mais à chaud. Une fois le beurre incorporé, assaisonnez et réservez.
Si vous vous sentez sûr de vous le bain marie n’est pas indispensable. Vous pouvez procéder directement dans la casserole sur feu très doux, en la retirant fréquemment en cours d’incorporation du beurre pour ne pas que l’œuf coagule à cause d’une chaleur excessive.
Montage final :
Ciselez en sifflet quelques queues d’échalotes nouvelles ou d’oignons ou ail nouveau selon ce que vous trouverez.
Coupez les asperges en morceaux inégaux et les répartir dans une assiette. Nappez de sauce « Charentaise » à votre convenance, ajoutez quelques tranches de magret séché et les queues d’échalotes. Servez tiède.
Ce plat est ma foi bien bon ! Ce genre de sauce, onctueuse et aigre douce, se mariant bien avec les asperges servies tièdes. Un nouveau moyen d’inter-régionaliser quelques spécialités… On reste avec les produits du cru et de saison, sans trop déformer, la tendance actuelle comme on dit…
Bon appétit ! (Bien sûr…)
20 mars 2009
Magret de canard poché à basse température, gastrique citron-gingembre et purée de cerfeuil tubéreux
Je vous l’avais promise cette recette, le plat de la finale de Cuisine Cup. A défaut de faire couler beaucoup d’encre, en dehors d’Anne qui a parlé de cette cuisson du canard sur son blog, cette réalisation a alimenté les discussions et controverses au sein de mon jury ; il suffit de regarder la vidéo pour s’en rendre compte… Trish Deseine n’aimait que le magret « grillé avec son gras », Vincent Ferniot reconnaissait pourtant « qu’il était bien cuit » et Odd Ivar Solvold, le chef Norvégien de renom, trouvait « intéressant le côté poché »… Heureusement ils semblaient tous à peu près d’accord pour dire « qu’on sentait de la créativité ». Bref, mon magret n’a laissé personne indifférent et au final je pense même qu’il a plu car j’ai remporté l’épreuve, bien que je n’aie obtenu la deuxième meilleure note après Ilyas…
J’avais déjà expérimenté ce mode de cuisson dans un bouillon à basse température avec du pigeon. On redonnait ensuite un peu de couleur avec un rapide passage à la poêle dans du beurre. Evidemment ici c’est le nappage à la sauce gastrique qui donne de la gaîté au magret, pauvre enfant blafard qui n’a pas reçu assez de chaleur pour lui donner une « belle gueule » comme dirait Trish Deseine. La gastrique, justement, cette fameuse sauce aigre douce, se marie à merveille avec le canard. L’acidité du citron balance assez bien la douceur de l’ensemble de manière à ne pas effrayer ceux qui ne sont pas des inconditionnels du sucré-salé (personnellement je ne cours pas après). Vous constaterez que dans sa réalisation intervient un jus de canard. A la finale de Cuisine Cup celui-ci nous était fourni. Mais après avoir vainement tenté de savoir auprès du chef Philippe Kratz chez quel jusdecanardier parisien il se l’était procuré, force a été d’admettre que la seule solution qui donne un rendu à la hauteur était de le faire soi-même : désolé ! (oubliez le fond de volaille en poudre, j’ai essayé, c’est vraiment pas top).
Quant au cerfeuil tubéreux, je vous entends d’ici… Il y en avait dans le panier de la finale, donc je l’ai utilisé. Je sais qu’il y en a parfois chez Metro pour qui y a accès, mais sinon… accrochez-vous aux branches pour en trouver ! Lorsque j’ai refait la recette chez moi, je l’ai remplacé par des panais avec lesquels j’ai fait une purée, c’est très bien aussi et plus facile à dégoter ! A vous de voir…
Bon… chef, la recette !
Pour 4 personnes :
Les magrets de canard :
- Magrets de canard gras : 2
- Fond blanc de volaille : 200g ou 1 cube de bouillon de volaille
- Oignon : 1 gros
- Ail : 2 gousses
- Thym : 3 belles branches
- Huile d’olive : 2 cas
- Gros sel : qs
Emincez l’oignon, le faire colorer à l’huile dans une cocotte jusqu’à ce qu’il soit bien roux. Ajouter les gousses d’ail pelées, mouillez au fond de volaille (ou ajoutez le cube de bouillon), ajoutez le thym et environ 1 litre ½ d’eau. Portez à ébullition quelques minutes, rectifiez l’assaisonnement. Retirez du feu.
