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Une pièce montée est un sacré chantier. Proportions et organisation
Cette réalisation est partie un peu comme un défit. Ma cousine Anne, m'avait fait part de la volonté de son fils Jules de m'inviter à sa communion. Alors certes, on ne fait plus beaucoup de grandes réunions de famille pour les communions comme par le passé, mais cette invitation permettait en quelque sorte de renouer avec la tradition familiale et de faire un clin d'oeil à ces fêtes. Fêtes qui se terminaient parfois par des engueulades en tout genre, des réunions de famille quoi... Il y avait effectivement dans cette démarche quelque chose d'un peu narquois, je vous l'accorde.
Donc, dans l'esprit, j'ai immédiatement proposé de faire la pièce montée, tradition s'il en est. Ma cousine a d'abord pris l'idée pour une plaisanterie passéiste, avant de comprendre que j'aimais plaisanter avec beaucoup de sujets, sauf avec la pâtisserie. On ne badine pas avec ça lui expliquais-je !
Une pièce montée, n'est finalement « que » le montage au caramel de choux à la crème pâtissière. Traditionnellement on y associe de la nougatine et divers décors à base de dragées, billes de sucre argentées, glace royale, fleurs azymes, sucre tiré, etc... Mon but, en proposant ce billet, n'est pas de reprendre les recettes précises de chaque constituant du dessert, mais plutôt de fournir des bases d'organisation et de quantités. En effet, l'équipement habituel d'une cuisine domestique, le manque d'entraînement par rapport aux professionnels, le stress de faire bien et celui d'assurer le transport dans de bonnes conditions font que la tache prend une ampleur inhabituelle.
J'ai tout d'abord dû envisager quels allaient être les parfums des crèmes garnissant les choux. J'avais quand même envie de me démarquer un peu de la tradition la plus pure et de proposer des associations un peu différentes de celles que l'on rencontre d'habitude. Naturellement, c'est le communiant qui a eu le dernier mot et son choix s'est finalement porté sur vanille, caramel et rose.
Le nombre de convives étant de 18, étant donné qu'il y avait 3 parfums proposés, j'ai tablé sur au moins 60 choux. J'ai finalement décidé de partir sur 80 afin de pallier aux envies des plus gourmands ayant décidé d’y revenir.
L'étape suivante était de décider comment allait être montés ces choux. Bien entendu, il fallait intégrer ici la dimension de l'édifice et sa facilité de transport (sur 40 Km environ...). Je dispose d'une grosse caisse isotherme de 40 cm de hauteur utile, ce qui naturellement excluait le grand cône traditionnel.... Bien entendu, pas question de coucher la pièce montée pour le transport, cela se passe de commentaire... J'ai donc finalement opté pour deux cylindres de tailles différentes superposés et séparés de disques de nougatine. La décoration serait quant à elle fixée sur place pour ne pas risquer de la casser en route.
La décoration, justement, venons-y... Le thème s'est finalement imposé de lui-même car Jules voue une vraie passions aux dinosaures. Mais pas la petite passion « comme ça ». La vraie, avec les noms en latin et tout et tout... Alors, bien entendu, un dino en décors c'était acquis. Mais quel dino? Et bien figurez-vous que j'ai fini par opter pour le modèle humoristique stylisé tant je craignais que notre communiant expert me fasse remarquer que j'avais oublié une griffe ou une plaque dorsale au dit reptile... J'avais bien assez à gérer la partie pâtisserie sans aller me créer d'autres difficultés.
Le dinosaure a donc d'abord été dessiné sur une feuille de bristol, retouché pour coller aux contraintes de dimensions et de stabilité. Il a ensuite été remis à plat pour servir de gabarit de découpe de la nougatine.
Les conditions de réalisation étant posées, il ne nous restait plus qu'à prévoir le timing et les proportions à envisager.
