24 septembre 2009
Le Kouign-Amann pas à pas, car : « Le fait qui veut, le réussit qui peut* »
Si vous avez dégusté des kouign-amann (KA) dans plusieurs
pâtisseries bretonnes, vous saurez que même les professionnels de la partie
sont loin de tous réussir ce gâteau. Trop gras, trop sucré, pas assez feuilleté, à la consistance du
carton..., on trouve un peu de tout, en passant par des produits industriels,
au milieu de réalisations exquises, équilibrées et démoniaquement gourmandes.
Je me plais à dire que le kouign-amann est un « non sens
diététique ». Quasiment autant de farine que de beurre et de sucre, d'une
simplicité insolente en apparence et pourtant difficile à réussir. A la
maîtrise de la mise en œuvre d'une pâte levée feuilletée (comme les croissants)
s'ajoute l'introduction de sucre en grande quantité qui compromet sérieusement
la réussite de l'opération.
J'ai eu l'occasion (sans pour autant être Breton) de faire
coup sur coup deux KA pour mes collègues du SMUR de Bordeaux. Ce qui n'est
pourtant pas dans mes habitudes, j'ai décidé de faire un diaporama didacticiel
pour tenter de décortiquer les grandes étapes de la réalisation de ce gâteau.
J'attends maintenant que mes collègues se lancent et me fassent goûter à leur
tour leurs réalisations (à bons entendeurs...) Je suis relativement fier de ce
que j'ai produit et je ne pense pas qu'ils me contrediront (gourmands !).
Le KA dont la traduction littérale pourrait être
« gâteau au beurre » est d’invention relativement récente puisqu’elle
remonte à 1865, période à laquelle la farine aurait fait défaut par rapport au
beurre alors particulièrement abondant. Pour certains, la recette serait née
d’une pâte à pain ratée qu’un boulanger de l’époque aurait voulu recycler en
ajoutant du beurre et du sucre… Il y a ceci dit beaucoup de façons de faire un
KA, chacun trouvera celle qui lui plait.
Quant à la devise* du titre, elle est celle d’un artisan de L'association des artisans fabriquant le Kouign Amann de
Douarnenez, dont je vous recommande de visiter le
site, complet et instructif.
Bon assez parlé : chef, la
recette!
Pour 12 personnes
- Farine T55 : 550 g
- Beurre demi-sel : 450 g + 20 g
- Sucre semoule : 400 g
- Eau : 360 g
- Levure de boulanger : 10 g
- Jaune d'oeuf : 1
- Lait
: 1 cuillère à soupe
La première étape consiste à réaliser une détrempe en mélangeant la levure à l'eau et en l'incorporant à la farine. Il faut pétrir l'ensemble au robot muni d'un crochet (ou à la main), sans excès, pendant 5 minutes environ de manière à éviter que la pâte devienne trop élastique. On incorporera alors un peu plus de farine (plus rarement d'eau) car la texture sera extrêmement variable en fonction de la farine utilisée et de l'humidité ambiante. Il est donc malheureusement impossible de donner des valeurs exactes.
On visera à obtenir une pâte « bâtarde » qui colle
encore un peu aux doigts et coule légèrement (comme sur la photo). C'est
impressionnant au départ car on pense qu'on ne pourra jamais étaler une pâte
aussi molle... et bien si! Après un passage au froid elle reprend un peu de fermeté
et la mise en œuvre du feuilletage avec l'introduction de beurre lui redonne du
corps. Le piège serait justement d'ajouter trop de farine pour obtenir une
détrempe plus ferme et du coup avoir au final un KA trop compact.
Une fois la bonne consistance obtenue, on incorpore le
beurre fondu (ce qui ramollit légèrement la détrempe sur le moment) en
retravaillant l'ensemble 1 minute. Puis on couvre le récipient d'un linge avant
de laisser lever la préparation à température ambiante pendant 1 heure.
A l'issue de cette levée on écrase la pâte pour en chasser
le gaz carbonique et l'enferme dans un film étirable avant de la placer au
réfrigérateur pendant au moins 1 heure. La détrempe doit être bien froide et il
faut toujours garder à l'esprit que des ingrédients froids seront une des clés
de la réussite des feuilletages.
On mettra à profit le temps de refroidissement de la détrempe pour mettre le beurre en forme.
Celui-ci, également froid, sera coincé en sandwich entre deux feuilles de papier sulfurisé ou siliconé. Le rouleau à pâtisserie sera utilisé comme une massue afin d'aplatir le beurre en une galette de 1 cm d'épaisseur en tapant dessus! On fera tourner la plaque régulièrement pour uniformiser les coups. L'idéal serait de disposer d'une plaque de beurre carrée au final, mais vous obtiendrez le plus souvent une forme intermédiaire entre le cercle et le carré... rassurez-vous ça marche aussi! Une fois l'opération terminée, on replace le beurre au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utiliser.
Sur un plan de travail fariné (ne pas lésiner sinon ça
colle) on étale la détrempe en une forme vaguement carrée plus grande que le
morceau de beurre qu'on vient de travailler. Le beurre est placé au centre et
la détrempe alors rabattue comme une enveloppe de manière à l'enfermer en
totalité.
Souder les angles entre eux et retourner l'ensemble. Farinez
à nouveau et étalez le pâton d'avant en arrière pour obtenir un grand
rectangle.
Repliez la forme obtenue en 3 parties égales en amenant le bord le plus proche de vous au milieu et en rabattant le bord le plus éloigné par dessus pour refermer l'ensemble. Ou le contraire si vous préférez. Si vous n'avez pas le compas dans l'œil on peut s'y reprendre à plusieurs fois, pas de problème! C'est à peu près comme pour plier une lettre en trois, mais là au moins les plis ne paraissent pas... Filmez à nouveau le pâton obtenu et replacez-le au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes : le froid, le froid, le froid! Ca doit devenir une obsession !
Faites faire ¼ de tour à votre pâton. Peu importe le sens.
Personnellement je place toujours la pliure à ma gauche et l'ouverture à
droite, comme un livre. C'est mnémotechnique, et comme ça je sais ce que je
fais. Etalez à nouveau le pâton d'avant en arrière pour obtenir encore un
rectangle. Comme on est partis d'un rectangle et non d'un carré, comme tout à
l'heure, on obtient une forme rapidement plus allongée. Ne pas hésiter à lui
donner un peu de largeur en changeant l'orientation du rouleau.
Saupoudrez le sucre préalablement pesé sur la totalité de la surface du pâton. Faites-le adhérer avec la paume des mains puis pliez l'ensemble en 3 parties comme précédemment. Il faudra juste être un peu plus rapide et sûr de soi car le sucre va avoir tendance à vouloir s'échapper et ce serait dommage qu'il en manque au final... n'est-ce pas? A ce stade vous pouvez replacer le pâton au réfrigérateur mais ce n'est pas indispensable. En effet, le sucre que vous venez d'ajouter va maintenant coller les feuillets et vous n'obtiendrez pas de feuilletage supplémentaire. Après tout on fait un KA, pas un millefeuille, point trop n'en faut!
Après avoir fait faire un nouveau quart de tour au pâton ré
étalez-le légèrement et repliez à nouveau les angles comme une enveloppe. Cela
va permettre d'obtenir une forme « fermée » et limiter ainsi les
fuites de beurre et de sucre fondus au moment de la cuisson.
Retournez une nouvelle fois le pâton (pour des raisons
purement esthétiques) et redonnez lui un coup de rouleau à pâtisserie pour
l'amener à la forme ou à la taille que vous désirez. Placez-le sur une plaque à four recouverte de papier
cuisson.
