01 avril 2009
Blanquette de veau du 21eme siècle ? Controverses et essais
Tout d'abord, je m'aperçois de la date : Non ce billet n'est pas un poisson d'avril, vous pouvez le lire jusqu'au bout, tout est vrai!
Contrairement à ce que pensent certains, je suis de cet avis de dire que la cuisine est évolutive. La cuisine est un art, et, comme tous les arts, elle s’appuie sur des techniques ("La cuisine c'est de l'amour, de l'art, de la technique" - Hervé This et Pierre Gagnaire - Ed. Odile Jacob). Et la technique évolue. Beaucoup, malheureusement, en sont restés aux préceptes d’Escoffier, et mettraient encore volontiers ces horribles crêtes de coq dans leurs plats graisseux et écœurants s’ils pouvaient en trouver plus facilement.
Nous serions sans doute fort étonnés qu’un chanteur continue à rouler les « R » et à enregistrer ses opérettes sur des disques vinyles. Alors pourquoi accepter de ne rien manger d’autre le dimanche qu’un improbable gigot piqué à l’ail (je ne sais pas qui a inventé ça ?) accompagné de sa boîte de flageolets.
La cuisine traditionnelle est bourrée d’erreurs et de croyances enfermant malheureusement la créativité dans un carcan. Les détracteurs des innovations citent Ferran Adria comme celui qui a fait manger des mousses, des billes et des purées de tout et de rien. Lorsque je dis que je suis allé déjeuner chez Thierry Marx on me répond : « Ah oui il cuisine à l’azote, ça doit être bizarre non ? » Je ne sais pas quoi répondre, rien n’y était « cuisiné à l’azote »… gasp !
Une de mes connaissances me citait un restaurant où il avait l’habitude d’aller et pour lequel il avait appris que le chef utilisait des huiles essentielles ! Horreur, l’homme avait été mis sur le bûcher de la tradition et cloué au pilori de l'honnêteté culinaire! J’ai répondu que je ne voyais pas où était le problème ? L’inquisition frappait à ma porte le soir même, dénoncé je l’étais !
Alors s’il vous plait, au passage, arrêtez de piquer vos gigots à l’ail, ça ne sert à rien et c’est désagréable lorsqu’on tombe sur de ces gousses entières d’ail cru et froid! Puis ouvrez par la suite votre esprit… La lécithine n’est pas une « saloperie de produit chimique » mais un émulsifiant naturel contenu entre autres dans le soja et le jaune d’oeuf. La gélatine n’a de quoi faire peur qu’à ceux qui ne mangent pas de porc. L’agar-agar est issu d’une algue marine (sans le mazout)… et l’azote compose la majeure partie de l’air que nous respirons, il est juste très froid à l’état liquide. Tous ces adjuvants sont sans doute bien moins dangereux qu’une viande grillée (carbonisée) sur ce bon vieux barbecue et que toute l’huile de palme que vous ingurgitez dans la pâtisserie industrielle et les biscuits apéro !
Tout ça pour vous dire que personnellement je suis curieux. Avez-vous une idée des sensations gustatives procurées par des cacahuètes torréfiées enrobées de poudre pétillante (rien que du CO2) et mouillées en bouche d’un bouillon de canard (Fabrice Biasiolo)? Il y a de quoi agiter vos papilles ! Le goût est bel et bien toujours là, on n’est pas sur le mythe de la pilule pour astronautes ! Frédéric Schueller, de l’Atelier des Chefs de Bordeaux, nous disait, à l’occasion d’un cours de cuisine moléculaire, qu’il s’amusait à faire un « air » de jus de citron qu’il congelait ensuite. Il semble que la sensation de fraîcheur et de légèreté en bouche soient inouïs ! Pourquoi s’en passer ? Ce jour-là nous avons fait de la sphérification inversée de yaourt. Rien qu’une cuillère de yaourt trempée dans un bain d’alginate (algue). En bouche cette raviole mollasse toute blanche éclate et laisse échapper le yaourt enfermé dans une très fine membrane : Incroyable ! Mais c’est toujours du yaourt, promis !
Venons-en donc au sujet de ce billet : la blanquette de veau revisitée. Je ne vous en donnerai pas la recette, car ce qui m’intéresse ici est de vous parler de la démarche. De plus il y a beaucoup d’erreurs qu’il faudrait corriger, ce sera pour une autre fois peut-être ? Parvenir à la version définitive et souhaitée du premier coup relèverait du génie. Je n’ai pas (encore) cette prétention…
Le principe de la blanquette de veau traditionnelle est de faire cuire des « bas » morceaux de veau (collier, épaule) dans un bouillon aromatique contenant de carottes. La viande, très cuite, donc tendre, et jamais colorée, est liée d’un roux réalisé à partir du bouillon et servie avec les légumes, des champignons de Paris et traditionnellement du riz. Sans vouloir bafouer l’idée de base, j’ai toutefois voulu apporter quelques modifications.
La cuisson basse température étant une des innovations de la cuisine moderne, j’ai tenté d’appliquer ce principe. Le bouillon est réalisé comme traditionnellement avec oignon, clou de girofle, laurier, ail, carottes et céleri branche. Une température plus élevée est importante car les légumes contiennent des fibres, et notamment de la pectine, qui n’est solubilisée qu’à partir de 85°C. En dessous les légumes restent crus ! Une fois les carottes cuites, mais encore un peu fermes, j’ai plongé dans ce bouillon, après avoir laissé sa température descendre à 70-75°C, les morceaux de veau et ai mis l’ensemble à cuire au four à 65°C pendant 1 heure (comme le canard dans le billet précédent). Il est bien entendu souhaitable de contrôler la température en cours de route.
Les légumes (carottes, oignon, ail, céleri branche) ont ensuite été mixés et liés avec un peu de beurre pour en faire une purée souple.
Un roux a été réalisé de manière traditionnelle avec le bouillon de cuisson filtré, crémé, gélatiné et mis en siphon pour réaliser une espuma.
Des feuilles de céleri branche ont été blanchies, étalées sur du papier cuisson, salées, huilées et mises à sécher au four ventilé dans sa partie haute pendant la cuisson du veau. Il en résulte des « chips » de céleri décoratives et croustillantes.
Le reste des feuilles a été cuit à l’Anglaise et mixé dans l’eau de cuisson. Incorporation d’une cuillère de lécithine de soja et réalisation d’une écume au mixeur plongeur au moment du service.
De gros champignons de Paris ont été émincés finement, salés et mis à sécher au four en compagnie des feuilles de céleri. Il en résulte des chips également riches en goût.
Ensuite, un champignon par assiette a été retaillé pour ne laisser que la partie centrale sur une épaisseur de 1,5 cm. Ceux-ci ont été sautés à la poêle à feu doux et leurs pieds égalisés pour qu’ils puissent tenir debout dans les assiettes.
Enfin, le traditionnel riz a été remplacé par des nouilles japonaises soba à base de farine de sarrazin, simplement cuites à l’eau.
Le montage a été exécuté dans un cercle haut. Sur une virgule de purée et quelque nouilles soba, les morceaux de veau sont ajoutés et noyés sous l’espuma réalisée avec le roux de bouillon. Par-dessus l’écume de céleri, puis quelques chips de champignon, le champignon sauté « debout » et la feuille chips de céleri.
Alors le verdict… Malheureusement plusieurs erreurs à déplorer !
Tout d’abord le veau : Je m’en doutais en le faisant mais je l’ai fait quand même… J’avais choisi des morceaux dans le collier, comme pour la blanquette traditionnelle. Au final, la viande certes blanche à l’extérieur et rosée à l’intérieur, était trop ferme. C’est pourtant un des principes de la cuisson basse température : Il ne faut choisir que des viandes tendres car la température inférieure à celle de la dissolution du collagène ne permet pas aux morceaux de se ramollir tout au moins lors d’une cuisson relativement courte comme celle-ci (et contrairement à ce qui se passe dans une cuisson longue traditionnelle). Donc modification à apporter la prochaine fois : utiliser du filet de veau!
L’espuma, manquait d’épaisseur. Certes très agréable au goût et d’une texture intéressante, elle n’était toutefois pas assez enveloppante pour la viande et s’est quasiment désintégrée quelques minutes après. Conclusion, utiliser un roux plus épais.
La purée de carottes était certes savoureuse mais contribuait à donner à l’ensemble une structure un peu « molle ». Peut-être essayer d’uniformiser la taille des tronçons de carottes et les colorer à la poêle, pourquoi pas légèrement les caraméliser tiens? Puis les ranger comme les colonnes de Buren...
Les champignons séchés étaient forts en goût mais leur simple séchage les a rendus un peu caoutchouteux (cette fameuse cellulose, toujours elle). Peut-être les traiter comme les feuilles de céleri en les blanchissant au préalable ? Encore une piste à creuser…
L’écume de céleri était intéressante, goûteuse et agréable à l’œil !
