05 janvier 2009
Chocolats Xocoalt la recette et technique de trempage des chocolats
Un petit avant-goût d’Amérique centrale pour ce chocolat ?
J’avais dit que je ne donnerai pas de recettes de chocolats du fait de leur côté un peu too much technique mais j’ai eu plein de demandes (enfin une… de Sabrina) donc je me lance. Puis les fêtes sont passées et on ne m’accusera pas de faire un billet propagandiste au moins, et toc !
Alors petite histoire… j’aime bien aller au « Dock de épices » à Bordeaux, je vous l’ai déjà dit. Le patron m’avait fait découvrir la reine des vanilles à ses yeux : La vanille du Mexique ! Particularité qui plus est, le Mexique est le pays endémique de la vanille car c’est là et là seulement que se trouve l’abeille pollinisatrice qui permettrait en théorie de se passer de l’ensemencement manuel particulièrement fastidieux tel qu’il est pratiqué dans les autres plantions de vanille de par le monde. Mais en théorie seulement, car les pieds de vanille sauvage du Mexique se compteraient malheureusement sur les doigts de 3 mains et la vanille dont nous parlons provient quand même de plantations… fallait pas rêver…
Il est vrai que cette vanille a des arômes particulièrement riches. Moins puissante sans doute que celle de Tahiti, mais d’une complexité et d’une finesse plus intéressantes. L’idée pour ce chocolat « Amérique centrale » était de l’associer dans une ganache au chocolat au lait à un enrobage de chocolat noir du Mexique, of course. Alors pourquoi le chocolat au lait ? Tout simplement parce que les arômes de vanille et de chocolats ayant quelques traits communs, il est extrêmement difficile de parvenir à parfumer du chocolat avec de la vanille. Il faut en mettre des tonnes (d’ailleurs il y en a déjà), et cela aurait été quasiment illusoire avec du chocolat noir. Ensuite on associe souvent la vanille avec les qualificatifs « douceur », « velours », « sensualité », et j’ai pensé qu’une ganache au chocolat au lait lui conviendrait beaucoup mieux. L’enrobage de chocolat noir "Mexique" amène le contraste, le croquant, pour un chocolat d’origine rare de chez Barry n’ayant que 66% de cacao donc assez doux, qui ne choque pas dans l’association des saveurs et des textures. Malheureusement je n’ai pas trouvé de chocolat au lait ayant pour origine l’Amérique centrale et j’ai choisi le « Ghana » de chez Barry dont le goût est relativement neutre, là encore pour tenter de ne pas écraser la pauvre vanille.
Nous allons donc réaliser des chocolats de type « enrobé » trempés à la fourchette.
Chef, la recette !
Pour réaliser 100 chocolats
La ganache à la vanille du Mexique :
- Chocolat origine « Ghana » (au lait) de chez Barry : 530 g
- Vanille du Mexique en gousses : 3
- Crème liquide : 260 g
- Sorbitol : 20 g
Fendez les gousses de vanille, grattez-les et placer-les dans une casserole contenant la crème liquide. Faites chauffer l’ensemble sans atteindre l’ébullition, arrêtez le feu et couvrez pour laisser infuser pendant 30 minutes.
Pendant ce temps placez le chocolat au lait dans une bassine inox ou plastique et faites le fondre au bain marie.
A l’aide de réglettes en inox ou en aluminium de 10 ou 11 mm de hauteur (en magasin de bricolage, vendues en longueur de 1m), préparez un cadre de 23 x 23 cm, en posant ces dernières sur une feuille de papier guitare ou de papier cuisson. A noter que j’ai acheté plusieurs réglettes que j’ai recoupées en longueurs de 50 cm et 25 cm, ce qui me permet de faire les cadres que je souhaite en les faisant coulisser les unes par rapport aux autres.
Une fois la vanille infusée, retirez les gousses en les exprimant bien pour ne pas perdre une graine !
