22 octobre 2009
Crème au safran, poire pochée aux épices et tuile aux noix : pour un Sauternes 1er cru, s'il vous plait...
J'avais été convié à l'ouverture de la foire aux vins d'un
supermarché de ma région, soirée au cours de laquelle j'étais tombé à l'arrêt
devant la dégustation d'un Sauternes. Une fois n'est pas coutume un vin
« agé » était proposé au palais et à la vente : un Sauternes 1er cru,
château Suduiraut 1998. Je dis bien tombé à l'arrêt, car en goûtant ce vin, des
arômes évidents de safran m'avaient saisi. Les habituels fruits confits, bien
entendu, mais ce safran si présent... Pas une grande richesse organoleptique
par ailleurs, un vin assez simple au final, mais quelle originalité!
En le dégustant (même 2 fois), j'ai eu l'idée d'un dessert
saisonnier. Le safran s'imposait de lui-même, bien entendu, dans une crème
brûlée qui ne le serait pas, puis un fruit poché : La poire ; et la noix dans
une tuile croquante.
J'ai donc acheté une (seule) bouteille de ce nectar, dans
l'idée de l'utiliser pour un dîner prévu quinze jours plus tard.
J'ai aussi, pour l'occasion, relevé le deuxième challenge qui m'avait été proposé il y a quelques temps avec l'utilisation d'un pain de sucre Bolivien acheté au Dock des épices (l'emploi du Muscovado étant le premier défit relevé ici). Pas banal, avec des arômes typiques de ces sucres non raffinés et une consistance mi dure mi molle, un peu comme un caramel en toutefois moins collant. A essayer...
Les hasards du calendrier ont fait que j'ai été invité, deux
jours avant le fameux dîner, à une soirée « accords mets et vins »
organisée par le tout jeune mouvement des « Sweet Bordeaux » dont
l'ambition est de rafraîchir les vins moelleux et liquoreux de Bordeaux de
l'image vieillotte de douceur surannée qu'ils traînent encore malheureusement.
Ceci dans l'espoir de leur redonner grâce aux yeux d'une clientèle jeune et
branchée. Le but avoué étant de supplanter les boissons actuellement en vogue
chez les jeunes telles que les sodas-rhum ou vodka-boisson énergisante... par
des vins « faciles », agréables au palais et festifs. Dans ce dessein,
le mouvement « Sweet Bordeaux » s'est doté d'un logo, d'un site
internet et d'une technique de communication branchée. Des verres ont également
été créés pour l'occasion! Il organise même des « Sweet party » où il
est est possible de boire ces vins moelleux et liquoreux accordés avec des
Sweet tapas. Georges Gotrand, chef de cuisine Bordelais, s'est d'ailleurs
associé au mouvement pour travailler des plats fonctionnant avec ces vins
sucrés. D'ailleurs, bouleversant les idées reçues, on se rend compte qu'il est
possible de les consommer avec des mets salés, naturellement des volailles et
viandes blanches, mais aussi avec des poisson et des fruits de mer, moyennant
bien entendu quelques adaptations, nous en reparlerons...
Quelques blogueuses (et oui j'étais le seul mâle de la catégorie) dont Anne, Audrey, Joëlle, My little spoon,... étaient également conviées à cette soirée. Merci d'ailleurs à Joëlle et Anne d'avoir pensé à moi ;-)
En attendant, chef, la recette!
Pour 4 personnes :
Les poires pochées :
- Poires : 3
- Sucre cristal : 300 g
- Eau : 1 litre
- Cannelle : 1 bâton
- Badiane : 1 étoile
- Clou de girofle : 1
- Citron jaune : 1
Généralement on a tendance à choisir des poires « Conférence » pour leur tenue à la cuisson. J'ai utilisé cette fois-ci des William rouge qui ont la particularité d'être bien parfumées. On évitera les fruits trop mûrs, ils doivent être fermes au toucher.
Pelez les poires délicatement à l'aide d'un économe. Gardez la queue. J'enlève le trognon avec l'accessoire ad hoc conçu pour les pommes, enfoncé aux 2/3 de la longueur, puis je sectionne le tronçon par l'extérieur avec une aiguille que je fais pivoter de manière à ne pas abîmer le fruit. On veillera éventuellement à citronner les fruits après les avoirs pelés, de manière à éviter leur oxydation. Certaines variétés ont cette tendance, pas toutes.
Le sirop est réalisé en mélangeant l'eau, le sucre, les épices et le citron déjà utilisé. On porte le tout à ébullition, puis on ajoute les poires en baissant le feu. Le sirop ne doit plus bouillir ou à peine, sous peine d'abîmer les fruits. Le temps de cuisson est très variable selon la maturité des poires, disons de 10 à 30 minutes. On les teste en enfonçant un couteau dans l'une d'elles. Celui-ci doit rentrer et ressortir facilement. Personnellement, contrairement à ce qui est préconisé, je préfère sortir les fruits dès que la cuisson est atteinte. D'une part pour maîtriser le résultat, mais aussi pour ne pas que les poires se chargent trop en arômes des épices, on fait une poire aux épices, pas le contraire!
Les poires sont donc mises à refroidir et à égoutter debout dans une assiette, au réfrigérateur. Bien que nous n'utiliserons qu'un demi fruit par personne, je recommande d'en cuire 3 pour 4 personnes, car il n'est pas rare que certaines se cassent à la manipulation. De plus, l'une d'elles pourra servir de « test au couteau » ou même être goûtée si vous n'êtes pas sûrs de vous pour arrêter la cuisson.
Les tuiles aux noix :
- Cerneaux de noix : 40 g
- Farine : 35 g
- Sucre semoule : 60 g
- Oeufs : 1
- Beurre : 20 g
Mixer les noix avec un hachoir. Faites fondre le beurre. Mélangez tous les ingrédients. Laissez reposer quelques minutes au réfrigérateur.
Sur un tapis siliconé ou un papier cuisson formez les tuiles à votre convenance. Personnellement j'ai découpé un chablon rectangulaire dans du carton métallisé, que j'enduis à la spatule avant de retirer le gabarit. On forme ainsi des tuiles géométriques et régulières, chacun fera comme il l'entend...
Cuire les tuiles au four statique à 180°C jusqu'à ce qu'elles commencent à colorer (attention c'est très rapide, souvent moins de 10 minutes). Laissez refroidir sur une grille et conserver dans une boîte hermétique jusqu'à utilisation. Ces tuiles peuvent être faites plusieurs jours avant sans problème.
La crème au safran :
- Crème liquide : 40 cl
- Oeuf : 1
- Jaunes d'oeufs : 4
- Sucre semoule : 70 g
- Pistils de safran (ou poudre) : 0,1 à 0,2 g (selon votre goût)
Faites tiédir la crème dans une casserole, ajouter le safran et laisser infuser une dizaine de minutes.
Dans un bol, mélangez au fouet l'oeuf, les jaunes et le sucre. Ajoutez la crème infusée au safran. Laissez les pistils qui continueront à distiller leur arôme.
Répartir la préparation dans les assiettes ou dans les coupelles choisies pour la présentation. Cuire les crèmes au four statique à 100°C jusqu'à ce que le centre soit pris. Il faut compter 1 heure environ selon l'épaisseur de la crème. Une fois les assiettes refroidies, filmez et placez au réfrigérateur.
Montage final :
Découpez les poires en deux dans le sens de la longueur en coupant la queue également (tache délicate s'il en est...). Laquez-les au pinceau avec du sirop d'érable et disposez une demi poire par assiette. Prélevez quelques copeaux du pain de sucre bolivien et parsemez-en la crème de quelques touches. Ajoutez une tuile aux noix. On pourrait même envisager d'ajouter des cerneaux de noix caramélisés, pourquoi pas... j’ai mis une feuille d’or, ça fait luxe !
Il est important de ne pas trop sucrer ce dessert, tant la crème que la poire. En effet il faut compter d'une part sur l'adjonction de sucre et de sirop d'érable, et d'autre part, le Sauternes ne serait pas valorisé par une préparation trop doucereuse.