Le remplacement du riz par les nouilles soba est aussi une solution qui se défend.
Alors au final, pas grand-chose à garder dans cette recette, en tout cas moins bien que la blanquette traditionnelle. Je ne pense pas pour autant que la conclusion à en tirer soit que rien ne vaut une bonne blanquette de grand-mère ! Il y a des pistes à creuser, des améliorations à apporter ; Rome ne s’est pas faite en un jour ! Si j’ai le courage de m’y remettre, et si vous avez de nouvelles idées, on en reparle un peu plus tard ?
Restez curieux et ouverts… et… Bon appétit ! (Bien sûr…)
21 février 2009
Cuisine Cup 2009 la finale : « Il a gagné ! »
Le titre ne laisse plus beaucoup de suspense au reste des écrits, mais bon, la plupart de mes fidèles lecteurs sont déjà au courant, à quoi bon…
Mon dernier billet vous avait laissé sur la recette du « saumon aux anis » qui avait permis ma sélection à la session bordelaise et mon accession en ¼ de finale. La recette d’agneau (qui viendra un jour sans doute mais que je n’ai pas refaite encore, donc pas de photos) m’avait autorisé l’accès à la demi-finale, si vous vous en souvenez.
Quelques jours avant les épreuves de demi-finale et finale prévues à Paris le 8 février, nous sommes partis en voyage en Norvège en compagnie des sélectionnés des autres villes candidates : Jeanne pour Lyon, Fabienne pour Bruxelles, Mélanie pour Nantes, Carla pour Paris, Jacques pour Lille, Luke pour Londres et Ilyas le candidat repêché pour Londres et Paris. Bien sûr votre serviteur représentait la belle ville de Bordeaux, vous l’aviez compris. Je ne vous détaillerai pas notre séjour Norvégien car Fabienne l’a fait de manière fort complète et fort bien illustrée sur son blog « Alice au pays des saveurs ». Juste dire que ce séjour court et intense a été formidable avec d’excellents souvenirs à la clé…
Mais venons-en au jour J de l’épreuve, heure H, instant T…
Fanny, notre ange gardien de l’Atelier des chefs de Paris, avait réservé un hôtel on ne peut plus près du lieu de l’épreuve : pile en face ! La circulation de la rue de Penthièvre étant peu fournie et le ministère de l’intérieur juste à côté veillant sur nous, il était peu probable qu’il nous arrive quelque chose entre notre chambre et la cuisine… mais sait-on jamais… un concours reste un concours… La pression monte, vous le sentez non ?
La veille au soir nous en avions terminé avec le côté convivial de la rencontre en passant la soirée chez Trish Deseine, écrivain et président du jury, qui nous avait invités à sa table. Sympathique soirée autour d’un bœuf bourguignon et de desserts chocolat et caramel : of course ! Mais je rigole, bien sûr, la convivialité est restée de mise pendant toute la durée de l’épreuve.
8h30 au 10 de la rue de Penthièvre. Nous sommes tous là, arrivés en convoi, café et viennoiseries de rigueur, puis la traditionnelle distribution des tabliers et des badges. Tirage au sort des ordres de passage : je suis 2eme. Ce matin c’est la demi-finale, nous sommes tous en course et avons 1 heure pour réaliser notre recette mettant en valeur la Saint-Jacques de Norvège accompagnée d’une garniture et d’une sauce. Ces trois éléments seront notés par le Jury. Et ce jury alors… beaucoup plus étoffé que lors des précédentes épreuves : Trish Deseine la présidente, Vincent Ferniot l’animateur TV, Alban Rousseau conseiller culinaire chez Arc international, Odd Ivar Solvold chef Norvégien, Nicolas Bergerault président de l’atelier des chefs, Requia Badr blogueuse, Carol Revol journaliste à Femme Actuelle, et Eva gagnante de la première Cuisine Cup. Mercotte, guest star, assistait également aux délibérations et a goûté tous les plats : la veinarde !
Alors c’est parti, même cérémonial que pour les huitième et quart de finale. On vérifie sa liste de produits et son matériel pendant 10 minutes puis on embraye pour 1 heure. J’avais suivi quelques conseils et notamment ceux de mon amie Véro (au fait l’artiste Zù qu’elle incarne participe aussi à un concours de chanson, allez voir là et votez pour elle, ça lui donnera un coup de pouce pour participer aux sélections régionales) disant qu’il fallait rester soi-même et faire SA cuisine ! Donc après quelques essais infructueux de faux corail à la patate douce, j’avais invité mes amis Fred et Alex à la maison pour goûter une dernière fois les Saint-Jacques à la purée de topinambour et vanille que j’avais « l’habitude » de faire. Les derniers avis, derniers réglages et c’était parti pour CETTE recette : "Noix de Saint-Jacques snackées au Mycryo, purée de topinambour à la vanille, écume de lait à l'orange et au piment Mapuche, poudre d'orange".
Alors épluchage des topinambours, cuisson à l’anglaise, purée, zeste d’oranges, confisage léger, lait, lécithine, mousse, Mycryo, cuisson, dressage, envoi… pas de surprise. Je présente mon assiette devant le jury. « Quelle vanille avez-vous utilisé ?» me demande Vincent Ferniot. « Je ne sais pas, Madagascar sans doute vu la gousse… » - « Je voulais savoir si c’était de la gousse ? » - « Oui… » - « C’est bien ! » Je crois que c’était la réponse qu’il attendait… ouf !
Retour derrière la vitre, je récupère mes couteaux et les range, ce sera fait. J’avais fait pareil pour les premières sélections à Bordeaux… j’ai remis aussi la même chemise… (après l’avoir lavée) je ne suis pas supersticieux, ça porte malheur ! Les autres candidats passent, chacun leur tour, on arrive aussi à reconstituer quelques assiettes. On sent, on goutte, on échange nos impressions. Les caméras de TF1, M6, Arte, Vivolta, un photographe,… entourent Carla pendant le dressage de ses plats… un peu too much quand même, Luke continue tranquille dans son coin… Nous aussi… On attend les résultats…
Puis vient le moment de la fameuse épreuve technique surprise qu’on nous avait annoncée. On avait bien eu quelques pistes en Norvège en nous faisant ouvrir des coquilles St jacques à plusieurs reprises, montré diverses techniques… Présentation à nouveau devant le jury : un panier de Saint-Jacques, 3 ou 4 couteaux au choix… Je fais comme Philippe nous a montré : je prends le plus costaud, un désosseur, enfile la lame entre les valves, les coince avec mon pouce, sectionne le muscle, décolle la noix à la cuillère et l’extrait. Applaudissements conquis du jury ! Ce n’était finalement pas bien difficile. Ouf ! Tout le monde passe à son tour, c’est vite fait. L’épreuve compte pour 10 points sur 80.
Puis arrive le moment attendu, la tension redevient palpable. Les candidats sont réunis dans la cuisine en compagnie du jury. Famille et amis à l’autre bout. Fabrice me lorgne discrètement, l’air inquiet, Anne (qui a fait le déplacement exprès) est là aussi, Mercotte sourit et me fait un clin d’œil… Jean Sébastien Bompoil prend la parole et annonce les résultats : « Quatrième : Luke, troisième : Jean-Marc, deuxième : Ilyas, première : Carla ». Ouf, c’est passé, juste mais c’est passé, je suis en finale ! J’obtiens la note de 14,3/20.
Jean-sébastien nous isole de la foule en délire, on tire de nouveau au sort les ordres de passage, je suis premier. Puis on nous remet, en décalé selon nos ordres, un dossier contenant la liste du panier garni mis à notre disposition et le thème de la finale. Je vous le réécris ad integrum « Réaliser un plat pour 4 personnes présenté à l’assiette mettant en valeur le magret de canard, puis un dessert pour 4 personnes mettant en valeur le pamplemousse de Floride. La recette autour du canard doit être accompagnée d’au moins une garniture et d’une sauce à base de gastrique. Vous avez l’obligation d’utiliser au moins un sirop de la marque Fruiss mis à votre disposition dans le panier » Impossible bien entendu de recopier le panier en entier… Outre le magret, thème imposé, la sauce gastrique (sauce à base de sucre cuit déglacé au vinaigre et allongée généralement d’un jus de fruit) était aussi obligatoire et nous avait été soufflée pendant notre séjour en Norvège par Philippe Kratz le chef qui nous accompagnait. Je peux vous dire que le mot « gastrique » avait alimenté les conversations… Alors quoi d’autre dans ce panier : des pommes de terre, topinambours, racines de cerfeuil, polenta, riz… De l’épicerie habituelle (farine, chocolat, poudre d’amandes…) des oeufs, du lait, du vin rouge et blanc… des herbes fraîches et aromates… citrons, oranges et bien entendu les pomelo !
