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Vous le savez, je me plais à revoir certains classiques, et je ne suis pas le seul. C’est une tendance très en vogue à l’heure actuelle.

Comme beaucoup d’amateurs tatillons, je suis abonné au Thuriès Gastronomie magazine, mine d’or en matière de cuisine et de pâtisserie « de pointe ». Dans le numéro du mois dernier, il y avait un reportage sur Philippe RIGOLLOT, MOF et champion du Monde de Pâtisserie, récemment installé à Annecy et dont j’ai eu la chance de goûter quelques réalisations pour Noël. Parmi les recettes présentées dans l’article figurent son gâteau « Choco-chocolat » qui est une évolution du classique Royal chocolat (biscuit meringué, croustillant praliné, mousse au chocolat noir, décors chocolat ou cacao).

Je ne suis toutefois pas un adepte des desserts au chocolat. Je ne suis pas assez féminin pour ça, sans doute… Je trouve, si bon que soit le chocolat, que ces pâtisseries restent lourdes et sans surprise… donc je n’adhère pas. Mais, n’étant pas seul sur cette Terre, je m’adonne aussi parfois à ces réalisations, c’est tout mon altruisme sans doute.

Comme dirait Romain, le maître d’hôtel du restaurant « Les clés d’Argent » de Mont de Marsan (où j’adore aller et que je vous recommande vivement) : « Ce n’est pas copié mais inspiré ». Il comprendra… Je n’ai donc pas copié la recette de Philippe RIGOLLOT, mais j’en ai repris certains éléments tel le glaçage que je trouve très beau et « assez facile » à réaliser.

Mon évolution du Royal chocolat, que j’ai appelée « Complètement Choco », est composée d’une couche croustillante pralinée au riz soufflé et feuillantine qui sert aussi de fond. Le biscuit a été supprimé. La mousse au chocolat noir est réalisée sans œufs et contient des filaments de chocolat craquant. S’y trouve inséré un crémeux de chocolat noir parfumé de zestes de citron jaune. Le glaçage chocolat noir est celui de Philippe RIGOLLOT, intact !

Il me reste à vous prévenir que cette recette est assez difficile à réaliser et demande du matériel et des produits spécifiques à la pâtisserie professionnelle.

Alors, pour celles et ceux que ça ne rebute pas : chef, la recette !

Pour un entremet pour 10 personnes (22 cm de diamètre)

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Le crémeux de chocolat noir aux zestes de citron :

-    Lait demi écrémé : 150 g
-    Crème liquide entière : 50 g
-    Jaunes d’œufs : 55 g (3)
-    Sucre semoule : 20 g
-    Chocolat noir 64 % : 115 g
-    Citron jaune : 1 

Cette étape est à réaliser en premier car le crémeux devra être congelé.

Réalisez une crème anglaise en faisant chauffer ensemble dans une casserole : le lait, la crème, le zeste de citron râpé. Mélangez les jaunes d’œufs et le sucre, ajoutez le mélange chaud et recuire dans la casserole « à la nappe », sans dépasser 85°C si vous contrôlez la température avec un thermomètre. Retirez du feu et remuez encore quelques secondes pour stopper la cuisson. Si votre casserole a un fond épais, vu la faible quantité de crème fabriquée, je vous recommande de la plonger quelques secondes dans de l’eau froide en continuant de remuer la crème. Cela vous prémunira d’une surcuisson et donc d’une coagulation de la crème anglaise.

Faites fondre le chocolat noir au micro-ondes. Versez-le dans la crème anglaise et émulsionnez bien l’ensemble au fouet comme pour une ganache. Coulez sans attendre le crémeux ainsi obtenu dans un cercle de 18 à 20 cm de diamètre chemisé de papier film et posé sur une plaque. Congelez-le jusqu’à ce qu’il soit dur et puisse être démoulé et manipulé (environ 2 à 3 heures). Vous pouvez naturellement réaliser cette étape la veille ou plus tôt.


