19 novembre 2009
Foie gras et Granny-smith mariés en amuse-bouche
Ce petit amuse bouche a été pensé à l’occasion de l’honneur
immense qui m’a été donné de recevoir à la maison Anne, Danielle et Mercotte (stars s’il en
est) pour un cocktail dînatoire comme on dit dans le beau monde. Vous remarquerez au passage que le lien du blog de Danielle ne mène à rien car
elle n’a pas souhaité le dévoiler : trop rare, trop puissant, trop secret. On reste dans le mystère…
Je ne vous dévoilerai d’ailleurs pas non plus le reste des
précieuses bouchées servies ce soir-là. En effet, les invitées se sont
tellement pâmées que le contenu de ce festin fut aussitôt classé « secret
défense » : trop dangereux car trop sublime m’a t’on dit.
Alors trêve de modestie, chef, la recette !
Pour 20 amuse-bouches :
- Pommes Granny-smith : 1 ou 2
- Oignon jaune : ½
- Foie gras de canard cru : 100 g environ
- Vinaigre de cidre : 150 g environ
- Sucre : 50 g environ
- Cannelle : ½ cuillère à café
- Clou de girofle : 1
- Piment de Cayenne en poudre : QS
- Huile d’olive : QS
- Jus de citron vert : 1
- Sel fin : QS
- Fleur de sel ou sel de Maldon : QS
La réalisation du chutney de pomme Granny est en fait un peu
pifométrique. On adaptera finalement les quantités au goût que l’on souhaite
obtenir.
Emincez finement le demi-oignon. Faites le suer dans une petite casserole avec un trait d’huile d’olive. Ajoutez le vinaigre, le sucre, la cannelle, le clou de girofle et laissez réduire une dizaine de minutes à feu doux (les émanations dégagent les naseaux, succès assuré !)
Pendant ce temps utilisez une des pommes bien lavée et
taillez-en des tranches tangentiellement de manière à garder un maximum de
peau. Retaillez-les en brunoise de 3 mm environ. La quantité à obtenir doit être
environ de 2 fois le volume de l’oignon que vous avez émincé. Ajoutez la pomme
à la préparation en train de cuire et rectifiez éventuellement le niveau de
vinaigre afin de les recouvrir tout juste. Laissez ainsi cuire à feu doux
jusqu’à ce que le chutney ait la consistance d’une confiture. Ca prend en
général une quinzaine de minutes de plus. Rectifiez l’assaisonnement à l’aide
du sel fin et du piment. Vous pouvez aussi rajouter un peu de sucre si le
chutney manque de ce côté un peu sirupeux caractéristique ou si le vinaigre est
trop présent : tout est dans l’équilibre !
Le fait de ne pas mettre les pommes dès le début de la
cuisson évite qu’elles ramollissent de trop et perdent ce croquant que je
tenais à conserver. La peau renforce cet effet et amène de la couleur.
Laissez ensuite refroidir le chutney. Il peut, bien entendu,
être préparé plusieurs jours avant et se conserve au réfrigérateur.
Procédez de la même manière pour la découpe de la deuxième
pomme Granny ou du reste de la première et taillez de fins bâtonnets en
conservant également la peau. Passez-les dans un jus de citron vert qui va
renforcer leur « niac » en leur évitant de noircir.
Taillez des tranches de foie gras de 0,5 cm d’épaisseur
environ.
Procédez ensuite au montage des bouchées dans des cuillères de
présentation, ou tout autre contenant. Un peu de chutney, un morceau de foie
gras, de la fleur de sel et 3 ou 4 bâtonnets de Granny. Je vous conseille de
procéder à quelques essais au préalable pour trouver le dosage idéal de chaque
ingrédient. Pour bien faire il ne doit pas y avoir de dominance : la force
du chutney doit être assagie par l’onctuosité du foie, elle même réveillée par
les bâtonnets de Granny citronnés. Le secret est en fait de ne pas mettre trop
de chutney et de prévoir éventuellement des tranches de foie gras assez
épaisses pour qu’il ait quand même une certaine présence en bouche.