Après avoir grignoté deux bricoles au buffet, je m’isole dans un bureau avec les deux bouquins que j’avais amenés : « La cuisine professionnelle » et « Le Larousse des desserts ». Sullivan, un des chefs vient me voir : « C’est moi qui vais t’aider en cuisine cet après-midi, n’hésite pas si tu as besoin de quelque chose ? » - « Oui ça tombe bien, je n’ai pas de recette de financier et je voudrais en faire un pour le dessert… ». Il m’en donne une de tête, par cœur, en direct : la classe !
Je planche dur, une heure ça passe vite, très vite même. Heureusement, même sans connaître le contenu du panier j’avais ébauché quelques pistes. Avec une gastrique, sauce imposée, il ne pouvait pas y avoir quantité de possibilités pour la viande : porc, gibier ou canard. Je me doutais de la présence du pomelo dans le panier, un des sponsors officiels de l’épreuve… Mais il fallait encore trouver les garnitures, écrire les recettes en fonction des quantités disponibles, peu d’œufs dans ce panier, juste, très juste… Enfin dessiner le dressage des assiettes, 1 heure ne m’a jamais paru si courte.
Je décide de partir à contre-courant des conseils donnés par Jean-Sébastien : « Faites ce que vous savez faire ». Je n’ai jamais goûté le cerfeuil tubéreux, ou si peut être, au milieu d’autres légumes oubliés au restaurant « Les clés d’argent » de Mont-de-Marsan, mais c’est loin… Sullivan me dit « C’est assez doux, j’aime bien y ajouter du vinaigre balsamique ». Et la texture en purée ? « Plutôt souple ». C’est parti, ça devrait aller fort bien avec une gastrique au citron et au gingembre, on ne va pas tomber dans le canard à l’orange quand même ! Et le magret, comment le cuire ? J’ose un coup de bluff : le dégraisser et le pocher à basse température (65°C) dans un bouillon aromatique avant de le napper de gastrique ! Génial, je tiens mon idée, mais c’est risqué, beaucoup d’inconnues, je n’ai jamais fait du magret comme ça… J’arrête finalement ma décision et dessine mon dressage…
Pour le dessert, des financiers en tranches trempées dans un mélange œuf et lait puis repassées à la poêle façon pain perdu, des pomelos découpés à vif en segments, une crème légère à la lavande comme j’aime la faire (crème pâtissière coupée de crème fouettée). Damned, plus de sirop de lavande me prévient Fanny… Argh… je file en cuisine me saisis d’un pomelo je gratte sa peau et le renifle avec plusieurs autres sirops : j’opte finalement pour la violette dont l’accord me semble intéressant. Le dessin est finalisé et c’est le moment d’y aller, pas de temps à perdre, le compte à rebours démarre!
On dispose de 2 heures, il faut envoyer le plat en premier en 1h20 et le dessert au terme des deux heures.
Je prépare mon bouillon puis j’épluche les racines de cerfeuil : c’est tout petit et j’y passe un temps fou. Je propose à Remy le cadreur de Vivolta de m’aider… un peu d’humour détend l’atmosphère… Le magret est dégraissé, mis à cuire avec son thermomètre sur la plaque induction (c’est génial ça !) : 65°C ! Puis le caramel déglacé au vinaigre de cidre, le jus de canard, le citron et le gingembre, la gastrique réduit tranquille… j’attaque la crème pâtissière à la violette, je l’oublie sur le feu, elle fait des grumeaux : il faut la chinoiser ! Aller hop au frigo ! Puis je fais la purée de cerfeuil tubéreux, pas mal ce petit goût sucré.
Le temps passe, 5 minutes, l’heure du dressage. Le magret est sorti de son bain, resalé et poivré, nappé de sauce gastrique citron-gigembre. La purée est dressée dans un cercle au centre des assiettes, le magret « laqué » paré et posé dessus, quelques zestes de citron, un trait de gastrique sur l’assiette. Ilyas à côté de moi s’esclaffe « Whoua ! ».
Je présente de nouveau mon plat au jury visiblement un peu surpris… (très même). Vincent Ferniot, toujours curieux, me demande comment j’ai fait pour garder la température de cuisson à 65°C : « L’induction et un peu de surveillance »… J’apprends un peu plus tard, à la fin de l’épreuve, que Trish Deseine avait annoncé avant de commencer qu’elle ne concevait un magret qu’avec du gras et bien grillé! Oulala…
Puis il faut embrayer au plus vite sur le dessert, l’horloge ne n’est pas arrêtée de tourner. Sullivan me propose de faire mes pesées pour le financier. Le beurre est mis à chauffer noisette, je prépare l’appareil, rajoute la poudre d’amande… Argh… c’était le reste qui traînait sur la table: Sullivan avait déjà tout préparé dans une bassine! On rattrape la consistance de l’appareil avec 1 blanc d’œuf de plus, il me dit « tu viens peut-être de réinventer une nouvelle recette de financier… ». Rire… jaune ! Mise à cuire, je lève les segments de pomelo, la crème est fouettée, le mélange avec la crème pâtissière est fait, mis dans la poche à douille. Quarante minutes ça passe encore plus vite. Reste à trancher les financiers, en faire des « pains perdus » puis dresser. Une sorte de sandwich ouvert (mode scandinave, je n’oublie pas le chef norvégien), les segments, la crème, de nouveau un financier basculé sur le côté, une pique… Un trait de sirop de violette et c’est parti.
Ultime présentation devant le jury… Vincent Ferniot, toujours lui, me fait remarquer que le sirop de violette a viré au gris au contact de la crème, mais que je n’y suis pour rien… c’est vrai, mais ce n’est plus très joli du coup…
Retour en cuisine, les chefs et moi goûtons ce qui reste. Ils aiment… je ne suis pas hyper satisfait, pour moi le financier manque de cuisson, trop compact, sans doute l’excès de poudre d’amande, mais bon…
C’est le tour des 3 autres candidats que je regarde travailler. Le niveau est monté d’un cran, les réalisations sont globalement moins assurées, on sent l’hésitation des préparations improvisées.
Puis la délibération finale. Un vent de morosité passe sur les visages des journalistes… sans connaître les résultats je pense que Carla n’est pas première… Nous sommes de nouveau alignés en cuisine, selon un ordre bien précis… je n’ai toujours pas compris pourquoi ? Trish Deseine et Vincent Ferniot prennent la parole pour commenter les réalisations. Le jury semble assez « déçu » du manque d’imagination dans les cuissons du magret et de la plupart des garnitures à base de pomme de terre : je marque des points. Puis j’en perds aussitôt en suivant : ils auraient aimé plus de travail sur le pomelo, seul Luke en a fait une compote assortie d’un crumble. Glups… Jean-Sébastien prend finalement la parole pour l’annonce des résultats.
Quatrième : Carla, troisième : Luke… Je me penche vers Ilyas pendant quelques secondes de répit et lui dit « c’est toi ! » persuadé que mon dessert m’a desservi… (elle est bonne). Puis… premier, il ne sert à rien de garder le suspense, dit Jean-Sébastien comme il l’avait fait à Bordeaux : Jean-Marc ! J’obtiens la note de 13,4/20. Je n’en reviens pas… je n’y crois d’ailleurs toujours pas. Je reçois un trophée en verre qui pèse plus de 3 kg… ouf… un jéroboam de champagne et un robot Krups KA950 avec toute la panoplie des accessoires : quelque chose d’énorme ! Impossible bien entendu de ramener ça dans le train, Fanny me l’a fait envoyer par transporteur. Fabrice a réussi à glisser la bouteille dans son sac à dos, bon ça fait un peu poivrot le goulot qui dépasse (poivrot de luxe quand même).
Eva, la gagnante de l’an dernier me rappelle que je devrais être au jury de la finale l’an prochain… En attendant, de bien beaux souvenirs d’une très belle aventure culinaire. Une grande richesse en rencontres, bouillonnement créatif et bon stress positif comme dit le chef Philippe Lagraula. Merci à l’équipe de l’atelier des chefs d’avoir eu l’idée (l’excellente idée) de ce concours !
Et bon appétit ! (Bien sûr…)
Merci à John Lelong pour l'Atelier des Chefs, Anne Lataillade pour Papilles et Pupilles et Jeanne Doctobre (1ere image de l'article) de m'avoir autorisé à utiliser leurs photos ci dessus reproduites
05 décembre 2008
Cuisine-Cup Bordeaux : en route pour Paris !
Vous avez sans doute, en parcourant le net, entendu parler de Cuisine-Cup, première coupe d’Europe de cuisine amateur, pensée et organisée par l’Atelier des Chefs.
