16 mai 2008
Pâtes "Springfield"
…The gin in your martini, the clams on your linguini. Tel est l’extrait d’une chanson loufouque (mais entrainante) tirée d’un épisode de la célèbre série américaine « Les Simpson ». Quand on a l’air dans la tête on ne s’en débarrasse pas comme ça, croyez moi ! Alors petite explication. Les clams sont la version américaine de nos palourdes (on en trouve aussi chez nos poissonniers : sortes de gros coquillages bivalves qui doivent bien faire l’équivalent de 4 belles palourdes). Quant aux linguini, outre le prénom de l’apprenti cuistot du film Ratatouille, c’est aussi une variété de pâtes ! Ceci est donc dit. Cet air dans la tête en faisant mes courses a donc fini par me décider à tenter des pâtes aux palourdes (en Français dans le texte). Moi qui ne fais jamais de pâtes, en tout cas pas en sauce, c’est un véritable challenge « à l’Américaine » que je vous livre. Non que je n’aime pas les pâtes, mais quand on surveille son tour de taille, ce n’est certes pas un met de choix lorsqu’elles sont préparées sous la forme qui va suivre…
We keep the spring in Springfield…
Bon, chef, la recette !
Pour 2 personnes :
- Pâtes variété « Castellane » (Barilla) : 200 g
- Crème liquide : 200 g
- Ciboulette : une trentaine de brins
- Palourdes : 20
- Flétan fumé : 100 g
- Tomates noire de crimée (petites) : 6 à 12 selon leur taille
- Parmesan (entier) : 50 à 80 g
- Huile d’olive QS
- Sel et poivre du moulin
Cuisez les pâtes « al dente » dans un grand volume d’eau salée selon recommandations du fabriquant. Egouttez-les.
Faites suer la ciboulette ciselée quelques secondes à la poêle dans une cuillère à soupe d’huile d’olive. Mouillez avec la crème, ajoutez les tomates coupées en quartiers (gardez en 2 ou 3 pour le décors) et laissez réduire et épaissir une quinzaine de minutes. Assaisonner.
Pendant ce temps rincez les palourdes et faites-les ouvrir à sec dans une casserole sur feu moyen. Arrêtez le feu dès qu’elles baillent pour éviter une surcuisson. Détachez la valve supérieure et laissez attendre les palourdes dans leur eau.
Détaillez le parmesan en copeaux à l’aide d’un économe
Découpez le filet de flétan fumé en lanières
Montage final :
Faites chauffer des assiettes creuses.
Versez les pâtes dans la sauce, redonner un peu de chaleur pendant 2 ou 3 minutes. Ajoutez les palourdes et leur eau, mélangez avec précaution.
Disposez les pâtes dans les assiettes, parsemez de lanières de flétan et de copeaux de parmesan. Disposez quelques demi tomates pour le décors et donnez un tour de moulin à poivre.
Une version certes un peu luxe des pâtes à la crème… qui colle à la chanson des Simpsons ou presque. Les palourdes sont des coquillages d’une grande qualité gustative, résolument différents des autres bivalves (bon, au prix qu’elles sont vendues elles peuvent !) Les tomates noires de crimée n’apportent pas grand-chose gustativement parlant, surtout que ce n’est pas la saison, mais bon, sur le plan esthétique ça me faisait envie ! Je me dis, avec le recul, que la sauce aurait sans doute gagné a être mouillée d’un verre de vin blanc, l’ensemble était en effet un peu lourd… ce sera pour la prochaine fois…
Bon appétit ! (bien sûr…)
29 avril 2008
Souris d’agneau confite, écrasée de topinambours à la menthe fraîche
Je viens d’apprendre qu’en Tunisie même la météo serait soumise à la censure gouvernementale : « oui oui, demain il fera beau, comme hier et comme après demain… ». Et pendant ce temps, notre météo nationale, malheureusement sujette à aucune restriction (enfin c’est ce qu’on voudrait nous faire croire), nous annonce une chute des températures de 11 degrés par rapport à la veille ! Comme je fonctionne par association d’idées, je choisis donc de faire un plat d’hiver d’inspiration Maghrébine et ceci avec les fonds de frigo : c’est lundi et ce ne sera pas raviolis !
Puis, pour une fois, ce n’est pas de la pâtisserie, on change un peu de registre, ce ne sera pas pour déplaire à certains… Alors c’est parti :
Chef, la recette !