Couvrez-le d'un linge et laissez-le levez à température ambiante pendant 45 minutes. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez enfin généreusement la surface du KA du mélange jaune d'œuf et lait.
Striez la surface avec un couteau tenu obliquement de
manière à ne pas inciser la pâte. Enfournez dans le four préchauffé à 180°C et
cuire pendant 45 minutes. Il ne faut pas hésiter à prolonger la cuisson afin
que la surface du KA soit parfaitement dorée et croustillante. Laissez bien
entendu refroidir sur une grille après l'avoir laissé se raffermir quelques
minutes. En effet sa texture particulièrement fragile et cassante a la fâcheuse
tendance à coller et vous risquez une catastrophe si vous vous embarquez à le
manipuler trop chaud.
Le KA se mange chaud où tiède dit-on. Je répondrai que ça
dépend des goûts. Personnellement, sans le laisser pour autant rassir, je
préfère le déguster dans l'heure ou les deux heures qui suivent sa cuisson,
quand il a retrouvé une température ambiante. Le mélange est suffisamment
écœurant (pour ne rien vous cacher) et je trouve assez désagréable de le manger
chaud, maintenant... à vous de voir...
Certes le KA est certes un « non sens diététique », mais la simplicité des ingrédients qui le composent permet cette subtile alchimie que l'on retrouve dans les viennoiseries bien réalisées. La recette que je vous ai livrée est celle du Larousse des desserts supervisé par Pierre Hermé. Comme souvent il faut lire entre les lignes et rectifier les erreurs (la levure de boulanger à la place de la levure chimique...) mais cette recette m'avait semblé être une des plus logique et équilibrée parmi les nombreuses que j'ai pu consulter. Je ne pense pas m'y être trompé. Peut-être n'entrerai-je pas dans la confrérie du kouign-amann grâce à elle mais au moins elle a ravi mon palais, celui de mes collègues et bientôt le vôtre j'espère... tenez-moi au courant...
Et bon appétit! (Bien sûr...)
13 avril 2009
Passion caramel pour un gâteau de Pâques : 2eme essai et perspectives
J’avais déja réalisé un premier essai de cet entremet à l’occasion d’une petite soirée organisée à la maison pour fêter ma victoire à Cuisine-Cup. L’impression générale des convives avait été positive bien que la critique principale ait tenu à la prédominance du fruit de la passion qui écrasait tout le reste. J’avais alors réalisé un montage de biscuit à la cuillère à la fève tonka, gelée passion, mousse au caramel et gelée au cacao sur le dessus.
Deuxième essai pour ce repas de Pâques chez ma mère qui m’avait réclamé à nouveau ce dessert : « j’adore le FDLP » ! Bien entendu j’ai tenté de corriger les imperfections précédentes par quelques menues modifications. Corser davantage la mousse au caramel, ajouter une couche de ganache au chocolat noir pour tenter de contrer la force du fruit de la passion en couche un peu plus fine, choisir un biscuit plus « présent » que le biscuit à la cuillère : un pain de Gênes noisette citron.
Je vous en livre la façon et nous parlerons du résultat ensuite… pour les aficionados de la pâtisserie compliquée!
Chef, la recette !
Pour un entremet de 22 cm de diamètre.
La gelée de fruit de la passion :
- Fruits de la passion : 8 + 1 pour le décor
- (ou purée de FDLP : 150 g)
- Sucre en poudre : 40 g
- Gélatine : 2 g
Récupérez la pulpe des fruits de la passion, la mixer et la tamiser. Ajoutez le sucre, portez juste à ébullition dans une casserole sur feu doux. Laisser tiédir, incorporez la gélatine ramollie. Couler dans un cercle à tarte de 18 cm de diamètre (ou équivalent) chemisé de film étirable. Laissez prendre au réfrigérateur puis congelez.
Si vous utilisez de la purée de fruit de la passion réduisez la quantité de sucre car celle-ci en contient déjà.
La ganache au chocolat noir :
- Chocolat noir 64% de cacao : 90 g
- Crème liquide : 120 g
Faites fondre incomplètement le chocolat noir dans un bol au four à miro ondes à puissance moyenne. Faites chauffer la crème dans un autre récipient de la même façon. Versez-la sur le chocolat. Emulsionnez à la Maryse jusqu’à obtenir une ganache souple et brillante. Coulez dans un cercle identique à celui de la gelée de passion sans oublier de le chemiser de papier film. Laissez prendre idéalement à température ambiante puis congelez.
Le pain de Gênes noisette citron :
- Poudre de noisette : 85 g
- Sucre en poudre : 85 g
- Œuf entier : 1
- Jaunes d’œufs : 2
- Sel : 1 pincée
- Fécule ou Maïzena : 50 g
- Blancs d’œufs : 2
- Beurre : 50 g
- Zeste de citron râpé : ½
Au batteur faites « mousser » la poudre de noisette, le sucre, l’œuf et les jaunes. Faites fondre le beurre au four à micro ondes. Montez les blancs en neige pas trop fermes avec la pincée de sel. Au mélange de poudre de noisette, sucre et œufs, ajoutez la fécule puis le beurre fondu, le zeste de citron râpé et les blancs en neige sans casser la texture.
Versez sur une plaque à pâtisserie 40x30 recouverte de papier cuisson ou de Silpat, égalisez à la spatule, tapotez sur le plan de travail et cuisez une dizaine de minutes à four ventilé à 165°C jusqu’à ce que le biscuit commence à blondir.
Retournez le biscuit sur le plan de travail et décollez le papier au bout d’une minute. Découpez un cercle d’un diamètre de 20 cm et réservez-le filmé. Le reste de pain de Gênes peut faire de sympathiques mouillettes pour le café ou le thé… à bon entendeur…
La mousse au caramel :
Elle est à réaliser au moment du montage de l’entremet.
- Sucre en poudre : 120 g
- Glucose : 30 g
- Crème liquide : 130 g
- Sel : 1 pincée
- Crème fouettée : 360 g
- Gélatine : 7 g
Réalisez un caramel brun à sec avec le sucre et le glucose. Le décuire avec les 130 g de crème liquide. Ajoutez le sel. Laisser tiédir et incorporez la gélatine ramollie. Dès que la température du caramel atteint une quarantaine de degrés, ajoutez-le à la crème préalablement fouettée (pas trop ferme). Utilisez aussitôt.
Montage de l’entremet :
J’ai utilisé un cercle à mousse inox de 22 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur chemisé de rhodoïd. Le cercle a été posé sur une feuille de plastique relief « petit matelassé » de PCB-Création pour un montage dit « à l’envers ».
Une fois la mousse au caramel réalisée il faut être assez rapide. A l’aide d’une poche à douille, garnir le fond du cercle de mousse, enchâssez le disque de ganache congelé, ajoutez un peu de mousse puis le disque de gelée de fruit de la passion congelé. Complétez avec la mousse restante et insérez le disque de pain de Gênes. Evacuez l’excédent de mousse et lissez à la spatule au ras du cercle.
Laissez prendre l’entremet au réfrigérateur pendant au moins 2 heures puis congelez-le durant 2 à 3 heures au moins.
Retournez l’entremet, retirez la feuille matelassée et décerclez. Décorez de cacao à la passette, poser sur un disque de présentation ou un plat et retirez la bande de Rhodoïd. Terminez la décoration avec un fruit de la passion coupé en deux et de la feuille d’or, des perles argent ou ce que vous voulez après tout… c’est votre gâteau maintenant !
