29 décembre 2013

Terrine de foie gras et d’anguille fumée dans une forêt d’huître végétale

Je vous propose une recette à l’allure festive (la période est là) inspirée de celle que j’avais déjà publiée ICI. Désolé par avance pour la piètre qualité de la seule photo faite à l’arrache avec mon téléphone portable (oui, j’ai honte)… Je suis conscient que l’anguille fumée et l’huître végétale ne font pas partie des produits faciles à dénicher, mais le jeu de l’effort en vaut bien la chandelle. On trouve maintenant de l’huître végétale dans quelques épiceries fines. Quant à l’anguille fumée, je l’achète à la Caviar Galerie de... [Lire la suite]
Posté par J_M_ à 23:52 - - Commentaires [2] - Permalien [#]

15 septembre 2011

Langoustines royales au poivre de Selim, purée onctueuse et salicornes en deux façons

Cette recette est d'une simplicité étonnante et elle ne tient finalement qu'à la qualité des ingrédients qui la composent. Elle faisait partie du menu lorsqu' Eric, blogueur bien connu, est venu manger à la maison à l'occasion de notre rencontre. Il en a d'ailleurs parlé dans son billet sur le sujet (dont je fus très honoré). Eric l'a d'ailleurs dit : « quand les ingrédients sont de qualité, pas la peine d'en faire des tonnes ». Les langoustines royales sont rares chez nos poissonniers car celles-ci sont en grande partie... [Lire la suite]
Posté par J_M_ à 11:55 - - Commentaires [6] - Permalien [#]
14 janvier 2011

Velouté de topinambours, jambon fumé et piment Mapuche

J'avais déjà eu l'occasion de tester l'association topinambours et saveur fumée (concours Cuisine Cup 2009) et donc d'en apprécier le résultat. Fort en goût, «terroir» et raffiné à la fois.Dans cette recette, toute simple à réaliser, j'ai ajouté quelques copeaux de noisette de jambon fumé de Savoie et du piment Mapuche à un banal velouté de topinambours. Il s'agit sans doute là d'un de mes légumes fétiche tant il est savoureux. J'ai même du mal à comprendre que son utilisation pendant la guerre de 39-45 en remplacement des pommes... [Lire la suite]
Posté par J_M_ à 16:11 - - Commentaires [5] - Permalien [#]
15 janvier 2009

Velouté de betterave, pas borsch non…

Le Borsch, soupe traditionnelle Russe, est bien à base de betterave mais sa recette originelle est riche et complexe. Enfin riche de ce qu’il y avait à se mettre sous la dent, d’où le qualificatif de « facultatif » attribué parfois à l’ingrédient « viande ». A part ça il peut y avoir beaucoup de  choses dans la marmite et il semble bien y avoir autant de borsch que de boscheur. En ce jeudi matin, au saut d’un avion en retour de mission, petit tour en direction du marché bio des quais de Bordeaux. L’air est vif, le froid... [Lire la suite]
Posté par J_M_ à 00:05 - - Commentaires [4] - Permalien [#]
09 octobre 2008

Tatin d’escargots inspiration « grand père »

Une des ces dernières journées d’Août un peu pluvieuse, propice sans doute aux ultimes escapades nocturnes des gastéropodes avant leur long sommeil hivernal. L’envie soudaine de les cueillir « à la lampe torche » comme quand j’était petit… L’endroit : autour de la maison, vraisemblablement bien fourni, m’a permis d’en récolter 250 en une petite demi-heure, du bon boulot ! Cette fin d’été est effectivement le moment opportun où les jeunes « cagouilles » ont fini de former leur coquille, quand le bord est dur et qu’elle sont donc «... [Lire la suite]
Posté par J_M_ à 11:12 - - Commentaires [8] - Permalien [#]
Tags : , , ,
25 août 2008

Maquereau faux teriyaki

J’écris peu en ce moment, des semaines chargées et donc peu de temps pour cuisiner ni pour rédiger des articles. Mais à l’occasion d’un dîner japonais entre amis composé à 4 mains (et 4 autres pour la vaisselle), nous avons réalisé cette recette, qui pourrait ressembler à du poisson sauce teriyaki sans avoir besoin de faire la sauce ! Encore une recette simple, mais rassurez-vous ça ne va pas durer. La sauce teriaki peut s’acheter toute prête ou se fabriquer par la réduction d’un mélange de sauce soja, de sucre et de mirin... [Lire la suite]
Posté par J_M_ à 11:01 - - Commentaires [8] - Permalien [#]
16 février 2008

Brouillade aux truffes et baraganes « bonne vinaigrette »

On reste dans la tradition, encore et toujours… toujours certes mais avec un grand MAIS ! Quézaco que ces « baraganes » ? Selon l’encyclopédie Wikipédia, il s’agit du nom donné en Saintongeais au poireau de vigne sauvage, Allium polyanthum en latin dans le texte. Elle serait appelée également « asperge du pauvre ». Mais dans le bordelais, on l’appelle aussi « La baragane », et oui on y revient ! On ramasse ces baragnes dans les vignes, sur terrain calcaire, essentiellement à la fin de l’hiver (c'est-à-dire maintenant) avant... [Lire la suite]
Posté par J_M_ à 10:25 - - Commentaires [6] - Permalien [#]
08 février 2008

Un air de casse-croûte au tourin blanchi et foie gras en mini-baguettes

Ah la tradition, ça a du bon ! Vade retro Satanas, je parle comme un vieux gascon ! Mais bien sûr que ça a du bon ! Mon grand plaisir, et un peu aussi le leitmotiv de ce blog, est de puiser dedans pour en faire quelque chose de tout aussi savoureux (peut être même plus, on n’est plus à un coup d’orgueil près) et qui, si possible, nous étonnera, mettra nos sens en éveil. La gastronomie c’est quand même de l’émotion que diable ! Le tourin à l’ail blanchi, spécialité bordelaise s’il en est (mais aussi périgourdine, semble... [Lire la suite]
Posté par J_M_ à 14:57 - - Commentaires [17] - Permalien [#]
01 décembre 2007

« Mets et vins » chapitre 2 : St Jacques snackées, orange poudre et écume, mousseline de topinambours à la vanille de Tahiti

Après vous avoir fait saliver (je l’espère) avec l’apéritif, vos sens sont en éveil, je le sens, et vous êtes prêts pour la suite du repas. En deuxième vin, Eric avait prévu de nous étonner avec une AOC peu connue (dans le Bordelais en tout cas) : une côte de Toul, cépage auxerrois, 2005, domaine de la Linotte de Marc Laroppe. Un vin blanc sec que tous les convives ont qualifié de « simple ». Terme non péjoratif, au contraire, pour un vin agréablement bien fait, équilibré, direct, avec des arômes d’agrumes. Rien de plus, rien... [Lire la suite]
Posté par J_M_ à 11:49 - - Commentaires [11] - Permalien [#]