Pour la deuxième année consécutive, un thème est mis à l’honneur (cette année le saumon de Norvège) et les candidats doivent d’abord écrire une recette autour de ce thème et la poster sur le site de Cuisine-Cup en choisissent la ville où ils souhaitent concourir : Bordeaux, Bruxelles, Lille, Londres, Lyon, Nantes, Paris. Ensuite, ceux dont la recette est sélectionnée, c’est-à-dire 12 par ville, viennent le jour de l’épreuve pratique à l’atelier des chefs de leur ville, réaliser leur recette en 1 heure et la présenter à un jury généralement composé de 2 chefs cuisiniers locaux, un journaliste spécialisé et un bloggeur culinaire.
A l’issue de cette première sélection, les 1/8 eme de finale, il ne reste plus que 4 candidats. Ceux-ci, l’après-midi de l’épreuve, ont 1h20 pour réaliser une autre recette à partir d’un panier garni dont la composition leur a été communiquée au moment de leur première sélection (soit un peu moins d’une semaine avant). Même principe que le matin, on réalise sa recette avant de la présenter au jury qui délibère.
A l’issue de cette épreuve il ne reste donc qu’un candidat par ville, candidat qui « affrontera » ses co vainqueurs pour la demi finale, et éventuellement en suivant la finale, à Paris le 8 février, mais c’est une autre histoire dont nous reparlerons…
Les jalons étant posés… que viens-je faire dans cette aventure?
J’avais eu vent de ce concours l’an dernier grâce au blog de Mercotte. J’avais alors postulé en proposant une recette mais n’avais pas été retenu. Cette année, rebelote autour du saumon de Norvège. Ma recette est pensée, essayée, chronométrée, revue, corrigée et finalement postée…
Puis, jeudi matin dernier, coup de fil de l’atelier des chefs de Bordeaux, je n’y croyais plus : un candidat s’est désisté et on me propose sa place… « si je suis encore disponible »… je balbutie que « oui, bien sûr » mais j’ai 3 jours de retard sur les autres pour prendre connaissance du panier garni… « et oui » me répond t’on… Glups… Sa composition m’est envoyée par mail ainsi que les autorisations de droit à l’image (l’épreuve est filmée). Pas de souci pour ma recette de saumon plusieurs fois essayée, mais l’autre ? Il ne reste que 2 jours et demi pour trouver quelque chose autour d’un carré d’agneau et d’un panier gigantesque en ayant pour obligation de faire au moins une garniture à base de pomme de terre (le 2eme sponsor)… Moi qui ne la cuisine jamais ou presque : je m’en lamente d’avance!
Alors c’est parti, surligneur en main, les ingrédients qui me plaisent sont sélectionnés, les « Thuriès Magazine » épluchés, post-it, marque-pages, quelques essais incomplets, des bribes de la recette, pas le temps… plus le temps… coup de bluff, on y a va à l’arrache… de toute façon je n’aurai à faire la recette que si je passe les 1/8 de finale le dimanche matin ! Et si je passais ? Sueurs froides…
Dimanche 30 novembre, 9 heures, Atelier des chefs de Bordeaux. L’accueil est cordial, café et viennoiseries, on nous remet un tablier à chacun et Jean-Sébastien Bompoil, chef des chefs des ateliers des chefs, nous explique le déroulement de la journée. Tirage au sort des ordres de passage, je suis 7eme sur 12, pile poil au milieu, ou presque. Les candidats se succèderont toutes les 10 minutes et on nous fait entrer en cuisine 10 minutes avant l’heure afin de vérifier le matériel et les ingrédient, puis préparer son poste de travail. Ensuite on ressort pour ré entrer à l’heure dite et on dispose alors d’une heure pour réaliser notre recette. 5 minutes supplémentaires nous sont octroyées si besoin et un des chefs nous aide à dresser les assiettes : indulgence sans doute consentie aux non professionnels que nous sommes. En revanche chaque minute de dépassement de l’horaire se solde par le retrait d’un point sur la note : ça peut vite faire très mal !
Alors j’embraye… Le filet de saumon est moins épais que je pensais, il faut adapter la découpe… Déroulement de la recette finalement sans encombre, comme à la maison. Dressage des assiettes : mon trait de réduction de balsamique est un peu gros et hésitant, pas comme je l’aurais voulu mais on ne peut pas le refaire, il faut envoyer ! On est pile à l’heure !
Jean-Sébastien prend deux des assiettes, moi les deux autres et on se présente devant le jury. Autour de la table : Anne Lataillade, du blog « Papilles et Pupilles », Valérie Dechaut-Geneste, journaliste à Sud-Ouest version Fémina, Nicolas Frion, chef cuisinier du « Chapon fin » et Nicolas Magie, chef cuisinier de « La Cape » tous deux étoilés… Glups (encore)! Je demande l’indulgence pour le service : « je n’ai pas fait l’école hôtelière » bafouillai-je… Nous non plus répond Nicolas Frion en riant, ça détend l’atmosphère. Je décris mon assiette de saumon aux saveurs anisées (recette à suivre dans le prochain billet, faut faire durer le plaisir) puis me retire sur la pointe des pieds.
C’est bête, les jeux sont faits, on a rien à perdre, tout à gagner, mais c’est à ce moment là que le stress devient palpable pour les candidats. On échange nos impressions… le déroulé de nos recettes. Puis on découvre qu’à chaque fois une assiette revient sur la table de présentation, enfin parfois ce qu’il en reste. On tente de la rendre présentable, quelques photos… puis on hume, on goûte du bout du doigt une sauce ou une purée… On commente : il y a des choses pas mal du tout, très bien même.
Les derniers candidats sont maintenant sortis, le jury délibère. Sur la table toutes les réalisations sont là. J’aime bien procéder par élimination… Je compte les assiettes qui ont l’air moins bien que la mienne : 4… en supposant que j’ai raison il en reste donc encore 8 « en course », c’est encore 4 de trop, la tension est à son comble. Puis on nous demande de descendre les quelques marches pour nous regrouper au fond de la boutique. Les caméras entrent en action, les flash crépitent. Jean-Sébastien nous félicite pour le travail accompli, mais il faut bien venir aux résultats… Glups (encore, encore) !
« Jean-Marc » est le premier prénom sur sa liste. Le suspense aura été pour moi de courte durée. J’ouvre les yeux tout ronds puis gravis à la demande de J-S les quelques marches. Je présente à nouveau mon assiette à l’ensemble de l’assistance. Puis ce sera le tour de Bernard, Pascal (finaliste l’an dernier) et Elodie qui viennent me rejoindre. On nous remet des cadeaux : le livre « Cafés gourmands » et un « Très bon cadeau » à l’atelier des chefs. Quel soulagement mais je n’y crois pas… Je vais participer à l’épreuve de l’après-midi, le quart de finale. Alors le souvenir de mon manque de préparation refait surface : glups (encore X 3) !
Petit moment de détente autour d’un buffet superbement bon préparé par Frédéric et Jérôme, les deux chefs de l’atelier et c’est reparti…
Cette fois-ci je suis le deuxième à entrer en piste. Bon nombre des candidats du matin et leurs familles sont restés pour assister à l’épreuve et nous soutenir. Le jury se remet en place. Même chose, on a 10 minutes pour se préparer et on disposera maintenant de 1 heure 20 pour réaliser sa recette à partir du panier garni mis à notre disposition.
Et là ça se corse. Il y a une cuisson de viande à envoyer juste, chaude et à l’heure… pesée du carré d’agneau et petit calcul mental en regardant la pendule. Je me jette sur la réalisation de ma pâte brisée au cerfeuil. Impossible de mettre la main sur le couvercle du mixer… les secondes passent, les chefs retournent la cuisine. J’en profite pour gagner du temps et faire la pluche des patates. Le couvercle arrive, le mixer est trop grand, pas assez de cerfeuil, je fais ce que je peux. Au lieu d’obtenir un jus j’ai une multitude de fragments de cerfeuil nageant dans de l’eau… Tant pis, ça fait pas si mal dans la pâte, faut s’adapter.
Les patates ne sont pas assez grosses, en tout cas pas autant que j’espérais. Je les découpe en pavés finalement plus petits que prévus, mises à cuire à la poêle, tout doux, tout doux, pas de brusquerie. Puis l’espuma de panais au lard fumé à préparer. Damned : le lard fumé est du lard frais ! Argh… mon plan tombe à l’eau. J-S me propose du sel de Maldon fumé pour compenser… mieux que rien…
Attention à l’heure, il faut cuire le carré d’agneau maintenant ! Je protège ses côtes au papier d’alu pour ne pas qu’elles colorent, je le saisis à la poêle avec 4 gousses d’ail puis l’enfourne. On lui trouve une petite place à côté des autres… Les chanterelles à finir de cuire, les tomates confites à découper, le temps passe vite. J’étale la pâte, la découpe, plus de four de libre ! On allume un four à gaz « un peu brutal » me prévient Jérôme… L’agneau est mis à reposer sur une grille, l’espuma de panais au bain-marie… les tartes au cerfeuil cuisent. J-S m’annonce : « 10 minutes Jean-Marc tu veux quelles assiettes ? » - « Les noires !» Elles sont mises à chauffer. La poêle me gêne, je l’attrape par sa queue brûlante : Aïe ! Pas l’habitude de mettre les poêle au four chez moi, je passe ma main sous l’eau froide, encore un peu de temps perdu.