La feuille matelassée peut aussi être remplacée par du papier bulle pour emballage, l’effet est intéressant. Il est préférable de huiler très discrètement sa surface pour faciliter le démoulage.
La congélation, indispensable pour des montages de ce type, n’altère en rien la qualité du produit fini. Il est bien entendu préférable de réaliser ce dessert au minimum la veille pour lui laisser le temps de décongeler avant consommation.
Alors le verdict… Encore une fois, malheureusement le fruit de la passion écrase tout ! Il n’y aurait eu rien d’autre à côté que le résultat aurait été le même ! Damned que faire ? J’ai bien pensé à le supprimer carrément, faire une gelée au citron à la place, mais dommage pour qui aime ça… Je referai un essai avec une couche 1/3 plus fine de FDLP, une mousse au caramel encore un peu plus corsée, mais guère, car on y perdrait en finesse et légèreté. On devrait approcher du but à atteindre, cet entremet est prometteur, je le sens, un peu de persévérance JM !
Vous avez sans doute remarqué en second plan mes œufs de Pâques 2009 : chocolat au lait marbré de cacao ou avec impression, garni de guimauves à la menthe poivrée. Une caissette de cuisson siliconée pour muffins leur sert de support...
Bon, en parlant de fruit de la passion, je pars demain pour passer 10 jours en Guadeloupe, il paraît qu’on y manque de gaz… m’en fout j’aurai des plaques électriques, pour griller la langouste ça doit être top ! (Table-top même…)
A bientôt et… Bon appétit ! (bien sûr…)
10 mars 2009
Cheesecake caramel et lemon curd
« Du Philadelphia ! Mais c’est un produit industriel, dans ce cas utilisez du Saint-Morêt. Nos clients anglais utilisent du mascarpone pour faire leurs cheesecakes ! »
Voici la réponse un tantinet pincée que m’a faite un fromager (de qualité) alors que je lorgnais vers sa vitrine réfrigérée entre deux découpes. « Vous cherchez quelque chose en particulier Monsieur ? ». « Oui, du Philadelphia, on ne sait jamais… ». Et la réponse vous la connaissez !
C’est fou le snobisme de certains, même ceux qui n’y sont pour rien dans l’élaboration du produit, l’art et la manière de s’accaparer les lauriers de la qualité, et surtout d’en faire état d’un air dédaigneux : pauvre mortel, chercher un produit industriel (j’en grince des dents en le prononçant) dans MA boutique ! Et cette impression toujours que l’industrie ne peut produire que de la m… Ce serait oublier un peu vite ces « petits producteurs » censés faire de la qualité en vendant leurs fruits pourris sur les marchés… bref…
Bon fini pour le fiel, j’ai assez sécrété !
Le Phildelphia, jusqu’à preuve du contraire, est LE produit phare du New-York cheesecake, le vrai, l’authentique, enfin du cream-cheese, pour reprendre une appellation plus générique. J’avais pu ramener un peu de ce fameux fromage d’un magasin Carrefour de Barcelone (hé oui accrochez vous pour en dégoter en France…) donc j’avais ces 400 g de reste à écouler avant la date de péremption. Comme je suis à la fois dans ma période caramel et citron, j’avais eu l’idée de cette association un peu canaille (comme on dit dans le milieu des brasseries branchées).
Lors de l'élaboration de cette recette je me suis inspiré de celles de Claude-Olivier, un des aficionados du cheesecake sur le net, il faut bien le dire!
Pour la croûte, simplement des spéculos écrasés et liés au beurre pour rappeler le côté caramel. Pour la petite anecdote, je ne m’étais pas laissé prendre deux fois à refaire la recette de Pierre Hermé citée dans le livre « Confidences sucrées » coécrit avec Julie Andrieu. Il réalisait en effet une pâte sablée à la poudre d’amande, très cuite, puis mixée et liée avec 170g de beurre ! Bien évidemment, la pâte en contenant déjà, j’avais trouvé la quantité énorme, mais ne doutant jamais en première intention du « Maître » j’ai fait quand même… Le résultat a été immonde, vous vous en doutez, le cercle à entremet baignant dans une écoeurante mare de beurre ! Probable que le chiffre « 1 » s’était malencontreusement glissé là, transformant sans doute 70 g en 170 g ! Bref… Restons lucides !
Chef, la recette !
Pour un cercle de 18 cm de diamètre, ou un moule à charnière équivalent.
La croûte :
- Spéculos : 120 g
- Beurre mou : 50 g
Dans une bassine écrasez les spéculos à l’aide d’un verre ou d’un pilon. Ajoutez le beurre pommade et en faire une pâte. Etalez ce mélange avec les doigts au fond d’un cercle à mousse en inox de 18 cm de diamètre posé une plaque à pâtisserie par l’intermédiaire d’un papier cuisson. Cuire cette croûte au four à 180°C pendant une dizaine de minutes.
Le cheesecake :
- Philadelphia : 400 g
- Œufs : 3
- Sucre : 150 g
- Crème liquide : 150 g
Commencez par réaliser un caramel en faisant fondre le sucre à sec dans une casserole inox, d’abord à feu doux et en remuant de temps en temps avec une spatule. Juste pour faire un aparté, si vous préférez faire votre caramel avec de l’eau et du sucre abstenez-vous de le remuer sous peine de risquer une cristallisation de l’ensemble. Vous pouvez alors ajouter un peu de glucose pour inhiber le phénomène.
Un truc intéressant que j’ai lu dans le superbe mais complexe ouvrage de pâtisserie « Diversions sucrées de Yann Duytsche » pour connaître le stade exact où il faut décuire un caramel, est d’attendre que celui ci monte en mousse, puis redescende d’un coup avec de grosses bulles qui éclatent à la surface. Arrêtez la cuisson à ce moment-là et décuisez à l’eau, à la crème ou au beurre. En effet le caramel, passé ce stade, va fumer, noircir et devenir amer. Juste avant il sera trop blond et ses arômes typiques pas suffisamment développés. Attention toutefois cela n’est valable que pour un caramel réalisé à sec, j’ai essayé, le truc est top !
Pour en revenir à notre recette, décuisez donc votre caramel au stade précédemment décrit à l’aide de la crème liquide préalablement chauffée ou non (personnellement je n’ai jamais constaté une différence frappante entre les deux procédés). Pierre Hermé, encore lui, conseille de décuire le caramel à la crème fouettée, ce qui semble éviter, ou tout au moins réduire, les risques de projections… Je n’ai pas essayé, ça fait quand même une étape de plus, de la vaisselle et il suffit juste de faire un peu attention à ce qu’on fait finalement…
Laissez refroidir votre caramel décuit et mélangez pendant ce temps les œufs et le Philadelphia dans une bassine à l’aide d’un fouet. Une fois le caramel suffisamment froid (50°à 55°C, pas plus) incorporez-le au mélange précédent.
Versez le tout dans le cercle contenant la croûte de spéculos et enfournez à four statique à 160°C pendant une quarantaine de minutes environ. Si vous utilisez un cercle et non pas un moule à charnière, il est fréquent qu’un peu d’appareil fuie par-dessous. Pas de panique, laissez faire, la chaleur du four va vite le faire coaguler et colmater la fuite. Attention alors au stade de la cuisson. Le cheesecake est correctement cuit lorsque le centre est encore tremblotant, pas liquide, style jelly anglaise quoi ! Retirez-le alors du four.