Retirez la graisse des magrets de canard, les parer. Dès que la température du bouillon est descendue entre 70 et 75°C, plongez-y les magrets. Remettre en chauffe douce (idéalement sur plaque induction) ou dans un four réglé à 65°C et contrôlez la température du bouillon à la thermosonde pour qu’elle reste entre 62 et 65°C. Laissez pocher entre 30 et 40 minutes.
Vous savez que la cuisson basse température est à la mode, on la voit régulièrement revenir sur les blog, elle s’affiche à la carte des restaurants. Eric de « A boire et à manger » en a même fait son cheval de bataille en l’associant à la mise sous vide des aliments et aura bientôt les honneurs de 100% Mag sur M6. Bien évidemment on n’est pas obligé de tremper le magret dans un bouillon pour faire une cuisson « basse temp’ ». Toutefois, l’avantage de ce dernier est d’amener un élément aromatique, mais aussi d’assurer une cuisson plus rapide, l’eau étant bien meilleur conducteur de chaleur que l’air, la température de cuisson à cœur sera atteinte plus vite. Impossible sinon de tenter ce genre de cuisson en 1h20 au total le jour d’un concours.
Le jus de canard :
- Carcasses de canard : 2
- Oignon : 1
- Aromates au choix (thym, laurier, queues de persil, etc…) : 1 bouquet
- Ail : 2 ou 3 gousses
- Huile d’olive : 1 cuillère à soupe
Ce jus de canard peut être préparé à l’avance, c’est même souhaitable, car sa réalisation est assez longue.
Retirez les aiguillettes des carcasses et réservez-les pour une autre utilisation. Découpez les carcasses de canard en gros morceaux à la feuille de boucher. Emincez l’oignon, pelez les gousses d’ail.
Faites dorer vivement les morceaux de carcasse et l’oignon dans une casserole avec une cuillère à soupe d’huile d’olive. Le fond doit brunir et attacher. Ajoutez de l’eau à hauteur des morceaux, l’ail et le bouquet garni. Détachez le fond à la spatule et laissez cuire à ébullition douce pendant 1 heure.
Chinoiser en pressant bien les morceaux de carcasse pour extraire tous les sucs. Laissez réduire le filtrat à feu doux jusqu’à ce qu’il en reste 250 ml environ. Comptez 2 heures environ.
Réservez ce jus au réfrigérateur afin que le gras fige en surface. Le retirer à l’aide d’une cuillère. Le jus de canard est maintenant prêt à l’emploi. Attention toutefois de ne pas saler la préparation initiale, ou alors très peu, car du fait de la concentration du jus celui-ci pourrait vite devenir immangeable.
La sauce gastrique citron-gingembre :
- Sucre : 100 g
- Vinaigre de cidre : 100 g
- Citrons jaunes : 2
- Gingembre frais : 20 g environ
- Jus de canard : 200 g
A l’aide de 100 g de sucre réalisez un caramel blond à sec dans une casserole inox. Décuire au vinaigre de cidre. Remettre en chauffe pour re-solubiliser les cristaux. Laisser réduire 5 minutes et ajoutez le jus de canard. Poursuivre la réduction. Lavez et râpez les zestes des citrons. Pressez le jus. Epluchez le gingembre et l’émincer finement. Ajoutez le jus des citrons, la moitié des zestes râpés et le gingembre, puis laissez de nouveau réduire jusqu’à une consistance nappante. Chinoiser et réserver.
Ce que je n’ai pas fait le jour de la finale, mais que je vous conseille néanmoins, est d’épaissir la gastrique au dernier moment à l’aide d’une cuillère à café de Maïzena (ou de fécule) délayée dans un peu d’eau froide. Cela renforcera la tenue de son pouvoir nappant.
La purée de cerfeuil tubéreux :
- Racines de cerfeuil : 500 g
- Pommes de terre : 150 g environ
- Beurre : 40 g
- Sel et poivre : qs
Epluchez les racines de cerfeuil et les pommes de terre. Uniformisez les dimensions et cuire à l’anglaise environ 15 minutes dans de l’eau bouillante salée. Egouttez et réalisez une purée en ajoutant le beurre, rectifiez l’assaisonnement et réservez au bain-marie à couvert.
Si vous optez pour les panais, procédez de même mais sans les pommes de terre et ajoutez du lait en plus du beurre étant donné leur texture un peu collante.
Montage final :
Au moment du dressage, retirez les magrets du bouillon. Les laisser égoutter sur une grille pendant quelques secondes. Salez très légèrement les deux faces, poivrez.