« Il faut dresser maintenant » me dit J-S, on y va ! Je découpe l’agneau : la viande est superbement rosée. Je suis ses conseils, je pare les bouts du carré et les goûte : nickel, la cuisson est impeccable, il est chaud et bien assaisonné ! J-S me demande comment je compte monter mes assiettes afin de m’y aider. Il me dit de placer les côtes de manière à ce que la cuisson soit visible, ça tombe bien elles ne voulaient pas tenir sur la tranche comme je l’avais prévu initialement… On dispose les pommes de terre fondantes, les tartelettes sont cuites in extremis, les chanterelles couchées dessus, les tomates, le Parmesan. Puis l’espuma qui déborde un peu des patates… tant pis… le sel de Maldon fumé, le poivre, la gousse d’ail et on envoie…
Même scénario de présentation que le matin et je retourne en cuisine pour recevoir un peu de Biafine sur ma main meurtrie. Frédéric m’intercepte : « superbe assiette » ! Ah bon répondais-je, mais pourtant l’espuma a bavé… « C’est pas grave, au contraire, c’est gourmand comme ça, magnifique ! »
Je sors de la cuisine un peu éberlué. Je retrouve Pascal qui décompresse dans un fauteuil. Il est content de sa réalisation. Puis les deux autres candidats sortent. On nous apprend que le jury a du mal à délibérer, la tension devient à nouveau palpable. Je surveille la Biafine sur ma main droite, il ne faut pas en mettre partout. Un des cameramen me demande de venir faire mon portrait. Micro-cravate et tout… j’essuie ma main et joue à l’acteur, pendant ce temps je pense au moins à autre chose.
Mais ce qui devait arriver arriva : l’annonce des résultats !
Le cérémonial se répète ; on redescend les marches… Jean-Sébastien déplie un papier « pour ne pas se tromper ». Il commence par le quatrième : Bernard est appelé. Puis le troisième, c’est au tour de Pascal. Je n’en reviens pas, vu le niveau de ses réalisations… tout est alors permis. Puis il met fin au suspense en disant qu’il ne sert à rien de continuer dans cet ordre, et annonce le premier : « Jean-Marc ». Le jury nous explique alors que les assiettes d’Elodie et la mienne étaient au coude à coude et que c’est la réalisation du matin qui a permis de nous départager.
Je suis comme sur un nuage, on me remet encore des cadeaux : un magnum de champagne et un billet pour un séjour de 4 jours en Norvège offert par le sponsor saumon. Je suis aux anges, une flutte de champagne à la main, nouvelle interview pour M6… Le jury me félicite, les autres candidats aussi. J’apostrophe Nicolas Magie : « je viens dîner chez vous vendredi prochain, j’ai réservé depuis 1 mois et c’est à mon tour de noter ». Il ri et me met au défi… « pas de problème ».
Je pense que c’est la première fois de ma vie que je termine premier d’une épreuve, quelle qu’elle soit. Vous imaginez sans peine que je n’en reviens toujours pas. Je vous engage à lire le très bel article fait par Anne sur son blog, et sa vision de jury. Elle m’a autorisé à utiliser certaines de ses photos, il faut dire que j’ai eu un peu de mal à en faire moi-même… Merci !
A suivre les recettes de saumon et d’agneau… en attendant la demi-finale le 8 février 2009 à Paris…
Bon appétit ! (Bien sûr…)
26 novembre 2008
La téléréalité culinaire de M6 est-elle bien la réalité ?
Las de monopoliser vos pages de commentaires et de déverser mon fiel sur vos blogs, je me suis dit que j’allais faire ma propre analyse émotionnelle des émissions de réalité culinaire de la chaine de la réalité vraie, j’ai nommé : M6 !
Comme beaucoup d’autres je suis ces émissions ; et, finalement, j’ai beau critiquer, l’objectif est atteint : je regarde ! (un peu, faut quand même pas pousser !)
Et à chaque fois le même constat : pourquoi un tel gâchis ?
Pour parler d’un « Dîner presque parfait », cette émission me semblait être une bonne idée, c’est ça le pire ! Sans être du métier je me doute bien qu’un casting est nécessaire pour éviter les dérives et les pertes de temps en coupant des scènes inappropriées à la télédiffusion. Mais pourquoi tomber dans le piège de la catégorisation? On aime bien ranger les gens dans des cases, vous savez les fameuses catégories socioprofessionnelles où vous ne vous retrouvez jamais (moi pas en tout cas). Puis par âges : Les juniors, les médiors, les séniors (ça c’est la mode, dépêchez vous de vieillir avant que ça passe), les vieillors???? Non ça ce n’est pas politiquement correct, on oublie !
Mais revenons-en à « Un dîner presque parfait». On a vraiment l’impression que ce sont les mêmes gens qui participent à l’émission chaque semaine tant la sélection est strictement identique d’une fois sur l’autre : Le (ou la, bien sûr…) technicien, « pro » et branché. La mère de famille ultra-classique désorganisée et stressée. Le chieur, difficile et pinailleur qui au final ne fait pas mieux que les autres. Le benêt qui aime la terre entière et la couvrirait de cadeaux. Et pour finir l’amuseur public qui ferait bien de se rendre compte qu’il est ridicule (pas gentil de la part de M6 d’en jouer, vraiment pas !)
Faites faire la cuisine à tous ces gens là (enfin un peu, car la cuisine passe vraiment au second plan), assurez vous que leur salle de bain soit petite, moche et mal rangée, c’est encore mieux ; et c’est parti mon kiki pour une « bonne » émission !
Véro, ma copine Lilloise caricaturiste et chanteuse (d’ailleurs un peu de pub, allez voir ses sites là et son Myspace là : sa dernière chanson est trop top !) me demandait pourquoi je ne m’inscrivais pas pour y participer? Je lui ai répondu que j’avais trop honte de ma salle de bain, encore plus moche que celles qu’on voit d’habitude dans l'émission. Alors je préfère renoncer que d’être éliminé au casting pour "salle de bain défaillante", j’ai ma fierté. Et c’est dommage car j’avais déjà repéré ma catégorie (non ce n’est pas la « mère de famille stressée » !)
Alors, cerise sur le gâteau, M6 vient de faire encore mieux ! Si, si c’est possible ! « Le chef contre attaque » ! Don Diégo de la Vega, aristocrate espagnol exilé en pourfendeur masqué c’était déjà fait… Mais un chef cuistot… à l’assaut de la malbouffe avec des méthodes de commando parachutiste là je dis bravo ! J’espère au moins que Cyril Lignac a besoin d’argent, et dans ce cas il n’y a pas de sous-métier, il faut travailler. On peut alors le féliciter d’avoir décroché ce job ! Sinon… je vois pas?
Alors si vous avez loupé l’émission de la semaine dernière je résume avec perfidie : le grand Cyril s’attaque à la malbouffe, aidé qui plus est d’un médecin (j’ai honte, si vous saviez…). Il débarque dans une usine de fabrication de pièces pour l'aéronautique où il constate horrifié que les ouvriers mangent des pizzas, sandwiches, kebabs et autres grassetés goulument délectueuses, sur le pouce entre midi et deux ! Horreur, s’insurge t’il aidé du docteur qui crie presque aussi fort que lui ! Alors on reprend en main tout ce petit monde, on les pèse et les mesure, leur fait la morale et leur explique qu’il faut au moins 5 fruits et légumes par jour et qu’avec leur 1000 euros par mois ils pourraient quand même faire un effort pour manger du poisson et des produits frais non, merde ! En plus bien sûr, comme aucun d'eux n'a fait d'école hôtelière, c'est l'occasion de faire de la formation...
Alors c’est parti pour des cours de cuisine dans le hangar de l’usine (j’espère que la boite n’avait pas de retard de production…). Puis Cyril découvre encore plus horrifié que la cuisine et la salle de repas mises à disposition des ouvriers sont dans un état lamentable (là je suis d’accord). Alors c’est reparti pour des travaux : un cuisiniste vient refaire tout ça à neuf, dans un vert super tendance ! Deux fours, deux plaques à induction quatre feux, un bain marie pro, deux frigos, etc… Et une salle de réfectoire superbe ! Vous voyez que c’est faux quand on nous dit que les banquiers n’aident plus les PME… on nous raconte vraiment n’importe quoi ! En plus le patron était ravi d’offrir ça à ses employés, enfin il en avait l’air… Ah peut être était-ce M6 le généreux donateur ? J’ai pas fait attention… j’avoue.