Le lemon curd :
- Citron jaune : 1
- Sucre : 50 g
- Œuf : 1
- Beurre : 20 g
Râpez le zeste du citron, le presser et mélangez le jus et le zeste. Ajoutez le sucre et l’œuf, travaillez le tout au fouet. Mettre l’ensemble dans une casserole et portez à ébullition sur feu doux en remuant sans arrêt. La crème doit avoir épaissi. Laissez tiédir et ajoutez le beurre froid.
Versez la préparation sur le cheesecake, uniformisez la surface en agitant le moule et remettre à cuire au four à 160°C pendant une petite dizaine de minutes sans coloration. La surface doit être juste figée.
Laissez refroidir au réfrigérateur, idéalement pendant 24 heures, le cheesecake n’en sera que meilleur. Décerclez à l’aide d’un petit couteau passé entre le gâteau et le cercle. Dans le cas présent, j’ai décoré les parts avec un peu de caramel décuit à la crème, on ne se refuse rien !
Au final, un ensemble intéressant. Le caramel s’accorde parfaitement avec l’onctuosité du cheesecake et le citron amène sa petite touche impertinente, juste pour se faire remarquer !
Et Bon courage pour trouver du Philadelphia (le St Morêt marche bien mais il est plus salé).
Bon appétit ! (Bien sûr…)
18 septembre 2008
Tarte FDP… poire-nectavigne, pour les non initiés !
Bien évidemment je ne pouvais pas en rester là avec la tarte FDF. Il me fallait créer son pendant sucré en ce dimanche matin, alors invité chez ma mère, et lui ayant proposé de porter le dessert… sans rien pour le faire ! C’est tout moi ça !
Alors, un fond de pâte sucrée au congélateur, quand même de quoi faire une crème d’amande, c'est-à-dire pas grand-chose, et bien sûr quelques fruits « au fond du panier » (c’est ce que veut dire FDP, pour les moins réceptifs). Pas assez de poires ou de nectavignes pour faire une tarte monofruit, donc ce sera un panachage !
Je vais quand même en profiter pour vous donner ma recette de pâte sucrée maison, je ne suis pas bégueule.
Puis ce sera aussi l’occasion de donner quelques conseils pour la réalisation d’une tarte aux fruits ; pâtisserie qui n’est pas aussi simple à réussir qu’il y parait…
Bon alors, chef… la recette !
La pâte sucrée :
Elle doit toujours être préparée au moins 12 heures à l’avance pour avoir le temps de reposer. Cela lui donne davantage de tenue d’une part à l’étalement mais aussi à la cuisson. Cela permet aussi aux bords de la tarte de ne pas retomber. Personnellement je réalise ma pâte au robot, mais rien ne vous empêche de la faire à la main. Sur les conseils d’un pâtissier, je la réalise au sucre glace, ce qui lui donne une meilleure plasticité sans pour autant l’empêcher de croustiller.
- Farine T55 : 500 g
- Sucre glace : 180 g
- Sel : 4 g
- Beurre : 200 g
- Œufs entiers : 2
Mélangez ensemble la farine, le sucre glace et le sel. Ajoutez le beurre en dès et pétrir à la feuille jusqu’à obtenir une structure sableuse. Ajouter les œufs et arrêtez le robot (ou le mélangeage manuel) dès que la pâte s’agglomère. Ecrasez la alors de la paume de la main sur le plan de travail pour la fraser puis faites-en 3 galettes identiques qui vous permettront de réaliser 3 tartes de 26 cm de diamètre. Vous pouvez bien entendu congeler ces galettes restantes pour une fois ultérieure ou faire comme Mercotte qui pré-étale la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson ou guitare pour la rendre ainsi prête à l’emploi, comme celle du supermarché… (mais j'imagine bien meilleure). Attention, on l’a déjà dit, trop travailler une pâte à tarte entraine la libération de gluten qui va rendre cette dernière dure et caoutchouteuse.
La crème d’amande :
Elle permet, au-delà d’être bonne (et même très bonne) pour les tartes aux fruits juteux, de se comporter comme une éponge en cuisant et d’éviter ainsi à la pâte d’être détrempée par les fruits. En outre, elle forme une sorte de « ciment » atour des fruits en améliorant ainsi la tenue de la tarte à la découpe.
Pour une tarte :
- Poudre d’amande : 50 g
- Sucre semoule : 50 g
- Beurre mou : 50 g
- Œuf entier : 1
- Vanille en poudre : 1 pincée (facultatif)
Mélangez tous les ingrédients au batteur et laisser tourner en vitesse 4 pendant 10 minutes pour aérer la préparation et la rendre mousseuse. Réservez.
Les fruits :
- Poires : 3
- Nectavignes : 3
- Sucre semoule : 3 pincées
- Nappage pour tarte (abricot) : Qs (facultatif)
Lavez les fruits, pelez les poires à l’économe, coupez-les en deux et ôtez le cœur. Tranchez-les dans le sens de la longueur en lamelles assez épaisses (3 à 4 mm). Gardez la peau sur les nectavignes, coupez les en deux, ôtez le noyau et tranchez-les comme les poires. Réservez.
Montage final et cuisson :
Il faut commencer par cuire la pâte à tarte à blanc pour réduire là encore les risque de la voir détrempée par les fruits.
A l’aide d’un rouleau, étalez la pâte en un cercle légèrement supérieur à la taille du moule à tarte ou du cercle. Personnellement j’utilise des cercles inox pro qui ont l’avantage de donner des tartes à bords peu hauts et ils se retirent facilement sans risquer de casser cette dernière. Piquez une face de l’abaisse à l’aide d’un pic vite ou d’une fourchette et disposez la à l’envers sur le cercle ou le moule après l’avoir enrouée sur le rouleau, ce qui facilite l’opération sans risquer de la déchirer. Bien appliquer la pâte sur les bords et araser au couteau. Placez ensuite l’ensemble au congélateur pendant 5 minutes pour faire durcir la pâte.
Préchauffez le four en position statique à 180°C. Placez sur l’abaisse de pâte un morceau de papier d’aluminium (certes toxique mais qui épouse bien la forme de la tarte) et garnir l’intérieur de haricots secs ou de billes prévues à cet effet si vous en avez… Enfournez ainsi pour 10 minutes exactement. Retirez alors la tarte du four, enlevez le papier d’alu et les haricots et remettez à cuire pour 5 minutes. Laissez refroidir hors du four, ce fond de tarte est alors dit « cuit à blanc ».
Une fois le fond froid, garnissez le de la crème d’amande. Puis disposez les fruits en faisant se chevaucher les lamelles sur la moitié de leur longueur. Alternez une rangée de poire et une de nectavignes en tassant bien. Saupoudrer de 3 belles pincées de sucre semoule. Le secret d'une belle tarte gourmande est de mettre suffisamment de fruits : pensez à bien les serrer car ils réduisent à la cuisson.
Ré-enfournez la tarte toujours à 180°C pour une trentaine de minutes de cuisson, jusqu’à coloration dorée de la crème d’amande. Les fruits ne doivent pas trop cuire.
Retirez la tarte du four, disposez-la sur une grille, décerclez-la puis laisser refroidir et, selon votre goût, donnez lui un peu de brillant au pinceau avec un fond de nappage pour tartes.
A vrai dire, dans cette réalisation, c’est surtout la poire qui domine. La nectavigne, dont le goût a sans doute été oublié par les hybridyciens dans le développement de ce nouveau fruit, amène essentiellement de la fraîcheur et de la couleur.