Bien entendu, l'accord avec le vin est superbe, car les arômes de safran se répondent bien et le caractère automnal de la poire et de la noix renforce le côté chaleureux de ce Sauternes.
A l'issue de la soirée accord mets et vins Sweet Bordeaux, les organisateurs nous ont remis une bouteille de Cadillac grains nobles en nous proposant de créer une recette avec. Comme j'aime bien relever ce genre de défit, ce sera sans doute pour le prochain article, dans une sorte de suite logique, avec une préparation salée... quant à faire... autant corser la difficulté!
Bon appétit! (Bien sûr...)
07 septembre 2009
Sur un sablé Breton : Mara des bois, chantilly à la menthe fraîche et sirop Muscovado
Ceci est la première étape d’un challenge initié par le Dock
des épices de Bordeaux grâce à qui, par surprise interposée from Fabrice, je me
retrouvais propriétaire de deux paquets de sucre avec lesquels réaliser
une recette : le désormais célèbre Muscovado de l’île Maurice et un pain de
sucre de Bolivie non moins délicieusement réglissé et compact...
Alors l’envie d’un dessert frais et simple avec les
dernières fraises de la saison (je ne parle pas de celles qui resteront encore
sur les étals des supermarchés jusqu’au printemps prochain). La chantilly à la
menthe fraîche est mon dada du
moment. La surprise de son absence de couleur verte (oui la menthe c’est vert
d’habitude) et de son goût puissant font toujours grand effet. Alors pourquoi
le Muscovado ? Pourquoi ici ? Tout simplement, on vient de vous le
dire, il fallait que je le place… mais surtout par le truchement des
associations croisées et en vertu du principe de la (sainte?) trinité dont je
suis un adepte. La fraise et la menthe c’est connu et éprouvé. La menthe et la
réglisse aussi (je vous rappelle que le sucre Muscovado a une forte dominante
aromatique naturelle de réglisse) ; donc la fraise, la menthe et la
réglisse ça devrait coller…
Chef, la recette !
Pour 4 personnes
La sablé Breton :
Je n’invente rien et je replace ici une recette dégotée sur,
je ne sais d’ailleurs plus lequel, livre de recette du maître Pierre Hermé. Le
pH 10 peut être ?
- Farine : 225 g
- Jaune d’œuf : 80 g
- Beurre doux : 160 g
- Sucre semoule : 160 g
- Sel : 4 g
- Levure chimique : 10 g
- Essence de vanille : QS
Mélangez, au robot ou à la main : la farine, le sucre,
le sel et la levure. Ajoutez les jaunes d’œufs, le beurre fondu et la vanille. Dès que la
pâte s’agglomère, arrêtez de pétrir, formez une boule, filmez et laisser
reposer au réfrigérateur au moins 1 heure.
Avec les doigts écrasez la préparation dans 6 cercles à
tartelettes de 10 cm de diamètre (ou équivalent) posés sur un papier cuisson. Pas
besoin d’être très régulier, la chaleur du four va faire ramollir la pâte et
elle s’égalisera. Glissez dans un four préchauffé à 180°C et cuisez pendant 10
à 15 minutes environ jusqu’à ce que les sablés soient dorés. Retirez les
cercles peu après la sortie du four. Laissez refroidir sur une grille et
réservez dans une boîte hermétique. Vous constaterez que la recette permet de
faire 6 sablés pour 4 personnes… Alors en effet il peut y avoir de la casse, et
de plus, je le dis et le redis, il faut toujours pouvoir goûter à ce que l’on
fait…
La chantilly à la menthe fraîche :
- Crème liquide : 200 g
- Sucre glace : 20 g
- Menthe fraîche : une poignée…
Lavez et séchez la menthe. Séparez les feuilles et mettez
les à infuser dans un bol contenant la crème froide. Laissez le tout au
réfrigérateur, à couvert, pendant une douzaine d’heures. Retirez les feuilles
de menthe et les presser. Ajoutez le sucre glace à la crème et réservez au
froid jusqu’à utilisation. Monter celle-ci en chantilly semi-ferme au moment de
l’envoi.
- Fraises Mara des bois : 200 g (préparées)
- Sucre semoule : 40 g
- Gélatine : 4 g
Lavez et équeutez les fraises. Coupez-les en 2 ou en 4 puis
mettez-les dans une casserole avec le sucre. Portez sur feu doux. Dès
l’ébullition coupez le feu. Ecrasez-les grossièrement à l’aide d’une fourchette
ou d’un écrase purée en laissant des morceaux. Ajoutez les feuilles de gélatine
préalablement trempées. Dès que la préparation est tiède, coulez dans 4 cercles
à tartelettes (les mêmes que précédemment) habillés de film étirable et posés
sur une plaque à pâtisserie. Laissez prendre au réfrigérateur. Cette opération
doit être réalisée plusieurs heures avant le montage du dessert et même la
veille sans problème.
Sirop de Muscovado :
- Sucre Muscovado : 70 g
- Eau :
70
Faire fondre le sucre et l’eau dans une casserole. A
ébullition baisser le feu et laisser réduire 5 minutes environ jusqu’à obtenir
une consistance légèrement nappante. Attention, car en refroidissant le sirop
va épaissir et il doit rester liquide sans toutefois trop s’étaler. Rien n’empêche
de faire des essais… Réservez dans un flacon de topping, sinon dans un petit
récipient pour l’appliquer à la cuillère.
Si on considère qu’on est partis d’une barquette de 500 g,
lavez et équeuter les fraises restantes (200 g environ). Les couper en deux et
les réserver.
Montage final :
Montez la crème en chantilly. La mettre dans une poche à
douille avec votre douille préférée. Dans une assiette, disposez un disque de
sablé (que vous pouvez coller d’un point de crème fouettée s’il a tendance à se
balader). Démoulez les gels de fraise et disposez-les sur les sablés. Ajoutez
les fraises en corolle puis garnir le centre de chantilly à la menthe. Pour
finir, arrosez d’un trait (ou plusieurs) de sirop de Muscovado, et ajoutez
l’éternelle sommité de menthe !
Déguster bien entendu sans attendre cet excellent dessert
frais et savoureux. Alors que dites-vous de cette utilisation du sucre
Muscovado ?
Bon appétit ! (Bien sûr…)
28 janvier 2009
Verrines de crème au chocolat au lait et coco "délire" au pandan
Pour les Bordelais, et les non Bordelais qui connaissent, le magasin « Eurasie » regorge de tout un tas de trucs plus étranges les uns que les autres. Qui ne s’est jamais laissé aller à acheter un ingrédient bizarre en disant « Je verrai bien ce que je pourrai en faire »… Moi assez souvent en tout cas !
Cette fois-ci j’avais conduit dans cet antre de l’étrange ma copine Véro (pour les intimes), dite Zù, en quête de riz à sushi. Nous tombons sur ces pétales de noix de coco fraîche confits et aromatisés au pandan, chimique et vert à souhait comme savent le proposer les magasins asiatiques. Petite dégustation : étrange et pénétrant, certes, complètement psychédélique ! Véro me dit : "J’en prends une boîte et tu verras bien ce que tu pourras en faire"…
Illumination divine (bouddhiste sans aucun doute) je vois bien ces pétales de coco avec une crème anglaise au chocolat au lait, légèrement prise et servie en petites verrines pour accompagner un café ; café gourmand bien entendu. C’est parti !
Chef, la recette !
Pour 4 verrines :
- Lait demi écrémé : 300 g
- Jaunes d’œufs : 3
- Sucre semoule : 30 g
- Chocolat au lait : 75 g
- Gélatine : 1g
- Pétales de coco confits au pandan : 1 boite
Réalisez une crème anglaise en mélangeant les jaunes d’œufs et le sucre au fouet. Faire chauffer le lait avant l’ébullition, le verser doucement sur le mélange des jaunes et du sucre et remettre à cuire à feu doux jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère.
Dans le même temps faites fondre le chocolat au lait au miro ondes ou au bain marie. Versez la crème anglaise chaude dessus et émulsionnez comme pour une ganache. Incorporez la gélatine ramollie et coulez aussitôt dans des petits verres.
