16 février 2008
Brouillade aux truffes et baraganes « bonne vinaigrette »
On reste dans la tradition, encore et toujours… toujours certes mais avec un grand MAIS !
Quézaco que ces « baraganes » ? Selon l’encyclopédie Wikipédia, il s’agit du nom donné en Saintongeais au poireau de vigne sauvage, Allium polyanthum en latin dans le texte. Elle serait appelée également « asperge du pauvre ». Mais dans le bordelais, on l’appelle aussi « La baragane », et oui on y revient !
On ramasse ces baragnes dans les vignes, sur terrain calcaire, essentiellement à la fin de l’hiver (c'est-à-dire maintenant) avant qu’elles ne durcissent et montent en graine. On les mange traditionnellement bouillies, servies tièdes, avec une vinaigrette et accompagnées d’œufs durs ou mollets.
La recette que je vous présente aujourd’hui est née du hasard de situations concomitantes, comme souvent. Mon frère Fabrice arrivant les bras chargés de baraganes (il faut croire que j’ai la flemme de les ramasser moi-même…) alors que presque dans le même temps je réussissai à me procurer des truffes en provenance de la Dordogne toute proche (au passage, merci Philippe et Michel pour le coup de pouce). Je me suis donc dit : on va revisiter la baragane aux œufs durs… et les œufs feraient le lien avec la truffe, bien vu !
Tel Anton Ego dans le film « Ratatouille », je me revois quelques années en arrière, manger dans un restaurant landais (ayant malheureusement depuis bien baissé en qualité) une « brouillade de truffes » particulièrement divine. Il me semble encore la sentir, exhalant ses parfums à la levée synchrone de toutes les cloches de la tablée (je vous assure que ce soir là je suis resté assis), comme c’était beau !
La tête pleine de souvenirs, j’allais donc refaire cette brouillade. Les baraganes seraient quant à elles traitées comme d’ordinaire, cuites à l’anglaise, servies tièdes et agrémentées d’une huile de pignon de pin et de vinaigre balsamique (toujours le même et aussi divin) : vinaigrette un peu améliorée quand même, il faut bien le dire.
Mais assez parlé, chef : la recette !
Pour 2 personnes
Les baraganes :
- Baraganes : 6 ou plus…
- Eau
- Sel
- Huile de pignon de pin
- Vinaigre balsamique de Modène 12 ans
Les baraganes se préparent comme des poireaux. Lavez-les soigneusement pour enlever la terre, enlevez la première peau, coupez les barbillons du bulbe et le vert assez court (2 à 3 cm) car il communique de l’amertume. Lavez-les à nouveau soigneusement pour enlever les derniers résidus de terre.
Faites chauffer de l’eau dans une casserole et salez-là à raison de 10 g de sel par litre. Une fois à ébullition plongez-y les baraganes. Laissez cuire à frémissement 10 min environ jusqu’à ce que le blanc soit souple sous le doigt. Rafraîchissez-les aussitôt quelques secondes dans de l’eau glacée et égouttez-les. Réservez à température ambiante.
La brouillade de truffes :
- Oeufs de poules de plein air : 6
- Beurre : 30 g
- Truffe noire : 1 petite de 6 à 10 g environ
- Sel et poivre Cubèbe
Coupez deux tranches fines de truffe pour la décoration. Emincez le reste en petits bâtonnets.
Cassez-les œufs dans un récipient et fouettez-les à la fourchette. Dans une casserole en cuivre ou un sautoir, faites fondre gentiment une noix de beurre sans le laisser « chanter ». Versez-y les œufs qui ne doivent pas être saisis (il leur faut une cuisson très douce). Cuire sur petit feu en remuant constamment pendant 5 minutes environ jusqu’à ce que la préparation épaississe et forme quelques grumeaux mais reste crémeuse. A ce moment là ajoutez les truffes en bâtonnets, donnez encore deux ou trois tours de cuillère et coupez le feux. Incorporez le beurre restant coupé en dès. Celui-ci va donner de l’onctuosité et arrêter la cuisson de œufs. Salez et poivrez (sans excès pour ne pas perturber l’arôme des truffes).
