22 mars 2008
Coucou and C° de Pâques
Il est vrai que je suis resté longtemps sans rien écrire, mais je vous assure que c’était pour la bonne cause. Un peu "over booké" ces jours-ci !
Et oui pâques est là, et avec cette fête printanière sans doute un regain de nostalgie de Noël, à moins que ce ne soient les frimas pas encore tout à fait partis qui donnent envie de se replonger dans le chocolat ? Quoi qu’il en soit, la tradition des chocolats de Pâques est bien là et les demandes de chocolats sont les dernières que j’accepte d’honorer en dehors des fêtes de fin d’année. Car de la demande il y en a… il faut croire que mon entourage est particulièrement sensible à ma production, ce qui me comble, à n’en point douter !
Mais après les affres de la production quasi tinatesque de Noël, sans vraiment posséder de matériel spécifique, j’avais décidé que cela suffisait : « il suffit ! » Je vous avais raconté les "joies" du tempérage du chocolat dans un précédent billet sur les griottes. Un bain marie sur le gaz, une bassine, un thermomètre : 20 chocolats trempés, retour au bain marie, tremblements pour que le téléphone ne sonne pas à ce moment là (ou alors ne pas répondre…) sinon fichu !
Cette fois ci c’était décidé, j’allais investir dans une trempeuse à chocolat ! En plus Matfer venait de sortir un nouveau modèle de sa trempeuse à eau « Choco 10 » avec thermo-sonde en option (vous croyiez quoi ?) et affichage digital à 0,5°C prés… non mais !
Le petit bijou (qui sauve du pourrissement la vie du chocolatier en herbe) arrivé, il restait à l’apprivoiser… finalement pas si difficile. Le seul hic, un peu mal expliqué il faut bien le dire dans le descriptif du vendeur, est que la thermosonde ne permet que de contrôler la température du chocolat, en aucun cas de régler celle que l’on souhaite. Mais bon ce n’est pas bien grave, je me suis vite aperçu que celle-ci était de 2°C supérieure à celle affichée en consigne pour le bain marie, donc...
Une trempeuse à chocolat c’est quoi ? Finalement rien de bien compliqué : une cuve avec une résistance et un dispositif précis de contrôle et de régulation de la température. Dans cette cuve remplie d’eau, baigne une bassine qui contient le chocolat. Je vous ai déjà expliqué que je tempérais le chocolat au Mycryo®, procédé qui à mon sens n’a que des avantages. Il est facile d’emploi, évite le tablage sur marbre (qui en fout partout…) et réduit fortement le stress de rater sa mise au point. Je conçois qu’un pro ne l’utilise pas (ou peu) du fait des coûts que cela rajoute au prix déjà conséquent du (bon) chocolat, mais pour un amateur je pense qu’il ne faut pas s’en priver.
On se sert de la trempeuse en tout premier lieu pour la fonte. Réglage à 45°C pour la couverture lactée et 55°C pour la couverture noire. Une fois le chocolat fondu on retire la bassine du bain marie pour accélérer son refroidissement et on baisse le thermostat à 28-29°C pour le chocolat au lait et 30-31°C pour le noir. On attend que la température du chocolat s’abaisse entre 33 et 34 °C pour le lait et 34 à 35°C pour le noir et on ajoute 1% de Mycryo®. Incorporation à la spatule, puis lorsque le mélange atteint la température d’utilisation (30 °C maxi pour le lait et 32°C maxi pour le noir) on replonge la bassine dans le bain marie et le tour est joué. Le chocolat est alors prêt à être utilisé. L’avantage de la trempeuse est alors évident : le chocolat est gardé à la bonne température automatiquement tout au long du travail. On peut s’arrêter pour manger ou regarder les feux de l’amour à la TV sans risquer devoir reprendre son tempérage à zéro, c’est pas beau ça ? Juste une petite chose, en cours de travail il faut monter la température de 0.5 à 1°C car la couverture devient visqueuse et difficile à utiliser. Je n’ai pas d’explication à vous fournir, peut être un début de cristallisation ?
Bon les machines c’est bien joli mais ça a servi à quoi ?
Les œufs :
Cette année, j’avais opté pour un gros œuf de chocolat au lait garni d’un sachet de guimauves à la framboise, j’espère que les enfants auront été comblés ?
Les empreintes avaient d’abord été rayées de couverture noire à l’aide d’une fourchette, mises à durcir, puis remplies de couverture lactée. Démoulage après cristallisation et bref passage au congélateur pour faciliter la rétraction du chocolat. La couverture noire, tempérée elle aussi au Mycryo®, était gardée dans une petite bassine au four réglé sur 30°C (à surveiller quand même de très près car la précision est assez aléatoire…) : et oui je n’ai pas investi dans deux trempeuses… oups !