Placez au réfrigérateur jusqu’au lendemain. La quantité de gélatine est volontairement très faible pour obtenir une texture de crème à peine tremblotante et fondante en bouche, il faut donc lui laisser suffisamment de temps pour prendre.
Au moment de servir, disposez des pétales de coco au pandan sur la crème selon votre goût et votre inspiration.
Le résultat est « space » à souhait, doucereux et agréable, l’accord fonctionne. Pour les aficionados de l’étrange cependant, avis aux amateurs !
Bon appétit ! (bien sur…)
13 novembre 2008
Sorblace à la mûre, crème fouettée coriandre et streusel au raisin : du transgénique pâtissier ?
Pourquoi toujours hésiter entre le sorbet réputé frais et fruité (mais quand même sucré je vous le rappelle) et la glace, crémeuse, onctueuse et grasse, mais terriblement génératrice de culpabilité ? Sorcier dans l’âme, j’ai eu envie de créer un hybride à l’époque où les végétaux transgéniques défraient la chronique et envahissent nos assiettes sans que nous ayons réellement le choix ni la possibilité de nous en rendre compte. Alors suis-je moi aussi un savent fou inconscient de braver ainsi les lois de la pâtisserie ? Non bien entendu, car on invente jamais rien, je me plais à le dire… et je suis davantage fier du nom que de la formule proprement dite, qui naquit tout d’abord au printemps dans mon bécher Kitchenaid au fond de mon laboratoire secret. Snieurk, snieurk, snieurk…
Alors vous l’aurez compris, le sorblace est un hybride de sorbet et de glace. Surtout du fruit, bien entendu, un peu de sucre, ceci pour environ les deux tiers de la préparation. Ensuite une base de glace, une crème anglaise « légèrement » enrichie de crème liquide pour amener de la douceur et de l’onctuosité. Au final une impression de smoothie glacé, assez intéressante en bouche : presque la quadrature du cercle de la glace (c’est la saint Modeste et les fleurs ne sont pas chères).
Un premier essai (deux même) au printemps avec des fraises. Sorblace ainsi servi avec une chantilly à la menthe fraîche et des feuilles de chocolat au lait. Puis une récidive de fin d’été avec des mûres, résultat tout aussi intéressant que je vous livre ici…
Chef, la recette !
Pour 4 personnes :
Le sorblace à la mûre :
- Coulis de mûre : 450 g
- Crème liquide : 140 g
- Lait : 60 g
- Jaunes d’œuf : 2
- Sirop de glucose : 50 g
Le coulis de mûre a été réalisé en extrayant le jus des mûres à la centrifugeuse puis en le faisant cuire jusqu’à ébullition avec 1/3 de son poids en sucre (300 g de sucre pour 1 Kg de jus environ). Le restant des 2 Kg de coulis traités ce jour là a été mis en conserve. Mais on peut tout aussi bien pour cette recette utiliser un coulis du commerce, ils sont en général de très bonne qualité.
Réalisez une crème anglaise en mélangeant les jaunes d’œuf et le glucose, puis en ajoutant la crème liquide et lait chauffés, l’ensemble étant ensuite cuit « à la nappe » sans dépasser 83 à 84°C si vous utilisez un thermomètre. Laissez refroidir dans un bain marie d’eau froide en remuant sans arrêt « pour obtenir une belle onctuosité » comme dit le Maître Pierre Hermé.
Mélangez cette crème anglaise aux 450g de coulis de mûre, laissez mâturer au réfrigérateur une demi journée avant de traiter le sorblace en sorbetière ou à la turbine (pour les plus chanceux). Réservez au congélateur jusqu’au moment de l’emploi.
Les feuilles de chocolat noir :
- Chocolat noir de couverture (au choix) : 200 g
- Mycryo® : 2 g
Faites fondre le chocolat dans un bol au four à micro ondes à puissance moyenne en remuant de temps en temps. Laissez refroidir jusqu’à atteindre une température comprise entre 34 et 35°C puis ajoutez le Mycryo® en l’incorporant soigneusement. Versez le mélange sur une feuille de papier guitare, ou si vous n’en avez pas une feuille de plastique équivalente (pourvu qu’elle soit brillante) fera l’affaire. Etalez-le assez finement, mais rapidement à l’aide d’une spatule sur la surface de la feuille. Laissez le chocolat commencer à cristalliser puis découpez-y des rectangles de 3x8 cm environ à l’aide d’un couteau pointu. Remettez une feuille de papier par-dessus ainsi qu’un poids constitué par exemple d’une plaque à pâtisserie et laissez durcir. Séparez enfin les feuilles de chocolat et gardez-les dans une boite.
Nous avons déjà évoqué cette étape ici qui s’appelle le « tempérage ». Elle permet d’obtenir un beau chocolat brillant et cassant.
Le streusel aux raisins secs :
- Farine : 75 g
- Raisins secs blonds : 75 g
- Sucre : 60 g
- Beurre : 75 g
Dans une jatte, sabler tous ces éléments grossièrement avec une spatule en vous aidant au besoin des doigts mais en travaillant rapidement pour ne pas réchauffer la préparation. Vous devez obtenir une texture grumeleuse assez grossière. La répartir sur une plaque recouverte de papier cuisson et cuire dans un four préchauffé à 200°C pendant une dizaine de minutes jusqu’à ce que le streusel soit bien doré. Réservez au sec.
La chantilly à la coriandre fraîche :
- Crème liquide froide : 200 g
- Feuilles de coriandre fraîche : 25 g
- Sirop de sucre de canne : 30 g
Epluchez la coriandre pour ne garder que les feuilles. Pesez-en 25 g. Mixez-les avec le sirop de sucre de canne (sinon du sirop lourd obtenu avec autant de sucre que d’eau portés à ébullition et refroidis) et 1 cuillère à soupe de crème liquide.
Ajoutez la mixture à la crème restante bien froide et montez-là en chantilly ferme dans une jatte posée sur un lit de glaçons. Réservez au frais.
Pour obtenir une texture plus ferme, surtout si elle doit attendre le dressage, vous pouvez aussi faire fondre 1 g de gélatine ramollie dans la mixture tiédie, monter la crème seule et l’incorporer enfin à cette dernière.
Petit conseil en passant, si vous le pouvez, achetez la coriandre fraîche au marché ou dans une épicerie asiatique. Vous en aurez pour 3 fois moins cher que dans les minables barquettes des supermarchés, défraîchies une fois sur deux qui plus est, quand le feuilles noircies n’ont pas tâté du froid… un peu trop froid !
Montage final :
Disposez un peu de streusel au fond d’une assiette en vous aidant d’un cercle comme gabarit. Bien entendu il ne va pas rester en place, mais ça limite l’éparpillement. Sinon pourquoi ne pas tricher en peignant le fond du cercle à la confiture ou à la gelée de mûre pour fixer le streusel ? Je n’y ai pas pensé sur le moment… oups…
Formez une quenelle de sorblace à la mûre que vous poserez délicatement dessus. Puis ajoutez une feuille de chocolat, une quenelle de chantilly coriandre et une dernière feuille de chocolat. Quelques gouttes de coulis de mûre (éventuellement réduit un peu pour lui donner de la consistance), pourquoi pas quelques feuilles de coriandre… et le tour est joué.
Ce dessert est intéressant à plus d’un titre car les accords pré-automnaux de la mûre et du streusel au raisin sont sympa. Les feuilles de chocolat, à croquer du bout des doigts amènent la note ludique à la destruction gourmande de l’édifice. Quant à la crème fouettée à la coriandre, encore peu connue dans les desserts (et c’est dommage) c’est le petit grain de folie du sorcier transgénéticien…
Bon appétit ! (Bien sûr…)
04 novembre 2008
Aérienne de noisette et citron
Je ne suis pourtant pas joueur mais j’aime bien relever les défits ! Danielle (Scarlett pour les intimes) me sonne : vas voir sur le blog « l’Aquitaine le goût du bonheur », il y a un concours de recettes autour de 3 produits régionaux : la noisette du lot et Garonne, la noix du Périgord ou la châtaigne Périgord-Limousin, il faut que tu participes ! Alors, comme en plus j’adore travailler la noisette, je me suis vite décidé pour le choix du produit et lancé… Sans parler du premier prix, un repas gastronomique pour 4 personnes au restaurant de Michel Portos, le St James : j’étais dedans à 100% !