Pour 4 personnes
Les souris d’agneau confites :
- Souris d’agneau (jaret) : 4
- Oignons jaunes : 2
- Gousses d’ail : 2
- Gingembre frais : la valeur d’une noix
- Citrons confits 1 ou 2 selon leur taille
- Cannelle : 2 bâtons
- Huile d’olive : 2 cuillères à soupe
- Sirop d’érable : environ 4 cuillères à soupe
- Sel et piment de cayenne
Faites dorer les souris d’agneau à l’huile d’olive, sur toutes les faces, dans une cocotte en fonte pendant une dizaine de minutes. Salez généreusement, puis ajoutez les oignons coupés en quatre, les gousses d’ail écrasées (sans les éplucher), le gingembre épluché et coupé en lamelles, les citrons confits coupés en quatre, les bâtons de cannelle et le piment. Laissez encore dorer quelques minutes puis ajoutez de l’eau bouillante sur une hauteur de 2 cm environ au fond de la cocotte. Enfournez alors au four préchauffé à 180°C.
Poursuivre la cuisson en tournant les souris d’agneau toutes les 30 minutes. Au bout de 2 heures ajoutez le sirop d’érable et baissez le four à 160°C pour terminer la cuisson pendant encore 1 heure. Vers la fin arrosez fréquemment la viande avec le jus de cuisson pour la lustrer et éviter qu’elle ne se dessèche. Une durée de cuisson de 2 heures 30 est un minimum, 3 heures sont préférables. On a coutume de dire qu’il faudrait pouvoir manger la souris d’agneau à la cuillère !
Si le fond devient un peu sec n’hésitez pas à ajouter de l’eau. Vers la fin de la cuisson on doit idéalement obtenir un jus sirupeux. Attention au salage, il faudra que vous ayez eu l’impression d’avoir la main lourde, sinon votre plat sera fade. Goûtez le jus de cuisson, il doit vous apparaître salé. Vous pouvez également mouiller la cuisson avec du bouillon de volaille, mais il y a assez de saveurs dans la cocotte pour que l'eau suffise, c'est selon votre goût.
L’écrasée de topinambours à la menthe fraîche :
- Topinambours : 1 kg
- Menthe fraîche : environ 15 belles feuilles
- Beurre : 40 g
- Sel et poivre
Epluchez les topinambours et lavez-les. Les cuire dans une casserole d’eau salée pendant une trentaine de minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Egouttez-les. Écrasez-les à la fourchette ou au pilon à purée et incorporez le beurre puis les feuilles de menthe finement hachées. Rectifiez l’assaisonnement et réservez au chaud.
Dressage :
Dans une assiette disposez deux à trois belles cuillères de topinambours. Déposez dessus une souris d’agneau en la faisant tenir debout sur sa face la plus plate. Arrosez le tout de jus de cuisson et décorez d’un brin de menthe.
Je pensais que la menthe dans le topinambour serait une association un peu « olé-olé » et bien non ! La fraîcheur de la menthe répond bien à la douceur du topinambour en ne se laissant pas occulter par les saveurs puissantes de la souris d’agneau. Vous me dire sans doute, pourquoi du sirop d’érable et non pas du miel pour faire briller la sauce et la rendre nappante? Justement parce que je trouve que le sirop d’érable amène une douceur plus discrète et plus « ronde » que le miel, sans apporter en plus une dominante aromatiques puissante (un peu too much à mon goût) dans un plat déjà très corsé.
Reste à conseiller un vin… Je dirais bien un rosé, mais je n’aime pas ce genre de breuvage donc je m’abstiendrai volontiers. Et un thé à la menthe ? Rhoooo je vais me faire incendier moi, au pays du bon vin !
Et bon appétit ! (Bien sûr…)
07 décembre 2007
« Mets et vins » chapitre 3 : Cuisson basse température d’une cuisse de poulet farcie coing et ventrèche, toast de butternut
Du blanc, toujours du blanc me direz vous… Bien sûr, le thème de ce repas « mets et vins » était le blanc on n’allait pas brutalement déroger à la règle. Et, contrairement aux idées reçues (encore bien ancrées chez beaucoup de monde) vin blanc ne se conjugue pas qu’avec poisson et il ne fait pas mal à la tête (quoique… ça dépend lequel…)
Eric, le seul, l’unique, toujours lui, le grand maître des vins, avait décidé (de manière autoritaire) que le suivant serait un vin d’Alsace. Un Tokay pinot gris, 2001, grand cru Furstenstum. C’est un vin « corsé » m’avait-il prévenu, susceptible de convenir même à une viande rouge ! Bon, par souci de provocation, l’idée de servir un pigeonneau désossé, sauté juste rosé m'avait traversée l'esprit… mais finalement je n’ai pas osé courir ce risque et gâcher le potentiel « sublime accord ».