Versez la crème infusée sur le chocolat fondu après l’avoir réchauffée légèrement si besoin, ajoutez le sorbitol et mélangez intimement l’ensemble à la spatule jusqu’à obtenir une ganache bien lisse et brillante. A noter que le sorbitol est facultatif, son rôle est de prolonger la durée de vie des ganaches en retardant le développement des moisissures. En outre il amène du moelleux en évitant le dessèchement des produits par son pouvoir très hydrophile (comme le glucose). Les pâtissiers et chocolatiers l’appellent « le produit miracle ». Ne criez pas au « produit chimique » car d’une part TOUT dans cet univers est « chimique » et d’autre part il s’agit d’un sucre tout ce qu’il y a de plus naturel que l’on trouve notamment dans le pruneau, et toc !
Versez ensuite cette ganache dans le cadre précédemment constitué et laissez cristalliser à température ambiante ou dans un endroit légèrement frais pendant 18 à 24 heures.
Le chablonnage de la ganache :
Ce terme un peu barbare signifie que l’on va enduire de chocolat une face, voire les deux (je préfère) de la ganache que nous venons de couler. Le but est de donner une surface plus dure et plus lisse que la ganache, qui permettra d’une part un découpage et une manipulation plus aisés, mais aussi évitera à la fourchette de laisser des empreintes disgracieuses. Ensuite la surface du chocolat sera plus régulière et plus lisse : que des avantages donc.
Retirer les réglettes métalliques en vous aidant au besoin d’un couteau fin.
Faites fondre 120 g de chocolat de couverture Origine rare « Mexique » au four à micro-ondes. Il est parfois décrit par les chocolatiers qu’il faut tempérer le chocolat pour cette étape, mais personnellement je préfère ne pas le faire. En effet un chocolat tempéré, de par son côté dur et cassant, rendra ensuite plus difficile l’opération de la découpe.
Versez la moitié du chocolat fondu sur la ganache. A l’aide d’une spatule de peintre (neuve), enduisez la première face d’une très fine couche de chocolat fondu (inférieure à 1mm) comme on le ferait pour un enduit mural. Dès que celle-ci a durci, retournez la ganache sur un autre papier cuisson en vous aidant d’une plaque ou d’une grille et procédez de la même façon sur la deuxième face avec le reste de chocolat. Au besoin réchauffez-le un peu avant.
Découpe des intérieurs :
Alors après avoir gratté votre mandoline il vous reste à décrocher votre guitare… Je plaisante, bien entendu, car ce merveilleux instrument qui vous permettrait en théorie de découper 400 intérieurs en 30 secondes, coûte la bagatelle de 1800 € environ (sans les options) alors… bon… personnellement j’œuvre au couteau… Pour ce faire je me fabrique un gabarit sous la forme d’une bande de carton métallisé de 22 mm de large, puis je découpe des bandes de ganache que je recoupe en carrés à l’aide d’un couteau « chef » bien aiguisé… Cela donnera au final, une fois enrobés, des chocolats carrés de 25 mm de côté pour 13 mm de haut, dimensions qui me conviennent bien. Alors je me suis chronométré : j’ai mis 1h30 pour découper une série de 400 chocolats à la main. Mais bon je commence à avoir le coup! Certes une guitare sert aussi à découper les pâtes de fruits (et j’en fait souvent) mais je pense raisonnablement que pour un amateur l’investissement n’est pas rentable, ou alors d’occasion ? Mais il semble que l’outil soit très rare sur le marché.
Préparation des décalcomanies :
Alors le décalco c’est beau et tendance mais il faut être une « chocolate fashion victim » comme moi pour y succomber, rien d’indispensable. Vous pouvez laisser vos chocolats nus, les décorer à la fourchette, etc… Jusqu’à présent j’utilisais ceux de la marque Mallard-Ferrière que l’on déniche assez facilement sur internet, mais que je commençais à trouver un peu ringards il faut l’avouer. Alors j’ai fini par lorgner du côté de chez PCB Créations, je dis bien lorgner car je pensais qu’ils ne vendaient qu’aux pros. Et bien non, surprise a été de constater que leur site de vente à distance ne fait pas dans le ségrégationnisme, et là… La caverne d’Ali Baba, j’en ai encore les larmes aux yeux ! Certes ce n’est pas donné, mais on peut bien se faire plaisir de temps en temps.