Alors la recette est crée, essayée, écrite, postée sur le site 750g partenaire du concours… et j’attends les résultats. Ceci dit peu importe ce qu’ils seront, l’important est toujours autant de participer et de créer. J’ai quand même demandé aux webmasters si j’avais aussi le droit de publier aussi cette recette sur mon blog avant les résultats, la réponse étant positive, la voici !
Alors bien sûr les noisettes du Lot et Garonne ne sont pas une nécessité absolue. Donc j’ai retiré cette origine géographique du titre, mesdames et messieurs les producteurs ne m’en veuillez pas.
J’ai cherché, dans ce dessert, à associer les textures et les saveurs. Comme le dit Chantal, c'est souvent le cas dans un dessert à l'assiette. L’onctueux, l’aérien, le craquant, le croustillant. Puis la douceur toute ronde et puissante à la fois de la noisette torréfiée, agacée et titillée par l’acidité contrôlée d’une chantilly au lemon curd. Sans parler de l’onctuosité régressive d’un caramel crémeux aux éclats de noisettes… pour une fois pas de chocolat avec ce fruit sec, na ! Bon assez salivé :
Chef, la recette !
Pour 4 personnes
Les disques croustillants de pâte filo :
- 3 feuilles de pâte filo
- Beurre fondu : 20 g
- Sucre glace Qs
Découpez 40 disques de pâte filo à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un cercle à mousse de 75 mm de diamètre. Les badigeonner de beurre fondu à l’aide d’un pinceau puis les saupoudrer de sucre glace avec une petite passoire. Les superposer 2 par 2, les disposer sur une plaque à four recouverte de papier cuisson et les enfourner pendant une dizaine de minutes à 180°C jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Les déposer ensuite sur une feuille de papier absorbant et les laisser refroidir avant des les garder dans une boite hermétique jusqu’à utilisation.
Le caramel crémeux et les noisettes caramélisées :
- Sucre semoule : 80 g
- Glucose : 20 g (facultatif)
- Crème fleurette entière : 75 g
- Beurre : 15 g
- Sel : 1 pincée
- Noisettes entières : 8
Nous allons profiter de faire du caramel pour dans un même temps réaliser deux étapes de la fabrication.
Réunir dans une petite casserole inox (important) le sucre, le glucose et éventuellement une cuillère à soupe d’eau (ou à sec, comme vous en avez l’habitude). Porter sur feu moyen puis vif. Pendant ce temps faites chauffer la crème liquide dans une autre casserole ou au four à micro-ondes. Piquez les noisettes sur des piques en bois à double pointe au niveau de leur base. Prévoyez un morceau de polystyrène qui servira de potence, posé par exemple sur deux bocaux assez hauts.
Lorsque le caramel devient blond arrêtez le feu. Laissez le refroidir un peu pour qu’il épaississe légèrement et trempez-y les noisettes au bout de leur pique. Laissez se former une queue de comète vers le bas et ficher la pique dans le polystyrène jusqu’à complet durcissement du caramel.
Pendant ce temps, versez la crème dans le caramel restant (si celui-ci a un peu trop épaissi, rallumez le feu quelques secondes pour le liquéfier à nouveau). Bien mélanger en faisant attention aux éclaboussures . Ajoutez le beurre et le sel, réservez à température ambiante.
Une fois les noisettes caramélisées froides et dures, cassez l’extrémité la plus fine et fragile à l’aide d’une paire de ciseaux. Détachez les des piques en bois d’un mouvement rotatif et réservez-les dans une boite hermétique, si possible avec un sachet d’absorbeur d’humidité. Il vaut mieux en prévoir 8 pour 4 personnes car il peut y avoir de la casse !
La pâte de noisettes :
- Noisettes : 160 g (décortiquées)
- Sucre glace : 50 g
Disposez les noisettes sur une plaque à four et les torréfier à 140°C en position ventilée pendant 20 minutes environ. Il faut que les noisettes deviennent blondes et que leur peau ait noircie et se détache facilement. Frottez-les entre vos mains pour les peler. Prélevez 50 g de noisettes que vous hacherez grossièrement pour obtenir des éclats croquants. Réservez-les.
Disposez les noisettes torréfiées restantes dans un mixer (environ 100 g), ajoutez le sucre glace et broyez l’ensemble jusqu’à obtenir une pâte souple et coulante. Réservez-là au réfrigérateur.
Le lemon curd :
- Citron jaune : 1
- Œuf entier : 1
- Sucre semoule : 50 g
- Beurre : 15 g
Mélangez l’œuf et le sucre directement dans une petite casserole. Râpez le zeste du citron lavé et pressez le jus. Ajoutez-le ainsi que le zeste au mélange précédent. Portez sur feu doux en remuant sans arrêt jusqu’à ce que la crème épaississe. Arrêtez le feu et ajoutez le beurre. Réservez au réfrigérateur.
Les chantilly de noisette et de citron :
- Crème fleurette entière : 200 g
- Pâte de noisette précédemment préparée : la totalité
- Lemon curd : 60 g
A l’aide d’un fouet ou d’un batteur, monter la crème bien froide en chantilly épaisse dans une jatte posée sur un lit de glaçons.
Mélangez délicatement 100g de crème fouettée à la pâte de noisettes.
Mélangez délicatement les 100 g de crème fouettée restante à 60 g de lemon curd prélevé sur celui que vous venez de réaliser.
Placez les deux préparations dans des poches à douilles munies de douilles différentes (j’ai choisi lisse et crénelée) . Réservez les au réfrigérateur.
Montage final (au dernier moment) :
Sur un disque de pâte filo, appliquez une couche de chantilly au citron, recouvrez d’un deuxième disque, puis une couche de chantilly à la noisette parsemée d’éclats de noisettes torréfiées. Recouvrez d’un troisième disque et renouvelez l’opération. Vous devez pour chaque dessert avoir utilisé 5 disques et 4 couches de crème alternées. Libre à vous de faire les motifs que vous souhaitez avec les crèmes…
Décorez d’un nuage de sucre glace et d’une noisette caramélisée collée avec une pointe de caramel crémeux.
Disposez le montage sur une assiette avec une larme de caramel crémeux parsemée d’éclats de noisettes torréfiées.
Dégustez sans attendre !
Franchement j’ai adoré. Je ne vous dirai pas que ce dessert est léger vu le nombre de calories que j’ai préféré ne pas connaître, mais l’impression qu’il donne à sa dégustation est bien celle de la légèreté, d’où le nom « d’aérienne » que j’ai choisi de lui donner. Si je gagne quelque chose à ce concours vous en serez bien entendu les premiers informés… Mais si les critères du jury sont la simplicité : je suis cuit (torréfié même) !
Bon, sinon, ce WE je rencontre enfin mes idoles : Mercotte, Chantal et Anne… Danielle, non contente de m’avoir poussé à faire ce concours, m’a inscrit à l’atelier d’Anne (Papilles et pupilles) à l’occasion de Conforexpo Bordeaux : un grand moment d’émotion en perspective!
Bon appétit ! (Bien sûr…)
04 juillet 2008
Framboise, mélisse et chocolat au lait, à casser puis à manger
Je déteste jardiner !
Et pourtant j’ai un jardin, oh, tout petit certes, juste pour le principe et juste pour dire « quand on vit à la campagne on a un jardin ». Dans ce jardin il y a surtout des plantes aromatiques et notamment, depuis l’an dernier, un pied de mélisse. D’abord chétif, il est devenu énorme et me fait de l’œil depuis quelques temps. Il va bien falloir que je trouve un dessert à faire avec ça me suis-je dit. En plus, la rareté des préparations à base de mélisse n’ayant d’égale que le délicieux de son parfum, a fini de me décider.
