19 juin 2008
Restaurant "Une cuisine en ville" à Dax
Alors que je vivais dans les landes, j’avais découvert ce restaurant peu de temps après son ouverture grâce à un article du journal Sud-Ouest. Sa description des mets proposés et le parcours du chef m’avaient interpellé. Enfin un resto qui a l’air de sortir du lot, m’étais-je dit !
Philippe Lagraula, jeune chef frôlant la trentaine, a décidé de voler de se propres ailes il y a 4 ans de cela. S’installer dans sa ville d’origine, reprendre ce restaurant qui fut une auberge semble t-il plus qu’ordinaire et en faire un gastro ! Sa formation, des plus classiques, à l’école hôtelière de Biarritz, l’a ensuite conduit à l’institut Paul Bocuse de Lyon, puis dans de grandes maisons comme Michel Troisgros, Michel Bras et Nicolas Le Bec. Que du sérieux tout ça et de quoi se forger une solide expérience!
La première impression fut une révélation : une cuisine d’artiste peintre ! Le style de Philippe : des produits de qualité, des transformations minimales, des cuissons courtes, souvent snackées, des associations audacieuses inspirées des cuisines du monde : l’Espagne toute proche, bien sûr, mais aussi le japon, la Chine, le Mexique… Les assiettes sont des œuvres d’art, la composition et les couleurs sont soigneusement réfléchies. La vaisselle est originale, la carte des vins courte, bien choisie et surtout sagement tarifée, ce qui est rare.
Quant à la salle, on retrouve la tendance minimaliste en vogue en ce moment. Les murs sont en partie restés en pierre apparente, les boiseries peintes couleur chocolat, les luminaires design, donnant à l’ensemble une impression de calme pour une petite trentaine de couverts. Tendance aussi la porte vitrée coulissante donnant sur le poste de dressage des assiettes surmonté de deux lampes infra rouges, qui permet aux curieux (dont je suis) d’admirer le travail et de ce dire : « je crois qu’il est en train de préparer MON assiette »…
La carte est simple. Deux menus nommés « Petit menu » à 36 € composé d’une mise en bouche, entrée, plat, dessert et mignardise, et « Tapas y Pinchos© » à 60€ qui est en fait un menu dégustation composé de petites portions de la quasi-totalité de la carte. Bien sûr les plats sont aussi disponibles individuellement à la carte : 3 entrées, 2 plats et 3 desserts. Ne critiquez pas ! Une carte courte est le gage de produits frais fréquemment renouvelés, on est loin des menu M13 et M37des restos « chinois » !
Le « guide rouge » (Michelin, pas celui de Mao) ne s’y est pas trompé, un macaron est venu récompenser le travail de Philippe Lagraula et son équipe 1 an à peine après son ouverture. Mais il semble pourtant que faire accepter cette cuisine n’est pas toujours facile à Dax, petite ville fortement attachée à ses racines et à la tradition culinaire du sud-ouest. Les clients viennent souvent d’ailleurs comme l’a fait remarquer Philippe dans une récente interview. Mais pas question pour autant de changer, et c’est tant mieux ! Je me demande ainsi si le foie gras poêlé aux raisins mis à la carte récemment est un clin d’œil ironique ou une porte de sortie laissée aux clients traditionnalistes égarés afin qu’ils puissent tout de même manger quelque chose ?
Ma dernière visite au restaurant « Une cuisine en ville » date du dimanche 15 juin au déjeuner. Je vous livre ce que nous avons pu y déguster…
En apéritif, un excellent Jurançon moelleux domaine Bordenave. Un vin fort bien fait, bien équilibré, une belle robe d’or, un nez de fruits exotiques intense et une longueur incroyable, très bon choix de cave ! Ce n’es pas que je sois goinfre (quoique…) mais avec l’apéro 2 ou 3 bricoles à grignoter seraient bien agréables. Une petite suggestion en passant Monsieur Lagraula…
La mise en bouche était tirée de la carte : « El Tiratido , lamelles de poisson cru marinées, soupe de melon glacée au muscat". Philippe Lagraula est un adepte des marinades instantanées ou tout comme. Le produit n’a pas été « cuit » par l’acidité comme dans une recette Tahitienne, mais encore bel et bien cru, à la japonaise, relevé de feuilles de coriandre et accompagné de saveurs plutôt méridionales avec cette soupe de melon au muscat. Un ensemble rafraîchissant et étonnant pour bien commencer le repas et provoquer l’éveil du palais.
Dans le petit menu l’entrée était imposée : « La truite fumée, asperge & ail des ours, béarnaise au jus de mandarine ». Il est vrai que la composition avait là tout d’un tableau ! L’ensemble était composé de la juxtaposition pourtant simple de produits d’excellente qualité dans un ensemble de saveurs d’allure hétéroclite mais fonctionnant pourtant parfaitement bien ensemble. Le jus de mandarine qui tranchait au fond de l’assiette était étonnant !
Le vin du repas a été sélectionné pour tenter de faire l’unanimité, ce qui n’était pas simple. Mais lorsqu’il faut reprendre la voiture on n’a guère le choix que d’être raisonnable, et comme le restaurant « Une cuisine en ville » ne propose pas encore de chambres… Devant une grande sélection de poissons, même s’il s’agissait de thon, je vais me faire huer… nous avons opté pour un Vouvray blanc tranquille du domaine Huet (vous avez flairé le jeu de mots, involontaire en plus, mais du coup je le laisse). Un vin discret, agréable à boire, sans fausse note : un bon choix « passe partout ».
Les plats étaient au nombre de deux, au choix : « L’agneau moutonnet, gremolata persil/coriandre, rattes de Noirmoutier confites et poireau grillé » Je n’ai personnellement pas goûté ce plat mais il me revient qu’il était agréable, assez classique au niveau des saveurs, la viande de qualité et correctement cuite. Pour la critique négative une portions semble t-il un peu courte ?
« Le poisson de ligne juste snacké, compression d’une paëlla chistorata et jus aux piquillos » était le deuxième choix de plat. Le poisson de ligne en question était du thon de Saint-Jean de Luz. Le produit se fait rare, moins que celui de Méditerranée, mais qui sait pour combien de temps encore on pourra en déguster ? Je déteste le thon, lorsqu’il est trop cuit, sec et fade… mais là j’ai fait confiance au chef en choisissant ce plat. Juste snacké, effectivement, aller et retour sur la plancha, à peine coloré et encore tiède à l’intérieur, presque sanglant : un régal de saveur et de tendreté. La paëlla était parfaitement cuite aussi, le coulis de piquillos onctueux et puissant. Ce plat, pour le coup à 100% d’inspiration basco-valencianaise était une réussite ! En revanche peut être un peu trop copieux, je pense qu’un seul morceau de thon aurait été suffisant (jamais content).
Pour terminer ce repas, deux desserts ont été sélectionnés : « Le russe de Dax, biscuit dacquoise amandes, crème pralinette légère, sorbet au yaourt thym/citron » pris à la carte est un classique de la maison, presque une institution. Ce dessert est souvent revisité mais il est à la carte du restaurant depuis le premier jour. Personnellement je n’adhère pas trop car je trouve l’ensemble dacquoise et praliné un peu trop sucré et écœurant, mais il a ses inconditionnels et ça ne se discute pas !
« La fraise, tartelette amande et ganache Guarani, Gariguettes / piment d’Espelette en sorbet » était le dessert proposé au menu. Excellente association du croustillant de la tartelette, fondante et opulente d’amandes à l’intérieur, du craquant des éclats de noisettes, de la fraicheur du sorbet et des fraises, et la puissance du chocolat : un moment d’extase gourmande !
