20 février 2008
Les chips de chou c’est chic et chou !
Amateurs de saveurs puissantes et de couleurs vives à vos choux !
Ces chips de chou frisé accompagnées (ou non) d’une crème prise au foie gras et réduction de Pineau des Charentes, comme ici, feront une excellente mise en bouche ou amuse-bouche apéritive pour vos repas « tape à l’œil ». Si vous voulez épater vos amis c’est le moment car le côté graphique de la recette n’a d’égale que la simplicité de la réalisation.
Comme toujours j’ai cru inventer quelque chose (quel naïf je fais), mais voila que Google, une fois sa fenêtre habillée de « chips de chou », me dégote une recette quasiment identique au mot près à la mienne en dehors du beurre clarifié à la place de l’huile… snif ! Même les temps et températures étaient conformes au chouia près…
Ayant la conscience tranquille, je vous la livre néanmoins, décidant, un peu vexé toute de même, d’ignorer la dite recette (vous n’aurez même pas le lien, na, cherchez vous-même si vous osez me faire cet affront !)
Et pour une fois, la préparation se mangeant froide, j’ai eu tout loisir de m’installer pour peaufiner mes photos : on était plus dans l’urgence. Chouette !
Mais assez parlé, chef la recette ! (j’ai quand même fait court comme intro, je ne me reconnais pas…)
Pour faire 4 amuse-bouches
La crème prise au foie gras :
- Crème liquide : 160 g
- Foie gras de canard cru : 70 g
- Jaunes d’œufs : 2
- Sel, poivre et muscade
Coupez le foie gras en cubes que vous ajouterez à la crème et porterez le tout à ébullition dans une petite casserole. Eteignez le feu et mixez au plongeur. Laissez perdre quelques degrés à la préparation et versez-là sur les jaunes d’œufs en mélangeant au fouet sans trop insister pour ne pas faire mousser.
Préchauffez le four à 140°C en mode statique. Préparez de l’eau bouillante. Versez la crème au foie gras dans les petits verres ou autres récipients de votre choix. Disposez ces verres dans un moule à bords hauts et versez l’eau jusqu’à hauteur de la crème. Petit truc en passant, faites attention en versant l’eau à procéder lentement, car certains récipients moins lourds que d’autres peuvent subitement jouer au bouchon et vous pleureriez votre préparation… croyez-moi !
Enfournez pour 15 minutes puis réservez aussitôt au frais. La crème doit être juste prise et encore un peu tremblotante. Ne pas la surcuire évite d’avoir une consistance caoutchouteuse. On se rapproche ici de la crème « brûlée » au foie gras, mais l’absence de blanc d’œuf donne une texture plus onctueuse et personnellement je préfère quand c’est comme ça.
Le Pineau des Charentes réduit :
Versez 120 ml de Pineau dans une petite casserole et laissez réduire sur feu doux jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Vous avez alors deux options. Soit le verser sur la crème de foie gras encore chaude, ainsi il va plus ou moins se mélanger et en partie tomber au fond. Soit le verser le sur la crème bien froide pour en faire une couche qui restera à la surface.
Les chips de chou :
- Feuilles de chou frisé : 2
- Huile d’olive ou de tournesol : 4 cuillères à soupe environ
- Sel
Enlevez les feuilles extérieures du chou qui sont dures et épaisses. Réservez deux feuilles à partir de la 2eme ou 3eme couche afin qu’elles soient encore assez grandes et bien vertes. Portez 3 litres d’eau à ébullition en la salant à raison de 10g par litre. Plongez-y les feuilles de chou lavées et laissez cuire à frémissement pendant 3 minutes. Retirez-les en vous aidant d’une écumoire en prenant garde de ne pas les casser ; et plongez-les dans une bassine d’eau bien froide pour stopper la cuisson. Réservez les feuilles à plat sur du papier absorbant.
Préchauffez le four à 85°C en mode ventilé. Détaillez les feuilles de chou en bandes de 3 cm de large parallèlement aux nervures, en enlevant la grosse côte centrale. Salez sur les deux faces et badigeonnez d’huile au pinceau. Disposez-les sur une feuille de cuisson et enfournez pour 2 heures. Pensez à les retourner à mi cuisson. Le but est de sécher les feuilles sans les colorer. En sortie de four les disposer sur du papier absorbant et les laisser durcir quelques minutes. Si vous devez préparer les chips de chou à l’avance pensez à les réserver dans une boite hermétique avec au besoin un sachet d’absorbeur d’humidité.