Les guimauves à la framboise ont été découpées en cubes, ensachées pour éviter de mettre du blanc partout sur les œufs, et enfermées entre deux demi coquilles. J’ai tenu l’ensemble avec un ruban et un support à œufs sans les sceller, ceci pour permettre de manger les guimauves sans forcément casser l’œuf dans un premier temps : on sait que les gamins sont souvent fétichistes…
Les bonbons de chocolat :
Pâques n’est pas Noël, les quantités englouties sont moindres, du coup je me suis limité à 4 variétés de bonbons, 2 au chocolat noir et 2 au chocolat au lait. Et j’ai eu bien assez de travail quand même !
Le choix de cette « collection » s’est porté sur des chocolats enrobés, les moules sont restés au placard !
Le « Sensation » a été repris, on ne change pas une équipe qui gagne ! Figurez-vous que ce chocolat a une drôle d’histoire. J’avais mis au point la recette il y a environ 3 ans : un simple intérieur de praliné à la feuillantine enrobé de chocolat noir origine Cuba (Barry) à 70% de cacao. Pour Noël 2006 je reçois en cadeau le fameux ouvrage de Pierre Hermé « PH 10 » et là c’est la surprise : il existe aussi un chocolat praliné feuillantine enrobé de chocolat noir nommé « Sensation ». Impossible donc pour moi d’avoir copié, de même que je n’ai jamais acheté de chocolats chez Pierre Hermé, ce qui aurait pu me mettre la puce à l’oreille… J’y ai vu la rencontre de deux grands esprits… vous n’auriez pas conclu comme moi ? Bon tant que je ne suis ni pro ni célèbre, pas de souci. Après il me faudra changer ce nom sous peine d'être poursuivi (en justice...) par Le Maître, c'est une évidence !
Les trois autres étaient des assemblages de l’année.
- Le « Papavero » : pâte d’amande 40% amande (maison) aromatisée au coquelicot et enrobée de chocolat au lait origine Papouasie
- Le « Colomb » : gianduja amande à la noix de muscade enrobé de chocolat noir origine Cuba.
- Le « Tonka » : ganache au chocolat au lait à la fève de tonka, enrobée de chocolat au lait origine Papouasie.
Je ne donne pour une fois pas les recettes car ce sont des secrets ! Non je rigole, bien sûr, mais je crains de ne pas forcément intéresser grand monde et je peux toujours vous les donner à titre individuel si cela vous intéresse…
La trempeuse est rangée dans sa boite… en attendant de lui refaire prendre l’air au mois de décembre… ça arrivera vite, j’en suis persuadé…
Et… bon appétit ! (bien sûr…) gourmands, va !
05 janvier 2008
Griottes en habit de guinette : quelques secrets pour réussir la fête
Mais, avant tout je ne saurai oublier les traditionnels bons vœux pour l’année 2008 qui commence.
Qu’elle soit encore plus riche en gourmandises et bonnes choses que 2007, sans oublier la santé, que vous aurez, à n’en pas douter, si vous mangez au moins 5 fruits et légumes par jour.
Mais passons au sujet qui nous préoccupe. Vous me direz que les cerises enrobées de chocolat ça fait « fête » et que les fêtes sont passées. Certes, mais on est quand même encore (un peu) dans l’ambiance et les prochaines sont maintenant dans moins d’un an : il faut s’y préparer. Je vais m’adresser ici aux téméraires qui osent s’aventurer dans ces périlleux domaines que sont la confiserie et la chocolaterie. Aux aficionados du compliqué, aux masochistes de la technique ! Je vous propose ici de vous livrer quelques astuces pour la fabrication des guinettes, pour lesquelles il n’y a pas réellement de vraie recette avec des pesées ultra précises, des trucs et des machins. Mais leur réalisation n’a rien de facile si on ne respecte pas quelques principes, ce qui d’ailleurs est valable pour tous les chocolats. J'en ai compris certains à force d’observations, de conseils reçus, de ratages et d’expériences personnelles. Si je peux en faire profiter celles et ceux qui se lanceront dans l’aventure alors c’est tant mieux !