Pour la clôture, avec les cafés, étaient proposées des petites mignardises colorées dans des coquetiers : un sorbet caramel décoré d’un chocolat. Personnellement je n’ai pas accroché. J’ai trouvé le caramel très sucré, le chocolat n’amenant pas grand-chose à l’ensemble, sauf sur le plan visuel. Comme c’est mon blog et que j’écris ce que je veux, j’aurais mis à la place une framboise saupoudrée de zestes de citron vert râpés. Et pan pour le délire !
Au final un excellent repas gastronomique pour 50 € par personne vins compris. Il me semble que le ratio est plus que raisonnable pour un restaurant de cette qualité étoilé au Michelin qui plus est. Que puis-je vous recommander si ce n’est d’aller rendre visite à Philippe Lagraula et son équipe. Dites que vous venez de ma part car j’ai 10% sur les recettes (je rigole bien sûr, monsieur l’inspecteur des impôts qui me lisez…) En plus je vous recommande la visite de son blog ici pour suivre l’actualité du restaurant.
Et bon appétit ! (bien sûr)
« Une cuisine en ville »
11 avenue Georges Clémenceau
40100 DAX
05.58.90.26.89
http://une-cuisine-en-ville.blogspirit.com/
26 février 2008
Le "Casaou" dans la vallée
Le restaurant de l’hôtel Miramont Best-Western est une découverte qui date de 5 ans maintenant et je m’efforce d’y manger une fois par an en allant au ski. Situé dans la petite ville d’Argelès Gazost, près de Lourdes, dans les Hautes Pyrénées, sa table vaut le détour. Point de cuisine moléculaire ici (pour l’instant) ni de brigade immense, mais des bons produits bien travaillés avec toujours une petite touche d’originalité. Pierre Pucheu, le jeune chef est le fils de la maison. Son épouse, au demeurant fort affable gère tantôt la salle et la réception de l’hôtel tandis que Mme Pucheu mère règne toujours en incontournable maîtresse des lieux.
J’aime cette cuisine car elle ressemble un peu à la mienne. La tradition et les produits de terroir sont bien là mais retravaillés avec goût et originalité. Les modes sont quand même suivies et les bonnes idées ne manquent pas. Je me souviens des sushis francisés, des nems de pieds de porc à tremper dans une crème de champignons, des desserts aux bonbons, des pâtes de fruits au vin chaud (recette dont j’ai d’ailleurs repris l’idée bien des fois). Le service est aimable et professionnel. Un petit regret quand même : une salle de restaurant et des tables dressées plus vraiment au goût du jour et qui du coup ne s’accordent guère avec la cuisine. Les derniers travaux datent des années 90 et Mme Pucheu belle fille m’expliquait que si la rénovation de la salle était prévue cela ne serait pas dans l’immédiat du fait des coûts que cela engendrait. Mais il est vrai, comme elle le disait, que la clientèle entre dans un restaurant d’abord pour le cadre, la cuisine vient ensuite… la vallée d’Argelès est plutôt une zone de transition ou de villégiature estivale pour une clientèle familiale ou de gens d’âge mûr et refaire cette salle permettrait peut être d’attirer des gens plus jeunes, il faut le souhaiter.
Mais parlons un peu de ce que nous avons mangé au Casaou… La série de photos qui suit a été faite le deuxième soir, c’est dommage, car les mets choisis la veille auraient été plus photogéniques mais c’est comme ça… Nous avions eu droit entre autres à un velouté de topinambours à la ventrèche, chantilly de foie gras et un étonnant croque monsieur Bigourdan au magret séché et fromage des pyrénées. Un carpaccio St Jacques, betteraves et parmesan, un dos de cabillaud au risotto à l’encre de seiche et huile de persil, une harmonie de cèpes, noix et mimolette vieille…
Les menus sont composés autour de thèmes : « On en soupe », « Le viande et poisson », « Le tradition » et « Que du poisson » comprenant une entrée, un plat, un « O cas’ou » et un dessert. Ceux-ci sont recomposables au gré des envies et leur prix de 32,50€ les rend particulièrement attractifs. Bien sûr vous pouvez manger aussi à la carte ou bénéficier de menus plus simples destinés a priori aux clients de l’hôtel.
Après une coupette de champagne accompagnée de tuiles de fromage des Pyrénées de Jean-Charles Chourré et de crevettes cocktail, le ton était donné et les menus choisis ce deuxième soir devaient se révéler être « Le tradition » recomposé au niveau dessert et le « Viande et poisson ».
Tranche de foie gras de canard mi-cuit au thé vert et gingembre, confit de raisin gelée de pomme et purée de coing. Un foie savoureux, bien relevé, original.
Salade de queues de gambas sautées aux pommes de terre et rougail de fruits. Bon et simple, sans chichi.
Noisettes d’agneau de la vallée rôties, haricots blancs à la tomate. Une viande exceptionnelle dont la cuisson était parfaitement rosée pour un classique de la cuisine française même pas retouché.
Tournedos de bœuf grillé, sauce daube, flan de champignons et navets glacés. Encore une fois de bons produits bien travaillés, on aurait peut être aimé une présentation moins conventionnelle mais bon…
Riz au lait yaourt et truffe, glace au cabécou, chantilly virtuelle de jambon. Original et savoureux, bien que les truffes d’été n’aient à mon sens rien amené à ce plat. Personnellement je aurai bien vu ce riz au lait avec des petits morceaux de jambon de pays à la place des truffes, mais bon… c’est pas moi le chef !
Moelleux chocolat noir, mousse chocolat blanc, glace chocolat. Même dessert choisi pour les deux menus. Une mention particulière pour la mousse au chocolat blanc qui était excellente, du Valrhona peut être ? Et bien non c'était du Barry... Mercotte va rouspéter mais je suis "obligé" de l'écrire !
Au final on retiendra un bel effort pour le chef Pierre Pucheu qui ose une cuisine parfois un peu impertinente dans une vallée Pyrénéenne il faut bien le dire « engourdie ». Le rapport qualité prix est excellent, l’accueil de même, une très bonne table qui incite à s’arrêter. L’hôtel 3 étoiles est une adresse à recommander également.
Bon appétit ! (Bien sûr…)
Le Casaou
Hôtel Le Miramont Best Western
44 avenue des Pyrénées
65400 ARGELES GAZOST
05.62.97.01.26
26 janvier 2008
Restaurant « La Cape » de Cenon : laissez la vôtre au vestiaire et asseyez-vous !
J’ai toujours rêvé d’être critique gastronomique. Comme le guide rouge n’est visiblement pas disposé à m’engager, je m’autoproclame et assume mes goûts. Ne croyez pas cependant que j’aime tous les endroits où je mange, pour l’instant je parle de ceux qui me plaisent, mais ça ne durera peut-être pas… Ceci dit, quel intérêt de parler des mauvais restaurants ? Deux lignes suffisent pour dire de ne surtout pas y aller et l’affaire est réglée. On fera peut-être une liste un de ces jours…
La première fois que j’ai entendu parler de la Cape c’était à mots couverts ; de la bouche d’un délégué médical gastronome alors que je vivais encore dans les Landes : « C’est un endroit incroyable, ils ont fait le resto dans une maison ! Mais ça commence à être connu, il faut réserver… ». J’ai dû attendre plusieurs mois avant de m’y rendre… entre temps la récompense du premier macaron était tombée ! Le jeune chef, Nicolas Magie, originaire de la lande Girondine, n’en croit pas ses yeux. Il serait resté pétrifié sur place à l’annonce de la nouvelle, chuchote le maître d’hôtel, comme pour faire une confidence. Mais il se ressaisit et garde la tête froide, poursuit sur sa lancée sans jamais faiblir. Cependant le tout Bordeaux, lui, perd l’esprit et se rue sur l’endroit : un mois et demie d’attente sont désormais nécessaires pour avoir une table un vendredi soir ! On ne parle plus que de la Cape. La bourgeoisie n’hésite (presque) plus à traverser la Garonne pour se rendre dans cette zone autrefois malfamée et déshéritée où il faut maintenant être allé à tout prix ! Tant mieux !