Après avoir transféré la grille au dessus d’un bac récupérateur, nappez les magrets à l’aide de la sauce gastrique chaude et juste épaissie. Récupérez l’excédent et renouvelez l’opération. Transférez rapidement les magrets sur une planche, parez les extrémités et les recouper par le milieu.
Dressez la purée de racine de cerfeuil (ou de panais) dans chaque assiette à l’aide d’un cercle à tartelette. Déposez un demi magret sur le dessus puis quelques zestes de citron râpés précédemment réservés. Réalisez un trait de sauce gastrique dans l’assiette à l’envoi.
Attention toutefois à bien utiliser des assiettes chaudes et à être relativement rapide, car du fait de la cuisson à basse température de la viande, celle-ci refroidira très vite.
Une façon originale de déguster le magret de canard, tendre, incroyablement juteux et savoureux !
Avant l’épreuve de Cuisine Cup Vincent Ferniot a passé la tête par la porte de la cuisine : « Ca va le magret pour le mec du sud-ouest, favorisé, non ? »… Je demande alors à tous les landais traditionalistes que je connais (et il y en a) de bien vouloir m’excuser pour le "mauvais" traitement que j’ai fait subir à cet emblème de la cuisine régionale…
Bon appétit ! (Bien sûr…)
03 février 2009
« Saumon aux anis » : Recette des sélections de Cuisine-Cup
A l’issue de ma sélection à Cuisine-Cup Bordeaux, je vous avez promis de poster les recettes. Celle-ci, mettant à l’honneur le saumon de Norvège, a servi à ma présélection et m’a permis le passage en ¼ de finale le matin du 30 novembre 2008 à l’atelier des chefs de Bordeaux.
Vous en raconter la genèse j’en serai bien incapable car je m’aperçois, du fait sans doute de mon grand âge, que je l’ai oubliée… L’association saumon et aneth étant d’un classicisme éprouvé, il est probable que j’ai cherché à décliner autour d’elle les autres saveurs anisées que l’on trouve dans la nature (le pastis est exclu du cadre). Ensuite, par quelle illumination je suis allé compléter le bulbe de fenouil par cette mousse de saumon… je n’en ai plus la moindre idée ? On va dire que je l’ai rêvée, à moins que le fantôme de Bernard Loiseau me soit apparu et m’ait inspiré? Désolé, j’ai plus ma tête… C’est sans doute ça le génie ?
Alors, pour décrire ce plat comme je l’ai fait le jour de l’épreuve à mon jury, disons que le saumon est cuit à l’unilatérale côté peau, puis pané dans une chapelure à l’aneth avant d’être à nouveau saisi de ce côté, bien entendu sans trop le cuire! Le bulbe de fenouil est braisé, moelleux, et complété par une mousse de saumon à l’anis vert recuite au four. La quatrième saveur anisée est composée d’une réduction de vinaigre balsamique infusé à la badiane. Quelques lamelles de fenouil cru viennent compléter le tableau pour amener un peu de fraîcheur anisée.
Alors, chef, la recette ! Comptez 1 heure de préparation (comme au concours) mais faut pas lambiner…
Pour 4 personnes :
- Saumon de Norvège avec peau : 1 filet de 800 g
- Fenouil : 3 bulbes de taille moyenne
- Œufs entiers : 3
- Crème liquide : 40 g
- Beurre pommade : 40 g
- Chapelure : 30 g
- Vinaigre balsamique (ordinaire) : 100 g
- Bouillon cube « Or » : 1/2
- Aneth : 20 g
- Badiane : 1 étoile ½
- Anis vert : 1 cuillère à café
- Sel, poivre, huile d’olive
Coupez les tiges du fenouil à 1 cm du bulbe. A l’aide d’un couteau pointu retirez le cœur en faisant une incision conique au fond. Retaillez la base pour qu’elle soit plane et enlever le premier « pétale » du bulbe. Coupez chaque bulbe verticalement. Lavez les sous le robinet d’eau froide. Soyez doux avec votre fenouil sous peine de le voir s’étioler sous vos doigts.
Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle. Dorez 4 demi-bulbes de fenouil pendant 5 minutes sur les 2 faces puis ajoutez 1 cm d’eau environ au fond de la poêle avec 1 cube « Or » émietté. Couvrir d’un papier cuisson percé d’un trou, baissez le feu et laissez cuire pendant 35 minutes en retournant de temps en temps et surveillant le niveau d’eau. Il est possible d’avoir besoin d’en ajouter. On doit obtenir des demi-bulbes de fenouil tendres et brillants.