Montage final :
Dans des assiettes préalablement chauffées, répartir la brouillade de truffe. A l’aide d’un pinceau, badigeonnez les baraganes à l’huile de pignon de pin. Disposez-les dans l’assiette selon votre inspiration et arrosez-les de quelques gouttes de vinaigre balsamique. Ajoutez la rondelle de truffe et servez immédiatement avec du pain frais (de la baguette encore craquante, tiens…)
Je sais ce que vous allez penser, on ne trouve pas des baraganes à tous les coins de rue, encore moins des truffes et l’huile de pignons de pin… Là je dis « stop ! » La mienne, de la marque « Soléou », vient de chez Auchan… et toc ! Si vous arrivez à trouver des baraganes, même sans truffes, essayez-les de cette façon et vous m’en direz des nouvelles. Forcément, j’adore les œufs brouillés (réussis…) donc je ne suis pas très objectif. Mais dans ce cas le goût à la fois doux et puissant de la baragane se marie à merveille avec l’onctuosité parfumée de ces œufs quand même bien améliorés.
Quant au vin… qu’est-ce qu’on pourrait bien servir là-dessus ? Pas simple d’accorder avec les œufs, c’est connu, mais avec les truffes et le « poireau » en plus… aïe ! J’ai fait quelques recherches sur le net : le Pomerol avec la truffe seule, voire le Sauternes, le Meursault… les Bourgogne rouges avec les œufs… Quant aux poireaux, on préconise d’ordinaire des blancs, tout en sachant qu’ils se prêtent fort bien aux vins rouges (cf. la lamproie à la bordelaise). Eric du blog « A Boire et à manger » a servi un Bordeaux blanc avec des œufs aux asperges vertes. Donc c’est un véritable casse-tête… Personnellement, et comme j’aime beaucoup ces vins là, je mettrai un Bourgogne blanc… un Meursault peut être, mais sans conviction… j’attends des avis plus éclairés que le mien…
Ah la tradition, ça a quand même du bon, dirait le vieux Gascons… oui… et vivent les saisons !
Bon appétit ! (bien sûr…)
08 février 2008
Un air de casse-croûte au tourin blanchi et foie gras en mini-baguettes
Ah la tradition, ça a du bon !
Vade retro Satanas, je parle comme un vieux gascon !
Mais bien sûr que ça a du bon ! Mon grand plaisir, et un peu aussi le leitmotiv de ce blog, est de puiser dedans pour en faire quelque chose de tout aussi savoureux (peut être même plus, on n’est plus à un coup d’orgueil près) et qui, si possible, nous étonnera, mettra nos sens en éveil. La gastronomie c’est quand même de l’émotion que diable !
Le tourin à l’ail blanchi, spécialité bordelaise s’il en est (mais aussi périgourdine, semble t-il), a bercé presque toute mon enfance. Une des rares soupes que j’aimais ! Ma mère me soutient qu’elle y mettait du vermicelle (ce dont je doute) mais ce qui est sûr est que la recette originelle n’en contient pas. Ceci dit, encore une fois, on peut bien faire ce qu’on veut avec ses casseroles ! Ca fait un bout de temps (cré vin dieu) que je voulais faire un plat autour de ce tourin. Un plat un peu « chicos » quand même, et j’avais envie de rajeunir cette « dame blanche » dont l’haleine ferait fuir les vampires…
Voici donc l’idée du jour : un tourin à l’ail blanchi, comme quand j’étais jeune, mais vivifié, dynamisé, devrais-je dire « rajeuni » par une fine brunoise de gingembre jetée en fin de cuisson dans la marmite. Ail et gingembre vont parfaitement ensemble, c’est bien connu, et on dit même que là où on met l’un on peut mettre l’autre (à méditer). Bon, on présente tout ça dans un joli bol, sur une jolie assiette (merci Papa Noël). Et pour ajouter le côté « chicos », le foie gras est de mise, juste sauté à la poêle, un trait de vinaigre balsamique (du vrai, merci Papa Noël 2) et placé dans une mini-baguette maison à la farine de seigle, croustillante à souhait. Là j’ai piqué la recette sur le blog « Le Pétrin »… on en reparle !
Mais tout d’abord… Chef, la recette !