Chaque fois que je suis allé dîner à la Cape le restaurant était complet. Le chef a eu l’audace de s’installer dans cette zone franche. Un pavillon de banlieue, ordinaire comme il y en a tant, fait l’affaire… La cuisine est dans le garage (je vous rassure : la tondeuse, l’établi et les vélos ont été revendus…), l’ancienne cuisine sert de bar et de vestiaire, on mange au salon et dans les chambres, la véranda n’est pas de reste et l’été on peut profiter du jardin. Même les cerises du cerisier se retrouvent dans les assiettes, c’est du vécu ! L’ensemble a été remanié et re-décoré, bien entendu et si vous n’aimez pas les murs violets ou poupres et les tableaux aux couleurs criardes, vous pouvez rester chez vous. N’ayez pas peur non plus de ce bonhomme en armure d’ustensiles de fer blanc : il semble assez bienveillant !
La cuisine est résolument moderne et inventive. Elle suit les tendances en la matière et reste à la mode. La qualité des produits est bien là, la maîtrise technique certaine. Il y a de la recherche dans la décoration des assiettes, les portions sont correctes et le rapport qualité-notoriété-prix est à mon avis presque imbattable ! Entrée, plat et dessert pour 40€ le soir, menu surprise du chef (6 plats) pour 55€ et 75€ avec un verre de vin sur chaque plat.
L’accueil est excellent. Philippe, le maître d’hôtel sait vous mettre à l’aise dans la bonne humeur en gardant un ton courtois ponctué de « Monsieur ». J’imagine qu’il dit « Madame » aux dames ? Les conseils d'Emilien, le sommelier, sont judicieux et sagement tarifés. Et, petit plus appréciable, la maison fait ses baguettes de pain. Stockées dans une huche en osier à l’entrée, s’il en reste quand vous quittez le restaurant, on vous en offre une « pour le petit-déjeuner », comme ils disent : belle attention !
Mais laissez moi vous décrire succinctement ce que nous avons dégusté ce soir du 18 janvier…
En apéritif, le cocktail maison était accompagné de verrines de saumon et d’avocat, une émulsion de fromage de brebis et chips de vitelotte : excellent !
En entrée « un œuf cuit à basse température, nudon juste sautée aux langues d’oursins, anguille fumée et émulsion d’eau de mer ». Tout était caché sous l’écume, la surprise en plongeant la cuillère. Les saveurs puissantes, l’onctuosité de « l’œuf parfait ».
En plat principal « Lard Ibaïona Eric Ospital juste piqué aux anchois de Collioure, sucrine rôtie au citron confit et jus réduit aux condiments » : un lard moelleux et savoureux, j’aurais presque honte d’avoir ingurgité tout ce bon gras…
Mais aussi « Gambas simplement saisies sur un risotto croustillant de chipirons, crème glacée au Parmesan et jeunes pousses de roquette ». Etonnante galette de risotto craquante. Je pense qu’elle avait dû être sautée à la poêle, probable… ?
En dessert « Litchi en compote sur une tarte noisette, mousse de fromage blanc, dès d’aloé vera et sorbet rose ». Pas fréquent les desserts au litchi, sans doute la raison qui m’a poussé vers ce choix. L’ensemble était léger, savoureux, bien équilibré. Saviez-vous d’ailleurs que les arômes de litchi et de rose sont très proches, presque indiscernables à vrai dire, ce qui en fait une excellente association.
Mais aussi : « Ananas confit au citron, biscuit aux amandes, soupe d’orange et sorbet ananas ». Un dessert accompagné du cérémonial de la soupe d’orange versée dans l’assiette en salle à l’aide d’une jolie fiole (la photo est floue, désolé donc il faut imaginer...). Saveurs classiques, point trop de sucre : bien !
En mignardise, des verrines rigolotes de mousse au chocolat noir et au lait saupoudrées d'un sucre pétillant : pour faire vibrer les papilles. Toujours à la mode !
Au final, un agréable repas. Je n’avais pas mangé à La Cape depuis 2 ans, il m’a semblé que le style avait un peu évolué. Une construction moins échafaudée dans les assiettes, rendant sans doute la dégustation un peu plus aisée. Sinon la recherche est toujours là et la technique aussi bien maîtrisée.
Le second de Nicolas Magie a ouvert son propre restaurant à Mérignac, selon un concept analogue. Il s’appelle « L’appart », Chantal du blog "Assiettes gourmandes" en a déjà fait un article… J’y vais vendredi prochain !
Bon appétit ! (Bien sûr…)
Restaurant « La Cape »
9 allée Morlette
33 150 CENON
05.57.80.24.25
14 janvier 2008
Insensé !
Détrompez-vous, je ne vais pas pousser une gueulante contre les copeaux de chêne dans le vin français ni contre les OGM, encore moins contre la gélatine dans les desserts (je ne trouve pas plus absurde de mettre de la peau de cochon dans un entremet que des algues potentiellement mazoutées… ceci en réponse à la réflexion que m’avait faite un chef cuisinier que je ne citerai pas, il y a quelques temps de ça…)
Non, point de tout cela, j’aimerai juste vous parler d’un livre qui m’a été offert un peu en avance pour mon anniversaire (ce n’est que le 19 février, information utile pour celles et ceux qui auraient des velléités d’offrandes extravagantes à mon égard).
Cet ouvrage dont le titre est « Insensé », est issu de l’œuvre collective des frères Jacques et Laurent Pourcel, célèbres cuisiniers triplement étoilés de Montpellier (et plus si affinité…) et de Sébastien Bonnefoi, manager et bartender du « Bar rouge » de Shanghai. Les photos sont signées Olivier Meynard et le livre édité chez Solar. Il existe d’ailleurs un blog traitant essentiellement, autour de ce livre, du « bartending ». Vous le trouverez ici.
Pourquoi ai-je envie de vous en parler ? Tout simplement parce que ce livre m’a étonné à plus d’un titre. Il vous fait pénétrer dans cet univers tellement tendance et assurément clos des clubers ; et pourrions-nous dire : des « fashion night clubers ».
La définition du cluber est donnée à la fin de l’ouvrage : « Enfant qui ne veut pas grandir… célibataire par conviction ou par égoïsme, il vit dans les grandes villes, est productif, sociable et large d’esprit et spécialiste de la culture contemporaine. La nuit venue il rejoint sa (ou ses) tribu(s)… Il boit toujours le même cocktail (tiens ?), c’est la signature de l’habitué, le bartender le sait et lui sert avant qu’il ne le demande». Bien sûr, imaginez tout cela baigné dans une ambiance techno ; et nec plus ultra, avec une musique mixée par un DJ français qu’on s’arrache à prix d’or (le must du moment parait-il).
Voila, vous en savez déjà un peu plus grâce au portrait robot de cet être étrange qu’est le cluber. Mais ce livre est surtout une conjugaison de talents. La mise en page est étonnante, résolument moderne et différente. Les photos sont superbes, le talent d’Olivier Meynard y est pour beaucoup, les lumières de la nuit ajoutent une touche psychédélique assez remarquable à ses clichés. Mais que dire des cocktails de Sébastien Bonnefoi qui bousculent aussi un peu les traditions héritées du début du 20eme siècle. Ils font la part belle à la vodka, source d’alcool relativement neutre permettant de se lâcher sur les fruits frais réduits en purée, le champagne et les aromates. Abstenez-vous toutefois d’essayer les recettes si le gingembre et le basilic ne font pas partie de votre panel gustatif !