Le fond croustillant au riz soufflé :

-    Sucre 75 g
-    Riz soufflé (rice krispies) : 30 g
-    Feuillantine ou crêpes dentelles : 30 g
-    Praliné amande-noisette (Barry) : 200 g
-    Chocolat au lait : 35 g

Préparez et pesez tous les ingrédients. Faites fondre le chocolat au lait au micro-ondes et mélangez-le au praliné. Vous pouvez aussi utiliser de la Pralinoise, à ce moment-là sans adjonction de chocolat au lait. Dans une casserole assez grande, réalisez un caramel blond clair avec le sucre. Versez-y d’un coup le riz soufflé et la feuillantine (ou crêpes dentelle émiettées). Ajoutez le mélange praliné et chocolat au lait et mélangez rapidement le tout.

On obtient une pâte assez compacte qu’il faut étaler immédiatement au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson ou de papier guitare, si vous en disposez. Obtenir un cercle d’un diamètre légèrement inférieur au cercle inox de 22 cm qui servira à monter l’entremet. Personnellement, j’étale légèrement plus grand, je retire le papier de dessus et je me sers du cercle pour découper la forme en faisant quelques mouvements concentriques avec ce dernier. Cela va donner un peu de jeu autour. Cette étape est cruciale car une fois durci, le disque croustillant devra rentrer à l’intérieur du cercle inox en laissant un peu de place autour de lui afin que la mousse au chocolat s’y répartisse.

Congelez le disque ainsi obtenu. Il est préférable, et plus facile, de retirer les « bavures » une fois le disque congelé. C’est ainsi plus agréable à grignoter (bon, ça, je ne devrais pas le dire…)


Les paillettes de chocolat noir :

Il faudra précistalliser (ou tempérer, mais je n’aime pas ce terme) environ 100 g de chocolat noir. Vous pouvez utiliser la méthode au micro-ondes, ou au Mycryo, au choix. Je vous conseille toutefois de précristalliser la totalité du chocolat qui servira pour la réalisation de l’entremet (600 g environ). C’est ainsi plus facile que d’en faire seulement100g , et vous refondrez le reste ultérieurement pour les autres étapes, ça n’a aucune importance. 

Une fois le chocolat « au point », versez-en donc 100 g environ sur le plan de travail recouvert de papier cuisson ou guitare. Puis, immédiatement, peignez-le avec un peigne à denture carrée fine. On trouve ce matériel chez des fournisseurs en pâtisserie, ou, sinon, utilisez un peigne métallique utilisé pour l’application de colle (en magasin de bricolage). On obtient ainsi des filaments de chocolat. Laissez durcir à température ambiante et finir de cristalliser au réfrigérateur. Vous pouvez replier le papier sur lui-même pour qu’il prenne moins de place. Une fois les filaments durcis, décollez-les délicatement en évitant de les toucher avec les doigts (ça fond rapidement) et recoupez-les au couteau selon une longueur de 10 à 15 cm environ. Réservez au réfrigérateur.

Tant que vous disposez de chocolat précristallisé, vous pouvez aussi réaliser des décors. Je vous recommande à ce sujet de visionner la vidéo "décorations en pâtisserie" sur le site de Barry (l’inscription est nécessaire mais gratuite).


Le nappage au chocolat noir (Philippe RIGOLLOT) :

-    Crème liquide entière : 110 g
-    Chocolat noir 64 % : 140 g
-    Nappage neutre : 300 g
-    Eau : 30 g

Réchauffez le nappage neutre et l’eau au micro-ondes jusqu’à une température de 50 à 60° C environ.

Dans un autre récipient, fondre ensemble le chocolat noir et la crème également au micro-ondes. Emulsionnez.

Mélangez les deux préparations.

Ce mélange peut être fabriqué à l’avance, réservé au réfrigérateur et refondu au moment de l’emploi.

Le nappage neutre est une sorte de gel brillant composé de sucre, glucose, eau, pectine et xanthane. Vous pouvez aussi le fabriquer vous-même si le cœur vous en dit… mais bon…

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La mousse au chocolat noir :

-    Chocolat noir 64 % (Extra-Bitter Guayaquil Barry) : 330 g
-    Lait demi écrémé : 160 g
-    Crème liquide entière : 320 g
-    Glucose : 30 g

Cette mousse devra être fabriquée au moment du montage, car elle durcit assez vite. En théorie, une mousse au chocolat noir devrait être réalisée avec des jaunes d’œufs sous la forme d’une pâte à bombe (jaunes + sirop de sucre) ou d’une bavaroise (crème anglaise). Ceci a priori pour faciliter l’émulsion d’un chocolat riche en beurre de cacao grâce à la présence de lécithine dans les œufs. Je trouve cependant que cette méthode alourdit la mousse, ajoute du sucre et nuit finalement à l’impression « chocolatée » du produit fini. Je préfère utiliser le procédé que je décris ici, avec lequel je n’ai encore jamais eu de problème de démixage.

