Langoustines royales au poivre de Selim, purée onctueuse et salicornes en deux façons

Cette recette est d'une simplicité étonnante et elle ne tient finalement qu'à la qualité des ingrédients qui la composent. Elle faisait partie du menu lorsqu' Eric, blogueur bien connu, est venu manger à la maison à l'occasion de notre rencontre. Il en a d'ailleurs parlé dans son billet sur le sujet (dont je fus très honoré). Eric l'a d'ailleurs dit : « quand les ingrédients sont de qualité, pas la peine d'en faire des tonnes ».

Les langoustines royales sont rares chez nos poissonniers car celles-ci sont en grande partie « détournées » par les restaurateurs. Ensuite, il faut dire que leur prix est tout de même un peu dissuasif, donc ne vous étonnez pas de ne pas en trouver tous les jours sur tous les étals. Ce matin-là, coup de chance, une petite vingtaine de ces royaux crustacés trônaient chez mon poissonnier du marché de Libourne (encore et encore). Les salicornes étaient aussi bel et bien là, saison courte oblige et on était en plein dedans.

Le poivre de Selim est une épice que je trouve au Dock des Epices de Bordeaux. Ce n'est pas réellement un poivre, mais du Xylopia aethiopica, originaire d’Afrique tropicale. Il a un arôme très particulier de vieux bois encaustiqué, de résine, et il est peu piquant. Je trouve qu'il fait merveille sur les langoustines (de même qu’avec le chou).

L'essentiel étant dans le cabas, c'était donc parti... Chef : la recette !

Pour 4 personnes :

- Langoustines royales : 8 ou 12 (selon leur taille et selon votre budget...)
- Salicornes fraîches : 150 g environ
- Pommes de terre à purée : 250 g environ
- Beurre : 50 à 80 g
- Lait demi écrémé : QS
- Huile et vinaigre au choix
- Sel gros, fin et fleur de sel  : QS
- Poivre de Selim : QS

Décortiquez les langoustines en gardant le dernier anneau et la queue. Cette opération peut être assez difficile et douloureuse pour les doigts leur chair et très fragile et car les carapaces piquent. La langoustine est un luxe qui se mérite à tous points de vue !

Enfilez chaque langoustine bien à plat sur une pique en bois ou une brochette pour ne pas qu'elles se recroquevillent à la cuisson. Réservez-les au réfrigérateur, idéalement sur de la glace si vous faites cette préparation longtemps à l'avance. N'oubliez pas que la langoustine doit être ultra-fraîche (pas d'odeur forte) et si c'est le cas pensez à la préserver. Les poissons et crustacés se conservent sur glace fondante (0 à 1° C) et la plupart des réfrigérateurs ne descendent pas aussi bas ou tout au moins pas de manière fiable et contrôlée.

Naturellement ne jetez pas pinces et carapaces qui feront une excellente bisque.

Faites tremper les salicornes dans un saladier d'eau fraîche au réfrigérateur pendant quelques heures voire une demi-journée. Elles sont en effet très salées. Pensez à renouveler l'eau de temps en temps. Triez-les ensuite en réservant les plus jolies et les pointes pour les manger crues. Gardez-en ainsi environ la moitié au frais.

Faites bouillir une petite casserole d'eau non salée et plongez-y le reste des salicornes. Cuisez-les environ 5 minutes jusqu'à ce qu'elles s'écrasent facilement entre deux doigts. Refroidissez-les immédiatement dans de l'eau froide. Egouttez-les et mixez-les finement pour obtenir un coulis bien vert. Ajoutez éventuellement un peu d'eau. Normalement, pas besoin de saler, la préparation l'est encore suffisamment. Gouttez quand même au cas ou, comme toujours. Réservez dans un ramequin au réfrigérateur.

Egouttez les salicornes triées. Assaisonnez-les avec une vinaigrette (non salée) à votre convenance. Personnellement j'ai utilisé de l'huile de noisette et du vinaigre de riz à sushi. Réservez-les au réfrigérateur.

Cuisez les pommes de terre avec la peau, dans de l'eau salée, départ à froid. Dès qu'elles sont tendres, retirez-les, enlevez la peau et réduisez-les en purée avec le beurre. Ajoutez du lait chaud pour obtenir une texture très souple et presque coulante. Je sais que c'est déconseillé, mais j'ai passé l'ensemble au mixer plongeur pour avoir un résultat très lisse. Rectifiez l'assaisonnement et ajustez la quantité de beurre et de lait à votre goût. Vous ne mettrez pas beaucoup de purée dans les assiettes alors au diable l'avarice, soyez généreux sur le gras, une fois n'est pas coutume!

Réservez cette purée. Vous la réchaufferez ensuite un peu avant l'envoi au bain-marie, au micro-ondes ou tout doux si vous possédez une plaque à induction.

Alors c'est parti pour l'étape finale de la cuisson et du montage :

Pensez à réchauffer vos assiettes dans le four à 80°C.

Dans une grande poêle antiadhésive, faites chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive et une noix de beurre. Dès que ça frémit, placez-y les langoustines d'abord sur le dos. Retournez-les au bout d'une petite minute, idem côté ventre et retirez du feu. Tout comme les Saint-Jacques, la langoustine ne supporte pas la surcuisson.

Pendant ce temps, vous aurez disposé dans les assiettes un trait de purée et deux ou trois traits de coulis de salicorne préalablement réchauffé au micro-ondes. Déposez une langoustine sur chaque trait de salicorne en enlevant les piques. Assaisonnez de fleur de sel et de poivre de Selim. Enfin disposez les salicornes crues assaisonnées de vinaigrette à votre convenance.

Envoyez sans attendre!

Une merveille bien entendu. La chair des langoustines est fine et délicate. L'accord avec la salicorne coule sous le sens. Le poivre de Selim assure le lien terre – mer avec la pomme de terre. Que demander de plus, simple, efficace, évident! Avec ça, Eric avait apporté (sans connaître le menu) un Savennières le Clos 2007 d'Eric Morgat… dont l'accord était parfait.

On dit souvent que la cuisine c'est le produit. C'est certes en grande partie vraie!
 
Bon appétit ! (Bien sûr...)

Comments

[Vanille]

À Libourne, je ne connais qu'un seul poissonnier où l'on peut trouver ces langoustines, très chères soit, mais une qualité irréprochable.

[cedric]

Bonjour!
Je viens de découvrir ton blog grâce au site recette.de qui m'a demandé de sélectionner 4 blogs à mettre en avant parmis 100 autres blogs.
Je suis très heureux d'avoir ainsi decouvert ton univers culinaire.
On y retrouve une belle identité, bien travaillée et bien présentée. Un bonheur pour les yeux et sûrement pour les papilles!

Je vais donc mettre ton blog en avant sur la sélection du mois de décembre et te suivre de près dans le futur.

Bonne continuation et à bientôt.

[Eric B]

Ben dis, deux mois pour publier cette belle recette. Ton ordi était en panne ?

Le mariage entre le savennières et les langoustines était effectivement superbe. On pourrait presque croire que les coïncidences n'en sont pas vraiment ;o)

En tout cas, encore merci pour l'accueil !

Eric

[tiuscha]

Très beau et le repas est à l'avenant, à quand la recette du dessert ?

[Emily]

Comme il est beau ce plat ! bravo !