Pour 4 personnes
Le tourin blanchi à l’ail :
- Gousses d’ail épluchées et dégermées : 30 g (environ 5 gousses)
- Gingembre frais épluché : 6 g (ou 2 cuillères à café)
- Œuf : 1
- Farine : 6 g (ou 2 cuillères à café)
- Eau : 750 g
- Vinaigre de cidre ou de miel : 1 cuillère à soupe
- Huile d’olive : 1 cuillère à soupe
- Sel et poivre : qs
Hachez finement l’ail et le gingembre séparément. Faites revenir l’ail dans une casserole avec la cuillère d’huile, à feu doux, sans coloration. Au bout de 5 minutes environ, ajoutez la farine, bien mélanger et mouillez avec l’eau et le vinaigre. Faites cuire 20 à 30 minutes environ à partir de l’ébullition et mixez au plongeur. Assaisonnez et réservez.
Au moment de servir, redonner une ébullition, ajoutez le gingembre taillé en fine brunoise. Séparez le blanc d’œuf du jaune, et versez le blanc dans le bouillon en tournant sans arrêt avec un fouet. Le blanc d’œuf va coaguler en formant des filaments, c’est normal et voulu pour la recette. Arrêtez le feu. Laissez refroidir quelques minutes et achevez la liaison en versant le jaune d’œuf battu en remuant constamment, juste au moment de répartir le tourin dans les bols et d’envoyer.
On peut difficilement faire plus simple !
Les mini-baguettes de pain maison :
Hé oui on va faire son pain… car vous ne trouverez pas ça dans le commerce. Nous allons donc réaliser des baguettes de 10 cm de long seulement pour faire nos sandwiches améliorés… et diablement bons !
Comme je vous le disais, j’ai pris la recette sur le blog « Le pétrin » de Sandra. J’ai simplement modifié quelque peu les ingrédients pour introduire de la farine de seigle et un poil plus de levure (la farine de seigle alourdit la pâte). Le mode opératoire reste le même, donc je me suis permis de le coller ici, j’espère que Sandra n’y verra pas d’inconvénient, mais j’avais la flemme de tout ré expliquer à ma sauce… et comme elle l’a très bien fait… alors…
Pour faire 10 mini baguettes :
- Farine T55 : 165 g
- Farine de seigle (bio) : 45 g
- Eau à température ambiante : 140 g
- Sel : 5 g
- Levure de boulangerie fraîche : 5 g
Voici donc la recette de Sandra Avital tirée de son blog « Le pétrin » (billet du 19 septembre 2005 « La baguette de tradition ») :
Délayer la levure dans l'eau. Mélanger la farine (je tamise systématiquement) et le sel dans un saladier, ajouter la levure délayée avec l'eau, mélanger soigneusement pour bien amalgamer la farine. On obtient une pâte assez collante, ce qui est normal (ne pas rajouter de farine!!!). Recouvrir d'un linge humide et laisser lever 1h00 avec 1 rabat toutes les 20min. A la main, cela donne Pointage(1) 20min, je glisse ma main sous la pâte pour la soulever doucement en faisant le tour du saladier, Pointage(2) 20min, 2ème rabat en soulevant la pâte, Pointage(3) 20min, 3ème rabat, Pointage(4) 20min et 4ème rabat. Laisser lever 1h00 - 1h30.
Verser délicatement la pâte sur un plan fariné, fariner légèrement le dessus du pâton puis étirer la pâte à 9h et 3h (ou gauche et droite) et la replier en portefeuille (même principe que pour les tours de feuilletage). Recouvrir, repos 20min et recommencer l'opération 2 autres fois en faisant faire 1/4 de tour à la pâte à chaque fois.
Donc, quand vous aurez suivi scrupuleusement toutes ces indications qui semblent à première vue impressionnantes mais ne prennent vraiment pas beaucoup de temps, vous allez façonner vos mini-baguettes.
Divisez le pâton obtenu en 10 petites boules de pâte de 30 g chacune (il doit normalement vous en rester un peu). Pour 4 personnes, nous n’allons en utiliser que 8, mais on ne sait jamais, il vaut mieux en faire un peu plus (qui seront mangées de toute façon) et il faut reconnaître que travailler une plus petite quantité de pâte ne serait pas facile du tout.