Vous n'ignorez pas que choux et crème pâtissière ne supportent guère d'être réalisés longtemps à l'avance, pas plus que la nougatine qui craint terriblement l'humidité. Devant partir de chez moi le matin à 9H45, je n'avais pas envisagé de réaliser la totalité de la pièce montée le jour même, vous vous en doutez.
Une fois toutes ces idées claires et fixées, j'ai fait un croquis de montage histoire de juger de l'esthétique d'ensemble. Puis, j'ai calculé les quantités des recettes afin de prévoir d'une part les ingrédients et de réaliser la préparation l'esprit libre de calculs savants de dernière minute. Pour information, pour connaître la quantité de crème à prévoir, on a coutume de multiplier par 4 la quantité de liquide de la pâte à choux. Ceci donne approximativement la quantité de lait pour réaliser la crème. Enfin, c'est quand même assez empirique comme méthode, mais au moins ça donne une base...
L'organisation de la fabrication s'est donc déroulée de la manière suivante :
* J-1:
Fabrication des socles en nougatine :
J'ai réalisé 3 disques de nougatine aux amandes destinés à la base de la pièce montée, à l'étage intermédiaire et au socle de la figurine dinosaure. Leurs diamètres respectifs étaient de 35, 32 et 18 cm. Afin de réduire les risques de reprise d'humidité, j'ai utilisé une recette de nougatine à base de glucose et de fondant blanc :
- Fondant blanc : 830 g
- Glucose : 550 g
- Amandes effilées : 55O g
Mélangez le fondant et le glucose dans une casserole inox. Portez sur feu doux. Dès que l'ensemble est fondu, montez le feu et amenez la préparation au stade de caramel blond. Ajoutez les amandes effilées en une fois. Amalgamez et remettez sur le feu quelques secondes pour décoller l'ensemble. Versez la nougatine sur une plaque à pâtisserie et repliez-la plusieurs fois sur elle même avec une spatule pour abaisser sa température et stopper la cuisson. Le risque est en effet que le caramel continue de cuire sous l'effet de la chaleur emmagasinée. Réservez la nougatine au four à 150 °C pour qu'elle ne durcisse pas.
Détaillez la masse en 3 parties qu'il faut estimer en fonction de la taille des disques à réaliser. Certes cette opération n'est pas facile à l'oeil mais si vous vous sentez l'âme d'un matheux, rien ne vous empêche de vous lancer dans des calculs savants (pas tant que ça) pour connaître la masse de chaque disque et la peser en conséquence, à vous de voir...
La nougatine est ensuite étalée à l'aide d'un rouleau huilé sur une feuille de papier siliconé, sauf si vous disposez d'un Silpat assez grand ou d'un marbre, naturellement... Il faut être rapide car elle durcit très vite. Vous pouvez, si besoin, lui refaire faire un passage au four avant de reprendre l'opération si elle devenait impossible. On obtient généralement une épaisseur de 5 mm environ. Ensuite il faut découper la forme voulue en s'aidant d'un gabarit. La découpe s'effectue avec un couteau, voire une roulette à pizza, très adaptée pour suivre les courbes, je vous le recommande! Pensez aussi à huiler vos ustensiles de découpe.
Les disques de nougatine ont été réservés à plat, superposés et séparés d'une feuille de papier siliconé. La conservation s'est déroulée sans problème, il n'y a pas eu de reprise d'humidité notable et les disques sont restés secs.
Fabrication du dinosaures en nougatine au cacao :
- Fondant blanc : 150 g
- Glucose : 70 g
- Grué de cacao : 60 g
Procédez de la même façon que pour la nougatine aux amandes. Une fois la nougatine étalée, réalisez la découpe. Il faut être minutieux et ne pas hésiter à repasser la forme au four dès que la découpe devient difficile. Le risque étant de casser sa pièce si elle est trop dure, et là... on pleure !