Je savais aussi déjà que je voulais en faire un tapioca et que je voulais l’associer à la framboise pour plusieurs raisons. Fruit de saison que j’adore, je trouve que son goût se marie à merveille avec ces aromates que sont la mélisse, la verveine et la menthe. En plus les petits grains de la framboise allaient merveilleusement bien sur le plan visuel avec ceux du tapioca, vert de surcroit. Le chocolat au lait s’est imposé pour les mêmes raisons. Association divine avec les deux premières saveurs, j’aime en outre beaucoup le travailler car il est moins couru que le chocolat noir et plus intéressant que le blanc sur le plan gustatif. Je savais aussi que je voulais suspendre une quenelle de chantilly au chocolat au lait au dessus du verre mais j’hésitais depuis quelques temps entre une tuile dentelle (que j’ai déjà souvent travaillée) et une feuille de caramel. La décision finale s’est imposée en parcourant le Thuriès magasine de ce mois-ci (spécial 20 ans) avec une superbe recette de Camille Lesecq qui présente une opaline au chocolat au lait : et voila, la boucle est bouclée !
Avant de vous livrer la recette, j’aime autant vous dire que sa réalisation est assez délicate et technique… on vous aura prévenu !
Chef, la recette !
Pour 4 personnes
La chantilly au chocolat au lait :
- Crème liquide : 150 g
- Chocolat au lait : 100 g
Faites fondre le chocolat au lait au bain marie ou au micro-ondes en veillant à ne pas trop le monter en température, ce qu’il supporte assez mal. Incorporez la crème liquide à température ambiante jusqu’à ce que la préparation soit bien émulsionnée. Réservez au froid plusieurs heures avant de faire le dessert.
La compote de framboise :
- Framboises fraîches : 200 g
- Sucre : 80 g
Mélangez les framboises et le sucre dans une petite casserole. Portez le tout sur feu doux et stoppez la cuisson aux tout premiers frissons de l’ébullition. Réservez. Pour garder la saveur et la fraîcheur des framboises il est préférable de ne les faire cuire que le strict minimum.
Le tapioca vert à la mélisse :
- Mélisse fraîche : 3 ou 4 branches avec les feuilles
- Lait demi écrémé : 700 g
- Billes de tapioca vert : 56 g
- Sucre : 60 g
Ficelez la mélisse comme un bouquet garni. Plongez-la dans le lait versé dans une casserole et amenez doucement à ébullition. Versez le tapioca. Faites cuire à feu très doux en remuant fréquemment pendant environ 30 minutes. Les billes de tapioca doivent devenir translucides et tendres. Retirez le bouquet de mélisse, pressez-le, ajoutez le sucre, bien mélanger et éteindre le feu.
Attention à entretenir un feu très doux car le lait à tendance à accrocher fortement à la casserole. C’est pour cette même raison qu’il vaut mieux ajouter le sucre en fin de cuisson.
Pour info utile, les billes de tapioca vert se trouvent en épicerie asiatique.
Bien entendu si vous n’avez pas de mélisse au jardin vous pouvez faire ce dessert avec de la verveine ou de la menthe fraîches, le résultat sera tout aussi intéressant.
L’opaline au chocolat au lait :
- Fondant blanc : 110 g
- Glucose : 75 g
- Chocolat au lait : 75 g
Réunir le fondant et le glucose dans une casserole inox ou un poêlon à sucre. Portez le tout à 160°C (juste avant la caramélisation). Ajoutez le chocolat au lait (fondu ou non), remuez fermement et versez aussitôt sur un tapis en silicone en étalant la préparation le plus finement possible. Une fois refroidie, concassez-là au couteau et broyez-là au mixer en une fine poudre.
Préchauffez le four à 180°C en position statique. En utilisant un cercle à tartelette comme gabarit, j’ai réparti une cuillère à soupe bombée de la poudre obtenue sur le tapis silicone, de manière irrégulière afin de laisser des trous. Il reste ensuite à placer le tout au four et attendre environ 5 à 6 minutes que l’opaline ait fondu. Retirez la plaque du four et laissez refroidir avant de décoller les disques obtenus avec précaution. Réservez-les au sec dans une boite hermétique avec au besoin un absorbeur d’humidité.
Cette quantité de préparation permet de faire un peu plus de 4 opalines, mais vu la fragilité de celles-ci, c’est préférable de prévoir la casse éventuelle…
Montage final :
Répartir la purée de framboise au fond des verres que vous aurez choisi. Faire « raidir » au congélateur une petite heure.
Versez avec précaution le tapioca tiède sur la purée de framboise. Si vous êtes trop brutal (j’ai pas mis de « e » à brutal car ce sont les hommes qui sont brutaux, c’est bien connu) les deux vont se mélanger et ce ne sera pas joli… La pré congélation de la framboise limite ce risque. Replacez les verres au réfrigérateur.
Battre la chantilly au chocolat au lait à l’aide d’un fouet dans un bain marie de glaçons jusqu’à ce qu’elle soit ferme, mais sans excès. Attention, les glaçons ne sont pas un luxe ! Vu la faible quantité de crème travaillée, celle-ci va réchauffer très vite, a fortiori s’il fait chaud comme la semaine dernière… et votre crème ne montera jamais ! Réservez-là dans son récipient, sur les glaçons.
A l’aide de cuillères à soupe, façonnez des quenelles de chantilly au chocolat au lait et disposez-en une au centre de chaque opaline. Je vous conseille de faire ça bien à plat en dehors du verre pour limiter la casse par porte-à-faux.
Pour faire joli, déposez une sommité de mélisse (comme dit Joël Robuchon) au centre du tapioca et refermez le verre en posant délicatement une opaline garnie de sa quenelle de chantilly. Je vous conseille de glisser une spatule dessous pour la déplacer. Décorez d’une feuille d’or pour faire plus riche !
J’ai essayé, ce dessert tient au réfrigérateur une bonne heure une fois monté (et qui sait peut être davantage ?). Mais au-delà, l’opaline risque de se ramollir et vous aurez des surprises (désagréables il va sans dire). L’idéal est évidemment de le monter au dernier moment alors que les convives piaffent et passent la tête d’impatience par la porte de la cuisine ! Mais ce n’est ici que délire, car je n’en avais pas… de convives…
Pour finir, dans une pure extase, on appuie avec sa cuillère sur le dessus de la quenelle de chantilly : l’opaline casse et précipite le tout au fond du verre. Il reste à déguster l’ensemble de ces sensations onctueuses, parfumées, fraîches et acidulées, craquantes…
Et bon appétit ! (bien sûr…)
02 juin 2008
Rhubarbe, sureau et… cacao
Des fraises au mois de janvier, une ratatouille en décembre, des pommes en plein été, des framboises toute l’année, tel est le quotidien des marchés de la grande distribution maintenant. Demandez autour de vous (aux non initiés il va de soi) quand est la saison de quoi et je pense que vous allez rigoler !
J’aimerai donc dire halte à tout et n’importe quoi . Profitons des produits de saison quand c’est la saison. Ils n’en seront non seulement meilleurs, mais en plus vous ferez un geste pour la planète en ne cautionnant pas les transports à outrance (cf l’article sur « Cuisiner en ligne »). Et si vous regardez bien autour de vous vous découvrirez dans la nature et chez les marchands, apparaissant ou disparaissant au fil des jours, de quoi agrémenter ou originaliser vos créations.
Dans la région bordelaise le sureau est en fleur et il pullule sur le bord des routes et des chemins. Ramassez-en donc quelques ombrelles et réalisez avec un délicieux sirop. Celui-ci vous permettra ensuite toutes sortes de fantaisies : un sorbet, une crème fouettée, une crème prise, pourquoi pas brûlée, une salade de fruits, une limonade, un apéritif maison… et vous en trouverez sans doute bien d’autres.
Comme c’est aussi la saison de la rhubarbe, j’ai eu envie de l’associer au sureau dans un dessert. Cela faisait longtemps que je n’avais pas trituré mes méninges à la recherche d’une recette pour alimenter ce blog, donc je me suis dit que j’allais me rattraper. Rechercher à la fois le graphique et le compliqué : bien fait pour vous, il fallait bien que votre attente soit récompensée.
Mais assez parlé, chef : la recette !
Le sirop de sureau :
Il vaut mieux commencer par là, la floraison est relativement éphémère (disons 3 semaines) et au moins vous en aurez mis de côté ! J’ai pris la recette sur le blog « Dans la cuisine des frangines ».