Alors le décalco à choco c’est quoi : du beurre de cacao coloré couché sur une feuille de rhodoïd et c’est tout ! Il vous suffit de découper, aux ciseaux ou au cutter, autant de petits carrés que de chocolats et le tour est joué. Je vous conseille des dimensions légèrement supérieures, 30x30 mm est parfait.
Gardez vos petits carrés dans une boite et préparez vous une petite cale de la même dimension qui vous servira à appliquer le décalco sur le chocolat. Idéalement on conseille un petit cube de plexiglass (encore faut-il en trouver un…) car il permet de voir au travers ce que l’on fait. J’ai opté pour un petit cube de polystyrène extrudé.
Trempage des chocolats à la fourchette :
Le chocolat de couverture devra être au préalable tempéré pour pouvoir cristalliser correctement et offrir tenue, résistance et brillant. Nous avons déjà parlé plusieurs fois de ce procédé dont il existe plusieurs méthodes. Pour aller plus vite je vous conseille le tempérage au Mycryo qui a l’avantage d’être simple, rapide et quasiment sans risque d’échec (je n’ai toujours pas d’actions chez Barry au fait…)
Je ne reprendrai pas le mode opératoire détaillé que vous trouverez ici (sous la forme de cours vidéo très bien faits et sous réserve de vous inscrire, mais c'est gratuit) ou dans un précédent article de ce blog sur les guinettes et les chocolats de Pâques.
Pour 100 bonbons de chocolat, 1 Kg de chocolat de couverture devrait en théorie suffire, si ce n’est que vous risquez de finir avec un fond de cuve, mais bon… 1Kg 500 serait confortable mais cela vous obligera à acheter davantage de chocolat, ou alors faites-en 150 (au point où vous en êtes…) Le tempérage, pour 1 Kg de couverture, s’opérera en faisant fondre cette dernière au micro-ondes ou au bain-marie vers 50°C à 55°C, la laisser refroidir entre 34 et 35°C, incorporer 10 g de Mycryo tamisé et utiliser ensuite entre 30 et 32°C.
Si vous ne possédez pas une trempeuse thermostatée, il faut avoir près de vous un bain marie d’eau tiède vous permettant de réchauffer la couverture quelques secondes régulièrement au cours du travail. Attention toutefois au contrôle précis de la température à l’aide d’un thermomètre (de précision ou à chocolat) car le dépassement de plus de 1 degré de la température préconisée peut se traduire par une réorganisation anarchique des cristaux de beurre de cacao et une perte du tempérage, vous obligeant à recommencer l’opération.
Votre poste de travail devra comporter une surface lisse (j’utilise un marbre de récupération) sur laquelle vous disposerez une feuille de papier guitare ou cuisson. Il vous faudra une fourchette à chocolats (idéalement à 3 brins) du papier absorbant, les décalcomanies, la cale de polystyrène, la bassine de chocolat fondu tempéré avec sa spatule et son thermomètre de précision et… bien entendu les intérieurs à tremper.
Le petit synopsis suivant, fait l’an dernier avec une autre variété de chocolats, retrace ces étapes :
Alors pour les droitiers : on prend un intérieur de la main gauche, on le jette dans le chocolat de couverture, on le noie avec la fourchette tenue par la main droite, on le récupère en lui faisant faire la culbute de bas en haut (ça j’aime bien) puis on l’égoutte rapidement avant de tapoter la fourchette sur le bord de la bassine. Lorsqu’il ne coule presque plus de chocolat de couverture, on essuie la fourchette une ou deux fois sur le bord avant d’aller déposer le chocolat sur le marbre. Alors là, petit geste technique : on approche la fourchette inclinée à 45°, on pose le bout du chocolat, on retire doucement la fourchette et avant de le libérer totalement on le repousse un peu de manière à ce qu’il vienne couvrir l’immonde bavure qu’il vient de faire (inévitablement en retirant la fourchette le chocolat vient un peu vers vous et bave). Petit geste gracieux de la main vers la droite pour dégager la fourchette sans faire de coulure, facile à dire, je sais !