Au final :
Vous pouvez servir les verres de crème prise au foie gras accompagnés d’une chips de chou, comme sur les photos, ou les chips en bouquet dans un joli verre : c’est très classe !
La réduction de Pineau des Charentes donne un côté très doucereux à la crème, je reconnais que ceux qui hésitent devant le sucré-salé pourraient ne pas aimer. Mais vous pouvez tout aussi bien faire la même chose avec une réduction de vinaigre balsamique (ordinaire) qui amènera une petite touche acidulée et donnera un contraste coloré des plus intéressant.
Avec ceci, à l’apéritif, un petit retour "has been" qui ne fait pas de mal à l’arrière de cravate : un petit verre de Pineau des Charentes ? Tiens ça faisait longtemps…
Et le must pour les chips de chou, c’est quand la lumière passe au travers. Amusez-vous à essayer, on dirait les vitraux de Notre dame de Paris… en plus digeste…
Bon appétit ! (bien sûr…)
25 novembre 2007
« Mets et vins » chapitre 1 : un petit apéro au vin de Paille…
Pourquoi chapitre 1 ? Bien tout simplement parce qu’il y en aura d’autres… Vu ma logorrhée bloguienne, je me suis dit que pour vous relater les détails de ce repas « mets et vins » du 24 novembre, il valait mieux faire en plusieurs fois. En plus ça entretient le suspense, comme qui dirait : ça fidélise le lecteur !
Ce repas a une histoire, bien entendu. La conjonction du goût et de la connaissance du vin d’un petit groupe d’amis et le mien pour la cuisine. Eric, en charge d’apporter le breuvage, avait tablé sur un repas « tout blanc ». D’une part ça amenait le petit côté original, et d’autre part ça n’avait rien pour me déplaire, vu mon penchant avéré pour cette couleur pinardienne (mon côté féminin, sans doute).
Bien sur, en « nord-estien » d’origine, Eric avait misé sur des blancs du nord de la Loire. Il m’avait communiqué sa sélection voici une quinzaine de jours, les caractéristiques des vins et dominantes aromatique. A moi ensuite de me débrouiller à trouver des plats qui allaient avec… et d’être si possible original, c’était dans le cahier des charges et on m’attendait au tournant !
A la question « qu’est ce qu’on amène ? », j’avais répondu au reste de la troupe : « un tapi rouge et de quoi faire la plonge ! » Evidemment, j’aurais dû tourner sept fois ma langue dans ma bouche car Danielle, Joëlle et Florian sont arrivés déroulant devant eux un rouleau de papier crépon rouge flamboyant, en exhibant une éponge rouge et des gants de vaisselle. Pagaïe, bien sûr, invitée à rester dehors, en a profité pour chercher à se glisser dans l’ouverture de la porte. Mais la maison devant rester vierge de toute odeur parasite (dégustation oblige) elle a été refoulée au nom de « Pagaïe sors de la maison » (nom de mon prochain blog sur le ménage). Bref, il y avait aussi des vrais joulis cadeaux, merci beaucoup !
Bon, Eric étant (enfin) arrivé avec le vin, quelques gestes techniques plus tard nous sommes passés au salon pour l’apéro !
Afin de ne pas risquer d’emblée de mettre en péril notre appétit, nous avons commencé par une petite bouteille de vin de Paille assortie de quelques amusailles dont je vais vous livrer les secrets…
Chef, la (les) recette(s) !
Le vin de paille était en bouteille de 37,5 cl. Vin du Jura de Sylvie et Luc Boilley, 1994. Un nectar ambré, aux arômes de raisin sec, de miel. L’impression, l’alcool en moins, de boire un vieux rhum, étrange…
Nous avons commencé par des rouleaux de dattes au magret séché, sirop d’érable et graines de sésame. Une impression de déjà vu avec les classiques mais non moins excellents pruneaux au bacon, juste la tradition revisitée.