Pour faire environ 1 litre de sirop :
- Fleurs de sureau : 7 à 10 ombrelles selon leur taille
- Eau : 1 litre
- Sucre : 1 Kg
- Citrons jaunes : 2
Effleurer les ombrelles de sureau après les avoir secouées la tête en bas pour faire partir insectes, araignées et autres indésirables. Ne pas garder les tiges vertes qui pourraient communiquer de l’amertume. Verser sur les fleurs le litre d’eau bouillante et couvrir. Poursuivre la macération pendant 3 jours au réfrigérateur. Filtrez le liquide obtenu et pressez les fleurs. Ajoutez le kilo de sucre, portez le tout à ébullition pendant 2 à 3 minutes, ajoutez le jus des citrons et mettez en bouteilles ou dans un bocal ébouillantés au préalable. Il est préférable de conserver ce sirop au réfrigérateur après ouverture.
Le sorbet rhubarbe sureau :
Pour faire environ 1 litre de sorbet :
- Rhubarbe : 600 g
- Sucre : 200 g
- Sirop de sucre inverti : 50 g
- Sirop de sureau : 50 g
- Meringue italienne : 50 g
- Citron jaune : 1 jus
Dans une casserole inox ou un poêlon en cuivre, cuisez la rhubarbe (lavée et coupée en morceaux) avec le sucre pendant une quinzaine de minutes. Réservez-en 200 g et mixez le reste au plongeur.
Ajoutez le sucre inverti, le sirop de sureau et le jus de citron. Incorporez la meringue italienne et la rhubarbe non mixée. Placez le tout au réfrigérateur pendant 12 heures pour faire mâturer le mélange.
La meringue italienne est réalisée avec 1 blanc d’œuf monté sur lequel on verse un sirop de sucre réalisé à partir de 50 g de sucre et 20 g d’eau cuit à 117°C. On continue à fouetter jusqu’à presque complet refroidissement.
Après le temps de repos, passez le sorbet en sorbetière puis réservez-le au congélateur dans des boites hermétiques.
Pour la réalisation de ce dessert le sorbet a été moulé dans des tubes de carton fort de 6 cm de long chemisés de rhodoïd. Le carton a ensuite été découpé au cutter pour faciliter le démoulage. Et oui la pâtisserie c’est aussi un peu du bricolage !
Les bâtonnet de rhubarbe pochés :
- Rhubarbe : 1 bâtonnet de 6 cm de long par personne
- Sucre : 200 g
- Eau : 400 g
Préparez le sirop de sucre (il s’agit ici d’un sirop léger) et portez-le à ébullition. Plongez-y les bâtonnets de rhubarbe pendant 3 minutes exactement et cuisez-les à frémissement. Retirez-les aussitôt du sirop et laissez-les égoutter sur une grille avant de les conserver au réfrigérateur dans une boite hermétique. Un conseil, choisissez les extrémités les plus rouge des tiges de rhubarbe, le résultat sera indéniablement plus esthétique. Attention aussi à respecter le temps de cuisson. Mes bâtonnets de rhubarbe faisaient 30g chacun et il a fallu quelques essais pour trouver ce temps et la bonne consistance. Quelques secondes de trop et ils s’effondrent sous leur propre poids !
Pour la réalisation de cette assiette j’ai profité du sirop de cuisson teinté de rose pour le laisser réduire jusqu’à consistance sirupeuse (112°C) afin de m’en servir comme élément de décoration.
Les tuiles dentelle au cacao :
J’ai repris ma recette fétiche déjà cité ici sur ce blog. J’ai simplement supprimé le grué de cacao et j’ai saupoudré la surface de tuiles de graines de sésame blanc à mi-cuisson. Les tuiles ont ensuite été découpées autour d’un cercle de 9 cm de diamètre avant complet refroidissement puis gardées dans une boite hermétique entre des feuilles de papier absorbant en compagnie d’un sachet de gel de silice.
Montage final :
Pour cette présentation j’ai choisi de jouer la rondeur. Donc une assiette ronde décorée de quelques arabesques de sirop de rhubarbe parsemées de graines de sésame noir pour donner du contraste. Le bâtonnet de rhubarbe poché est posé à plat et saupoudré d’une généreuse couche de sucre casson. Le cylindre de sorbet rhubarbe sureau est positionné debout et contre lui vient s’appuyer la tuile dentelle, debout elle aussi. Pour l’aider à tenir en place j’ai tronqué avec précaution sa base à l’aide d’un couteau bien aiguisé (j’aurais dû y penser tant que les tuiles étaient encore chaudes mais ce n’est pas le cas…). Un petit bouquet de fleurs de sureau vient achever l’ensemble et sert de rappel.
Au final un dessert léger, frais et printanier. L’association rhubarbe et sureau est intéressante, le sureau en viendrait presque à dominer tellement il est entêtant. La rhubarbe pochée nous rappelle que cette branche est acide et la tuile amène son petit côté craquant et ludique, grignotée du bout des doigts. Le sésame est bien là, discret, juste pour rappeler sa présence.
Et comme boisson ? Rendez-vous pour un petit clin d’œil dans le prochain billet…
Je reconnais que c’est sans doute un peu long et technique à réaliser… mais il faut bien se faire un petit peu plaisir de temps en temps : na !
Bon appétit ! (bien sûr…)
01 février 2008
Presque-tiramisu au marron et à la pomme
Un de mes passe-temps culinaires favori est d’ouvrir le frigo, scanner son contenu de mes yeux perçants et me dire « qu’est ce que je vais bien pouvoir faire avec tout ça ?» Mais ne rêvez pas, car je sais que vous me voyez comme l’être parfait qui a toujours de tout en réserve… le fameux frigo est souvent vide ou presque et a fortiori depuis qu’il est plus grand. Déception !
Heureusement, Monsieur U, qui a l’avantage d’être super en plus d’être implanté à 3 minutes de la maison, dépanne vite fait en mascarpone et en biscuits à la cuillère lorsqu’une demande de « tiramisu comme l’autre fois » se fait entendre de façon plus qu’insistante : ouf ! Je sais, je devrais avoir honte de n’avoir pas fait les biscuits moi-même… mais je ne suis pas sûr que ces délicieux gâteaux maison méritent le sort qui les attend : ce sera donc de l’industriel sans le moindre état d’âme !
Ce tiramisu, qui n’a plus grand-chose de commun avec le vrai en dehors de quelques ingrédients et une vague ressemblance, est devenu un « presque-tiramisu » ; histoire aussi d’appâter le chaland qui erre sur « Blog-appétit » : le tiramisu c’est vendeur ! Vous qui lisez ces lignes il y a de grandes chances que vous veniez de vous faire avoir… Et un visiteur de plus, un !
Mais si vous vous dépêchez de finir la lecture et que vous avez tout sous la main, vous pouvez réaliser ce dessert en une demi-heure, certes il ne faut pas mollir, mais c’est faisable. La plus grosse difficulté consiste surtout à mettre les divers constituants dans le verre de manière à peu près propre pour que le résultat esthétique soit à la hauteur de votre talent… Ensuite il faut faire les photos ce qui prend presque deux fois plus de temps… mais vous n’êtes pas obligé.
Notre « presque-tiramisu» sera bien évidemment composé de plusieurs couches. Des biscuits à la cuillère imbibés d’un mélange de café fort et de liqueur de cacao, une compote de pomme, un caramel mou-mou-mou, une crème de mascarpone à la pâte de marron confit et quelques éclats de grué de cacao. La pâte de marron confit de chez Clément Faugier ne se trouve pas à tous les coins de rue (il y en a cependant chez Metro). Vous pouvez éventuellement la remplacer par de la crème de marron mais le résultat sera indéniablement plus sucré.
Mais assez parlé, chef, la recette !