Sans mollir, on prend un décalcomanie, on vérifie bien en passant le doigt de quel côté se trouve l’impression, et je vous assure que ça n’a rien d’évident, puis on dépose un carré sur le chocolat, impression dessous bien évidemment. La cale permet de bien faire adhérer l’ensemble, il faut en général deux ou trois pressions douces pour y parvenir. Puis on passe au deuxième… ainsi de suite, sans oublier de contrôler la température de la couverture qu’il faut en général réchauffer tous les 10 à 20 chocolats selon votre rapidité. Je vous conseille également d’essuyer fréquemment la fourchette à l’aide de papier absorbant, car si du chocolat commence à durcir dessus vous aurez le plus grand mal à vous séparer des intérieurs que vous venez de tremper !
Petite information utile aussi, il faut penser à brasser régulièrement le chocolat de couverture, nettoyer les bords de la bassine à l’aide de la spatule et ne pas hésiter, si le travail se prolonge au delà de 1 heure, à monter la température limite d’utilisation de 0,5 voire 1°C pour compenser l’inévitable épaississement du chocolat. 100 intérieurs doivent pouvoir être trempés en un peu moins de 1 heure si tout va bien.
Au final :
Je passerai sur le nettoyage des ustensiles, du sol, des murs… surtout si vous avec perdu votre sang froid…
Une fois la totalité des intérieurs trempés, il faut les laisser cristalliser environ une douzaine d’heures à température ambiante (idéalement à 15°C). Puis on retire les décalcomanies et on découvre les inévitables posés à l’envers… cri, cri, cri (comptez 2 ou 3%, ça va quand même). Bon, ne rouspétez pas trop car ceux là c’est direct pour le gosier : toujours goûter son travail ! Si de vilaines bavures gâchent le tour de vos chocolats (ça arrive souvent au début) pas de panique, elles se recoupent très facilement au ras avec une simple paire de ciseaux… et oui !
Il vous reste à ranger vos jolis chocolats dans une boite avant des les offrir, conservation 1 mois environ.
Bon courage et… Bon appétit (Bien sûr !)
Et tous mes voeux les plus gourmands pour 2009 !
22 mars 2008
Coucou and C° de Pâques
Il est vrai que je suis resté longtemps sans rien écrire, mais je vous assure que c’était pour la bonne cause. Un peu "over booké" ces jours-ci !
Et oui pâques est là, et avec cette fête printanière sans doute un regain de nostalgie de Noël, à moins que ce ne soient les frimas pas encore tout à fait partis qui donnent envie de se replonger dans le chocolat ? Quoi qu’il en soit, la tradition des chocolats de Pâques est bien là et les demandes de chocolats sont les dernières que j’accepte d’honorer en dehors des fêtes de fin d’année. Car de la demande il y en a… il faut croire que mon entourage est particulièrement sensible à ma production, ce qui me comble, à n’en point douter !
Mais après les affres de la production quasi tinatesque de Noël, sans vraiment posséder de matériel spécifique, j’avais décidé que cela suffisait : « il suffit ! » Je vous avais raconté les "joies" du tempérage du chocolat dans un précédent billet sur les griottes. Un bain marie sur le gaz, une bassine, un thermomètre : 20 chocolats trempés, retour au bain marie, tremblements pour que le téléphone ne sonne pas à ce moment là (ou alors ne pas répondre…) sinon fichu !
Cette fois ci c’était décidé, j’allais investir dans une trempeuse à chocolat ! En plus Matfer venait de sortir un nouveau modèle de sa trempeuse à eau « Choco 10 » avec thermo-sonde en option (vous croyiez quoi ?) et affichage digital à 0,5°C prés… non mais !
Le petit bijou (qui sauve du pourrissement la vie du chocolatier en herbe) arrivé, il restait à l’apprivoiser… finalement pas si difficile. Le seul hic, un peu mal expliqué il faut bien le dire dans le descriptif du vendeur, est que la thermosonde ne permet que de contrôler la température du chocolat, en aucun cas de régler celle que l’on souhaite. Mais bon ce n’est pas bien grave, je me suis vite aperçu que celle-ci était de 2°C supérieure à celle affichée en consigne pour le bain marie, donc...