Question cuisine, l’imagination des frères Pourcel a permis d’élaborer 30 recettes salées et 22 recettes sucrées de « snacking » comme on dit dans le milieu. Certaines sont pour le moins extravagantes et adaptées au contexte, comme le « macaroni vodka » (avec caviar et tempura de pétales de rose) et le « gamberoni d’oro », grosse crevette marinée entourée d’une feuille d’or et servie avec sa tête aplatie et cristallisée sur une tuile de sucre… Je garde néanmoins quelques prudentes et personnelles réserves à leur sujet… mais je disais pareil avec l’huître au chocolat, alors…
D’autres donnent vraiment envie d’être essayées (ça n’engage aussi que moi) comme le macaron noir à l’encre de seiche et crème de poireau, l’huître et perles du Japon à la framboise (sur la photo), le sandwich de homard en feuille de riz, ou le chocolat à boire et fine gelée de menthe poivrée. Bon, j’aimerais quand même bien être une petite souris et connaître le prix de vente de ces douceurs au comptoir… mmmmhhh ??? Si un de mes voyages m’amène à Shanghai je ne manquerai pas d’aller y jeter un œil, à condition que le clubtrasher (mot branché que je viens d’inventer pour « videur ») me laisse entrer avec mon air rustique (lol).
Dernier point que j’aimerai souligner au sujet de ce livre : celui-ci est bilingue ! Les recettes et encarts sont repris en anglais dans des vignettes résumé à la fin de chaque chapitre. Très bonne idée pour un ouvrage qui se veut par essence cosmopolite.
Un soir de déprime (non c’est pas vrai) et d’une envie d’alcool incontrôlable (ça c’est vrai), j’ai quand même essayé un des cocktails de Sébastien Bonnefoi : le « Bar rouge ». On s’aperçois en fait que derrière l’apparente simplicité des recettes se cache une série d’ingrédients qu’on a pas toujours sous la main par un morne soir d’hiver, comme : le melon frais, le basilic en feuilles… ou les fraises ! Mais à force d’un peu d’imagination et de furetage dans mes réserves, j’ai réussi à adapter quelque peu ce breuvage.
Je vous livre d’abord la recette originale avant de vous expliquer comment je l’ai réalisée :
Bar rouge :
- 50 ml de vodka
- 10 ml de vodka framboise
- 5 ml de Cointrau®
- 15 ml de jus de citron vert
- 20 ml de jus de cranberry
- 50 ml de purée de framboise
Shakez le tout avec des glaçons et présentez dans une petite trousse de plastique transparent (original mais j’espère que celle-ci est prévue à cet effet, sinon je vous raconte pas le goût de rentrée des classes…) avec une paille noire : la classe, justement !
J’avais presque tous les ingrédients sauf la vodka framboise et le jus de cranberry. J’ai donc fait à la place un ignoble mix d’un bocal d’airelles (pas encore tout à fait périmé) en filtrant le jus obtenu, et j’ai remplacé la vodka framboise par de la crème de framboise. Je reconnais que ce n’est certainement pas la meilleure idée que j’ai eue car le jus de cranberry, quand on a réussi à en trouver, doit apporter un plus indéniable par rapport aux airelles en conserve (qu’est ce que j’ai honte, si vous saviez…).
Au final ce cocktail est tout de même assez inattendu, un tout petit peu « dry » peut-être, mais ce doit être la tendance actuelle, je pense. Un petit trait de sirop de sucre de canne ? (Ça y est je me transforme en une mamie sirotant un Alexandra doucereux dans un thé dansant un dimanche après-midi). J’espère que Sébastien Bonnefoi ne m’en voudra pas d’avoir massacré sa recette ? Je ferai mieux pour un prochain essai en prévoyant d’acheter du basilic (ou attendre d’en avoir au jardin) pour tenter le « Ginger basilic » (gingembre et basilic frais, citron vert, vodka et sucre de canne) qui ne devrait pas être piqué des vers : « miam-miam, glou-glou » ! (Tiré de « Gremlins » : faut voir les références cinématographiques que j’ai…)
En résumé, si vous êtes fan de tendance, amateur de belles images, que les saveurs un peu nouvelles ne vous font pas peur et que la cuisine « technique » ne vous effraie pas : achetez ce livre ! J’espère avoir une invitation au « bar rouge » de Shanghai (voire au « Jardin des sens » de Montpellier, ça ira… et c’est moins loin) pour la pub gratuite que je vais ici ;-)
Bon appétit ! (bien sur…) et bonne « modération » sur la consommation d’alcool, cela va de soi.
17 novembre 2007
Club sandwich cacao, foie gras et mangues ; portes ouvertes en Sauternais
Samedi et dimanche dernier, les 10 et 11 novembre, étaient l’occasion de parcourir le vignoble de Sauternes, de visiter les châteaux, déguster et bien sûr acheter quelques bouteilles… J’avais été convié par la famille Dufour, propriétaire et exploitant du château Simon, de Barsac, à proposer aux visiteurs de ce week-end découverte, une de mes recettes censée se marier avec le Sauternes.
La famille Dufour et moi avions fait connaissance, presque par hasard, au salon des vignerons indépendants de Bordeaux. Au cours de cette journée, nous avions alors convenu, avec des amis, d’amener « nos » sandwiches au foie gras pour faire la pause déjeuner entre quelques stands (c’est assez éprouvant ce genre de salon…).
C’est justement au moment de la pause casse-croûte que nous passâmes devant le comptoir du château Simon. Oh, du Sauternes, ça irait peut être pas mal avec nos encas, nous esclaffâmes-nous ? Mme Dufour, bien campée sur sa position, s’interroge alors sur nos sandwiches à l’air si étrange… Où les avez-vous achetés ? Une fois les explications données, nous finissons par les partager sur un coin de stand et nous voila partis à faire des commentaires… Fameuse association que celle de ces sandwiches avec le Sauternes de la famille Dufour. La cuvée exceptionnelle 2003, issue de la cueillette des grains nobles, nous enchante d’agrumes confits et de fruits exotiques, botrytisée juste ce qu’il faut. Il n’en faut pas plus à Mme Dufour pour me demander si je veux bien venir refaire ces sandwiches pour les offrir aux clients du vignoble qui feront le déplacement pour les journées portes ouvertes. Je ne me fais pas prier et lorsqu’il s’agit de relever un défit et de faire la cuisine, en règle générale je suis votre homme !
Donc rendez-vous au château Simon quelques mois plus tard, en ce frais samedi matin d’automne. Mme Dufour s’était chargée de faire des terrines de foie gras au Sauternes, je m’étais occupé du reste de la recette. Nous avions également édité celle-ci pour la distribuer aux visiteurs.
Mais d’abord, de quoi sont composés ces sandwiches ?
Pour ceux qui ont lu les billets précédents, vous saurez que je suis adepte du mélange foie gras et cacao. La recette du pain au cacao est inspirée de celle de Stéphane « Passion-fusion », qui la tient lui-même du blog « Le pétrin », dont l'auteur aurait elle-même cherché à refaire une recette de chez Eric Kayser… Je l’ai adaptée à mes besoins, selon le sacro saint principe que je ne peux jamais reproduire une recette à l’identique ! Ensuite il suffit de trouver de « bonnes » mangues bien mûres (ô combien difficile sous nos latitudes) puis un petit trait de vinaigre balsamique réduit, un peu de poivre et le tour est joué. Au fait, s’il vous reste un peu de pain je vous conseille de l’essayer avec un bon morceau de Stilton. Ajoutez derrière votre cravate un whisky single malt (of course) bien tourbé : c’est fameux !