Allez, je lève le voile sur une autre petite partie du
secret de cette soirée : Avec ceci nous avons bu un coteau du Layon
« quart de chaume » du domaine de la Roche Moreau 2003, dont l’accord
était particulièrement intéressant. Voilà…
Bon appétit ! (Bien sûr…)
29 juin 2009
Anguille fumée et purée d’avocat au citron vert, en amuse-bouche
Comme il faut bien se diversifier, voici une recette simplissime pour impressionner vos convives à l’apéro ! C’est vite réalisé, savoureux et esthétique, que demander de plus… Claude-Olivier l’a dit récemment, « les cacahuètes aux oubliettes! ». Non pas que les cacahuètes ne soient pas excellentes aussi (j’adore ça !) mais chez nous cela fait bien longtemps que les apéritifs ressemblent à ça !
Malheureusement, l’anguille fumée, reine des poissons fumés à mon goût, est difficile à trouver, et comme ce qui est rare est cher… elle est chère ! Juste un tuyau comme ça, j’en trouve chez Auchan, et oui… mais pas tout le temps, c’est fort dommage.
L’alliance des poissons fumés gras avec l’avocat est classique (le saumon pour ne pas le citer), j’ai simplement titillé les papilles avec le citron vert et un peu de piment. La chips de peau de tomate est davantage là pour le décors, hormis si vous la faites réellement au dernier moment pour profiter de son croustillant salé. Sinon au bout de 10 minutes elles se ramollissent lamentablement.
Bon, le champagne est mis à frapper… chef, la recette !
Pour 8 mini-assiettes :
- Avocat (mûr) : 1
- Citron vert : 1
- Anguille fumée : 2 ou 3 tronçons de 20 cm
- Tomates : 2
- Sel, poivre, piment de Cayenne : QS
- Huile d’olive : QS
Commencez par récupérer la peau des tomates. Plongez ces dernières dans une casserole d’eau bouillante après avoir pratiqué deux incisions en croix sur leur fond. Au bout de 20 à 30 secondes retirez les tomates et plongez-les dans l’eau froide. Retirez les peaux à l’aide d’un couteau d’office en essayant de les garder intactes sous forme de quartiers. Bien entendu les tomates pelées serviront à autre chose.
Epluchez l’avocat, retirez le noyau. Ajoutez le jus d’un demi citron vert (ou moins selon votre goût), salez, poivrez et pimentez, puis passez le tout au blender ou au mixer plongeur pour en faire une purée lisse et souple.
Découpez en biais des tronçons d’anguille fumée de 2 cm de long environ, deux par assiette.
Faites chauffer de l’huile d’olive dans une petite poêle sur 1cm d’épaisseur. Faites frire les peaux de tomate sur les deux faces pendant 1 minute en tout, laissez égoutter sur du papier absorbant et salez.
Découpez des tranches fines de citron vert dans la moitié restante, les inciser au-delà d’un rayon pour pouvoir les vriller en présentation.
Sur des mini assiettes disposez une quenelle de purée d’avocat à l’aide d’une cuillère à dessert, deux tronçons d’anguille, une rondelle de citron vert, et la chips de peau de tomate par dessus. Servez aussitôt. Bien entendu, pour gagner du temps, vous pouvez préparer vos assiettes à l’avance, les tenir au frais et ajouter la peau de tomate frite à l’envoi.
J’aime bien ces petites assiettes en ardoise qui sont tout simplement des dessous de verres dénichés chez « Maison du Monde ». Le résultat est esthétique et gustativement intéressant, riche et raffiné, et franchement simple à réaliser. Bien entendu n’importe quel autre poisson fumé peut remplacer l’anguille si vous n’en trouvez pas, du flétan par exemple ?
Bon début d’appétit ! (Bien sûr…)
20 février 2008
Les chips de chou c’est chic et chou !
Amateurs de saveurs puissantes et de couleurs vives à vos choux !
Ces chips de chou frisé accompagnées (ou non) d’une crème prise au foie gras et réduction de Pineau des Charentes, comme ici, feront une excellente mise en bouche ou amuse-bouche apéritive pour vos repas « tape à l’œil ». Si vous voulez épater vos amis c’est le moment car le côté graphique de la recette n’a d’égale que la simplicité de la réalisation.