M’enfin on fait ce qu’on peut avec des FDP…
Bon appétit ! (Bien sûr…)
18 avril 2008
Macarons hibiscus-choco : juste pour la photo !
Un peu en manque d’inspiration en ce moment, pas vraiment d’idées culinaires, donc quand j’en tiens une je m’empresse de vous la faire connaître, dussé-je me ridiculiser par un essai raté.
C’est alors l’occasion de rebondir sur une évidence : toutes les tentatives pour trouver de nouvelles saveurs ne sont pas réussies du premier coup, loin s’en faut. Et même si à l’instar de Pierre Hermé on est capable de dominer les associations de saveurs rien qu’en les imaginant (ce qui n’est pas mon cas, je vous rassure), il faut encore pouvoir s’affranchir des contraintes techniques.
L’exemple qui suit en est la preuve…
Mon ami Alexandre me tannait le cuir depuis quelques mois pour que je fasse un macaron à l’hibiscus. J’ignore pourquoi mais cette fleur doit tenir chez lui du fantasme, et comme personnellement j’aime bien aussi sa saveur acidulée, j’étais décidé à tenter l’expérience. A la manière de Pierre Hermé j’avais donc tenté d’imaginer comment l’hibiscus pourrait se marier à un autre parfum dans un macaron. Pourquoi pas le chocolat, dont la douceur contrebalancerait sans doute l’acidité de cette fleur. Et pour rajouter une pointe d’originalité et de texture, un petit disque de praliné feuillantine enchâssé dans la ganache parachèverait le tout.
Pour faire ma ganache blanche montée à l’hibiscus, j’avais alors pensé faire infuser les fleurs de karkadé dans de la crème chaude et filtrer le tout. J’ai quand même doublé la quantité préconisée pour faire la tisane afin d’obtenir une saveur plus concentrée et c’est parti pour 30 minutes d’infusion dans la crème liquide. Surprise au final : une jolie masse rose compacte ! L’acidité de l’hibiscus a probablement fait coaguler la crème. Qu’à cela ne tienne, je décide de presser le tout dans une compresse et j’obtiens une pâte rose bonbon assez sympathique. Mais je n’étais pas au bout de mes surprises, car une fois incorporée au chocolat blanc fondu et rallongé de crème froide, le mélange a pris une belle couleur lilas… ma fois pourquoi pas ? Au goût l’acidité est présente bien que l’ensemble demeure peu sapide… enfin on verra bien.
La recette des macarons au chocolat est celle de Pierre Hermé (PH10) à base de pure pâte de cacao, ils ont été saupoudrés de sucre neuschnée avant d’être enfournés.
Pour le praliné feuillantine j’ai mélangé 60% de pâte de praliné (Barry) à 40% de crêpes dentelles écrasées, étendu le tout au rouleau sur 3 mm d’épaisseur, bloqué au congélateur et découpé à l’emporte-pièce lisse de 30mm de diamètre.
Ensuite, classiquement, la ganache blanche a été montée au batteur puis les coques des macarons en ont été garnies en y incluant un disque de praliné feuillantine.
Le rendu est très mode ! Chocolat et mauve vont très bien ensemble : on est fashion tendance ! Mais comme une pâtisserie, au-delà d’être belle, doit aussi avoir bon goût, c’est là que le bat blesse. En effet l’emble est assez pâteux, le macaron au chocolat déjà lourd est encore « épaissi » par le praliné, et la ganache a perdu tout son petit côté acidulé, écrasée par le chocolat. En plus, le fait que la crème ait coagulé a certainement contribué à la rendre plus compacte. Rien de mauvais certes, mais une impression grossière en bouche qui à mon sens ne doit pas caractériser un macaron pour lequel j’attendrai personnellement raffinement, subtilité et moelleux.
Un essai raté qui m’a permis de m’amuser à quelques prises de vues audacieuses, c’est déjà ça… N’aimant pas rester sur un échec, je réfléchis déjà à une parade. Peut être jouer l’acidité avec l’acidité ? Un macaron nature jaune-vert, une ganache blanche à l’hibiscus avec une infusion longue à froid et pourquoi pas une inclusion de marmelade de citron vert ?
Si je m’y mets je vous tiens au courant…
Et bon appétit ! (bien sûr…)
03 mars 2008
« Macarons » à la cuillère mode éclair
L’illumination vint à moi en feuilletant le « Thuriès gastronomie magazine » du mois de Mars, en extase béate devant les très belles recettes (et très techniques) de Christophe Roure, chef du restaurant « le 9eme art » (42). Un biscuit à la cuillère parsemé de grué de cacao fiché dans un filtre à café a été suffisant pour déclencher chez moi une irrépressible envie de faire une recette partant de cette base. Comme je suis dans ma période « chocolat au lait », il n’en fallait pas plus pour imaginer un mix entre le macaron et l’éclair, prenant pour point de départ le biscuit à la cuillère et la ganache montée. Celle-ci serait donc au chocolat au lait, bien sûr, mais j’avais envie de faire plus et d’y associer le café et l’orange : pure extase, on y revient !
Rien de très compliqué ni de très technique dans cette recette si on excepte l’impressionnant levage de la feuille de cuisson des biscuits à la cuillère pour évacuer l’excès de sucre glace. Une précaution à prendre également est l’emploi d’un chocolat au lait de couverture, car les différences de richesse en beurre de cacao d’un chocolat à un autre peuvent modifier la texture de la ganache et risquer ainsi d’aboutir à une consistance insuffisamment prise. En changeant de marque de chocolat il vaut mieux procéder à des essais…
Mais comme je dis d’habitude, assez parlé… chef, le recette !
Pour faire 8 macarons à la cuillère mode éclair (de la taille d’un éclair, quoi…)
La ganache montée au chocolat au lait, café et zestes d’orange confits :
Elle est à réaliser la veille ou au moins une douzaine d’heures avant
- Chocolat de couverture au lait (Origine rare Papouasie de Barry) : 200 g
- Café espresso : 50 g
- Crème liquide UHT : 50 g
- Arôme café : 1 trait
- Orange : 1 belle
- Sucre semoule : 50 g
- Eau 100 g
- Crème liquide UHT : 200 g
Portez à ébullition dans une petite casserole le sucre et l’eau. Pelez l’orange à l’économe et détaillez les zestes en fine brunoise. Faites-les cuire dans le sirop pendant 15 minutes puis égouttez-les dans une petite passoire.
Faites fondre le chocolat au lait dans une bassine au bain marie sans trop forcer le feu. Mélangez le café et les 50 g de crème dans une petite casserole et amenez le tout à presque ébullition, coupez le feu. Versez le mélange sur le chocolat en dehors du bain marie et émulsionner minutieusement à la maryse en faisant un mouvement en spirale du centre vers les bords. Ajoutez alors les 200 g de crème froide et la brunoise de zestes d’orange. Emulsionnez de la même manière que précédemment. Filmez la préparation et réservez-là au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Les biscuits à la cuillère :
- Jaunes d’oeufs : 3
- Sucre semoule : 60 g
- Blancs d’œufs : 3
- Sucre semoule : 15 g
- Fleur de maïs : 38 g
- Farine T45 : 38 g
- Arôme vanille : qs
- Grué de cacao : qs
- Sucre glace : qs
Fouettez ensemble les jaunes et le sucre jusqu’à ce que la préparation monte et épaississe. S vous avez un robot, laissez-le faire à votre place ! Ajoutez la vanille selon votre goût. Montez les blancs en neige ferme en les « serrant » avec les 15 g de sucre. Tamisez ensemble la farine et la fleur de maïs. Incorporez un peu de blancs d’œufs montés à la préparation des jaunes, puis les farines tamisées. Bien mélanger, puis ajoutez le reste des blancs en les incorporant délicatement à la maryse sans les casser.