Rouler ensuite les boules obtenues avec le plat de la main, sur le plan de travail légèrement fariné (pas trop sinon vous n’y arriverez pas). Attention aussi à ne pas brutaliser la pâte pour lui conserver les petites bulles de gaz carbonique qu’elle contient. Il faut obtenir des petits boudins de pâte aux extrémités effilées (comme des baguettes quoi…) de 10 cm de long environ et de 1,5 cm de diamètre. Disposez les sur une plaque à four assez espacées et laissez-les lever dans un endroit tiède pendant 20 à 30 minutes, temps nécessaire au préchauffage de votre four à 260°C. On préconise d’ailleurs de couvrir les pains d’un linge humide, ce qui évite leur dessèchement, a fortiori avec de si petits volumes.
A l’issue des 20 à 30 minutes de levée, on peut, comme le préconise Sandra, et pour faire joli, inciser les baguettes (attention il faut un rasoir sinon ça ne marche pas !) et les fleurer d’un peu de farine. Personnellement j’ai oublié de le faire…
Jeter un demi verre d’eau sur la plaque de sole du four pour générer de la vapeur et enfournez les mini-baguettes. Je les ai laissées 12 minutes exactement pour obtenir une jolie croûte blonde et craquante sous le doigt. Il ne faut pas hésiter à tester et à prolonger la cuisson si besoin. Attention quand même, il faut, pour des pains aussi petits, utiliser un four très chaud afin de saisir la croûte sans sur-cuire la mie.
Retirez les du four et laissez les refroidir sur une grille ou dans une corbeille. Je vous conseille néanmoins de ne pas faire cuire ces mini-baguettes trop tôt afin qu’elles gardent tout leur croustillant, surtout si le temps est humide.
Le foie gras :
- Foie gras de canard cru : 1 foie de 500 g environ
- Fleur de sel et poivre du moulin : qs
- Vinaigre balsamique de Modène 12 ans
Tranchez le foie perpendiculairement à sa longueur afin de ne pas faire des escalopes trop larges, sur une épaisseur de 1,5 cm environ. Comptez deux tranches par personne. Les quadriller au couteau sur une seule face pour faire joli. Les saisir dans une poêle antiadhésive chaude, environ 1 minute par face (côté quadrillé en premier). Débarrasser sur du papier absorbant.
Chonologie du montage final :
Avant d’envoyer le plat, réchauffez les assiettes et les bols devant contenir le tourin en les mettant au four à 80°C.
Si vous l’avez réalisé à l’avance, réchauffer le tourin, liez-le au blanc puis au jaune d’œuf comme expliqué précédemment puis réservez hors du feu.
Découpez les mini-baguettes en deux dans le sens de la longueur (comme pour un sandwich).
Poêlez les escalopes de foie gras. Pendant qu’elles cuisent, sortez les assiettes et les bols du four et versez le tourin. Une fois cuites et égouttées quelques secondes, placez les escalopes de foie sur les mini-baguettes, assaisonnez de fleur de sel et poivre du moulin, arrosez de quelques gouttes de vinaigre balsamique et disposez dans les assiettes. Selon la taille des tanches de foie gras, vous aurez peut être à les recouper? Posez la demi mini-baguette supérieure en biais, d’une part pour qu’on puisse bien voir le foie gras, mais aussi pour stabiliser l’ensemble dans l’assiette (qui a tendance à rouler).
Servez sans attendre !
Alors, le verdict… Tout d’abord je vous conseille de manger avec les doigts. Ainsi on se rapproche du côté « casse-croute » et on apprécie bien mieux le croustillant de l’ensemble. Ces petits sandwiches sont excellents, les mini-baguettes craquent, le foie fond dans la bouche et le vinaigre balsamique relève l’ensemble de son petit côté acidulé fruité et doucereux à la fois. Le tourin à l’ail est également bien vivifié par le gingembre, sans excès. Après on fait ce qu’on veut, une cuillère de tourin ou une gorgée au bol, une bouchée de sandwich… On peut même s’amuser à faire trempette… pourquoi pas ?
En écrivant ce billet je me suis rendu compte de l’analogie qui existait entre cette entrée et le « petit déjeuner gascon » de Fabrice Biasiolo (le chef d’une auberge en Gascogne à Astaffort, 47). Si ce n’est que lui sert un bouillon de canard et des tartines de foie gras cru en copeaux sur du pain grillé, ainsi que les chutney , simili œuf coque, etc…
Comme quoi on n’invente jamais rien complètement, je me plais à le dire et le redire…
Bon appétit ! (bien sûr…)
01 décembre 2007
« Mets et vins » chapitre 2 : St Jacques snackées, orange poudre et écume, mousseline de topinambours à la vanille de Tahiti
Après vous avoir fait saliver (je l’espère) avec l’apéritif, vos sens sont en éveil, je le sens, et vous êtes prêts pour la suite du repas.