Détaillez finement en lamelles le bulbe de fenouil cru restant (1/2 peut suffire). Réservez dans une assiette à température ambiante couvert d’un film.
Pendant ce temps désarêtez le filet de saumon à la pince et découpez 4 pavés identiques en éliminant la partie queue. Recoupez les extrémités de chaque pavé de manière à obtenir une forme rectangulaire la plus régulière possible. Salez les pavés de saumon et réservez-les dans une assiette à température ambiante en attendant de les cuire.
Enlevez la peau des chutes de saumon et détaillez les en cubes. Dans le bol d’un mixer ajoutez les cubes de saumon, 2 jaunes d’œufs séparés des blancs, la crème liquide, le beurre pommade et l’anis vert. Salez et poivrez puis mixez le tout pour obtenir une pâte lisse. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel et incorporez-les délicatement à la pâte de saumon. Placez le tout dans une poche à douille et réservez au réfrigérateur.
Versez le vinaigre balsamique dans une petite casserole et ajoutez la badiane. Faites réduire à feu doux pendant une quinzaine de minutes jusqu’à obtenir un sirop pas trop épais. Réservez à température ambiante.
Préchauffez le four en position statique à 160°C.
Sur du papier cuisson, tracez et découpez 2 disques de 22 cm de diamètre environ en vous aidant d’une assiette ou d’un moule comme gabarit. Recoupez ces disques selon leur diamètre puis roulez-les en forme de cônes dont la base ferait le diamètre d’un verre à moutarde. Maintenez chaque cône ainsi obtenu par 2 agrafes. Coupez la pointe aux ciseaux à 2 cm du bout.
10 minutes avant le service, placez un demi-bulbe de fenouil cuit dans chaque cône de papier, pointe en bas et garnir la place restante à l’aide de la mousse de saumon qu vous avez réservé dans la poche à douille. Retournez le tout sur une plaque à four recouverte de papier cuisson. Enfournez pour 8 minutes précisément.
Préchauffez une poêle avec une cuillère à soupe d’huile d’olive. Sur feu moyen, commencez à cuire les pavés de saumon côté peau pendant 6 à 7 minutes selon leur épaisseur.
Pendant ce temps, lavez l’aneth. Réservez-en 4 belles sommités pour la décoration. Débarrassez-vous des tiges les plus dures et l’éponger soigneusement dans du papier absorbant. Hachez-le ensuite au couteau avant de le mélanger à la chapelure dans une assiette. Ajoutez une pincée de sel.
Dans une autre assiette creuse battez 1 œuf entier, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, sel et poivre.
A l’issue de leur cuisson côté peau, prenez les pavés de saumon par les côtés avec les doigts (ou à l’aide de 2 fourchettes si vous craignez de vous brûler) et trempez les côté chair dans l’œuf battu, puis dans la panure d’aneth. Remettez à cuire dans la même poêle pendant 1 à 2 minutes à peine côté panure.
Pendant ce temps vous aurez fait tiédir les assiettes dans le bas du four.
Retirez la plaque des bulbes de fenouil à la mousse de saumon et anis vert. En les laissant en place, découpez et retirez le cône de papier. A l’aide d’une spatule, déposez un bulbe de fenouil dans chaque assiette. Ajoutez un pavé de saumon sur la tranche, préalablement épongé sur du papier absorbant, et disposez dessus quelques lamelles de fenouil cru, un peu de fleur de sel, du poivre. Pour finir, décorez de sirop de balsamique à la badiane selon votre goût. Plantez une branche d’aneth sur chaque bulbe de fenouil et dégustez sans attendre.
Je ne vais pas vous dire que ce plat n’est pas bon, il a plu à mon jury (n’est-ce pas Anne ?). Sa réussite est conditionnée toutefois par la précision des temps de cuissons. Bien entendu le saumon doit rester « translucide » à cœur, le fenouil doit être moelleux, presque confit et la mousse de saumon souple et fondante. Quelques minutes de plus ou un four trop chaud et elle deviendra caoutchouteuse !
