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Pagaïe, sors de la cuisine!
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1 avril 2011

Lieu jaune, purée de navet jaune au cacao et au piment, chips de ventrèche : pour voir la vie en jaune !

Lieujaune_navet1

Encore une fois je suis resté inactif très longtemps sur mon blog. Mais il arrive qu'on n'ait pas d'idée, pas envie, ou tout simplement autre chose à faire...

Je reprends donc le collier avec une recette salée, il en faut pour tous les goûts. Vous connaissez aussi mes goûts pour l'improvisation avec les produits du marché, de saison, au mieux de leur fraîcheur et de leur prix. Je préfère acheter un beau lieu jaune rutilant de 2,5 Kg et de pêche locale à 7,5 € le kilo que la sole portion hors de prix... c'est en tout cas ma façon de voir les choses. Ensuite de beaux navets boule d'or et un pot d'épices from Belgium offert par mon amie Véro ont fait le reste. La ventrèche (lard du sud-ouest) est coupée en tranches fines par le charcutier, de manière à obtenir de belles chips croustillantes et décoratives.

Alors c'est parti, chef : la recette !

Pour 4 personnes :

- Lieu jaune : 4 pavés taillés dans un filet
- Navets jaunes : 1 Kg environ
- Ventrèches : 12 tranches fines (à la trancheuse)
- Epices fèves de cacao et chili : QS (facultatif)
- Beurre : 40 g environ
- Bouillon de légume bio : 2 cubes
- Gros sel, fleur de sel, poivre

Epluchez les navets. Il est toujours préférable de faire un double épluchage à l'économe, cela diminue leur côté « fort ». Coupez-les en morceaux et faites les cuire « à l'anglaise » dans une casserole d'eau bouillante légèrement salée additionnée des 2 cubes de bouillon. Les navets doivent être tendres et s'écraser facilement. Compter 30 minutes de cuisson environ.

Egouttez-les dans une passoire et réduisez-les en purée en les écrasant à la fourchette ou au presse purée. Le navet est un légume très riche en eau. Je vous conseille de placer cette purée dans une passoire tamis fine et de la laisser s'égoutter, voire la presser délicatement avec une écumoire pour extraire un maximum de liquide. Reversez à nouveau la purée dans une casserole, ajoutez le beurre coupé en morceau, les épices cacao et piment et rectifiez l'assaisonnement. Si la purée vous semble encore un peu trop aqueuse, n'hésitez pas à la dessécher un peu sur un feu doux. Réservez au chaud.

Faites chauffer une poêle antiadhésive. Eliminez la couenne et la partie cartilagineuse des tranches de ventrèche. Faites les dorer à la poêle sur feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées (compter une dizaine de minutes). Retirez-les de la poêle et laissez-les s'égoutter sur du papier absorbant. Les tranches de ventrèche vont alors se racornir et durcir pour donner des sortes de chips croustillantes.

Faites immédiatement cuire les pavés de lieu jaune côté peau dans la même poêle, en utilisant la matière grasse rendue par la ventrèche. Dès qu'il ne reste plus qu'une petite zone translucide sur le haut du poisson, retournez délicatement les pavés pour les dorer côté chair, pas plus d'une minute. Retournez-les encore côté peau et assaisonnez. Eteignez le feu immédiatement.

Dans les assiettes chaudes, dressez la purée dans un cercle à tartelette. Disposez par-dessus le pavé de lieu jaune, idéalement peau en haut, ce qui me semble plus joli, puis ajoutez les chips de ventrèche.

Lieujaune_navet2
Ce plat est tout simple. Il utilise des produits du marché et reste sobre et savoureux à la dégustation. Le cacao et le piment relèvent agréablement le navet boule d'or qui est un produit assez doucereux s'il est correctement épluché. La ventrèche est ludique, croquée du bout des doigts, sans chichis.

Bon appétit! (Bien sûr...)

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Commentaires
C
Joyeuses fêtes de pâques! <br /> <br /> bisous<br /> <br /> Casa
F
C'est vrai que tu es rare mais qu'est-ce que c'est bien quand tu nous reviens!<br /> Les épices dis-moi, ce sont ceux de chez Santa Maria? Elle a bons goûts Vero ;-)<br /> Bizzzz et à bientôt.
P
j'aime bien le lieu jaune mais toujours présenté en darnes chez le poissonnier (en tous cas chez nous) ! <br /> jolie composition !<br /> Pierre
S
une jolie rectte
E
Miam, superbe !<br /> Bisous
Pagaïe, sors de la cuisine!
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