Comme toujours j’ai cru inventer quelque chose (quel naïf je fais), mais voila que Google, une fois sa fenêtre habillée de « chips de chou », me dégote une recette quasiment identique au mot près à la mienne en dehors du beurre clarifié à la place de l’huile… snif ! Même les temps et températures étaient conformes au chouia près…
Ayant la conscience tranquille, je vous la livre néanmoins, décidant, un peu vexé toute de même, d’ignorer la dite recette (vous n’aurez même pas le lien, na, cherchez vous-même si vous osez me faire cet affront !)
Et pour une fois, la préparation se mangeant froide, j’ai eu tout loisir de m’installer pour peaufiner mes photos : on était plus dans l’urgence. Chouette !
Mais assez parlé, chef la recette ! (j’ai quand même fait court comme intro, je ne me reconnais pas…)
Pour faire 4 amuse-bouches
La crème prise au foie gras :
- Crème liquide : 160 g
- Foie gras de canard cru : 70 g
- Jaunes d’œufs : 2
- Sel, poivre et muscade
Coupez le foie gras en cubes que vous ajouterez à la crème et porterez le tout à ébullition dans une petite casserole. Eteignez le feu et mixez au plongeur. Laissez perdre quelques degrés à la préparation et versez-là sur les jaunes d’œufs en mélangeant au fouet sans trop insister pour ne pas faire mousser.
Préchauffez le four à 140°C en mode statique. Préparez de l’eau bouillante. Versez la crème au foie gras dans les petits verres ou autres récipients de votre choix. Disposez ces verres dans un moule à bords hauts et versez l’eau jusqu’à hauteur de la crème. Petit truc en passant, faites attention en versant l’eau à procéder lentement, car certains récipients moins lourds que d’autres peuvent subitement jouer au bouchon et vous pleureriez votre préparation… croyez-moi !
Enfournez pour 15 minutes puis réservez aussitôt au frais. La crème doit être juste prise et encore un peu tremblotante. Ne pas la surcuire évite d’avoir une consistance caoutchouteuse. On se rapproche ici de la crème « brûlée » au foie gras, mais l’absence de blanc d’œuf donne une texture plus onctueuse et personnellement je préfère quand c’est comme ça.
Le Pineau des Charentes réduit :
Versez 120 ml de Pineau dans une petite casserole et laissez réduire sur feu doux jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Vous avez alors deux options. Soit le verser sur la crème de foie gras encore chaude, ainsi il va plus ou moins se mélanger et en partie tomber au fond. Soit le verser le sur la crème bien froide pour en faire une couche qui restera à la surface.
Les chips de chou :
- Feuilles de chou frisé : 2
- Huile d’olive ou de tournesol : 4 cuillères à soupe environ
- Sel
Enlevez les feuilles extérieures du chou qui sont dures et épaisses. Réservez deux feuilles à partir de la 2eme ou 3eme couche afin qu’elles soient encore assez grandes et bien vertes. Portez 3 litres d’eau à ébullition en la salant à raison de 10g par litre. Plongez-y les feuilles de chou lavées et laissez cuire à frémissement pendant 3 minutes. Retirez-les en vous aidant d’une écumoire en prenant garde de ne pas les casser ; et plongez-les dans une bassine d’eau bien froide pour stopper la cuisson. Réservez les feuilles à plat sur du papier absorbant.
Préchauffez le four à 85°C en mode ventilé. Détaillez les feuilles de chou en bandes de 3 cm de large parallèlement aux nervures, en enlevant la grosse côte centrale. Salez sur les deux faces et badigeonnez d’huile au pinceau. Disposez-les sur une feuille de cuisson et enfournez pour 2 heures. Pensez à les retourner à mi cuisson. Le but est de sécher les feuilles sans les colorer. En sortie de four les disposer sur du papier absorbant et les laisser durcir quelques minutes. Si vous devez préparer les chips de chou à l’avance pensez à les réserver dans une boite hermétique avec au besoin un sachet d’absorbeur d’humidité.