Préchauffez le four à 160°C en mode ventilé.
Versez cette préparation dans une poche à douille munie d’une douille lisse assez grosse (20 à 22 mm de diamètre). Couchez les biscuits sur deux feuilles de papier cuisson en bâtonnets de 10 à 12 cm de longueur. Pensez à tenir la poche inclinée à 45° et cassez le boudin de pâte en donnant un petit coup sec et en retournant vers le biscuit. Vous devez donc obtenir 16 biscuits.
Saupoudrez généreusement les biscuits de sucre glace à l’aide d’une passoire ou d’une boule à thé. Attendre 1 minute environ. On observe alors la formation de petites perles caractéristiques des biscuits à la cuillère et la disparition du sucre glace qui est absorbé. Saupoudrez une deuxième fois puis soulevez rapidement votre feuille de cuisson en la tenant par le côté le plus étroit, jusqu’à la verticale, de manière à éliminer l’excédent de sucre glace, puis reposez la sur une plaque à pâtisserie. Cette opération a l’air risqué, raconté comme ça, mais ça ne craindra rien si vous ne lambinez pas ! Attention toutefois car les biscuits que nous réalisons ici sont plus gros que d’ordinaire, donc plus lourds, et ont tendance à couler si vous dépassez la seconde de verticalisation. Pas de panique si ça arrive, un petit rattrapage des coulures du bout d’un doigt et ni vu ni connu. Ajoutez quelques grains de grué de cacao et enfournez aussitôt pour 12 à 14 minutes environ. Les biscuits doivent être légèrement dorés et rester moelleux. Laissez-les refroidir sur une grille en sortie de four.
Montage final :
Associez les biscuits deux par deux de la même tailles (comme on le fait pour les macarons) et retournez les sur une grille.
Montez la ganache bien froide au fouet ou au batteur jusqu’à ce qu’elle ait une consistance ferme (attention c’est assez rapide). Versez-là dans une poche munie d’une douille cannelée et garnissez une coque de biscuit à la cuillère sur deux en faisant des serpentins pour que le résultat soit plus joli. Posez la deuxième coque sans trop appuyer sur le dessus de la crème et le tour est joué ! Réservez au réfrigérateur jusqu’à consommation.
Au final, ces gâteaux sont surprenants de légèreté, une impression aérienne en bouche, un éclair qui ferait la moitié de son poids. Le goût est subtil, l’association café orange toujours aussi divine : une recette qui mérite d’être essayée croyez-moi !
Pour finir ce billet je me prêterai encore de (bonne ?) grâce à un autre petit jeu qui est celui des 10 associations incontournables. Merci à Marie-France du blog « Une cuillère pour Papa » d’avoir pensé à moi. Je vais quand même faire un peu le mauvais joueur (je ne serais plus moi sinon) et ne tendre la perche à personne, car il est vrai que tout ça se répète un peu beaucoup à force, comme qui dirait une épidémie…
Donc je me lance :
- Orange et café (of course)
- Verveine et chocolat au lait
- Chou frisé et poivre de Selim
- Fraise et rose
- Griotte et fleur de cerisier du Japon
- Bière et pizza (lol)
- Pastis et cacahuètes (double lol)
- Peanut butter et confiture de fraises
- Topinambour et vanille
- Foie gras et Coca cola (pas lol du tout c’est vrai !)
Et…bon appétit ! (bien sûr..)
18 janvier 2008
Galette… Italienne, na !
Chez nous, dans le bordelais, on « tire les rois » avec un « gâteau roi » : la fameuse galette briochée bordelaise que tous commencent à connaître et à apprécier, merci Internet !
Ici, il y a quelques années, on a vu apparaître chez nos boulangers, pâtissiers et dans les grandes surfaces, (« mondialisation » oblige) la galette feuilletée, dite « parisienne », que seuls connaissaient ceux qui voyageaient au péril de leur vie au nord de la Loire ; au risque d’appeler désormais les « chocolatines » des « pains au chocolat », on en devient vite malade ! Je me souviens, étant gamin, suivre les émissions de télé où les présentateurs partageaient pour l’Epiphanie cette galette toute plate, décorée et dorée… à mon immense étonnement ! Ma mère m’expliquait alors : « A Paris les gâteaux roi sont comme ça ! »
Vous ne me ferez pas dire ce que je ne dirai pas : je ne suis pas chauvin au point de préférer la bordelaise à la parisienne, à mon grand désespoir j’aime les deux ! Elles n’ont ceci dit pas grand-chose en commun en dehors de la fève, du coup je fais en général les deux pour l’Epiphanie et ça ne fait pas doublon (sauf sur le ventre, qu’on pourrait appeler les « hanches des hommes », je dis ça pour rassurer la majorité féminine des blogueuses).
Cette année j’ai eu envie d’innover un peu, et, non guéri de ma manie de manier la noisette, j’en ai mis dans la crème d’amande qui est devenu pour le coup une « crème de noisette » ! Non content de cette transformation, l’idée saugrenue m’est venue d’ajouter du citron à la pâte feuilletée et de la caraméliser. Avec les noisettes du Piémont et le citron de Sicile (on y croit), il ne me restait plus qu’à rebaptiser cette galette parisienne « galette italienne » : d’abord je fais ce que je veux ! Un petit trait d’Amaretto et l’illusion serait parfaite.
Chef, la recette !
La pâte feuilletée :
Pour une galette pour 6 à 8 personnes (diamètre 26 cm) je vous conseille de faire la quantité de pâte feuilletée suivante. Il en restera, certes, mais il est difficile d’en faire moins au risque de la louper et vous pourrez toujours utiliser le rabe pour faire des palmiers…
- Farine T 45 : 500 g
- Sel : 8 g
- Eau froide : 250 g
- Beurre (doux) des Charentes : 250 g
- Citron jaune : 1
- Arôme naturel de citron : qs
Je vais vous indiquer ici le modus operandi succin pour réaliser la pâte feuilletée car les explications détaillées avec photos à l’appui ne manquent pas sur Internet ou ailleurs. Rassurez vous cependant, j’ai plus que jamais l’intention d’écrire un billet spécial (voire plusieurs…) sur la pâte feuilletée, sujet passionnant et complexe s’il en est. Il faut juste que j’aie le temps de faire quelques expériences et finir de me documenter pour être complet et précis comme j’aime (vous commencez à me connaître).
La pâte feuilletée a la réputation d’être difficile à réaliser, réputation à mon avis à moitié fondée seulement. S’il n’est pas très difficile d’obtenir un joli feuilletage, il est nettement moins aisé qu’il soit bien croustillant, fondant et non caoutchouteux… je dis ça parce que j’ai raté mes deux derniers et que je l’aie mauvaise ! Affaire à suivre…
Nous commencerons donc par réaliser la détrempe en mélangeant sur le plan de travail la farine, le sel et le zeste du citron râpé. Répartir ce mélange en couronne et ajoutez au centre l’eau froide et quelques gouttes d’arôme naturel de citron. Commencez à faire tomber la farine vers le centre et amalgamez l’ensemble du bout des doigts en vous gardant bien de pétrir la pâte. Formez une boule que vous inciserez en croix sur le dessus, enveloppez-là de film étirable et placez là au réfrigérateur pour une heure au moins.