Ce vin était excellent. D’une belle couleur ambre clair, des notes de fruits exotiques, notamment le litchi au nez, une bouche effectivement charpentée pour un blanc, une présence étonnante. Il allait très bien se comporter sur ce plat.
Pour tout vous raconter, comment m’est venue l’idée de ce plat ? La volaille s’est presque imposée à moi comme viande blanche pouvant être associée au Tokay pinot gris. Et le poulet, tout le monde aime ça et s’est facile à trouver. Pour ne pas faire comme le veut la mode actuelle, ce ne serait pas du blanc (suprême comme on dit) poché, mais un haut de cuisse, désossée, et cuite à basse température pour garder tout le moelleux. Mais voila que des recommandations trouvées pour ce mode de cuisson adapté au poulet préconisent de l’associer à des aromates pour pallier la « perte de goût ». J’ai donc choisi de faire une farce savoureuse qui évoquait pour moi l’automne, rappelait le côté « campagne » du poulet, et s’accorderait avec le vin. Le coing, fruit automnal emblématique m’a fait envie, une excellente ventrèche sèche achetée au marché des Capucins pour amener un peu de gras à ce fruit assez rude, puis une simple liaison à l’œuf. Et avec ceci l’idée de la courge butternut, (il faut en profiter tant qu’il y en a), dont la bonne tenue lui permettait de se plier à mes exigences de cuisson : en faire une sorte de canapé pour accueillir la cuisse de poulet. Honte à moi, pas le temps d’aller ramasser des champignons pour compléter cette nature morte de saison, pour la première fois de ma vie j’ai acheté une barquette de chanterelles en tube au marché (le répétez pas hein ?).
Bon, assez palabré ! Mais les lecteurs me disent qu’ils aiment ma façon d’introduire les recettes… et comme Stéphane de « Passion Fusion » a disparu de la toile (momentanément on espère) j’ai le champ libre !
Chef, la recette !
Liste des ingrédients pour 6 personnes :
- Cuisses de poulet fermier : 6
- Coings : 1 et 1/2
- Ventrèche sèche : 150 g environ
- Œuf entier : 1
- Crépine de porc : qs
- Courges Butternut : 2
- Chanterelles en tube : 300 g environ
- Huile de tournesol, beurre, sel et poivre
Commencez par préparer la farce.
Epluchez et épépinez les coings. Taillez-les en macédoine (dès de 5 à 6 mm de côté environ). Attention à vos doigts car la chair est très dure ! Faites-les revenir à la poêle dans un peu d’huile, à feu doux, jusqu’à ce que les morceaux commencent à être tendres.
Otez la couenne et les cartilages de la ventrèche. La détailler en petits dès d’une taille un peu inférieure à celle de la macédoine de coings. Incorporez-les dans la poêle, avec les coings, et continuez à faire cuire. Une fois que la ventrèche a bien sué, goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Débarrasser dans un récipient et lier à l’œuf une fois refroidi.
Séparez le pilon du haut de cuisse de poulet qui seule nous servira. Pour la désosser, positionnez-la côté peau en dessous et faites suivre un petit couteau d’office le long de l’os. Détachez ce dernier en glissant le doigt dessous et racler la chair à son contact avec le couteau. Retirez l’os en sectionnant les attaches aux extrémités. Recoupez le morceau de peau excédentaire. Procédez de même pour toutes les cuisses.
Faites tremper la crépine dans de l’eau froide pour la démêler. En disposer un morceau bien égoutté sur la planche à découper, au besoin tamponnez-la avec du papier absorbant. Posez la cuisse désossée dessus (côté peau en dessous). Assaisonnez. Formez un boudin de farce de la valeur de 2 cuillères à soupe au centre de la cuisse. Roulez celle-ci en l’entourant dans la crépine qui va lui conserver sa forme. Je vous conseille de mettre quand même deux tours de ficelle à rôti de sécurité, car j’ai eu la mauvaise surprise de voir certaines de mes cuisses s’ouvrir lorsque je les ai faites dorer à la poêle… L’esthétique en prend un coup ! Finissez en roulant chaque cuisse dans une feuille de papier d’aluminium. Réservez à température ambiante.