Pour 4 desserts
Le caramel mou (mou-mou) :
- Sucre : 70 g
- Glucose : 1 cuillère à café environ
- Eau : 1 cuillère à soupe
- Crème liquide 100 g
- Sel fin : une pincée
- Beurre : 10 g
Faites chauffer dans une casserole en inox le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à obtention d’un caramel brun clair. Arrêtez le feu et décuisez immédiatement en versant en plusieurs fois la crème que vous aurez au préalable fait chauffer dans un ramequin au four à micro-ondes. Homogénéisez à la spatule, ajoutez le sel et le beurre, réservez à température ambiante. J’attire votre attention sur l’importance du sel dans le caramel. Sans pour autant faire du caramel beurre salé, sa présence est indispensable pour relever la saveur fade de ce dernier. Essayez sans puis avec, vous verrez la différence !
La compote de pomme :
- Pommes Golden : 2
- Sucre : selon votre goût…
Pelez et épépinez les pommes. Coupez-les en 4 et émincez les finement dans un récipient passant au four à micro-ondes. Couvrez d’un film étirable dans lequel vous ferez un trou et cuisez le tout à 800W pendant 5 minutes. Ecrasez, broyez, mixez les pommes comme vous les préférez et sucrez plus ou moins selon votre goût. On ne peut pas faire plus libertaire… Réservez au frais. Pour ce dessert j’ai passé la compote au mixeur histoire de lui donner l’apparence trompeuse d’une compote en boite… sans en avoir le goût : rusé !
Les biscuits imbibés :
- Biscuits à la cuillère : 10
- Café fort (espresso) : 100 g
- Crème de cacao : 30 g
- Arôme de café : 1 trait
Préparez la mixture à l’avance, le café devant être froid. Au moment du montage, coupez les biscuits en deux et trempez-les en prenant garde de ne les laisser que 2 à 3 secondes dans le liquide.
La crème de mascarpone à la pâte de marron confit :
- Pâte de marron confit : 250 g
- Lait : 50 g
- Mascarpone : 200 g
- Crème fleurette : 200 g
A l’aide d’une maryse puis d’un fouet, détendre la pâte de marron dans le lait. Celle-ci étant très dure, cette opération a pour but de lui permettre d’être incorporée plus facilement. Si cela vous semble difficile vous pouvez faire tiédir l’ensemble. Ajoutez le mascarpone.
Séparément, monter la crème bien froide au fouet ou au batteur. L’incorporer au mélange précédent sans la re-fouetter trop énergiquement pour ne pas faire durcir la préparation obtenue (attention c’est assez rapide).
Montage final :
Disposez dans de jolis verres les éléments que vous venez de fabriquer. Personnellement, pour plus de facilité, j’ai mis la compote de pomme dans une poche à douille lisse et la crème de mascarpone dans une poche à douille cannelée.
Dans l’ordre : biscuits imbibés de café, caramel, compote, crème de mascarpone, biscuit, caramel, crème de mascarpone et grué de cacao pour finir.
Remettre les desserts au réfrigérateur jusqu’à leur consommation.
Bilan : excellent !
Malgré son caractère éminemment calorique, ce dessert ne donne pas d’impression de lourdeur comme certains tiramisu. L’ensemble est peu sucré, on est à la mode (Yeeeep !) et la compote de pomme apporte une touche de fraîcheur. Je me suis demandé toutefois, en y goûtant, si une compote d’agrumes, point trop amère (et c’est une autre histoire) n’aurait pas l’avantage… essai une fois prochaine sans doute et…
Bon appétit ! (bien sûr…)
Pour votre santé bougez (si vous en êtes encore capables après ça, juste après ça…)
08 octobre 2007
Ananas roti-confit, glace tonka, dentelle au cacao
Pas facile de commencer un blog, on se sent forcément un peu épié. Mais il faut bien se lancer alors on y va !
J'avais de la famille à dîner avant-hier soir, donc, outre les délais d'envoi des plats (pinaillage oblige), je leur ai infligé l'attente supplémentaire d’une séance de photos : "c'est pour mon blog" bafouillais-je... mais la glace ça n'attend pas longtemps.
J'aime bien ce dessert, je crois que je l'ai réalisé trois fois, ce qui est exceptionnel. En général je refais rarement plusieurs fois la même chose. Il est certes moins risqué, lorsqu'on a des invités, de refaire des plats qu'on connaît bien, mais c'est beaucoup moins marrant et on perd (presque) toute notion de risque : ça n'a ainsi plus beaucoup d'intérêt (humour jaune).
Ce dessert est intéressant à plusieurs titres. D'une part il oppose les textures : le juteux du fruit, le fondant de la glace et le craquant de la tuile ; mais les saveurs sont aussi merveilleusement complémentaires. Ce judicieux mélange d'arômes que l'on retrouve dans la fève de tonka (la vanille, la muscade, l'amande, un petit côté boisé peut être...) fait le lien entre les parfums de la tuile et l'ananas confit à la vergeoise, qui par sa nature de fruit tropical presque caramélisé, s'intègre dans l'ensemble sans anicroche. Un dessert à la fois contraste et harmonie. Vous ne trouvez pas que c'est modestement bien écrit : j'aurais pu faire critique gastronomique de moi même...
Mais venons-en à la recette... Ca a l'air technique à le voir comme ça, mais il n'y a pas de réelle difficulté et tout se prépare à l'avance. Il n'y a plus qu'à monter ses assiettes au dernier moment. Un peu d'organisation donc !
Pour réaliser ce dessert pour 6 personnes... on y va !
L'ananas :
- 1 ou 2 ananas (selon leur taille) frais et mûrs (qui sentent bon l'ananas)
- 100 g de vergeoise brune
Pelez l'ananas en retirant bien les petits yeux qui peuvent être irritants. Le trancher épais en rondelles de 2,5 cm d'épaisseur environ. Faire chauffer doucement une grande poêle anti adhésive et y déposer les tranches d'ananas. Je ne vous conseille pas d'ajouter du beurre, qui à mon goût rend l'ensemble un peu écoeurant et laisse, une fois figé, une désagréable et inesthétique couche grasse au fond. Recouvrir les tranches d'un peu de vergeoise, les retourner et renouveler l'opération plusieurs fois jusqu'à épuisement de votre stock de sucre. Laissez confire à feu doux en retournant l'ananas et l'arrosant fréquemment du sirop couleur caramel qui se forme dans la poêle. Celui-ci aura tendance à dessécher en cours de cuisson et à devenir épais, n'hésitez pas à y rajouter 2 ou 3 cuillères à soupe d'eau autant de fois que nécessaire pour éviter aux tranches d'ananas d'accrocher au fond. Poursuivre la cuisson pendant 1 heure. Inutile de décrire la délicieuse odeur qui s'échappe et à ce stade l'irrésistible envie de goûter au sirop...
Débarrassez ensuite les tranches sur une grille et les laisser égoutter au dessus d’une assiette. On récupérera le sirop dans un petit ramequin afin de l'utiliser par la suite lors du montage final. Une fois les tranches refroidies, ôtez le coeur à l'aide d'un emporte-pièce de 3 cm de diamètre ou à défaut d'un couteau pointu. Les réserver au réfrigérateur.
La glace tonka :
- 50 cl de lait
- 6 jaunes d'oeuf
- 85 g de sucre semoule
- 30 g de sucre inverti
- 30 g de lait en poudre
- 1 fève de tonka
J'entends déjà certains me dire que deux des ingrédients cités sont difficiles à trouver... voire impossibles lorsqu'on habite loin d'une grande ville. Heureusement qu'il y a le net ! Vous pouvez éventuellement vous passer du sucre inverti (à condition de rajouter 45 g de sucre à la préparation), mais son rôle dans le moelleux d'une glace est quand même incomparable. On peut le commander sur internet ("Meilleur du chef" entre autres...) ou pour les Parisiens vraisemblablement en trouver dans le quartier des Halles. Difficile en revanche de se passer de la fève de tonka dans cette recette ! Aux Bordelais je conseillerais la visite de l'admirable boutique caverne d'Ali Baba "le Dock des épices". Le rêve du cuisinier en mal d'inspiration. La qualité des produits est remarquable de même que l'accueil et les conseils de son propriétaire.