Ecrasez la plaque de beurre froid entre deux feuilles de papier cuisson en tapant dessus à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Vous devez obtenir un carré approximatif de 15 à 16 cm de côté et de 1 cm d’épaisseur. Remettez-le au frigo.
Sortez la boule de détrempe. Sur le plan de travail fariné étalez-là en un carré de 25 sur 25 cm environ. Placez-y le carré de beurre en le tournant d’un quart de tour de manière à ce que chaque angle se trouve en face du milieu d’un côté du carré de détrempe. Repliez la détrempe comme une enveloppe enfermant ainsi le beurre. Aplatissez l’ensemble au rouleau en un rectangle de 20 cm sur 60 cm environ. Repliez celui-ci en 4 parties identiques comme un portefeuille en veillant à éliminer auparavant l’excédent de farine avec une brosse. Tournez le pliage ainsi obtenu d’un quart de tour (personnellement je mets toujours «l’ouverture du livre » à gauche), enveloppez le dans du papier film avant de le remettre au réfrigérateur. Vous venez de réaliser ce qu’on appelle un tour double. Il faudra renouveler cette opération encore deux fois après 30 min au moins de repos au froid.
Coupez alors le pâton obtenu en deux parties égales et réservez-le au froid.
La crème de noisettes :
- Noisettes entières : 75 g
- Poudre d’amande : 25 g
- Beurre à température ambiante : 100 g
- Sucre semoule : 100 g
- Œufs entiers : 100 g (ou 2)
- Amaretto : 1 ou 2 cuillères à soupe (facultatif)
Commencez par torréfier les noisettes en les plaçant sur une plaque à four ventilé à 140°C pendant une vingtaine de minutes. Enlevez les peaux qui veulent bien se détacher en frottant les noisettes dans vos mains. Une fois refroidies, mixez-les au blender pour en faire de la poudre. Mélangez-là avec la poudre d’amande.
Placez le mélange de poudres dans la cuve d’un batteur-mélangeur muni d’une feuille (ou dans un récipient autre si vous n’en avez pas). Ajoutez le sucre, mélanger intimement. Ajoutez le beurre en pommade et fouettez quelques secondes pour bien l’incorporer. Ajoutez enfin les œufs l’un après l’autre et l’Amaretto en fouettant bien le mélange pendant une dizaine de minutes pour le rendre léger et mousseux. Si vous n’avez pas de batteur sur socle vous pouvez utiliser un batteur manuel… sinon un fouet, mais vous allez trouver le temps très long…
Placez la crème obtenue dans une poche à douille et réservez-là au réfrigérateur.
Montage de la galette :
Etalez un des deux pâtons de pâte feuilletée sur le plan de travail fariné. Abandonnez le quelques secondes pour le laisser se rétracter (il va s’ovaliser), retournez-le éventuellement pour minimiser ce phénomène presque inévitable avec une pâte feuilletée classique, on en reparlera… Découpez-y un cercle de 26cm de diamètre en vous aidant d’un moule comme gabarit. Placez-le sur une plaque de cuisson.
A l’aide de la poche à douille, couchez la crème de noisette à sa surface en faisant un serpentin. Attention à laisser au moins une zone libre de 2 à 3 cm du bord de la pâte pour permettre la soudure avec l’abaisse supérieure. Finissez éventuellement d’étaler la crème à la spatule. Evitez de déborder sur le bord avec la crème, sinon la soudure des deux pâtons sera imparfaite et vous aurez des fuites !
A l’aide d’un pinceau, badigeonnez de jaune d’œuf battu la zone de pâte non recouverte de crème sur tout le tour de la galette.
Comme précédemment, étalez la deuxième abaisse de pâte feuilletée. La découper selon un cercle légèrement plus grand que le précédent (1cm de plus suffit). Déposez-la délicatement sur le fond de la galette après l’avoir enroulée sur le rouleau à pâtisserie. Soudez les bords en n’appuyant pas trop fermement pour ne pas écraser la pâte et en chassant l'air (technique papier peint). Pour assurer une bonne soudure on peut recouper le bord à la roulette crantée ou/et la chiquetter au couteau, mais je trouve que ce procédé nuit au développement du feuilletage. Sans doute que je n’ai pas la bonne technique ? Avis aux experts…
Dorez la galette à l’aide du jaune d’œuf restant détendu d’un peu de lait ou d’eau pour faciliter son étalement. Vous pouvez vous amuser en striant sa surface au couteau comme bon vous semble, sans toutefois percer la pâte !
Replacez la galette au réfrigérateur pendant que vous préchaufferez le four à 200°C en mode ventilé.
Enfournez la galette pour une trentaine de minutes environ. Quand le feuilletage sera bien développé et qu’elle commencera à dorer, retirez-là du four pour la saupoudrer, à l’aide d’une passoire ou d’une boule à thé, d’une bonne couche de sucre glace. Ré enfournez jusqu’à caramélisation du dessus. Eventuellement, si vous êtes téméraire, vous pouvez passer la galette quelques instants sous le grill pour parfaire la caramélisation ; mais attention à la surveiller bien attentivement pour ne pas obtenir un morceau de charbon (expérience vécue).
Débarrassez-là sur une grille jusqu’à complet refroidissement, ce qui et important pour garder au feuilletage tout son croustillant.
Résultat : une galette au goût innovant. Le citron, bien présent, semble venir de nulle part… peut-être est-ce l’effet feuilletage ? C’est étonnant ! Bon comme je vous le disais au début, la pâte était quelque peu cartonnée, sans doute ai-je eu la main trop lourde sur la détrempe…? Il faut que je me replonge dans les arcanes de la pâte feuilletée pour tenter d’en percer les secrets… nouveau challenge, je vous tiens naturellement au courant…
Bon appétit ! (bien sûr…)
14 octobre 2007
Brownie cheesecake à la cardamome
Mon premier billet a été posté il y a maintenant 6 jours. Bien sûr j’ai immédiatement inondé tous mes contacts pour leur communiquer l’adresse de ce blog et j’ai eu mes premiers commentaires, je dois bien le dire encourageants. Je bondis sur l’occasion pour remercier tous celles et ceux qui m’ont soutenus dans les premières heures de vie de « Pagaïe, sors de la cuisine » : Mercotte, bien sûr, la toute première, mais aussi Véro, Grazi, Rachel, Philippe, Stéphane, Eugénie et Christophe (futurs étoilés on espère). Et vos messages étaient tellement encourageants que je me sens en devoir de continuer ! Pagaïe, quant à elle, je vous le confirme, n’a toujours pas intégré qu’elle était devenue une vedette.
Certes vous l’avez compris, le ton que j’aimerai donner à ce blog est celui d’une cuisine et d’une pâtisserie « fouillés », travaillés, « pinaillés » (ça c’est pour Stéphane). Valoriser la cuisine créative et l’innovation sans toutefois aller au détriment du produit. Je n’ai quand même pas l’intention de déstructurer en purées, émulsions, suspensions et mousses tout ce qui me passe sous la main… quoique, j’avoue qu’il est parfois nécessaire de raisonner mon entousiasme dans ce domaine, voire même de me camisoler… Je reste évidemment un peu fou-fou, je vous rassure et je ne voudrais en aucun cas renier les évangiles selon St Hervé This… Donc, pour ne pas décourager mes premiers lecteurs assidus, et pour faire mentir ceux qui pensent que les recettes à venir seront toutes infaisables, je vous propose aujourd’hui de discourir sur le simplissime mais néanmoins excellent « Brownie cheesecake à la cardamome ».