En deuxième vin, Eric avait prévu de nous étonner avec une AOC peu connue (dans le Bordelais en tout cas) : une côte de Toul, cépage auxerrois, 2005, domaine de la Linotte de Marc Laroppe. Un vin blanc sec que tous les convives ont qualifié de « simple ». Terme non péjoratif, au contraire, pour un vin agréablement bien fait, équilibré, direct, avec des arômes d’agrumes. Rien de plus, rien de moins… accessible !
Au courant de cette dominante aromatique, j’avais donc choisi de partir sur un crustacé ou un coquillage et d’y ajouter… un agrume, bien sûr ! Au départ, pour ne rien vous cacher, j’avais ciblé le pomelo. Mais les essais que j’ai pu faire avec ce fruit se sont tous révélés infructueux à cause de l’amertume qu’il communique. La peau, malgré 3 blanchissages, est malheureusement restée parée d’une amertume insoutenable une fois réduite en poudre. C’est ça aussi qui fait l’intérêt d’expérimenter en cuisine : les échecs sont aussi importants que les succès pour progresser.
La lecture d’un récent billet de Mercotte citant une purée de topinambour à la vanille m’avait donné envie d’essayer. Comme le topinambour est un légume que j’adore il ne m’en fallait pas beaucoup plus pour franchir le pas. J’avais déjà mis de la vanille dans la pintade, les poireaux et bien d’autres choses… mais pas encore dans ces légumes de « per-guerre ». La recette était donc décidée dans ma tête. J’allais enfin aussi pouvoir utiliser mes bougeoirs Ikéa… Non pas pour mettre des bougies, c’eut été trop simple, mais pour servir d’assiettes de présentation pour ce plat qui, pour une fois, semblait s’y prêter !
Chef, la recette !
Pour une entrée pour 6 personnes :
- 18 coquilles St Jacques fraîches
- 3 oranges (bio ou non traitées)
- Lait entier : 250 g environ
- Lécithine de soja : 2 cuillères à café
- Mycryo® : qs
- Topinambours : 600 g environ
- Beurre : 40 g environ
- Vanille de Tahiti : 1 gousse
- Sel et poivre
A l’avance vous pouvez préparer la poudre d’orange. Lavez et pelez les oranges à l’économe. Disposez les écorces sur une plaque et laissez-les sécher à four ventilé à 80°C pendant 3 à 4 heures. Il faut qu’elles deviennent dures et cassantes. Passez les au mixeur, puis tamisez la poudre obtenue à l’aide d’un fine passoire à thé. Réservez dans un récipient fermé.
Ouvrez les coquilles St Jacques en glissant un couteau entre les deux valves et en venant sectionner le muscle au ras de la coquille supérieure. Décollez ensuite la noix de la coquille du fond à l’aide d’une cuillère. Séparez le corail si besoin, le reste des organes, et lavez les noix soigneusement sous un filet d’eau froide pour éliminer le sable et les dernières membranes qui restent accrochées. Séchez-les sur du papier absorbant et réservez-les au réfrigérateur.
Epluchez les topinambours. Cuisez-les « à l’anglaise » dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’ils soient tendres (20 à 30 min selon leur taille). Egouttez-les et mixez-les d’un coup de mixeur plongeur. La pulpe ainsi obtenue est en général assez aqueuse, je vous conseille de lui faire perdre un peu d’eau en la travaillant dans une casserole sur feu très doux. Une fois la consistance voulue, ajoutez le beurre coupé en dès et l’intérieur de la gousse de vanille que vous aurez fendue et grattée. Rectifiez l’assaisonnement, réservez au chaud sur un bain marie ou faites réchauffer la purée au four à micro-ondes au moment de l’emploi.