Alors quand même une petite erreur de montage à déplorer : un des salariés, au début de l’émission dit que c’est « utopiste »… (D’ailleurs on ne le reverra pas). Oh le vilain bonhomme aux pensées négatives ! Mais non, on a fait exprès de laisser cette parole malheureuse... Car quelques jours après, quatre collègues (sans doute en RTT ?) font le repas de midi pour tout le monde alors qu’aucun d’eux n’avait jamais touché une casserole auparavant… et équilibré en plus ! La théorie de Gusto est vraie (voir "Ratatouille") « tout le monde peut cuisiner », na !
Dans l’émission de cette semaine, « Cyril masqué » vole au secours des habitants d'un quartier : mangez du poisson, ce ne sont pas les variétés qui manquent non ? Et les légumes frais vous savez ce que c’est bon sang ? Je vais pas vous la refaire… j’ai plus la voix assez cassée, là je fatigue.
La scène que j’ai adorée, est quand, pour donner une leçon de modestie à une mère famille qui croyait tout savoir de la cuisine, Cyril Lignac l’embauche une journée dans la brigade de son restaurant et finit par la faire pleurer en plein coup de feu (oui, oui) : « On te l’avait pas dit que t’étais pas bonne ? Alors maintenant, cocotte, sois modeste et écoute les conseils qu’on te donne ! » Je résume, bien sur… et forcément j’en rajoute aussi un peu (mais à peine). La cuisine n’est pas un métier facile, on le savait, mais Cyril nous l’a redémontré brillamment… Merci !
Alors pour finir sur une note optimiste, Cyril Lignac laisse les clés de son restaurant (auquel il tient plus qu’à tout, nous précise t’il) à un aréopage de ses apprentis téléréalistes. Puis il fait venir dans la salle à huis clos (quand même) 40 personnes, familles et amis. Et bien croyez le si vous voulez, mais sous la direction du chef vengeur, ces « débutants rebutés » qui pensaient jusqu’alors que tous les poissons étaient panés, servent à leurs proches un repas « gastro-cool », certes un peu long à l’envoi mais quasiment parfait ! La boucle est bouclée avec le « presque parfait dîner » du début. Elle est pas belle la vie ?
Bon à part ça, et si vous ouvriez les yeux pour regarder la télé… réalité ?
Bon appétit ! (bien sûr…)
22 juillet 2008
Du Fauchon, du Hédiard, du saumon, du caviar…*
Ou les mythes ne sont plus forcément ce qu’ils étaient, ou ont-ils jamais été ce qu’ils sont ?
Sa renommée est forcément pour beaucoup dans ce qu’on pense d’elle en quittant une maison. On ne ressort pas « charmé » de la même manière d’un mauvais bouiboui que d’un mauvais restaurant à l’allure standing ou qui a fait parler de lui par les plus éminents critiques. Pas toujours facile de garder un œil neuf et objectif et on peut justement se demander si un critique gastronomique rend son jugement de la même manière qu’il s’agisse d’un établissement où il met les pieds pour la première fois, ou alors d’un autre largement déjà plébiscité ? Mais c’est une autre question (qui me tient à cœur).
On ne présente plus Christophe Adam, le jeune chef pâtissier de la maison Fauchon en vogue à l’heure actuelle. Il a osé dérider l’éclair et le décliner en toutes sortes de parfums et de décors jusque là inouïs : très bien ! Cela faisait longtemps que j’avais envie de tester ces fameux éclairs (entre autres) et un passage à Paris à l’occasion d’un congrès m’en a donné l’occasion. Tout à commencé par la provocation d’Anne-Marie qui descendait du métro à la station Madeleine pour une raison toute personnelle : « puisque tu vas à la Madeleine, ramène moi des éclairs de chez Fauchon » criai-je alors que les portes du train se refermaient. On m’a souvent reproché d’avoir un ton qui ne permettait pas de savoir si je plaisantais ou étais sérieux. Une heure après, dans le hall du palais des congrès, je déballais ma boite aux couleurs du célèbre épicier : trois jolis petits éclairs aux parfums pamplemousse, caramel et mangue. Si je n’ai personnellement pas apprécié celui au pamplemousse à cause d’une compote « amèrelette » se mariant à mon avis assez mal avec la pâte à choux, je dois bien reconnaître que les autres étaient d’excellente facture, avec des crèmes très onctueuses et parfumées.
Le lendemain, ne restant pas sur un tiers échec ou deux tiers de succès (tout dépend du point de vue), je décidai d’aller renouveler l’expérience directement chez Fauchon, surprise étant de constater qu’il y avait un salon de thé à l’étage de la zone épicerie. Les marches aussitôt montées, un garçon nous accueille avec toute la « rigueur » et la froideur digne du prestige de l’endroit (sic).Nous nous dirigeons vers une agréable terrasse décorée de bambous. Quelques personnes d’un certain âge y prennent déjà le thé. La carte laisse entrevoir un nombre assez limité de pâtisseries, si je me souviens bien pas plus de 5 ou 6, et autant de cafés et thés. Les prix sont pour le moins élevés : pas surprenant car nous sommes dans le temple du luxe, je vous le rappelle ! Nous arrêtons finalement notre choix sur un éclair au chocolat noir et un entremet nommé « Carrément choc » ainsi que deux cafés agrémentés pour l’un d’une mousse à la noisette et pour l’autre de marron si je me souviens bien…
L’éclair se révèlera être très bof… seuls les morceaux de sucre dorés pétillants posés sur le glaçage amènent une petite note d’originalité. Quant à l’entremet au chocolat, une banale mousse masquée par un nappage noir brillant, pas de quoi fouetter un chat non plus. Les cafés parfumés « sélection Fauchon » ne se révèleront quant à eux pas meilleurs que les Illy ou Segafredo du bistrot du coin ! Le parfum ne sautant ni aux yeux ni aux narines. Nous repartirons après avoir été délestés de 35 €, ça valait bien ça, et avec le « sourire » du serveur en prime (tiens je m’aperçois qu’il a oublié de nous dire au revoir…) Un peu amers et dépités, il va sans dire, et un peu déçus par l’image de Fauchon que je pensais recevoir eu égard au prestige de l’enseigne. Au moins ne me suis-je pas laissé aveugler, et pan !
Quelques dizaines de mètres plus loin un autre établissement nettement plus discret pourtant attire notre regard : Le « Toraya », un salon de thé japonais dégageant une ambiance calme et reposante et dont la carte de boissons et de pâtisseries nous fait de l’œil. N’écoutant que notre courage nous entrons. Deux salons de thé à 5 minutes d’intervalle, il en faudrait un peu plus que ça pour nous effrayer ! La serveuse est aimable et discrète, elle prend la commande. Des laits d’amande au thé aux agrumes et probablement aux fruits rouges vu la couleur et le goût. Délicieusement parfumé et équilibré, rafraîchissant, point trop sucré. Nous prenons également deux petits macarons au sésame noir et au soja torréfié, ma fois bien faits, ainsi qu’un manju, pâtisserie composée d’une génoise au thé matcha cuite à la vapeur et fourrée de pâte de haricot rouge.
Nous sortons du lieu ravis et délestés de 18,9 € « seulement », mais en tout cas rien de comparable avec le « prestige » de la maison précédente.
On dit souvent qu’il faut des années pour bâtir une renommée et quelques minutes pour la détruire. Visiblement ce n’est pas tout à fait exact, certaines maisons ont visiblement gardé la leur malgré des prestations assez approximatives. Mais peut être sommes nous ce jour là mal tombés… ? Heureusement que d’autres assurent dans une plus grande discrétion, mais c’est peut être finalement mieux de se refiler les adresses entre connaisseurs ?
Je me suis donc souvenu avec nostalgie de l’époque, maintenant presque lointaine, où Le Korova, salon de thé et restaurant branché de la rue Marbeuf proposait les pâtisseries de Pierre Hermé. Le lieu était toute de même moins chichiteux que chez Fauchon et on pouvait déguster les pâtisseries du maître dans de meilleures conditions qu’au fond d’une boite en carton et à l’aide de la cuillère en plastique généreusement offerte par la vendeuse de la boutique, assis dans l’herbe du jardin du Châtelet. Mais voila, il a fermé, et je regrette toujours en allant chez Pierre Hermé, que celui-ci n’ait pas ré ouvert un salon de thé. Une chose est certaine, on se régalait davantage et l’addition était nettement moins salée, normal pour un pâtissier...
Au final, une chose est sûre, le contenu d’une assiette est bien plus savoureux que le nom de l’endroit où on le déguste… mais ça reste mon avis.
Bon appétit ! (bien sûr…)
*Vous aurez reconnu « Auteuil, Neuilly, Passy » des Inconnus.
31 mars 2008
La déco des gâteaux : ça peut être chaud...