Au final :
Vous pouvez servir les verres de crème prise au foie gras accompagnés d’une chips de chou, comme sur les photos, ou les chips en bouquet dans un joli verre : c’est très classe !
La réduction de Pineau des Charentes donne un côté très doucereux à la crème, je reconnais que ceux qui hésitent devant le sucré-salé pourraient ne pas aimer. Mais vous pouvez tout aussi bien faire la même chose avec une réduction de vinaigre balsamique (ordinaire) qui amènera une petite touche acidulée et donnera un contraste coloré des plus intéressant.
Avec ceci, à l’apéritif, un petit retour "has been" qui ne fait pas de mal à l’arrière de cravate : un petit verre de Pineau des Charentes ? Tiens ça faisait longtemps…
Et le must pour les chips de chou, c’est quand la lumière passe au travers. Amusez-vous à essayer, on dirait les vitraux de Notre dame de Paris… en plus digeste…
Bon appétit ! (bien sûr…)
25 novembre 2007
« Mets et vins » chapitre 1 : un petit apéro au vin de Paille…
Pourquoi chapitre 1 ? Bien tout simplement parce qu’il y en aura d’autres… Vu ma logorrhée bloguienne, je me suis dit que pour vous relater les détails de ce repas « mets et vins » du 24 novembre, il valait mieux faire en plusieurs fois. En plus ça entretient le suspense, comme qui dirait : ça fidélise le lecteur !
Ce repas a une histoire, bien entendu. La conjonction du goût et de la connaissance du vin d’un petit groupe d’amis et le mien pour la cuisine. Eric, en charge d’apporter le breuvage, avait tablé sur un repas « tout blanc ». D’une part ça amenait le petit côté original, et d’autre part ça n’avait rien pour me déplaire, vu mon penchant avéré pour cette couleur pinardienne (mon côté féminin, sans doute).
Bien sur, en « nord-estien » d’origine, Eric avait misé sur des blancs du nord de la Loire. Il m’avait communiqué sa sélection voici une quinzaine de jours, les caractéristiques des vins et dominantes aromatique. A moi ensuite de me débrouiller à trouver des plats qui allaient avec… et d’être si possible original, c’était dans le cahier des charges et on m’attendait au tournant !
A la question « qu’est ce qu’on amène ? », j’avais répondu au reste de la troupe : « un tapi rouge et de quoi faire la plonge ! » Evidemment, j’aurais dû tourner sept fois ma langue dans ma bouche car Danielle, Joëlle et Florian sont arrivés déroulant devant eux un rouleau de papier crépon rouge flamboyant, en exhibant une éponge rouge et des gants de vaisselle. Pagaïe, bien sûr, invitée à rester dehors, en a profité pour chercher à se glisser dans l’ouverture de la porte. Mais la maison devant rester vierge de toute odeur parasite (dégustation oblige) elle a été refoulée au nom de « Pagaïe sors de la maison » (nom de mon prochain blog sur le ménage). Bref, il y avait aussi des vrais joulis cadeaux, merci beaucoup !
Bon, Eric étant (enfin) arrivé avec le vin, quelques gestes techniques plus tard nous sommes passés au salon pour l’apéro !
Afin de ne pas risquer d’emblée de mettre en péril notre appétit, nous avons commencé par une petite bouteille de vin de Paille assortie de quelques amusailles dont je vais vous livrer les secrets…
Chef, la (les) recette(s) !
Le vin de paille était en bouteille de 37,5 cl. Vin du Jura de Sylvie et Luc Boilley, 1994. Un nectar ambré, aux arômes de raisin sec, de miel. L’impression, l’alcool en moins, de boire un vieux rhum, étrange…
Nous avons commencé par des rouleaux de dattes au magret séché, sirop d’érable et graines de sésame. Une impression de déjà vu avec les classiques mais non moins excellents pruneaux au bacon, juste la tradition revisitée.