Mais une guinette c’est quoi ? Une cerise griotte à l’eau de vie, dénoyautée ou non, trempée d’abord dans du fondant blanc, puis dans du chocolat de couverture noir et posée sur des vermicelles ou des paillettes de chocolat. Au bout de quelques jours, l’humidité alcoolique de la cerise vient ronger le fondant qui se transforme peu à peu en sirop qui reste emprisonné dans sa coque de chocolat. Voila… c’est pour cela qu’on ne peut pas manger une guinette sitôt faite car il faut compter 10 à 15 jours pour que la totalité du fondant soit fondue. C’est d’ailleurs là la pierre d’achoppement de ces confiseries : arriver à obtenir une bonne liqueur bien fondue qui ne s’échappe pas…
Préparations préliminaires :
Les griottes me sont fournies par belle-maman tous les ans avec une régularité d’horloge. Son amie maraîchère la prévient lorsque celles-ci arrivent (il parait qu’Orléans est LE berceau de la griotte…). Elle les met à l’eau de vie début Juillet en principe et me livre le bocal pour une utilisation en Décembre. Je les garde parfois aussi d’une année sur l’autre. Première astuce : je lui ai demandé de me faire les cerises à l’eau de vie sans sucre. Ainsi le gradient de concentration en sucre entre le fondant et la cerise est plus important et la fonte du fondant par l’alcool de la cerise est facilitée. Au final, l’ensemble paraît moins sucré avec une cerise encore un peu acidulée, c’est « intéressant » comme disent les chefs cuisiniers dans le vent.
Les griottes doivent être retirées de l’alcool et mises à égoutter sur une grille. Pour gagner un peu de temps je les prends une par une, les essuies dans un papier absorbant et je leur tire gentiment sur la queue par la même occasion. Les cerises dont les queues cèdent sont ainsi écartées d’emblée, ce qui évite d’aller les repêcher dans le fondant, on y gagne en temps et en agacement… Deuxième chose, si les griottes ne sont pas bien sèches au moment d’être trempées, le fondant va glisser à leur surface et vous aller là aussi vous énerver, croyez-moi !
Pré enrobage au fondant banc :
Le fondant, quant à lui, est du fondant pâtissier classique. J’utilise celui de la marque Marguerite, en pots de 1 Kg. Un pot est suffisant pour enrober au moins 200 griottes. Il convient de le réchauffer et de le détendre un peu pour qu’il soit utilisable. Mais attention de ne pas trop faire monter sa température car sinon il durcirait en refroidissant et ne fondrait plus (à l’instar des bonbons en fondant qu’on trouve chez les confiseurs). La température idéale de chauffe est aux alentours de 35 - 40°C. Personnellement, je le réchauffe au four à micro-ondes, directement dans le pot en plastique d’origine et je lui ajoute 10% de son poids d’un sirop lourd fabriqué à partir de 50% de liqueur de griotte et 50% de sucre fondu à la casserole. Donc pour les moins matheux : 50g de sucre et 50g d’eau de vie de cerise pour 1 Kg de fondant. On trempe ensuite délicatement les griottes dans le fondant ramolli en les tenant par la queue. Il ne faut pas les immerger en totalité mais laisser une petite collerette libre autour de la racine de la queue de la cerise (voir photo). Celle-ci permet de constituer « une zone d’attaque » pour la lyse du fondant par l’alcool de la griotte. Cette dernière, une fois enrobée et égouttée sur le bord du pot, est posée délicatement sur un lit de sucre glace de manière à pouvoir être décollée sans difficulté par la suite. Au cours de ce pré enrobage il sera nécessaire de réchauffer le fondant à plusieurs reprises au four à micro-ondes. Quelques secondes suffisent. De même, si vous le trouvez insuffisamment fluide, il vous faudra lui ajouter 1 cuillère à soupe d’eau pour compenser l’inévitable évaporation qui se produit au cours du trempage.
Les principales sources d’échec viennent le plus souvent de cette étape. Un fondant trop chauffé afin qu’il soit plus fluide mais devenant trop sec en durcissant, une consistance trop dure car non détendu au sirop, un égouttage insuffisant de la griotte sur le bord du pot donc une épaisseur de sucre trop importante… L’idéal est d’avoir au final un fondant presque translucide qui laisse deviner la griotte à travers lui. Une fois durci il doit rester malléable et s’écraser sous le doigt. Si ce n’est pas le cas, il est probable qu’il ne se liquéfiera pas totalement et que la liqueur ne sera pas complète, avec des morceaux de fondant qui subsisteront à l’intérieur de la coque de chocolat.
Enrobage dans le chocolat :
Le trempage dans le chocolat de couverture doit se faire dans la foulée. Une année, pris de flemme, j’avais remis cette opération au lendemain et le fondant avait alors commencé à se liquéfier, ce qui n’avait, vous vous en doutez pas facilité l’opération.
