01 octobre 2012

Cheese-cake marbré vanille et mûre

Il y a des centaines, des milliers, des millions de recettes de cheese-cake sur internet et a fortiori sur les blogs de cuisine. Chacun y va de sa méthode: cuit ou cru, à four chaud ou moins chaud, avec du Philadelphia ou à base d’ersatz et de mélanges tenant d’une alchimie censée retrouver le goût et la texture du fameux (et indispensable) cream-cheese. Qui y va de l’association mascarpone et fromage blanc, St Morêt tout seul ou Kiri, ricotta et mascarpone, j’en passe et des meilleures… Depuis qu’on trouve facilement du... [Lire la suite]
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25 mai 2012

Le succès d'un Succès cinquantenaire !

Point de créativité culinaire, point d'innovation, point de découverte... Un grand classique de la pâtisserie française dans sa plus pure retranscription, sans la moindre interprétation personnelle. Du (presque) jamais vu sur ce blog, je sais... Il y a quand même une raison à ce billet : la forme dudit gâteau. Un Succès tout ce qui a de plus classique, mais réalisé en forme du nombre « 50 », demi-siècle célébré par une amie, et pourrait-on dire aussi, quasi anniversaire de cette pâtisserie. Le Succès est en effet... [Lire la suite]
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21 avril 2012

Restaurant « Une cuisine en ville » à Bordeaux, acte II

  Pas de nappe, des serviettes en papier, un service accessible et détendu, des locaux jeune et « chébran », du mobilier design… Mesdames et messieurs les inspecteurs du Michelin, n’allez surtout pas au restaurant « Une cuisine en ville » (II le retour) de Bordeaux ! Ou plutôt si, allez-y mais pour votre plaisir personnel seulement ! Philippe Lagraula, que j’ai bien connu lors de sa première installation dans la ville de Dax, avait décroché son premier macaron au guide rouge quelques mois... [Lire la suite]
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11 avril 2012

Cubes de mousse de chocolat au lait et verveine en mini-dessert

  S’il existe un accord parfait, à mon avis, il s’agit du chocolat au lait et de la verveine ! Je ne sais pas pourquoi, un jour, j’ai eu l’idée d’associer ces deux parfums, et depuis je n’en démords pas. La verveine apporte cette sensation de fraîcheur verte qui complète à merveille la douceur du chocolat au lait : c’est comme ça ! J’ai réalisé ce mini dessert à l’occasion d’une soirée en famille pour fêter mon anniversaire autour d’un apéritif dînatoire. Tout était prévu en « mini » donc les desserts... [Lire la suite]
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11 février 2012

Restaurant « Les clefs d’argent » à Mont de Marsan : côté cuisine

Je suis un client (relativement) fidèle du restaurant « Les clefs d’argent » à Mont de Marsan. « Relativement fidèle », car n’habitant plus sur place je m’y rends maintenant malheureusement moins souvent. Eugénie et Christophe DUPOUY ont repris cet établissement voici 7 ans environ. Ils ont obtenu leur premier macaron au guide Michelin en 2009 et font partie depuis l’an dernier de la chaîne « Châteaux & hôtels collection ». J’avais déjà fait un billet au sujet un repas pris aux Clefs d’argent ICI.... [Lire la suite]
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11 janvier 2012

J’ai deux galettes : celle d’ici et d’Paris…

Je n’ai rien de Joséphine BAKER (analogie du titre avec une de ses chansons célèbres, pour ceux qui n’auraient pas compris), et je chante beaucoup moins bien ! Mais « Baker » voulant dire « boulanger » en anglais, l’occasion était trop belle ! Je me contente quant à moi de faire des galettes des rois et les jeux de mots vaseux qui les accompagnent.Personnellement j’aime ces deux versions. Difficile alors de choisir. Et comme je l’avais dit dans un billet sur ce sujet en 2008 (voir ICI), même si la galette... [Lire la suite]
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05 décembre 2011

Ma bûche de Noël 2011

Pour une fois je vais mettre en ligne une recette avant la date événementielle… Les années précédentes j’aurais été plutôt du style à vous donner ma recette de bûche un 10 janvier… Et après je m’étonne que mon blog n’intéresse personne… Alors cette fois-ci je suis dans les clous ! J’obtempère aussi à la demande plus qu’insistante (si, si) de Lionel, l’ambulancier le plus doué en pâtisserie que je connaisse. Mais il faut dire aussi que les autres de mon entourage professionnel ne sont pas très bons en la matière, alors il joue... [Lire la suite]
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14 octobre 2011

Gâteau léger aux noix, ganache au chocolat noir et whisky

Voici une recette de saison, inspirée de l’excellentissime ouvrage de Michel et Sébastien BRAS « Petit festins et desserts » (Editions du Rouergue). La recette initiale est en fait celle d’un cake aux noix que j’ai « légèrement » modifiée comme à mon habitude… J’ai trouvé ce gâteau très intéressant par sa texture en bouche, très aérienne, ce qui est rare pour une pâtisserie aux noix. Il faut dire que la méthode de la pâte battue y est forcément pour quelque chose. Ensuite, le nappage à la ganache est d’une part... [Lire la suite]
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15 septembre 2011

Langoustines royales au poivre de Selim, purée onctueuse et salicornes en deux façons

Cette recette est d'une simplicité étonnante et elle ne tient finalement qu'à la qualité des ingrédients qui la composent. Elle faisait partie du menu lorsqu' Eric, blogueur bien connu, est venu manger à la maison à l'occasion de notre rencontre. Il en a d'ailleurs parlé dans son billet sur le sujet (dont je fus très honoré). Eric l'a d'ailleurs dit : « quand les ingrédients sont de qualité, pas la peine d'en faire des tonnes ». Les langoustines royales sont rares chez nos poissonniers car celles-ci sont en grande partie... [Lire la suite]
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13 juillet 2011

Une pièce montée est un sacré chantier. Proportions et organisation

Cette réalisation est partie un peu comme un défit. Ma cousine Anne, m'avait fait part de la volonté de son fils Jules de m'inviter à sa communion. Alors certes, on ne fait plus beaucoup de grandes réunions de famille pour les communions comme par le passé, mais cette invitation permettait en quelque sorte de renouer avec la tradition familiale et de faire un clin d'oeil à ces fêtes. Fêtes qui se terminaient parfois par des engueulades en tout genre, des réunions de famille quoi... Il y avait effectivement dans cette démarche... [Lire la suite]
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