Bon… je boucle ma valise pour le départ pour Paris puis la Norvège ce matin. Tous les demi-finalistes ont gagné ce voyage « gastronomico-salmono-culurel » qui promet d’être fort sympathique. Retour à Paris vendredi soir, la journée de samedi est libre, le soir nous dînons tous ensemble dans un « grand restaurant surprise » de la capitale… Puis, dimanche à 9 heures c’est reparti pour la demi-finale rue de Penthièvre. Le thème est la coquille Saint-Jacques de Norvège qui doit être présentée cuite, accompagnée d’une garniture et d’une sauce, réalisation en 1 heure aussi. Les recettes ont été envoyées, alea jacta est, et peut être la finale l’après-midi si tout va bien pour moi? Qui sait… Je serai encore absent une semaine après pour raisons professionnelles mais je ne manquerai pas de vous tenir informés des résultats à mon retour, avec bien entendu les recettes à venir…
Vous pouvez toujours suivre l’aventure sur le site de Cuisine-Cup… A bientôt et…
Bon appétit ! (Bien sûr…)
05 septembre 2008
Vent de folie sur la terrine : dinde et citron confit !
Une terrine c’est bon. Une terrine c’est mode et tendance (et oui). Une terrine c’est pratique. Une terrine peut sortir des sentiers battus. Une terrine peut être diététique. Une terrine c’est beau. Une terrine c’est appétissant…
Donc voici une recette de terrine !
Cela fait déjà deux ans que j’avais mis au point celle-ci pour recevoir des amis autour d’une dégustation de vins blancs : super accord avec un chardonnay vous vous en doutez. Certes les quantités pourront vous paraître importantes rien que pour vous célibataire ou votre petite famille. Mais difficile de les réduire sous peine d’obtenir une texture sèche. Ensuite vous pouvez toujours garder le reste au réfrigérateur une bonne quinzaine de jours (pratique pour le soir), voire la congeler déjà tranchée. Alors pourquoi se priver plus longtemps ?
Chef, la recette !
Pour une terrine en terre cuite émaillée de 22 x 15 x 6 cm
- Cuisse de dinde de 1,5 Kg environ (ou deux petite)
- Bouillon de volaille cube : 2
- Thym : 1 branche
- Oignons jaunes : 2 gros
- Cassonade : 50 g
- Poitrine de porc fraîche (ventrèche quoi…) : 800 g
- Citron confit au sel : 1 gros ou 2 petits
- Huile d’olive, sel, poivre : qs
Dans une cocotte, faites dorer la cuisse de dinde sur toutes les faces dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Couvrir à hauteur d’eau préalablement portée à ébullition. Ajoutez les bouillons de volaille, le thym et deux bonnes pincées de sel. Laissez cuire à feu doux pendant 1 heure.
Pendant ce temps épluchez et émincez les oignons. Faites-les revenir à feu doux dans une poêle avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajoutez la cassonade et laissez confire à feu très doux une trentaine de minutes sans laisser caraméliser.
Une fois la dinde cuite, égouttez-la sur une grille pour la laisser refroidir et effilochez la chair avec les doigts en prenant garde de bien enlever tous les tendons très durs (ainsi que les os, cela va de soi je pense).
Parez la ventrèche (la poitrine de porc quoi…) en enlevant la couenne, les os et cartilages. La découper en lardons.
Découpez le citron confit en petits morceaux.
Dans une bassine, mélangez tous les ingrédients préalablement préparés. Assaisonnez, et garnissez-en la terrine en tassant bien.
Un petit truc : goûtez la viande de dinde toute seule. Si elle vous paraît correctement salée, vous n’aurez qu’à rajouter 12 g de sel à l’ensemble de la préparation. Sinon il vous faudra goûter la farce crue et froide pour adapter le salage : désolé ! Ajoutez du poivre selon votre goût. L’info du jour est qu’il faut compter 18g de sel par kilo de préparation pour un pâté ou une terrine. Ca pourra toujours vous servir pour une autre fois…
Préchauffez le four statique à 140°C. Placez la terrine dans un récipient allant au four (type lèchefrite) et garnissez-le d’eau bouillante. Enfournez pour 1 heure 30.
A la fin de la cuisson, allumez le grill du four et laissez dorer le dessus de la terrine pendant 2 ou 3 minutes. Attention car la présence de sucre, même en faible quantité, peut donner très rapidement une coloration.
Retirez la terrine du four et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 2 ou 3 jours avant de la consommer.
Ensuite, une petite (belle) tranche avec une salade verte, du pain, un morceau de fromage de chèvre et un petit Chablis, tiens ! Des plaisirs simples et un petit grain de folie sur la terrine !