Autant ces sandwiches sont faciles à faire en taille « standard », autant en format dégustation, comme c’était le cas ici, c’était une autre histoire ! La difficulté consistait à ne pas les casser en les découpant (merci mes couteaux Haïku aiguisés la veille) et à les fixer par une pique de telle façon a embrocher les éléments principaux sans que le mini sandwiche ne s’auto détruise au moment de le déguster… pas simple !
Mais enfin nous y sommes arrivés et les clients du château Simon ont visiblement été satisfaits et étonnés de cette association encore peu commune. Certains étaient même tentés de se resservir : le fameux petit dernier « pour finir son verre »…
Chef, la recette !
Le pain au cacao :
Pour un faire un pain dans un moule à cake standard (10x10x26 cm environ)
- Farine de blé type 55 : 250 g
- Farine de seigle : 150 g
- Sel fin : 8 g
- Levure de boulanger fraîche : 13 g
- Cacao non sucré en poudre (type V. Houten) : 30 g
- Huile de noix : 35 g
- Eau tiède : 125 g
- Lait tiède : 125 g
- Miel liquide : 30 g
- Grué de cacao : 35 g (facultatif)
Délayez la levure dans le mélange eau et lait tiède (30° C environ). Ajoutez-y le miel. Mélangez ensemble les farines, le cacao et le sel. Ajoutez le grué de cacao (si vous en avez, toujours pareil…). Si vous possédez un pétrin, amalgamez les poudres avec le mélange lait, eau, miel et levure. Pétrir au crochet pendant 10 minutes en petite vitesse. Ajoutez alors l’huile de noix et finissez de pétrir jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement incorporée à la pâte. En l’absence de pétrin il vous faudra bien entendu le faire à la main, ce sera sans doute un peu plus long, comptez 15 minutes de pétrissage, jusqu’à ce que la pâte ne colle presque plus aux doigts et ait un aspect filandreux lorsqu’on l’étire.
A noter également, petite astuce, que chaque marque de farine a un pouvoir d’absorption différent, d’où une quantité différente de liquide à ajouter. Ce serait trop simple d’être boulanger, qu’est ce que vous croyez ! Il vous sera peut être nécessaire de rajouter un peu d’eau tiède, plus rarement de la farine. Votre pâte doit avoir une consistance dite « bâtarde » c'est-à-dire ni trop solide ni liquide non plus. Elle doit garder la forme que vous lui imposez sans toutefois tenir en boule ferme… C’est clair ? Bon ici ce n’est pas trop grave car on va la cuire dans un moule, mais sinon il faut se souvenir du vieil adage : « pâte dure : pâte sûre ; pâte molle : pâte folle ». A méditer… et en cas de doute préférez une consistance plutôt ferme.
Une fois votre pâton réalisé, mettez-le dans un grand bol, couvrez-le d’un linge ou de papier film et laissez-le lever dans un endroit tiède pendant 1h15. Lorsqu’il ne fait pas très chaud je règle mon four à 30°C, ça fait une excellente étuve ! Ecrasez ensuite la pâte levée de la paume de la main pour en chasser le CO2, puis mettez-la dans un moule à cake antiadhésif. Laissez à nouveau lever pendant 1h30 environ.
Préchauffez le four à 220°C. Enfournez le pain et laissez le cuire 18 à 20 minutes. Il faut que la croûte soit dure et qu’il sonne creux lorsque vous toquez dessus ! Si vous voulez une croûte un peu craquante, il vous faudra générer de la vapeur dans le four en jetant un demi verre d’eau dans un plat posé sur la sole au moment d’enfourner le pain. Mais ne rêvez pas, vous n’obtiendrez jamais le résultat d’un boulanger dans votre four domestique.
Pour l’occasion, étant donné que nous avions prévu de faire 200 mini sandwiches de dégustation, j’avais investi dans un moule à pain de mie en Exoglass de 12x12x40 cm. Très bon matériel, parfaitement antiadhésif et facile à nettoyer. Un seul bémol toutefois, le couvercle coulissant en inox qui colle au pain malgré graissage, demande un certain doigté pour être enlevé sans rien casser. Si quelqu’un a un truc je suis preneur…
Le vinaigre balsamique réduit :
Ici rien de plus simple… Mettez du vinaigre balsamique (pas du vrai, de l’ordinaire du supermarché ira très bien) dans une casserole sur feu doux. Laissez réduire des 2/3 environ jusqu’à atteindre une consistance légèrement sirupeuse (attention car il épaissit encore en refroidissant, pensez-y). Laissez refroidir à température ambiante. Si votre vinaigre était trop dur une fois refroidi, vous pouvez toujours le remettre à chauffer et ajouter quelques gouttes d’eau pour le détendre et ne pas le laisser réduire à nouveau... bien entendu !
Montage des sandwiches :
Peler et découper des mangues en tranches de 5 mm d’épaisseur. En principe une mangue de taille moyenne permet de faire 3 ou 4 sandwiches de la taille d’une tranche de pain.
Démoulez votre terrine de foie gras. A défaut un foie conserve ou mi-cuit fera très bien l’affaire. Découpez le foie en tranches de 5 à 10 mm d’épaisseur.
Découpez le pain au cacao en tranches régulières de 1cm d’épaisseur.
Recouvrir une tranche de pain de foie gras, puis de mangue. Arrosez de vinaigre balsamique réduit à l’aide d’une petite cuillère ou d’un flacon à topping, donnez un tour de moulin à poivre et recouvrir d’une autre tranche de pain. Appuyez fermement et coupez en diagonale à l’aide d’un bon couteau bien tranchant. Fixez chaque sandwich avec une pique en bois. Vous pouvez les présenter sur la tranche, c’est encore plus joli.
Il vous reste à déguster le tout avec un bon Sauternes, pourquoi pas un château Simon cuvée exceptionnelle 2003 (non, non je n’ai toujours pas d’action…)
Bon appétit ! (bien sûr…)
J'oubliais de vous dire, avant d'avoir des ennuis, que trop boire d'alcool peut nuire à votre santé (je suis sûr de vous apprendre quelque chose). Ne restez pas trop longtemps non plus sur internet car il y a des site peu recommandables ; et l'écran peut vous faire mal aux yeux. Voila qui est dit !
Pour info :
EARL Dufour, château Simon
33 720 BARSAC
05.56.27.15.35
29 octobre 2007
Restaurant "Les clefs d’argent", plaisir des sens à Mont de Marsan
J’avais prévu ça au moment de créer ce blog. Pas question de ne parler que de moi car le nombrilisme peut devenir un tantinet rasoir à force d’être omniprésent. Et loin sans faut me concernant l’idée d’être rasoir : pitié je veux durer, je viens à peine de naître !
La semaine dernière, lors de ma redescente dans les Landes en vue d’animer la soirée culinaire dont je vous ai parlé précédemment, j’en ai bien entendu profité pour revoir un groupe d’amis. Et quoi de mieux pour ça que de réserver une bonne table locale. N’allez pas me faire dire ce que je n’ai pas dit, le restaurant d’Eugénie et Christophe Dupouy n’est pas la seule bonne table locale, mais il fallait bien faire un choix et j’avoue à plusieurs titres avoir un petit faible quand même, j’espère que vous en conviendrez. (Non Monsieur Lagraula, pas de jalousie, vous n’êtes pas concerné, on parlera de vous une autre fois).
Donc, après les quelques palabres de retrouvailles avec l’équipe des Clefs d’argent, puis la demande d’autorisation de faire des photos accordée (la politesse est la moindre des choses), le chef a pu se mettre au boulot. En plus, semaine du goût oblige, un menu spécial était proposé à la clientèle.