Préchauffez le four à 65°C (vous avez bien lu). Y mettre également le plat (vide) qui recevra les cuisses de poulet pour la cuisson. Une fois le four à température, disposez les cuisses dans le plat pour 3 heures de cuisson. Il est important que le plat soit en température et les cuisses de poulet pas au réfrigérateur, car le temps nécessaire à gagner les degrés lorsque la température du four n’est que de 65°C, serait autant de temps en moins pour la cuisson et vous risqueriez avoir de mauvaises surprises.
Pendant ce temps coupez les pieds des chanterelles, les rincer si elles contiennent du sable et les faire revenir quelques minutes sur feu vif pour leur faire perdre leur eau de végétation. Réservez au réfrigérateur.
Coupez la courge Butternut au ras du renflement qui contient les graines. La détailler en tranches d’un bon centimètre d’épaisseur dans la longueur. Recoupez chaque tranche en un rectangle régulier en excluant la peau.
15 minutes environ avant le service, colorer les tranches de Butternut dans une poêle antiadhésive avec un peu d’huile et de beurre en les retournant 2 ou 3 fois. Attention à la force du feu, car du fait de leur richesse en sucre, les courges colorent et caramélisent avant d'être cuites. Assaisonnez. Ajoutez les chanterelles sur un bord de la poêle pour les réchauffer.
Retirez les cuisses de poulet du four. Vous constatez qu’elles sont blanches, en effet il n’y a pas de coloration à cette température de cuisson. Pour ce faire, Passez-les 2 ou 3 minutes à la poêle sur feu vif, dans un peu d’huile et de beurre, ce qui améliore la présentation et bien entendu aussi le goût. Coupez les ficelles à rôti à l’aide de ciseaux.
Dans les assiettes chaudes, disposez une tranche de Butternut, la cuisse de poulet par-dessus, un peu de fleur de sel, du poivre (sauvage de Madagascar), et les champignons disposés autour.
J’avais également rajouté un trait de sauce improvisée en faisant compoter le demi coing restant dans un peu de bouillon de volaille, le tout passé au tamis et épaissi à la fleur de maïs ; mais ça n’a rien d’indispensable.
Petit détail : comment faire lorsqu'on a qu'un seul four et qu'il est occupé par une cuisson basse température à 65°C pour faire chauffer ses assiettes ? J'ai tenté le coup de les mettre en bas du four, sur la sole, 15 minutes avant, et ça a marché sans a priori perturber la cuisson. Si le four a un bon système de régulation de température ça ne doit pas poser de problème.
Que dire, donc, de ce plat ? Les saveurs sont intéressantes, un petit côté champêtre et automnal, quand même, c’est ce qui était voulu. Le coing est un fruit très peu sucré ce qui permet d’obtenir la saveur fruitée sans le côté sucré-salé. La viande était tendre, merci la cuisson basse température. Quant à l’accord avec le vin, rien à redire. Son côté fruité faisait le lien avec le coing tandis que son caractère « charpenté » lui permettait de supporter les saveurs puissantes de l’ensemble.
Pour conclure, je tenais à dire un mot d’un bonus découverte qu’Eric avait tenu à nous faire goûter ce soir là. Il avait amené avec lui un Saint Emilion blanc, hérésie me direz vous car ça n’existe pas ! Effectivement ce vin a l’appellation Bordeaux blanc, mais il vient bien « du coteau ». Il s’agissait du « N°2 de Vallandraut » un vin confidentiel, dit « de garage », bien que dûment carafé, sans doute bu un peu jeune car de l’année 2006, mais pour le moins étonnant. Au nez toute la minéralité imaginable, une odeur de carrière, puis le bourgeon de cassis des sauvignons. En bouche : du velours ! Impossible de décrire la sensation du palais tapissé par un vin pourtant sec. Il me tarde d’en reboire un peu plus âgé… Que dire aussi de la conservation… le lendemain, pourtant gardé au frigo avec un bouchon à vide, celui-ci avait tout perdu de son charme de la veille… l’impression d’avoir rêvé… qui sait ?
A bientôt pour le dessert… et bon appétit ! (bien sur…)
09 novembre 2007
Tajine de veau aux légumes oubliés
Ce plat est né de plusieurs hasards et d’une succession d’associations d’idées. Tout d’abord une émission de télé où un chef marocain exécute un tajine de veau… Forcément, en faisant mes courses, ma route croise du collier de veau… tiens me dis-je, premier flash : le tajine ! C’est vrai, en plus j’ai tout ce qu’il me faut pour le faire « à l’ancienne » : des plats à tajine en terre émaillée ramenés du Maroc voici quelques années. Le collier de veau acheté attend bien sagement au frigo.