Rien de plus simple à fabriquer ! Prévoir autant de bonnes dattes (pas celles qui baignent déjà dans le sucre) que de tranches de magret de canard séché. Le mien était fabrication maison mais rien ne vous empêche de l’acheter déjà fait si vous avez la flemme. Roulez une datte dénoyautée dans le magret, bien serré, tenir l’ensemble avec une pique en bois. Coupez le bout de datte qui dépasse pour que ce soit plus joli. Trempez le tout dans du sirop d’érable puis appliquez un côté dans un mélange de graines de sésame doré et noir. Disposez dans un plat de présentation comme bon vous semble.
Bien sûr le goût puissant et sucré de ce premier titille-papilles s’accordait bien avec les arômes évolués du vin de paille, c’était assez facile !
Le deuxième amuse-bouche était à peine plus difficile à fabriquer. Il s’agissait d’une purée crémeuse de haricots tarbais et vieux comté, vivifiée de ciboulette.
Pour 6 personnes prévoir :
- Haricots tarbais : 150 g environ
- Comté vieux : 80 g
- Crème liquide : 50 g
- Ail : 1 gousse
- Ciboulette ciselée : 6 pincées
Faites cuire les haricots tarbais et la gousse d’ail dans de l’eau salée. Comptez 45 à 60 minutes environ pour qu’ils soient moelleux. Egouttez-les, retirer l’ail. Découpez le Comté en petits dès de 5 mm de côté, réservez. Ecrasez les haricots tarbais à la fourchette en incorporant la crème liquide, poivrez et rectifiez l’assaisonnement. Au moment du service, prévoir des jolis petits verres ou un autre contenant au choix. Réchauffez la purée de haricots au micro-ondes. Incorporez les cubes de Comté, disposez dans les verres et parsemez la ciboulette ciselée sur le dessus. Servez sans attendre.
Association là aussi intéressante avec le vin de paille. La ciboulette a toute son importance pour tonifier la préparation qui sans elle reste un peu trop fade, plutôt crémo-crémeuse…
Enfin, le troisième et dernier amuse-bouche, était encore plus simplissime : des cubes de foie gras en kadaïf et réduction de vinaigre balsamique. Cette idée avait germé à partir d’une recette de langoustines entourées de kadaïf et cuites au four. J’avais trouvé que ce mode de cuisson très courte à four très chaud, destiné à griller les vermicelles, permettait de garder tout son moelleux à la langoustine dont le cœur restait nacré. Je l’ai donc adapté au foie gras. Le plus difficile est sans doute de se procurer du kadaïf (cheveux d’anges), car, en dehors du ramadan, toutes les épiceries orientales n’en ont pas toujours (en tout cas à Bordeaux). Ceci dit, une fois que vous en avez, vous pouvez détailler le sachet et le conserver sans problème au congélateur.
Pour 6 personnes, 2 bouchées par personnes, prévoir :
- Foie gras de canard cru : 250 g environ (1/2 foie)
- Kadaïf (qs)
- Sel fin, poivre
Détaillez le foie gras en cubes de 2 cm de côté. Vous pouvez reformer des cubes en utilisant les chutes et les pressant entre elles. Démêlez le kadaïf, étalez le en bandes de 3 x 12 cm environ. Roulez-y les cubes de foie gras. Glissez l’extrémité dessous pour la coincer. Disposez les cubes ainsi préparés dans un plat allant au four. Salez généreusement (attention car le foie gras est assez fade, il ne faut pas lésiner sur le sel). Au moment du service, préchauffez le four à 240°C, enfourner le plat pendant 5 minutes environ jusqu’à ce que le kadaïf soit bien doré. Poivrez éventuellement en sortie de four. Disposez les cubes de foie gras sur des petites assiettes sur lesquelles vous aurez dessiné un trait de vinaigre balsamique réduit (voir recette sur l’article des journées portes ouvertes de Sauternes)
J’aime beaucoup la sensation gustative que procure cette recette. Le kadaïf craquant, très léger, aérien, puis dessous le foie moelleux à souhait et goûteux. Très bel accord avec le vin de paille également.
Voila pour l’apéritif… Je demande aux invités dix minutes de répit pour passer en cuisine et envoyer l’entrée. Pas facile d’être au four et à la table… mais la suite ce sera pour une prochaine fois… A bientôt et…
Bon appétit ! (bien sûr…)