Mais quelques mots tout d’abord sur l’équipe des clefs d’argent. Ce restaurant, figure montoise de la cuisine traditionnelle, civets et palombes au menu depuis de nombreuses années, a été repris il y a 2 ans de cela par un jeune couple de restaurateurs. Fallait-il changer le nom ou pas, cruel dilemme : il a été conservé. Christophe Dupouy, le chef, est assez réservé et n’affiche pas son CV dans la salle… mais j’ai pu glaner ça et là qu’il avait, entre autres, fait ses classes chez Alain Ducasse et exercé quelques années dans un restaurant gastronomique des rives du lac Léman. Puis, le retour au pays est décidé (en s’appelant Dupouy, d’où aurait-il pu être ?).
Son épouse Eugénie, d’origine nettement plus exotique car Béninoise, elle aussi cuisinier de métier, gère la salle avec bonne humeur et courtoisie. Elle n’hésite pas à avoir ce petit mot gentil avec les clients, ces petites attentions qui amènent un plus indéniable. D’ailleurs, je ne sais pas si je dois trahir ici un secret, mais elle me confiait un jour comment elle avait malheureusement échoué à la première session d’un examen de cuisine : le stress ce jour là lui a fait ramollir sa gélatine dans de l’eau chaude… Evidemment, quasiment impossible d’en récupérer et son bavarois s’est effondré au démoulage. Elle en rit comme d’une anecdote avec le recul, mais cela montre bien comment des mois de travail peuvent être ruinés par quelques secondes d’inattention. C’est comme une réputation : des années pour la faire et une seule fois pour la défaire !
Une troisième personne vient renforcer ce duo de choc, tel un trépied de stabilité : Romain, le maître d’hôtel et sommelier de l’équipe. Je sais de source sûre que lui aussi a fait de grandes maisons et ça se voit. Professionnalisme, compétence, sérieux et bonne humeur sont de mise. Et tout ça sans le côté strict et austère que l’on rencontre parfois dans certaines autres restaurants (non vous n’aurez pas de noms, ou alors ça se négocie…) Et croyez moi, question choix des vins vous pouvez lui faire confiance ! Quant à savoir de quoi et comment sont fait les plats, ce n’est pas du bluff ! Il vous décrit, aussi sûrement que s’il l’avait fait lui-même, la manière dont le chef incruste les grains d’arabica dans la chair du perdreau avant de le faire cuire. A la militaire, je crie « mes respects » !
Mais assez parlé, passons à table !
Ce soir là notre assemblée de 8 personnes prenait un peu de place dans la salle principale et nos retrouvailles faisaient un peu de bruit. Mais les clefs d’argent ne sont pas un endroit guindé, on s’est dit qu’on pouvait se le permettre (j’espère qu’on a bien fait, j’ai soudain un doute affreux…) Bref, ce qui est fait est fait et après qu’Eugénie soit venue vérifier que le menu spécial « semaine du goût » convenait à tout le monde, on a pu commencer ! La proposition du chef consistait en une mise en bouche, entrée, plat, trou « sudiste », dessert et mignardises, le tout accompagné de 3 verres de vin pour 50 € tout rond. Bien sûr on s’est laissés tenter par un excellent cocktail maison à base de champagne et mandarine, accompagné de petits toasts tout simples en apparence mais néanmoins délicieux avec des graisserons au foie gras ainsi que du fromage frais aux herbes (non ce n’était pas du Boursin).
Puis le festival a pu commencer…
Christophe Dupouy m’a avoué que son idée de mise en bouche avait un peu affolé Romain : « Non, pas ça… » Aurait-il clamé à son annonce ! Si, si a répondu le chef avec assurance : on va faire une huître Gillardeau N°3 dans une tasse à café, avec une gelée de carotte miel et cumin puis un granité de carotte par-dessus. L’huître ça ne plait pas à tout le monde, c’est sûr, mais avec la carotte et le miel, il fallait oser ! Une fois la surprise de trouver ce goût sucré, j’avoue que l’ensemble est des plus agréable, et l’alliance déjà connue dans le Maghreb se trouvait ici relevée par le « iodé » de l’huître et rafraîchi par le granité. Il n’en était du coup point écoeurant : je dis bien vu ! Désolé de ne pas fournir de photo mais à force de papoter, lorsque j’ai sorti mon appareil, le granité s’était un peu effondré et mes comparses avaient dévoré les leurs, donc… Personnellement, je vais quand même faire une petite critique (je ne serais plus moi sinon), j’aurait mis la préparation dans une tasse ou un petit verre transparents. Mais le chef a peut être voulu préserver ainsi le mystère en utilisant une tasse à espresso blanche ? Cette création a vraiment mis mes papilles en éveil et m’a rappelé une recette préparée par Frédéric Baud au SIREST 2006, se composant d'une simple huître pochée, nappée de Xocopili (chocolat épicé de chez Valrhona). C’était délicieux et surprenant.
L’entrée n’en était pas moins excellente : des noix de saint jacques panées sésame et sel dans un bouillon safrané, perles Japon et brunoise explosive en bouche. Un long titre où tout est dit, la photo complète la description. Comme toujours la cuisson des St jacques est juste, le bouillon savoureux fait danser les papilles grâce au gingembre dont la fine brunoise n’agresse pas : du très bien vu ! Quant au vin, un verre de blanc tranquille de Limoux, pas vraiment habituel par chez nous. Un bel équilibre, des notes d’agrumes (il me semble, mais ne criez pas si c’est pas vrai, je suis pas un expert en pinardologie, je l’avoue), et un discret boisé bien agréable en bouche.
Que dire du plat principal : le perdreau inclusion de grains de pur arabica, gros artichaut en mousseline et chips de rave ? Moi qui avais mangé du perdreau rôti dans mes jeunes années, sec et fade, sans doute trop cuit, je ne reconnaissais pas le volatile. Christophe Dupouy en a surpris plus d’un avec sa cuisson qu’on aurait pu qualifier de « rosée » s’il ne s’était pas agi d’une viande blanche. Effectivement, certains à table ont tiqué sur côté translucide à cœur du filet de la bête, moi pas… Au moins la viande restait-elle tendre et savoureuse, mais il est vrai que l’audace était de nature à perturber l’amateur de « volaille » cuite à point. Etonnant aussi le craquant en bouche des grains de café concassés inclus dans la chair. On croquait du café comme des pralines ! Que dire de la mousseline d’artichaut, citronnée, bien entendu, d’une acidité un peu canaille qui faisait l’alliance avec le café : café et citron sont du plus bel accord, c’est bien connu. Quant aux chips de céleri, le gourmand de la chips bien sûr mais la surprise du goût. Un délicieux jus de viande achevait ce plat aux senteurs automnales quelque peu délurées, la cuisine que j’aime ! Romain avait dégoté pour l’occasion un vin rouge du Minervois excellent, point trop agressif, du bonheur. Je pense que ce plat était mon préféré de la soirée.
Le trou « sudiste », comme je l’ai appelé, était en fait une sangria pétillante pailletée servie en granité dans un joli petit verre. Très agréable sensation, mais déception de l’équipe : les bulles de CO2 de la limonade, censées rappeler le pétillant, avait disparu à la congélation. Peut être un peu de poudre pétillante dans une cuillère à saupoudrer sur le verre au moment de la dégustation, Fabrice Biasiolo adorerait… et ça pourrait être marrant…
Le dessert, une poire William caramélisée à la vergeoise crème glacée aux noix, était classique mais savoureux. Romain, fier de lui sur ce coup là, a surpris l’assistance en l’accompagnant d’un verre de Rivesaltes, appellation un peu oubliée à tort et autrefois réservée aux apéritifs. Lorsque ces vins doux naturels sont de qualité, ils renvoient des explosions aromatiques de fruits secs et confits, d’épices… Celui-ci, comme par hasard révélait la noix en bouche, n’était-ce pas encore un excellent choix ?