Une trempeuse à chocolat c’est quoi ? Finalement rien de bien compliqué : une cuve avec une résistance et un dispositif précis de contrôle et de régulation de la température. Dans cette cuve remplie d’eau, baigne une bassine qui contient le chocolat. Je vous ai déjà expliqué que je tempérais le chocolat au Mycryo®, procédé qui à mon sens n’a que des avantages. Il est facile d’emploi, évite le tablage sur marbre (qui en fout partout…) et réduit fortement le stress de rater sa mise au point. Je conçois qu’un pro ne l’utilise pas (ou peu) du fait des coûts que cela rajoute au prix déjà conséquent du (bon) chocolat, mais pour un amateur je pense qu’il ne faut pas s’en priver.
On se sert de la trempeuse en tout premier lieu pour la fonte. Réglage à 45°C pour la couverture lactée et 55°C pour la couverture noire. Une fois le chocolat fondu on retire la bassine du bain marie pour accélérer son refroidissement et on baisse le thermostat à 28-29°C pour le chocolat au lait et 30-31°C pour le noir. On attend que la température du chocolat s’abaisse entre 33 et 34 °C pour le lait et 34 à 35°C pour le noir et on ajoute 1% de Mycryo®. Incorporation à la spatule, puis lorsque le mélange atteint la température d’utilisation (30 °C maxi pour le lait et 32°C maxi pour le noir) on replonge la bassine dans le bain marie et le tour est joué. Le chocolat est alors prêt à être utilisé. L’avantage de la trempeuse est alors évident : le chocolat est gardé à la bonne température automatiquement tout au long du travail. On peut s’arrêter pour manger ou regarder les feux de l’amour à la TV sans risquer devoir reprendre son tempérage à zéro, c’est pas beau ça ? Juste une petite chose, en cours de travail il faut monter la température de 0.5 à 1°C car la couverture devient visqueuse et difficile à utiliser. Je n’ai pas d’explication à vous fournir, peut être un début de cristallisation ?
Bon les machines c’est bien joli mais ça a servi à quoi ?
Les œufs :
Cette année, j’avais opté pour un gros œuf de chocolat au lait garni d’un sachet de guimauves à la framboise, j’espère que les enfants auront été comblés ?
Les empreintes avaient d’abord été rayées de couverture noire à l’aide d’une fourchette, mises à durcir, puis remplies de couverture lactée. Démoulage après cristallisation et bref passage au congélateur pour faciliter la rétraction du chocolat. La couverture noire, tempérée elle aussi au Mycryo®, était gardée dans une petite bassine au four réglé sur 30°C (à surveiller quand même de très près car la précision est assez aléatoire…) : et oui je n’ai pas investi dans deux trempeuses… oups !
Les guimauves à la framboise ont été découpées en cubes, ensachées pour éviter de mettre du blanc partout sur les œufs, et enfermées entre deux demi coquilles. J’ai tenu l’ensemble avec un ruban et un support à œufs sans les sceller, ceci pour permettre de manger les guimauves sans forcément casser l’œuf dans un premier temps : on sait que les gamins sont souvent fétichistes…
Les bonbons de chocolat :
Pâques n’est pas Noël, les quantités englouties sont moindres, du coup je me suis limité à 4 variétés de bonbons, 2 au chocolat noir et 2 au chocolat au lait. Et j’ai eu bien assez de travail quand même !
Le choix de cette « collection » s’est porté sur des chocolats enrobés, les moules sont restés au placard !
Le « Sensation » a été repris, on ne change pas une équipe qui gagne ! Figurez-vous que ce chocolat a une drôle d’histoire. J’avais mis au point la recette il y a environ 3 ans : un simple intérieur de praliné à la feuillantine enrobé de chocolat noir origine Cuba (Barry) à 70% de cacao. Pour Noël 2006 je reçois en cadeau le fameux ouvrage de Pierre Hermé « PH 10 » et là c’est la surprise : il existe aussi un chocolat praliné feuillantine enrobé de chocolat noir nommé « Sensation ». Impossible donc pour moi d’avoir copié, de même que je n’ai jamais acheté de chocolats chez Pierre Hermé, ce qui aurait pu me mettre la puce à l’oreille… J’y ai vu la rencontre de deux grands esprits… vous n’auriez pas conclu comme moi ? Bon tant que je ne suis ni pro ni célèbre, pas de souci. Après il me faudra changer ce nom sous peine d'être poursuivi (en justice...) par Le Maître, c'est une évidence !