J’ai eu envie d’écrire un billet sur ce thème car il est sujet à controverse, en tout cas en mon for intérieur. Les avis divergent, et le combat ferait presque rage, si cela avait la moindre importance, entre les partisans du nature « comme faisait ma grand-mère » et ceux de « comme dans la vitrine du pâtissier », riche, opulent et limite écoeurant de crème au beurre.
Bien sûr entre les deux mon cœur balance et devrais-je même dire cela dépend du gâteau. Autant je ne concevrai pas un cake, un quatre quarts, ou un flan pâtissier décoré à outrance en dehors d’un éventuel discret coup de pinceau de nappage pour faire briller (Véro « la voix du Nord » va hurler mais bon…) ; autant je ne concevrai pas non plus en entremet raffiné ou un gâteau festif aussi lisse et nu qu’une plaine lunaire.
On pourrait donc résumer la question du décors ou pas décors aux envies de chacun, après tout on fait ce qu’on veut avec ses gâteaux. Mais si on décide de sauter le pas et de décorer son œuvre pâtissière c’est là que les choses se corsent. On pourrait presque comparer cette démarche à celle d’une aquarelle : il faut se lancer mais quand c’est fait c’est trop tard ! Il est évident que selon le décors choisi, on n’a pas droit à l’erreur et que je vous vois mal décaper la surface de votre entremet pour recommencer, moi en tout cas je ne le fais pas !
La difficulté est justement là : comment faire une déco qui donne envie de manger le gâteau (ou de l’acheter pour un pro) sans paraître kitch, ridicule ou mesquin ? Il existe quelques ouvrages déjà anciens sur la question et s’ils vous expliquent comment faire des roses en sucre tiré, des feuilles en pâte d’amande, des rosaces en crème au beurre et de l’écriture au cornet, ils ne vous livrent guère de pistes en dehors de quelques classiques désuets mokas ou gâteaux de mariage. Pour résumer, ces livres sont à la décoration pâtissière ce que les maisons enduites avec des balcons en fer forgé sont à l’architecture du 21eme siècle.
En conclusion, si vous voulez vous lancer dans ce périlleux exercice : débrouillez-vous tout seul à être créatif ! Mais comme dirait Brassens dans un tout autre registre, « sans technique un don n’est rien qu’une sale manie » il vaut tout de même mieux apprendre à faire des décors en chocolat ou en sucre, à napper un gâteau et à fabriquer un cornet en papier, ça ne mange pas de pain et ça peut servir. Pour créer il faut s’affranchir de la technique.
Pierre Hermé a dit également il y a quelques années : « Point de décoration qui ne se mange pas », excluant ainsi de son panel les trucs azymes (bien qu’en théorie ça se mange) et divers sujets en plastique plus ou moins ridicules (ça c’est mon avis).
Alors bien sûr il existe des modes en pâtisserie et il semble même qu’elles suivent la mode tout court, ce qui finalement est logique. La tendance Nippone minimaliste est bien là maintenant, et je trouve ça très bien : des décors sobres, épurés, ne masquant pas le gâteau mais le finissant tout simplement, comme le prolongement d’une œuvre et sa signature. C’est presque comme cela que je définirai un décor actuel. Pour moi il doit faire partie intégrante de « l’œuvre », il peut même apporter quelque chose sur le plan gustatif, mais en aucun cas dénaturer, alourdir ou rendre impossible sa consommation.
N’oublions pas en effet qu’un gâteau est aussi et surtout fait pour être mangé, et dans la conception de cette décoration la démarche du mangeable et du faisable doit trouver sa place. Que dire de ces pâtisseries tellement encombrées qui nécessitent d’être déshabillées en plus de temps qu’il ne faut pour les manger avant d’aborder leur découpe ? Que dire aussi de certaines autres pourtant très sobres mais techniquement pas assez réfléchies sans doute qui rendent leur tranchage aléatoire et parfois catastrophique. Ce n’est pas dans mes habitudes de dire du mal de Pierre Hermé, pour moi un maître à penser, mais j’ai eu l’occasion, en parcourant les blogs, de voir une des ses créations, « Carrément chocolat » pour ne pas le nommer, en format entremet pour 6 personnes, complètement explosé à la découpe à cause de la feuille de chocolat qui le recouvre, certes esthétique, mais catastrophique du point de vue structurel car posée sur une base molle. Je n’ose même pas envisager ce que peut donner le tranchage du très beau « Cerise sur le gâteau » lorsqu’on attaque au couteau la majestueuse coque de chocolat au lait dessinée par Yann Pennors. Je dirai donc sur un ton frisant le blasphématoire que certaines pâtisseries de Pierre Hermé sont certes sobrement belles, en oubliant parfois peut être que la destinée première d’un gâteau est d’être mangé sous une autre forme dans l’assiette qu’un tas de bouillie informe : l’esthétique va jusque là je crois.
Ensuite une déco doit aussi être réalisable dans des conditions qui sont en adéquation avec le résultat attendu et (pour les pros) le prix de vente de l’œuvre finale. Je regardais il y a quelques mois de cela un reportage télévisé sur Christophe Adam, le chef pâtissier de Fauchon, montrant la réalisation du très beau glaçage marbré des éclairs de la maison. Quel autre pâtissier pourra se permettre de passer autant de temps pour décorer un seul éclair ? Mais tout le monde n’est pas Fauchon me direz-vous, certes…
Alors, pour nous les amateurs désireux de bien faire, quel arsenal y a-t-il à notre disposition ? Tout ou presque me direz vous, mais en se référant au paragraphe précédent on pourrait ajouter « en restant raisonnables ». Bien sûr, comme les pros, rien ne vous empêche d’investir dans un compresseur, un pistolet à peinture et de passer vos entremets au beurre de cacao coloré pour un rendu satiné des plus esthétique. Mais est-ce vraiment judicieux, même lorsqu’on est passionné, d’en arriver là ? Pour les mordus (fortunés) PCB Créations commercialise des bombes de beurre de cacao aspect velours… et encore faut-il pouvoir s’en procurer…
Alors pour faire simple disons que les nappages sont à notre portée : chocolat noir, lait ou blanc, caramel, fruités… Juste un conseil faites les vous-même car les pâtes à glacer chocolat notamment, et autres préparations prêtes à l’emploi, ne sont vraiment pas bonnes au goût. Et je pense qu’il serait dommage de gâcher votre travail par une décoration : on ne serait plus vraiment dans l’esprit de la signature de l’œuvre. Ces nappages nécessitent tout de même un sérieux coup de main pour être réussis, lisses et sans bavures. Il faut en effet veiller à les utiliser à une température adéquate, ni trop chaud ni trop froid… et les appliquer en règle générale sur des entremets congelés pour éviter de les voir s’effondrer sous vos yeux !
La pâte d’amande peut aussi permettre de recouvrir un gâteau assez simplement. Personnellement j’utilise de l’incolore, j’en prélève une partie que je colore à mon goût, puis je l’incorpore au reste en faisant une sorte de tressage. J’étale ensuite l’ensemble finement au rouleau sur un fleurage de sucre glace avant d’en déposer un disque sur mes entremets à base de fraise ou de framboises. Il reste ensuite à brosser l’excédent de sucre et à faire briller avec un peu de nappage abricot tout prêt (le seul que j’utilise car son goût passe encore, je trouve). Le résultat est assez esthétique et si la pâte d’amande est étalée finement (1 à 2mm) l’ensemble n’est pas du tout écoeurant.
Pour ce qui est des pulvérulents, le cacao en poudre et le sucre neuschnée peuvent aussi donner des effets sympathiques assez facilement. En les plaçant dans une passette ou une boule à thé, vous pouvez créer des effets ou saupoudrer au travers d’un gabarit découpé, napperon en dentelle, etc… Il est important d’utiliser du sucre neuschnée (mélange de sucre, amidon et matière grasse) et non du sucre glace qui fond au contact de l’humidité. Toujours dans la mouvance japonisante, le thé vert matcha en poudre peut aussi donner des rendus intéressants. Vu le prix du produit, je le coupe à 50% avec du sucre neuschnée et le résultat est tout à fait acceptable.
Ensuite pour donner du relief à votre décor, vous pouvez utiliser des fruits, a fortiori si le gâteau en contient… C’est sans doute mon côté pinailleur, mais j’aime bien que la décoration soit en relative adéquation avec le contenu. Le chocolat permet de se livrer à toute sorte d’extravagances. Une fois tempéré (au Mycryo®, of course), coulez-le sur des feuilles de rhodoïd avant de les déformer sur un support de votre choix, autour d’un rouleau à pâtisserie… Vous pouvez aussi vous procurer des feuilles de transfert pour les chocolats (sortes de décalcomanies au beurre de cacao) qui permettent en étalant du chocolat tempéré sur leur face imprimée de créer des arabesques, virgules ou autres formes en les découpant avant complète cristallisation et en les déformant au besoin.