Celui-ci répond présentement à une « commande » pour l’anniversaire du président d’un club bordelais de jeux de rôles et de figurines. Pub ici. Le cahier des charges était qu’il fasse quand même un peu gâteau d’anniversaire (c’est mieux), mais aussi qu’il puisse être mangé à la main, debout, entre deux lancers de dès… je ne garantie pas toutefois l’état des dès après la dégustation, ce genre de gâteau supportant (et devant avoir) une texture des plus moelleuses !
Alors bien sûr (pour rassurer quelques lecteurs), mon génie a des limites…, je n’ai pas inventé cette recette, je l’ai juste transformée pour qu’elle corresponde à mes attentes. La recette originelle est tirée de l’excellent ouvrage de Donna Hay « Gourmandises » (Ed. Marabout). Je reprochais toutefois à celle-ci de n’utiliser que du cacao en poudre, et franchement, pour avoir testé les deux, un brownie est nettement meilleur avec du chocolat ! Suite à un calcul savant que je ne révèlerai pas ici, j’ai revu un peu à la baisse la quantité de beurre. Tant que j’y étais, j’ai même réduit de moitié la quantité de farine. Puis je me suis dit que ce serait tellement mieux si le cheesecake était parfumé. J’ai essayé notamment l’orange, classique, mais j’avoue que la cardamome verte a pris pour moi l’ascendant. En effet je trouve son alliance avec le chocolat noir tout simplement superbe. Aller, soyons fous, pourquoi ne pas placer aussi un des produits que j’aime bien : le mascarpone ? Pour un petit peu plus d’onctuosité ! C’était donc décidé, le cheesecake serait moitié fromage blanc, moitié mascarpone, et… parfumé à la cardamome !
Dans ma lancée j’ai même fait un deuxième gâteau plus petit, c’est lui qui a servi de modèle pour les photos et qui m’a permis d’y goûter… quand même !
Bon, assez parlé… chef, la recette !
Pour faire un gros gâteau pour 10 personnes :
Le cheesecake :
- 300 g de fromage blanc à 40% de MG
- 300 g de mascarpone
- 100 g de sucre semoule
- 5 œufs
- 10 gousses de cardamome verte
- 5 gouttes de colorant vert
Blanchir le sucre et les œufs au fouet. Ajoutez le fromage blanc et le mascarpone. Décortiquez les gousses de cardamome, piler finement les graines au mortier et les ajouter à la préparation. J’attire quand même votre attention sur le fait que les gousses n’ont pas toute la même taille et que la valeur de 10 est une moyenne personnelle. Finalement la quantité dépendra de vos goûts. Je vous conseille fortement de commencer par en mettre la moitié, puis de goûter l’appareil pour ajuster son parfum. Idem pour le colorant. J’en ai mis par pure conviction de l’importance qu’à pour moi l’association aspect – saveur. Faites comme bon vous semble, mais lorsque je pense « cardamome », je pense « vert pâle » : c’est comme ça…
Réservez ensuite cette préparation le temps de vous attaquer à la suivante.
Le brownie :
- 250 g de beurre
- 115 g de chocolat noir à 64% de cacao (au moins)
- 12 g de cacao en poudre non sucré
- 280 g de sucre
- 110 g de farine
- 4 œufs
Faire fondre ensemble le chocolat et le beurre (personnellement je suis un adepte du micro-ondes, plus rapide et moins générateur de vaisselle que le bain-marie. Bon, faute de vaisselle, il génère des ondes électromagnétiques très certainement hautement délétères ; celles-ci fusant sournoisement au travers des joints de la porte devenus poreux , mais on ne meurt qu’une fois, alors…). Ajoutez-y le cacao en poudre, bien homogénéiser. Travaillez au fouet les œufs et le sucre. Incorporez la farine. Verser ensuite dans cette préparation le mélange beurre, chocolat, cacao. Mélangez intimement au fouet ou à la spatule.
Réalisation finale :
Graissez un cercle à mousse de 26 cm de diamètre ou si vous préférez un moule à fond amovible. Si vous ne disposez que d’un moule à manqué ordinaire ou d’un moule à génoise, je vous conseille de tapisser celui-ci de papier cuisson. En effet ce gâteau, si vous ne l’avez pas fait trop cuire, doit être très mou en sortie de four et ne peut être manipulé que très froid : sinon attention à la casse ! Un petit truc pour les adeptes du papier cuisson : découpez un cercle de la taille du fond du moule, puis une bande de la hauteur du moule et de la longueur de sa circonférence (vous pouvez la faire en 2 morceaux). Beurrez généreusement le moule, ainsi le papier cuisson y adhèrera sans problème et cela vous préservera quelques cheveux pour le démoulage. Si vous optez pour la solution du cercle, posez celui-ci sur une plaque à pâtisserie en n’oubliant pas là aussi de mettre au fond la toile antiadhésive de votre marque favorite, ou un papier cuisson quelconque.
Préchauffez le four à 150°C en position statique.
Coulez le brownie au fond du cercle ou du moule. Versez par-dessus le cheesecake. A l’aide d’une spatule, marbrez ensemble les deux préparations sans toutefois les mélanger complètement. Attention de ne pas trop racler le fond sur les bords, car le cheesecake étant moins épais que le brownie, il risque de fuir sous votre cercle pendant la cuisson. Mettez à cuire pour une durée de 1 heure. Il est important que le gâteau ne colore pas et que sa surface reste «légèrement tremblotante » à la sortie du four. En effet, s’il est trop cuit, le cheesecake deviendra caoutchouteux et le brownie sec et étouffe-chrétien. L’ensemble, je vous le rappelle, doit rester moelleux, crémeux, soyeux, etc, etc… Pour le petit gâteau, fait dans un cercle de 16 cm de diamètre, avec 2,5 fois moins d’appareil, le temps de cuisson a été de 35 minutes.
Autre conseil, préparez le cheesecake en premier. En effet, si vous faites le contraire, l’appareil du brownie aura le temps de refroidir, va commencer à solidifier, et vous aurez toutes les peines du monde à le marbrer correctement.
Une fois cuit, mettez le gâteau à refroidir au réfrigérateur. Ce n’est que parfaitement froid que vous pourrez le démouler sans faire une catastrophe et le poser sur votre plus joli plat.
Ensuite, la décoration vous appartient. Cette fois-ci je l’ai juste enduit au pinceau d’une fine couche de nappage neutre pour le faire briller, ai disposé quelques décors de chocolat (technique une fois prochaine si vous êtes sages) et un peu de sucre neuschnée.
En dégustant votre brownie cheesecake, je vous conseillerai de boire un thé au lait à l’indienne (avec épices dont de la cardamome, of course), dont l'association est fameuse.
Voila… il ne vous reste plus qu’à travailler et arrêter de dire que je ne propose que des recettes compliquées. Ce sera sans doute pour la prochaine fois ?
Bon appétit ! (Bien sûr…)
J’oubliais, avant de vous quitter, de vous signaler que Grazi organise à Campagne (40), dans le cadre de la semaine nationale du goût, une animation intitulée « Saveurs d’autrefois et cuisine d’aujourd’hui ». Celle-ci aura lieu le vendredi 19 octobre à partir de 20 heures à l’ancienne salle des fêtes. Elle m’y a convié pour co-animer la soirée, avec présentation et dégustation de deux recettes. J’espère que les Landais y viendront nombreux, entre autres pour me soutenir…