Rien de plus simple à fabriquer ! Prévoir autant de bonnes dattes (pas celles qui baignent déjà dans le sucre) que de tranches de magret de canard séché. Le mien était fabrication maison mais rien ne vous empêche de l’acheter déjà fait si vous avez la flemme. Roulez une datte dénoyautée dans le magret, bien serré, tenir l’ensemble avec une pique en bois. Coupez le bout de datte qui dépasse pour que ce soit plus joli. Trempez le tout dans du sirop d’érable puis appliquez un côté dans un mélange de graines de sésame doré et noir. Disposez dans un plat de présentation comme bon vous semble.
Bien sûr le goût puissant et sucré de ce premier titille-papilles s’accordait bien avec les arômes évolués du vin de paille, c’était assez facile !
Le deuxième amuse-bouche était à peine plus difficile à fabriquer. Il s’agissait d’une purée crémeuse de haricots tarbais et vieux comté, vivifiée de ciboulette.
Pour 6 personnes prévoir :
- Haricots tarbais : 150 g environ
- Comté vieux : 80 g
- Crème liquide : 50 g
- Ail : 1 gousse
- Ciboulette ciselée : 6 pincées
Faites cuire les haricots tarbais et la gousse d’ail dans de l’eau salée. Comptez 45 à 60 minutes environ pour qu’ils soient moelleux. Egouttez-les, retirer l’ail. Découpez le Comté en petits dès de 5 mm de côté, réservez. Ecrasez les haricots tarbais à la fourchette en incorporant la crème liquide, poivrez et rectifiez l’assaisonnement. Au moment du service, prévoir des jolis petits verres ou un autre contenant au choix. Réchauffez la purée de haricots au micro-ondes. Incorporez les cubes de Comté, disposez dans les verres et parsemez la ciboulette ciselée sur le dessus. Servez sans attendre.
Association là aussi intéressante avec le vin de paille. La ciboulette a toute son importance pour tonifier la préparation qui sans elle reste un peu trop fade, plutôt crémo-crémeuse…
Enfin, le troisième et dernier amuse-bouche, était encore plus simplissime : des cubes de foie gras en kadaïf et réduction de vinaigre balsamique. Cette idée avait germé à partir d’une recette de langoustines entourées de kadaïf et cuites au four. J’avais trouvé que ce mode de cuisson très courte à four très chaud, destiné à griller les vermicelles, permettait de garder tout son moelleux à la langoustine dont le cœur restait nacré. Je l’ai donc adapté au foie gras. Le plus difficile est sans doute de se procurer du kadaïf (cheveux d’anges), car, en dehors du ramadan, toutes les épiceries orientales n’en ont pas toujours (en tout cas à Bordeaux). Ceci dit, une fois que vous en avez, vous pouvez détailler le sachet et le conserver sans problème au congélateur.
Pour 6 personnes, 2 bouchées par personnes, prévoir :
- Foie gras de canard cru : 250 g environ (1/2 foie)
- Kadaïf (qs)
- Sel fin, poivre
Détaillez le foie gras en cubes de 2 cm de côté. Vous pouvez reformer des cubes en utilisant les chutes et les pressant entre elles. Démêlez le kadaïf, étalez le en bandes de 3 x 12 cm environ. Roulez-y les cubes de foie gras. Glissez l’extrémité dessous pour la coincer. Disposez les cubes ainsi préparés dans un plat allant au four. Salez généreusement (attention car le foie gras est assez fade, il ne faut pas lésiner sur le sel). Au moment du service, préchauffez le four à 240°C, enfourner le plat pendant 5 minutes environ jusqu’à ce que le kadaïf soit bien doré. Poivrez éventuellement en sortie de four. Disposez les cubes de foie gras sur des petites assiettes sur lesquelles vous aurez dessiné un trait de vinaigre balsamique réduit (voir recette sur l’article des journées portes ouvertes de Sauternes)
J’aime beaucoup la sensation gustative que procure cette recette. Le kadaïf craquant, très léger, aérien, puis dessous le foie moelleux à souhait et goûteux. Très bel accord avec le vin de paille également.
Voila pour l’apéritif… Je demande aux invités dix minutes de répit pour passer en cuisine et envoyer l’entrée. Pas facile d’être au four et à la table… mais la suite ce sera pour une prochaine fois… A bientôt et…
Bon appétit ! (bien sûr…)