Hier mon travail m’amène à faire une virée au Maroc. La traversée d’Agadir me fait passer devant un restaurant de tajines. Il est un peu plus de midi et les plats sont installés sur les réchauds à braise devant la devanture. Nouveau flash : c’est vrai le collier de veau… Mes neurones culinaires mis en émois, je me mets soudain en devoir de ramener, tant que j’y suis, quelques pistils de safran. Mais l’ambulancier qui me conduit, sans doute à mille lieues de ce genre de préoccupation, ne comprend visiblement pas grand-chose à ma requête et finit par m’arrêter chez un épicier « du coin » qui ne vendait que des conserves et des poudres en vrac, peut être appelés « safran » mais pas celui que je cherchais… Donc, bredouille, et comme je n’avais quand même pas que ça à faire, j’ai renoncé assez rapidement, je l’avoue. Si j’en ai besoin j’irai au Dock des épices où j’ai repéré un superbe safran espagnol AOC à 5,60 € le demi gramme, quand même, mais à tout seigneur tout honneur !
Bref, revenons à nos moutons (qui en l’occurrence sont du veau). Il fallait bien faire à manger ce soir, donc pourquoi pas le fameux tajine. Bien sûr, vous commencez à me connaître, j’allais mettre en pratique le fait qu’il existe autant de tajines que de tajiniers et laisser libre cours à mon imagination et au contenu de mes réserves. A la cave des topinambours et des panais… c’est la saison des légumes oubliés et j’adore ça, pourquoi s’en priver ? Donc, me dis-je, on va faire un tajine de veau aux légumes oubliés. Mais bien sûr avec quelques saveurs marocaines, il me paraissait important de lui garder une identité.
C’est parti ! Chef, la recette !
Ingrédients pour 2 personnes :
- Collier de veau, ou épaule : 400 g
- Echalotes : 2
- Topinambours : 200 g
- Panais : 200 g
- Tomate : 1 (belle)
- Orange pelée à vif et son jus récupéré : 1
- Abricots secs : 4
- Citron confit au sel : 1 petit ou ½ gros
- Cannelle bâton : 2
- Cumin en graines : 1 belle pincée
- Amandes effilées ou entières : 2 ou 3 pincées
- Sel et poivre
- Huile d’olive
Avant toute chose, si vous n’avez pas de plat à tajine ne vous affolez pas, celui-ci n’a rien d’indispensable. Les restos marocains que l’on trouve en France ne font pas le tajine dans de tels plats même s’ils s’en servent pour le présenter. Une cocotte avec couvercle peut très bien faire l’affaire.
Faites d’abord dorer à la cocotte ou à la poêle, dans un peu d’huile d’olive, le veau coupé en gros morceaux de la taille d’une clémentine. Pendant ce temps épluchez les topinambours et les panais, les laver à l’eau froide. Coupez les topinambours en deux et les panais en rondelles de 1 cm d’épaisseur. Epluchez les échalotes, séparez les deux bulbes et laissez-les entiers.
Faites chauffer le plat à tajine (ou la cocotte qui a servi à dorer le veau) avec 1 ou 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajoutez au veau le panais et l’échalote. Cuire à couvert pendant une quinzaine de minutes puis ajoutez les topinambours. Cuire encore 15 minutes et ajoutez la tomate coupée en quartiers, la cannelle en bâtons, le citron confit coupé en quartiers. Salez et laissez cuire à couvert, en remuant de temps en temps, pendant 1h15 à 1h30. Il faut que la viande soit tendre. N’hésitez pas à rajouter un demi verre d’eau en cours de cuisson si la préparation s’assèche. Dès que la viande vous parait cuite, ajoutez les abricots, les quartiers d’orange pelés à vif et le jus d’orange récupéré. Laissez cuire encore 5 à 10 minutes à couvert puis donnez quelques tours de moulin à poivre, parsemez d’amandes et servez aussitôt.
Traditionnellement le tajine est un plat complet qui contient, ceci dit, beaucoup moins de viande qu’ici… Il se mange à la main, directement dans le plat, en s’aidant d’un morceau de pain. J’avoue que la saveur des légumes oubliés donne une touche inhabituelle à ce plat qui garde quand même, grâce au citron confit et aux épices, ses caractéristiques exotiques. Les quartiers d’orange amènent une touche fraîche assez agréable. Cette composition maison m’a bien plu, elle est très facile à faire, n’hésitez pas à y mettre votre grain de sel…
Bon appétit… (bien sûr !)