Passons à la réalisation :
Râpez la fève de tonka à l’aide d’une râpe fine (à muscade) et ajouter là au lait dans une casserole. Chauffez l’ensemble et arrêtez lz feu juste avant l’ébullition. Pendant ce temps clarifiez les œufs (n’oubliez pas de garder les blancs pour faire des macarons), mélangez le sucre et le sucre inverti aux jaunes, faire blanchir la préparation au fouet. Incorporez le lait en poudre. Ajoutez ensuite petit à petit le lait en le filtrant au travers d’une passoire fine pour éviter de laisser passer des morceaux d’écorce de fève tonka. Procédez ensuite comme pour une crème anglaise. Personnellement je préfère laver la casserole ou en prendre une nouvelle pour éviter que les « peaux de lait » restées au fond ne risquent accrocher à la cuisson… mais je suis maniaque, faites comme vous voulez… Cuire la préparation à feu doux en remuant constamment à la spatule. Si vous avez un thermomètre, arrêtez-vous dès que la préparation atteint 83-84°C, sinon dès qu’elle commence à épaissir et que l’écume à la surface disparaît. Pour être sûr que c’est cuit, passez le doigt sur la spatule, l’empreinte que vous laisserez doit rester intacte. Si elle se referme, telles les eaux de la Mer Rouge derrière Moïse, la cuisson n’est pas suffisante.
Il arrive à tout le monde de louper une crème anglaise (à moi souvent en tout cas… surtout quand je fais autre chose en même temps, ce que bien sûr il ne faut jamais faire). A ce moment là elle est la victime d'une cuisson excessive et les œufs coagulent : vous faites une glace, pas une omelette, je vous le rappelle ! Si c’est le cas, pas de panique ! Un petit coup de mixer plongeur ou de blender, un passage par la passoire tamis et ni vu ni connu (ou presque). En tout cas, une fois la préparation transformée en glace, vos convives n’y verront que du feu et se laisseront aveugler par l’excitation de leurs papilles mises en éveil, c’est couru d’avance !
Bref, une fois votre crème anglaise réussie (puisque cette fois c’est le cas), débarrassez-là dans un récipient, couvrez là de papier film alimentaire (je vous conseille de le faire adhérer à la surface pour éviter la formation d’une pellicule) et gardez le tout au réfrigérateur. On a coutume de dire que la préparation d’un appareil à glace doit avoir lieu au moins 12 heures avant son passage en sorbetière afin de « maturer » c'est-à-dire que la diffusion de arômes soit la meilleure et que l’onctuosité soit au top. Je ne sais pas si c’est vraiment nécessaire mais au cas où je le fais.
Donc, 12 heures après vous pourrez turbiner votre préparation à la sorbetière. J’ai une petite Krups qui me convient pour les glaces et sorbets pas trop durs. Mais il est vrai que parfois le moteur peine un peu quand même. Je sais que Kitchenaid a sorti un bol réfrigérant pour mon robot Artisan, Kenwood également, ce sera sans doute un prochain investissement…
Pour en finir, une fois prise, débarrassez la glace dans une boite hermétique et réservez-là au congélateur jusqu’à son utilisation.
Les tuiles dentelle au cacao :
Elles ont l’air impressionnant comme ça mais je vous assure que c’est très facile à faire. La seule précaution consiste à les manipuler avec douceur, une fois durcies, car leur structure ajourée les rend extrêmement fragiles. De plus elles ont horreur de l’humidité, et si vous ne voulez pas voir vos belles tuiles croustillantes se transformer en dentelle molle et gluante, je vous conseille de les garder dans une boite hermétique. Personnellement j’y ajoute même un sachet de silicagel (absorbeur d’humidité) récupéré à droite ou à gauche. Pour le régénérer avant emploi, passez-le quelques minutes au four ou 1 minute au micro ondes, il perdra l’eau emmagasinée. Le résultat est garanti pendant au moins 24 heures (après je ne sais pas car en général j’ai mangé les tuiles qui restent…)
Chef… la recette !
- 15 g de farine T45
- 125 g de sucre semoule
- 62 g de poudre d’amande
- 20 g de cacao en poudre non sucré
- 20 g de grué de cacao
- 50 g de jus d’orange frais
- 62 g de beurre fondu
Evidemment, si vous ne trouvez pas de grué de cacao, ou que vous ne voulez pas en acheter 1 kg sur Internet rien que pour faire cette recette, vous pouvez vous en passer. Ces éclats de fèves de cacao amènent simplement une sensation supplémentaire à la dégustation des tuiles par leur petit côté craquant et amer.
Mélangez tous les ingrédients, c’est prêt ! On ne peut pas faire plus simple ! Il faut ensuite réserver la préparation au moins 30 minutes au réfrigérateur, sinon elle est trop liquide pour être utilisée telle quelle.
Préchauffez le four à 180°C en position statique. Mettez la préparation dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 10 mm de diamètre (N°7). Couchez l’appareil à tuile sur du papier siliconé, ou sulfurisé, en 6 lignes parallèles de 25 cm de long. Attention à les espacer suffisamment, d’au moins 5 à 6 cm, car l’appareil s’étale énormément à la cuisson et vos belles tuiles risquent de se toucher. Pour ne pas courir de risque je vous conseille de faire (en 2 fois) 2 plaques de 4 tuiles bien espacées, ce qui vous en laisse 2 de secours en cas de casse. La quantité que je vous ai indiquée permet d'en faire un petit peu plus, ne vous privez pas, en plus ces tuiles font d'excellentes mignardises avec le café.
Pendant ce temps préparez sur votre plan de travail un rouleau à pâtisserie et un autre cylindre plus petit que vous disposerez parallèles en les calant pour ne pas qu’ils roulent. Espacez-les de 10 à 15cm environ. J’ai utilisé pour le 2eme cylindre un rouleau carton qui sert d’axe au cellophane ou papier cadeau : ça sert quand même un peu finalement de garder des trucs qui ont l’air inutile sur le moment. La cuisson des tuiles est rapide, 10 minutes tout au plus. Difficile de se rendre compte de la cuisson juste pour les tuiles au cacao du fait de leur couleur, mais elles doivent avoir arrêté de « buller » et pris une teinte brune très foncée. Sortez la plaque du four et, en vous gardant bien de chercher à décoller les tuiles encore toutes molles, soulevez le papier cuisson en entier et posez le sur les rouleaux afin de donner aux tuiles leur ondulation définitive (enfin celle que j'ai choisie de faire, libre à vous toute interprétation). Laissez refroidir 10 minutes environ, les tuiles se décolleront alors toutes seules. Réservez les aussitôt dans une boite hermétique jusqu’à leur utilisation.
Le montage final :
Ca y est, on y arrive enfin… Les invités piaffent d’impatience, ils savent que le dessert est le clou du spectacle, il ne faut pas les décevoir !
Sortez tous les éléments que vous avez fabriqués et la glace 10 minutes avant, ça ne lui fera pas de mal. Disposez vos plus jolies assiettes (j’aime bien les miennes, cadeau de Noël dernier, avec juste une cupule centrale très « mode »), mettez le sirop de cuisson de l’ananas dans un flacon de toping si vous en avez un. Sinon une petite cuillère fera l’affaire pour la déco. N’hésitez pas à passer le sirop quelques secondes au micro ondes afin de le fluidifier si vous le trouvez trop visqueux.
Disposez une tranche d’ananas par assiette (attention aux disgracieuses coulures à ce moment là car elles auront encore rendu un peu de sirop, pensez à les égoutter). Formez des quenelles de glace avec 2 cuillères à soupe de grand-mère (j’ai acheté d'authentiques cuillères bien creuses en argent aux puces de St Michel à Bordeaux) à moins que vous ne préfériez une cuillère à boule. Calez chaque portion de glace dans le trou central de l’ananas et fichez y une tuile, bien sur la tranche, sans la casser… Un dernier trait de sirop pour la décoration (et le goût… quand même aussi…) et le tour est joué, vous pouvez envoyer !
Ouf… qu’est ce que je suis bavard pour un premier message ! J'ai vraiment fait très, très, très long ! Mais je me dis que le temps que vous le lisiez, le relisiez... puis que vous fassiez la recette... ça me laisse tout loisir de penser au prochain billet…
Bon appétit ! (Bien sûr…)