Et comme aux clefs d’argent le repas ne peut jamais finir (il parait, selon Graziella, que c’est comme ça en Afrique du nord… allez chercher le rapport, Eugénie pour le continent, peut être ?) ; on nous apporte des fruits, des chocolats, des mini cannelés, des calissons, des merveilles et des madeleines : stop ! Un petit café de rigueur et au lit !
Non sans rire, Christophe a fait des progrès sur les portions. A ses débuts, sans doute pour reconquérir un public habitué aux repas gargantuesques, ses assiettes étaient "au-delà du généreux". Maintenant, tout est recadré, les quantités sont minutieusement étudiées et on ne sort pas des clefs d’argent avec la faim ni même avec une enclume sur l’estomac. Une petite anecdote quand même : la première fois que nous y sommes allés manger, un client d’une table voisine a crié que si on lui apportait du fromage il « allait décéder ». Vous avouerez que la conséquence eut été fâcheuse pour un restaurant qui vient d’ouvrir !
Bref, que dire de plus si ce n’est d’aller découvrir cet établissement au plus vite (je vous promet que je n’ai pas d’action). La carte est souvent renouvelée, quelle énergie créatrice il faut dépenser ! Les produits sont mis en valeur avec un soupçon d’impertinence, la mode y est suivie (important pour les food fashion victims) sans oublier les légumes oubliés c’est la saison !
Il resterait maintenant aux critiques gastronomiques, au bout de 2 ans d’installation, et au vu du chemin parcouru, à s’intéresser de près à la fine équipe des clefs d’argent. Mais je n’en connais pas personnellement, je ne peux donc pas faire mieux que de le suggérer ici… On progresse avec des critiques mais on persévère avec des compliments !
Bon appétit… (bien sûr !)
Restaurant Les clefs d'argent
333, Avenue des Martyrs de la résistance
40000 Mont-de-Marsan
Tél : 05.58.06.16.45
lesclefsdargent@orange.fr
24 octobre 2007
Semaine nationale du goût, pour une animation culino-littéraire
Je vous l’avais dit dans mon précédent billet, mon amie Graziella m’avait demandé d’intervenir au cours d’une soirée organisée dans le cadre de la bibliothèque dont elle s’occupe à Campagne (ça ne s’invente pas) petite commune rurale des Landes. Le cahier des charges consistait à présenter une recette qui serait entrecoupée de passages de lecture. L’ouvrage choisi était un livre de Georgette Laporte-Castède intitulé « Le Carnet de cuisine de pain de seigle et vin de grives ». Grand honneur nous était fait, car l’auteur était là en personne prête à commenter et dédicacer son ouvrage. Celui-ci regroupe une centaine de recettes réalisées dans la lande Gasconne à l’époque des métayer, quand on faisait tout avec les produits de la ferme et qu’on achetait le strict minimum : quel changement par rapport à aujourd’hui ! Quant à moi, j’avais choisi, au lieu de jouer dans la continuité, de partir à l’opposé, encore mon esprit de contradiction sans doute, et de proposer deux recettes qui me correspondaient, faisant appel à une cuisine moderne, bousculant un tout petit peu les idées reçues tout en ne reniant pas la bonne vieille tradition, cela va de soi… Graziella, en lectrice experte, avait choisi des passages dont les idées renvoyaient aux actes : bien vu !
Petit stress cependant, car bien qu’habitué aux interventions en public, je n’avais jamais fait de cuisine devant autant de personnes : c’est là qu’il vaut mieux éviter de renverser sa casserole !
Mon idée était de proposer deux « condiments » ou « aromates » habituellement destinés au sucré et au salé, puis de les intervertir, sans toutefois faire de sucré-salé, je le précise. Mon choix s’est finalement arrêté sur des produit à peu près tous disponibles dans la lande à l’époque que relate le livre de Georgette Laporte-Castède, et de montrer ainsi que pour innover en cuisine il n’est pas obligatoire de disposer des dernières épices à la mode et de préférence introuvables.
Les deux recettes que j’ai présentées ce soir du 19 octobre étaient en plat salé : Le foie frais poêlé au sabayon de cacao et purée de patates douces, puis en dessert : la crème légère au laurier et tuile dentelle.
Le timing de la soirée m’imposait de faire les deux recettes en 1 heure 15 à 1 heure 20, temps de lecture compris. Inutile de dire que bavard comme je suis quand le sujet me passionne, nous avons débordé… Afin de gagner du temps, la purée de patates douces et les tuiles dentelles avaient été préparées à l’avance. Nous décrirons tout de même comment les fabriquer, rassurez-vous !
Histoire d’avoir un peu d’aide et de faire comme à la télé, j’avais demandé au préalable (et ça ne se mange pas le préalable, je tiens à le repréciser) à mon amie Rachel de bien vouloir me servir d’assistante. On avait l’air très pro, celles et ceux qui étaient présents vous le confirmeront… Dans le public une petite quarantaine de personnes, en majorité féminine. Non pas que les hommes ne s’intéressent pas à la cuisine, mais ce soir là, un lancer d’œufs de Pâques qui n’étaient pas en chocolat, semblait devoir les accaparer devant la télé. J'ai même eu l'insigne hônneur d'être interviewé par un journaliste du journal Sud-Ouest : article à paraître...
Bon, à la demande générale, on y vient, et aussi pour les spectateurs qui ont omis de prendre des notes, voici les recettes ! Nous commencerons par la recette sucrée, que nous avons ce soir là réalisée en premier également, histoire de laisser à la crème le temps de refroidir afin de pouvoir la déguster en temps réel.
Crème légère au laurier et tuiles dentelle :
Comme je vous le disais précédemment nous avions réalisé les tuiles dentelle chez Graziella dans l’après midi puis les avions conservées dans une boite hermétique avec un peu de dessiccateur. Le mode opératoire est point pour point identique à celui des tuiles dentelles au cacao, seuls les ingrédients et leurs quantités diffèrent un peu.
Pour réaliser 50 tuiles dentelles de la taille d’une belle langue de chat :
- Farine : 30 g
- Sucre semoule : 125 g
- Poudre d’amande : 62 g
- Beurre fondu : 62 g
- Jus d’orange : 50 g
Mélangez tous les ingrédients, laissez refroidir l’appareil au réfrigérateur pour le faire un peu épaissir et couchez-le à la poche à douille diamètre 10 mm, en bâtonnets d’une longueur de 5 cm en pensant à les espacer d’au moins 5 à 6 cm sur une feuille de papier cuisson. Cuire au four à 180°C jusqu’à ce que les bords des tuiles soient bien colorés. Pensez à les réserver dès qu’elles sont froides dans une boite hermétique. Difficile d’en faire moins que ça, et je vous assure qu’en général le reste ne fait pas long feu…
Pour la crème j’ai choisi de faire un "mix" de crème pâtissière un peu modifiée et de crème fouettée.