Un petit conseil : passez le gabarit à l'huile. Ça peut sembler un peu dégueu sur du carton, mais ça vous évitera de le laisser collé à la forme... Pour faciliter la tâche, j’ai réalisé la découpe sur le dos d’une plaque à pâtisserie chaude : ça diminue ainsi le temps de durcissement de la nougatine. A oui, j’oubliais, évitez d’utiliser pour cela vos plus beaux couteaux japonais…
Une fois les constituants découpés, assemblez-les et mettez-les en forme. Si besoin, selon votre décor, les éléments pourront être collés entre eux avec du caramel (voir plus loin le paragraphe sur le montage des choux).
Une fois monté, j'avais réservé le dinosaure dans une glacière souple avec des sachets de gel de silice. La décoration finale avec de la glace royale a été faite le lendemain. Là encore, pas de reprise notable d'humidité à déplorer au bout de 24 heures. La nougatine était toutefois devenue discrètement luisante, ce qui ne gâchait rien, au contraire. Le dinosaure a été transporté dans sa glacière.
Fabrication des crèmes pâtissières :
Pour 80 petits choux, j'ai utilisé les proportions suivantes :
Pour chacune des crèmes vanille et rose :
- Lait demi écrémé : 750 g
- Oeufs entiers : 2
- Jaunes d'oeufs : 3
- Sucre semoule : 150 g
- Maïzena : 75 g
Pour la crème à la vanille, faites infuser 2 ou 3 gousses de vanille fendues et grattées dans le lait avant de réaliser la crème. Vous trouverez le détail de la recette ICI.
Pour la crème à la rose, ajoutez de l'arôme naturel de rose au lait, selon votre goût, ainsi qu'un peu de colorant rouge. Pensez à goûter la crème une fois cuite et à ajouter un peu d'arôme le cas échéant.
Pour la crème au caramel :
Réalisez un caramel à sec avec 200 g de sucre. Dès qu'il brunit et commence à fumer, arrêtez la cuisson avec 50 g d'eau environ, en remuant à la spatule. Remettre un peu sur le feu si des morceaux de caramel se sont formés. Réservez.
- Lait demi-écrémé : 700 g
- Oeufs entiers : 2
- Jaunes d'oeufs : 3
- Maïzena :75 g
Ajoutez 150 g de caramel liquide au lait chaud au travers d'une passoire fine. Procédez ensuite comme pour n'importe quelle crème pâtissière.
Réservez les crèmes ainsi préparées au réfrigérateur. Filmez-les au contact pour éviter le développement d'une pellicule à leur surface.
Fabrication des choux :
Comme nous l'avions vu plus haut, j'avais convenu de préparer environ 80 choux de taille moyenne dits « croquembouche » ce qui doit correspondre à une dimension intermédiaire entre le gros chou et le petit chou d'une religieuse.
La pâte à choux doit généralement être utilisée en suivant sa fabrication. Etant donné que les fours ventilés conviennent assez mal au développement des choux, il est préférable de les cuire à four statique, donc sur un seul niveau, donc assez peu à la fois... C'est la raison pour laquelle j'ai préféré procéder en 2 fois au niveau de la fabrication de la pâte à choux, afin d'en disposer de « relativement fraîche ».
La pâte a été réalisée avec un mélange eau + lait qui donne au final un peu plus de moelleux, solution que j'ai préféré adopter vu que les choux étaient fabriqués la veille.
- Eau : 140 g
- Lait demi-écrémé : 140 g
- Beurre : 115 g
- Sel : 6 g
- Sucre : 6 g
- Farine : 160 g
- Oeufs : 250 g
Cette quantité de pâte doit permettre de fabriquer environ 45 choux « croquembouche ». Il faudra donc en re fabriquer une fois, vous l’avez compris.
Réalisez une pâte à choux comme sur la recette ICI. A l'aide d'une poche munie d'une douille lisse de 12 mm environ, couchez les choux sur du papier siliconé ou un Silpat en vous aidant d'un gabarit de petits cercles de 4 cm de diamètre tracés au préalable sur un carton et glissé dessous. Ainsi ils seront réguliers et tous à peu près pareil. Pensez à les espacer suffisamment et à les disposer en quinconces. A titre indicatif, j'en ai cuit 18 par plaque de 40 x 30 cm.