Les trois autres étaient des assemblages de l’année.
- Le « Papavero » : pâte d’amande 40% amande (maison) aromatisée au coquelicot et enrobée de chocolat au lait origine Papouasie
- Le « Colomb » : gianduja amande à la noix de muscade enrobé de chocolat noir origine Cuba.
- Le « Tonka » : ganache au chocolat au lait à la fève de tonka, enrobée de chocolat au lait origine Papouasie.
Je ne donne pour une fois pas les recettes car ce sont des secrets ! Non je rigole, bien sûr, mais je crains de ne pas forcément intéresser grand monde et je peux toujours vous les donner à titre individuel si cela vous intéresse…
La trempeuse est rangée dans sa boite… en attendant de lui refaire prendre l’air au mois de décembre… ça arrivera vite, j’en suis persuadé…
Et… bon appétit ! (bien sûr…) gourmands, va !
05 janvier 2008
Griottes en habit de guinette : quelques secrets pour réussir la fête
Mais, avant tout je ne saurai oublier les traditionnels bons vœux pour l’année 2008 qui commence.
Qu’elle soit encore plus riche en gourmandises et bonnes choses que 2007, sans oublier la santé, que vous aurez, à n’en pas douter, si vous mangez au moins 5 fruits et légumes par jour.
Mais passons au sujet qui nous préoccupe. Vous me direz que les cerises enrobées de chocolat ça fait « fête » et que les fêtes sont passées. Certes, mais on est quand même encore (un peu) dans l’ambiance et les prochaines sont maintenant dans moins d’un an : il faut s’y préparer. Je vais m’adresser ici aux téméraires qui osent s’aventurer dans ces périlleux domaines que sont la confiserie et la chocolaterie. Aux aficionados du compliqué, aux masochistes de la technique ! Je vous propose ici de vous livrer quelques astuces pour la fabrication des guinettes, pour lesquelles il n’y a pas réellement de vraie recette avec des pesées ultra précises, des trucs et des machins. Mais leur réalisation n’a rien de facile si on ne respecte pas quelques principes, ce qui d’ailleurs est valable pour tous les chocolats. J'en ai compris certains à force d’observations, de conseils reçus, de ratages et d’expériences personnelles. Si je peux en faire profiter celles et ceux qui se lanceront dans l’aventure alors c’est tant mieux !
Mais une guinette c’est quoi ? Une cerise griotte à l’eau de vie, dénoyautée ou non, trempée d’abord dans du fondant blanc, puis dans du chocolat de couverture noir et posée sur des vermicelles ou des paillettes de chocolat. Au bout de quelques jours, l’humidité alcoolique de la cerise vient ronger le fondant qui se transforme peu à peu en sirop qui reste emprisonné dans sa coque de chocolat. Voila… c’est pour cela qu’on ne peut pas manger une guinette sitôt faite car il faut compter 10 à 15 jours pour que la totalité du fondant soit fondue. C’est d’ailleurs là la pierre d’achoppement de ces confiseries : arriver à obtenir une bonne liqueur bien fondue qui ne s’échappe pas…
Préparations préliminaires :
Les griottes me sont fournies par belle-maman tous les ans avec une régularité d’horloge. Son amie maraîchère la prévient lorsque celles-ci arrivent (il parait qu’Orléans est LE berceau de la griotte…). Elle les met à l’eau de vie début Juillet en principe et me livre le bocal pour une utilisation en Décembre. Je les garde parfois aussi d’une année sur l’autre. Première astuce : je lui ai demandé de me faire les cerises à l’eau de vie sans sucre. Ainsi le gradient de concentration en sucre entre le fondant et la cerise est plus important et la fonte du fondant par l’alcool de la cerise est facilitée. Au final, l’ensemble paraît moins sucré avec une cerise encore un peu acidulée, c’est « intéressant » comme disent les chefs cuisiniers dans le vent.