Bon appétit ! (bien sûr…)
01 août 2008
Tarte aux légumes FDF
Bien qu’on ne m’ait jamais rien reproché directement, j’entends souvent poindre les remarques : « tes recettes sont difficiles… quand même… », « je me contente de lire l’introduction », « j’aime bien les photos »…
Une fois n’est pas coutume, et dans l’espoir de passer la barre fatidique des 50 visiteurs par jour, je me lance à présenter une recette simple, de tous les jours, faite avec les fonds de frigo (FDF si vous n’aviez pas compris). Bien sûr, je plaisante, il ne tiendrait qu’à moi de changer les recettes que je poste pour avoir (peut-être ?) davantage de lecteurs. Mais ce modèle est celui que j’ai choisi, ma marque de fabrique en quelque sorte et je n’ai pas à m’en plaindre : j’assume !
On m’a appris à ne pas jeter les restes, pas de gaspillage chez moi ! Un (important) reliquat de pâte à foncer lié à une (importante) erreur d’estimation, m’a conduit en ce dimanche soir à avoir envie d’une tarte aux légumes. En plus, la semaine dernière, à l’occasion d’un week-end montagne chez les Orthésiens Alice et Mounir, nous avions réalisé un tian de légumes assez savoureux… vous savez l’effet qu’ont chez moi les associations d’idées. Les légumes je les avais et il me rester à placer un fond de mascarpone, de parmesan et de dès de jambons qui frôlaient la péremption… c’est parti :
Chef, la recette !
Pour 4 à 6 personnes (selon la gourmandise et la faim…)
La pâte à foncer :
- Farine T55 : 300 g
- Beurre : 150 g
- Sucre : 18 g
- Sel : 6 g
- Œuf : 1 entier
- Eau : 80 g environ
Je réalise ma pâte au robot. Mélangez ensemble la farine, le sucre et le sel. Ajouter le beurre froid coupé en dès, sablez le mélange à la feuille. Ajoutez l’œuf puis l’eau en adaptant la quantité pour obtenir une pâte ferme mais souple. Arrêtez le robot dès que la pâte commence à s’agglomérer. Ecrasez-la de la paume de la main sur le plan de travail et roulez-la en boule. Réservez-la au frais plusieurs heures avant de l’utiliser. Bien sûr ces étapes peuvent être réalisées à la main. Le succès d’une pâte tient à un minimum de pétrissage. Plus elle est malaxée, plus elle libère de gluten et plus elle sera élastique donc pas friable et dure après cuisson : tout ce qu’on ne cherche pas à obtenir d’une pâte à tarte !
Une pâte à foncer, dérivée de la pâte brisée, est normalement destinée aux préparations sucrées. Mais je trouve que le peu de sucre qu’elle contient ainsi que l’œuf, en font une pâte qui se prête aussi tout à fait bien aux préparations salées, en étant un peu plus gourmande qu’une brisée.
Pour les quiches et autres du même genre, j’aime bien des réalisations à bord haut qui appellent là encore à la gourmandise : le fantasme des gros gâteaux ! J’étale donc cette pâte assez épaisse (3 à 4mm) et j’utilise ensuite un cercle inox à mousse de diamètre 22 cm et 4,5 cm de haut, que je fonce avec. Ensuite, cuisson à blanc à 200°C avec un papier d’aluminium à l’intérieur pendant 10 minutes, puis en enlevant le papier 5 minutes de plus.
La garniture de légumes :
- Courgettes : 2 moyennes
- Oignons jaunes : 2 moyens
- Tomates : 3 moyennes
- Jambon de pays coupé en dès : 1 poignée
- Mascarpone : 2 cuillères à soupe
- Parmesan râpé : 2 cuillères à soupe
- Persil plat : ½ botte environ
- Gousses d’ail : 2
- Sel et poivre : Qs
- Huile d’olive : 3 cuillères à soupe
Emincez l’oignon, coupez les courgettes et les tomates en rondelles d’épaisseur moyenne (5 mm environ). Faites suer l’oignon à la poêle dans l’huile d’olive, sur feu doux, jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajoutez les courgettes, forcez le feu et les cuire jusqu’à ce qu’elles commencent à ramollir. Ajoutez les tomates en réservant 5 rondelles pour la décoration. Ajoutez le jambon, le mascarpone, le parmesan et l’ail. Laissez cuire une bonne dizaine de minutes encore en remuant fréquemment pour laisser évaporer le plus d’eau possible. Cela évitera à votre tarte de ramollir par la suite. Ajoutez le persil haché et rectifiez l’assaisonnement.