Vous pouvez les dorer au pinceau et les cuire immédiatement en suivant à four statique à 180°C pendant environ 30 min. Petit truc à retenir : les choux sont cuits lorsque le fond des craquelures qui apparaissent à la surface devient doré. Réservez-les sur une grille et renouvelez l'opération. Alors, avec 18 choux par plaque, il faudra donc 5 fournées, soit un certain temps, vous l'aurez compris... Soyez prévoyant et faites aussi quelques économies pour payer la note d'électricité !
Là encore, si les choux sont bien cuits, ils se conserveront sans problème sur une grille jusqu'au lendemain. J'ai fait l'essai de les enfermer dans des boîtes : mauvaise pioche car ils ramollissent!
C'est tout pour aujourd'hui, rendez-vous demain matin après une verveine et une bonne nuit de sommeil...
* J-0 :
Dernière ligne droite : le montage ! Prévoyez environ 2 heures pour cette opération.
La première étape consiste à garnir les choux. Profitez-en pour faire un peu de tri en éliminant les plus déformés et ceux qui seraient percés. Étant donné que vous en aurez fait un peu plus, on peut se le permettre. Attention, ne les jetez pas ou ne les donnez pas au chien avant d'avoir tout terminé... Sait-on jamais...
J'ai pris pour habitude de passer la crème pâtissière au fouet du Kitchenaid, histoire de l'assouplir avant de l'utiliser. Le garnissage n'en sera que plus aisé et la texture en bouche plus agréable. Remplissez une poche munie d'une douille lisse inox de 8 mm de diamètre environ.
Pré percez le fond de chaque choux à l'aide d'une douille fine inox de 5 mm de diamètre ou d'un couteau pointu, on gagne du temps. Précédez alors au remplissage de chaque chou sans trop insister pour ne pas qu'un excédent de crème déborde par la suite, ça fait désordre. J'ai un petit truc : au cours du remplissage, on sent les doigts qui tiennent le chou s'écarter légèrement sous la pression de la crème et là on stoppe le garnissage et c’est bon !
Réservez les choux ainsi garnis. Une trentaine de minutes suffit pour mener à bien cette opération avec une peu d'entraînement pour les 80 choux et 3 parfums.
Etape suivante : la caramélisation des choux. Actuellement les pâtissiers ne s'encombrent plus guère de cette opération qui est longue et source de brûlures. Mais c'est tellement meilleur et plus joli... Alors vous faites comme bon vous semble, moi je l’ai fait !
Je vous conseille de procéder, là encore, en deux fois pour plus de facilité. Une première casserole de caramel pour le glaçage des choux et une deuxième pour leur montage. J'ai voulu faire en une seule fois et c'est assez difficile à gérer vers la fin car le caramel durcit et surcuit.
Réalisez un caramel à sec avec 500 g de sucre, dans une casserole inox pas trop large afin de disposer d'assez de profondeur. Vous pouvez ajouter la valeur d'une bonne cuillère à soupe de glucose pour limiter les risques de cristallisation et donner au caramel une meilleure résistance à l'humidité. Remuez régulièrement à la spatule. Dès que le caramel est blond clair, retirez la casserole du feu et refroidissez légèrement son fond dans un peu d'eau. Attention, juste quelques secondes pour arrêter la cuisson et ceci tout en remuant. Si vous avez la main un peu lourde le caramel va prendre en masse et ce n'est pas le but recherché.