Les griottes doivent être retirées de l’alcool et mises à égoutter sur une grille. Pour gagner un peu de temps je les prends une par une, les essuies dans un papier absorbant et je leur tire gentiment sur la queue par la même occasion. Les cerises dont les queues cèdent sont ainsi écartées d’emblée, ce qui évite d’aller les repêcher dans le fondant, on y gagne en temps et en agacement… Deuxième chose, si les griottes ne sont pas bien sèches au moment d’être trempées, le fondant va glisser à leur surface et vous aller là aussi vous énerver, croyez-moi !
Pré enrobage au fondant banc :
Le fondant, quant à lui, est du fondant pâtissier classique. J’utilise celui de la marque Marguerite, en pots de 1 Kg. Un pot est suffisant pour enrober au moins 200 griottes. Il convient de le réchauffer et de le détendre un peu pour qu’il soit utilisable. Mais attention de ne pas trop faire monter sa température car sinon il durcirait en refroidissant et ne fondrait plus (à l’instar des bonbons en fondant qu’on trouve chez les confiseurs). La température idéale de chauffe est aux alentours de 35 - 40°C. Personnellement, je le réchauffe au four à micro-ondes, directement dans le pot en plastique d’origine et je lui ajoute 10% de son poids d’un sirop lourd fabriqué à partir de 50% de liqueur de griotte et 50% de sucre fondu à la casserole. Donc pour les moins matheux : 50g de sucre et 50g d’eau de vie de cerise pour 1 Kg de fondant. On trempe ensuite délicatement les griottes dans le fondant ramolli en les tenant par la queue. Il ne faut pas les immerger en totalité mais laisser une petite collerette libre autour de la racine de la queue de la cerise (voir photo). Celle-ci permet de constituer « une zone d’attaque » pour la lyse du fondant par l’alcool de la griotte. Cette dernière, une fois enrobée et égouttée sur le bord du pot, est posée délicatement sur un lit de sucre glace de manière à pouvoir être décollée sans difficulté par la suite. Au cours de ce pré enrobage il sera nécessaire de réchauffer le fondant à plusieurs reprises au four à micro-ondes. Quelques secondes suffisent. De même, si vous le trouvez insuffisamment fluide, il vous faudra lui ajouter 1 cuillère à soupe d’eau pour compenser l’inévitable évaporation qui se produit au cours du trempage.
Les principales sources d’échec viennent le plus souvent de cette étape. Un fondant trop chauffé afin qu’il soit plus fluide mais devenant trop sec en durcissant, une consistance trop dure car non détendu au sirop, un égouttage insuffisant de la griotte sur le bord du pot donc une épaisseur de sucre trop importante… L’idéal est d’avoir au final un fondant presque translucide qui laisse deviner la griotte à travers lui. Une fois durci il doit rester malléable et s’écraser sous le doigt. Si ce n’est pas le cas, il est probable qu’il ne se liquéfiera pas totalement et que la liqueur ne sera pas complète, avec des morceaux de fondant qui subsisteront à l’intérieur de la coque de chocolat.
Enrobage dans le chocolat :
Le trempage dans le chocolat de couverture doit se faire dans la foulée. Une année, pris de flemme, j’avais remis cette opération au lendemain et le fondant avait alors commencé à se liquéfier, ce qui n’avait, vous vous en doutez pas facilité l’opération.