Pour la crème « pat » modifiée il vous faudra pour réaliser un dessert pour 6 personnes :
- Lait entier (ou demi écrémé) : 500 g
- Laurier frais : 25 feuilles
- Jaunes d’œufs : 3
- Sucre semoule : 100 g
- Fleur de maïs (ou fécule de pomme de terre) : 45 g
- Colorant vert (facultatif)
Faites chauffer le lait presque jusqu’à ébullition. Ajoutez-y les feuilles de laurier et laissez-les infuser pendant 15 minutes. Pendant ce temps séparez les blancs des jaunes d’œufs. Mélanger dans un autre récipient la fleur de maïs et le sucre. Une fois le laurier infusé, filtrez le lait ou retirez les feuilles et versez-en la valeur d’une louche sur les jaunes d’œufs. Mélangez le tout au fouet avant d’ajouter le contenu du bol fleur de maïs + sucre en une seule fois. Mélangez encore au fouet. Cette méthode permet à coup sûr d’éviter les grumeaux. Ajoutez alors le reste du lait petit à petit. En utilisant une casserole propre (je sais, je répète) faites cuire la crème à feu doux, en remuant constamment au fouet, jusqu’à ce qu’elle épaississe et atteigne l’ébullition. A ce stade prolongez la cuisson de 2 à 3 minutes. Ajoutez du colorant si vous le souhaitez et selon votre goût. N’oubliez pas de forcer quand même un peu sur la couleur car cette préparation sera ensuite coupée de crème fouettée donc s’éclaircira. Il est vrai que le soir de l’animation j’ai préféré m’abstenir de mettre du colorant dans la crème, par peur de heurter certaines convictions anti-colorants au sein du public. Débarrassez la crème dans un récipient en inox, de préférence, que vous placerez sur un lit de glaçons. Pensez à appliquer du papier film sur la crème pour éviter le croutage et laissez refroidir. Grâce à cette méthode le refroidissement est beaucoup plus rapide qu’au réfrigérateur : on peut manger la crème plus vite et c’est plus hygiénique (un refroidissement rapide freine la prolifération des bactéries) : donc que des avantages !
Dès que la crème est froide, vous pouvez procéder au montage de la crème fouettée. La liste des ingrédients se simplifie à l’extrême puisque vous n’aurez besoin que de 375 g de crème fleurette à 35 % de matière grasse, bien froide.
Montez la crème au fouet, au batteur électrique, ou au robot, en ayant bien soin d’utiliser des récipients froids et encore mieux dans un bain-marie de glaçons. La crème fouettée est à point lorsque le fouet laisse des sillons qui ne se referment pas et quand on la soulève elle doit retomber en faisant un petit bec d’oiseau. Je vous déconseille de prolonger au delà le fouettage de votre crème, car sa texture sera moins onctueuse, son volume aura tendance à diminuer (les bulles d’air fusionnent et s’effondrent). De plus, si vous persistez trop vous obtiendrez un délicieux beurre, mais ce n’est pas ce qui était prévu…
Incorporez ensuite la crème fouettée à la crème « pat » modifiée, à l’aide d’un fouet ou d’une maryse. Répartissez le mélange à la cuillère ou à la douille dans les récipients que vous aurez choisis pour votre dessert et décorez de tuiles dentelle au moment du service.
Personnellement j’aime beaucoup le laurier dans les desserts. Son parfum, lorsque c’est lui qui domine, me fait penser au menthol ou à l’eucalyptus, c’est assez surprenant, et on ne le rencontre pas à tous les coins de rues…
Foie gras poêlé, sabayon de cacao et purée de patates douces :
Comme pour les tuiles nous avions préparé la purée à l’avance par souci de gain de temps.
Pour faire une entrée pour 6 personnes, voici les ingrédients de la recette :
- Patates douces : 800 g environ
- Lait entier (ou demi écrémé) : 100 g environ
- Beurre : 25 g
- Sel et poivre
Epluchez les patates douces, lavez-les à l’eau froide. Les couper en gros morceaux de la taille d’une clémentine. Les faire cuire dans une casserole d’eau salée, départ à froid, pendant environ 20 minutes. La pointe d’un couteau doit rentrer facilement et lorsque vous la retirez, le morceau de patate doit rester dans la casserole. S’il vient avec le couteau il faut prolonger la cuisson. Egouttez les patates douces, passez-les au moulin à purée ou écrasez-les à la fourchette, ajoutez le beurre et rectifiez la texture avec le lait chaud. Le degré d’humidité des patates douces est très variable et la quantité de lait à ajouter l’est aussi par voie de conséquence. Votre purée doit être onctueuse sans être liquide. Rectifiez l’assaisonnement. Si vous la faites au dernier moment vous pouvez la réserver au chaud au bain marie ou la réchauffer, sinon au four à micro-ondes au moment de l’emploi.
En ce qui concerne le foie, pour 6 personnes, un foie gras de canard de 450 à 550 g convient parfaitement. Au-delà de ce poids les foies sont trop gras et perdent beaucoup de graisse en cuisant. Sortez-le assez tôt du réfrigérateur. Coupez-le en tranches épaisses de 3 cm environ. Vous pouvez égaliser les tranches en les écrasant un peu de la paume de la main sur le plan de travail. Quadrillez une de leurs faces à l’aide d’un couteau pointu pour faire plus joli à la cuisson. Salez des deux côtés. Réservez. Préchauffez le four à 160° C.
Pour la réalisation du sabayon, toujours pour 6 personnes, il vous faudra :
- Eau : 150 g
- Bouillon de volaille en cube : ½
- Jaunes d’œufs : 2
- Cacao en poudre non sucré : 14 g
- Moutarde forte : ½ cuillère à café (facultatif)
Préparez une casserole d’eau sur le feu. Elle servira de bain-marie. La faire chauffer à feu doux. Pendant ce temps faire tiédir l’eau et le bouillon cube dans une casserole ou au four à micro-ondes. Si vous avec un authentique bouillon de poule, bien entendu, c’est encore mieux ! Ajoutez-y le cacao, incorporez-le au fouet, puis la moutarde si vous le désirez. Personnellement j’aime bien cette association car la moutarde apporte un peu de « gniac » à la préparation finale. Fouettez les jaunes d’œufs dans une calotte adaptée à la taille du bain-marie. La mettre en chauffe et ajoutez petit à petit le bouillon cacaoté. Poursuivre la cuisson en fouettant sans arrêt. Le sabayon va prendre un peu de volume et épaissir, à ce moment là vous pouvez arrêter la cuisson (il faut une petite dizaine de minutes). Réservez-le sur le bain-marie dont vous aurez éteint le feu, après avoir fait un peu baisser sa température avec de l’eau froide. Donner un tour de fouet de temps en temps pour éviter la formation d’une pellicule en surface.
Il est temps de mettre le foie gras à cuire. Nous allons procéder à la poêle avec une finition au four pour un meilleur résultat, celui-ci restant ainsi moelleux à cœur.
Faites chauffer une poêle à feu vif (si sa taille et la nature de sa queue lui permettent de rentrer dans le four c’est encore mieux). Saisir les escalopes de foie gras sur chaque face pendant environ 1 minute. Elles doivent être bien colorées. Enlever une grande partie de la graisse fondue et mettre ensuite la poêle dans le four, ou, si ce n’est pas possible, transférez vos escalopes de foie gras dans un plat préchauffé. Le temps de cuisson dépend bien entendu de la taille des tranches et de leur température préalable. Mes essais personnels m’ont indiqué un temps approximatif de 6 minutes. Vous pouvez bien entendu mettre ce temps à contribution pour réchauffer la purée si ce n’est déjà fait, ainsi que vos assiettes dans le bas du four : vade retro les assiettes froides… Grrrrrrrrr !
Cyril Lignac, dans l’émission qu’il anime sur M6, nous a recemment montré le truc qui permet de savoir si le foie est correctement cuit. Plongez-y, tangentiellement à la surface, un petit couteau d’office pendant quelques secondes, puis appliquez-le sur votre lèvre inférieure. Il doit vous paraître à peine tiède. Si c’est froid prolongez la cuisson et si c’est chaud… c’est trop tard !
Il vous reste à disposer ces préparations dans les assiettes : une ou deux cuillères à soupe de purée, une escalope de foie gras, un tour de moulin à poivre, éventuellement un peu de fleur de sel, un joli nappage de sabayon au cacao selon votre goût et, si vous avec acheté du grué de cacao pour une recette précédente, c’est le moment de rentabiliser votre investissement par quelques grains parsemés de ça et de là…
Bon appétit... (bien sûr !)