Rigolo aussi, versez du chocolat sur du plastique bulle, laissez figer et décollez-le (il y aura sûrement un peu de casse…). Pensez également à mouler en chocolat des sujets en plastique transparent (animaux, boules, larmes, cœurs, etc…) qu’on trouve dans les magasins de loisirs créatifs.
Le sucre permet aussi pas mal de choses en restant toutefois plus difficile à travailler, d’une part à cause d’un respect strict des températures mais aussi des difficultés de manipulation. A savoir aussi que l’humidité est son meilleur ennemi et que vos jolis décors fondront dans l’heure si le temps est humide et votre gâteau aussi ! L’isomalt, sucre de dernière génération, est constitué par la liaison de glucose et de mannitol et il a la particularité d’être beaucoup moins sensible aux attaques humides et de permettre ainsi aux décors de résister beaucoup plus longtemps. Mais là aussi, budgets serrés s’abstenir ! Un sirop de sucre cuit au grand cassé (150°C) ou un caramel, permettent ainsi de tremper des fruits secs en les suspendant au bout d’une pique par l’intermédiaire d’un morceau de polystyrène : noisettes et amandes se parents ainsi d’une queue de comète du plus bel effet. Vous pouvez réaliser des étoiles ou des grillages en le projetant à la cuillère sur une toile de cuisson, etc…
Enfin, dans cette liste non exhaustive pourrions-nous citer les feuilles d’or et d’argent qui malgré leur prix ont l’avantage de se conserver indéfiniment, c’est déjà ça ! Les fabricants de colorants ont également mis au point récemment des poudres irisées du plus bel effet, notamment sur les macarons.
Mais cette énumération ne nous aide malheureusement en rien dans la conception du décor ; et sachez que je ne ferai rien pour vous non plus. J’ai personnellement passé des années à lorgner tous les gâteaux à ma portée, des supermarchés aux plus belles vitrines des pâtissiers. J’en suis arrivé à la conclusion que les décorations les plus sobres étaient à mon goût les plus belles et les plus à propos pour plusieurs raisons. Comme je le disais tout à l’heure elles finissement l’ouvre sans la masquer, elles ne dénaturent pas son goût, elles ne compliquent pas sa découpe et ne prennent pas des plombes à leur créateur.
Ensuite on pourrait retenir quelques principes qui me semblent au fil du temps incontournables. Jouer la symétrie ou la dissymétrie mais pas les deux à la fois. Les lignes courbes se prêtent mieux à un gâteau rond et les droites à un gâteau carré ou rectangulaire. A ce propos il est assez kitch et maladroit de remplir les angles avec des zigouigouis de chantilly… Il est bien de prévoir un point d’accroche visuel pour son décor, quelque chose qui attire l’œil, plus haut que le reste. Veillez alors à sa hauteur afin qu’il rentre dans votre frigo ou dans la boite si vous devez transporter le gâteau… ce serait bête de l’écrabouiller ! Pour les nombrilistes vous pouvez faire un petit logo ou une étiquette portant votre nom et la ficher dans le gâteau, pour faire comme les pros !
Petit conseil, n’abusez pas non plus des perles colorées, des vermicelles en sucre, et autres gadgets du rayon « Vahiné c’est gonflé ». C’est bien pour les goûters des enfants, je pense que ça s’arrête là, et en plus ça ne tient vraiment pas longtemps à l’humidité.
Et dernière chose n’en faites pas trop ! Quand vous voyez que votre décoration commence à tourner au vinaigre il vaut toujours mieux vous arrêter là que d’en rajouter ! J’aurais bien quelques photos à vous montrer mais ma pudeur naturelle m’en empêche…
Encore un billet dithyrambique me direz vous ? Mais quelques digressions philosophiques sur des sujets aussi « sans importance » que celui là ne font pas de mal dans notre monde de brutes. Merci d’avoir eu le courage de me lire… après avoir supporté ça vous êtes maintenant mûrs pour vous lancer !
Et bon appétit ! (bien sûr…)
11 février 2008
Pagaïe attaque, on a été taggés !
J’arrive juste de la gendarmerie où je suis allé déposer une plainte… et je me sens un peu ridicule… Il a fallu que ce soit un gendarme qui m’explique que tagger un blog n’était pas un délit (encore moins un crime comme je le pensais) et qu’il n’y aurait donc aucune poursuite à envisager. Je suis rentré penaud, et en relisant les propos jugés calomnieux à mon encontre, je me suis dit qu’il s’agissait peut-être plutôt d’une distinction… ou d’une chaîne ? J’ai longuement réfléchi, entrevu les tourments de l’enfer qui me rôtiraient à petit feu si je ne renvoyais pas cette « chaîne » ou les nombreux malheurs terrestres qui s’abattraient sur moi du style : fermeture de mes restos préférés, arrêt de la production d’amandes ou de vanille du Mexique : une horreur !
Puis en relisant une troisième fois, j’ai compris que c’était un jeu (de filles) pour faire la promotion des blogs qu’on préférait… Ahhhh… ça y est j’ai pigé ! Mistouflette65 de "La popote de Mistouflette" m’a choisi, parmi 6 autres bloggeuses bloggers ; ce qui finalement m’honore et fait de ce choix la première d’une longue liste de distinctions à venir, c’est à n’en point douter.
Je me prête donc de (bonne) grâce au jeu et en applique les règles que voici :
1) Mettre le lien de la personne qui nous a taggé
2) Mettre le règlement du tag sur le blog
3) Mentionner 6 choses, habitudes ou tics sans importance sur nous-même
4) Tagger 6 personnes à la fin de notre billet en indiquant les liens de leurs blogs
5) Avertir directement les personnes taggées sur leurs blogs
En ce qui concerne les 6 choses sur moi, voyons, voyons..
- Je suis intelligent
- Je suis brillant
- Je suis imaginatif
- Je dirai même : créatif !
- Je suis modeste
- Je suis taquin
J’ai pas vraiment respecté le deal qui était d’écrire des trucs « sans importance » mais bref…
Les 6 personnes que je vais tagger devraient donc logiquement être celles des blogs culinaires que je préfère. Je dirai alors la phrase consacrée : Bien sûr que les autres ne se sentent pas exclus, je vous aime tous et ne vous oublierai jamais (je me présente aussi à la mairie de Neuilly, qu’on se le dise), mais il faut faire un choix… Allons-y !
1) Stéphane, de « Passion-fusion ». Le jeune architecte Luxembourgeois (tiens ça a quel accent un luxembourgeois ? Je m’aperçois que je n’en ai jamais vu, ni entendu…) Son blog est arrêté, temporairement ou définitivement, c’est bien dommage car c’est lui que je placerai en N°1. Talent créatif et technicité, impertinence, verve à toute épreuve : tout ce que j’aime ! Mais si je comprends (et approuve) ses raisons je ne peux m’empêcher de regretter la fin de cette aventure : snif !
2) Mercotte, de « La cuisine de Mercotte ». Je m’attendais à trouver une tonne de tags sur le blog de la reine des blogs… et bien non… Donc voila, je mets le miens, mais pas sûr que celle qui est un peu ma « marraine » ait besoin d’un coup de pub. Une petite distinction de plus ne fait ceci dit jamais de mal.
3) Claude-Olivier de « 1001 recettes ». Biologiste suisse et cuisinier émérite, j’adore son blog qui cultive à la fois le beau et le bon. Les photos sont remarquables, les recettes très souvent orientées vers le soleil levant, et sa cave ferait pâlir beaucoup d’oenophiles, croyez moi !
4) Chantal de « Assiettes gourmandes by Chantal ». Compatriote bordelaise, je ne pouvais faire moins que de la citer. Afficionada des grands restos, copines de tous les MOF du pays ( ?), les recettes qu’elle présente sont d’un haut niveau, allez-y donc voir ça…
5) Eric de « A boire et à manger ». Compatriote également, amateur de vin (et professionnel de la partie) et de bonne chère, cuisinier imaginatif et prolifique. Découverte récente qui vaut le détour ! Eric cherche du travail dans le domaine du vin si possible, son CV est sur son blog…
6) Micky de « Au jardin des délices ». Je n’en reviens toujours pas de l’énergie qu’elle déploie à faire tourner son blog ! Les journées ont combien d’heures en Belgique ? Une recette différente chaque jour, les photos, la vie de sa famille et les commentaires sur (presque) tous les blogs de la création ! C’est elle qui m’a lancé et indiqué des petits trucs : merci Micky !
Voili, voilou, moi qui ne suis pas joueur pour rien au monde, qui ne participe jamais à rien, vous voyez ce que vous venez de me faire faire… Merci quand même à Mistouflette d’avoir pensé à moi.
Et bon appétit ! (bien sûr…)
NB : le gros chien-chien sur la photo du début est Pagaïe, vous l’aurez peut-être reconnue ? Comme ça les présentations sont faites !