Pour ce faire j’utilise du chocolat noir de couverture « origine rare de Tanzanie » de chez Barry, à 75% de cacao. Bien entendu la couverture doit être « au point » ou « tempérée ». Petite rappel de ce que ça signifie. Le beurre de cacao, qui assure la solidité et le brillant du chocolat, a une structure moléculaire cristalline qui explique ses propriétés. Cependant, celle-ci, pour se former, doit être amorcée par un refroidissement rapide du chocolat fondu puis un réchauffement doux jusqu’à une température bien précise. C'est cette opération qui est nommée « tempérage ». Si on ne respecte pas ce procédé, on obtient un chocolat terne, marbré, mou et non cassant, qui fond entre les doigts. Personnellement, je suis devenu un inconditionnel du tempérage au beurre de cacao Mycryo®. Nouvelle technique ayant vu le jour avec ce produit il y a quelques 4 ou 5 ans de ça (j’ai plus ma tête…) qui facilite grandement l’opération, surtout pour des petites quantités de chocolat de couverture. 1 Kg de chocolat permet en théorie d’enrober 150 griottes au moins, mais pour ne pas finir avec un fond ridicule et impossible à utiliser je vous conseille de partir sur 2 Kg pour 150, 3 Kg pour 300, etc… Le mode opératoire du tempérage au Mycryo® est le suivant : on pèse 1% du poids du chocolat en beurre de cacao. Soit 20g pour 2 Kg de couverture. Le chocolat est placé dans une bassine inox et fondu au bain marie. Il faut penser à le retirer dès que la pâte devient fluide et qu’il reste des morceaux de pistoles non fondues. Ainsi cela évite de monter trop en température et d’avoir à attendre trop longtemps la valeur adéquate. Je contrôle la température avec un thermomètre de laboratoire précis à 0,2°C. En effet les thermomètres électroniques ont une fiabilité assez incertaine dans cette gamme 20-50° C, j’ai parfois eu de mauvaises surprises… quant aux thermomètres conçus pour le chocolat, je ne les trouve pas terribles... Lorsque la température de la couverture atteint une valeur comprise entre 34 et 35°C (pour le chocolat noir), on ajoute le Mycryo® en l’incorporant à la maryse. Celle-ci est alors prête à être utilisée dans la fourchette 30-32°C comme à l’accoutumée. Pour les scientifiques dans l'âme, le détail est expliqué ici, il s’agit en fait d’un effet d’amorce de cristallisation généré par le Mycryo®. Ce procédé est très fiable, il permet même de tempérer une toute petite quantité de chocolat (200g au moins quand même) pour faire un décors par exemple.
Il vous reste maintenant à tremper les griottes pré enrobées de fondant. On prépare un lit assez épais de paillettes ou de vermicelles de chocolat (ce qui est facultatif mais ça fait joli). Les griottes sont plongées dans le chocolat de couverture en les tenant par la queue. Il faut les immerger jusqu’à la moitié de celle-ci. Egouttées sur le bord du récipient, on les dépose ensuite sur les vermicelles jusqu’à complet refroidissement. Pour les retirer je vous déconseille de le faire par la queue car si la griotte a collé au plan de travail vous allez la casser à la base et provoquer une fuite de liqueur. Il vaut mieux donner un petit coup sec avec une spatule sous la griotte pour la décoller avant de la manipuler.
Naturellement, si comme moi vous ne disposez pas (encore ?) d’une trempeuse à chocolat (bain marie thermostaté), il vous faudra surveiller votre couverture de près et la réchauffer de temps en temps, avec prudence. Si vous remontez trop en température (disons au-delà de 34°C), c’est fichu, le chocolat perd ses propriétés cristallines et il faut toute recommencer ! Galèèèèère !!!
Comme je vous le disais précédemment, un repos de 10 à 15 jours est maintenant nécessaire avant de pouvoir consommer les guinettes : un peu de patience… Vous remarquerez sans doute des fuites de liqueur dans les premières heures de fabrication. En général le long de la queue, à la base de celle-ci ou carrément sous la cerise. Pas de panique, ne touchez à rien, le sucre va finir par cristalliser au contact de l’air et boucher la fuite. Vos guinettes seront juste un peu moins parfaites. J’ai trouvé le moyen de limiter ça en ne les manipulant pas par la queue pour les décoller du plan de travail, mais le phénomène subsiste quand même… En proie à un désespoir que vous imaginerez sans peine, j’ai collé les vitrines de tous les chocolatiers qui ont croisé ma route. Ouf, eux aussi ont ce « problème », ce n’est donc visiblement pas une catastrophe liée à mon incompétence. C’est peut être évitable mais je n’ai pas encore trouvé comment, si vous avez une idée… ?
Désolé pour le côté quelque peu « technique » de ce billet, mais il en faut aussi pour tous les goûts.
Bonnes réalisations et bon appétit ! (bien sûr…)