Montage final :
Disposez la garniture de légumes dans le fond de tarte cuit à blanc sans enlever le cercle métallique. Bien tasser à l’aide d’une spatule. Disposez sur le dessus de la tarte, en guise de décors, les rondelles de tomate que vous avez réservées, salez-les. Enfournez à four statique chauffé à 180°C pendant 1 heure environ. Le dessus de la tarte doit être légèrement doré.
Laissez tiédir en sortie de four pendant une vingtaine de minutes, retirez le cercle et servir aussitôt.
Au final une réalisation bien agréable, plus digeste qu’une quiche et pas moins gouteuse. A ma grande surprise l’ensemble a tenu au découpage, pas d’effondrement, sans doute que les fromages, même en faible quantité, ont servi de liant. Le fait d’avoir tassé les légumes y est sans doute aussi pour beaucoup.
Vous remarquerez également que mes quantités, une fois n’est pas coutume, sont assez approximatives… des FDF quoi… J’espère au moins 200 visites avec tous ces efforts ;-)
Et bon appétit ! (bien sûr…)
16 mai 2008
Pâtes "Springfield"
…The gin in your martini, the clams on your linguini. Tel est l’extrait d’une chanson loufouque (mais entrainante) tirée d’un épisode de la célèbre série américaine « Les Simpson ». Quand on a l’air dans la tête on ne s’en débarrasse pas comme ça, croyez moi ! Alors petite explication. Les clams sont la version américaine de nos palourdes (on en trouve aussi chez nos poissonniers : sortes de gros coquillages bivalves qui doivent bien faire l’équivalent de 4 belles palourdes). Quant aux linguini, outre le prénom de l’apprenti cuistot du film Ratatouille, c’est aussi une variété de pâtes ! Ceci est donc dit. Cet air dans la tête en faisant mes courses a donc fini par me décider à tenter des pâtes aux palourdes (en Français dans le texte). Moi qui ne fais jamais de pâtes, en tout cas pas en sauce, c’est un véritable challenge « à l’Américaine » que je vous livre. Non que je n’aime pas les pâtes, mais quand on surveille son tour de taille, ce n’est certes pas un met de choix lorsqu’elles sont préparées sous la forme qui va suivre…
We keep the spring in Springfield…
Bon, chef, la recette !
Pour 2 personnes :
- Pâtes variété « Castellane » (Barilla) : 200 g
- Crème liquide : 200 g
- Ciboulette : une trentaine de brins
- Palourdes : 20
- Flétan fumé : 100 g
- Tomates noire de crimée (petites) : 6 à 12 selon leur taille
- Parmesan (entier) : 50 à 80 g
- Huile d’olive QS
- Sel et poivre du moulin
Cuisez les pâtes « al dente » dans un grand volume d’eau salée selon recommandations du fabriquant. Egouttez-les.
Faites suer la ciboulette ciselée quelques secondes à la poêle dans une cuillère à soupe d’huile d’olive. Mouillez avec la crème, ajoutez les tomates coupées en quartiers (gardez en 2 ou 3 pour le décors) et laissez réduire et épaissir une quinzaine de minutes. Assaisonner.
Pendant ce temps rincez les palourdes et faites-les ouvrir à sec dans une casserole sur feu moyen. Arrêtez le feu dès qu’elles baillent pour éviter une surcuisson. Détachez la valve supérieure et laissez attendre les palourdes dans leur eau.
Détaillez le parmesan en copeaux à l’aide d’un économe
Découpez le filet de flétan fumé en lanières
Montage final :
Faites chauffer des assiettes creuses.
Versez les pâtes dans la sauce, redonner un peu de chaleur pendant 2 ou 3 minutes. Ajoutez les palourdes et leur eau, mélangez avec précaution.
Disposez les pâtes dans les assiettes, parsemez de lanières de flétan et de copeaux de parmesan. Disposez quelques demi tomates pour le décors et donnez un tour de moulin à poivre.
Une version certes un peu luxe des pâtes à la crème… qui colle à la chanson des Simpsons ou presque. Les palourdes sont des coquillages d’une grande qualité gustative, résolument différents des autres bivalves (bon, au prix qu’elles sont vendues elles peuvent !) Les tomates noires de crimée n’apportent pas grand-chose gustativement parlant, surtout que ce n’est pas la saison, mais bon, sur le plan esthétique ça me faisait envie ! Je me dis, avec le recul, que la sauce aurait sans doute gagné a être mouillée d’un verre de vin blanc, l’ensemble était en effet un peu lourd… ce sera pour la prochaine fois…
Bon appétit ! (bien sûr…)
29 avril 2008
Souris d’agneau confite, écrasée de topinambours à la menthe fraîche
Je viens d’apprendre qu’en Tunisie même la météo serait soumise à la censure gouvernementale : « oui oui, demain il fera beau, comme hier et comme après demain… ». Et pendant ce temps, notre météo nationale, malheureusement sujette à aucune restriction (enfin c’est ce qu’on voudrait nous faire croire), nous annonce une chute des températures de 11 degrés par rapport à la veille ! Comme je fonctionne par association d’idées, je choisis donc de faire un plat d’hiver d’inspiration Maghrébine et ceci avec les fonds de frigo : c’est lundi et ce ne sera pas raviolis !