Pour ce faire j’utilise du chocolat noir de couverture « origine rare de Tanzanie » de chez Barry, à 75% de cacao. Bien entendu la couverture doit être « au point » ou « tempérée ». Petite rappel de ce que ça signifie. Le beurre de cacao, qui assure la solidité et le brillant du chocolat, a une structure moléculaire cristalline qui explique ses propriétés. Cependant, celle-ci, pour se former, doit être amorcée par un refroidissement rapide du chocolat fondu puis un réchauffement doux jusqu’à une température bien précise. C'est cette opération qui est nommée « tempérage ». Si on ne respecte pas ce procédé, on obtient un chocolat terne, marbré, mou et non cassant, qui fond entre les doigts. Personnellement, je suis devenu un inconditionnel du tempérage au beurre de cacao Mycryo®. Nouvelle technique ayant vu le jour avec ce produit il y a quelques 4 ou 5 ans de ça (j’ai plus ma tête…) qui facilite grandement l’opération, surtout pour des petites quantités de chocolat de couverture. 1 Kg de chocolat permet en théorie d’enrober 150 griottes au moins, mais pour ne pas finir avec un fond ridicule et impossible à utiliser je vous conseille de partir sur 2 Kg pour 150, 3 Kg pour 300, etc… Le mode opératoire du tempérage au Mycryo® est le suivant : on pèse 1% du poids du chocolat en beurre de cacao. Soit 20g pour 2 Kg de couverture. Le chocolat est placé dans une bassine inox et fondu au bain marie. Il faut penser à le retirer dès que la pâte devient fluide et qu’il reste des morceaux de pistoles non fondues. Ainsi cela évite de monter trop en température et d’avoir à attendre trop longtemps la valeur adéquate. Je contrôle la température avec un thermomètre de laboratoire précis à 0,2°C. En effet les thermomètres électroniques ont une fiabilité assez incertaine dans cette gamme 20-50° C, j’ai parfois eu de mauvaises surprises… quant aux thermomètres conçus pour le chocolat, je ne les trouve pas terribles... Lorsque la température de la couverture atteint une valeur comprise entre 34 et 35°C (pour le chocolat noir), on ajoute le Mycryo® en l’incorporant à la maryse. Celle-ci est alors prête à être utilisée dans la fourchette 30-32°C comme à l’accoutumée. Pour les scientifiques dans l'âme, le détail est expliqué ici, il s’agit en fait d’un effet d’amorce de cristallisation généré par le Mycryo®. Ce procédé est très fiable, il permet même de tempérer une toute petite quantité de chocolat (200g au moins quand même) pour faire un décors par exemple.
Il vous reste maintenant à tremper les griottes pré enrobées de fondant. On prépare un lit assez épais de paillettes ou de vermicelles de chocolat (ce qui est facultatif mais ça fait joli). Les griottes sont plongées dans le chocolat de couverture en les tenant par la queue. Il faut les immerger jusqu’à la moitié de celle-ci. Egouttées sur le bord du récipient, on les dépose ensuite sur les vermicelles jusqu’à complet refroidissement. Pour les retirer je vous déconseille de le faire par la queue car si la griotte a collé au plan de travail vous allez la casser à la base et provoquer une fuite de liqueur. Il vaut mieux donner un petit coup sec avec une spatule sous la griotte pour la décoller avant de la manipuler.
Naturellement, si comme moi vous ne disposez pas (encore ?) d’une trempeuse à chocolat (bain marie thermostaté), il vous faudra surveiller votre couverture de près et la réchauffer de temps en temps, avec prudence. Si vous remontez trop en température (disons au-delà de 34°C), c’est fichu, le chocolat perd ses propriétés cristallines et il faut toute recommencer ! Galèèèèère !!!
Comme je vous le disais précédemment, un repos de 10 à 15 jours est maintenant nécessaire avant de pouvoir consommer les guinettes : un peu de patience… Vous remarquerez sans doute des fuites de liqueur dans les premières heures de fabrication. En général le long de la queue, à la base de celle-ci ou carrément sous la cerise. Pas de panique, ne touchez à rien, le sucre va finir par cristalliser au contact de l’air et boucher la fuite. Vos guinettes seront juste un peu moins parfaites. J’ai trouvé le moyen de limiter ça en ne les manipulant pas par la queue pour les décoller du plan de travail, mais le phénomène subsiste quand même… En proie à un désespoir que vous imaginerez sans peine, j’ai collé les vitrines de tous les chocolatiers qui ont croisé ma route. Ouf, eux aussi ont ce « problème », ce n’est donc visiblement pas une catastrophe liée à mon incompétence. C’est peut être évitable mais je n’ai pas encore trouvé comment, si vous avez une idée… ?
Désolé pour le côté quelque peu « technique » de ce billet, mais il en faut aussi pour tous les goûts.
Bonnes réalisations et bon appétit ! (bien sûr…)