Montez la crème liquide bien froide au batteur pour obtenir une consistance assez souple et coulant encore facilement.

Faites fondre le chocolat, le lait et le glucose ensemble au micro-ondes. Emulsionnez au fouet. On obtient une préparation assez compacte.

Ajoutez un peu de crème fouettée pour détendre l’ensemble, mélangez au fouet et complétez avec le reste de crème. Finissez de mélanger à la maryse en raclant bien les bords.

Comme je vous le disais en préambule, cette mousse durcit assez vite. Assurez-vous que le chocolat fondu soit encore tiède au toucher avant de l’incorporer. Personnellement, je monte la crème 30 minutes avant pour ne pas qu’elle soit trop froide. Si l’entremet doit être transporté, je vous recommande de raffermir un peu la mousse en ajoutant 2 g de gélatine trempée puis dissoute dans un peu du lait servant à la fonte du chocolat. 

 
Montage final :

Disposez un cercle inox à mousse de 22 cm de diamètre (4,5 cm de hauteur) sur une feuille de papier guitare ou cuisson, le tout sur une plaque à pâtisserie retournée. Chemisez l’intérieur du cercle d’un ruban PVC, ça facilite le démoulage.

Nous allons procéder à un montage dit « à l’envers »…

A l’aide d’une poche à douille, répartissez de la mousse au chocolat au fond du cercle sur 2 cm d’épaisseur environ. Ajoutez les filaments de chocolat de manière aléatoire. Ajoutez un peu de mousse par-dessus. Insérez le disque de crémeux chocolat noir congelé en l’enfonçant légèrement. Finissez avec la mousse restante. Faites-la bien remonter sur les bords à l’aide d’une spatule et terminez en insérant le disque de croustillant praliné également congelé. A l’aide d’une spatule, lissez l’excédent de mousse au chocolat au ras des bords. 

Mettre l’entremet ainsi monté à congeler. Il faut compter au minimum 3 à 4 heures, davantage ne pose pas de problème et c’est plus sûr.

Retournez l’entremet et le décerclez. Pour vous y aider vous pouvez passer l’extérieur du cercle au sèche cheveux ou au chalumeau (mais en étant très rapide et prudent). Posez-le sur une grille et retirez le ruban PVC.

Faites tiédir le nappage chocolat noir aux environs de 35 à 40 °C. Versez-le sur l’entremet congelé en le répartissant d’un mouvement circulaire avec la partie bombée d’une louche. Tapotez la grille pour faciliter le nappage. Masquez à la spatule d’éventuelles zones non couvertes sur le bords. Ce nappage a l’avantage de ne pas durcir trop vite, ce qui permet de faire quelques raccords si besoin. Mais je préfère vous prévenir que cette étape n’est pas facile à réaliser et demande de l’entraînement et du sang-froid !   

Passez un couteau fin autour de la base de l’entremet pour qu’il se sépare facilement des coulures de nappage. Glissez une spatule coudée dessous, bien au milieu, soulevez-le et déposez-le sur un disque doré ou un plat de service.

Décorez à votre convenance et laissez dégeler à couvert au réfrigérateur jusqu’à consommation, idéalement le lendemain.

Si vous ne voulez pas vous lancer dans un nappage complet, vous pouvez uniquement napper la surface avant de retirer le ruban PVC, c’est plus facile. Les bords peuvent ensuite rester tel quel, ou, on peut y coller des plaquettes de chocolat décors.

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Au final… Comme je vous le disais, cette réalisation est assez complexe. A réserver aux mordus de pâtisserie ou aux casse-cous !

Un craquement, lié aux filaments de chocolat puis à la base croustillante est entendu à la découpe et c’est assez appétissant ! La dégustation de cet entremet est agréable, très chocolaté, pour les aficionados du genre… La présence des zestes de citron dans le crémeux retarde un peu le côté écœurant du chocolat, comme dirait mon frère. Alors, je vous conseille de faire des petites parts…

Bon appétit ! (Bien sûr…)