Puis, pour une fois, ce n’est pas de la pâtisserie, on change un peu de registre, ce ne sera pas pour déplaire à certains… Alors c’est parti :
Chef, la recette !
Pour 4 personnes
Les souris d’agneau confites :
- Souris d’agneau (jaret) : 4
- Oignons jaunes : 2
- Gousses d’ail : 2
- Gingembre frais : la valeur d’une noix
- Citrons confits 1 ou 2 selon leur taille
- Cannelle : 2 bâtons
- Huile d’olive : 2 cuillères à soupe
- Sirop d’érable : environ 4 cuillères à soupe
- Sel et piment de cayenne
Faites dorer les souris d’agneau à l’huile d’olive, sur toutes les faces, dans une cocotte en fonte pendant une dizaine de minutes. Salez généreusement, puis ajoutez les oignons coupés en quatre, les gousses d’ail écrasées (sans les éplucher), le gingembre épluché et coupé en lamelles, les citrons confits coupés en quatre, les bâtons de cannelle et le piment. Laissez encore dorer quelques minutes puis ajoutez de l’eau bouillante sur une hauteur de 2 cm environ au fond de la cocotte. Enfournez alors au four préchauffé à 180°C.
Poursuivre la cuisson en tournant les souris d’agneau toutes les 30 minutes. Au bout de 2 heures ajoutez le sirop d’érable et baissez le four à 160°C pour terminer la cuisson pendant encore 1 heure. Vers la fin arrosez fréquemment la viande avec le jus de cuisson pour la lustrer et éviter qu’elle ne se dessèche. Une durée de cuisson de 2 heures 30 est un minimum, 3 heures sont préférables. On a coutume de dire qu’il faudrait pouvoir manger la souris d’agneau à la cuillère !
Si le fond devient un peu sec n’hésitez pas à ajouter de l’eau. Vers la fin de la cuisson on doit idéalement obtenir un jus sirupeux. Attention au salage, il faudra que vous ayez eu l’impression d’avoir la main lourde, sinon votre plat sera fade. Goûtez le jus de cuisson, il doit vous apparaître salé. Vous pouvez également mouiller la cuisson avec du bouillon de volaille, mais il y a assez de saveurs dans la cocotte pour que l'eau suffise, c'est selon votre goût.
L’écrasée de topinambours à la menthe fraîche :
- Topinambours : 1 kg
- Menthe fraîche : environ 15 belles feuilles
- Beurre : 40 g
- Sel et poivre
Epluchez les topinambours et lavez-les. Les cuire dans une casserole d’eau salée pendant une trentaine de minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Egouttez-les. Écrasez-les à la fourchette ou au pilon à purée et incorporez le beurre puis les feuilles de menthe finement hachées. Rectifiez l’assaisonnement et réservez au chaud.
Dressage :
Dans une assiette disposez deux à trois belles cuillères de topinambours. Déposez dessus une souris d’agneau en la faisant tenir debout sur sa face la plus plate. Arrosez le tout de jus de cuisson et décorez d’un brin de menthe.
Je pensais que la menthe dans le topinambour serait une association un peu « olé-olé » et bien non ! La fraîcheur de la menthe répond bien à la douceur du topinambour en ne se laissant pas occulter par les saveurs puissantes de la souris d’agneau. Vous me dire sans doute, pourquoi du sirop d’érable et non pas du miel pour faire briller la sauce et la rendre nappante? Justement parce que je trouve que le sirop d’érable amène une douceur plus discrète et plus « ronde » que le miel, sans apporter en plus une dominante aromatiques puissante (un peu too much à mon goût) dans un plat déjà très corsé.
Reste à conseiller un vin… Je dirais bien un rosé, mais je n’aime pas ce genre de breuvage donc je m’abstiendrai volontiers. Et un thé à la menthe ? Rhoooo je vais me faire incendier moi, au pays du bon vin !
Et bon appétit ! (Bien sûr…)