Juste une parenthèse (pour les amateurs d'un dîner presque parfait où la plupart des candidats ratent leur caramel). La caramélisation doit se conduire à feu vif une fois le sucre fondu. En démarrant à sec on peut se permettre de le remuer, ce qui n'est pas le cas avec de l'eau. Le caramel décuit à l'eau (comme pour la crème pâtissière ci-dessus) restera toujours liquide une fois refroidi. Pour le montage ce n'est pas le but recherché car le caramel doit durcir. On se contente de juste le refroidir un peu. A bon entendeurs...
Commencez de suite à tremper la face arrondie des choux dans le caramel. Egouttez l'excédent sur le bord de la casserole et retournez-les rapidement sur une feuille de papier siliconé. Pour limiter les risques de brûlures, vous pouvez planter chaque choux par son côté sur la pointe d'un petit couteau pour réaliser cette opération. Mais vous augmentez ainsi les risques de les échapper dans le caramel... Ensuite, les brûlures c'est le métier qui rentre et c'est rigolo de compter les ampoules sur ses doigts, non?
Lorsque le caramel devient pâteux et rend l'opération difficile, réchauffez-le un peu à feu doux. Naturellement il va recuire légèrement, d'où la nécessité de partir d'un caramel blond.
Quand l'opération est terminée, fabriquez de nouveau une casserole de caramel, comme précédemment. Pendant qu'il cuit, préparez-vous au montage.
J'ai disposé le plus grand cercle de nougatine sur un carton doré. Vous pouvez utiliser un grand plat de service, au choix. J'ai préféré coller la nougatine sur le carton pour limiter les risques de glissade pendant le transport. Le collage a été réalisé à la glace royale qui servira au décors de la pièce montée. Sa fabrication est facile. Versez 50 à 100 g de sucre glace dans un petit bol et ajoutez un peu de blanc d'oeuf et quelques gouttes de jus de citron. Réalisez une pâte souple. N'hésitez pas à varier les quantités respectives pour obtenir la texture souhaitée. Placez cette glace royale dans un petit cornet de papier siliconé. Technique de fabrication ICI.
Dès que le caramel est blond, procédez comme précédemment. Trempez brièvement le fond de chaque chou dans la casserole et collez-le immédiatement. Pas besoin d'en mettre des tonnes, quelques gouttes suffisent, pensez au découpage à venir... Il est préférable de démarrer la première rangée en vous aidant d'un gabarit pour partir sur une bonne base. J'ai utilisé un cercle inox à mousse de 22 cm de diamètre, huilé, et j'ai collé les choux à l'extérieur de celui-ci et sur la tranche, de manière à exposer la face arrondie la plus jolie. Une fois la première rangée réalisée, les choux suivants doivent être positionnés par dessus en quinconce, comme pour un mur en briques. Alternez régulièrement les trois parfums.
Poursuivez ainsi l'opération selon le schéma fixé et jusqu'à épuisement des choux. Un petit truc, si le niveau de la dernière rangée de choux n'est pas correct. Il est possible de faire un petit calage avec des dragées pour coller le disque de nougatine horizontalement, ni vu ni connu !
Ensuite, collez des dragées en les trempant aussi dans du caramel. Le décors à la glace royale s'applique facilement au cornet. Pensez à l'inscription avec le prénom et la date. Quelques perles de sucre argentées peuvent aussi faire de l'effet : soyez fous !
La pièce montée a été remise au frigo pendant 45 minutes puis transportée dans sa caisse isotherme avec quelques packs eutectiques. Elle n'a été sortie qu'au moment du dessert et le dinosaure placé dessus a été collé avec un peu de glace royale gardée dans son cornet. Elle était restée bien froide et tout s'est bien passé, elle presque entièrement été dévorée et certains y sont même retournés : ouf !
Voilà... Un billet bien long et détaillé. J'ai essayé d'insister sur les écueils possibles et les points clés de la réalisation. En cherchant sur « Google – images », vous trouverez beaucoup de photos de pièces montées, ce qui vous donnera plein d'idées pour vos réalisations.
Il me reste à vous souhaiter bon courage et bon appétit ! (Bien sûr...)
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