Versez le lait dans un bocal assez haut (celui du mixeur plongeur s’il en est équipé). Ajoutez la lécithine de soja (on en trouve en magasin bio ou en grandes surfaces au rayon compléments alimentaires), une pincée de sel et une à deux cuillères à café de poudre d’orange. Personnellement j’ai mis aussi un peu de colorant orange, mais faites comme vous voulez… Réservez au frais.
Au moment du service, pensez à réchauffer les assiettes de présentation dans un four à 80°C.
Passez le bocal de lait (et compagnie) au micro-ondes quelques secondes pour réchauffer la préparation. Faites mousser au mixeur plongeur en incorporant de l’air.
Quelques minutes avant, sortir les noix de St jacques du frigo pour qu’elles reprennent un peu de chaleur.
Préchauffez une grande poêle antiadhésive, sans matière grasse.
Disposez une couche de Mycryo® dans une assiette. Pour ceux qui ne connaissent pas ce produit, il s’agit de beurre de cacao cryogénisé de chez Barry (voir le lien). Si vous n’en trouvez pas, faites « à l’ancienne » avec un peu (beaucoup) de beurre dans la poêle… Tamponnez la face « présentation » des noix de St Jacques dans le Mycryo® et disposez-les dans la poêle chaude. Laissez cuire 1 minute, saupoudrez la face en l’air de Mycryo® et retournez pour 1 minute de cuisson sur l’autre côté (toujours sur feu assez vif).
L’idéal, est de débarrasser les St Jacques une fois cuites sur une grille et de poser ensuite celle-ci au dessus de la poêle pour les tenir au chaud (feu éteint). En effet, il faut être très rapide pour préparer ses assiettes pendant les deux petites minutes de leur cuisson. Si on la prolonge trop, les noix seront dures et caoutchouteuses. On a coutume de dire qu’il faut obtenir un aspect « nacré » à la coupe. J’adore quand elles sont comme ça, tendres et savoureuses, mais tout le monde n’aime pas… suivez mon regard…
Donc, pendant la cuisson des noix, si sous y arrivez, disposez un trait de poudre d’orange dans chaque assiette. Ajoutez une à deux cuillères à soupe de purée de topinambour vanillée, en la présentant à votre convenance. Décorez éventuellement d’un morceau de la gousse de vanille que vous aurez conservée.
Refaites mousser le lait au mixeur plongeur. Laissez remonter l’écume.
Disposez 3 noix de St Jacques par assiette, quelques grains de fleur de sel, un tour de moulin à poivre et une cuillère à café d’écume d’orange sur chaque noix. Servez sans attendre.
Un vrai régal !
Les St Jacques sont en pleine saison, il faut en profiter… l’accord avec l’orange est extra, la purée de topinambour vanillée divine (merci Mercotte !) et le vin là-dessus, présent sans rien masquer du plat. Si j’osais, je me féliciterais moi-même, mais ça ne serait pas bien, je préfère que les autres le fassent : et un coup d’orgueil, un !
Deux petites remarques pour finir :
- Le Mycryo® permet d’obtenir une jolie coloration de la noix de St Jacques, un aspect « grillé » sans noyer le tout sous la matière grasse (on en utilise 10 fois moins qu’avec du beurre), mais c’est un produit réservé à l’usage professionnel (il sert aussi à un certain nombre d’autres choses) et n’est vendu qu’en boite de 1.5Kg, disponible ceci dit sur internet (sites de vente de produits pour la cuisine et la pâtisserie).
- Ce que j’ai appelé «écume d’orange » est souvent qualifié « d’émulsion » dans certaines recettes ou dans les restaurants. Fidèle à la pensée du « Traité élémentaire de cuisine » d’Hervé This, je tenais à ne pas galvauder le terme. Une émulsion est une dispersion stable de graisse dans de l’eau (la mayonnaise… and Co) ou d’eau dans de la graisse (le beurre). Ici c’est une mousse liquide, (une dispersion de bulles d’air dans un liquide) stabilisée par la lécithine de soja (qui est un émulsifiant, d’où peut être la confusion ?). Voila qui est dit, Hervé sera fier de moi…
La suite au prochain épisode, je sens que vous êtes tenus en haleine (qui commence à être chargée après le deuxième verre de vin, mais bon…)
Bon appétit ! (bien sûr…)
Pour votre santé faites de l’exercice, mais restez à table pendant que je cuisine, merci ! Ah ces gosses !
